JPWO2019244835A1 - Chocolate composition and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
本発明は、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れる、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを含む、チョコレート組成物を提供する。The present invention has a chocolate composition containing a cacao-derived ingredient, a vegetable sweetener, and soymilk cream, which has an excellent balance of sweetness, texture, and melting in the mouth while meeting the demand for health foods using vegetable ingredients. Provide things.
Description
本発明は、チョコレート組成物及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a chocolate composition and a method for producing the same.
チョコレートは、極めて嗜好性が高く、世界中で様々な食品又はその原料として用いられている。一方、チョコレートは、一般にカカオ由来成分に白糖、バター、生クリーム等を含有している高カロリーかつ高糖質の食品であるが、近年の健康食品の需要に対して、様々に改良が検討されている。 Chocolate is extremely palatable and is used in various foods or as a raw material thereof all over the world. On the other hand, chocolate is a high-calorie and high-sugar food that generally contains sucrose, butter, fresh cream, etc. as cacao-derived ingredients, but various improvements have been studied in response to the recent demand for health foods. ing.
改良したチョコレートの一つとして、例えば特許文献１には、特に特殊な油脂を使用すること無く、また従来の製造工程で容易に製造できる低カロリーで非常に美味しいチョコレート類を提供することを目的として、油脂を１９重量％〜２５重量％含み、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、且つ甘味剤として砂糖とエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を含有する、低油分・低カロリーチョコレート類、が開示されている。 As one of the improved chocolates, for example, Patent Document 1 aims to provide low-calorie and very delicious chocolates that can be easily produced by a conventional production process without using special fats and oils. , 19% to 25% by weight of fats and oils, contains lecithin and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an emulsifier, and is selected from sugar and low-absorption sugar of erythritol, lactitol, palatinit, xylitol as a sweetener, or Low-oil, low-calorie chocolates containing two or more types are disclosed.
しかしながら、特許文献１に記載されるような従来のチョコレート組成物は、甘味剤及び乳化剤を、カロリー及び油脂が少ないものに代替したことにより、食品本来の重要な要素である嗜好性、特に甘味、口触り、及び口溶けのバランスに劣るものとなってしまう。また、一般に植物性成分を含む食品は動物性成分を含む食品に比べて臭みや腐敗が抑制される等の有利な点があるところ、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品を嗜好する需要に対しては、何ら応えられていない。 However, in the conventional chocolate composition as described in Patent Document 1, by substituting sweeteners and emulsifiers with those having less calories and fats and oils, palatability, which is an important element of foods, particularly sweetness, The balance between the texture and melting in the mouth will be inferior. In addition, foods containing vegetable ingredients generally have advantages such as suppression of odor and spoilage compared to foods containing animal ingredients. Therefore, vegetable ingredients are used instead of animal ingredients such as dairy products. Nothing has been met to meet the demand for tastes of the foods they used to have.
そこで、本発明は、上記従来技術の課題を解決するためになされたものであり、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, and is excellent in the balance of sweetness, texture, and melting in the mouth while meeting the demand for taste of health foods using vegetable ingredients. It is an object of the present invention to provide a chocolate composition.
本発明者らは、上述した従来技術の課題を解決すべく鋭意検討した結果、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを用いたチョコレート組成物とすることにより、動物性成分を多量に含有することなく、甘味、口触り、及び口溶けのバランスを高水準で実現することができることを見出し、本発明を完成した。 As a result of diligent studies to solve the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have made a chocolate composition using a cacao-derived ingredient, a vegetable sweetener, and soymilk cream, thereby increasing a large amount of animal ingredients. We have found that a high level of balance between sweetness, texture and melting in the mouth can be achieved without containing it, and completed the present invention.
すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕
カカオ由来成分と、
植物性甘味料と、
豆乳クリームと、
を含む、チョコレート組成物。
〔２〕
豆乳クリームの含有量が、前記チョコレート組成物の総量に対して、１０〜４０質量％である、
〔１〕に記載のチョコレート組成物。
〔３〕
植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比が、０．６〜０．９である、
〔１〕又は〔２〕に記載のチョコレート組成物。
〔４〕
植物性甘味料がメープルシロップ又はテンサイ糖を含む、
〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のチョコレート組成物。
〔５〕
豆乳クリーム以外の植物性脂肪分をさらに含む、
〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載のチョコレート組成物。
〔６〕
豆乳クリーム以外の植物性脂肪分が、ココナッツオイル、抹茶、又はイチゴを含む、
〔５〕に記載のチョコレート組成物。
〔７〕
〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載のチョコレート組成物と、
植物性脂肪分を含む液状調味料と、
を含む、チョコレートキット。
〔８〕
カカオ由来成分と、植物性甘味料と、豆乳クリームとを配合する工程を含む、
チョコレート組成物の製造方法。That is, the present invention is as follows.
