JP5930458B2 - Fruit juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、果汁を含有する果汁含有アルコール飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a fruit juice-containing alcoholic beverage containing fruit juice and a method for producing the same .
果汁含有アルコール飲料は、アルコール飲料中に果汁を含有させることによってその香りと味（以下、香味という。）を付与しておいしさを向上させている。果汁含有アルコール飲料としては、例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジなどの柑橘類の果汁を含有させた商品や、林檎や葡萄、苺などの果汁を含有させた商品が多く市販されている。 The fruit juice-containing alcoholic beverage improves the taste by imparting its aroma and taste (hereinafter referred to as flavor) by incorporating fruit juice into the alcoholic beverage. As fruit juice-containing alcoholic beverages, for example, many products containing citrus fruit juices such as grapefruit, lemon, lime, and orange, and products containing fruit juices such as apples, strawberries, and strawberries are commercially available.
これらの果汁を含有させた果汁含有アルコール飲料は、果汁使用率を高くすると、果実由来の甘味、果汁感、味のふくらみ等を楽しむことができる。そのため、果汁使用率の高い果汁含有アルコール飲料はユーザからの要望も高いが、味が後を引くように残り、香味にべたつき感が生じることがあった。 The fruit juice-containing alcoholic beverage containing these fruit juices can enjoy fruit-derived sweetness, fruit juice sensation, taste bulge, and the like when the fruit juice usage rate is increased. For this reason, the juice-containing alcoholic beverage with a high use rate of fruit juice is highly requested by the user, but the taste remains so that the flavor is sticky.
果汁含有アルコール飲料の香味のべたつき感を解消し得る技術が、例えば、特許文献１に記載されている。この特許文献１は、アルコール飲料の後味の悪さ（特に、高甘味度甘味料の後味の悪さ）を改善し、香味が良好で、爽快なスッキリ感を有するアルコール飲料を提供することを目的としたものである。かかる目的を解決するため、特許文献１では、（ａ）リン酸又はその塩と、（ｂ）クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、こはく酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸及びこれらの塩からなる群から選択される１以上とを、酸味料として配合したアルコール飲料であって、酸味料の５〜５５ｗ／ｗ％が前記（ａ）のリン酸であることとしている。 For example, Patent Document 1 discloses a technique that can eliminate the sticky feeling of the flavor of a fruit juice-containing alcoholic beverage. This Patent Document 1 aims to provide an alcoholic beverage that improves the poor aftertaste of alcoholic beverages (particularly the poor aftertaste of high-intensity sweeteners), has a good flavor, and has a refreshing refreshing feeling. Is. In order to solve this object, Patent Document 1 discloses (a) phosphoric acid or a salt thereof, (b) citric acid, malic acid, ascorbic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, gluconic acid, fumaric acid, acetic acid, and these. 1 or more selected from the group consisting of these salts is an alcoholic beverage blended as an acidulant, and 5 to 55 w / w% of the acidulant is the phosphoric acid of (a).
しかしながら、リン酸には渋みがあるので、特許文献１に記載の技術を適用して高果汁含有アルコール飲料の香味のべたつき感を解消しようとすると、リン酸による渋みを感じる場合があった。そのため、特許文献１に記載の技術では、果汁感があっても香味のべたつき感のない（つまり、味が後を引かない）果汁含有アルコール飲料を得ることができないという問題があった。また、果汁感を出すためには果汁の含有量を高くする必要があるが、特許文献１に記載の技術では、果汁の含有量が４０ｗ／ｖ％を超えると原料自体の香味が強すぎてアルコール飲料としての味わいのバランスに欠けるものとなるという問題もあった。 However, since there is astringency in phosphoric acid, there was a case where astringency due to phosphoric acid was felt when applying the technique described in Patent Document 1 to eliminate the sticky feeling of the flavor of the high fruit juice-containing alcoholic beverage. Therefore, the technique described in Patent Document 1 has a problem that even if there is a fruit juice sensation, it is not possible to obtain a fruit juice-containing alcoholic beverage that does not have a sticky sensation of flavor (that is, the taste does not dull). Moreover, in order to give a feeling of fruit juice, it is necessary to increase the content of fruit juice. However, in the technique described in Patent Document 1, if the content of fruit juice exceeds 40 w / v%, the flavor of the raw material itself is too strong. There was also a problem that the balance of the taste as an alcoholic beverage was lacking.
本発明は、前記状況に鑑みてなされたものであり、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said condition, and makes it a subject to provide the fruit-containing alcoholic beverage which does not have a sticky feeling of flavor even if it has a fruit juice feeling, and its manufacturing method .
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０〜４０：６０である香味改善用組成物と、果汁と、を含み、前記果汁の果汁使用率が５０％を超え１５０％未満であり、前記香味改善用組成物の添加量が０．０１〜０．７０ｗ／ｖ％であることを特徴とする、果汁含有アルコール飲料。
（２）前記果汁が、リンゴ属又はミカン属由来であることを特徴とする、前記（１）記載の果汁含有アルコール飲料。
（３）前記果汁含有アルコール飲料が発泡性であることを特徴とする、前記（１）又は（２）に記載の果汁含有アルコール飲料。
（４）前記果汁含有アルコール飲料のアルコール度数が１〜８度であることを特徴とする、前記（１）から（３）のいずれか１つに記載の果汁含有アルコール飲料。
（５）果汁含有アルコール飲料の製造方法であって、香味改善用組成物として、リンゴ酸とクエン酸を１０：９０〜４０：６０の配合比率で含ませると共に、前記香味改善用組成物を０．０１〜０．７０ｗ／ｖ％の添加量で含ませ、さらに、果汁の果汁使用率が５０％を超え１５０％未満となるように前記果汁を添加することを特徴とする、果汁含有アルコール飲料の製造方法。
The above problem can be solved by the following means .
(1) blending ratio of malic acid and citric acid 10: 90-40: 60 and improving flavor composition is, the juice, only including, juice utilization of the fruit juice is less than 150% more than 50% A fruit juice-containing alcoholic beverage , wherein the flavor-improving composition is added in an amount of 0.01 to 0.70 w / v% .
(2) the juice, characterized in that a malic genus or citrus origin, wherein (1) Symbol placement of juice-containing alcoholic beverages.
( 3 ) The fruit juice-containing alcoholic beverage according to ( 1 ) or ( 2), wherein the fruit juice-containing alcoholic beverage is effervescent.
( 4 ) The fruit juice-containing alcoholic beverage according to any one of ( 1 ) to ( 3 ), wherein the alcohol content of the fruit juice-containing alcoholic beverage is 1 to 8 degrees.
