JP6087021B2 - 保持キャビネット、保持キャビネット内の環境条件を制御する方法、そのような方法を実施する命令を格納するコンピュータ読取り可能な媒体 - Google Patents

Description

（関連出願の参照）
この出願は、２０１４年２月２６日に出願された米国仮特許出願第６１／９４５，０６９号の優先権を主張し、その全文をここに参照として援用する。

本発明は、食品のためのより堅実で正確な保持環境をもたらす保持キャビネットに関する。具体的には、本発明は、キャビネット内の環境条件の制御をもたらすことによって、食品のためのより堅実で正確な保持環境をもたらす保持キャビネットに関する。

食品の味、含水率、舌触り(texture)、及び品質を保存しながら、食品を選択的な時間期間に亘って実質的に均一な温度で維持する、食品保持装置の需要がある。更に、他の用途では、長い貯蔵期間の後に食品を許容可能な品質に復元し得ることが望ましい。

調理済み食品のための保持キャビネットは、特定の環境変数をある程度まで制御し得る環境をもたらす。例えば、食品を供すまで食品を調理したばかりの状態に維持する試みでは、気温を特定の温度レベルに制御し得る。これらの変数は食品の品質に影響を及ぼす。食品の品質を維持するために幾つかの食品パラメータが重要である。これらの食品パラメータは、温度、含水率、色、及び舌触りを含む。舌触りは臭覚及び味覚の複雑な組み合わせであり、それは次には保持される食品の機械的及び化学的な特性によって創り出される。

上述した初期的な食品パラメータは食品組成及び調理プロセスによって主に決定されるが、それらは保持中に保持環境パラメータによって変更される。例示的な環境パラメータは、気温、相対湿度、及び空気流を含む。空気流を、空気が食品の上を移動する平均速度として考え得る。他の環境パラメータは、食品中に伝導される熱及び食品に加えられる輻射エネルギを含む。

以前には、様々な方法及び装置が開発されて熱及び湿度を維持することを試みた。しかしながら、これらの装置及び方法は高い空気流並びに不正確な温度及び湿度制御のような欠点を被る。高い空気流レベルは長期に亘る食品の品質に有害である。空気流は食品からの気化冷却を増大させ、それは食品を過剰に冷却させ且つ含水率を許容可能なレベルより下に減少させる。正しい保持パラメータが構築され且つキャビネットがそのパラメータを許容可能な限界内に維持し得るならば、現在の保持キャビネットは短い保持時間に亘る許容可能な結果をもたらし得る。それにも拘わらず、環境パラメータは十分に制御されず、保持時間は食品の品質が許容可能なレベルより下に劣化しないうちに限定される。より具体的には、空気循環特性及び不適切な貯蔵温度が細菌増殖及び食品収縮を引き起こす過剰な湿分の損失に有意に寄与するので、不適切な貯蔵雰囲気において、食品はほんの短い時間期間の後に劣化し、その柔らかさ、食欲をそそる味、及び外観を失うことが分かった。食品が筐体内で好適な条件の下で貯蔵される場合においてさえも、食品は筐体へのドアが開放されて貯蔵室を周囲雰囲気に晒す時間に依存する速度で劣化することが分かった。

加えて、外皮が(crust)がもたらされるフライドチキン又はフライドフィッシュのような一部の食品の貯蔵には、下に横たわる肉からの湿分損失を最小限化しながら外皮のパリパリさ(crispness)を維持することが特に望ましい。そのような食品の貯蔵は、食品からの湿分損失を最小限化しながら外皮中の低い含水率を維持することによって外皮のパリパリさを保持するために、相互に排他的であると思われる条件を満足させることを含む傾向を有する。そのような食品において、過剰な湿分損失は収縮及び柔らかさの損失を招き、肉の舌触りに悪影響を及ぼす。これは貯蔵雰囲気の温度及び湿度を制御することによって防止され得る。その問題は外皮を低い含水率において維持する間に下に横たわる食品から外皮への湿分流を妨げている。

従って、１つ又はそれよりも多くの環境センサの読取りに基づき保持キャビネット内の環境条件を調整するように構成される１つ又はそれよりも多くの環境センサ及び１つ又はそれよりも多くのコントローラを用いて環境制御を達成する保持キャビネットの必要が生じている。結果的に、ここに開示するキャビネットの具体的な構造において、そのようなキャビネットは、温度センサ、湿度センサ、及び空気流センサのうちの１つ又はそれよりも多くを含み得るし、キャビネット内の環境条件が、食品の品質における有意な劣化（例えば、味、舌触り、若しくは柔らかさにおける顕著な変化、又は有意な細菌増殖）が起こらないうちにキャビネット室内に貯蔵される食品のための保持時間を延長するように、そのようなキャビネットの制御システムは、そのようなセンサからの読取りを利用して、キャビネット室内の温度、キャビネット室内の湿度、及びキャビネット室内の空気の流れのうちの１つ又はそれよりも多く（例えば、キャビネット内の環境条件）を調節し得る。従って、そのようなキャビネットはフィードバックループを実施して、キャビネット内の環境条件が所定の範囲内に維持されるのを保証し得る。そのような所定の範囲は、環境条件の他の組み合わせに比べて、品質における有意な劣化が起こる前に食品のための保持時間を延長する環境条件（例えば、温度、湿度、及び空気流）の特別な組み合わせであり得る。

その上、異なる食品は異なる材料特性を保有し得る。従って、特定の食品の品質が有意に劣化する前に食品の保持時間が延長されるように、キャビネット内の環境条件を、特定の食品に特有な所定の範囲内に維持する更なる必要が生じる。結果的に、ここに開示するキャビネットの特定の構造において、そのようなキャビネットの制御システムは、異なる種類の食品のために異なる所定の範囲の環境条件を格納し且つ実施する。ここに開示する方法はキャビネット内の環境条件を維持する方法であり得る。そのような方法を遂行するコンピュータ読取り可能な命令を持続性コンピュータ読取り可能な媒体に格納し、１つ又はそれよりも多くのプロセッサ、例えば、ＣＰＵ、ＡＳＩＣ、又は類似物によって実施し得る。更に、プロセッサとそのようなコンピュータ読取り可能な命令を格納するメモリとを含むシステムがそのような方法を実施し得る。

