JP6072331B2 - Fat composition for home use margarine production - Google Patents
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Description
本発明は、マーガリン類、特に家庭で冷蔵庫などに常備してパン等に塗って食する家庭用マーガリンおよび家庭用ファットスプレッドを含む家庭用マーガリン類の製造に用いるハードストック油脂組成物及び前記ハードストック油脂組成物を用いて製造される家庭用マーガリン類に関する。 The present invention relates to a hard stock oil and fat composition for use in the production of margarines, particularly home margarines that are used in home refrigerators or the like and are applied to breads and eaten, and home margarines including fat spreads. The present invention relates to household margarines manufactured using an oil and fat composition.
マーガリン類は、日本農林規格により油脂含有率等によってマーガリンとファットスプレッドに分類される。油脂含有率が８０％以上のものがマーガリン、８０％未満のものがファットスプレッドである。
マーガリン及びファットスプレッドは、用途別に、家庭用、業務用、学校給食用などに分類される（非特許文献１）。家庭用マーガリン類は、通常、パンなどに塗って食する用途に用いられるもので、冷蔵庫から出してすぐに塗れるソフト型のマーガリンあるいはファットスプレッドが中心である。学校給食用は常温で融けにくいように融点が高めに設定されている。最も生産量の多い業務用マーガリン類は、製菓や製パンなどの材料として使用されるもので、パン生地等に練り込んで使用されることが多い。
マーガリン類は、ハードストックと呼ばれる硬化油などの高融点の油脂と、中融点あるいは液体油をブレンドして製造されることが一般的である。ハードストック油脂としては従来水素添加して得られる硬化油が用いられてきた。しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸を低減したいとの要請があり、従来に比べてトランス脂肪酸量を低下したハードストック油脂の開発が望まれている。
家庭用マーガリン類は、通常、冷蔵庫内で比較的長期にわたり保存して食するものであることから、硬度、外観、スプレッド性（伸展性）や口どけが、長期保存後も好ましい範囲であることが必要である。
トランス脂肪酸を低下させたマーガリン類を製造するための油脂組成物として、融点４２℃〜４８℃で炭素数１８の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含有するヨウ素価４０〜６５の植物性硬化油脂を少量含む油脂組成物が従来提案されている（特許文献１参照）。
Margarines are classified into margarines and fat spreads according to the oil and fat content, etc., according to the Japanese Agricultural Standards. A fat and oil content of 80% or more is margarine, and a fat content of less than 80% is a fat spread.
Margarine and fat spread are classified into household use, business use, school meal use, etc. according to use (Non-patent Document 1). Household margarines are usually used for foods that are applied to bread or the like, and are mainly soft margarines or fat spreads that can be applied immediately after being taken out of the refrigerator. For school lunches, the melting point is set high so that it does not melt at room temperature. Commercial margarines with the highest production volume are used as ingredients for confectionery and bread making, and are often kneaded into bread dough.
Generally, margarines are produced by blending a high melting point oil and fat such as hardened oil called hard stock and a medium melting point or liquid oil. As hard stock fats and oils, conventionally hardened oils obtained by hydrogenation have been used. However, in recent years, there has been a demand to reduce trans fatty acids contained in hydrogenated oil, and development of hard stock fats and oils having a reduced amount of trans fatty acids as compared with the prior art is desired.
Household margarines are usually stored and eaten in the refrigerator for a relatively long period of time, so the hardness, appearance, spreadability (extensibility) and mouthfeel are within the preferred range even after long-term storage. is necessary.
As an oil and fat composition for producing margarines with reduced trans fatty acids, a vegetable hardened fat and oil having a melting point of 42 ° C to 48 ° C and an iodine number of 40 to 65 containing 20 to 40% by mass of a saturated fatty acid having 18 carbon atoms. A fat composition containing a small amount has been conventionally proposed (see Patent Document 1).
本発明は、硬度、外観、スプレッド性（伸展性）や口どけが、長期保存後も安定な家庭用マーガリン類を与える、家庭用マーガリン類を製造するためのハードストック油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明はさらに、硬度、外観、スプレッド性（伸展性）や口どけなど、各性質がいずれもバランスよく良好でありかつトランス脂肪酸量が低い家庭用マーガリン類を製造することができる、ハードストック油脂組成物を提供することを目的とする。
The present invention provides a hard stock oil / fat composition for producing household margarines, in which hardness, appearance, spreadability (extensibility) and lipstick give stable household margarines after long-term storage. With the goal.
The present invention further provides a hard stock fat and oil that can produce margarines for home use that have good balance in each property such as hardness, appearance, spreadability (extensibility), and mouthfeel, and have a low amount of trans fatty acid. An object is to provide a composition.
本発明者らは、家庭用マーガリン類を製造するためのハードストック油脂組成物について研究していたところ、ラウリン系硬化油脂またはラウリン系硬化油脂のエステル交換油脂である油脂（A）及び融点が５５℃未満のベヘン酸含有エステル交換油脂である油脂（B）を含み、油脂（B）の含有量が、ハードストック油脂組成物全質量に対して８質量％以下であることを特徴とする油脂組成物をハードストック油脂組成物として用いてマーガリン類を製造すると、少なくとも１ヶ月冷蔵庫で保存しても、硬度、外観、スプレッド性及び口どけのいずれも好適な範囲にあるマーガリン類を製造しうることを見いだし、本発明を完成した。 The inventors of the present invention have been studying hard stock oil and fat compositions for producing household margarines. The oil and fat (A), which is a lauric hardened oil or transesterified oil of a lauric hardened oil and fat, has a melting point of 55. Oil and fat composition comprising a fat and oil (B) which is a behenic acid-containing transesterified oil and fat of less than 0 ° C., and the content of the oil and fat (B) is 8% by mass or less based on the total mass of the hard stock oil and fat composition When margarines are produced using a product as a hard stock oil and fat composition, margarines having hardness, appearance, spreadability, and mouthfeel that are suitable ranges can be produced even when stored in a refrigerator for at least one month. And the present invention was completed.
