JP2020036604A - Beverage, method for producing beverage, and method for improving harsh taste of indigestible glucan-containing beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing the beverage, and a method for improving the astringency of a beverage containing indigestible glucan.
飲料において、栄養補助、ボディ感の付与等を目的として、食物繊維を含有させることがある。このような用途に用いられている食物繊維としては、例えば、植物から抽出した天然の食物繊維、難消化性デキストリン等がある。難消化性デキストリンは着色性、粘度等の点で、植物から抽出した天然の食物繊維よりも好まれている。 In drinks, dietary fiber may be included for the purpose of nutritional supplementation, giving a body feeling, and the like. Dietary fibers used for such applications include, for example, natural dietary fibers extracted from plants, indigestible dextrin, and the like. Indigestible dextrins are preferred over natural dietary fiber extracted from plants in terms of colorability, viscosity, and the like.
また、食物繊維として、難消化性グルカンが知られている。例えば、特許文献１には、１種又は２種以上の糖質又はその誘導体を活性炭存在下で縮合させて調製される糖縮合物組成物（難消化性グルカン）が記載されている。このような難消化性グルカンは、難消化性デキストリンよりも安価に調製でき、味の厚みの付加等の点でも優れるため、難消化性デキストリンの代替物として使用されることがある。 Indigestible glucan is also known as a dietary fiber. For example, Patent Literature 1 describes a saccharide polycondensate composition (indigestible glucan) prepared by condensing one or more saccharides or derivatives thereof in the presence of activated carbon. Such an indigestible glucan can be prepared at a lower cost than an indigestible dextrin, and is also excellent in terms of addition of thickness and the like, and thus may be used as a substitute for the indigestible dextrin.
しかしながら、難消化性グルカンを飲料に配合した際に、後に残るえぐ味が生じることが、本発明者らにより明らかになった。飲料にえぐ味が生じてしまうと、飲料自身の風味が変化してしまうため好ましくない。 However, the present inventors have found that when the indigestible glucan is added to the beverage, a lingering lingering taste is produced. If the beverage has an astringent taste, the flavor of the beverage itself changes, which is not preferable.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味が改善された飲料、当該飲料の製造方法及びえぐ味を改善する方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a beverage having an improved astringency produced when a non-digestible glucan is added to a beverage, a method for producing the beverage, and a method for improving the astringency. The purpose is to:
本発明は、難消化性グルカンと、ミネラルと、を含む飲料を提供する。本発明の飲料は、ミネラルを含むことによって、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味が改善されるとともに、飲料の複雑味を増加することができる。 The present invention provides a beverage containing an indigestible glucan and a mineral. The beverage of the present invention, by containing minerals, can improve the astringent taste produced when a non-digestible glucan is added to the beverage and increase the complex taste of the beverage.
上記ミネラルの含有量は、飲料全体に対して、５〜１０００ｐｐｍであってもよい。ミネラルの含有量が当該範囲にあるとき、飲料の複雑味が一層優れたものとなる。 The content of the mineral may be 5 to 1000 ppm based on the whole beverage. When the content of the mineral is in the above range, the complex taste of the beverage becomes more excellent.
上記ミネラルは、カルシウムイオン又はナトリウムイオンであってもよい。 The mineral may be a calcium ion or a sodium ion.
上記難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、０．１〜７質量％であってもよい。難消化性グルカンが当該範囲にあるとき、ミネラルによって、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味を十分に改善することができる。 The content of the indigestible glucan may be 0.1 to 7% by mass per 100% by mass of the beverage. When the indigestible glucan is in the above range, the mineral can sufficiently improve the astringency produced when the indigestible glucan is added to the beverage.
上記飲料は、アルコール度数が３〜６％であってもよい。アルコール度数が、当該範囲にあるとき、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味が改善されるとともに、飲料の複雑味を更に増加することができる。 The beverage may have an alcohol content of 3 to 6%. When the alcohol content is within the above range, the astringent taste produced when the indigestible glucan is added to the beverage can be improved, and the complex taste of the beverage can be further increased.