ある実施態様では、保持キャビネットが、保持空間を定める本体と、保持空間内に配置され且つ食品をその中に保持するように構成される保持区画とを含む。保持キャビネットは、更に、加熱源と、保持区画と雰囲気連絡し且つ蒸気を生成するように構成される蒸気生成器と、保持区画に隣接して配置され且つ保持区画の気温を測定するように構成される温度センサと、保持区画に隣接して配置され且つ保持区画の相対湿度を測定するように構成される湿度センサと、食品が保持区画内に装填されることを検出し且つ食品の種類を特定するように構成される食品検出器と、コントローラとを含む。加熱源は、保持区画より上に配置される輻射ヒータ、保持区画より下に配置される伝導ヒータ、及び保持区画の端に配置される対流ヒータのうちの１つ又はそれよりも多くを含む。コントローラは、決定されるセットポイント（設定点）に従って保持区画の環境条件を調整するように構成され、決定されるセットポイントは、所定の温度及び相対湿度に対応する。コントローラは、温度センサによって感知される気温、湿度センサによって感知される相対湿度、及び食品検出器によって検出される食品の種類を取得するように構成される。取得される気温、取得される相対湿度、並びに検出される食品の種類及び食品の保持時間に対応する決定されるセットポイントに従って、コントローラは、輻射ヒータ、伝導ヒータ、対流ヒータ、及び蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ且つそれらの作動を停止させて、保持区画の気温及び相対湿度を、決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持するように更に構成される。

ある実施態様では、保持キャビネットの環境条件を調整する方法が、温度センサを用いて保持キャビネット内の気温を感知すること、湿度センサを用いて保持キャビネット内の相対湿度を感知すること、及び食品検出器を用いて保持キャビネット内の食品の種類を検出することを含む。所定の温度及び相対湿度に対応する決定されるセットポイント（設定点）に従って、方法は、感知される気温、感知される相対湿度、及び検出される製品の種類及び食品の保持時間に対応する決定されるセットポイントに応じて、輻射ヒータ、伝導ヒータ、対流ヒータ、及び蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ或いはそれらの作動を停止させて、気温及び相対湿度を、決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することも含む。

ある実施態様では、コンピュータ読取り可能なプログラム製品が命令を格納し、命令は、プロセッサによって実行されるときに、プロセッサに命令して、温度センサを用いて保持キャビネット内の気温を感知すること、湿度センサを用いて前記保持キャビネット内の相対湿度を感知すること、及び食品検出器を用いて保持キャビネット内の食品の種類を検出することを含むプロセスを遂行する。所定の温度及び相対湿度に対応する決定されるセットポイント（設定点）に従って、プロセスは、感知される気温、感知される相対湿度、及び検出される食品の種類及び食品の保持時間に対応する決定されるセットポイントに応じて、輻射ヒータ、伝導ヒータ、対流ヒータ、及び蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ且つそれらの作動を停止させて、気温及び相対湿度を、決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することを更に含む。

本発明の他の目的、機能、及び利点は、本発明の実施態様の以下の詳細な記載及び添付の図面の観点から、当業者に明らかになるであろう。

本発明の実施態様、それによって満足させられる必要、その目的、機能、及び利点のより完全な理解のために、添付の図面と共に、以下の記載を参照する。

本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す斜視図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す正面図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す斜視正面図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す一部切欠き側面図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットのための輻射ヒータを示す図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す一部切欠図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットのための対流ヒータを示す図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す部分図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットを示す部分図である。 本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネット制御システムを示すブロック図である。 保持キャビネットの操作を制御し得るコントローラを示す概略図である。

ここに開示する例示的な実施態様は、例えば、食品の使用可能時間を延長することによって無駄を減少させ且つ利益を向上させ得る。具体的には、ここに開示する構造、方法、及びシステムは、制御可能な機器を用いて保持温度及び相対湿度を含む保持変数を最適化させ得る。

更に、ここに開示する実施態様は、各々がキャビネット内に保持されるべき特定の食品種類又はカテゴリに対応し得る、複数の一連の地点（例えば、異なる温度値、湿度値、及び空気流速度）を許容し得る（例えば、本発明者は異なる食品の寿命を延長させ得ることを決定したが、そのような延長は各々の異なる食品のために異なる設定を必要とし得る。加えて、ここに開示する発明は、食品がキャビネット内に保持されている間により長い時間に亘って食品の品質を拡張し得る。

一層更には、特定の構造において、ここに開示する発明は、より良好な食品の品質のために変数の組み合わせを最適化し得る。加えて、ここに開示するシステムは、環境条件の微調整及び調節を許容する方法において感覚属性を定量化し且つ保持される食品の寿命を延長し得る。

図１−１１を参照することによって、本発明の実施態様並びにそれらの機能及び利点を理解し得る。同等の番号は様々な図面中の対応する部品のために用いられている。ここに開示するプロセスステップを例示的な順序において記載するが、本発明はそのように限定されず、ここに記載するプロセスステップを如何なる順序においても行い得る。更に、特定の構造においてはプロセスステップの１つ又はそれよりも多く（１つ以上）を省略し得る。

図１及び２を参照すると、本発明の例示的な実施態様に従った保持キャビネットの斜視図及び保持キャビネットの正面図がそれぞれ提供されている。保持キャビネット１００は、筐体１０５(enclosure)を含み、筐体は、正面１０２と、背面１０４と、側面１０６及び１０８とを含む。正面１０２及び背面１０４は、両方とも少なくとも１つのドアを有し得るし或いは開放し得る（即ち、閉塞又は開放保持キャビネットシステム）。図１及び２に示す実施態様において、正面１０２は開放されており、背面１０４は閉塞されている。

図１は、保持キャビネット１００を示しており、保持キャビネット１００は、上方保持区画１２０と、下方保持区画１３０とを備える。加えて、４つの食品保持トレイ１１５が保持位置に挿入されて示されている。図１は、下方保持区画１３０内の３つのトレイ１１５と、上方保持区画１２０内の１つのトレイ１１５とを示している。側面通気口１４８も、背面１０４付近に配置されて保持キャビネット１００の側面１０８に示されている。図２に示すように、側面通気口１４６を側面１０８に位置付けられる通気口１４８と類似の場所において側面１０６に（即ち、互いに対向して）配置し得る。伝導加熱要素１４０を上方保持区画１２０及び下方保持区画１３０の各々の下面に取り付け得る。伝導加熱要素１４０から生成される熱を加熱要素部分から食品保持トレイ１１５を通じて食品保持トレイ１１５内に保持される食品に伝導し得る。