すなわち、本発明は以下を提供する。
〔１〕ラウリン系硬化油脂またはラウリン系硬化油脂のエステル交換油脂である油脂（A）及び融点が５５℃未満のベヘン酸含有エステル交換油脂である油脂（B）を含み、油脂（B）の含有量が、ハードストック油脂組成物全質量に対して８質量％以下であることを特徴とする、家庭用マーガリン類製造用ハードストック油脂組成物。
〔２〕油脂（A）の含有量が、ハードストック油脂組成物全質量に対して３０質量％以上であることを特徴とする、前記〔１〕記載のハードストック油脂組成物。
〔３〕パーム系油脂含有エステル交換油脂である油脂（C）をさらに含む、前記〔１〕または〔２〕記載のハードストック油脂組成物。
〔４〕油脂（B）が、構成脂肪酸としてラウリン酸及びベヘン酸を含有するエステル交換油脂である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一に記載のハードストック油脂組成物。
〔５〕油脂（A）が、ヤシ油、パーム核油及びパーム核分別油から選択されるラウリン系油脂の硬化油またはそのエステル交換油脂である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一に記載のハードストック油脂組成物。
〔６〕油脂（C）が、パーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油脂である、前記〔３〕に記載のハードストック油脂組成物。
〔７〕 油脂（A）の融点が５５℃未満であることを特徴とする、〔１〕〜〔６〕のいずれか一に記載のハードストック油脂組成物。〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれか一に記載のハードストック油脂組成物を含む、家庭用マーガリン類。
That is, the present invention provides the following.
[1] Oil and fat (B), including oil and fat (A) that is transesterified fat and oil of lauric hardened fat and oil, and behenic acid-containing transesterified fat and oil having a melting point of less than 55 ° C. A hard stock oil / fat composition for manufacturing household margarines, characterized in that the amount is 8% by mass or less based on the total mass of the hard stock oil / fat composition.
[2] The hard stock oil / fat composition according to the above [1], wherein the content of the oil / fat (A) is 30% by mass or more based on the total mass of the hard stock oil / fat composition.
[3] The hard stock oil / fat composition according to [1] or [2], further including an oil / fat (C) which is a palm oil / fat-containing transesterified oil / fat.
[4] The hard stock oil / fat composition according to any one of [1] to [3], wherein the oil / fat (B) is a transesterified oil / fat containing lauric acid and behenic acid as constituent fatty acids.
[5] Any one of the above [1] to [4], wherein the fat (A) is a hardened oil of lauric fat or fat selected from coconut oil, palm kernel oil and palm kernel fractionated oil or transesterified fat thereof The hardstock oil and fat composition described in 1.
[6] The hard stock oil / fat composition according to [3], wherein the oil / fat (C) is a transesterified oil / fat of palm oil / fat and laurin oil / fat.
[7] The hard stock oil / fat composition according to any one of [1] to [6], wherein the oil / fat (A) has a melting point of less than 55 ° C. [8] Household margarines containing the hard stock oil / fat composition according to any one of [1] to [7].
本発明のハードストック油脂組成物を用いることにより、硬度、外観、スプレッド性（伸展性）や口どけが、長期保存後も安定な家庭用マーガリン類を製造することができる。
また、本発明により、硬度、外観、スプレッド性（伸展性）や口どけなど、各性質がいずれもバランスよく良好でありかつ低トランス脂肪酸含有量の家庭用マーガリン類を製造することができる。
By using the hard stock oil / fat composition of the present invention, it is possible to produce household margarines that are stable in hardness, appearance, spreadability (extensibility) and mouthfeel even after long-term storage.
In addition, according to the present invention, household margarines having a good balance of each property such as hardness, appearance, spreadability (extensibility), and mouthfeel and a low trans fatty acid content can be produced.
＜ハードストック油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、家庭用マーガリン類を製造するためのハードストック油脂組成物である。
本明細書において家庭用マーガリン類とは、家庭において冷蔵庫等に常備して主にパン等に塗って食するための家庭用マーガリンおよび家庭用ファットスプレッドを意味する。
業務用マーガリンや業務用ファットスプレッドと呼ばれる、パン、ケーキ等の生地への練り込みに専ら用いられるタイプの製品を含まない。マーガリンとファットスプレッドの相違は主に油脂含有率であり、油脂含有率が８０％以上のものがマーガリン、８０％未満のものがファットスプレッドである。
ハードストック油脂組成物とは、マーガリン類を製造する上で、液体油あるいは中融点油脂と混合して使用する可塑性油脂組成物を意味する。融点は通常３５〜５０℃程度であるが、これに限定されるものではない。
本発明のハードストック油脂組成物は、ラウリン系硬化油脂またはラウリン系硬化油脂エステル交換油脂である油脂（A）及び融点が５５℃未満のベヘン酸含有エステル交換油脂である油脂（B）を含み、油脂（B）の含有量が、ハードストック油脂組成物全質量に対して８質量％以下であることを特徴とする。
<Hard stock oil composition>
The oil and fat composition of the present invention is a hard stock oil and fat composition for producing household margarines.