上記飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。 The beverage may be a beer taste beverage.
本発明はまた、難消化性グルカンと、ミネラルとを配合する配合工程を含む、飲料の製造方法を提供する。 The present invention also provides a method for producing a beverage, which comprises a blending step of blending an indigestible glucan and a mineral.
本発明はまた、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、ミネラルと、を配合することを含む、方法を提供する。 The present invention also provides a method for improving the astringency of a beverage containing an indigestible glucan, the method comprising blending the beverage with an indigestible glucan and a mineral.
本発明によれば、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味が改善された飲料、当該飲料の製造方法及びえぐ味を改善する方法を提供することができる。 Advantageous Effects of Invention According to the present invention, it is possible to provide a beverage having an improved savory taste produced when a non-digestible glucan is added to the beverage, a method for producing the beverage, and a method for improving the savory taste.
以下、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention (hereinafter, referred to as “the present embodiment”) will be described in detail. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
（飲料）
本実施形態の飲料は、難消化性グルカンと、ミネラルと、を含む。
(Beverage)
The beverage of the present embodiment contains indigestible glucan and minerals.
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物を主な原料として活性炭を触媒に糖を加熱重合させることによって得られる難消化性糖質を意味する。このようにして得られた「難消化性グルカン」は、α−１，６結合主体で、α結合とβ結合が混在した分子構造と推定される。本明細書における「難消化性グルカン」には、上記方法により得られるものと同等のものも含まれる。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。 In the present specification, the term "digestible glucan" means an indigestible saccharide obtained by heating and polymerizing a saccharide using activated carbon as a catalyst and a starch raw material as a main raw material. The “indigestible glucan” thus obtained is presumed to have a molecular structure mainly composed of α-1,6 bonds and a mixture of α bonds and β bonds. The “indigestible glucan” in the present specification includes those equivalent to those obtained by the above method. At this time, the raw material may contain a monosaccharide other than glucose, an oligosaccharide containing these monosaccharides, or the like. Examples of such an indigestible glucan include Fit Fiber # 80 (registered trademark, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.).
難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、０．１〜１０質量％であってもよく、０．１〜７質量％であってもよく、０．１〜５質量％であってもよく、０．５〜３質量％であってもよく、１．０〜２質量％であってもよい。また、難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、０．１質量％以上であってもよく、０．５質量％以上であってもよく、１．０％質量％以上であってもよい。また、難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、１０質量％以下でもよく、７質量％以下であってもよく、５質量％以下であってもよく、３質量％以下であってもよく、２質量％以下であってもよい。難消化性グルカンの含有量が上記範囲内であれば、ミネラルによって、飲料のえぐ味を十分に改善することができる。本明細書において、「えぐ味」とは飲料を飲んだ際に後に残るえぐ味（収斂味）を指す。難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６〜７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。 The content of indigestible glucan may be 0.1 to 10% by mass, 0.1 to 7% by mass, or 0.1 to 5% by mass per 100% by mass of the beverage. May be 0.5 to 3% by mass, or 1.0 to 2% by mass. Further, the content of the indigestible glucan may be 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1.0% by mass or more per 100% by mass of the beverage. You may. The content of the indigestible glucan may be 10% by mass or less, 7% by mass or less, 5% by mass or less, or 3% by mass or less per 100% by mass of the beverage. And may be 2% by mass or less. When the content of the resistant digestive glucan is within the above range, the savory taste of the beverage can be sufficiently improved by the mineral. In the present specification, the term “savory taste” refers to the savory taste (astringent taste) that remains after drinking a beverage. The content of indigestible glucan can be measured based on the method described on pages 76 to 78 of Japan Food Research Laboratories, "Points of Component Analysis for Nutrition Labeling (Issued October 20, 2007)". it can.