図２は、保持キャビネット１００内の保持位置における６つの食品保持トレイ１１５を示している。３つの食品保持トレイ１１５を上方保持区画１２０内に配置し、３つの食品保持トレイ１１５を下方保持区画１３０内に配置し得る。代替的な実施態様では、最大の３つの保持トレイ１１５よりも多く又は少なく保持するように各保持区画を構成し得る。更に、２つの保持区画よりも多く又は少なく有するように保持キャビネット１００を構成し得る。

図３は、例示的な実施態様に従った保持キャビネットの正面斜視図を示している。３つの食品保持トレイ１１５が下方保持区画１３０内に示され、上方保持区画１２０内にはトレイが示されていない。図３に示すように、上方保持区画１２０及び下方保持区画１３０の各々における食品保持トレイ１１５の位置よりも上に輻射ヒータ１４５を配置し得る。よって、例えば、輻射ヒータ１４５は、各食品保持トレイ１１５が保持キャビネット１００内の保持位置において保持されるそれぞれの位置より上に配置される。代替的に、１つよりも多くの輻射ヒータ１４５は、各食品保持トレイ１１５が保持キャビネット１００内の保持位置において保持されるそれぞれの位置よりも上に配置される。更に、各食品保持トレイ１１５が保持位置において保持されるそれぞれの位置より上に配置される輻射ヒータ１４５の数は均一又は不均一であり得る（即ち、各々は同じ数の又は異なる数の輻射ヒータ１４５を有し得る）。

よって、輻射ヒータ１４５を上方保持区画１２０及び下方保持区画１３０の各々上方内面に取り付け得る。従って、保持キャビネット１００内に保持される間、輻射エネルギを輻射ヒータ１４５の要素より下の食品に方向付け得る。

図４は、例示的な実施態様に従った保持キャビネット１００の切欠き側面図を示している。対流ヒータ１５０が保持キャビネット１００の背面１０４側の付近に示されている。対流ヒータ１５０は、対流ブロアモータ１５２と、（図７に示す）対流加熱要素１５６を取り囲む対流加熱要素筐体１５４と、対流熱混合室１８０とを含み得る。対流加熱システムは、対流ブロアモータ１５２によって駆動させられる分配ファン又はブロア１５７と組み合わせられる単一の対流加熱要素１５６を含み得る。加熱される空気をダクト通路を通じて保持キャビネット１００の保持区画の各々に分配し得る。ファン又はブロア１５７も保持区画を通じる空気流を制御する。更に、通気開口（例えば、通気口１４６及び１４８）を有する通気システムを設け得る。通気システムは保持キャビネット１００の保持区画から空気を除去するように動作し得る、

図５は、例示的な実施態様に従った保持キャビネット１００の保持区画の１つのための輻射ヒータ１４５を示している。輻射ヒータ１４５は、前後方向において長手に延びる輻射加熱要素１４６を含み得る。生成される輻射熱を開口を通じて下向きに保持キャビネット１００内に保持される食品に向かって方向付け、食品を加熱し得る。

図６は、例示的な実施態様に従った保持キャビネットの切欠図を示している。蒸気生成システム１６０を保持キャビネット１００の背面１０４付近の側面に配置し得る。蒸気生成システム１６０は、蒸気生成器１６２と、水入口１６４と、蒸気出口１６６とを含み、水が水入口を通じて水源から蒸気生成器１６２に入り、蒸気が蒸気出口を通じてマニホルド又は対流熱混合室１８０に放射される。このようにして、保持キャビネット１００内の空気の湿度を増大させ且つ動的に制御し得る。噴霧器(mister)のような湿度をもたらす他の手段も本開示との使用に適している。

図７は、例示的な実施態様に従った保持キャビネット１００のための対流ヒータ１５０を示している。対流ヒータ１５０は対流加熱要素１５６及びファン又はブロア１５７を含み得る。対流ヒータ１５０を保持キャビネット１００の背面１０４に又は背面１０４付近に配置し得る。ファン又はブロア１５７は対流加熱要素１５６によって加熱される空気を保持キャビネット１００の保持区画内に吹き込み得る。更に、ファン又はブロア１５７を用いて保持キャビネット１００内の空気流を概ね制御し得る。

図８は、例示的な実施態様に従った保持キャビネットの部分図を示している。背面１０４から正面１０２に向かって順番に、保持キャビネット１００は、対流ブロアモータ１５２と、対流加熱要素１５６を取り囲む対流加熱要素筐体１５４と、対流熱混合室１８０とを含み得る。対流ブロアモータ１５２を対流加熱要素筐体１５４に取り付け得る。対流加熱要素筐体１５４は対流熱混合室１８０と雰囲気連絡する。

図９は、例示的な実施態様に従った保持キャビネットの部分図を示している。図６に示す蒸気生成器１６２の代替として、「ホットプレート」型の蒸気生成器１９０を保持キャビネット１００内に設け得る。蒸気生成器１９０を対流熱混合室１８０の底の下又は付近に取り付け得る。蒸気生成器１９０は、貯槽内に貯蔵される水を加熱して蒸気を生成するプロセスを通じて、水を空気中に導入する。

図１０は、例示的な実施態様に従ったシステム３００のブロック図を示している。システム３００は、コントローラ３０１を含み得る。システム３００は、保持キャビネット１００内の空気の温度を測定する気温センサ３０２を含み得る。湿度センサ３０４のための温度補償をもたらすためにも気温センサ３０２を用い得る。湿度センサ３０４は、保持キャビネット１００内の空気の相対湿度を測定し得る。対流加熱要素１４０、輻射ヒータ１４５、及び対流ヒータ１５０のうちの１つ又はそれよりも多くが、保持キャビネット１００内の空気を所望の環境条件に対応する特定のセットポイント（設定点）まで加熱し得る。ファン又はブロア１５７は、キャビネットを通じて加熱空気を循環して、温度及び／又は空気流を調整し得る。