In the present specification, home margarines mean home margarines and home fat spreads that are usually used in homes for refrigerators and the like and are mainly applied to bread.
It does not include products that are exclusively used for kneading into doughs such as breads and cakes, called commercial margarines and commercial fat spreads. The difference between margarine and fat spread is mainly the fat and oil content. The fat and oil content of 80% or more is margarine, and the fat spread is less than 80%.
The hard stock oil / fat composition means a plastic oil / fat composition used by mixing with a liquid oil or a medium melting point oil / fat when producing margarines. Although melting | fusing point is about 35-50 degreeC normally, it is not limited to this.
The hard stock fat composition of the present invention includes a fat (A) which is a lauric hardened fat or a lauric hardened fat transesterified fat and a fat (B) which is a behenic acid-containing transesterified fat having a melting point of less than 55 ° C. Content of fats and oils (B) is 8 mass% or less with respect to the hard stock fats and oils composition total mass, It is characterized by the above-mentioned.
１.油脂（A）
油脂（A）は、ラウリン系硬化油脂またはラウリン系硬化油脂のエステル交換油脂である。より十分な硬度を得るという観点から、ラウリン系硬化油脂のエステル交換油脂を用いることが好ましい。
ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含む油脂、より好ましくはラウリン酸を構成脂肪酸全体の３０質量％以上含む油脂であり、さらに好ましくは４０質量％以上含む油脂である。
ラウリン系硬化油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油を硬化した油から選択される油脂を含むことが好ましく、さらにヤシ油及びパーム核油及びパーム核分別油から選択される油脂の硬化油を含むことがより好ましい。
硬化油は、水素添加により油脂中の不飽和脂肪酸の不飽和部分の一部あるいは全部を飽和に変えた油脂をいう。硬化の方法及び条件は当業者であれば公知の方法により適宜行うことができる。硬化の程度は特に限定されないが、例えば、ヨウ素価が０〜３程度であることが好ましい。
硬化油は極度硬化油であることがより好ましい。
パーム核分別油としては、パーム核オレイン、パーム核ダブルオレイン、パーム核ステアリン等が挙げられる。
1. Oils and fats (A)
The fat (A) is a lauric hardened fat or a transesterified fat of a lauric hardened fat. From the viewpoint of obtaining a sufficient hardness, it is preferable to use a transesterified oil of lauric hardened oil.
The lauric fat / oil is an oil / fat containing a large amount of lauric acid as a constituent fatty acid, more preferably an oil / fat containing lauric acid in an amount of 30% by mass or more, and more preferably an oil / fat containing 40% by mass or more.
The lauric hardened oil and fat preferably includes oil selected from coconut oil, palm kernel oil, and oil obtained by hardening these fractionated oils, and further selected from coconut oil, palm kernel oil, and palm kernel fractionated oil. It is more preferable to include a hardened oil.
Hardened oil refers to fats and oils in which part or all of the unsaturated portion of unsaturated fatty acids in the fats and oils has been changed to saturation by hydrogenation. Curing methods and conditions can be appropriately determined by those skilled in the art by known methods. The degree of curing is not particularly limited, but for example, the iodine value is preferably about 0 to 3.
More preferably, the hardened oil is an extremely hardened oil.
Examples of the palm kernel fractionated oil include palm kernel olein, palm kernel double olein, and palm kernel stearin.
油脂（A）は、油脂（A）の質量に対して、ラウリン系硬化油脂を少なくとも８０質量％含むことが好ましく、少なくとも９０質量％含むことがさらに好ましい。
油脂（A）において使用しうるラウリン系硬化油脂以外の油脂としては、パーム系油脂、及びこれらの硬化油脂が挙げられる。パーム系油脂としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン及びパームダブルオレイン等のパーム分別油が挙げられる。
The fat / oil (A) preferably contains at least 80% by mass of lauric hardened oil / fat, more preferably at least 90% by mass, based on the mass of the fat / oil (A).
Examples of fats and oils other than lauric hardened fats and oils that can be used in the fat and oil (A) include palm fats and oils and hardened fats and oils thereof. Examples of palm oils and fats include palm fractionated oils such as palm oil, palm stearin, palm olein and palm double olein.
ラウリン系硬化油脂のエステル交換油脂とは、上述したラウリン系硬化油脂からなる油脂あるいはラウリン系硬化油脂を含む油脂をエステル交換した油脂を意味する。好ましくはラウリン系硬化油脂を少なくとも８０質量％含み、より好ましくは少なくとも９０質量％含む油脂をエステル交換したものであることが好ましい。前記エステル交換のための原料油脂にラウリン系硬化油脂以外の油脂が含まれる場合には、含まれる油脂としては、パーム系油脂、及びこれらの硬化油脂が挙げられる。パーム系油脂としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン及びパームダブルオレイン等のパーム分別油が挙げられる。
油脂のエステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。エステル交換には、例えば、ランダム（非選択的）エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法がある（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。本発明では、ランダムエステル交換反応方法が好ましい。ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより、簡便であるため、より好ましい。
The transesterified fat / oil of lauric hardened oil / fat means an oil / fat made of the lauric hardened oil / fat described above or an oil / fat obtained by transesterifying an oil / fat containing lauric hardened fat / oil. Preferably, the oil / fat containing at least 80% by mass of lauric hardened oil / fat, more preferably at least 90% by mass is transesterified. When the fats and oils for transesterification contain fats and oils other than lauric hardened fats and oils, examples of the contained fats include palm fats and oils and these hardened fats and oils. Examples of palm oils and fats include palm fractionated oils such as palm oil, palm stearin, palm olein and palm double olein.
