JP5918897B1

JP5918897B1 - Matcha flavor imparting or matcha flavor improver.

Info

Publication number: JP5918897B1
Application number: JP2015213466A
Authority: JP
Inventors: 晴久山田; 俊介稲永
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2015-10-29
Filing date: 2015-10-29
Publication date: 2016-05-18
Anticipated expiration: 2035-10-29
Also published as: JP2017079668A

Abstract

【課題】抹茶を含有する飲食物に極微量添加することにより、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与する抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤を提供する。【解決手段】（Ｅ）−６−ノネナールを有効成分とする抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤および０．１ｐｐｔ〜５ｐｐｂ含有させる抹茶及び抹茶を含有する飲食物。【選択図】なし[PROBLEMS] By adding a trace amount to foods and drinks containing Matcha, it has a rich flavor with a unique refreshing bitterness, sweetness, and fragrance unique to Matcha, and a mellow flavor that spreads slowly and dark tea Provided is a green tea flavor imparting agent or a green tea flavor improving agent that imparts a rich tea leaf feeling like time. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] (E) -6-6 Matcha flavor imparting or matcha flavor improving agent containing 0.1-nonenal as an active ingredient, matcha containing 0.1ppt to 5ppb, and food and drink containing matcha. [Selection figure] None

Description

本発明は、抹茶特有の濃厚な茶葉感を付与する抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤に関し、更に詳しくは、（Ｅ）−６−ノネナールを抹茶を含有する飲食物に極微量添加することにより、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与する抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤に関する。 The present invention relates to a matcha flavor imparting agent or a matcha flavor improving agent that imparts a rich tea leaf feeling unique to matcha, and more specifically, by adding a trace amount of (E) -6-nonenal to food and drink containing matcha, An unprecedented matcha original refreshing bitterness, sweetness and savory rich flavor, gently spreading umami and thick tea leaves that give a rich tea leaf feeling like when you turn on dark tea or matcha flavor It relates to an improving agent.

抹茶は玉露と同様に茶樹を葭簀（よしず）や藁（わら）等で直射日光を遮り栽培した茶葉を摘採後、直ちに蒸熱し、碾茶機で揉捻せずに乾燥し、葉、茎などを取り除き真の葉の部分だけを石臼で粉末にしたものである。 Matcha tea, like Gyokuro, plucks tea leaves that have been cultivated by blocking direct sunlight with straw or straw, then immediately heats them, dries without twisting them with a tea machine, and leaves, stems, etc. Only the true leaf part is removed and powdered with a stone mill.

茶道では、この粉末に少量の湯を注ぎ茶筅で練ったものを飲用として供しているが、近年では消費者の嗜好性の多様化、健康志向の高まりとともに、抹茶の機能性や抹茶の爽やかな苦味と甘味との相性のよさにより、飲用としただけではなく、大福、羊羹、あんみつ、最中、かき氷シロップ等の和菓子の他に、ケーキ、アイスクリーム、クッキー、プリン等の洋菓子、温めた牛乳と混ぜ合わせた抹茶ラテ等の乳飲料などに幅広く用いられ、消費者に親しまれている。また、日本のみならず海外においても抹茶は注目され、日本を訪れた外国人観光客が抹茶風味の菓子類をこぞって買い求めている。 At the tea ceremony, a small amount of hot water is poured into this powder and kneaded in a tea bowl for drinking. In recent years, with the diversification of consumer preferences and health-consciousness, the functionality of matcha and the refreshingness of matcha Due to the good compatibility between bitterness and sweetness, it is not only drinkable, but in addition to Japanese confectionery such as Daifuku, Yokan, Anmitsu, during the course, shaved ice syrup, Western confectionery such as cakes, ice cream, cookies, pudding, and warm milk It is widely used in milk drinks such as matcha latte mixed with potato and is popular with consumers. Matcha is attracting attention not only in Japan but also overseas, and foreign tourists who visit Japan purchase all of the matcha-flavored sweets.

このように茶道の飲用用途の抹茶以外に加工用の抹茶の需要が伸びていることから、抹茶の原料である碾茶の生産量が増加傾向であるが、碾茶の栽培には、遮光を必要なことから資材と栽培に手間がかかり、また、碾茶から抹茶への加工が必要なため製造コストがかかり、その分価格が通常の煎茶の倍以上となる場合がある。このようなことから飲食物に抹茶風味を付与するには、コストを考慮すると多量の抹茶を配合することができない。 In this way, the demand for green tea for processing other than green tea used for tea ceremony is growing, so the production of green tea, the raw material for green tea, is increasing. For this reason, it takes time and labor for materials and cultivation, and since it requires processing from strawberry tea to matcha, production costs are required, and the price may be more than double that of ordinary sencha. For this reason, in order to impart a matcha flavor to foods and drinks, a large amount of matcha cannot be blended in consideration of cost.

また、抹茶は光、熱、酸などの影響により変色したり、香気、香味が失われることが知られており、特に加工食品の製造過程において香気、香味の減少または損失により、抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味が失われることがある。これら減少または損失した香気、香味を補うために抹茶用香料が用いられているが、その主成分はジメチルサルファイドやβ-イオノンであることから、ともすれば、賦香された抹茶風味飲食品が海苔様、フローラル様の香気香味が強く出てしまい、本来の抹茶が持つ自然な風味とは大きく異なってしまう。 Matcha is known to be discolored by the effects of light, heat, acid, etc., and the aroma and flavor may be lost. The rich flavor with a bitter taste, sweetness and fragrance may be lost. Matcha flavors are used to compensate for these reduced or lost flavors and flavors, but the main ingredients are dimethyl sulfide and β-ionone. The seaweed-like and floral-like fragrances come out strongly, which is very different from the natural flavor of the original matcha.

このようなことから、抹茶の使用量を減らしながらも、抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かで、自然な風味を有する加工食品が求められている。 For this reason, there is a demand for processed foods that have a rich, natural flavor with a refreshing bitterness, sweetness, and fragrance unique to Matcha while reducing the amount of Matcha used.

これまで、抹茶の加工食品における風味の維持向上として以下のような提案が行われている。緑茶素材を油脂で被覆する方法（特許文献１）、抹茶と乳原料を別々に溶解・殺菌後混合する抹茶アイスクリームの製造方法（特許文献２）、抹茶に抗酸化物質であるビタミンCとビタミンEを添加する方法（特許文献３）、抹茶に抗酸化物質であるローズマリー抽出物を添加する方法（特許文献４）、微粒子化した抹茶とグリセロ糖脂質を混合する方法（特許文献５）、茶抽出液に抹茶を添加し抹茶エキスを製造後抹茶固形分を除く方法（特許文献６）、抹茶をスラリー状にした後ＳＣＣ（スピニングコーンカラム）にて抽出する方法（特許文献７）。 So far, the following proposals have been made for maintaining and improving the flavor of processed green tea. A method of coating green tea material with fats and oils (Patent Document 1), a method of manufacturing matcha ice cream that dissolves and sterilizes matcha and milk ingredients separately (Patent Document 2), vitamin C and vitamins, which are antioxidants in matcha tea A method of adding E (patent document 3), a method of adding rosemary extract which is an antioxidant to matcha (patent document 4), a method of mixing fine powdered matcha and glyceroglycolipid (patent document 5), A method of adding matcha to the tea extract to produce a matcha extract and then removing matcha solids (Patent Document 6), a method of making matcha into a slurry and extracting it with SCC (spinning corn column) (Patent Document 7).

これらは、抹茶の風味、発色の賦与または増強を目的とした提案であるが、さらに良質な抹茶の風味またはコク味の賦与または増強を行える提案が求められている。 These are proposals for the purpose of imparting or enhancing the flavor and color of matcha, but there is a need for a proposal that can impart or enhance the flavor or richness of higher quality matcha.

一方、（Ｅ）−６−ノネナールは公知化合物であり、例えば、ルイボスティーの香気成分（非特許文献１）、雄ヤギ頭皮の香気成分（非特許文献２）、粉乳製造時に発生するオフフレーバー（非特許文献３）などから見出されたことが報告されている。また、柑橘香味増強剤としての提案もされている（特許文献８）。 On the other hand, (E) -6-nonenal is a known compound, for example, rooibos tea fragrance component (Non-patent Document 1), male goat scalp fragrance component (Non-Patent Document 2), off-flavor ( It has been reported from non-patent literature 3). Moreover, the proposal as a citrus flavor enhancer is also made (patent document 8).