[1]
Ingredients derived from cacao and
With vegetable sweeteners,
Soy milk cream and
A chocolate composition containing.
[2]
The content of the soymilk cream is 10 to 40% by mass with respect to the total amount of the chocolate composition.
The chocolate composition according to [1].
[3]
The content ratio of soymilk cream to vegetable sweetener is 0.6 to 0.9,
The chocolate composition according to [1] or [2].
[4]
Vegetable sweeteners include maple syrup or sugar beet,
The chocolate composition according to any one of [1] to [3].
[5]
Contains more vegetable fats other than soy milk cream,
The chocolate composition according to any one of [1] to [4].
[6]
Vegetable fats other than soymilk cream include coconut oil, matcha, or strawberries,
The chocolate composition according to [5].
[7]
The chocolate composition according to any one of [1] to [6] and
Liquid seasonings containing vegetable fat and
Including chocolate kit.
[8]
Including the step of blending the cacao-derived ingredient, the vegetable sweetener, and the soymilk cream,
A method for producing a chocolate composition.
本発明によれば、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することができる。さらに、本発明によれば、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品を嗜好する需要に対して、乳製品等の動物性成分を用いた公知のチョコレート組成物と比較して、同等又はそれ以上の甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a chocolate composition having an excellent balance of sweetness, texture and melting in the mouth while meeting the demand for a health food using a plant-based ingredient. Furthermore, according to the present invention, it is compared with a known chocolate composition using an animal component such as a dairy product in response to a demand for a food containing a plant component instead of an animal component such as a dairy product. Thus, it is possible to provide a chocolate composition having an excellent balance of sweetness, texture, and melting in the mouth, which is equal to or higher than that.
以下、本発明を詳細に説明する。以下は、本発明を説明するための例示であり、本発明を以下の内容に限定する趣旨ではない。本発明はその要旨の範囲内で、適宜に変形して実施できる。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. The following is an example for explaining the present invention, and is not intended to limit the present invention to the following contents. The present invention can be appropriately modified and carried out within the scope of the gist thereof.
チョコレート組成物
本発明に係るチョコレート組成物は、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを含む。
本明細書において、「チョコレート組成物」は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に規定される以下の（１）〜（４）に挙げるチョコレート類に準じて定義される。
（ａ）チョコレート：カカオ由来成分を２１質量％以上含み、必要に応じて糖類、食用油脂、香料等の成分を含むもの。
（ｂ）準チョコレート：カカオ由来成分を５質量％以上２１％未満含み、糖類、食用油脂、香料等の成分を含むもの。
（ｃ）チョコレート菓子：チョコレートに、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物を組み合わせ、チョコレートが６０質量％未満のもの。
（ｄ）準チョコレート菓子：準チョコレート、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物を組み合わせ、準チョコレートが６０質量％未満のもの。
チョコレート類の表示に関する公正競争規約においては、乳に由来する成分（乳製品）を含む場合があるが、本明細書においては、乳に由来する成分（乳製品）を豆乳クリームと読み替えて、定義されるチョコレート類を「チョコレート組成物」という。
本明細書において、「チョコレート組成物」は、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等のチョコレート類を包含する。
本発明における「チョコレート組成物」が、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に規定される「生チョコレート」であることが好適である。Chocolate Composition The chocolate composition according to the present invention contains a cacao-derived ingredient, a vegetable sweetener, and soymilk cream.
In the present specification, the "chocolate composition" is defined according to the chocolates listed in (1) to (4) below as defined in the Fair Competition Code for Labeling of Chocolates.
(A) Chocolate: A chocolate containing 21% by mass or more of cacao-derived components and, if necessary, components such as sugars, edible oils and fats, and flavors.
(B) Semi-chocolate: Contains 5% by mass or more and less than 21% of cacao-derived ingredients, and contains ingredients such as sugars, edible oils and fats, and flavors.
(C) Chocolate confectionery: Chocolate combined with edible products such as nuts, raisins, almonds, peanuts, wheat, sesame seeds, dried fruits, cookies and biscuits, and chocolate content of less than 60% by mass.
(D) Semi-chocolate confectionery: A combination of edible products such as semi-chocolate, nuts, raisins, almonds, peanuts, wheat, sesame seeds, dried fruits, cookies and biscuits, and quasi-chocolate content of less than 60% by mass.