ミネラルとしては、例えば、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、マグネシウムイオン等が挙げられる。本実施形態の飲料がミネラルを含むことで、飲料に難消化性グルカンを配合した際に生じるえぐ味を改善できるとともに、飲料の複雑味が増加する。ミネラルは、飲料の複雑味がより一層優れたものとなる点から、カルシウムイオン又はナトリウムイオンであってもよく、カルシウムイオンであってもよい。ミネラルは、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。飲料中にミネラルを含有させるには、これらの塩類を用いればよく、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム等が挙げられる。本明細書において、「複雑味」とは様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。 Examples of the mineral include a calcium ion, a sodium ion, a potassium ion, and a magnesium ion. When the beverage of the present embodiment contains minerals, it is possible to improve the astringent taste produced when the indigestible glucan is added to the beverage, and increase the complex taste of the beverage. The mineral may be a calcium ion or a sodium ion, or may be a calcium ion in that the complex taste of the beverage is further improved. One type of mineral may be used alone, or two or more types may be used in combination. These salts may be used to make the beverage contain minerals, such as calcium chloride, sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, calcium sulfate, magnesium sulfate, sodium sulfate, and sodium nitrate. In the present specification, “complex taste” refers to a taste that various tastes overlap and synergistically produce.
ミネラルの含有量は、飲料全体に対して、５〜１０００ｐｐｍであってもよく、１０〜５００ｐｐｍであってもよく、１０〜３００ｐｐｍであってもよく、１０〜１００ｐｐｍであってもよく、２０〜６０ｐｐｍであってもよい。また、ミネラルの含有量は、飲料全体に対して、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、２０ｐｐｍ以上であってもよい。また、ミネラルの含有量は、飲料全体に対して、１０００ｐｐｍ以下であってもよく、５００ｐｐｍ以下であってもよく、３００ｐｐｍ以下であってもよく１００ｐｐｍ以下であってもよく、６０ｐｐｍ以下であってもよい。上記含有量は質量％で言い換えることもできる。例えば、ミネラルの含有量が飲料全体に対して、５〜１０００ｐｐｍの場合、飲料１００質量％あたり、０．０００５質量％〜０．１質量％となる。ミネラルの含有量が上記範囲内であれば、飲料のえぐ味を改善しつつ、飲料の複雑味を一層優れたものにすることができる。 The content of minerals may be 5 to 1000 ppm, 10 to 500 ppm, 10 to 300 ppm, 10 to 100 ppm, or 20 to 20 ppm based on the whole beverage. It may be 60 ppm. Further, the content of the mineral may be 5 ppm or more, 10 ppm or more, or 20 ppm or more based on the whole beverage. Further, the content of minerals may be 1000 ppm or less, 500 ppm or less, 300 ppm or less, 100 ppm or less, or 60 ppm or less with respect to the whole beverage. Is also good. The above content can be paraphrased by mass%. For example, when the content of the mineral is 5 to 1000 ppm based on the whole beverage, the content is 0.0005 to 0.1 mass% per 100 mass% of the beverage. When the content of the mineral is within the above range, the complex taste of the beverage can be further improved while improving the astringency of the beverage.
本実施形態の飲料は、蒸留アルコールを含んでもよい。蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 The beverage of the present embodiment may include distilled alcohol. Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka and whiskey, and alcohols for raw materials. One type of distilled alcohol may be used alone, or two or more types may be used in combination. In this specification, "spirits" refers to spirits that are distilled spirits, and may be different from spirits under the Liquor Tax Law.
蒸留アルコールの含有量は、アルコール度数（体積／体積％）で６０％以下であってもよく、１０％以下であってもよい。アルコール度数は、具体的には、１〜１０％であってもよく、３〜６％であってもよい。アルコール度数が上記範囲内であれば、飲料のえぐ味を改善しつつ、飲料の複雑味を一層優れたものにすることができる。本実施形態の飲料はノンアルコール飲料であってもよい。本明細書において、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数で１％未満のものを指し、アルコール度数が０．００％のものも含まれる。 The content of distilled alcohol may be not more than 60% or not more than 10% in alcohol content (vol / vol%). Specifically, the alcohol content may be 1 to 10% or 3 to 6%. When the alcohol content is within the above range, the complex taste of the beverage can be further improved while improving the savory taste of the beverage. The beverage of the present embodiment may be a non-alcoholic beverage. As used herein, the term "non-alcoholic beverage" refers to a beverage having an alcohol content of less than 1%, and includes a beverage having an alcohol content of 0.00%.
