JP5885609B2 - Oily food and composite food using the oily food - Google Patents
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Description
本発明は、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品に使用することに適した油性食品及び該油性食品を使用した複合食品に関するものである。 The present invention relates to an oil-based food suitable for use in a composite food combining a high-moisture food and a low-moisture food, and a composite food using the oil-based food.
食品には、２種以上の食品（食品素材）を組み合わせた複合食品が存在する。複合食品は、水分含量の高い高水分食品（高水分食品素材）と水分含量の低い低水分食品（低水分食品素材）とを組み合わせる場合がある。 As food, there is a composite food combining two or more kinds of foods (food materials). The composite food may be a combination of a high moisture food (high moisture food material) with a high moisture content and a low moisture food (low moisture food material) with a low moisture content.
高水分食品と低水分食品とを組み合わせた複合食品は、主に高水分食品の水分が経時的に低水分食品に移行することにより、低水分食品部分が吸湿することが知られている。複合食品の低水分食品部分が吸湿すると、低水分食品部分の本来の食感が失われる。 It is known that a composite food combining a high-moisture food and a low-moisture food mainly absorbs moisture from the low-moisture food part when the moisture of the high-moisture food shifts to the low-moisture food over time. When the low moisture food portion of the composite food absorbs moisture, the original texture of the low moisture food portion is lost.
高水分食品と低水分食品とを組み合わせた複合食品としては、例えば、高水分食品である冷菓（アリスクリーム等）と低水分食品であるモナカ皮や冷菓用コーン（アリスクリームコーン等）とを組み合わせた複合冷菓が挙げられる。冷菓とモナカ皮や冷菓用コーンとを組み合わせたものは、工場で大量生産した後、包装袋に入れて、長期間保存される場合が多い。従って、冷菓とモナカ皮や冷菓用コーンとを組み合わせた複合冷菓の場合、主に冷菓の水分が経時的にモナカ皮や冷菓用コーンに移行することにより、モナカ皮や冷菓用コーンが吸湿してしまい、モナカ皮又は冷菓用コーンのパリパリとした食感が失われるという問題があった。 For example, a combination of high-moisture foods and low-moisture foods is a combination of high-moisture foods such as frozen desserts (Alice cream, etc.) and low-moisture foods such as Monaca peel or frozen dessert cones (such as Alice cream corn). Composite frozen desserts. A combination of frozen confectionery and monaca peel or corn for frozen confectionery is often stored in a packaging bag for a long time after mass production at a factory. Therefore, in the case of composite frozen confections that combine frozen confectionery with monaca peel and corn for frozen confectionery, the moisture of the frozen confectionery mainly shifts to the monaca peel and chilled corn over time, so that the monaca peel and chilled corn absorb moisture. Therefore, there was a problem that the crispy texture of monaca peel or frozen corn was lost.
高水分食品（冷菓等）から低水分食品（モナカ皮、冷菓用コーン等）への経時的な水分の移行による低水分食品の吸湿を抑制する方法としては、例えば、高水分食品と低水分食品との間にチョコレート等の油性物質を被覆することが提案されている（例えば、特許文献１〜３）。この方法は、高水分食品と低水分食品との間に油性物質を介在させることで、油性物質が高水分食品から低水分食品への経時的な水分の移行をバリアするものである。特許文献１、２の油性物質は、ある程度の効果を有するが、まだ満足できるものではなかった。また、特許文献３の油性物質は、油性物質をエアインすることが必要であり、手間がかかるという問題があった。
従って、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、より簡便で、低水分食品の吸湿をより抑制することのできる方法の開発が望まれていた。
Examples of methods for suppressing moisture absorption of low-moisture foods due to the passage of moisture over time from high-moisture foods (such as frozen desserts) to low-moisture foods (such as monaca peel and frozen corn) include high-moisture foods and low-moisture foods. It has been proposed to coat an oily substance such as chocolate (for example, Patent Documents 1 to 3). In this method, an oily substance is interposed between a high-moisture food and a low-moisture food, so that the oily substance barriers the transfer of moisture over time from the high-moisture food to the low-moisture food. The oily substances of Patent Documents 1 and 2 have some effects, but have not yet been satisfactory. Moreover, the oily substance of patent document 3 had the problem that it was necessary to air-in an oily substance and took time and effort.
Therefore, it has been desired to develop a simpler and more effective method for suppressing moisture absorption of a low-moisture food in a composite food combining a high-moisture food and a low-moisture food.
本発明の目的は、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することのできる油性食品を提供することである。 The objective of this invention is providing the oil-based foodstuff which can suppress the moisture absorption of a low moisture food in the composite food which combined the high moisture food and the low moisture food.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂中のトリグリセリドが特定の条件を満たす油性食品を用いることで、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors use an oil-based food in which triglycerides in fats and oils satisfy a specific condition, in a composite food combining a high-moisture food and a low-moisture food, It has been found that moisture absorption of low moisture foods can be suppressed, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、油性食品に含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす油性食品である。
（ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
（ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
（上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
本発明の第２の発明は、前記油性食品が油性食品以外の食品と組み合わせて使用される第１の発明に記載の油性食品である。
本発明の第３の発明は、前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用する第２の発明に記載の油性食品である。
本発明の第４の発明は、前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである第３の発明に記載の油性食品である。
本発明の第５の発明は、前記油性食品がチョコレートである第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の油性食品である。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の油性食品と油性食品以外の食品とを組み合わせた複合食品である。
本発明の第７の発明は、前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用した複合食品であって、前記油性食品が高水分食品と低水分食品の間に存在する第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである第７の発明に記載の複合食品である。
本発明の第９の発明は、前記油性食品がチョコレートである第６の発明〜第８の発明のいずれか１つの発明に記載の複合食品である。
本発明の第１０の発明は、下記の（ｆ）から（ｊ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物である。
（ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
（ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
（ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
（ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
（上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
That is, the first invention of the present invention is an oil-based food that satisfies the following conditions (a) to (e):
(A) X3 content is 5 mass% or less (b) X2U content is 10-50 mass%
(C) XU2 content of 30 to 70% by mass
(D) U3 content is 1-25% by mass
(E) The total content of XXU and UXU is 6.5 to 40% by mass
(In the above conditions (a) to (e), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU represent the following, respectively.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
A second invention of the present invention is the oily food according to the first invention, wherein the oily food is used in combination with a food other than the oily food.