システム３００は、保持キャビネット１００内の空気流の速度を測定する少なくとも１つの空気流センサ３０６も含み得る。例えば、空気を保持区画、気温センサ３０２、湿度センサ３０４、保持キャビネット１００内の中心場所、又はそれらの任意の組み合わせ内に吹き込む入口地点のような、保持キャビネット１００内のどこかに、そのような空気流センサ３０６を配置し得る。更に、空気流の平均速度を決定するために、キャビネットを通じて複数の空気流センサ３０６を配置し得る。

システム３００は、閉塞型の保持キャビネットのドア又はフラップに或いはその付近に配置される１つ又はそれよりも多くのドアスイッチ３１０を更に含み得る。コントローラ３０１は、ドアスイッチ３１０からの入力を用いてドアが開いているときを決定し得るし、加熱システム及び／又は蒸気生成システムを励磁して温度及び湿度を所望のセットポイントに維持し得る。

気温センサ３０２、ファン又はブロア１５７、並びに、伝導加熱要素１４０、輻射ヒータ１４５、及び対流ヒータ１５０のうちの１つ又はそれよりも多くを用いて、キャビネット気温を調整し得る。気温調整は、気温を特定のセットポイントまで調整することを含み、既知の温度調整システム及びプロセスを通じてそれを達成し得る。例えば、ヒステリシスを備えるより単純なサーモスタット（オン／オフ）制御装置又はより洗練されたＰＩＤ（比例／積分／微分）制御アルゴリズムを用いて、温度調整を達成し得る。

１）保持キャビネット１００内の湿度が湿度セットポイントより下であるときに湿度を追加することによって、及び２）保持キャビネット１００内の湿度が事前プログラムされたセットポイントより上であるときに外側の周囲空気を保持キャビネット１００に導入することにより湿度を減少させることによって、湿度を調整し得る。よって、湿度を調整するのに少なくとも２つの別個のシステム、即ち、湿度生成システム及び換気システムがあり得る。１）ファン又はブロア１５７の速度を調節することによって、及び２）通気システムにおける通気口を開閉して外側の周囲空気が保持キャビネット１００内に入り且つ内部の空気が保持キャビネット１００から出るのを許容することによって、空気流を調整し得る。ファン又はブロア１５７が作動させられるとき、キャビネットの外側からの空気を保持キャビネット１００内に噴射させて、殆どの部分に関して、保持キャビネット１００内の湿度が所定のレベルを超えるのを防止し得る。よって、例示的な実施態様によれば、湿度制御は３つの状態、即ち、休止状態、湿度増大状態、及び湿度減少状態を含む。

具体的な構成では、メモリが複数のセットポイント値を格納し得る。複数のセットポイント値の各々は、保持キャビネット内の温度、湿度、及び空気流速のうちの少なくとも１つが維持されるべき所定の範囲に対応し得る。一部の構造では、各セットポイント値及びセットポイントに対応する各所定の範囲は、特定の食品と関連し得るし、保持時間におけるタイミング又は時間期間と関連し得る。このようにして、異なる材料特性を有する異なる食品のための環境条件を保持時間を通じてその食品に特に適した方法において維持することができ、よって、その食品の品質の有意な劣化が起こらないうちに保持時間を延長する。例えば、１つのセットポイントはチキンナゲットと関連するのに対し、他のセットポイントはチュロス(churros)と関連し得る。このようにして、そのシステムは、システムが保持キャビネット内に保持される或いは保持されるべき特定の食品の種類を決定した後に、特定の食品に適したセットポイントを用いて、品質の有意な劣化が起こらないうちにその特定の食品のための保持時間を更に延長し得る。その上、各食品は保持期間の持続時間を通じて分配される特定の一連のセットポイントを有してよく、それは特定の食品の保持期間の間の異なる時間に亘って所望な異なる環境条件を計上する。

よって、特定の構造において、メモリは保持プロセス中の異なる時間で利用し得る複数の一連のセットポイント値を格納する。例えば、最初の５分間の保持のために１つのセットポイントを利用し得るし、保持期間の残余のために他のセットポイントを利用し得る。更に他の構造では、異なる事象の発生後に異なるセットポイントが利用される。例えば、食品が初期的に保持キャビネット１００内に配置されるときに１つのセットポイントを利用し得るし、キャビネットドアが開かれるときに又はトレイが取り除かれるときに他のセットポイントを利用し得る。

保持キャビネット１００は、その中に配置されるコントローラ２００を含み得る。他の構造において、コントローラ２００は、保持キャビネット１００に対して外部的である。図１１に示すように、コントローラ２００は、プロセス制御装置２１０（ＰＣＵ）及びメモリ２２０を含み得る。メモリ２２０は、持続性メモリ装置であり得る。その実施例は、ソリッドステートドライブ、ハードドライブ、ランダムアクセス記憶装置、読出し専用記憶装置、又はＰＣＵ２００による実行のためにコンピュータ読取り可能な命令を格納し得る他のメモリ装置のうちの１つ又はそれよりも多くを含み得る。ＰＣＵ２００がメモリ２２０内に格納されるコンピュータ読取り可能な命令を実行するとき、命令はＰＣＵ２００に命令して、ここに記載する保持キャビネット１００の機能を制御し得る。具体的には、保持キャビネット１００の構成部品の動作を制御するようにコントローラ２００を構成し得る。一部の構造において、複数のコントローラ２００の各々は、保持キャビネット１００の異なる動作又は構成部品を制御する。コントローラ２００は、１つ又はそれよりも多くのＰＣＵ２１０を含み得る。

保持キャビネットの構造は、様々な湿度生成手段を利用し得る。例えば、保持キャビネットは、保持キャビネット内で湿度を生成する蒸気生成器を含み得る。更に、例えば、保持キャビネットを通じた様々な場所（例えば、保持キャビネットの側面に沿う位置、保持キャビネットの頂部にある位置、保持キャビネットの底部にある位置）で蒸気を排出するように、そのような蒸気生成器を構成し得るし、保持キャビネットを通じて様々な方向において様々な角度で蒸気を循環させるように、蒸気排出ポートを方向付け得る。加えて、他の湿度生成方法を利用して保持キャビネット内に湿度を生成し得る。