本実施形態の飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類、酸味料等（以下、これらを単に添加剤ということがある。）を配合することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップを用いることができる。塩類としては、例えば、上記ミネラル以外の塩類を用いることができる。 In the beverage of the present embodiment, a coloring agent, a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a flavoring agent, a flavoring agent, a bittering agent, a salt, and a sour agent which are usually blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited. And the like (hereinafter, these may be simply referred to as additives). As the coloring agent, for example, caramel pigment, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, and synthetic pigment can be used. As the sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch can be used. As the high-intensity sweetener, for example, acesulfame K, sucralose, and aspartame can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, and polyphenol can be used. Further, as the bittering agent, for example, iso-α acid, low hop, hexa hop, and tetra hop can be used. As the salts, for example, salts other than the above minerals can be used.
酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。酸味料としては、中でも、リン酸、乳酸、リンゴ酸及びクエン酸からなる群から選択される少なくとも一種であってもよい。また、飲料のスムース感をより一層優れたものにする点から、酸味料は、乳酸又はリンゴ酸であってもよい。酸味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本明細書において、「スムース感」とは飲料を飲んだ際の舌触り、喉越し等を総合した感触を指す。 As the acidulant, for example, phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, succinic acid Sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate . As the acidulant, at least one selected from the group consisting of phosphoric acid, lactic acid, malic acid and citric acid may be used. The acidulant may be lactic acid or malic acid from the viewpoint of further improving the smooth feeling of the beverage. One of the acidulants may be used alone, or two or more may be used in combination. In the present specification, the “smooth feeling” refers to a total feeling of a tongue and a throat when drinking a beverage.
これらの酸味料は、それぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。一例を挙げて説明すると、例えば、クエン酸の酸味度を１００とした場合における乳酸の酸味度は１２０、リンゴ酸の酸味度は１２５、酒石酸の酸味度は１３０、フマル酸の酸味度は１８０、コハク酸の酸味度は１１５、酢酸の酸味度は１００、リン酸の酸味度は２００であるとされている。本明細書において、「酸味度」とは、飲料中に含まれる酸の濃度（質量／体積％）を示す値を指す。 Although each of these acidulants has a characteristic of sourness, it is said that the sourness can be mutually converted. For example, when the acidity of citric acid is set to 100, the acidity of lactic acid is 120, the acidity of malic acid is 125, the acidity of tartaric acid is 130, the acidity of fumaric acid is 180, The acidity of succinic acid is 115, the acidity of acetic acid is 100, and the acidity of phosphoric acid is 200. In the present specification, the “acidity” refers to a value indicating the concentration (mass / volume%) of an acid contained in a beverage.