特開２０１１−５０３６４号公報JP 2011-50364 A 特開２００８−２５３１７３号公報JP 2008-253173 A 特開２００６−２１７８５６号公報JP 2006-217856 A 特開２００２−９５４１４号公報JP 2002-95414 A 特開２０１４−６８６３６号公報JP 2014-68636 A 特許第４００８１３５号公報Japanese Patent No. 400008135 特許第４６７９３６２号公報Japanese Patent No. 4679362 特開２００９−２０３４３８号公報JP 2009-203438 A

Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，４１，６３３−６３６（１９９３）J. et al. Agric. Food Chem. 41, 633-636 (1993) Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．，６７（４），７９４−８０１（１９８４）J. et al. Dairy Sci. 67 (4), 794-801 (1984). Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．，５２（７），９５３−９５６（１９６９）J. et al. Dairy Sci. , 52 (7), 953-956 (1969)

本発明の目的は抹茶を含有する飲食物に極微量添加することにより、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与する抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤を提供することにある。 The object of the present invention is to add a very small amount to matcha-containing foods and drinks, and to create a rich flavor with a refreshing bitterness, sweetness, and fragrance unique to Matcha that has never existed before, and a mellow taste that spreads slowly and dark tea It is to provide a green tea flavor imparting agent or a green tea flavor improving agent that imparts a rich tea leaf feeling as if it was fresh.

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を行った結果、全く意外なことに（Ｅ）−６−ノネナールを抹茶を含有する飲食物の香料組成物中に２０ｐｐｔ〜５ｐｐｍという極微量添加することにより、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与または増強することを見いだし、さらにその抹茶を含有する飲食物の香料組成物を飲食品に有効量添加することにより従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与または増強することができることを見いだし本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have surprisingly found that (E) -6-nonenal is an extreme amount of 20 ppt to 5 ppm in a fragrance composition of food and drink containing matcha. By adding a small amount, rich green tea unique refreshing bitterness, sweetness and savory flavor, richly savory flavor and thick tea leaves feeling like when dark tea is turned on or added By adding an effective amount of a fragrance composition of food and drink containing the matcha to the food and drink, it is found that it has a unique rich green tea flavor, sweetness, and fragrance that is not found in the past. The present invention has been completed by finding that it can impart or enhance a rich tea leaf feeling as if it had a slightly spreading umami and dark tea.

（Ｅ）−６−ノネナールは、前記非特許文献１〜３には、ヤギのような香気、腐った脂肪のような香気、メロン的ムスク香気を有することが、前記非特許文献３には粉乳製造時に発生するオフフレーバーとして開示されているが、（Ｅ）−６−ノネナールを飲食品、または香料に極微量を添加することにより、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与または増強することは記載も示唆もされておらず、全く意外なことである。従って本発明は、（Ｅ）−６−ノネナールを有効成分とする抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤を提供するものである。また、本発明は前記の抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤を（Ｅ）−６−ノネナール濃度として２０ｐｐｔ〜５ｐｐｍ含んでなる抹茶風味香料組成物を提供するものである。さらに本発明は前記の抹茶風味香料組成物を（Ｅ）−６−ノネナール濃度として０．１ｐｐｔ〜５ｐｐｂ含んでなる飲食品を提供するものである。 (E) -6-nonenal has a goat-like aroma, a rotten fat-like aroma, and a melon-like musk aroma in Non-Patent Documents 1 to 3. Although it is disclosed as an off-flavor that occurs during production, by adding a trace amount of (E) -6-nonenal to foods and drinks or fragrances, unprecedented matcha unique refreshing bitterness, sweetness, and fragrance There is no description or suggestion to give or enhance a rich tea flavor with a rich flavor, umami that gradually spreads and thick tea, which is quite unexpected. Accordingly, the present invention provides a matcha flavor imparting agent or a matcha flavor improving agent comprising (E) -6-nonenal as an active ingredient. The present invention also provides a matcha-flavored fragrance composition comprising 20 ppt to 5 ppm of the above-mentioned matcha-flavor imparting or matcha-flavor improver in an (E) -6-nonenal concentration. Furthermore, this invention provides the food / beverage products which contain 0.1ppt-5ppb as said matcha-flavored flavor composition as (E) -6-nonenal density | concentration.

本発明の抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤は、抹茶風味を有する物質に配合して使用される。配合の対象となる物質は抹茶風味を有すればその種類を問わない。当該物質としては、香料、飲食品が例示される。 The matcha flavor imparting agent or the matcha flavor improving agent of the present invention is used by blending with a substance having a matcha flavor. The substance to be blended is not limited as long as it has a matcha flavor. Examples of the substance include fragrances and foods and drinks.

本発明の（Ｅ）−６−ノネナールを有効成分とする抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤を２０ｐｐｔ〜５ｐｐｍ含んでなる香料組成物を、抹茶を含有する飲食物に（Ｅ）−６−ノネナールとして０．１ｐｐｔ〜５ｐｐｂ配合することで、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与または増強することができる。 A flavor composition comprising 20 ppt to 5 ppm of a green tea flavor imparting agent or a green tea flavor improving agent containing (E) -6-nonenal of the present invention as an active ingredient is used as (E) -6-nonenal as a food or drink containing matcha tea. By blending 0.1ppt to 5ppb, rich tea leaves unique to matcha that have a refreshing bitterness, sweetness, and fragrance that are unique to the past, thick tea leaves that taste like dark tea and rich tea A feeling can be imparted or enhanced.

本発明の実施の態様について更に詳しく説明する。本発明で使用される（Ｅ）−６−ノネナールは、公知文献による方法で合成することができる。例えば、（Ｅ）−３−ヘキセニルクロリドと２−(２−ブロモエチル)−１，３―ジオキソランとのカップリング反応により合成できる（特開昭５６−９５１４２号公報参照）。 The embodiment of the present invention will be described in more detail. (E) -6-nonenal used in the present invention can be synthesized by a method according to known literature. For example, it can be synthesized by a coupling reaction of (E) -3-hexenyl chloride and 2- (2-bromoethyl) -1,3-dioxolane (see JP-A-56-95142).

（Ｅ）−６−ノネナールは、抹茶特有の濃厚なコクや茶葉感を有する飲食品に対して単独で使用しても良いが、好ましくは抹茶を含有する飲食物の香料組成物に（Ｅ）−６−ノネナールを極微量配合して香料組成物を得、それを飲食品に配合することで、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与または増強することができる。かかる抹茶を含有する飲食物の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８−１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている天然精油、天然香料、合成香料を挙げることができる。 (E) -6-nonenal may be used alone for foods and drinks having a rich richness and tea leaf feeling peculiar to matcha, but preferably (E) in a fragrance composition for foods and drinks containing matcha. A fragrance composition is obtained by blending a very small amount of -6-nonenal, and blended with food and drink, so that it has a unique rich green tea flavor, sweetness, and fragrance that has never been seen before. It can impart or enhance a rich tea leaf feeling as if it was savory and dark tea. Examples of the flavor components of foods and drinks containing such matcha tea include various synthetic flavors, natural flavors, natural essential oils, plant extracts and the like. For example, natural essential oils, natural fragrances, and synthetic fragrances described in "Patent Office, Well-known and commonly used technology (fragrance) Part II food fragrance, P88-131, issued on January 14, 2000" can be mentioned. .