具体的な構造では、測定される温度、湿度、及び空気流速度に応じた環境制御プロセスの一部として、保持キャビネット内の空気流のパターンを変更し得る。そのような変更は、空気流速度を変更することの追加又は代わりであり得る。例えば、導入的な通気口を選択的に開閉して空気流のパターンを変更し得る。特定の構造では、測定される温度、湿度、及び空気流速度に応じて、空気が異なる又は可変の角度で選択的に導入され、それは保持キャビネットを通じて循環パターン、湿度勾配、及び温度勾配を変更し得る。一部の構造では、空気が異なる方向（例えば、水平、垂直）において保持キャビネットの異なる側（例えば、頂部、底部、右側、左側、背面、正面）から導入され、それも保持キャビネットを通じて循環パターン、湿度勾配、及び温度勾配を変更し得る。加えて、（例えば、蒸気ジェットを通じた）湿度導入の類似のパターンも、単独で又はそのような空気流パターンとの組み合わせにおいて利用し得る。

一部の構造において、保持キャビネットは、複数の異なる食品を貯蔵するために、複数のゾーン（例えば、多ゾーン保持キャビネット）を含む。例えば、複数のゾーンの各々はその独自のセットポイント値を有し得るし、温度、空気流速度、及び湿度の各々を各ゾーンにおいて独立的に調整し得る。例えば、保持キャビネット内の１つ又はそれよりも多くの保持区画によって、そのようなゾーンを定め得る。各保持区画を壁（例えば、固体壁、多孔性壁）によって分離し得る。更に、各保持区画は、その独自の温度センサ、湿度センサ、及び空気流センサ、並びにその独自のヒータ、ファン、及び湿度生成器を含み得るので、環境制御プロセスを各保持区画のために別個に行い得る。代替的に、保持区画が、センサのうちの少なくとも１つ、及び／又はヒータ、ファン、湿度生成器のうちの少なくとも１つを、他の保持区画のうちの少なくとも１つと共用する。他の構造では、そのようなゾーンが、例えば、保持キャビネット内の１つ又はそれよりも多くの仮想キャビネットによって定められ、１つ又はそれよりも多くの仮想キャビネットは、それぞれ、保持キャビネット内の特定の領域（例えば、上方領域、中央領域、下方領域）であり得る。そのような仮想キャビネットを互いに物理的に分離しなくてもよく、それぞれがその独自の温度センサ、湿度センサ、及び空気流センサ、並びにその独自のヒータ、ファン、及び湿度生成器を含み得るので、環境制御プロセスを各仮想キャビネットのために別個に行い得る。特定の構造では、そのような仮想キャビネットは、それぞれその独自のヒータ、ファン、及び湿度生成器を含まなくてもよく、空気、熱、及び湿度のうちの１つ又はそれよりも多くは、空気（例えば、空気を保持キャビネット内の異なるゾーンに方向付けるよう、異なる方向において角度付けられて選択的に開閉し得る通気口）、熱（例えば、保持キャビネットの頂部にあるヒータ付近でより温かい温度を必要とするゾーンを創り出し、熱的な質量を各ゾーン内に配置して熱を保持すること）、及び湿度（例えば、湿らせる蒸気を保持キャビネット内の異なるゾーンに方向付けるよう、異なる方向において角度付けられて選択的に開閉される蒸気通気口）のうちの１つ又はそれよりも多くを適切に方向付けることによって、各仮想キャビネット内に導入される。

上述の保持キャビネットの利点は、異なる食品の種類のために保持時間を最適化することにおけるその柔軟性である。例えば、食品が低い空気流及び高い温度を必要とするならば、対流熱システムは使用不能とされるか或いは極めて低電力で作動してよく、伝導システム及び輻射熱システムによって食品を加熱し得る。蒸気を保持領域内に直接的に噴射してよく、分配のために対流熱ファンに依存しなくてよいので、湿度を任意の所望のセットポイントに調整し得る。これは保持区画の底部にある貯槽内の大量の水を加熱することによって蒸気を生成する既存の保持キャビネットと異なる。この方法は、１）一部の蒸気は常に貯槽から蒸発するので、保持区画内で低い湿度を調整することが困難である、及び２）蒸気を保持区画を通じて均等に分配するために比較的高い空気流が必要であるという不利点を被る。

一部の動作条件は保持区画内に過剰な湿度をもたらす。例えば、大量の食品が保持区画内に装填されるならば、食品から放出される水蒸気は湿度を増大させる。結果として得られる湿度が高すぎるならば、対流熱システムファン及び通気口を作動させて、保持区画から一部の湿った空気を除去し、それを保持区画の外側からの湿気のより少ない空気と置換し得る。一部の食品は比較的低い保持温度及び高い湿度を必要とし得る。この環境は対流熱システム及び蒸気生成システムのみを作動させることによってキャビネット内で容易に創り出される。

本発明の実施態様に従った保持キャビネットは、保持時間に亘って保持環境パラメータを変更する能力を有する。保持される食品の特性は保持の間に変化するので、これは重要である。最初の２０分の間に最適な結果をもたらす一連の特定の環境パラメータは、もしその時間を超えて維持されるならば、不十分な品質の原因となり得る。

例えば、油で揚げた食品は高温でキャビネットに入り得る。食品の肉部分は湿っており、外側のパン粉の衣はパリパリ過ぎないし湿り過ぎでもない。食品を２０〜３０分に亘って保持する温度及び湿度のための最適な設定を食品テストによって決定し得る。食品がその時間を超えて同じ設定で保持されるならば、肉部分からの多すぎる水がパン粉の衣の層を通じて進み得る。これは肉を乾燥させ且つ冷たくさせ、パン粉の衣の層を過剰にパリパリにさせ或いは堅くならせる。

本発明の実施態様は、環境パラメータセットポイントを保持時間の関数として変更するようＰＣＵをプログラムする能力を提供する。例えば、油で揚げる食品のためには、保持時間の経過に伴って漸進的に湿度を増大させ且つ空気流を減少させることが適切であり得る。これらの変更の両方は食品からの蒸発を減少させ、よって、肉部分を湿った状態に維持し且つパン粉の衣を所望のパリパリさに維持する。環境パラメータを独立的に調整し得るので、それらを全て保持時間に亘って変更して食品特性を制御し得る。従って、保持される食品に従った保持時間を通じて正しい環境条件を達成するよう、動的な保持環境が提供される。