( 5 ) A method for producing a fruit juice-containing alcoholic beverage, wherein malic acid and citric acid are contained in a blending ratio of 10:90 to 40:60 as a flavor improving composition, and the flavor improving composition is 0 A fruit juice-containing alcoholic beverage, characterized in that the fruit juice is added so as to be contained in an addition amount of .01 to 0.70 w / v%, and further, the fruit juice usage rate is more than 50% and less than 150%. Manufacturing method.
本発明によれば、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料及びその製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it has a fruit juice feeling, it can provide the fruit juice containing alcoholic beverage which does not have a sticky feeling of flavor, and its manufacturing method .
・ 以下、本発明に係る香味改善用組成物及びこれを含む果汁含有アルコール飲料を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。 -Hereinafter, the form (embodiment) for implementing the composition for flavor improvement which concerns on this invention, and a fruit juice containing alcoholic beverage containing this is demonstrated in detail.
（香味改善用組成物）
一実施形態に係る香味改善用組成物は、果汁を含有する果汁含有アルコール飲料に添加してこれの香味を改善するものであり、リンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０〜４０：６０となっている。
(Flavour improving composition)
The composition for flavor improvement which concerns on one Embodiment is added to the fruit juice containing alcoholic beverage containing fruit juice, and improves the flavor of this, The compounding ratio of malic acid and a citric acid is 10: 90-40: 60. It has become.
クエン酸は穏やかで爽快な酸味を有し、リンゴ酸はやや刺激と収斂味のある爽快な酸味を有する。クエン酸はリンゴ酸よりも酸味の立ち上がりは早いものの、酸味を呈する時間が短いという特徴を有する。
リンゴ酸はその逆で、クエン酸よりも酸味の立ち上がりは遅いものの、酸味を呈する時間が長いという特徴を有する。しかも、クエン酸とリンゴ酸は、図１に示すように、クエン酸の酸味度のピークが過ぎ、その酸味度が低下しはじめたときに、リンゴ酸の酸味度がこれに追随するように上昇してピークを迎えるという関係にある（参照：「最新ソフトドリンクス」、出版社 株式会社光琳、監修 社団法人全国清涼飲料工業会 財団法人日本炭酸飲料検査協会、２００３年１０月発行、第１１５頁）。
Citric acid has a mild and refreshing sourness, and malic acid has a refreshing sourness with a slight irritation and astringency. Citric acid has a feature that the sourness rises faster than malic acid, but the time for sourness is short.
On the contrary, malic acid has a feature that it has a longer sour taste than citric acid, but it takes longer to sour. Moreover, citric acid and malic acid increase so that the acidity of malic acid follows when the peak of acidity of citric acid passes and the acidity starts to decrease, as shown in FIG. (Reference: “Latest Soft Drinks”, publisher Kogyo Co., Ltd., supervised by Japan Soft Drinks Industry Association, Japan Carbonated Beverage Inspection Association, published in October 2003, page 115 ).
従って、これらをバランスよく配合、つまり、本発明で特定する配合比率内で配合させることによって、果汁含有アルコール飲料を口に含んだ直後から一定時間はクエン酸により香味のべたつき感をなくし、当該一定時間を経過した後は、リンゴ酸により香味のべたつき感をなくすことが可能となる。 Therefore, by blending these in a balanced manner, that is, by blending them within the blending ratio specified in the present invention, the sticky taste of the flavor is eliminated by citric acid for a certain period of time immediately after the fruit-containing alcoholic beverage is included in the mouth, and the constant After a lapse of time, it becomes possible to eliminate the sticky feeling of the flavor with malic acid.
なお、本発明による、果汁感はあっても香味のべたつき感がないという香味特徴は、代表的には、香味のべたつき感、果汁感、味のふくらみという三つの要素によって総合的に得られる。従って、これらのうちの一つ又は二つの要素が優れていても、他の要素が劣っているような場合は、前記した香味特徴を得ることはできない。三つの要素がバランスよく配合されてはじめて、果汁感はあっても香味のべたつき感がないという香味特徴を得ることができる。 Note that the flavor characteristic according to the present invention that the fruit juice feels but does not have a sticky taste is typically obtained comprehensively by three elements of the sticky taste of the flavor, the fruit juice feeling, and the taste bulge. Therefore, even if one or two of these elements are excellent, if the other elements are inferior, the above-described flavor characteristics cannot be obtained. Only when the three elements are blended in a well-balanced manner can the flavor characteristic be felt that there is no sticky feeling of the flavor even though it has a fruit juice feeling.
香味改善用組成物を構成するリンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０未満となると、つまり、リンゴ酸の配合比率がこれよりも小さくなり、クエン酸の配合比率がこれよりも大きくなると、果汁感はあるものの、香味のべたつき感と味のふくらみが低下する。その結果、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料とすることができない。
一方、香味改善用組成物を構成するリンゴ酸とクエン酸の配合比率が４０：６０を超えると、つまり、リンゴ酸の配合比率がこれよりも大きくなり、クエン酸の配合比率がこれよりも小さくなると、香味のべたつき感はなくなるものの、それと同時に果汁感や味のふくらみも低下する。その結果、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料とすることはできない。
従って、香味改善用組成物を構成するリンゴ酸とクエン酸の配合比率は１０：９０〜４０：６０とする。なお、リンゴ酸とクエン酸の配合比率は１５：８５〜３５：６５とするのが好ましく、２０：８０〜３０：７０とするのがより好ましい。
When the blending ratio of malic acid and citric acid constituting the flavor improving composition is less than 10:90, that is, the blending ratio of malic acid is smaller than this, and the blending ratio of citric acid is larger than this, Although there is a feeling of fruit juice, the stickiness of the flavor and the swelling of the taste are reduced. As a result, a fruit juice-containing alcoholic beverage having a fruity feeling and no sticky taste cannot be obtained.
On the other hand, when the blending ratio of malic acid and citric acid constituting the flavor improving composition exceeds 40:60, that is, the blending ratio of malic acid is larger than this, and the blending ratio of citric acid is smaller than this. Then, the sticky feeling of the flavor disappears, but at the same time, the fruit juice feeling and taste bulge also decrease. As a result, it is not possible to obtain a fruit juice-containing alcoholic beverage which has a fruit juice feeling but no flavor and stickiness.
Therefore, the blending ratio of malic acid and citric acid constituting the flavor improving composition is 10:90 to 40:60. The mixing ratio of malic acid and citric acid is preferably 15:85 to 35:65, more preferably 20:80 to 30:70.