このような香料としては例えばオシメン、リモネン、β−カリオフィレン、α−ファルネセン、αあるいはβ−ピネン、α，βあるいはγ−テルピネン、カンフェン、α−セドレン、ミルセン、αあるいはβ−フェランドレン、ｐ−サイメン、αあるいはβ−カジネン、１あるいは２−メチルナフタレンおよび１−イソプロピル−４−メチルベンゼン、１，４−ジメチルベンゼン、エチルベンゼン、トリメチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、プロピルベンゼン、イソプロピルベンゼン、ジメチルスチレン、ｔ−ブチルベンゼン、ジエチルベンゼン、メチルプロピルベンゼン、テトラヒドロナフタレン、１，１−ジメチルナフタレン、トリメチルジヒドロナフタレン、１，６−ジメチル−４−メチルナフタレン、２，４−［８−ｐ−メンタジエン］、Δ−３−カレンなどの炭化水素類；プロパノール、イソブタノール、ブタノール、イソアミルアルコール、アミルアルコール、ヘキサノール、（Ｚ）−２−ペンテン−１−オール、１−ペンテン−３−オール、（Ｅ）−２−ヘキセン−１−オール、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−３−ヘキセン−１−オール、２−エチル−１−ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、２−オクテン−１−オール、１−オクテン−３−オール、１，５−オクタジエン−３−オール、ノナノール、ベンジルアルコール、２−フェノキシエタノール、１あるいは２−フェニルエチルアルコール、２，４−ジメトキシベンゼンメタノール、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、ファルネソール、ネロリドール、α−テルピネオール、１あるいは４−テルピネオール、αあるいはδ−カジノール、クベノール、β−エデスモール、セドロール、カルベオール、ミルテノール、イソフィトール、３，７−ジメチル−１，５，７−オクタトリエン−３−オール、３，７−ジメチル−１，５−オクタジエン−３，７−ジオールおよびメントール、２−プロパノール、２−ブタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、１−ペンテン−３−オール、４−ペンテン−１−オール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、２−メチルブタン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、２−メチル−１−ペンテン−３−オール、２−メチル−２−ペンタノール、３−メチル−２−ペンタノール、（Ｅ）−４−ヘプテノール、２−メチルヘキサノール、２，５−オクタジエノール、（Ｅ，Ｅ）−３,５−オクタジエン−３−オール、（Ｅ）−２−オクテノール、５−ウンデカノール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−７−オール、４−テルピノール、１−テルピネオール、ボルネオール、ジヒドロカルベオール、Ｅ，Ｅ−フアルネソール、フィトールなどのアルコール類；アセトアルデヒド、プロパナール、イソブタナール、ブタナール、バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、（Ｅ）−２−ヘプテナール、（Ｚ）−４−ヘプテナール、（Ｅ）−２−ペンテナール、（Ｚ）−３−ペンテナール、２−メチルブタナール、ヘキサナール、（Ｅ）−２−ヘキセナール、（Ｚ）−３−ヘキセナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ヘキサジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘキサジエナール、ヘプタナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ヘプタジエナール、オクタナール、（Ｅ）−２−オクテナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−オクタジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−オクタジエナール、ノナナール、（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）あるいは（Ｅ，Ｚ）−２，４−ノナジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、デカナール、（Ｅ）−２−デセナール、（Ｅ）−４，５−エポキシ−２−デセナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、（Ｅ）−２−ウンデカナール、サリチルアルデヒド、ｐ−ヒドロキシベンツアルデヒド、２，５−ジメチルベンズアルデヒド、バニリン、ペリラアルデヒド、シンナミルアルデヒド、サフラナール、ゲラニアール、ネラール、β−シクロシトラール、アニスアルデヒトド、ベンズアルデヒド、２−フェニルブタナール、２−メチル−２−ペンテナール、４−メチル−２−ペンテナール、２−メチルペンタナール、３−メチルペンタナール、２，４−ジメチル−２，４−ヘプタジエナール、２，４，６−デカトリエナール、（Ｅ）−２−トリデセナール、４−エチル−７，１１−ジメチル−（２Ｅ，６，１０Ｅ）−ドデカトリエナール、ベンズアルデヒド、２あるいは４−メチルベンズアルデヒド、４−エチルベンズアルデヒド、４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシベンズアルデヒド、４−メチル−２−フェニル−２−ペンテナール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキサナールなどのアルデヒド類。 Examples of such fragrances include osymene, limonene, β-caryophyllene, α-farnesene, α or β-pinene, α, β or γ-terpinene, camphene, α-cedrene, myrcene, α or β-ferrandolene, p- Cymen, α or β-Cadinene, 1 or 2-methylnaphthalene and 1-isopropyl-4-methylbenzene, 1,4-dimethylbenzene, ethylbenzene, trimethylbenzene, ethylmethylbenzene, propylbenzene, isopropylbenzene, dimethylstyrene, t -Butylbenzene, diethylbenzene, methylpropylbenzene, tetrahydronaphthalene, 1,1-dimethylnaphthalene, trimethyldihydronaphthalene, 1,6-dimethyl-4-methylnaphthalene, 2,4- [8-p-menthadiene] Hydrocarbons such as Δ-3-carene; propanol, isobutanol, butanol, isoamyl alcohol, amyl alcohol, hexanol, (Z) -2-penten-1-ol, 1-penten-3-ol, (E) — 2-hexen-1-ol, (Z) or (E) -3-hexen-1-ol, 2-ethyl-1-hexanol, heptanol, octanol, 2-octen-1-ol, 1-octene-3- All, 1,5-octadien-3-ol, nonanol, benzyl alcohol, 2-phenoxyethanol, 1 or 2-phenylethyl alcohol, 2,4-dimethoxybenzenemethanol, citronellol, geraniol, nerol, linalool, farnesol, nerolidol, α-terpineol, 1 or 4- Lupineol, α or δ-casinoal, cubenol, β-edesmol, cedrol, carbeol, myrtenol, isophytol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, 3,7-dimethyl-1 , 5-octadiene-3,7-diol and menthol, 2-propanol, 2-butanol, 2-methyl-3-buten-2-ol, 1-penten-3-ol, 4-penten-1-ol, 2 -Pentanol, 3-pentanol, 2-methylbutan-1-ol, 1-hexen-3-ol, 2-methyl-1-penten-3-ol, 2-methyl-2-pentanol, 3-methyl- 2-pentanol, (E) -4-heptenol, 2-methylhexanol, 2,5-octadienol, (E, E) -3,5-o Tadien-3-ol, (E) -2-octenol, 5-undecanol, p-menta-1,4-dien-7-ol, 4-terpinol, 1-terpineol, borneol, dihydrocarbeveol, E, E- Alcohols such as farnesol and phytol; acetaldehyde, propanal, isobutanal, butanal, valeraldehyde, isovaleraldehyde, (E) -2-heptenal, (Z) -4-heptenal, (E) -2-pentenal, (Z ) -3-pentenal, 2-methylbutanal, hexanal, (E) -2-hexenal, (Z) -3-hexenal, (E, E) -2,4-hexadienal, (E, Z)- 2,4-hexadienal, heptanal, (E, Z) -2,4-heptadienal, (E, E -2,4-heptadienal, octanal, (E) -2-octenal, (E, E) -2,4-octadienal, (E, Z) -2,4-octadienal, nonanal, (E) -2-nonenal, (E, E) or (E, Z) -2,4-nonadienal, (E, Z) -2,6-nonadienal, decanal, (E) -2-decenal, (E) -4 , 5-epoxy-2-decenal, (E, E) -2,4-decadienal, (E) -2-undecanal, salicylaldehyde, p-hydroxybenzaldehyde, 2,5-dimethylbenzaldehyde, vanillin, perilaldehyde , Cinnamylaldehyde, safranal, geranial, neral, β-cyclocitral, anis aldehyde, benzaldehyde, 2-phenylbutaner 2-methyl-2-pentenal, 4-methyl-2-pentenal, 2-methylpentanal, 3-methylpentanal, 2,4-dimethyl-2,4-heptadienal, 2,4,6-decatrienal (E) -2-tridecenal, 4-ethyl-7,11-dimethyl- (2E, 6,10E) -dodecatrienal, benzaldehyde, 2 or 4-methylbenzaldehyde, 4-ethylbenzaldehyde, 4-hydroxy-3 , 5-dimethoxybenzaldehyde, 4-methyl-2-phenyl-2-pentenal, 5-methyl-2-phenyl-2-hexanal and other aldehydes.