酸味料の含有量は、酸味度で１０〜４０００ｐｐｍであってもよく、２４〜３６００ｐｐｍであってもよく、２４〜２４００ｐｐｍであってもよく、６０〜１２００ｐｐｍであってもよく、１２０〜１２００ｐｐｍであってもよく、２４０〜８００ｐｐｍであってもよく、３６０〜８００ｐｐｍであってもよい。また、酸味料の含有量は、酸味度で１０ｐｐｍ以上であってもよく、２４ｐｐｍ以上であってもよく、６０ｐｐｍ以上であってもよく、１２０ｐｐｍ以上であってもよく、２４０ｐｐｍ以上であってもよく、３６０ｐｐｍ以上であってもよい。また、酸味料の含有量は、酸味度で４０００ｐｐｍ以下であってもよく、３６００ｐｐｍ以下であってもよく、２４００ｐｐｍ以下であってもよく、１２００ｐｐｍ以下であってもよく、８００ｐｐｍ以下であってもよい。飲料が２種以上の酸味料を含む際には、それぞれの酸味料について、酸味度を算出し、その総和が上記範囲であればよい。酸味料の含有量が上記範囲内であれば、飲料のえぐ味を更に改善することができ、また、飲料のスムース感を一層優れたものにすることができる。 The content of the acidulant may be 10 to 4000 ppm in acidity, may be 24 to 3600 ppm, may be 24 to 2400 ppm, may be 60 to 1200 ppm, and may be 120 to 1200 ppm. May be present, may be 240 to 800 ppm, or may be 360 to 800 ppm. In addition, the content of the acidulant may be 10 ppm or more in acidity, may be 24 ppm or more, may be 60 ppm or more, may be 120 ppm or more, and may be 240 ppm or more. And may be 360 ppm or more. In addition, the content of the acidulant may be 4000 ppm or less in acidity, 3600 ppm or less, 2400 ppm or less, 1200 ppm or less, or 800 ppm or less. Good. When the beverage contains two or more acidulants, the degree of acidity is calculated for each acidulant, and the total sum may be within the above range. When the content of the acidulant is within the above range, the astringency of the beverage can be further improved, and the smoothness of the beverage can be further improved.
酸味料の含有量は、以下の手法により測定することができる。酸味料として有機酸を用いた際には、例えば、分析カラムとしてＳｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１を用いたＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定することができる。酸味料として無機酸を用いた際には、例えば、イオンクロマトグラフィーによる陰イオン分析で測定することができる。 The content of the acidulant can be measured by the following method. When an organic acid is used as the acidulant, it can be measured, for example, by HPLC (high performance liquid chromatography) using Shodex RSpak KC-811 as an analytical column. When an inorganic acid is used as the acidulant, it can be measured, for example, by anion analysis using ion chromatography.
本実施形態の飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、レモン、梅等の各種果汁及び各種果汁フレーバーを配合することもできる。各種果汁は、例えば、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁、果汁エキス等、といった従来公知の形態で配合すればよい。 In the beverage of the present embodiment, various juices such as lemon and plum and various juice flavors can be blended as long as the desired effects of the present invention are not impaired. Various juices may be blended in a conventionally known form such as, for example, straight juice, concentrated juice, concentrated reduced juice, fruit juice extract and the like.
本実施形態の飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、麦汁を配合して、ビールテイスト飲料としてもよい。麦汁は、各種麦芽又は各種麦芽エキスを水と混合することにより調製すればよい。また、麦芽以外の原料として、大麦及び／又は小麦等（例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類、とうもろこし及びその他の穀物からなる群より選択される１種以上）を使用することもできる。本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％未満であるもの（これにはアルコール度数０．００％のものも含まれる。）と、アルコール度数が１％以上のものと、がある。 In the beverage of the present embodiment, wort may be blended as far as the desired effects of the present invention are not impaired, to obtain a beer-taste beverage. The wort may be prepared by mixing various malts or various malt extracts with water. In addition, as a raw material other than malt, barley and / or wheat or the like (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, beans, rice, potatoes, corn, and other grains) may be used. it can. In the present specification, the “beer-taste beverage” is also referred to as a beer-like (wind) beverage, and refers to a beverage that has a taste like beer, that is, gives a drinker a feeling of drinking beer. The beer-taste beverages include those having an alcohol content of less than 1% (including those having an alcohol content of 0.00%) and those having an alcohol content of 1% or more.
本実施形態の飲料は、非発泡性であってもよいし、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。これよりもガス圧が高くなると炭酸の刺激が強くなり過ぎてしまう傾向にある。 The beverage of the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, the non-foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and the foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0. 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more. In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ). If the gas pressure is higher than this, the stimulation of carbonic acid tends to be too strong.
本実施形態の飲料は、特に限定されるものではなく、例えば、炭酸飲料を含む清涼飲料水、果実又は野菜汁入り飲料、アルコール飲料、ノンアルコール飲料が挙げられる。 The beverage of the present embodiment is not particularly limited, and examples thereof include soft drinks including carbonated beverages, beverages containing fruit or vegetable juice, alcoholic beverages, and non-alcoholic beverages.