保持キャビネットは保持タイマを実装し得る。食品トレイが装填されるときに、使用者は手作業でタイマを始動させる。ＰＣＵ上のディスプレイが残余の保持時間を示し得る。保持時間が経過するときに、ＰＣＵは視覚的及び／又は聴覚的な警報を発し、保持時間が終了して食品がもはや供されるに適さず廃棄されるべきであることを操作者に知らせ得る。

本発明の一部の実施態様によれば、保持キャビネットはシステムを実施して操作者が食品トレイを装填するときを自動的に検出し、そして、食品の種類を更に自動的に検出して、環境パラメータのための調整セットポイントを選択し得る。

様々な方法を用いて食品トレイが装填されたことを検出し、更に食品の種類を特定し得る。以下に記載する検出方法は、機械的、光学的、無線周波数（ＲＦ）、及び画像認識を含む。検出方法に拘わらず、トレイが挿入され、応答して２つの行為を実行するときに、ＰＣＵは食品の種類を特定し得る。第１に、トレイのための保持タイマを始動させ得る。第２に、保持中の様々な環境パラメータ調整に関して上述したように、ＰＣＵはその特定の食品の種類のための環境パラメータセットポイントを調整し始め得る。この調整は、環境パラメータが保持時間に亘って変化するという事実及び食品トレイを無作為に装填し且つ取り外し得るという事実を計上する。更に、各食品トレイのために隔離された保持室を設け得る。

機械的検出によれば、食品の種類を符号化するノッチ(notch)、窪み(dimple)、又は戻止め(detent)を食品トレイに機械的に構成し得る。例えば、３つのノッチ場所を用いて、ノッチの存在又は不存在によって８つの食品の種類を符号化し得る。マイクロスイッチ又は当該技術分野において既知の他の方法によってノッチを読み取り得る。

光学的検出によれば、バーコード又は他の図形装置を組み込んだラベルで食品トレイを標識付け得る。適切なセンサ、例えば、相応して食品の種類を検出するバーコードリーダをＰＣＵに接続し得る。

ＲＦ検出によれば、当該技術分野において既知の高周波識別装置（ＲＦＩＤ）で食品トレイを標識付け得る。ＲＦＩＤを読み取り食品トレイの存在並びに食品の種類を検出するＲＦＩＤリーダにＰＣＵを接続し得る。

画像認識検出によれば、キャビネット１００は、食品トレイ領域に照準された１つ又はそれよりも多くのカメラを備え得る。ＰＣＵはカメラからの画像及び適切な画像処理を用いて、トレイが挿入されたことを検出し且つ幾何学的構成及び色のような画像特性から食品の種類を特定する。例えば、個々の食品片の大きさ及び形状を特定することによって、１つの食品のトレイを異なる食品のトレイから区別し得る。カメラは可視波長又は赤外波長において動作し得る。

上記で開示した具体的な構造は自立保持キャビネットを利用し得るが、他の保持キャビネットを利用し得る。例えば、ここに開示するシステム及び方法を持ち運びできる品物（例えば、ピザ配達容器、配達されるべき食品を保持するための他の容器）に組み込み得る。従って、環境制御プロセスを行い且つ「配達されるべき」食品が劣化し始める前にそのような食品の保持期間を延長するように、そのような持ち運びできる品物を構成し得る。

具体的な構造において、コントローラ２００によって制御し得る環境プロセスは、保持キャビネット１００内に保持される食品の種類に対応する少なくとも１つのセットポイント値、並びに保持時間を利用する。具体的には、コントローラ２００は保持キャビネット１００内に保持される食品の種類を決定し得るし、タイマを用いて保持時間を決定し得る。例えば、コントローラ２００は検出器からの読取りに基づきこの決定を行い得る。然る後、コントローラ２００は、保持キャビネット１００内に保持される食品の決定される種類のために、メモリ２２０のようなメモリ内に格納される所定のセットポイント値を選択し得る。具体的な構造において、選択される所定のセットポイント値は、単独で或いは組み合わせにおいて、温度、湿度、及び空気流速度のうちの１つ又はそれよりも多くの値に対応し、その値は、単独で或いは組み合わせにおいて、温度、湿度、及び空気流速度のうちの１つ又はそれよりも多くの他のそのような値と比べて、食品の品質が有意に劣化しないうちに決定された種類の食品の保持時間を延長するよう決定された。加えて、セットポイントは、温度、湿度、及び空気流速度のうちの１つ又はそれよりも多くについての特定の範囲に対応してよく、それらの範囲は、単独で或いは組み合わせにおいて、温度、湿度、及び空気流速度のうちの１つ又はそれよりも多くの他のそのような値と比べて、食品の品質が有意に劣化しないうちに決定された種類の食品の保持時間を延長するよう決定された。特定の構造において、セットポイントは、食品装填（例えば、保持キャビネット１００内に保持されるべき食品の量）を決定しないで選択される。

然る後、保持プロセスは開始し得る。保持プロセス中、湿度センサ３０４は、保持キャビネット１００内の空気の湿度を測定し得るし、空気流センサ３０６は、保持キャビネット１００内の空気の空気流速度を測定し得る。上記のように、これらの測定を如何なる順序で行ってもよく、或いは同時に行ってさえもよく、一部の構造では特定の測定を省略し得る。湿度、温度、及び空気流速度の測定値をコントローラ２００にそれぞれ送信するように、湿度センサ３０４、気温センサ３０２、及び空気流センサ３０６を構成し得る。

然る後、コントローラ２００は、湿度、温度、及び空気流速度の測定値を、選択されるセットポイント値に対応する湿度、温度、及び空気流速度のそれぞれの値又は範囲と比較し得る。例えば、測定された湿度が選択されたセットポイントに対応する湿度値（又は範囲が提供されるときの湿度範囲の上限）よりも大きいこと或いは測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲の上限）よりも大きいことが決定されるとき、コントローラ２００は、ヒータ、蒸気生成器、及び通気口を制御して、相応して調整する。逆に、例えば、測定された湿度が選択されたセットポイントに対応する湿度値（又は範囲が提供されるときの湿度範囲の下限）以下であること或いは測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲の下限）以下であることが決定されるとき、コントローラ２００は、ヒータ、蒸気生成器、及び通気口を制御して、相応して調整し得る。更に、コントローラ２００は、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に基づき、ヒータ、蒸気生成器、及び通気口を作動させる並びにそれらの作動を停止させる頻度及び持続時間（例えば、デューティーサイクル）のうちの１つ又はそれよりも多くを変更し得る。