エチルメチルケトン、アセトイン、ジアセチル、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−３−ペンテン−２−オン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、３−ヘキセン−２−オン、２−ヘプタノン、３，５−ヘプタジエン−２−オン、６−メチル−３，５−ヘプタジエン−２−オン、１−オクテン−３−オン、３−オクテン−２−オン、４−オクテン−２−オン、（Ｅ，Ｚ）、（Ｅ，Ｅ）あるいは（Ｚ，Ｅ）−３，５−オクタジエン−２−オン、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン、３−メチル−２，４−ノナンジオン、２−デカノン、２，６，１０−トリメチルヘプタデカノン、シクロヘキサノン、シス−ジャスモン、２，２，６−トリメチルシクロヘキサノン、αあるいはβ−ダマセノン、αあるいはβ−ダマスコン、４−オキソ−β−イオノン、αあるいはβ−イオノン、５，６−エポキシ−β−イオノン、３，４−ジヒドロ−β−イオノン、７，８−ジヒドロ−α−イオノン、５，６−ジヒドロキシ−β−イオノンおよびゲラニルアセトン２，３−ペンタンジオン、２−ペンタノン、３−ペンタノン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、２−ヘプタノン、（３Ｅ，５Ｅ）−６−メチルヘプタジエン−２−オン、２−メチル−２−ヘプテン−６−オン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、５−エチル−６−メチル−２−ヘプタノン、２−デカノン、６，１０−ジメチル−２−ウンデカノン、メチルテトラデカン−３−オン、６，１０，１４−トリメチル−２−ペンタデカノン、２，３−ジメチルシクロヘキサノン、３−ヒドロキシシクロヘキサノン、イソホロン、２，６，６−トリメチルシクロヘキサノン、２，２，６−トリメチル−６−ヒドロキシシクロヘキサノン、２，２，６−トリメチル−４−ヒドロキシクロヘキサノン、２−ヒドロキシアセトフェノン、４−メチルアセトフェノン、１，３あるいは１，４−ジアセチルベンゼン、４−エチルアセトフェノン、３，４−ジメチルアセトフェノン、ベンジルエチルケトン、２−メトキシメチルアセトフェノン、１−（２，４−ジメトキシフェニル）−１−プロパノン、カンファー、フェンコン、プレゴン、４−（１−ヒドロキシ−４−オキソ−２，６，６−トリメチル−２−シクロヘキセニル）−３−ブテン−２−オン、１，５，５，９−テトラメチルビシクロ−［４．３．０］−８−ノネン−７−オン、１，２−スレオ−１，２−ジヒドロキシ−β−イオノンなどのケトン類；酢酸、プロピオン酸、吉草酸、４−メチル吉草酸、（Ｅ）−２−ヘキセン酸、（Ｚ）−３−ヘキセン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、デセン酸、（Ｅ）−２−デセン酸、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−ゲラン酸、シトロネリル酸、安息香酸、フェニル酢酸およびサリチル酸、ギ酸、２−オキソブタン酸、２−ヒドロキシブタン酸、３−メチル−２−ブテン酸、２あるいは３−メチルブタン酸、Ｚ−２−ヘキセン酸、Ｅ−３−ヘキセン酸、４−メチル−４−ヘプテン酸、２，３あるいは４−メチルペンタン酸、ヘキサン酸、（２Ｅ，４Ｚ）あるいは（Ｅ，４Ｅ）−ヘプタジエン酸、Ｚ−２−ヘプテン酸、ＺあるいはＥ−４−ヘプテン酸、２，３あるいは５−メチルヘキサン酸、（Ｅ）−２−オクテン酸、（Ｚ）−３あるいは４−オクテン酸、２−エチルヘキサン酸、２，３あるいは６−メチルペンタン酸、（Ｅ）−４−ノネン酸、７−メチルオクタン酸、２−エチルヘプタン酸、（Ｅ）−４−ノネン酸、７−メチルノナン酸、２−エチルヘプタン酸、２あるいは８−メチルノナン酸、ＺあるいはＥ−３−ウンデセン酸、ウンデカン酸、ドデカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸およびオクタデカン酸などの酸類。 Ethyl methyl ketone, acetoin, diacetyl, (Z) or (E) -3-penten-2-one, 4-methyl-3-penten-2-one, 3-hexen-2-one, 2-heptanone, 3, 5-heptadien-2-one, 6-methyl-3,5-heptadien-2-one, 1-octen-3-one, 3-octen-2-one, 4-octen-2-one, (E, Z ), (E, E) or (Z, E) -3,5-octadien-2-one, (Z) -1,5-octadien-3-one, 3-methyl-2,4-nonanedione, 2- Decanone, 2,6,10-trimethylheptadecanone, cyclohexanone, cis-jasmon, 2,2,6-trimethylcyclohexanone, α or β-damacenone, α or β-damascone, 4-oxo-β-ionone, α or β-ionone, 5,6-epoxy-β-ionone, 3,4-dihydro-β-ionone, 7,8-dihydro-α-ionone, 5,6-dihydroxy-β-ionone and geranylacetone 2, 3-pentanedione, 2-pentanone, 3-pentanone, 4-methyl-3-penten-2-one, 2-heptanone, (3E, 5E) -6-methylheptadien-2-one, 2-methyl-2 -Hepten-6-one, 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 5-ethyl-6-methyl-2-heptanone, 2-decanone, 6,10-dimethyl-2-undecanone, methyltetradecane-3- ON, 6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone, 2,3-dimethylcyclohexanone, 3-hydroxycyclohexanone, isophorone, 2,6 6-trimethylcyclohexanone, 2,2,6-trimethyl-6-hydroxycyclohexanone, 2,2,6-trimethyl-4-hydroxyclohexanone, 2-hydroxyacetophenone, 4-methylacetophenone, 1,3 or 1,4-diacetyl Benzene, 4-ethylacetophenone, 3,4-dimethylacetophenone, benzylethylketone, 2-methoxymethylacetophenone, 1- (2,4-dimethoxyphenyl) -1-propanone, camphor, fencon, pregon, 4- (1- Hydroxy-4-oxo-2,6,6-trimethyl-2-cyclohexenyl) -3-buten-2-one, 1,5,5,9-tetramethylbicyclo- [4.3.0] -8- Nonen-7-one, 1,2-threo-1,2-dihydroxy-β-io Ketones such as non; acetic acid, propionic acid, valeric acid, 4-methylvaleric acid, (E) -2-hexenoic acid, (Z) -3-hexenoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, Decenoic acid, (E) -2-decenoic acid, (Z) or (E) -geranic acid, citronellic acid, benzoic acid, phenylacetic acid and salicylic acid, formic acid, 2-oxobutanoic acid, 2-hydroxybutanoic acid, 3-methyl 2-butenoic acid, 2 or 3-methylbutanoic acid, Z-2-hexenoic acid, E-3-hexenoic acid, 4-methyl-4-heptenoic acid, 2,3 or 4-methylpentanoic acid, hexanoic acid, ( 2E, 4Z) or (E, 4E) -heptadienoic acid, Z-2-heptenoic acid, Z or E-4-heptenoic acid, 2,3 or 5-methylhexanoic acid, (E) -2-octenoic acid, ( Z -3 or 4-octenoic acid, 2-ethylhexanoic acid, 2,3 or 6-methylpentanoic acid, (E) -4-nonenoic acid, 7-methyloctanoic acid, 2-ethylheptanoic acid, (E) -4 -Nonenoic acid, 7-methylnonanoic acid, 2-ethylheptanoic acid, 2 or 8-methylnonanoic acid, Z or E-3-undecenoic acid, undecanoic acid, dodecanoic acid, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid and octadecanoic acid Acids.