The method of transesterification of fats and oils can be performed by a method known in the art. Examples of transesterification include random (non-selective) transesterification methods and selective (directed) transesterification methods (reference documents: Kosaku Yasuda, Ryoichiro Fukunaga, Nobuya Matsui, Masao Watanabe, new edition oil and fat products) Knowledge, Yuki Shobo). In the present invention, a random transesterification method is preferred. Random transesterification can be performed, for example, according to a chemical method in which transesterification is performed using sodium methylate, sodium hydroxide or the like as a catalyst, or an enzymatic method in which transesterification is performed using non-selective lipase or the like as a catalyst. In particular, it is more preferable to perform a random transesterification reaction by a chemical method because it is simple.
油脂（A）の融点は５５℃未満であることが好ましく、より好ましくは４５℃以下であり、さらにより好ましくは４０℃以下であり、特に好ましくは３８℃以下であり、最も好ましくは３６℃以下である。
油脂（A）の含有量は、ハードストック油脂組成物全質量に対して３０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは３５質量％以上であり、さらに好ましくは３７質量％以上であり、さらにより好ましくは３８質量％以上であり、特に好ましくは４０質量％以上であり、特により好ましくは４５質量％以上であり、最も好ましくは５０質量％以上である。３０質量％未満であると、マーガリン類として十分な硬度が得られないため３０質量％以上であることが好ましい。
油脂（A）の含有量の上限は特に限定されないが、ハードストック油脂組成物全質量に対して好ましくは８０質量％、より好ましくは７０質量％である。
The melting point of the fat (A) is preferably less than 55 ° C, more preferably 45 ° C or less, even more preferably 40 ° C or less, particularly preferably 38 ° C or less, and most preferably 36 ° C or less. It is.
The content of the fat (A) is preferably 30% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, still more preferably 37% by mass or more, based on the total mass of the hard stock oil / fat composition. More preferably, it is 38 mass% or more, Especially preferably, it is 40 mass% or more, Especially preferably, it is 45 mass% or more, Most preferably, it is 50 mass% or more. If it is less than 30% by mass, sufficient hardness as margarines cannot be obtained, and therefore it is preferably 30% by mass or more.
Although the upper limit of content of fats and oils (A) is not specifically limited, Preferably it is 80 mass% with respect to hard stock oil-fat composition total mass, More preferably, it is 70 mass%.
２.油脂（B）
油脂（B）は、ベヘン酸を構成脂肪酸として含むエステル交換油脂であり、かつ融点が５５℃未満の油脂である。
油脂（B）の含有量は、ハードストック油脂組成物全質量に対して８質量％以下である。８質量％より多くなると、保存後の伸展性及び口どけが悪くなるからである。好ましくは、７質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である。また、油脂（B）は必須の成分であり、本発明のハードストック油脂組成物に必ず含まれる。１質量％以上含まれることが好ましく、２質量％以上含まれることがより好ましく、３質量％以上含まれることがさらに好ましい。
ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂としては、例えば、ハイエルシンナタネ極度硬化油やカラシ油極度硬化油が挙げられる。
油脂（B）は、好ましくは、構成脂肪酸としてラウリン酸及びベヘン酸を含有するエステル交換油脂である。例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油あるいは硬化油から選択されるラウリン酸含有油脂と、ハイエルシン菜種極度硬化油、カラシ油極度硬化油等のベヘン酸含有油脂との、エステル交換油脂が挙げられる。
エステル交換油脂を製造するための、ラウリン酸含有油脂とベヘン酸含有油脂との割合は、例えば、油脂（Ｂ）の全構成脂肪酸中のベヘン酸量が一定の範囲となるように決めることができる。
2. Oils and fats (B)
The fat (B) is a transesterified fat containing behenic acid as a constituent fatty acid, and is a fat having a melting point of less than 55 ° C.
Content of fats and oils (B) is 8 mass% or less with respect to the hard stock fats and oils composition total mass. This is because if the content exceeds 8% by mass, extensibility and mouthfeel after storage deteriorate. Preferably, it is 7 mass% or less, More preferably, it is 6 mass% or less. Oil (B) is an essential component and is always included in the hard stock oil composition of the present invention. The content is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, and further preferably 3% by mass or more.
As fats and oils which contain behenic acid as a constituent fatty acid, for example, Hyelcin rapeseed extremely hardened oil and mustard oil extremely hardened oil can be mentioned.
The fat / oil (B) is preferably a transesterified fat / oil containing lauric acid and behenic acid as constituent fatty acids. For example, transesterified fats and oils of lauric acid-containing fats and oils selected from coconut oil, palm kernel oil, these fractionated oils or hardened oils, and behenic acid-containing fats and oils such as Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, mustard oil extremely hardened oil, etc. Can be mentioned.
The ratio of the lauric acid-containing oil and fat and the behenic acid-containing oil and fat for producing the transesterified oil and fat can be determined, for example, so that the amount of behenic acid in all the constituent fatty acids of the oil and fat (B) is in a certain range. .