加えて、コントローラ２００は、保持キャビネット１００内の空気流速度が比較結果に基づき選択的に変更させられるよう、ファン又はブロア１５７を選択的に制御し得る。例えば、測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲の上限）よりも大きいこと或いは測定された空気流速度が選択された地点に対応する空気流速度（又は範囲が提供されるときの空気流速度範囲の下限）以下であることが決定されるときには、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に比例して、ファン又はブロア１５７を作動させ或いはファン又はブロア１５７の速度を増大させるように、コントローラ２００を構成し得る。逆に、例えば、測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲の下限）以下であること或いは測定された空気流速度が選択された地点に対応する空気流速度（又は範囲が提供されるときの空気流速度範囲の上限）よりも大きいことが決定されるときには、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に比例して、ファン又はブロア１５７の作動を停止させ或いはファン又はブロア１５７の速度を減少させるように、コントローラ２００を構成し得る。更に、コントローラ２００は、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に基づきファン又はブロア１５７を作動させる並びにそれらの作動を停止させる頻度及び持続時間（例えば、デューティーサイクル）のうちの１つ又はそれよりも多くを変更し得る。

更に、例えば、測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲）より大きいこと或いは測定された空気流速度が選択されたセットポイントに対応する空気流速度（又は範囲が提供されるときの空気流速度範囲）より少ないことが決定されるときには、ヒータのうちの１つ又はそれよりも多くのを制御して作動を停止させ或いはより少ない熱を生成させるように、コントローラ２００を構成し得る。逆に、例えば、測定された温度が選択されたセットポイントに対応する温度値（又は範囲が提供されるときの温度範囲）以下であること或いは測定された空気流速度が選択されたセットポイントに対応する空気流速度（又は範囲が提供されるときの空気流速度範囲）よりも大きいことが決定されるときには、ヒータのうちの１つ又はそれよりも多くを制御して作動させ或いはより多くの熱を生成させるように、コントローラ２００を構成し得る。ヒータによって生成される熱の量は、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に比例し得るし、測定された空気流速度によって更に知らされ得る（例えば、測定された空気流速度が高いときには、食品のより多くの対流冷却があってよいし、温度を減少させる程に通気口を開放させる必要はないかもしれない）。更に、コントローラ２００は、セットポイント値に対応する値（又は範囲限界）からの測定値の逸脱に基づきヒータのうちの１つ又はそれよりも多くの作動に頻度及び持続時間（例えば、デューティーサイクル）のうちの１つ又はそれよりも多くを変更し得る。

コントローラ２００は、保持プロセスが完了したか否かも決定し得る。保持プロセスが完了していないこと（例えば、保持プロセスが完了したという表示がないとき）をコントローラ２００が決定するとき、環境制御プロセスは継続する。このようにして、コントローラ２００は、保持キャビネット１００内の空気の湿度、保持キャビネット１００内の空気の温度、及び保持キャビネット１００内の空気流速度を定期的に監視することによって保持キャビネット１００内の環状条件を制御するフィードバックループを実施してよく、それは保持される食品の品質を長期に亘って維持し或いはその劣化を減少させるのに役立つ。保持プロセスが完了したことをコントローラ２００が決定するとき、コントローラ２００は保持プロセスを終了させ、環境制御プロセスは終了し得る。

本発明を好適実施態様との関係において記載したが、本発明の範囲から逸脱せずに上述の好適実施態様の他の変形及び変更を行い得ることが当業者によって理解されるであろう。他の実施態様はここに開示する本発明の明細書の検討又は実施から当業者に明らかであろう。明細書及び既述の実施例は例示的であるに過ぎないと考えられ、本発明の真正な範囲及び精神は後続の請求項によって示される。

Claims (15)