ギ酸エチル、イソアミル、（Ｚ）−３−ヘキセニルおよび（Ｅ）−２−ヘキセニル、フェニルエチルおよびゲラニル、酢酸メチル、ブチル、イソブチル、３−メチルブチル、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−３−ヘキセニル、（Ｅ）−２−ヘキセニル、ヘキシル、フェニル、フェニルエチル、ベンジル、ゲラニル、α−テルピニル、ネリル、リナリルおよびボルニル、プロピオン酸（Ｚ）あるいは（Ｅ）−３−ヘキセニル、（Ｅ）−ヘキセニルおよびネリル、酪酸メチル、（Ｚ）−３−ヘキセニル、（Ｅ）−２−ヘキセニル、ベンジル、フェニルエチルおよびヘキシル、２−メチル酪酸（Ｚ）−３−ヘキセニル、３−ヒドロキシ酪酸エチル、吉草酸メチルおよびイソブチル、吉草酸のメチル、エチル、イソブチルおよび（Ｚ）−３−ヘキセニル、ヘキサン酸の（Ｚ）あるいは（Ｅ）−２−ペンテニル、（Ｅ）−２−ヘキセニル、（Ｚ）−３−ヘキセニル、フェニルエチルおよびヘキシル（Ｚ）−３−ヘキセン酸メチル、（Ｅ）−２−ヘキセン酸メチル、（Ｅ）−２−ヘキセン酸（Ｚ）−３−ヘキセニルおよび（Ｚ）−３−ヘキセン酸（Ｅ）−３−ヘキセニル、オクタン酸エチル、ヘキシルおよび（Ｚ）−３−ヘキセニル、デカン酸エチル、プロピル、ヘキシルおよび（Ｚ）−３−ヘキセニル、フェニル酢酸メチル、エチルおよびヘキシル、安息香酸エチル、ヘキシル、ベンジルおよび（Ｚ）−３−ヘキセニル、２−メトキシ安息香酸メチル、４−メトキシ安息香酸メチル、ジャスモン酸メチル、エピジャスモン酸メチル、（Ｚ）−ジヒドロジャスモン酸メチルおよびメチルプロピオン酸ネリル、ギ酸ヘキシル、酢酸エチル、酢酸１−ヒドロキシ−２−プロパノン、コハク酸メチル、ペンタン酸メチル、オクタン酸メチル、４−オキソノナン酸メチル、酪酸２−ヘキシル、テトラデカン酸メチル、ペンタデカン酸メチルおよびエチル、１１−ヘキサデセン酸メチル、ペンタデカン酸エチルおよびメチル、ヘキサデカン酸メチルおよびエチル、安息香酸メチルなどのエステル類；δ−ヘキサラクトン、δ−ヘプタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、γ−ブチロラクトン、γ−バレロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、２−メチル−γ−ブチロラクトン、２−ヘキセン−４−オリド、４−メチル−５−ヘキセン−４−オリド、５−オクテン−４−オリド、２−ノネン−４−オリド、７−デセン−４−オリドおよびロリオライド、２−メチチルブタノリド、γ−ペンタラクトン、δ−オクタラクトン、３，７−デカジエン−５−オリド、シス−ジャスミンラクトン、γ−デカラクトン、ジヒドロアクチニジオライド、ボボライド（ｂｏｖｏｌｉｄｅ）、ジヒドロボボライド（ｄｉｈｙｄｒｏｂｏｖｏｌｉｄｅ）、４−テトラデカノリドなどのラクトン類；メチルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、１−エチルピロール、２−ホルミルピロール、１−エチル−２−ホルミルピロール、２−アセチルピロール、２−アセチル−１−エチルピロール、インドール、３−メチルインドール、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−（２'−フリル）−５あるいは６−メチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、３，５−ジエチル−２−メチルピラジン、テトラメチルピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−（２'−フリル）ピラジン、２−メチルピリジン、アセチルピリジン、３−メトキシピリジン、３−メチルブタンニトリル、フェニルニトリル、キノリン、２−メチルキノリン、６あるいは７−メチルキノリン、２，４−ジメチルキノリン、２，６−ジメチルキノリン、４，８−ジメチルキノリン、ジフェニルアミンおよび３−プロピルキノリン、２，６−ジメチルピリジン、ピロール、１−メチル−２−ホルミルピロール、１−アセチルピロール、２，５−ジメチルピロール、１−メチル−２−アセチルピロール、１−メチル−プロピオニルピロール、２−アセチル−３−フルフリルピロール、ピリジン、３または４−メチルピリジン、３−メチルピリジン、４−ビニルピリジン、２または３−エチルピリジン、２，５−ジメチルピリジン、２−エチル−６−メチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、プロピルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，４，５−トリメチルオキサゾールなどの含窒素化合物類。 Ethyl formate, isoamyl, (Z) -3-hexenyl and (E) -2-hexenyl, phenylethyl and geranyl, methyl acetate, butyl, isobutyl, 3-methylbutyl, (Z) or (E) -3-hexenyl, ( E) -2-hexenyl, hexyl, phenyl, phenylethyl, benzyl, geranyl, α-terpinyl, neryl, linalyl and bornyl, propionic acid (Z) or (E) -3-hexenyl, (E) -hexenyl and neryl, Methyl butyrate, (Z) -3-hexenyl, (E) -2-hexenyl, benzyl, phenylethyl and hexyl, 2-methylbutyrate (Z) -3-hexenyl, ethyl 3-hydroxybutyrate, methyl valerate and isobutyl, Valeric acid methyl, ethyl, isobutyl and (Z) -3-hexenyl, hex (Z) or (E) -2-pentenyl, (E) -2-hexenyl, (Z) -3-hexenyl, phenylethyl and hexyl (Z) -3-hexenoate, (E) -2 Methyl hexenoate, (E) -2-hexenoic acid (Z) -3-hexenyl and (Z) -3-hexenoic acid (E) -3-hexenyl, ethyl octoate, hexyl and (Z) -3-hexenyl , Ethyl decanoate, propyl, hexyl and (Z) -3-hexenyl, methyl phenylacetate, ethyl and hexyl, ethyl benzoate, hexyl, benzyl and (Z) -3-hexenyl, methyl 2-methoxybenzoate, 4- Methyl methoxybenzoate, methyl jasmonate, methyl epijasmonate, methyl (Z) -dihydrojasmonate and neryl methylpropionate Hexyl formate, ethyl acetate, 1-hydroxy-2-propanone acetate, methyl succinate, methyl pentanoate, methyl octoate, methyl 4-oxononanoate, 2-hexyl butyrate, methyl tetradecanoate, methyl pentaethyl and 10 -Esters such as methyl hexadecenoate, ethyl pentadecanoate and methyl, methyl hexadecanoate and ethyl, methyl benzoate; delta-hexalactone, delta-heptalactone, delta-nonalactone, delta-decalactone, gamma-butyrolactone, gamma-valero Lactone, γ-heptalactone, γ-hexalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, 2-methyl-γ-butyrolactone, 2-hexene-4-olide, 4-methyl-5-hexene-4-olide, 5 -Octene-4-olide, 2-nonene-4 -Olide, 7-decen-4-olide and loriolide, 2-methybutanolide, γ-pentalactone, δ-octalactone, 3,7-decadiene-5-olide, cis-jasmine lactone, γ-decalactone, Lactones such as dihydroactinidiolide, bovolide, dihydrobolide, 4-tetradecanolide; methylamine, ethylamine, diphenylamine, 1-ethylpyrrole, 2-formylpyrrole, 1-ethyl-2-formyl Pyrrole, 2-acetylpyrrole, 2-acetyl-1-ethylpyrrole, indole, 3-methylindole, pyrazine, methylpyrazine, ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrrole Gin, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, 2- (2′-furyl) -5 or 6-methylpyrazine, 2,5-diethyl Pyrazine, 2,6-diethylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2,5-diethyl-3-methylpyrazine, 3,5-diethyl-2-methylpyrazine, tetramethylpyrazine, 6 , 7-dihydro-5H-cyclopentapyrazine, 6,7-dihydro-2-methyl-5H-cyclopentapyrazine, 6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazine, 2- (2′-furyl) pyrazine, 2 -Methylpyridine, acetylpyridine, 3-methoxypyridine, 3-methylbutanenitrile, phenylnitrile, quinoline, 2-methyloxy Norin, 6 or 7-methylquinoline, 2,4-dimethylquinoline, 2,6-dimethylquinoline, 4,8-dimethylquinoline, diphenylamine and 3-propylquinoline, 2,6-dimethylpyridine, pyrrole, 1-methyl- 2-formylpyrrole, 1-acetylpyrrole, 2,5-dimethylpyrrole, 1-methyl-2-acetylpyrrole, 1-methyl-propionylpyrrole, 2-acetyl-3-furfurylpyrrole, pyridine, 3 or 4-methyl Pyridine, 3-methylpyridine, 4-vinylpyridine, 2 or 3-ethylpyridine, 2,5-dimethylpyridine, 2-ethyl-6-methylpyridine, 5-ethyl-2-methylpyridine, propylpyrazine, 2,6 -Including diethylpyrazine, 2,4,5-trimethyloxazole, etc. Containing compounds.