香味改善用組成物は、リンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０〜４０：６０であれば、その形態はどのようなものであってもよい。すなわち、これらを予め混合しておいてもよいし、別々に保存しておき、果汁含有アルコール飲料の製造時にそれぞれを所定の配合比率で添加するようにしてもよい。また、香味改善用組成物は、例えば、リンゴ酸とクエン酸を前記した配合比率で混合した粉剤や顆粒剤としたり、これらをカプセルに詰めてカプセル剤としたり、ペレット化して錠剤や丸剤などとしたりすることもできる。また、滅菌水等に溶解して液剤などとすることもできる。 As long as the composition ratio of malic acid and citric acid is 10:90 to 40:60, the flavor improving composition may have any form. That is, these may be mixed in advance, or may be stored separately, and each may be added at a predetermined blending ratio when manufacturing the fruit juice-containing alcoholic beverage. In addition, the flavor improving composition is, for example, a powder or granule in which malic acid and citric acid are mixed in the above-described mixing ratio, or these are packed in a capsule to form a capsule, or pelletized into tablets or pills. It can also be done. It can also be dissolved in sterilized water or the like to form a liquid agent.
以上に説明した香味改善用組成物は、果汁含有アルコール飲料を果汁感はあっても香味のべたつき感のないものとすることができる添加剤、つまり香味改善剤として用いることができる。 The flavor improving composition described above can be used as an additive that can make a fruit juice-containing alcoholic beverage not having a sticky feeling even if it has a fruit juice feeling, that is, a flavor improving agent.
（果汁含有アルコール飲料）
次に、本発明の一実施形態に係る果汁含有アルコール飲料について説明する。
一実施形態に係る果汁含有アルコール飲料は、前記した香味改善用組成物を含んでなる。
(Fruit juice-containing alcoholic beverage)
Next, the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention is demonstrated.
The fruit juice-containing alcoholic beverage according to one embodiment comprises the above-described flavor improving composition.
果汁含有アルコール飲料に含有される果汁は、透明果汁及び混濁果汁のうちから選択される少なくとも一方を用いることができる。
透明果汁とは、果物の搾汁を清澄化処理した果汁をいい、半透明果汁もこれに含まれる。透明果汁は香りが良いため、果汁含有アルコール飲料における果汁の香りを優れたものとすることができる。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などを挙げることできる。
また、混濁果汁とは、果物の搾汁を清澄化処理していない果汁をいう。混濁果汁は味が良いため、果汁含有アルコール飲料における果汁の味を優れたものとすることができる。果汁感、濃厚感、ボディ感、奥行き等の味わいを高めたいのであれば、混濁果汁の比率を高めにするか、混濁果汁のみを用いるのが好ましい。透明果汁と混濁果汁の使用量は、ニーズに合わせてそれぞれ任意に設定することができる。
透明果汁と混濁果汁を得るための搾汁手段としては、市販の搾汁機を挙げることができるがこれに限定されない。
As the fruit juice contained in the fruit juice-containing alcoholic beverage, at least one selected from transparent fruit juice and cloudy fruit juice can be used.
Transparent fruit juice refers to fruit juice obtained by clarification of fruit juice and includes translucent fruit juice. Since the transparent fruit juice has a good fragrance, the fragrance of the fruit juice in the fruit juice-containing alcoholic beverage can be made excellent. Examples of the clarification treatment method include a microfiltration method, an enzyme treatment method, and an ultrafiltration method.
Moreover, turbid fruit juice means the fruit juice which has not clarified the fruit juice. Since the turbid fruit juice has a good taste, the taste of the fruit juice in the fruit juice-containing alcoholic beverage can be made excellent. If it is desired to enhance the taste of fruit juice, richness, body feeling, depth, etc., it is preferable to increase the ratio of cloudy fruit juice or use only cloudy fruit juice. The usage amount of transparent juice and cloudy juice can be set arbitrarily according to needs.
As a squeezing means for obtaining transparent juice and turbid fruit juice, a commercially available squeezing machine can be mentioned, but it is not limited thereto.
果汁は、前記した香味特徴を備える観点から、非加熱殺菌のものを用いるのが好ましいがこれに限定されるものではなく、加熱殺菌したものを用いることもできる。なお、非加熱殺菌としては、例えば、メンブレンフィルターや中空糸を用いたろ過滅菌、紫外線殺菌などが挙げられる。また、加熱殺菌としては、例えば、１００℃以上で行う高温殺菌、１００℃未満で行う低温殺菌などが挙げられる。 The fruit juice is preferably non-heat sterilized from the viewpoint of having the flavor characteristics described above, but is not limited to this, and heat sterilized one can also be used. Examples of the non-heat sterilization include filtration sterilization using a membrane filter and a hollow fiber, and ultraviolet sterilization. Moreover, as heat sterilization, the high temperature sterilization performed at 100 degreeC or more, the low temperature sterilization performed below 100 degreeC, etc. are mentioned, for example.
なお、用いる果汁は、ストレート果汁、ストレート果汁を希釈した果汁、濃縮果汁及び濃縮還元果汁のいずれを用いて調製したものであってもよい。なお、ストレート果汁とは、後記する果実の搾汁に対し、濃縮や希釈などを行っていない果汁をいう。また、濃縮果汁とは、ストレート果汁に対し、加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによって果汁中の水分を取り除き、果汁の濃度を高めたものをいう。また、濃縮還元果汁とは、濃縮果汁に対し、計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように水等で希釈した果汁をいう。 In addition, the fruit juice to be used may be prepared using any of straight fruit juice, fruit juice obtained by diluting straight fruit juice, concentrated fruit juice and concentrated reduced fruit juice. The straight fruit juice refers to fruit juice that has not been concentrated or diluted with respect to the fruit juice described below. Concentrated fruit juice refers to a straight fruit juice obtained by removing moisture from the fruit juice by a heating concentration method, a freezing concentration method, or the like to increase the concentration of the fruit juice. Further, the concentrated reduced fruit juice refers to fruit juice diluted with water or the like so as to have a concentration equivalent to the straight fruit juice in terms of calculation.
本発明においては、果汁は、当該果汁の果汁使用率が５０％を超え１５０％未満とするのが好ましい。
なお、果汁使用率とは、任意の混合比率で混合した透明果汁と混濁果汁の果汁使用率の総和をいう。
果汁使用率が前記した範囲であると、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料をより確実に提供することができる。
In the present invention, the fruit juice preferably has a fruit juice usage rate of more than 50% and less than 150%.
In addition, fruit juice usage rate means the sum total of the fruit juice usage rate of transparent fruit juice mixed with arbitrary mixing ratios, and cloudy fruit juice.
When the fruit juice usage rate is in the above-described range, a fruit juice-containing alcoholic beverage that has a fruity feeling but no flavor and stickiness can be provided more reliably.