In the fair competition rules regarding the labeling of chocolates, ingredients derived from milk (dairy products) may be included, but in this specification, ingredients derived from milk (dairy products) are read as soy milk cream and defined. The chocolates produced are called "chocolate compositions".
As used herein, the "chocolate composition" includes chocolates such as white chocolate, milk chocolate, and sweet chocolate.
It is preferable that the "chocolate composition" in the present invention is "raw chocolate" specified in the Fair Competition Code for Labeling Chocolates.
カカオ由来成分
本発明に係るチョコレート組成物は、カカオ由来成分を含む。カカオ由来成分は、特に限定されず公知のカカオ由来成分を使用することができるが、例えば、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、及びココアパウダーが挙げられる。これらの中では、カカオマス及びココアパウダーが実用的である。これらのカカオ由来成分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。Cocoa-derived ingredients The chocolate composition according to the present invention contains cacao-derived ingredients. The cacao-derived component is not particularly limited, and known cacao-derived components can be used, and examples thereof include cacao nibs, cacao mass, cocoa butter, cocoa cake, and cocoa powder. Of these, cocoa mass and cocoa powder are practical. These cacao-derived components may be used alone or in combination of two or more.
カカオ由来成分の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量（１００質量％）に対して、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３０質量％である。カカオ由来成分の含有量がこのような範囲にあることにより、カカオ由来の旨味と、甘味、口触り、及び口溶けのバランスとを同時に実現させることができる。 The content of the cacao-derived component is not particularly limited, but is preferably 5 to 40% by mass, and more preferably 10 to 30% by mass, based on the total amount (100% by mass) of the chocolate composition. When the content of the cacao-derived component is in such a range, the umami derived from cacao and the balance of sweetness, texture, and melting in the mouth can be realized at the same time.
チョコレート組成物及びそれに含まれる各成分の含有量は、公知の測定法によって測定される。 The content of the chocolate composition and each component contained therein is measured by a known measuring method.
植物性甘味料
本発明に係るチョコレート組成物は、植物性甘味料を含むことにより、適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる。植物性甘味料を含むことにより、適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる要因は、主として植物性甘味料が食物性繊維を含むことに起因すると推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。Vegetable sweetening agent By containing the vegetable sweetening agent, the chocolate composition according to the present invention exhibits an appropriate sweetness and is excellent in melting in the mouth. It is presumed that the reason why the vegetable sweetener is excellent in melting in the mouth while expressing an appropriate sweetness by containing the vegetable sweetener is mainly due to the fact that the vegetable sweetener contains dietary fiber (however, the factor is not limited to this). .).
植物性甘味料は、特に限定されず公知の植物性甘味料を使用することができるが、より優れた口溶けを得る観点から、好ましくはメープルシロップ、テンサイ糖、アガベシロップ、及びデーツシロップであり、より好ましくはメープルシロップ及びテンサイ糖である。その他の植物性甘味料として、例えば、白糖やグラニュー糖が挙げられるが、これらは、より優れた口触り及び口溶けを得る観点から、用いないことが好ましい。
テンサイ糖は、低コストで入手可能であり、また乾燥粉末として使用することも可能であるため保存安定性に優れる観点からも好ましい。The vegetable sweetener is not particularly limited, and known vegetable sweeteners can be used, but from the viewpoint of obtaining better melting in the mouth, maple syrup, sugar beet sugar, agave syrup, and dates syrup are preferable. More preferably, maple syrup and sugar beet sugar. Other vegetable sweeteners include, for example, sucrose and granulated sugar, but these are preferably not used from the viewpoint of obtaining a better texture and melting in the mouth.
Since sugar beet is available at low cost and can also be used as a dry powder, it is preferable from the viewpoint of excellent storage stability.
植物性甘味料の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは１０〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％である。植物性甘味料の含有量がこのような範囲にあることにより、より適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる傾向にある。 The content of the vegetable sweetener is not particularly limited, but is preferably 10 to 45% by mass, more preferably 20 to 40% by mass, based on the total amount of the chocolate composition. When the content of the vegetable sweetener is in such a range, it tends to be excellent in melting in the mouth while expressing a more appropriate sweetness.