1. 保持空間を定める本体と、
   前記保持空間内に配置され且つ食品をその内部に保持するように構成される保持区画と、
   前記保持区画より上に配置される輻射ヒータ、前記保持区画より下に配置される伝導ヒータ、及び前記保持区画の端に配置される対流ヒータのうちの１つ又はそれよりも多くを含む、加熱源と、
   前記保持区画と雰囲気連絡し且つ蒸気を生成するように構成される蒸気生成器と、
   前記保持区画に隣接して配置され且つ前記保持区画の気温を測定するように構成される温度センサと、
   前記保持区画に隣接して配置され且つ前記保持区画の相対湿度を測定するように構成される湿度センサと、
   食品が前記保持区画内に装填されることを検出し且つ前記食品の種類を特定するように構成される食品検出器と、
   前記加熱源に隣接して配置されるファンと、
   前記保持空間内に配置され且つ空気流の速度を測定するように構成される空気流センサと、
   コントローラとを含み、
   該コントローラは、
   前記温度センサによって感知される前記気温、前記湿度センサによって感知される前記相対湿度、及び前記食品検出器によって検出される食品の種類を取得することによって、
   前記取得される気温、前記取得される相対湿度、並びに前記検出される食品の前記種類及び前記食品の保持時間に対応する決定されるセットポイントに従って、前記輻射ヒータ、前記伝導ヒータ、前記対流ヒータ、及び前記蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ且つそれらの作動を停止させて、前記保持区画の前記気温及び前記相対湿度を前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することによって、並びに
   前記測定される空気流の速度、前記取得される気温、前記取得される相対湿度、及び前記検出される食品の種類及び前記食品の保持時間に対応する前記決定されるセットポイントに従って、前記ファンを作動させ且つその作動を停止させて、前記保持区画の前記空気流、前記気温、及び前記相対湿度を、前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することによって、
   前記決定されるセットポイントに従って前記保持区画の環境条件を調整するように構成され、前記決定されるセットポイントは、所定の温度及び相対湿度に対応する、
   保持キャビネット。
2. 前記コントローラは、前記保持時間を測定する保持タイマを作動させるように構成され、且つ食品が前記保持区画内に装填されることを前記食品検出器が検出するのに応じて前記保持区画の環境条件を調整し始めるように構成される、請求項１に記載の保持キャビネット。
3. 前記食品をその内部に保持するように構成される食品トレイを更に含み、
   前記保持区画は、前記食品トレイを保持するように構成される、
   請求項１に記載の保持キャビネット。
4. 前記保持区画は、１つ又はそれよりも多くの食品トレイを保持するように構成され、それぞれの１つ又はそれよりも多くの食品トレイの各々は、対応する伝導ヒータ及び輻射ヒータを有する、請求項３に記載の保持キャビネット。
5. 当該保持キャビネットは、複数の前記保持区画を含み、前記それぞれの複数の保持区画の各々は、前記食品トレイのうちの１つを保持するように構成される、請求項３に記載の保持キャビネット。
6. 開閉して前記保持区画へのアクセスを許容するように構成されるドアと、
   該ドアが開閉されるときに作動させられ且つ作動を停止させられるように構成される前記ドアに隣接するスイッチとを含み、
   前記コントローラは、前記スイッチに基づき前記ドアが開閉されるときを検出するように構成され、且つ前記加熱源及び蒸気生成器を作動させて前記気温及び前記相対湿度を前記所定のセットポイントに維持するように構成される、
   請求項１に記載の保持キャビネット。
7. 前記コントローラは、複数の前記セットポイントに従って前記保持区画の環境条件を調整するように構成され、前記複数の決定されるセットポイントの各々は、前記保持時間中のそれぞれの時間での前記所定の温度及び相対湿度に対応する、請求項１に記載の保持キャビネット。
8. 前記食品検出器は、画像を捕捉するように構成される画像捕捉装置を含み、前記コントローラは、前記食品が前記保持区画内に装填されるのを検出し且つ前記捕捉される画像に基づき前記食品の前記種類を特定するように構成される、請求項１に記載の保持キャビネット。
9. 前記食品検出器は、
   前記食品トレイ上に配置される機械的な検出機構、
   前記食品トレイ上に配置される光学的な検出機構、及び
   前記食品トレイ上に配置される高周波識別装置
   のうちの１つ又はそれよりも多くを含み、
   前記コントローラは、前記食品が前記保持区画内に装填されるのを検出するように構成され、且つ前記機械的な検出機構、前記光学的な検出機構、及び前記高周波識別装置のうちの１つ又はそれよりも多くからの読取りに基づき、前記食品の前記種類を特定するように構成される、
   請求項３に記載の保持キャビネット。
10. 保持キャビネットの環境条件を調整する方法であって、
    温度センサで前記保持キャビネット内の気温を感知すること、
    湿度センサで前記保持キャビネット内の相対湿度を感知すること、
    食品検出器で前記保持キャビネット内の食品の種類を検出すること、
    所定の温度及び相対湿度に対応する決定されるセットポイントに従って、前記感知される気温、前記感知される相対湿度、及び前記検出される製品の前記種類及び前記食品の保持時間に対応する前記決定されるセットポイントに応じて、輻射ヒータ、伝導ヒータ、対流ヒータ、及び蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ或いはそれらの作動を停止させて、前記気温及び前記相対湿度を前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持すること、並びに
    空気流センサによって測定される空気流の速度、前記感知される気温、前記感知される相対湿度、前記検出される食品の前記種類及び前記食品の保持時間に対応する前記セットポイントに従ってファンを作動させ且つその作動を停止させて、前記空気流、前記気温、及び前記相対湿度を、前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することを含む、
    方法。
11. 前記食品検出器を用いて食品が前記保持キャビネット内に装填されるのを検出すること、及び
    前記保持時間を測定する保持タイマを作動させ且つ前記食品が装填されることの検出に応答して前記保持キャビネットの環境条件を調整し始めることを更に含む、
    請求項１０に記載の方法。
12. ドアスイッチに基づき前記保持キャビネットのドアが開閉されるときを検出すること、及び
    前記輻射ヒータ、前記伝導ヒータ、前記対流ヒータ、及び前記蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを活性化させて、前記決定されるセットポイントでの前記気温及び前記相対湿度を維持することを更に含む、
    請求項１０に記載の方法。
13. 複数の前記決定されるセットポイントに従って前記保持キャビネットの環境条件を調整することを更に含み、前記複数の決定されるセットポイントの各々は、前記保持時間中のそれぞれの時間での前記所定の温度及び相対湿度に対応する、請求項１０に記載の方法。
14. 前記食品が前記保持キャビネット内に装填されるのを検出し、画像捕捉装置によって捕捉される画像、機械的な検出機構からの読取り、光学的な検出機構からの読取り、及び高周波識別装置からの読取りのうちの１つ又はそれよりも多くに基づき、前記食品の前記種類を特定することを更に含む、請求項１０に記載の方法。
15. 命令を格納するコンピュータ読取り可能なプログラムであって、前記命令は、プロセッサによって実行されるときに、前記プロセッサに命令してプロセスを行い、該プロセスは、
    温度センサを用いて保持キャビネット内の気温を感知すること、
    湿度センサを用いて前記保持キャビネット内の相対湿度を感知すること、
    食品検出器を用いて前記保持キャビネット内の食品の種類を検出すること、
    所定の温度及び相対湿度に対応する決定されるセットポイントに従って、前記感知される気温、前記感知される相対湿度、及び前記検出される食品の前記種類及び前記食品の保持時間に対応する前記決定されるセットポイントに応じて、輻射ヒータ、伝導ヒータ、対流ヒータ、及び蒸気生成器のうちの１つ又はそれよりも多くを作動させ且つそれらの作動を停止させて、前記気温及び前記相対湿度を前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持すること、並びに
    空気流センサによって測定される空気流の速度、前記感知される気温、前記感知される相対湿度、前記検出される食品の前記種類及び前記食品の保持時間に対応する前記セットポイントに従ってファンを作動させ且つその作動を停止させて、前記空気流、前記気温、及び前記相対湿度を、前記決定されるセットポイントに基づく所定の範囲内に維持することを含む、
    コンピュータ読取り可能なプログラム。
    

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