これに対し、果汁の果汁使用率が５０％以下になると、香味のべたつき感がほとんどなく良好である反面、果汁感と味のふくらみが低下する。その結果、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料を得ることはできない。
また、果汁の果汁使用率が１５０％以上になると、果汁感と味のふくらみは良好である反面、クエン酸とリンゴ酸の混合比率を本発明で規定する特定数値範囲内としても、香味のべたつき感をなくすことができない。
よって、果汁の果汁使用率は、前述のとおり５０％を超え１５０％未満とするのが好ましく、６０％以上１４０％以下とするのがより好ましく、７０％以上１２０％以下とするのがさらに好ましい。
On the other hand, when the juice usage rate of the fruit juice is 50% or less, there is almost no flavor stickiness, but the fruit juice feeling and taste bulge are reduced. As a result, it is not possible to obtain a fruit juice-containing alcoholic beverage that has a fruit juice feeling but does not have a sticky taste.
In addition, when the juice usage rate of the fruit juice is 150% or more, the feeling of fruit juice and the bulge of taste are good, but the stickiness of the flavor even when the mixing ratio of citric acid and malic acid is within the specific numerical value range defined in the present invention. The feeling cannot be lost.
Therefore, as described above, the juice usage rate of the fruit juice is preferably more than 50% and less than 150%, more preferably 60% or more and 140% or less, and further preferably 70% or more and 120% or less. .
果汁含有アルコール飲料は、非発泡性とすることもできるが、発泡性とすることもできる。ここで、本発明における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2以上であることをいう。なお、発泡性とする場合、ガス圧の上限は２．４ｋｇ／ｃｍ2程度とするのが好ましい。これよりもガス圧が高くなると炭酸の刺激が強くなり過ぎてしまうので好ましくない。 The fruit juice-containing alcoholic beverage can be non-foaming but can also be foaming. Here, the non-foaming property in the present invention means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2 , and the foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more. Say something. In addition, when setting it as foamability, it is preferable that the upper limit of a gas pressure shall be about 2.4 kg / cm < 2 >. A gas pressure higher than this is not preferable because the carbonic acid stimulus becomes too strong.
果汁含有アルコール飲料は、アルコール度数が１〜８度（ｖ／ｖ％）であるのが好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、１度未満とすることも、８度超とすることもできる。 The fruit juice-containing alcoholic beverage preferably has an alcohol content of 1 to 8 degrees (v / v%). The alcohol content is not limited to this range and can be less than 1 degree or more than 8 degrees.
なお、果汁含有アルコール飲料に用いる果汁は、リンゴ属又はミカン属由来であるのが好ましい。 The fruit juice used for the fruit juice-containing alcoholic beverage is preferably derived from the genus Apple or Citrus.
リンゴ属由来の果汁は、例えば、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキなどから選択される１種又は複数種の果実を搾汁したものを使用することができる。 The fruit juice derived from the genus Apple is, for example, one or more kinds selected from apples (so-called apples), zelkova apples, gypsophila, hanakaidou, canine apples (cedar apples), malvacaidou, nokaidou, tsumugi (koapples, oaks), oleander Squeezed fruit can be used.
また、ミカン属由来の果汁は、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズなどのいわゆる柑橘類から選択される１種又は複数種の果実を搾汁したものを使用することができる。 In addition, fruit juices derived from the mandarin genus include, for example, grapefruit, orange, lemon, lime, iyokan, unshimikan, kabosu, kishumikan, quinot, kouji, sangoukan, citron, bellows, sudachi, daidai, tachibana, tongue, natsumikan, hassaku Squeezed from one or more kinds of fruits selected from so-called citrus fruits such as Hana Yuzu, Hyuganatsu, Hiramon Lemon (Shikuwasa), Buntan, Ponkan (Mandarin Orange), Yuzu and the like.
なお、果汁含有アルコール飲料に用いることのできる果汁は前記した果実を搾汁したものに限定されない。例えば、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリーなどから選択される１種又は複数種の果実を搾汁したものを使用することもできる。
また、果汁含有アルコール飲料に用いることのできる果汁は、前記した果実から選択したものを単独で又は複数用いたものであってもよいことはいうまでもない。
In addition, the fruit juice which can be used for a fruit juice containing alcoholic beverage is not limited to what squeezed the above-mentioned fruit. For example, one or more selected from grape, strawberry, peach, melon, pineapple, guava, banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, plum, pear, apricot, plum, kiwifruit, cassis, blueberry, raspberry, etc. What squeezed the seed fruit can also be used.
In addition, it goes without saying that the fruit juice that can be used in the fruit juice-containing alcoholic beverage may be one selected from the above-mentioned fruits or a plurality of fruit juices.
果汁含有アルコール飲料に用いることのできるアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は複数組み合わせて用いることができる。 The alcohol that can be used in the fruit juice-containing alcoholic beverage may be a drinking alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw material, and the like. For example, shochu, brandy, vodka, spirits, raw material alcohol and the like can be used alone or in combination.
なお、果汁含有アルコール飲料には、アルコール飲料として通常配合される着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸などを用いることができる。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、多糖類などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
これらの添加剤、果汁、飲用アルコールは一般に市販されているものを使用することができる。
In addition, the colorant, sour agent, saccharides, high-intensity sweetener, antioxidant, etc. which are normally mix | blended as alcoholic beverages can also be added to fruit juice containing alcoholic beverage. Examples of the colorant that can be used include caramel color, gardenia color, and synthetic color. As the sour agent, for example, lactic acid, phosphoric acid and the like can be used. As the saccharide, for example, fructose-glucose liquid sugar, sucrose, oligosaccharide, polysaccharide and the like can be used. As the high-intensity sweetener, for example, acesulfame K, sucralose, aspartame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E and the like can be used.
These additives, fruit juices, and drinking alcohols that are generally commercially available can be used.
果汁含有アルコール飲料に含まれる香味改善用組成物の配合比率や添加量は、製品の分析値から香味改善用組成物を添加しない場合の理論値を減じることで求めることができる。
なお、製品の分析値は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの分析装置で分析することによって得ることができる。ＨＰＬＣとしては、例えば、ＳＨＩＭＡＤＺＵ社製ＬＣ−２０シリーズを例示することができる。また、分析の際に用いるカラムとしては、例えば、Ｓｈｏｄｅｘ社製ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１を例示することができる。
また、香味改善用組成物を添加しない場合の理論値は、製品表記の果汁使用率と、果汁の種類と、果汁ごとの有機酸組成から求めることができる。
The blending ratio and addition amount of the flavor improving composition contained in the fruit juice-containing alcoholic beverage can be determined by subtracting the theoretical value when the flavor improving composition is not added from the analytical value of the product.