油脂（B）のエステル交換方法は油脂（A）について述べた方法と同様の方法で行うことができる。
油脂（B）の融点は好ましくは５４℃以下、さらに好ましくは５３℃以下である。油脂（B）の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは４５℃以上である。また、ヨウ素価は２〜７程度であることが好ましい。
油脂（B）の全構成脂肪酸を１００質量％としたときのベヘン酸の量は、９〜３９質量％程度であることが好ましく、１４〜３４質量％であることがより好ましい。また、ラウリン酸の量は、９〜３９質量％程度であることが好ましく、１４〜３４質量％であることがより好ましい。
The method for transesterification of the fat (B) can be carried out in the same manner as described for the fat (A).
The melting point of the fat (B) is preferably 54 ° C. or lower, more preferably 53 ° C. or lower. The melting point of the fat (B) is preferably 40 ° C or higher, more preferably 45 ° C or higher. Moreover, it is preferable that an iodine value is about 2-7.
The amount of behenic acid based on 100% by mass of all the constituent fatty acids of the fat (B) is preferably about 9 to 39% by mass, and more preferably 14 to 34% by mass. The amount of lauric acid is preferably about 9 to 39% by mass, and more preferably 14 to 34% by mass.
３.油脂（C）
本発明のハードストック油脂組成物は、油脂（A）と油脂（B）の他に、さらにパーム系油脂含有エステル交換油脂である油脂（C）を含むことが好ましい。
パーム系油脂含有エステル交換油脂（C）とは、パーム果実由来の油脂であるパーム系油脂を含む油脂をエステル交換して得られる油脂を意味する。パーム系油脂としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン及びパームダブルオレイン等のパーム分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられる。
パーム系油脂含有エステル交換油脂（C）は、好ましくは、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油脂である。
ここで用いられるラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油であるパーム核オレイン、パーム核ダブルオレイン、パーム核ステアリン並びにこれらを硬化した油から選択される油脂が挙げられる。
3. Oils and fats (C)
It is preferable that the hard stock oil-fat composition of the present invention further contains a fat (C) which is a palm-based oil-containing transesterified oil and fat in addition to the oil (A) and the oil (B).
The palm oil-and-fat-containing transesterified oil and fat (C) means an oil and fat obtained by transesterifying fat and oil containing palm-based fat and oil that is an oil and fat derived from palm fruit. Examples of palm oils and fats include palm oils such as palm oil, palm stearin, palm olein and palm double olein, and hardened oils thereof.
The palm oil / fat-containing transesterified oil / fat (C) is preferably a transesterified oil / fat of a mixed oil / fat containing palm oil / fat and lauric oil / fat.
Examples of lauric fats and oils used here include fats selected from palm oil, palm kernel oil, and fractionated oils such as palm kernel olein, palm kernel double olein, palm kernel stearin, and oils obtained by curing these. .
パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のうち、パーム系油脂の含有量は、混合油脂の合計質量に対し、４０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜９５質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることが更により好ましく、６０〜８０質量％であることが最も好ましい。ラウリン系油脂の含有量は、混合油脂の合計質量に対し、６０〜０質量％であることが好ましく、６０〜５質量％であることがより好ましく、５０〜１０質量％であることが更により好ましく、４０〜２０質量％であることが最も好ましい。パーム系油脂の含有量が多いエステル交換油脂を多く用いると、硬度が低くなる傾向になり好ましくない。
エステル交換方法は油脂（A）について述べた方法と同様の方法で行うことができる。
油脂（C）の脂肪酸組成としては、全脂肪酸組成質量に対し、パルミチン酸を２５〜６５質量％含むことが好ましく、３０〜６０質量％含むことがより好ましく、３５〜５５質量％含むことが更により好ましい。また、オレイン酸を０〜４０質量％含むことが好ましく、５〜３５質量％含むことがより好ましく、１０〜３０質量％含むことが更により好ましい。
油脂（C）は、ハードストック油脂組成物全質量に対して１５〜７０質量％の範囲で含まれることが好ましく、２０〜６０質量％の範囲で含まれることがより好ましく、３０〜５０質量％の範囲で含まれることがさらにより好ましい。
Among the mixed fats and oils including palm fats and lauric fats, the content of palm fats and oils is preferably 40 to 100% by weight, and preferably 40 to 95% by weight, based on the total weight of the mixed fats and oils. More preferably, it is still more preferably 50 to 90% by mass, and most preferably 60 to 80% by mass. The content of the lauric oil / fat is preferably 60 to 0% by mass, more preferably 60 to 5% by mass, and still more preferably 50 to 10% by mass with respect to the total mass of the mixed oil / fat. Preferably, it is most preferable that it is 40-20 mass%. If a large amount of transesterified oil / fat containing a large amount of palm-based oil / fat is used, the hardness tends to be low, such being undesirable.
The transesterification method can be carried out in the same manner as described for the fat (A).
The fatty acid composition of the fat (C) is preferably 25 to 65% by mass of palmitic acid, more preferably 30 to 60% by mass, and more preferably 35 to 55% by mass with respect to the total fatty acid composition mass. Is more preferable. Moreover, it is preferable to contain 0-40 mass% of oleic acid, it is more preferable to contain 5-35 mass%, and it is still more preferable to contain 10-30 mass%.
The fat (C) is preferably contained in a range of 15 to 70% by mass, more preferably in a range of 20 to 60% by mass, and more preferably 30 to 50% by mass with respect to the total mass of the hard stock oil and fat composition. It is still more preferable that it is contained in the range.