ただし、上述した植物性甘味料の含有量の好ましい範囲、及び後述する植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比の好ましい範囲は、成人、特に２０代から５０代のヒトに対してより適度な甘みを発現するものである。よって、例えば、小児に対してより適度な甘みを発現するためには、植物性甘味料の含有量を増大させることが好ましく、また例えば、６０代以上の高齢者に対してより適度な甘みを発現するためには、植物性甘味料の含有量を減少させることが好ましい場合がある。 However, the preferable range of the content of the vegetable sweetener described above and the preferable range of the content ratio of the soymilk cream to the vegetable sweetener described later are more appropriate sweetness for adults, especially humans in their twenties to fifties. Is expressed. Therefore, for example, in order to develop a more appropriate sweetness for children, it is preferable to increase the content of the vegetable sweetener, and for example, a more appropriate sweetness for elderly people in their 60s or older. For expression, it may be preferable to reduce the content of the vegetable sweetener.
チョコレート組成物は、本発明の作用効果を阻害しない限りにおいて、例えば甘味を調整するために、植物性甘味料以外の甘味料（以下、「その他の甘味料」ともいう。）をさらに含んでもよい。その他の甘味料としては、例えば、アスパルテーム等の人工甘味料が挙げられる
本発明に係るチョコレート組成物においては、植物性甘味料以外の甘味料を含まないことも好適である。The chocolate composition may further contain a sweetening agent other than the vegetable sweetening agent (hereinafter, also referred to as “other sweetening agent”) in order to adjust the sweetness, for example, as long as the action and effect of the present invention are not impaired. .. Examples of other sweeteners include artificial sweeteners such as aspartame. The chocolate composition according to the present invention preferably does not contain sweeteners other than vegetable sweeteners.
豆乳クリーム
本発明に係るチョコレート組成物は、豆乳クリームを含むことにより、口触り及び口溶けに優れる。また、豆乳クリームは、乳製品の生クリームと同量で比較して、カロリーが大幅に低い。豆乳クリームを含むことにより、口触り及び口溶けに優れる要因は、主として豆乳クリームが乳製品の生クリームと同量で比較してタンパクの含有量が大きくかつ脂質の含有量が小さいことに起因すると推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。本明細書において、「豆乳クリーム」とは、豆乳に由来する脂肪分を意味し、泡立てられたホイップを含み、乳製品から乳脂肪分以外の成分を除去したものとは異なる。Soymilk cream The chocolate composition according to the present invention is excellent in texture and melting in the mouth because it contains soymilk cream. In addition, soymilk cream has significantly lower calories than dairy cream in the same amount. It is presumed that the reason why the soymilk cream is excellent in texture and melting in the mouth is mainly due to the fact that the soymilk cream has a high protein content and a low lipid content as compared with the fresh cream of the dairy product. (However, the factors are not limited to this). As used herein, the term "soy milk cream" means a fat content derived from soy milk, which is different from a dairy product containing a whipped whipped product from which components other than milk fat content have been removed.
豆乳クリームの市販品は、特に限定されないが、例えば濃久里夢：こくりーむ（不二製油社製商品名）、及び豆乳入りホイップ（東京めいらく社製商品名）である。ここで、濃久里夢：こくりーむは、動物性脂肪分を含まない。 Commercially available soymilk cream is not particularly limited, but is, for example, Nokurimu: Kokurim (trade name manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and whip containing soymilk (trade name manufactured by Tokyo Meiraku Co., Ltd.). Here, Nokuri Yume: Kokurimu does not contain animal fat.
豆乳クリームの含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３０質量％である。豆乳クリームの含有量がこのような範囲にあることにより、口触り及び口溶けにより優れる傾向にある。 The content of the soymilk cream is not particularly limited, but is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, based on the total amount of the chocolate composition. When the content of soymilk cream is in such a range, it tends to be more excellent in texture and melting in the mouth.
植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比は、特に限定されないが、質量基準で好ましくは０．６〜０．９である。上記含有比がこのような範囲にあることにより、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れる。 The content ratio of soymilk cream to the vegetable sweetener is not particularly limited, but is preferably 0.6 to 0.9 on a mass basis. When the content ratio is in such a range, the balance of sweetness, texture and melting in the mouth is excellent.