In addition, the analysis value of a product can be obtained by analyzing with analyzers, such as a high performance liquid chromatography (HPLC). Examples of the HPLC include LC-20 series manufactured by SHIMADZU. Moreover, as a column used in the case of an analysis, RSpak KC-811 by Shodex can be illustrated, for example.
Moreover, the theoretical value when the composition for improving flavor is not added can be determined from the fruit juice usage rate, the type of fruit juice, and the organic acid composition for each fruit juice.
果汁含有アルコール飲料に対する香味改善用組成物の添加量は、０．０１〜０．７０ｗ／ｖ％とするのが好ましい。香味改善用組成物の添加量が０．０１ｗ／ｖ％未満であると、香味改善用組成物の添加量が少ないために、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料とすることができない場合がある。また、香味改善用組成物の添加量が０．７０ｗ／ｖ％を超えると、香味改善用組成物の添加量、つまりリンゴ酸とクエン酸の添加量が多いために、酸味が強く感じられてしまう場合がある。なお、香味改善用組成物の添加量は、０．０２〜０．５０ｗ／ｖ％とするのが好ましく、０．０５〜０．３０ｗ／ｖ％とするのがより好ましい。 The amount of the flavor improving composition added to the fruit juice-containing alcoholic beverage is preferably 0.01 to 0.70 w / v%. When the addition amount of the flavor improving composition is less than 0.01 w / v%, the addition amount of the flavor improving composition is small. You may not be able to. Moreover, when the addition amount of the flavor improving composition exceeds 0.70 w / v%, since the added amount of the flavor improving composition, that is, the added amounts of malic acid and citric acid are large, the acidity is strongly felt. May end up. In addition, it is preferable to set it as 0.02-0.50 w / v%, and, as for the addition amount of the composition for flavor improvement, it is more preferable to set it as 0.05-0.30 w / v%.
（果汁含有アルコール飲料の製造方法）
次に、前記した果汁含有アルコール飲料を製造する製造方法の一実施形態について説明する。
一実施形態に係る果汁含有アルコール飲料の製造方法は、その製造工程中のいずれかの段階で、前記した香味改善用組成物を含ませる。例えば、原料を混合する混合タンクに添加することができる。当該混合タンクには、香味改善用組成物の添加前、添加と同時及び添加後のいずれかのタイミングで所定量の水、アルコール、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することができる。これらの添加の有無及び添加量は、ニーズ等に合わせて任意に設定することができる。
(Method for producing fruit juice-containing alcoholic beverage)
Next, an embodiment of a production method for producing the above-described fruit juice-containing alcoholic beverage will be described.
The method for producing a fruit juice-containing alcoholic beverage according to one embodiment includes the above-described flavor improving composition at any stage during the production process. For example, it can add to the mixing tank which mixes a raw material. In the mixing tank, a predetermined amount of water, alcohol, colorant, acidulant, sugar, high-intensity sweetener, antioxidant is added at any time before, simultaneously with, and after the addition of the flavor improving composition. An agent or the like can be added. The presence or absence and the amount of addition of these can be arbitrarily set according to needs and the like.
図２を参照して一実施形態に係る果汁含有アルコール飲料の製造方法について説明する。本製造方法は、リンゴ酸とクエン酸を１０：９０〜４０：６０の混合比率で混合した香味改善用組成物と、水、アルコール、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料及び酸化防止剤などを混合する混合ステップＳ１と、混合ステップＳ１で混合した混合液をろ過するろ過ステップＳ２と、ろ過ステップＳ２でろ過したろ過液を殺菌する殺菌ステップＳ３と、殺菌ステップＳ３で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填ステップＳ４とを含む。 With reference to FIG. 2, the manufacturing method of the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on one Embodiment is demonstrated. This production method comprises a flavor improving composition in which malic acid and citric acid are mixed at a mixing ratio of 10:90 to 40:60, water, alcohol, colorant, acidulant, saccharide, high-intensity sweetener, and oxidation. Mixing step S1 for mixing an inhibitor, etc., filtration step S2 for filtering the mixed solution mixed at mixing step S1, sterilization step S3 for sterilizing the filtrate filtered at filtration step S2, and sterilization sterilized at sterilization step S3 And a filling step S4 for filling the used filtrate into a container such as a bottle, a can, or a plastic bottle.
なお、混合ステップＳ１は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機などにより撹拌しながら混合するのが好ましい。また、ろ過ステップＳ２は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。殺菌ステップＳ３は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填ステップＳ４は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。
また、発泡性の果汁含有アルコール飲料とする場合は、例えば、殺菌ステップＳ３と充填ステップＳ４の間でカーボネーションを行うとよい。
In addition, it is preferable that mixing step S1 mixes, stirring with a stirrer etc. so that each component may mix well. Moreover, filtration step S2 can be performed by a general filter or a strainer. The sterilization step S3 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed and the like, but is applicable without being limited to this as long as the same processing can be performed. It is preferable that filling step S4 is filled in a clean room that maintains a degree of cleanness that is normally performed in the production of beverages.
Moreover, when setting it as an effervescent fruit juice containing alcoholic beverage, it is good to perform carbonation between sterilization step S3 and filling step S4, for example.
次に、実施例により本発明について具体的に説明する。
＜実施例１＞
実施例１では、リンゴの果汁を用いた果汁含有アルコール飲料について検討した。
表１のＮｏ．１〜９に示す組成で、リンゴ酸及びクエン酸のうちの少なくとも一方と、果糖ブドウ糖液糖と、６５．５％アルコールとを混合して果汁含有アルコール飲料を製造した。なお、これらの原料はいずれも市販品を使用した。Ｎｏ．１〜９に係る果汁含有アルコール飲料中の果汁使用率は、リンゴの濃縮混濁果汁を用いて７０％となるようにした。Ｎｏ．１〜９のそれぞれにおいて、リンゴ酸とクエン酸の添加量の合計が０．１０ｗ／ｖ％となるようにした。
Next, the present invention will be specifically described with reference to examples.
<Example 1>
In Example 1, a juice-containing alcoholic beverage using apple juice was studied.
No. in Table 1 In the composition shown in 1 to 9, at least one of malic acid and citric acid, fructose glucose liquid sugar, and 65.5% alcohol were mixed to produce a fruit juice-containing alcoholic beverage. In addition, as for these raw materials, all used the commercial item. No. The juice usage rate in the fruit juice-containing alcoholic beverages according to 1 to 9 was set to 70% using apple concentrated concentrated fruit juice. No. In each of 1 to 9, the total addition amount of malic acid and citric acid was 0.10 w / v%.