４.油脂（D）
本発明のハードストック油脂組成物は、融点が５５℃以上の高融点硬化油脂である油脂（D）をさらに含んでいてもよい。
融点が５５℃以上である高融点硬化油脂（D）としては、ハイエルシン菜種極度硬化油、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、それら（油脂を含む）の混合エステル交換油脂が挙げられる。融点は５８℃以上であることがより好ましく、６０℃以上であることがさらに好ましい。さらに脂肪酸組成としてベヘン酸を含有することがより好ましい。
油脂（D）はエステル交換油脂であっても非エステル交換油脂であってもよい。エステル交換方法は油脂（A）について述べた方法と同様の方法で行うことができる。
油脂（D）のハードストック油脂組成物中の含有量は５質量％以下であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましく、０．２〜１．０質量％であることが更により好ましい。油脂（D）の添加量が多くなると口どけが悪くなる傾向になり好ましくない。
4. Oils and fats (D)
The hard stock oil / fat composition of the present invention may further contain an oil / fat (D) which is a high melting point oil / fat having a melting point of 55 ° C. or higher.
High melting point oils and fats (D) having a melting point of 55 ° C. or higher include Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, rapeseed extremely hardened oil, palm extremely hardened oil, soybean extremely hardened oil, and mixed transesterified fats and oils (including fats and oils). Can be mentioned. The melting point is more preferably 58 ° C. or higher, and further preferably 60 ° C. or higher. Furthermore, it is more preferable to contain behenic acid as a fatty acid composition.
The fat (D) may be a transesterified fat or a non-esterified fat. The transesterification method can be carried out in the same manner as described for the fat (A).
The content of the oil / fat (D) in the hardstock oil / fat composition is preferably 5% by mass or less, more preferably 0.1 to 3% by mass, and 0.2 to 1.0% by mass. Even more preferred. If the amount of oil (D) added is increased, the mouthfeel tends to deteriorate, which is not preferable.
５.その他の油脂（E）
本発明のハードストック油脂組成物は、上記油脂（A）〜（D）以外の油脂（E）をさらに含んでいてもよい。油脂（E）は、ラウリン系油脂等が挙げられる。なかでも、ラウリン系油脂が好ましい。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油であるパーム核オレイン、パーム核ダブルオレイン、パーム核ステアリン並びにこれらを硬化した油から選択される油脂が挙げられる。
その他の油脂（E）の含有量は、ハードストック油脂組成物全質量に対して上記油脂（A）〜（D）の各質量％の残部である。
5. Other fats and oils (E)
The hard stock oil / fat composition of the present invention may further contain an oil / fat (E) other than the oil / fat (A) to (D). Examples of the fat (E) include lauric fats and oils. Of these, lauric fats and oils are preferable. Examples of lauric fats and oils include coconut oil, palm kernel oil, and fractionated oils such as palm kernel olein, palm kernel double olein, palm kernel stearin, and oils obtained by curing these.
Content of other fats and oils (E) is the remainder of each mass% of the said fats and oils (A)-(D) with respect to the hard stock fats and oils composition total mass.
本発明のハードストック油脂組成物は、上述の構成の油脂を用いる結果、トランス脂肪酸量が大きく低減された油脂組成物となっている。具体的には、本発明の油脂組成物は、好ましくはトランス脂肪酸量が０〜５質量％であり、より好ましくは０〜４質量％である。 As a result of using the oil and fat having the above-described configuration, the hard stock oil and fat composition of the present invention is an oil and fat composition in which the amount of trans fatty acid is greatly reduced. Specifically, the fat and oil composition of the present invention preferably has a trans fatty acid content of 0 to 5 mass%, more preferably 0 to 4 mass%.
＜家庭用マーガリン類及びその製造方法＞
家庭用マーガリン類とは、家庭用マーガリン及び家庭用ファットスプレッドを意味しており、通常、パンなどに塗って食するものである。その用途から、硬度、スプレッド性、外観、口どけなどが重要である。
マーガリン類は、一般には、１〜５μｍの微細な固体脂結晶が分子間力により網目構造をとっていて，その中に液状油を保持している油中水型のエマルション形体である。水相部は，製品の種類にもよるが，数μｍから数十μｍ程度の撥水滴の形で存在している。
本発明の家庭用マーガリン類は、上述した本発明のハードストック油脂組成物から製造されるものである。より具体的には、例えば、ハードストック油脂組成物と、液体油脂とを所定の比率で混合し、水、レシチン、飽和脂肪酸モノグリなどの乳化剤、その他の乳化剤、酸化防止剤、澱粉、糖類、タンパク質、フレーバーなどの添加剤を加えて攪拌することにより製造することができる。
例えば、水相と油相とを、適宜加熱して混合し、コンビネーター、パーフェクター、ポテーター名等の冷却混合機により急冷捏和することによりマーガリン類を製造することができる。
家庭用マーガリン類中の、本発明のハードストック油脂組成物の含有量は５〜４５質量％程度であることが好ましく、１０〜４０質量％程度であることがより好ましく、１５〜３５質量％であることがさらに好ましく、２０〜３０質量％であることが最も好ましい。また、家庭用マーガリン類中の油脂含有率は２０〜９５質量％が好ましく、４０〜９２質量％であることがより好ましく、６０〜８８質量％であることがさらに好ましく、７０〜８５質量％であることが最も好ましい。
<Household margarine and its manufacturing method>
Household margarines mean household margarines and household fat spreads, which are usually applied to bread and eaten. Hardness, spreadability, appearance, lipstick, etc. are important for its application.
Margarines are generally water-in-oil emulsion forms in which fine solid fat crystals of 1 to 5 μm have a network structure due to intermolecular force and hold liquid oil therein. The water phase part exists in the form of water-repellent droplets of several μm to several tens of μm, depending on the type of product.