チョコレート組成物は、より優れた口触りを得る観点から、豆乳クリーム以外の植物性脂肪分（以下、「その他の植物性脂肪分」ともいう。）をさらに含むことが好ましい。その他の植物性脂肪分としては、特に限定されず公知の植物性脂肪分を使用することができるが、例えば、ココナッツオイル、抹茶に由来する脂肪分、イチゴに由来する脂肪分、及び豆乳が挙げられる。この中では、さらに優れた口触りを得る観点から、ココナッツオイル、抹茶に由来する脂肪分、及びイチゴに由来する脂肪分が好ましい。なお、イチゴや抹茶に由来する脂肪分を含むためには、イチゴや抹茶をそのままチョコレート組成物に添加してもよく、脂肪分を抽出して添加してもよい。その他の植物性脂肪分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 From the viewpoint of obtaining a better texture, the chocolate composition preferably further contains a vegetable fat content other than soymilk cream (hereinafter, also referred to as “other vegetable fat content”). As other vegetable fats, known vegetable fats can be used without particular limitation, and examples thereof include coconut oil, matcha-derived fat, strawberry-derived fat, and soymilk. Be done. Among these, coconut oil, fat content derived from matcha, and fat content derived from strawberry are preferable from the viewpoint of obtaining a more excellent texture. In order to contain the fat content derived from strawberry or matcha, the strawberry or matcha may be added to the chocolate composition as it is, or the fat content may be extracted and added. Other vegetable fats may be used alone or in combination of two or more.
チョコレート組成物は、豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分（以下、「植物性以外の脂肪分」ともいう。）をさらに含んでもよい。植物性以外の脂肪分としては、特に限定されず公知の動物性脂肪分等を使用することができるが、例えば生クリーム等の乳製品が挙げられる。植物性以外の脂肪分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The chocolate composition may further contain a fat content other than the vegetable fat content including soymilk cream (hereinafter, also referred to as “non-vegetable fat content”). The non-vegetable fat content is not particularly limited, and known animal fat content and the like can be used, and examples thereof include dairy products such as fresh cream. The non-vegetable fat content may be used alone or in combination of two or more.
本発明に係るチョコレート組成物においては、豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分を含まないことも好適である。豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分を含まないことにより、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えることに加えて、チョコレート組成物の保存安定性に優れる傾向にある。 It is also preferable that the chocolate composition according to the present invention does not contain fats other than vegetable fats including soymilk cream. By not containing fats other than vegetable fats including soymilk cream, in addition to meeting the demand for health foods using vegetable ingredients, the chocolate composition tends to have excellent storage stability.
酒類
本発明に係るチョコレート組成物は、香味を発現させるために、酒類をさらに含んでもよい。Alcoholic beverages The chocolate composition according to the present invention may further contain alcoholic beverages in order to develop a flavor.
酒類は、特に限定されず公知の酒類を使用することができるが、例えば、ラム酒、ワイン、及び日本酒が挙げられる。この中では、より優れた香味を発現させる観点から、ラム酒が好ましい。これらの酒類は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The liquor is not particularly limited, and known liquors can be used, and examples thereof include rum, wine, and sake. Among these, rum is preferable from the viewpoint of expressing a more excellent flavor. These alcoholic beverages may be used alone or in combination of two or more.
酒類の市販品は、特に限定されないが、例えばラム（麒麟麦酒社商品名）である。 The commercial product of alcoholic beverages is not particularly limited, but is, for example, rum (trade name of Kirin Brewery Co., Ltd.).
酒類の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは０．５〜１２質量％であり、より好ましくは１〜７質量％である。酒類の含有量がこのような範囲にあることにより、香味と、甘味、口触り、及び口溶けのバランスとを同時に実現させることができる。 The content of the liquor is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 12% by mass, more preferably 1 to 7% by mass, based on the total amount of the chocolate composition. When the content of alcoholic beverages is in such a range, it is possible to simultaneously realize a balance between flavor and sweetness, texture, and melting in the mouth.
酒類は、香味を調整又は増強させるために、バニラビーンズに漬け込んで処理したものを用いてもよい。バニラビーンズは、公知のものを使用できるが、例えば、バニラ棒を割いたものが好適である。 Alcoholic beverages may be soaked in vanilla beans and processed in order to adjust or enhance the flavor. As the vanilla beans, known ones can be used, but for example, one with a broken vanilla stick is preferable.
その他の成分
チョコレート組成物は、本発明の作用効果を阻害しない限りにおいて、上述したカカオ由来成分、植物性甘味料、その他の甘味料、豆乳クリーム、植物性脂肪分、植物性以外の脂肪分、及び酒類以外の成分（以下、「その他の成分」ともいう。）をさらに含んでもよい。その他の成分としては、チョコレート類に用いられる公知の成分から適宜使用することができるが、例えば、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物が挙げられる。Other Ingredients The chocolate composition contains the above-mentioned cacao-derived ingredients, vegetable sweeteners, other sweeteners, soymilk cream, vegetable fats, non-vegetable fats, as long as the effects of the present invention are not impaired. And ingredients other than alcoholic beverages (hereinafter, also referred to as "other ingredients") may be further contained. Other ingredients can be appropriately used from known ingredients used in chocolates, and examples thereof include edible ingredients such as nuts, raisins, almonds, peanuts, wheat, sesame seeds, dried fruits, cookies, and biscuits. ..