そして、製造したＮｏ．１〜９に係る果汁含有アルコール飲料について官能試験を行った。官能試験は、香味のべたつき感、果汁感、味のふくらみ、及び果汁感はあっても香味のべたつき感のないという総合評価の４つの評価項目について、よく訓練された専門のパネル６名が行った。評価は下記評価基準に則って各パネルが独立点数付けした。
表１には果汁含有アルコール飲料の組成とともに、評価項目ごとに６名のパネルの平均を算出し、記載した。
And manufactured No.3. The sensory test was done about the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on 1-9. The sensory test was conducted by six well-trained professional panels on the four evaluation items of the overall evaluation that there was a sticky feeling of the flavor, a feeling of fruit juice, a bulge of taste, and a feeling of fruit juice but no taste of stickiness of the flavor. It was. Each panel gave an independent score according to the following evaluation criteria.
In Table 1, along with the composition of the fruit juice-containing alcoholic beverage, the average of 6 panels for each evaluation item was calculated and described.
（香味のべたつき感）
５点：香味のべたつき感が、感じられない。
４点：香味のべたつき感が、ほとんど感じられない。
３点：香味のべたつき感が、あまり感じられない。
２点：香味のべたつき感が、弱く感じられる。
１点：香味のべたつき感が、強く感じられる。
(Feeling of sticky flavor)
5 points: The sticky feeling of flavor is not felt.
4 points: The sticky feeling of the flavor is hardly felt.
3 points: The sticky feeling of the flavor is not felt so much.
2 points: The sticky feeling of the flavor is weak.
1 point: The sticky feeling of the flavor is strongly felt.
（果汁感）
５点：果汁感が、非常に優れている。
４点：果汁感が、かなり優れている。
３点：果汁感が、優れている。
２点：果汁感が、やや劣る。
１点：果汁感が、劣る。
(Fruit juice feeling)
5 points: The fruit juice feeling is very excellent.
4 points: The fruit juice feeling is quite excellent.
3 points: The fruit juice feeling is excellent.
2 points: The fruit juice feeling is slightly inferior.
1 point: Fruit juice feeling is inferior.
（味のふくらみ）
５点：味のふくらみが、非常に優れている。
４点：味のふくらみが、かなり優れている。
３点：味のふくらみが、優れている。
２点：味のふくらみが、やや劣る。
１点：味のふくらみが、劣る。
(Taste bulge)
5 points: Flavor of taste is very good.
4 points: Flavor of taste is quite excellent.
3 points: Flavor of taste is excellent.
2 points: Flavor of taste is slightly inferior.
1 point: The bulge of taste is inferior.
（総合評価）
５点：総合評価が、非常に優れている。
４点：総合評価が、かなり優れている。
３点：総合評価が、優れている。
２点：総合評価が、やや劣る。
１点：総合評価が、劣る。
なお、本発明においては、総合評価の平均が３．００以上のものを優れている、つまり、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料であると評価した。
(Comprehensive evaluation)
5 points: Overall evaluation is very excellent.
4 points: Overall evaluation is quite excellent.
3 points: Overall evaluation is excellent.
2 points: Overall evaluation is slightly inferior.
1 point: Comprehensive evaluation is inferior.
In addition, in this invention, the average of the comprehensive evaluation was 3.00 or more, that is, it was evaluated that it is a fruit juice-containing alcoholic beverage having a fruit juice feeling but no flavor and stickiness.
表１に示すように、Ｎｏ．３〜６に係る果汁含有アルコール飲料が、総合評価の平均が３．００以上となり、優れていると評価された。これらのリンゴ酸とクエン酸の混合比率は１０：９０〜４０：６０であった。中でも、Ｎｏ．４、５に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が４．００以上となり、かなり優れていると評価された。これらのリンゴ酸とクエン酸の混合比率は２０：８０〜３０：７０であった。 As shown in Table 1, no. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to 3 to 6 were evaluated as having an average comprehensive evaluation of 3.00 or more and excellent. The mixing ratio of malic acid and citric acid was 10:90 to 40:60. Among these, No. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to Nos. 4 and 5 were evaluated as being quite excellent with an average overall evaluation of 4.00 or more. The mixing ratio of malic acid and citric acid was 20:80 to 30:70.
これに対し、Ｎｏ．１、２、７〜９に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が３．００未満となり、劣っていると評価された。これらはいずれもリンゴ酸とクエン酸の混合比率が１０：９０〜４０：６０の範囲を外れていた。 In contrast, no. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to 1, 2, and 7 to 9 were evaluated to be inferior, with an average comprehensive evaluation of less than 3.00. In any of these, the mixing ratio of malic acid and citric acid was outside the range of 10:90 to 40:60.
＜実施例２＞
次いで、高評価を得たＮｏ．５の混合比率（リンゴ酸とクエン酸の混合比率が３０：７０（果汁使用率７０％））を保ちつつ、果汁使用率を変更した場合について検討した。果汁使用率は、表２のＮｏ．１０〜１４に示すように、５０〜１５０％で調製した。なお、表２のＮｏ．１１は、表１のＮｏ．５と同じものである。
リンゴ酸、クエン酸、リンゴの濃縮混濁果汁、果糖ブドウ糖液糖、６５．５％アルコールは実施例１と同じものを用いた。
そして、Ｎｏ．１０〜１４に係る果汁含有アルコール飲料について実施例１と同じ官能試験を行った。
表２に、果汁使用率、果汁含有アルコール飲料の組成とともに、香味のべたつき感、果汁感、味のふくらみ及び総合評価の評価項目ごとに６名のパネルの平均を算出し、記載した。
<Example 2>
Then, No. which received high evaluation. While maintaining the mixing ratio of 5 (the mixing ratio of malic acid and citric acid was 30:70 (fruit juice usage rate 70%)), the case where the juice usage rate was changed was examined. The juice usage rate is No. in Table 2. Prepared at 50-150% as shown in 10-14. In Table 2, No. 11 is No. 1 in Table 1. Same as 5.
Malic acid, citric acid, apple concentrated turbid juice, fructose glucose liquid sugar, and 65.5% alcohol were the same as in Example 1.
And No. The same sensory test as Example 1 was done about the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on 10-14.
In Table 2, the average of 6 panels was calculated and described for each evaluation item of the stickiness of flavor, the feeling of fruit juice, the bulge of taste, and the comprehensive evaluation, along with the usage rate of the juice and the composition of the fruit juice-containing alcoholic beverage.