メチルメルカプタン、エタンチオール、１−プロパンチオール、ジメチルスルフィド、チオフェン、テトラハイドロチオフェン、２−メチルチオフェン、３−メチルチオフェン、３−メチルチオフェン−２−アルデヒド、ベンゾチアゾール、２−プロピオニルチオフェン、ビス（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールおよび４−メルカプト−２−ペンタノンなどの含硫化合物類；o−クレゾール、ｍ−クレゾール、ｐ−クレゾール、エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２，３−ジメチルフェノール、チモール、１，３−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−２−メトキシ−５−メチルベンゼン、アネトール、グアイアコール、４−エチルグアイアコール、１，４−ジメトキシベンゼン、ジフェニルエーテル、サフロール、オイゲノール、カルバクロールなどのフェノール類；リナロールオキサイド（ＥあるいはＺ体の５員環およびＥあるいはＺ体の６員環）、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、２，３−ジヒドロフラン、フルフラール、５−メチルフルフラール、ソトロン、フラネオール、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチリデン−２（５Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラン、クマリン、マルトール、エチルマルトール、テアスピロン、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−テアスピロン、（Ｅ）−テアスピラン、（Ｅ）−６，７−エポキシジヒドロテアスピラン、（Ｅ）−６−ヒドロキシジヒドロテアスピランおよびフルフリルアルコールなどフランおよびピラン類；天然香料類としては、例えば、メース、バイオレット、カシー、ゼラニウム、ナッツメグ、ダバナ、ジャスミン、メリオタス、緑茶、紅茶、ウーロン茶、セージ、ヘイ、オークモス、オスマンサス、コリアンダー、クミン、タイム、オールスパイス、ベイ・ローレル、バーチ、カルダモン、セロリ、クローブ、ディル、ジンジャー、フェニグリーク、パセリ、オレガノ、オリガナム、ウインターグリーン、イランイラン、アボカド、アルファルファ、パルマローザなどを挙げることができる。 Methyl mercaptan, ethanethiol, 1-propanethiol, dimethyl sulfide, thiophene, tetrahydrothiophene, 2-methylthiophene, 3-methylthiophene, 3-methylthiophene-2-aldehyde, benzothiazole, 2-propionylthiophene, bis (2 -Methyl-3-furyl) disulfide, 4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol and sulfur-containing compounds such as 4-mercapto-2-pentanone; o-cresol, m-cresol, p-cresol, ethylphenol 4-vinylphenol, 2,3-dimethylphenol, thymol, 1,3-di-tert-butyl-2-methoxy-5-methylbenzene, anethole, guaiacol, 4-ethylguaiacol, 1,4-dimethoxybenzene, Giffeni Phenols such as ruether, safrole, eugenol, carvacrol; linalool oxide (5-membered ring of E or Z form and 6-membered ring of E or Z form), 2-ethylfuran, 2-pentylfuran, 2,3-dihydro Furan, furfural, 5-methylfurfural, sotron, furaneol, 3,4-dimethyl-5-pentyl-2 (5H) -furanone, 3,4-dimethyl-5-pentylidene-2 (5H) -furanone, 2-acetyl Furan, coumarin, maltol, ethyl maltol, theaspirone, (Z) or (E) -theaspirone, (E) -theaspirane, (E) -6,7-epoxydihydrotheaspirane, (E) -6-hydroxydihydrotheaspirane And furans and furans such as furfuryl alcohol; natural flavors For example, mace, violet, kathy, geranium, nutmeg, dabana, jasmine, meliotas, green tea, tea, oolong tea, sage, hay, oak moss, osmanthus, coriander, cumin, thyme, allspice, bay laurel, birch , Cardamom, celery, clove, dill, ginger, fenigreek, parsley, oregano, origanum, wintergreen, ylang ylang, avocado, alfalfa, palmarosa and the like.

本発明の（Ｅ）−６−ノネナールの配合量は、重要であり、その目的あるいは抹茶風味香料組成物の種類によっても異なるが、例えば、抹茶風味香料組成物の全体重量に対して２０ｐｐｔ〜５ｐｐｍ、好ましくは、５０ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与する優れた効果を有する。一方、抹茶風味香料組成物に対する（Ｅ）−６−ノネナールの配合量が５ｐｐｍを越える場合には、（Ｅ）−６−ノネナール特有の油っぽいウリ様の異臭としての香気・香味特性が出てしまい好ましくない。また、抹茶風味香料組成物に対する（Ｅ）−６−ノネナールの配合量が２０ｐｐｔを下回る場合は本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。 The blending amount of (E) -6-nonenal of the present invention is important and varies depending on the purpose or the type of the matcha flavor flavor composition. For example, it is 20 ppt to 5 ppm relative to the total weight of the matcha flavor flavor composition. Preferably, a range of 50 ppt to 1 ppm, more preferably 0.1 ppb to 100 ppb can be exemplified. Within these ranges, it provides a rich flavor with a unique bitterness, sweetness, and fragrance that is unique to Matcha, a mellow flavor that spreads slowly, and a rich tea leaf feeling as when dark tea is turned on. Has an excellent effect. On the other hand, when the blending amount of (E) -6-nonenal with respect to the matcha-flavored flavor composition exceeds 5 ppm, the aroma and flavor characteristics as an oily cucumber-like odor peculiar to (E) -6-nonenal appear. This is not preferable. Moreover, when the compounding quantity of (E) -6-nonenal with respect to a matcha-flavored flavor composition is less than 20 ppt, the aroma and flavor imparting effect peculiar to the present invention cannot be obtained.

本発明の（Ｅ）−６−ノネナールを含んでなる抹茶風味香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノール等の溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、中鎖脂肪酸ジグリセライド等の香料保留剤を含有することができる。 The matcha-flavored fragrance composition comprising (E) -6-nonenal of the present invention is usually used in a fragrance composition, if necessary, for example, a solvent such as water or ethanol; ethylene glycol, propylene A fragrance retaining agent such as glycol, dipropylene glycol, glycerin, hexyl glycol, benzyl benzoate, triethyl citrate, diethyl phthalate, hercoline, medium chain fatty acid triglyceride, medium chain fatty acid diglyceride and the like can be contained.

本発明の（Ｅ）−６−ノネナールからなる抹茶風味付与乃至抹茶風味改善剤又は（Ｅ）−６−ノネナールを含んでなる抹茶風味香料組成物によって従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与又は増強することができる。付与又は増強できる飲食品の具体例としては何ら限定されるものではなく、かかる飲食品としては特に制限はなく、抹茶風味を有するものであればよく、広い分野の各種飲食品に配合し利用することができる。 Matcha flavor imparting or matcha flavor improving agent comprising (E) -6-nonenal of the present invention or matcha flavor-flavoring composition comprising (E) -6-nonenal. -It can give or enhance a rich flavor with a savory flavor, a savory umami taste, and a rich tea leaf feeling as when dark tea is turned on. Specific examples of foods and drinks that can be imparted or enhanced are not limited in any way, and such foods and drinks are not particularly limited, and may be used as long as they have a matcha flavor and are blended and used in a wide variety of foods and drinks. be able to.

このような飲食品としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、茶、清涼飲料、栄養飲料などの嗜好性飲料・ドリンク剤；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナックなどの菓子類；パン、ケーキミックス、デザートミックス、スープ、各種インスタント食品、バター、マーガリン、ショートニング、スナック、チーズ、プロセスチーズ、デイリースプレッドなどの乳加工製品；ハム、ソーセージなどの魚肉・畜肉製品、などの飲食品をあげることができる。 Examples of such food and drink include desserts such as ice cream, ice milk, lacto ice, ice confectionery, yogurt, pudding, jelly, and daily dessert; milk beverages, lactic acid bacteria beverages, soy milk, tea, soft drinks, nutritional beverages, etc. Taste beverages and drinks; caramel, candy, tablet confectionery, crackers, biscuits, cookies, pie, chocolate, snacks and other confectionery; bread, cake mix, dessert mix, soup, various instant foods, butter, margarine, shortening, Foods and beverages such as dairy products such as snacks, cheese, processed cheese and daily spread; fish and meat products such as ham and sausage can be listed.