食品
本発明に係るチョコレート組成物は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子及びそれらの原料、並びにこれらを原料とした食品と用いることが可能である。特に、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品として用いることが好ましい。
上記食品としては、本発明に係るチョコレート組成物を含む又はそれ自体をそのままに、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子が挙げられる。また本発明に係るチョコレート組成物を含む、飲料、アイスクリーム類（アイスクリーム、ソフトクリーム）、焼き菓子、スナック菓子、クッキー、ケーキ等の食品も挙げられる。
例えば飲料は、本発明に係るチョコレート組成物を、リンゴやブトウ等の果汁を含む飲料や豆乳に対して混合して得ることができる。
また例えばアイスクリーム類は、本発明に係るチョコレート組成物を、アイスクリームやソフトクリームに対して、公知の手法で混合又は被覆して得ることができる。Foods The chocolate composition according to the present invention can be used with chocolate, quasi-chocolate, chocolate confectionery, quasi-chocolate confectionery and their raw materials, and foods made from these. In particular, it is preferable to use it as a food containing a plant component instead of an animal component such as a dairy product.
Examples of the above-mentioned foods include chocolate, quasi-chocolate, chocolate confectionery, and quasi-chocolate confectionery containing the chocolate composition according to the present invention or as it is. In addition, foods such as beverages, ice creams (ice cream, soft serve ice cream), baked goods, snack foods, cookies, cakes, etc. containing the chocolate composition according to the present invention can also be mentioned.
For example, a beverage can be obtained by mixing the chocolate composition according to the present invention with a beverage containing fruit juice such as apple or butou or soy milk.
Further, for example, ice creams can be obtained by mixing or coating ice cream or soft serve ice cream with the chocolate composition according to the present invention by a known method.
キット
本発明に係るチョコレートキットは、本発明に係るチョコレート組成物と、植物性脂肪分を含む液状調味料とを含む。ここで、液状調味料に含まれる「植物性脂肪分」とは、上述したチョコレート組成物に含み得る植物性脂肪分だけでなく、豆乳クリームを含むものを意味する。本発明に係るチョコレートキットは、植物性脂肪分を含む液状調味料をチョコレート組成物とは別に含むことにより、植物性脂肪分と、チョコレート組成物と、を別の容器において保存することが可能であり、チョコレート組成物の臭みや腐敗がより抑制され、長期の保存を可能とすることができる。また、チョコレート組成物を摂取する前に、上記液状調味料にチョコレート組成物を浸けることにより、チョコレート組成物の口溶けがより優れたものとなる。Kit The chocolate kit according to the present invention contains the chocolate composition according to the present invention and a liquid seasoning containing vegetable fat. Here, the "vegetable fat content" contained in the liquid seasoning means a soymilk cream as well as the vegetable fat content that can be contained in the chocolate composition described above. The chocolate kit according to the present invention can store the vegetable fat and the chocolate composition in different containers by containing the liquid seasoning containing the vegetable fat separately from the chocolate composition. Therefore, the odor and spoilage of the chocolate composition are further suppressed, and long-term storage can be possible. Further, by immersing the chocolate composition in the liquid seasoning before ingesting the chocolate composition, the melting of the chocolate composition in the mouth becomes more excellent.
液状調味料は、植物性脂肪分を含むものであれば特に限定されず公知の植物性のソースを使用することができ、上述した植物性脂肪分や豆乳クリームと同様のものをそのまま又は適宜水や可食性油等によって液状化したものを使用することができる。植物性のソースとしては、果実のソースが挙げられ、具体的にはイチゴソースが挙げられる。 The liquid seasoning is not particularly limited as long as it contains vegetable fat, and a known vegetable sauce can be used, and the same liquid seasoning as the above-mentioned vegetable fat or soymilk cream can be used as it is or in water as appropriate. It can be liquefied with edible oil or the like. Examples of the vegetable sauce include fruit sauces, and specific examples include strawberry sauces.
上述した液状調味料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
チョコレートキットに含まれるチョコレート組成物に、植物性脂肪分を含む液状調味料をソースとして用いることで、ソースのかかったチョコレート組成物とすることも可能である。チョコレート組成物の形状に応じて、チョコレート組成物と、植物性脂肪分を含む液状調味料との混合形態としてもよく、チョコレート組成物の表面に植物性脂肪分を含む液状調味料がかかっている状態であってもよく、植物性脂肪分を含む液状調味料を、例えば、皿に広げ、その上に、チョコレート組成物を置いた状態としてもよい。
本発明のチョコレート組成物を、チョコレートキットとしてではなく、植物性脂肪分を含む液状調味料と種々の形態で提供することも可能である。The liquid seasoning described above may be used alone or in combination of two or more.