The household margarine of the present invention is produced from the above-described hard stock oil composition of the present invention. More specifically, for example, hard stock fat composition and liquid fat are mixed at a predetermined ratio, and emulsifiers such as water, lecithin, saturated fatty acid monoglycer, other emulsifiers, antioxidants, starches, sugars, proteins It can be produced by adding an additive such as a flavor and stirring.
For example, a margarine can be produced by appropriately heating and mixing an aqueous phase and an oil phase, and quenching and quenching with a cooling mixer such as a combinator, a perfector, or a potatoer.
The content of the hard stock oil composition of the present invention in household margarines is preferably about 5 to 45% by mass, more preferably about 10 to 40% by mass, and 15 to 35% by mass. More preferably, it is most preferably 20 to 30% by mass. Moreover, 20-95 mass% is preferable, and, as for the fat and oil content rate in household margarines, it is more preferable that it is 40-92 mass%, it is further more preferable that it is 60-88 mass%, and it is 70-85 mass%. Most preferably it is.
表１に示した各油脂を以下のように処理して製造した。なお、各油脂は、以下に記載の各処理を行った後、通常の脱色脱臭処理を行っているが、脱色脱臭処理については記載を省略した。
(1)パーム核油１００質量％を水素添加処理を行い、油脂Ａ−１を得た。油脂Ａ−１の融点は４０℃であり、ヨウ素価は０であった。全構成脂肪酸質量に対してラウリン酸量は４７．３％であった。
(2)パーム核極度硬化油１００％を用いて、０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い油脂Ａ−２を得た。油脂Ａ−２の融点は３６℃であり、ヨウ素価は０であった。また、全構成脂肪酸質量に対し、ラウリン酸量は４７．３質量％であった。
(3)パーム核極度硬化油９１質量％、パーム極度硬化油９質量％の混合油を用いて、油脂Ａ-２と同様の反応を行い油脂Ａ−３を得た。油脂Ａ−３の融点は３６℃であり、ヨウ素価は０であった。また、全構成脂肪酸質量に対し、ラウリン酸量は４３．０質量％であった。
(4)ハイエルシンナタネ極度硬化油５０質量％、ヤシ油５０質量％の混合油を用いて、油脂Ａ-２と同様の反応を行い、油脂Ｂを得た。油脂Ｂの融点は４８℃であり、ヨウ素価は４であった。また、全構成脂肪酸質量に対し、ベヘン酸量は２３．８質量％、ラウリン酸量は２４．２質量％であった。
(5)パーム核オレイン２９質量％、パームステアリン５６質量％およびパーム極度硬化油１５質量％の混合油を用いて、油脂Ａ-２と同様の反応を行い油脂Ｃ−１を得た。油脂Ｃ−１の融点は４２℃であり、ヨウ素価は２５であった。構成脂肪酸としてパルミチン酸を４４．８質量％、オレイン酸を２１．０質量％含んでいた。
(6)パーム核オレイン２５質量％、パームステアリン８質量％およびパーム油６７質量％の混合油を用いて、油脂Ａ-２と同様の反応を行い油脂Ｃ−２を得た。油脂Ｃ−２の融点は３６℃であり、ヨウ素価は４４であった。構成脂肪酸としてパルミチン酸を３７．９質量％、オレイン酸を３２．９質量％含んでいた。
(7)パームオレインを用いて、油脂Ａ-２と同様の反応を行い油脂Ｃ−３を得た。油脂Ｃ−３の融点は３６℃であり、ヨウ素価は６０であった。構成脂肪酸としてパルミチン酸を３６．１質量％、オレイン酸を４５．０質量％含んでいた。
(8)ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、油脂Ｄを得た。油脂Ｄの融点は６１℃であった。ベヘン酸量は、全構成脂肪酸質量に対し４７．５質量％であった。
Each fat and oil shown in Table 1 was processed and manufactured as follows. In addition, although each oil and fat performed the normal decoloring deodorizing process after performing each process as described below, description was abbreviate | omitted about the decoloring deodorizing process.
(1) Hydrogenation treatment was performed on 100% by mass of palm kernel oil to obtain fat A-1. The melting point of the fat A-1 was 40 ° C., and the iodine value was 0. The amount of lauric acid was 47.3% based on the total fatty acid mass.
(2) Using 100% palm kernel hardened oil, 0.12% sodium methylate as a catalyst, non-selective transesterification was performed at 90 ° C. for 30 minutes to obtain fat A-2. Oil A-2 had a melting point of 36 ° C. and an iodine value of 0. Moreover, the amount of lauric acid was 47.3 mass% with respect to the mass of all the constituent fatty acids.
(3) Using a mixed oil of 91% by mass of palm kernel extremely hardened oil and 9% by weight of palm extremely hardened oil, a reaction similar to that of fat A-2 was carried out to obtain fat A-3. The melting point of fats and oils A-3 was 36 ° C., and the iodine value was 0. Moreover, the amount of lauric acid was 43.0 mass% with respect to the mass of all the constituent fatty acids.
(4) A fat and oil B was obtained by performing a reaction similar to that of fat and oil A-2 using a mixed oil of 50% by mass of high-hardness rapeseed oil and 50% by weight of coconut oil. Oil B had a melting point of 48 ° C. and an iodine value of 4. In addition, the amount of behenic acid was 23.8% by mass and the amount of lauric acid was 24.2% by mass with respect to the total mass of fatty acids.