アルコール飲料は、本実施形態の飲料に蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。 The alcoholic beverage may be one obtained by adding distilled alcohol to the beverage of the present embodiment, or may be one containing alcohol through a fermentation step.
本実施形態の飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器であってもよい。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等であってもよい。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器であってもよい。 The beverage of the present embodiment can be provided in a container. The container may be a container that can be hermetically sealed, and may be a so-called can container or barrel container made of metal (aluminum or steel). Further, the container may be a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. A metal container may be used because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
本実施形態の飲料は、難消化性グルカン及びミネラルを含んでいるため、難消化性グルカンを飲料に配合した際に生じるえぐ味が改善されている。そのため、本実施形態の飲料は、えぐ味がなく、味に厚みのある飲料となる。 Since the beverage of the present embodiment contains indigestible glucan and minerals, the astringency produced when the indigestible glucan is blended in the beverage is improved. For this reason, the beverage of the present embodiment has no savory taste and has a thick taste.
（飲料の製造方法）
本実施形態の飲料の製造方法は、難消化性グルカンと、ミネラルとを配合する配合工程を含む。配合工程で配合する難消化性グルカン及びミネラルの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
(Beverage manufacturing method)
The method for producing a beverage according to the present embodiment includes a blending step of blending the indigestible glucan and a mineral. The amounts of the indigestible glucan and the mineral to be blended in the blending step can be appropriately set, and may be blended, for example, so as to fall within the range described above.
配合工程は、飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカン及びミネラルの配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、蒸留アルコール、各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。 The blending step may be performed at any stage during the manufacturing process of the beverage. For example, it can be blended in a mixing tank for mixing the ingredients of the beverage. In the mixing tank, a predetermined amount of water, distilled alcohol, various additives, and the like can be blended before, simultaneously with, or after blending the indigestible glucan and mineral. The presence or absence and the amount of these compounds can be appropriately set.
以下、飲料の製造方法の一例を説明する。製造方法は、水、蒸留アルコール、各種添加剤、果汁等が投入された混合タンクに、難消化性グルカンと、ミネラルとを好適な量で配合する配合工程と、配合工程において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を含む。 Hereinafter, an example of a method for producing a beverage will be described. The production method is a mixing step in which water, distilled alcohol, various additives, fruit juice, and the like are mixed, and the indigestible glucan and mineral are mixed in a suitable amount, and the respective components are mixed in the mixing step. The filtration step of filtering the mixture, the first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, and the sterilized filtrate sterilized in the first sterilization step in containers such as bottles, cans, and PET bottles. The method includes a filling step of filling and a second sterilization step of sterilizing the filtrate filled in the container in the filling step with the container.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。 In the compounding step, the components may be mixed while being stirred by a stirrer or the like so that the components are well mixed. Further, the filtration step can be performed by a general filter or a strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, and is not limited to this and can be applied as long as the same processing can be performed. In the filling step, the filling may be performed in a clean room in which the degree of cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and a predetermined time. It is also possible to perform non-sterile filling without performing the first sterilization step and the second sterilization step. In the case of a sparkling beverage, for example, carbonation may be performed between the first sterilization step and the filling step.
（難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法）
本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、ミネラルと、を配合することを含む。本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、難消化性グルカンと、ミネラルと、を含む飲料を調製することを含む方法と、捉えることもできる。
(Method of improving the savory taste of beverages containing indigestible glucan)
The method of the present embodiment is a method for improving the astringency of a beverage containing an indigestible glucan, and includes blending an indigestible glucan and a mineral into the beverage. The method of the present embodiment is a method for improving the astringency of a beverage containing an indigestible glucan, which can be regarded as a method including preparing a beverage containing an indigestible glucan and a mineral. .