また、本発明の（Ｅ）−６−ノネナールの抹茶風味を有する飲食品への配合量は、その目的あるいは飲食品の種類によっても異なるが、前記抹茶風味香料組成物を有効量添加することにより従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感を付与又は増強することができる。その際の飲食品の（Ｅ）−６−ノネナール含有量は、例えば、飲食品の全体重量に対して０．１ｐｐｔ〜５ｐｐｂ、好ましくは、０．２ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、より好ましくは０．５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲を例示することができる。一方、飲食品の全体重量に対する（Ｅ）−６−ノネナールの配合量が５ｐｐｂを越える場合には、（Ｅ）−６−ノネナール特有の油っぽいウリ様の異臭としての香気・香味特性が出てしまい好ましくない。また、飲食品の全体重量に対する（Ｅ）−６−ノネナールの配合量が０．１ｐｐｔを下回る場合は本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。 Moreover, although the compounding quantity to the food / beverage products which have the matcha flavor of (E) -6-nonenal of this invention changes also with the objective or the kind of food / beverage products, by adding an effective amount of the said matcha-flavored flavor composition. It can give or enhance a rich tea leaf feeling as if it had a rich flavor with a refreshing bitterness, sweetness, and fragrance unique to Matcha, a taste that spreads slowly, and dark tea. The (E) -6-nonenal content of the food or drink at that time is, for example, 0.1 ppt to 5 ppb, preferably 0.2 ppt to 1 ppb, more preferably 0.5 ppt to 100 ppt, with respect to the total weight of the food or drink. The range of can be illustrated. On the other hand, if the blending amount of (E) -6-nonenal with respect to the total weight of the food or drink exceeds 5 ppb, the aroma and flavor characteristics as an oily uri-like odor peculiar to (E) -6-nonenal appear. This is not preferable. Moreover, when the compounding quantity of (E) -6-nonenal with respect to the whole weight of food / beverage products is less than 0.1 ppt, the fragrance and flavor imparting effect peculiar to this invention are not acquired.

以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, Comparative Examples and Reference Examples.

実施例１（抹茶風味香料組成物の調合）
抹茶風味香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した（比較品１）。 Example 1 (Formulation of a matcha flavor and fragrance composition)
The following ingredients (parts by weight) were prepared as a matcha flavor flavor composition (Comparative product 1).

上記抹茶風味香料組成物（比較品１）に対し、（Ｅ）−６−ノネナールの添加量をさまざまに変えて添加したものを本発明品１〜４および比較品２、３とした。それぞれの発明品および比較品の調製に当たっては、表２に示した濃度の（Ｅ）−６−ノネナールのエタノール希釈液を調製し、表２に示した量を添加した。それぞれの調合香料は、専門のパネリスト１０名により、官能評価を行った。その平均的な香気評価結果を表２に示す。なお本評価でいう「茶葉感」とは抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な香気のことをいう。 The products according to the present invention 1 to 4 and comparative products 2 and 3 were prepared by adding various amounts of (E) -6-nonenal to the matcha flavor flavor composition (Comparative product 1). In preparation of each invention product and comparative product, ethanol dilutions of (E) -6-nonenal having the concentrations shown in Table 2 were prepared, and the amounts shown in Table 2 were added. Each blended fragrance was subjected to sensory evaluation by 10 professional panelists. The average fragrance evaluation results are shown in Table 2. In this evaluation, “tea leaf sensation” refers to the rich flavor of sweet tea's original refreshing bitterness, sweetness, and fragrance, as well as the fragrance that gradually spreads and flavors like that of dark tea. .

表２に示した通り、抹茶風味香料組成物に対し、（Ｅ）−６−ノネナールを０．１ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍ添加した本発明品１〜５は従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であり、香料組成物中に僅か０．１ｐｐｂ存在するだけでも香気に茶葉感が付与されるという結果であった。一方、１０ｐｐｔの添加では無添加と大差なく、１０ｐｐｍの添加ではウリ様の香気が出てしまい、良好ではなかった。 As shown in Table 2, the present invention products 1-5 added with 0.1 ppm, 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb, 1 ppm of (E) -6-nonenal to the matcha flavored fragrance composition are unique to matcha. A rich flavor with a bitter taste, sweetness and fragrance, a mellow flavor that spreads slowly, and a rich tea leaf feeling like when turning on dark tea is emphasized, and in the fragrance composition Even if only 0.1 ppb was present, the result was that a tea leaf feeling was imparted to the aroma. On the other hand, the addition of 10 ppt was not much different from the addition of 10 ppt, and the addition of 10 ppm resulted in a uri-like aroma and was not good.

比較例１（（Ｚ）−６−ノネナールとの比較）
実施例１で使用した抹茶風味香料組成物（比較品１）に実施例１の（Ｅ）−６−ノネナールに替えて（Ｚ）−６−ノネナールを下記表３に示す濃度を添加し比較品４〜９とした。それぞれの調合香料は、専門のパネリスト１０名により、官能評価を行った。香気評価結果を表３に示す。 Comparative Example 1 (Comparison with (Z) -6-nonenal)
The green tea flavored fragrance composition used in Example 1 (Comparative Product 1) was replaced by (Z) -6-nonenal in the concentration shown in Table 3 below instead of (E) -6-nonenal of Example 1 and was a comparative product. It was set to 4-9. Each blended fragrance was subjected to sensory evaluation by 10 professional panelists. The aroma evaluation results are shown in Table 3.

表３に示したとおり、（Ｚ）−６−ノネナールの添加では抹茶風味香料組成物に対し
１０ｐｐｂでもコントロールと大差がなく、また１ｐｐｍ以上添加した場合の香気も、（Ｅ）−６−ノネナールを同量添加した場合と質的に異なり、いかなる濃度でも（Ｅ）−６−ノネナールを添加した場合の様に、抹茶特有の濃厚な茶葉感が付与されることはなかった。 As shown in Table 3, the addition of (Z) -6-nonenal is not much different from the control even at 10 ppb with respect to the matcha-flavored fragrance composition, and the odor when added at 1 ppm or more is the same as that of (E) -6-nonenal. Unlike the case where the same amount was added, it was not qualitatively different from the case where (E) -6-nonenal was added at any concentration.

実施例２（抹茶への調合）
市販の抹茶（宇治産、業務用・製菓用、中級グレード）２ｇに約８０℃のお湯７０
ｃｃを加えながら、ゆっくりと茶筅で撹拌し飲用抹茶を得た（比較品１０）。 Example 2 (formulation to matcha)
70g hot water of about 80 ° C to 2g of commercially available matcha tea (Uji, commercial / confectionery, intermediate grade)
While adding cc, the mixture was slowly stirred in a tea bowl to obtain a matchable green tea (Comparative Product 10).

得られた飲用抹茶に（Ｅ）−６−ノネナールの添加量をさまざまに変えて添加したものを本発明品６〜１０および比較品１１、１２とした。それぞれの発明品および比較品の調製に当たっては、表４に示した濃度の（Ｅ）−６−ノネナールのエタノール希釈液を調製し、表４に示した量を添加した。それぞれの調合飲用抹茶は、専門のパネリスト１０名により、官能評価を行った。その平均的な香気評価結果を表４に示す。 Products obtained by variously changing the amount of (E) -6-nonenal added to the obtained matcha tea were designated as products 6 to 10 of the present invention and comparative products 11 and 12. In preparing each invention product and comparative product, ethanol dilutions of (E) -6-nonenal having the concentrations shown in Table 4 were prepared, and the amounts shown in Table 4 were added. Each blended green tea was subjected to a sensory evaluation by 10 professional panelists. The average fragrance evaluation results are shown in Table 4.

表４に示した通り、飲用抹茶に対し、（Ｅ）−６−ノネナールを０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ添加した本発明品６〜１０は従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であり、飲用抹茶中に僅か０．５ｐｐｔ存在するだけでも香気に茶葉感が付与されるという結果であった。一方、０．０５ｐｐｔの添加では無添加と大差なく、１０ｐｐｂの添加ではウリ様の香気が出てしまい、良好ではなかった。 As shown in Table 4, the present invention products 6 to 10 added with 0.5 ppt, 1 ppt, 10 ppt, 100 ppt, 1 ppb of (E) -6-nonenal to drinking matcha are unprecedented matcha unique refreshing bitterness and It is an evaluation that the rich flavor with sweetness and fragrance, the umami that spreads slowly, and the rich tea leaf feeling as when turning on dark tea are emphasized, and it is only 0.5ppt in drinking green tea It was the result that even if it was present, a tea leaf feeling was imparted to the aroma. On the other hand, the addition of 0.05 ppt was not much different from the non-addition, and the addition of 10 ppb resulted in a uri-like fragrance and was not good.