(5) Using a mixed oil of 29% by mass of palm kernel olein, 56% by mass of palm stearin and 15% by mass of palm extremely hardened oil, a reaction similar to that of fat A-2 was carried out to obtain fat C-1. Oil C-1 had a melting point of 42 ° C. and an iodine value of 25. As a constituent fatty acid, it contained 44.8% by mass of palmitic acid and 21.0% by mass of oleic acid.
(6) Using a mixed oil of 25% by mass of palm kernel olein, 8% by mass of palm stearin and 67% by mass of palm oil, a reaction similar to that of fat / oil A-2 was carried out to obtain fat / oil C-2. Oil C-2 had a melting point of 36 ° C. and an iodine value of 44. It contained 37.9% by mass of palmitic acid and 32.9% by mass of oleic acid as constituent fatty acids.
(7) Using the palm olein, the same reaction as the fat A-2 was performed to obtain a fat C-3. Oil C-3 had a melting point of 36 ° C. and an iodine value of 60. As a constituent fatty acid, it contained 36.1% by mass of palmitic acid and 45.0% by mass of oleic acid.
(8) An oil D was obtained by extremely curing the Hyelsin rapeseed oil. The melting point of fat D was 61 ° C. The amount of behenic acid was 47.5% by mass relative to the total constituent fatty acid mass.
表１
表２-１
表２-２
製造した油脂組成物を用いて、下記表３の配合中のハードストックとして使用し、硬度、外観、スプレッド性および官能評価を、以下のように行った。 Using the produced oil and fat composition, it was used as a hard stock in the composition shown in Table 3 below, and hardness, appearance, spreadability and sensory evaluation were performed as follows.
表３
１．硬度測定方法
レオメーター（島津製作所 EZ-Test）にて、直径５ｍｍプランジャーで１０ｍｍ押した時の応力値をプランジャーの面積値で割って応力を算出した。
硬度が２００を下回ると柔らかすぎてナイフですくった際に落ちてしまい使いにくく、２５００を上回ると硬すぎてナイフですくいにくい。
When the hardness is less than 200, it is too soft to fall when it is scooped with a knife, and when it exceeds 2500, it is too hard to scoop with a knife.
２．外観（ツヤ）
マーガリンの表面を目視にて５点満点で評価した。ツヤ強 ５点〜１点 弱。
作製直後及び１ヶ月後の油脂組成物について３点以上であれば合格品とした。
2. Appearance (Glossy)
The surface of the margarine was visually evaluated on a 5-point scale. Shiny strength 5 points to 1 point weak.
If it is 3 points or more about the oil-fat composition immediately after preparation and 1 month after, it was set as the acceptable product.
３．スプレッド性評価
・伸展性：３ｇをスパチュラにてプラスチック性の板に塗り広げる。塗りやすさを評価し、Ｂ以上であれば合格とした。
Ａ：滑らかで塗りやすい
Ｂ：塗りやすい
Ｃ：塗りにくい
・粒の数：塗り広げたマーガリン中の粒（グレイン）の数をカウントした。Ｂ以上であれば合格とした。
Ａ：０〜５個
Ｂ：６〜１５個
Ｃ：１６個以上
3. Spreadability evaluation-Extensibility: 3g is spread on a plastic board with a spatula. The ease of application was evaluated.
A: Smooth and easy to apply B: Easy to apply C: Difficult to apply ・ Number of grains: The number of grains (grains) in the spread margarine was counted. If it was B or more, it was considered as a pass.
A: 0 to 5 B: 6 to 15 C: 16 or more
４．官能評価
口どけ、フレーバーリリース及び塩味について、パネラー（５人）により以下の評価に従って評価し、最も多い評価結果を記載した。
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：不良
作製直後及び１ヶ月後の油脂組成物について評価がＢ以上であれば合格品とした。
4). Sensory evaluation Mouth, flavor release and saltiness were evaluated according to the following evaluations by panelists (5 persons), and the most frequently evaluated results were described.
A: Very good B: Good C: Bad Immediately after production and when the evaluation of the oil and fat composition after one month was B or more, it was regarded as an acceptable product.
表４-１
表４-２
上記結果から、本発明のハードストック油脂組成物は、保存後も適度な硬度を有し、さらに、外観、伸展性、口どけも良い家庭用マーガリン類を与える（実施例１〜１０）。特に、実施例３、４、８及び１０の油脂組成物は外観、伸展性、口どけが良好で、さらに１ヶ月保存後もそれらの性能が維持されており、極めて良好な結果を示した。油脂（B）の含有量が、ハードストック油脂組成物全質量に対して８質量％より多く含まれると、保存後の伸展性及び口どけなどが大きく低下したマーガリンが得られた（比較例１）。また、油脂（A）を含まない油脂組成物を用いると、硬度が低く、また外観も悪く、粒が多くて食感の悪いマーガリンが得られた（比較例２）。 From the above results, the hard stock oil and fat composition of the present invention has moderate hardness even after storage, and further gives home margarines with good appearance, extensibility and mouthfeel (Examples 1 to 10). In particular, the oil and fat compositions of Examples 3, 4, 8 and 10 had good appearance, extensibility, and mouthfeel, and their performance was maintained even after storage for 1 month, showing extremely good results. When the content of the oil (B) is more than 8% by mass with respect to the total mass of the hard stock oil / fat composition, a margarine with greatly reduced extensibility and mouthfeel after storage was obtained (Comparative Example 1). ). Moreover, when the oil-fat composition which does not contain fats and oils (A) was used, margarine with low hardness, bad appearance, many grains, and poor texture was obtained (Comparative Example 2).
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