表２に示すように、Ｎｏ．１１（Ｎｏ．５）〜１４に係る果汁含有アルコール飲料が、総合評価の平均が３．００以上となり、優れていると評価された。これらの果汁使用率は７０〜１５０％であった。ただし、果汁使用率が１５０％であるＮｏ．１４に係る果汁含有アルコール飲料については、果汁感と味のふくらみはそれぞれ高評価であったが、味が濃過ぎる、もったりする、甘味が残るなどのコメントがあり、嗜好によっては歓迎されない場合もあり得ることがわかった。つまり、果汁使用率は１５０％未満とするのが好ましいことがわかった。 As shown in Table 2, no. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to No. 11 (No. 5) to 14 were evaluated as being excellent, with an average comprehensive evaluation of 3.00 or more. These fruit juice usage rates were 70-150%. However, No. with a fruit juice usage rate of 150%. As for the fruit juice-containing alcoholic beverage according to No. 14, the feeling of fruit juice and the bulge of taste were highly evaluated, but there were comments such as the taste being too strong, moist, and remaining sweet, and it may not be welcomed depending on taste I knew it was possible. That is, it was found that the fruit juice usage rate is preferably less than 150%.
これに対し、Ｎｏ．１０に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が３．００未満となり、総合評価が劣っていると評価された。これは果汁使用率が５０％であった。 In contrast, no. The fruit juice-containing alcoholic beverage according to No. 10 was evaluated to have an average comprehensive evaluation of less than 3.00 and poor overall evaluation. This was a fruit juice usage rate of 50%.
＜実施例３＞
実施例３では、グレープフルーツの果汁を用いた果汁含有アルコール飲料について検討した。
表３のＮｏ．１５〜２３に示す組成で、リンゴ酸及びクエン酸のうちの少なくとも一方と、果糖ブドウ糖液糖と、６５．５％アルコールとを混合して果汁含有アルコール飲料を製造した。なお、これらの原料はいずれも市販品を使用した。Ｎｏ．１５〜２３に係る果汁含有アルコール飲料の果汁使用率は、グレープフルーツの濃縮混濁果汁を用いて７０％となるようにした。Ｎｏ．１５〜２３のそれぞれにおいて、リンゴ酸とクエン酸の添加量の合計が０．１０ｗ／ｖ％となるようにした。
<Example 3>
In Example 3, a juice-containing alcoholic beverage using grapefruit juice was examined.
No. in Table 3 With the composition shown in 15-23, at least one of malic acid and citric acid, fructose glucose liquid sugar, and 65.5% alcohol were mixed to produce a fruit juice-containing alcoholic beverage. In addition, as for these raw materials, all used the commercial item. No. The juice usage rate of the fruit juice-containing alcoholic beverages according to 15 to 23 was set to 70% using grapefruit concentrated turbid juice. No. In each of 15 to 23, the total amount of malic acid and citric acid added was 0.10 w / v%.
製造したＮｏ．１５〜２３に係る果汁含有アルコール飲料について実施例１と同じ官能試験を行った。
表３に、果汁含有アルコール飲料の組成とともに、香味のべたつき感、果汁感、味のふくらみ及び総合評価の評価項目ごとに６名のパネルの平均を算出し、記載した。
No. manufactured The same sensory test as Example 1 was done about the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on 15-23.
In Table 3, along with the composition of the fruit juice-containing alcoholic beverage, the average of 6 panelists was calculated and described for each evaluation item of flavor stickiness, fruit juice, taste bulge, and comprehensive evaluation.
表３に示すように、Ｎｏ．１７〜２０に係る果汁含有アルコール飲料が、総合評価の平均が３．００以上となり、優れていると評価された。これらのリンゴ酸とクエン酸の混合比率は１０：９０〜４０：６０であった。中でも、Ｎｏ．１８、１９に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が４．００以上となり、かなり優れていると評価された。これらのリンゴ酸とクエン酸の混合比率は２０：８０〜３０：７０であった。 As shown in Table 3, no. The fruit juice-containing alcoholic beverage according to 17 to 20 was evaluated as having an average comprehensive evaluation of 3.00 or more and excellent. The mixing ratio of malic acid and citric acid was 10:90 to 40:60. Among these, No. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to Nos. 18 and 19 were evaluated as being quite excellent with an average overall evaluation of 4.00 or more. The mixing ratio of malic acid and citric acid was 20:80 to 30:70.
これに対し、Ｎｏ．１５、１６、２１〜２３に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が３．００未満となり、劣っていると評価された。これらはいずれもリンゴ酸とクエン酸の混合比率が１０：９０〜４０：６０の範囲を外れていた。 In contrast, no. The fruit juice-containing alcoholic beverages according to 15, 16, 21 to 23 were evaluated as having an average comprehensive evaluation of less than 3.00 and inferior. In any of these, the mixing ratio of malic acid and citric acid was outside the range of 10:90 to 40:60.
＜実施例４＞
次いで、高評価を得たＮｏ．１９の混合比率（リンゴ酸とクエン酸の混合比率が３０：７０（果汁使用率７０％））を保ちつつ、果汁使用率を変更した場合について検討した。果汁使用率は、表４のＮｏ．２４〜２８に示すように、５０〜１５０％で調製した。なお、表４のＮｏ．２５は、表３のＮｏ．１９と同じものである。
リンゴ酸、クエン酸、リンゴの濃縮混濁果汁、果糖ブドウ糖液糖、６５．５％アルコールは実施例３と同じものを用いた。
そして、Ｎｏ．２４〜２８に係る果汁含有アルコール飲料について実施例１と同じ官能試験を行った。
表４に、果汁使用率、果汁含有アルコール飲料の組成とともに、香味のべたつき感、果汁感、味のふくらみ及び総合評価の評価項目ごとに６名のパネルの平均を算出し、記載した。
<Example 4>
Then, No. which received high evaluation. The case where the juice usage rate was changed was examined while maintaining the mixing ratio of 19 (the mixing ratio of malic acid and citric acid was 30:70 (fruit juice usage rate of 70%)). The fruit juice usage rate is No. in Table 4. Prepared at 50-150% as shown on 24-28. In Table 4, No. 25 is No. 25 in Table 3. 19 is the same.
Malic acid, citric acid, concentrated turbid juice of apple, fructose glucose liquid sugar, and 65.5% alcohol were the same as in Example 3.
And No. The same sensory test as Example 1 was done about the fruit juice containing alcoholic beverage which concerns on 24-28.
Table 4 shows the average of 6 panels for each evaluation item of the fruit juice usage rate, the composition of the fruit juice-containing alcoholic beverage, the taste of stickiness of the flavor, the feeling of fruit juice, the swelling of the taste, and the comprehensive evaluation.