By using a liquid seasoning containing vegetable fat as a sauce in the chocolate composition contained in the chocolate kit, it is possible to obtain a chocolate composition with a sauce. Depending on the shape of the chocolate composition, the chocolate composition may be mixed with the liquid seasoning containing vegetable fat, and the surface of the chocolate composition is covered with the liquid seasoning containing vegetable fat. It may be in a state, for example, a liquid seasoning containing a vegetable fat may be spread on a plate and a chocolate composition may be placed on the dish.
It is also possible to provide the chocolate composition of the present invention in various forms with a liquid seasoning containing vegetable fat, not as a chocolate kit.
チョコレートキットは、より長期に保存が可能となるよう、冷凍や冷蔵して保存されることが好ましい。液状調味料は、冷凍や冷蔵して保存している際には固体状であり、室温で解凍されて液状となるものであってもよく、いずれの場合も液状であってもよい。 The chocolate kit is preferably stored frozen or refrigerated so that it can be stored for a longer period of time. The liquid seasoning may be solid when frozen or refrigerated and stored, and may be thawed at room temperature to become liquid, and in any case, it may be liquid.
［チョコレート組成物の製造方法］
本発明に係るチョコレート組成物の製造方法は、カカオ由来成分と、植物性甘味料と、豆乳クリームとを配合する工程（以下、「配合工程」ともいう。）を含み、配合して得られたチョコレート組成物を成形する工程（以下、「成形工程」ともいう。）をさらに含んでもよい。[Chocolate composition manufacturing method]
The method for producing a chocolate composition according to the present invention includes and obtained a step of blending a cacao-derived ingredient, a vegetable sweetener, and soymilk cream (hereinafter, also referred to as a "blending step"). A step of molding the chocolate composition (hereinafter, also referred to as a “molding step”) may be further included.
配合する方法や成形する方法は、特に限定されず、公知のチョコレートを調製する方法から適宜、配合する手段や成形する手段を選択して使用することができる。例えば、豆乳クリームは撹拌して豆乳ホイップとしてから加えることも可能である。 The method of blending and the method of molding are not particularly limited, and a means of blending and a means of molding can be appropriately selected from known methods for preparing chocolate and used. For example, soymilk cream can be added after stirring to make soymilk whipped.
以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下で特に断りのない限り、「％」は、質量％を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples. Unless otherwise specified below, "%" means mass%.
下記の実施例及び比較例において用いた成分は、以下の通りである。
〔カカオ由来成分〕
ココアパウダー（ワタル社製）
〔植物性甘味料〕
メープルシロップ（正栄食品工業社製）
〔豆乳クリーム〕
豆乳入りホイップ（東京めいらく社製商品名）
濃久里夢：こくりーむ（不二製油社製商品名）
〔その他の植物性脂肪分〕
ココナッツオイル（ブラウンシュガーファースト社製の商品名「有機食用ココナッツ油」）
〔植物性以外の脂肪分〕
生クリームThe components used in the following examples and comparative examples are as follows.
[Ingredients derived from cacao]
Cocoa powder (manufactured by Wataru)
[Vegetable sweetener]
Maple syrup (manufactured by Shoei Foods Co., Ltd.)
[Soy milk cream]
Whip with soy milk (trade name made by Tokyo Meiraku Co., Ltd.)
Nokuri Yume: Kokurimu (brand name manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
[Other vegetable fats]
Coconut oil (brand name "organic edible coconut oil" manufactured by Brown Sugar First)
[Fat content other than vegetable]
Fresh cream
各原料を下記の表１に示す組成で混合し、十分に撹拌し、１ｃｍの立方体に成形し、各チョコレート組成物を調製した。なお、下記の表１中、各組成の数値の単位は質量部である。 Each raw material was mixed with the composition shown in Table 1 below, stirred well, and formed into a 1 cm cube to prepare each chocolate composition. In Table 1 below, the unit of the numerical value of each composition is a mass part.