実施例３（抹茶風味アイスクリームへの添加）
全乳５０ｋｇ、脱脂粉乳７ｋｇ、生クリーム（４０％脂肪）３０ｋｇ、砂糖１５ｋｇを混合溶解し、乳化安定剤５００ｇを添加し、ベースミックスを予備調合した。
これに市販抹茶（宇治産、業務用・製菓用、中級グレード）５００ｇおよび実施例１で得られた抹茶風味香料組成物（本発明品２又は比較品１）を添加率０．１％になるようにベースミックスに添加し、均質化、殺菌、冷却、エージングしたアイスクリームミックスを連続フリーザーで−３．５〜−５．０℃でフリージングし、５０％のオーバーランの抹茶風味アイスクリームを得た。この抹茶風味アイスクリームを、専門パネリスト１０名により評価をおこなった。その結果、１０名のパネリスト全員が本発明品２を添加した抹茶風味アイスクリームは比較品１を添加した抹茶風味アイスクリームに較べて、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であった。 Example 3 (Addition to Matcha flavored ice cream)
50 kg of whole milk, 7 kg of skim milk powder, 30 kg of fresh cream (40% fat) and 15 kg of sugar were mixed and dissolved, 500 g of an emulsion stabilizer was added, and a base mix was pre-prepared.
500 g of commercially available matcha tea (Uji, commercial / confectionery, intermediate grade) and the matcha flavor and fragrance composition obtained in Example 1 (present product 2 or comparative product 1) have an addition rate of 0.1%. Add to the base mix and homogenize, sterilize, cool, and age the ice cream mix in a continuous freezer at -3.5 to -5.0 ° C to obtain a 50% overrun matcha flavored ice cream It was. This matcha flavored ice cream was evaluated by 10 expert panelists. As a result, the matcha-flavored ice cream to which all 10 panelists added the product 2 of the present invention has a unique bitterness, sweetness, and aroma that is unique to Matcha compared to the matcha-flavored ice cream to which the comparative product 1 is added. It was evaluated that the rich flavor of the tea leaves, the umami that gradually spreads, and the rich tea leaf feeling as when turning on dark tea were emphasized.

実施例４（抹茶ラテへの添加）
市販抹茶（宇治産、業務用・製菓用、中級グレード）５ｇを、少量のお湯で溶かしたのち、温めた牛乳１５０ｍｌを加え撹拌した後、実施例１で得られた抹茶風味香料組成物（本発明品３又は比較品１）を添加率０．１％になるように添加し抹茶ラテを得た。これらの抹茶ラテを、専門パネリスト１０名により評価をおこなった。その結果、１０名のパネリスト全員が本発明品３を添加した抹茶ラテは比較品１を添加した抹茶ラテに較べて、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であった。 Example 4 (Addition to Matcha Latte)
After 5 g of commercially available Matcha (Uji, commercial / confectionery, intermediate grade) was dissolved in a small amount of hot water, 150 ml of warm milk was added and stirred, and then the matcha flavor and flavor composition obtained in Example 1 (this book) Invention product 3 or comparative product 1) was added so that the addition rate was 0.1% to obtain matcha latte. These matcha latte were evaluated by 10 expert panelists. As a result, the matcha latte to which all 10 panelists added the product 3 of the present invention has a rich and unique bitterness, sweetness, and fragrance unique to matcha compared to the matcha latte to which the comparison product 1 is added. It was evaluated that the flavor, the umami which spreads slowly, and the rich tea leaf feeling as when turning on dark tea were emphasized.

実施例５（抹茶風味チョコレートへの添加）
カカオバター４５ｇ、砂糖４０ｇ、粉乳４．５ｇ、レシチン０．５ｇ、市販抹茶（宇治産、業務用・製菓用、中級グレード）５ｇ、実施例１で得られた抹茶風味香料組成物（本発明品３又は比較品１、添加率０．１％）を原料とし、通常のチョコレ−トの製法どおりに、混合、微粒化、精練を行い、抹茶風味チョコレートを製造した。これらの抹茶風味チョコレートを、専門パネリスト１０名により評価をおこなった。その結果、１０名のパネリスト全員が本発明品３を添加した抹茶風味チョコレートは比較品１を添加した抹茶風味チョコレートに較べて、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であった。
実施例６（抹茶風味クッキーへの添加）
マーガリン５５ｇ、砂糖３０ｇ、全卵２０ｇ、食塩０．５ｇ、重曹０．３ｇ、水５ｇをよく混合したのち、市販抹茶（宇治産、業務用・製菓用、中級グレード）３ｇおよび実施例１で得られた抹茶風味香料組成物（本発明品３又は比較品１、添加率０．１％）を添加しさらに混合し、抹茶風味クッキー生地とした。この生地を適量に分けたあと、１８０℃で２０分間焼成し、抹茶風味クッキーを得た。これらの抹茶風味クッキーを、専門パネリスト１０名により評価をおこなった。その結果、１０名のパネリスト全員が本発明品３を添加した抹茶風味クッキーは比較品１を添加した抹茶風味クッキーに較べて、従来にない抹茶独自の爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、じんわりと拡がる旨味とお濃茶を点てた時の様な濃厚な茶葉感が強調されているとの評価であった。 Example 5 (Addition to Matcha Flavored Chocolate)
Cocoa butter 45 g, sugar 40 g, powdered milk 4.5 g, lecithin 0.5 g, commercially available matcha tea (Uji, commercial / confectionery, intermediate grade) 5 g, matcha flavor flavor composition obtained in Example 1 (product of the present invention) 3 or comparative product 1 (addition rate 0.1%) as a raw material, mixing, atomization and scouring were carried out in the same manner as a normal chocolate manufacturing method to produce a matcha-flavored chocolate. These matcha-flavored chocolates were evaluated by 10 expert panelists. As a result, the matcha-flavored chocolate to which all 10 panelists added the product 3 of the present invention has a refreshing bitterness, sweetness, and aroma that is unique to Matcha, compared to the matcha-flavored chocolate to which the comparative product 1 is added. It was evaluated that the rich flavor, the mellow flavor that spreads slowly, and the rich tea leaf feeling as when turning on dark tea were emphasized.
Example 6 (addition to matcha flavored cookies)
After thoroughly mixing 55 g of margarine, 30 g of sugar, 20 g of whole egg, 0.5 g of salt, 0.3 g of baking soda and 5 g of water, 3 g of commercially available matcha tea (Uji, commercial / confectionery, intermediate grade) and obtained in Example 1 The resulting matcha flavored fragrance composition (present product 3 or comparative product 1, addition rate 0.1%) was added and further mixed to obtain a matcha flavored cookie dough. After dividing this dough into an appropriate amount, it was baked at 180 ° C. for 20 minutes to obtain a matcha-flavored cookie. These matcha flavored cookies were evaluated by 10 expert panelists. As a result, the matcha-flavored cookie to which all 10 panelists added the product 3 of the present invention has a refreshing bitterness, sweetness, and aroma that is unique to Matcha compared to the matcha-flavored cookie to which the comparative product 1 is added. It was evaluated that the rich flavor, the mellow flavor that spreads slowly, and the rich tea leaf feeling as when turning on dark tea were emphasized.

Claims

(E) A green tea flavor imparting agent or a green tea flavor improving agent containing 6-nonenal as an active ingredient.

A fragrance composition for matcha or for foods and drinks containing matcha , comprising 20 ppm to 5 ppm of (E) -6-nonenal concentration of the matcha flavor imparting agent or matcha flavor improving agent according to claim 1.

Comprising 0.1ppt~5ppb green tea flavor or tea flavor improving agent described as (E)-6-nonenal concentration in claim 1, food containing green tea or green tea.

A method for imparting or improving the matcha flavor of a food or drink containing matcha or matcha, wherein the matcha flavor imparting or matcha flavor improving agent according to claim 1 is contained in an amount of 0.1ppt to 5ppb as (E) -6-nonenal concentration.