表４に示すように、Ｎｏ．２５（Ｎｏ．１９）〜２８に係る果汁含有アルコール飲料が、総合評価の平均が３．００以上となり、優れていると評価された。これらの果汁使用率は７０〜１５０％であった。ただし、果汁使用率が１５０％であるＮｏ．２８に係る果汁含有アルコール飲料については、果汁感と味のふくらみはそれぞれ高評価であったが、味が濃過ぎる、もったりする、甘味が残るなどのコメントがあり、嗜好によっては歓迎されない場合もあり得ることがわかった。つまり、果汁使用率は１５０％未満とするのが好ましいことがわかった。 As shown in Table 4, no. It was evaluated that the fruit juice-containing alcoholic beverages according to No. 25 (No. 19) to 28 were excellent with an average comprehensive evaluation of 3.00 or more. These fruit juice usage rates were 70-150%. However, No. with a fruit juice usage rate of 150%. As for the fruit juice-containing alcoholic beverage according to No. 28, the fruit juice feeling and the taste bulge were highly evaluated, but there were comments such as the taste being too strong, moist, and remaining sweet, and some tastes may not be welcomed I knew it was possible. That is, it was found that the fruit juice usage rate is preferably less than 150%.
これに対し、Ｎｏ．２４に係る果汁含有アルコール飲料は、総合評価の平均が３．００未満となり、総合評価が劣っていると評価された。これは果汁使用率が５０％であった。 In contrast, no. The fruit juice-containing alcoholic beverage according to No. 24 was evaluated as having an average comprehensive evaluation of less than 3.00 and poor overall evaluation. This was a fruit juice usage rate of 50%.
＜まとめ＞
以上に示した実施例１〜４から明らかなように、リンゴ酸とクエン酸を１０：９０〜４０：６０の混合比率で含ませると、果汁感はあっても香味のべたつき感のない果汁含有アルコール飲料にできることが確認された。つまり、リンゴ酸とクエン酸の混合比率が当該範囲である組成物は、果汁含有アルコール飲料の香味を改善する香味改善剤として用いることができることがわかった。また、リンゴ酸とクエン酸の混合比率の好ましい範囲は１５：８５〜３５：６５であり、特に好ましくは、２０：８０〜３０：７０であることも確認された。さらに、果汁の果汁使用率は５０％を超え１５０％未満とするのが好ましいが、７０％以上とするのがより好ましく、１２０％以下とするのがさらに好ましいことも確認された。
<Summary>
As is apparent from Examples 1 to 4 shown above, when malic acid and citric acid are included at a mixing ratio of 10:90 to 40:60, the juice contains a fruit juice that does not have a sticky feeling even if it has a fruit juice feeling. It was confirmed that alcoholic beverages could be made. That is, it turned out that the composition whose mixing ratio of malic acid and a citric acid is the said range can be used as a flavor improving agent which improves the flavor of fruit juice containing alcoholic beverage. Moreover, it was also confirmed that the preferable range of the mixing ratio of malic acid and citric acid is 15:85 to 35:65, and particularly preferably 20:80 to 30:70. Furthermore, the juice usage rate of the fruit juice is preferably more than 50% and less than 150%, more preferably 70% or more, and further preferably 120% or less.
また、Ｎｏ．１４、２８に係る果汁含有アルコール飲料のように、果汁感と味のふくらみが高評価（いずれもパネルの評価の平均が４．００以上）であっても、総合評価が必ずしも高いものになるとは限らないことが確認された。
さらに、例えば、Ｎｏ．３、１７に係る果汁含有アルコール飲料のように、香味のべたつき感、果汁感及び味のふくらみのうちの少なくとも一つが３．００未満の評価となった場合であっても、総合的に評価すると優れていると評価されることも確認された。
つまり、香味のべたつき感、果汁感及び味のふくらみは、これらのうちの一つ又は二つが優れていたとしても総合評価が良くなるとは限らず、果汁感はあっても香味のべたつき感がないという香味特徴を得るためには、リンゴ酸とクエン酸の混合比率を前記した特定範囲内となるように混合させる必要があることが確認された。
No. Like the juice-containing alcoholic beverages according to Nos. 14 and 28, even if the juice feeling and taste bulge are highly evaluated (both panel averages are 4.00 or more), the overall evaluation is not necessarily high. It was confirmed that it is not limited.
Further, for example, No. As in the case of the fruit juice-containing alcoholic beverages according to Nos. 3 and 17, even when at least one of the feeling of stickiness of the flavor, the feeling of fruit juice and the swelling of the taste is evaluated to be less than 3.00, the overall evaluation is performed. It was also confirmed that it was evaluated as excellent.
In other words, even if one or two of these are excellent, the overall evaluation does not necessarily improve the sticky feeling of the flavor, the fruit juice feeling, and the taste bulge, and there is no sticky feeling of the flavor even if there is a fruit juice feeling. In order to obtain the flavor characteristic, it has been confirmed that the mixing ratio of malic acid and citric acid needs to be mixed so as to be within the specific range described above.
Ｓ１ 混合ステップ
Ｓ２ ろ過ステップ
Ｓ３ 殺菌ステップ
Ｓ４ 充填ステップ
S1 mixing step S2 filtration step S3 sterilization step S4 filling step
Claims (5)
果汁と、を含み、
前記果汁の果汁使用率が５０％を超え１５０％未満であり、
前記香味改善用組成物の添加量が０．０１〜０．７０ｗ／ｖ％であることを特徴とする、果汁含有アルコール飲料。 A flavor improving composition in which the mixing ratio of malic acid and citric acid is 10:90 to 40:60 ;
And fruit juice, only including,
The juice usage rate of the fruit juice is more than 50% and less than 150%,
The fruit juice-containing alcoholic beverage, wherein the amount of the flavor improving composition is 0.01 to 0.70 w / v% .
香味改善用組成物として、リンゴ酸とクエン酸を１０：９０〜４０：６０の配合比率で含ませると共に、前記香味改善用組成物を０．０１〜０．７０ｗ／ｖ％の添加量で含ませ、さらに、果汁の果汁使用率が５０％を超え１５０％未満となるように前記果汁を添加することを特徴とする、果汁含有アルコール飲料の製造方法。As a flavor improving composition, malic acid and citric acid are included at a blending ratio of 10:90 to 40:60, and the flavor improving composition is included at an addition amount of 0.01 to 0.70 w / v%. Furthermore, the said juice is added so that the usage rate of fruit juice may exceed 50% and less than 150%, The manufacturing method of the fruit-containing alcoholic beverage characterized by the above-mentioned.
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