本実施形態の方法において、飲料に対して、難消化性グルカン及びミネラルを配合する順番は適宜設定することができ、難消化性グルカン又はミネラルを配合した後、もう一方の成分を加えてもよく、難消化性グルカン及びミネラルを同時に配合してもよい。 In the method of the present embodiment, for the beverage, the order in which the indigestible glucan and mineral are blended can be appropriately set, and after blending the indigestible glucan or mineral, the other component may be added. , An indigestible glucan and a mineral.
本実施形態の方法によれば、飲料に難消化性グルカン及びミネラルを配合することにより、難消化性グルカンを飲料に配合した際に生じるえぐ味を改善することができる。そのため、本実施形態の方法を用いて調製された飲料は、えぐ味がなく、味に厚みのある飲料となる。 According to the method of the present embodiment, by mixing the indigestible glucan and mineral into the beverage, it is possible to improve the astringency generated when the indigestible glucan is incorporated into the beverage. Therefore, the beverage prepared by using the method of the present embodiment has no astringent taste and has a thick taste.
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
以下の実施例において、えぐ味及び複雑味の評価は、熟練した４名のパネルにより５段階で評価した。評価結果は、各パネルによる評価の平均値を示す。
えぐ味とは、飲料を飲んだ際に後に残るえぐ味（収斂味）を指す。えぐ味の評価は、１が最もえぐ味が少なく、５が最もえぐ味を感じるものとした。
複雑味とは、様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。複雑味の評価は、１が最も複雑味が少なく、５が最も複雑味を感じるものとした。
In the following examples, the evaluation of astringent taste and complex taste was evaluated on a five-point scale using four skilled panels. The evaluation result indicates the average value of the evaluation by each panel.
The savory taste refers to the savory taste (astringency) that remains after drinking a beverage. In the evaluation of the aroma taste, 1 was the least aroma and 5 was the most aroma.
Complex taste refers to a taste that is produced synergistically when various tastes overlap. In the evaluation of the complex taste, 1 was the least complex taste and 5 was the most complex taste.
［実施例１：ミネラル配合によるえぐ味及び複雑味の評価］
炭酸水に対し、難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）を１．５質量％、塩化カルシウムを表１に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル１〜３を調製した。
また、炭酸水に対し、難消化性グルカンを１．５質量％、乳酸を酸味度で２００ｐｐｍ、塩化カルシウムを表２に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル４〜９を調製した。
これらの飲料サンプルにおいて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表１及び２に示す。
[Example 1: Evaluation of astringency and complex taste by blending minerals]
1.5% by mass of indigestible glucan (Fit Fiber # 80, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) was added to carbonated water, and calcium chloride was blended so as to have a calcium ion concentration shown in Table 1, and beverage samples 1 to 3 was prepared.
Beverage samples 4 to 9 were prepared by blending 1.5% by mass of indigestible glucan, 200 ppm of lactic acid in acidity, and calcium chloride to the calcium ion concentration shown in Table 2 with respect to carbonated water. .
Tables 1 and 2 show the results of evaluation of the astringent taste and the complex taste in these beverage samples.
表１から、ミネラルとしてカルシウムイオンを含まない飲料サンプル１に比べて、ミネラルを含む飲料サンプル２及び３は、飲料のえぐ味が改善された。また、飲料サンプル２及び３では、複雑味が増加することも示された。そして、乳酸を配合した飲料サンプル４〜９であっても、ミネラルを含むことで、飲料サンプル２及び３と同様にえぐ味を改善し、また複雑味を増加させられることが示された。なお、難消化性グルカンの代わりに難消化性デキストリンを含む飲料サンプルを調製した際には、えぐ味はあまり感じられなかった。また、難消化性デキストリンを含む飲料サンプルに、塩化カルシウムをカルシウムイオン濃度で５０ｐｐｍとなるように配合したとしても、複雑味の増加もほとんどなかった。したがって、飲料サンプルにおける複雑味の増加は、難消化性グルカンとミネラルとの相乗的な効果であると推測された。 From Table 1, it can be seen that the beverage samples 2 and 3 containing minerals had improved astringency of the beverage as compared to the beverage sample 1 containing no calcium ion as a mineral. In addition, it was also shown that the beverage samples 2 and 3 had an increased complexity. And it was shown that even in the beverage samples 4 to 9 containing lactic acid, the inclusion of the mineral can improve the agitation taste and increase the complex taste similarly to the beverage samples 2 and 3. In addition, when a drink sample containing indigestible dextrin instead of indigestible glucan was prepared, the savory taste was not much felt. Further, even when calcium chloride was added to the beverage sample containing the indigestible dextrin so as to have a calcium ion concentration of 50 ppm, there was almost no increase in the complex taste. Therefore, it was speculated that the increase in the complex taste in the beverage sample was a synergistic effect of the indigestible glucan and the mineral.