調製した各チョコレート組成物を表１に示す評価パネルの人数で咀嚼し、次の評価方法で評価した。評価項目は、甘味、口触り、及び口溶けの３項目で、それぞれ、比較例１を評価基準の０点とした３段階の評点で各評価パネルが評価し、その結果を平均し、小数点第二位を四捨五入することにより評価した。得られた結果を表１に示す。なお、甘味については、評価基準が適度な甘みとなるよう表１に示す組成が調整されているため、評価基準が適度な甘みである。 Each of the prepared chocolate compositions was chewed by the number of people in the evaluation panel shown in Table 1 and evaluated by the following evaluation method. The evaluation items are sweetness, texture, and melting in the mouth. Each evaluation panel evaluates the results on a three-point scale with Comparative Example 1 as the evaluation standard of 0, and the results are averaged to the second decimal point. It was evaluated by rounding off the decimal point. The results obtained are shown in Table 1. As for the sweetness, the composition shown in Table 1 is adjusted so that the evaluation standard is an appropriate sweetness, so that the evaluation standard is an appropriate sweetness.
（甘味）
＋１点：甘味が評価基準よりも強い。
０点：甘味が評価基準と同等である。
−１点：甘味が評価基準よりも弱い。(sweetness)
+1 point: Sweetness is stronger than the evaluation criteria.
0 points: Sweetness is equivalent to the evaluation criteria.
-1 point: Sweetness is weaker than the evaluation criteria.
（口触り）
＋１点：咀嚼時の口触りが評価基準よりも滑らかである。
０点：咀嚼時の口触りが評価基準と同等である。
−１点：咀嚼時に口触りが評価基準よりも劣る（例えば、粉状の食感等があることや、滑らかさを感じない等）。(Touch)
+1 point: The texture when chewing is smoother than the evaluation criteria.
0 points: The texture during chewing is equivalent to the evaluation criteria.
-1 point: The texture is inferior to the evaluation criteria when chewed (for example, it has a powdery texture, does not feel smooth, etc.).
（口溶け）
＋１点：口当たりが評価基準よりも柔らかく乃至軽く、すっきりしている。
０点：口当たりが評価基準と同等である。
−１点：口当たりが評価基準よりも固く乃至重く、後味が悪い。(Melting in the mouth)
+1 point: The mouthfeel is softer or lighter than the evaluation criteria and is refreshing.
0 points: The mouthfeel is equivalent to the evaluation criteria.
-1 point: The mouthfeel is harder or heavier than the evaluation criteria, and the aftertaste is bad.
実施例１及び２は、比較例１に対して、有意に口触り及び口溶けに優れており、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れることが少なくとも確認された。また、実施例１及び２は、動物性成分を多量に含有することなく、植物性成分を多量に含有しているため、比較例１に対して、保存安定性にも優れる。 It was confirmed that Examples 1 and 2 were significantly superior to Comparative Example 1 in texture and melting in the mouth, and at least excellent in the balance of sweetness, texture and melting in the mouth. Further, since Examples 1 and 2 contain a large amount of plant-derived components without containing a large amount of animal-derived components, they are also excellent in storage stability as compared with Comparative Example 1.
本発明に係るチョコレート組成物は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子及びその原料、並びにこれらを原料とした食品として広く用いることが可能である。特に、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品全般に対して、産業上の利用可能性を有している。 The chocolate composition according to the present invention can be widely used as chocolate, quasi-chocolate, chocolate confectionery, quasi-chocolate confectionery and raw materials thereof, and foods made from these. In particular, it has industrial applicability for all foods that use vegetable ingredients instead of animal ingredients such as dairy products.
Claims (8)
植物性甘味料と、
豆乳クリームと、
を含む、チョコレート組成物。Ingredients derived from cacao and
With vegetable sweeteners,
Soy milk cream and
A chocolate composition containing.
請求項１に記載のチョコレート組成物。The content of the soymilk cream is 10 to 40% by mass with respect to the total amount of the chocolate composition.
The chocolate composition according to claim 1.
請求項１又は２に記載のチョコレート組成物。The content ratio of soymilk cream to vegetable sweetener is 0.6 to 0.9,
The chocolate composition according to claim 1 or 2.
請求項１〜３のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。Vegetable sweeteners include maple syrup or sugar beet,
The chocolate composition according to any one of claims 1 to 3.
請求項１〜４のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。Contains more vegetable fats other than soy milk cream,
The chocolate composition according to any one of claims 1 to 4.
請求項５に記載のチョコレート組成物。Vegetable fats other than soymilk cream include coconut oil, matcha, or strawberries,
The chocolate composition according to claim 5.
植物性脂肪分を含む液状調味料と、
を含む、チョコレートキット。The chocolate composition according to any one of claims 1 to 6 and
Liquid seasonings containing vegetable fat and
Including chocolate kit.
チョコレート組成物の製造方法。Including the step of blending the cacao-derived ingredient, the vegetable sweetener, and the soymilk cream,
A method for producing a chocolate composition.
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