［実施例２：アルコール配合によるえぐ味及び複雑味の評価］
難消化性グルカンを１．５質量％、及び蒸留アルコールをアルコール度数が３％又は６％となるように配合して、麦芽使用比率２５％以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル１０及び１１とした。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表３に示す。
[Example 2: Evaluation of astringency and complex taste by blending alcohol]
1.5 mass% of indigestible glucan and distilled alcohol are blended so that the alcohol content becomes 3% or 6% to prepare a sparkling beverage having a malt use ratio of 25% or less, and beverage samples 10 and 11 are prepared. And Table 3 shows the results of evaluating the aroma and complex taste of these beverage samples.
表３から、アルコールを含まない飲料サンプル２と比べて、アルコールを含む飲料サンプル１０及び１１の方が、えぐ味の改善効果及び複雑味の増加効果がより優れていたことが示された。 From Table 3, it was shown that the beverage samples 10 and 11 containing alcohol were more excellent in the effect of improving the astringent taste and the effect of increasing the complex taste as compared to the beverage sample 2 containing no alcohol.
［実施例３：ミネラルの検討］
炭酸水に対し、難消化性グルカンを１．５質量％、乳酸を酸味度で２００ｐｐｍ、塩化ナトリウムをナトリウムイオン濃度で５０ｐｐｍとなるように配合し、飲料サンプル１２を調製した。この飲料サンプルについて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表４に示す。
[Example 3: Examination of minerals]
Beverage sample 12 was prepared by blending 1.5 mass% of indigestible glucan, lactic acid at 200 ppm in sourness, and sodium chloride at 50 ppm in sodium ion concentration in carbonated water. Table 4 shows the results of evaluating the aroma and complex taste of this beverage sample.
表４から、ミネラルとしてナトリウムイオンを配合しても、えぐ味の改善効果及び複雑味の増加効果が得られることが示された。また、飲料サンプル７及び１２を比較すると、カルシウムイオンを配合した際に、飲料の複雑味がより増加することが示された。 Table 4 shows that even when sodium ions are blended as a mineral, the effect of improving the astringency and the effect of increasing the complex taste are obtained. In addition, comparing beverage samples 7 and 12, it was shown that when calcium ions were added, the complex taste of the beverage was further increased.
Claims (11)
前記乳酸の含有量が、酸味度で１２０〜８００ｐｐｍである、飲料。 Contains indigestible glucan, minerals, and lactic acid,
The beverage wherein the content of the lactic acid is 120 to 800 ppm in sourness.
前記乳酸が、酸味度で１２０〜８００ｐｐｍとなるように配合される、飲料の製造方法。 Incombustible glucan, minerals, including a blending step of blending lactic acid,
A method for producing a beverage, wherein the lactic acid is blended so as to have an acidity of 120 to 800 ppm.
飲料に、難消化性グルカンと、ミネラルと、乳酸と、を配合することを含み、
前記乳酸が、酸味度で１２０〜８００ｐｐｍとなるように配合される、方法。 A method for improving the savory taste of a beverage containing indigestible glucan,
To the beverage, including indigestible glucan, minerals, and lactic acid,
The method, wherein the lactic acid is blended to have a sourness of 120 to 800 ppm.
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