A third invention of the present invention is the oily food according to the second invention, wherein the food other than the oily food is used in combination with a high moisture food and a low moisture food.
A fourth invention of the present invention is the oily food according to the third invention, wherein the high moisture food is a frozen dessert, and the low moisture food is a monaca peel or a frozen corn.
The fifth invention of the present invention is the oily food according to any one of the first to fourth inventions, wherein the oily food is chocolate.
6th invention of this invention is the composite food which combined the oil-based food as described in any one invention of 1st invention-5th invention, and foods other than oil-based food.
A seventh invention of the present invention is a composite food wherein the food other than the oil-based food is a combination of a high-moisture food and a low-moisture food, and the oil-based food exists between the high-moisture food and the low-moisture food. It is a composite food as described in the invention.
The eighth invention of the present invention is the composite food according to the seventh invention, wherein the high moisture food is frozen dessert, and the low moisture food is monaca peel or frozen corn.
A ninth invention of the present invention is the composite food according to any one of the sixth to eighth inventions, wherein the oily food is chocolate.
A tenth aspect of the present invention is an oily fat composition for oily foods that satisfies the following conditions (f) to (j).
(F) X3 content is 2% by mass or less (g) X2U content is 15 to 37% by mass
(H) XU2 content is 47 to 70% by mass
(I) U3 content is 1-25% by mass
(J) The total content of XXU and UXU is 20 to 40% by mass
(In the above conditions (f) to (j), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU respectively represent the following.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
本発明によると、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することのできる油性食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the oil-based food which can suppress the moisture absorption of a low moisture food can be provided in the composite food which combined the high moisture food and the low moisture food.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
（ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
（上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
In the oily food of the present invention, fats and oils contained in the oily food satisfy the following conditions (a) to (e).
(A) X3 content is 5 mass% or less (b) X2U content is 10-50 mass%
(C) XU2 content of 30 to 70% by mass
(D) U3 content is 1-25% by mass
(E) The total content of XXU and UXU is 6.5 to 40% by mass
(In the above conditions (a) to (e), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU represent the following, respectively.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことを言う。本発明の油性食品は、好ましくは糖類を含むものである。油性食品の具体例としては、チョコレート、ショートニング、バタークリーム等が挙げられる。 In the present invention, the oil-based food refers to a processed food containing fats and oils and the fats and oils being a continuous phase. The oily food of the present invention preferably contains a saccharide. Specific examples of oily foods include chocolate, shortening, butter cream and the like.
本発明において、油性食品に含まれる油脂とは、油性食品中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。 In the present invention, fats and oils contained in oily foods are the total fats and oils in oily foods, and in addition to fats and oils to be blended, fats and oils (cocoa butter, etc.) in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) Is also included.
本発明において、Ｘは、炭素数が１６〜２０の飽和脂肪酸のことである。また、トリグリセリド（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）に２つ又は３つのＸが結合する場合、Ｘは同一のものであってもよいし、異なるものであってもよい。具体的には、Ｘとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。また、本発明において、炭素数はＣと記載することもある（例えば、炭素数１６〜２０は、Ｃ１６〜２０と記載することもある。）。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸のことである。 In the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms. In addition, when two or three X are bound to triglyceride (triglyceride is triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bound to glycerol), X may be the same, It may be different. Specifically, X includes palmitic acid (16), stearic acid (18), and arachidic acid (20). In addition, said numerical description is carbon number of a fatty acid. Moreover, in this invention, carbon number may be described as C (for example, C16-20 may be described as C16-20). In the present invention, P is palmitic acid, and St is stearic acid.
本発明において、Ｕは、炭素数が１８の不飽和脂肪酸のことである。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つのＵが結合する場合、Ｕは同一のものであってもよいし、異なるものであってもよい。具体的には、Ｕとしては、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。 In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms. In addition, when two or three Us are bonded to the triglyceride molecule, Us may be the same or different. Specifically, U includes oleic acid (18: 1), linoleic acid (18: 2), and linolenic acid (18: 3). In addition, said numerical description is a combination of carbon number and double bond number of a fatty acid.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が５質量％以下であり、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。 The oil-based food of the present invention has an X3 content (condition (a)) in fats and oils contained in the oil-based food of 5% by mass or less, preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less. In the present invention, X3 is triglyceride (XXX) in which three molecules of X are bonded.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が１０〜５０質量％であり、好ましくは１５〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％である。なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。 In the oily food of the present invention, the X2U content (condition (b)) in the fats and oils contained in the oily food is 10 to 50% by mass, preferably 15 to 45% by mass, more preferably 20 to 35% by mass. It is. In the present invention, X2U is a triglyceride (XXU + XUX + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＵ２含量（条件（ｃ））が３０〜７０質量％であり、好ましくは３５〜６７質量％であり、より好ましくは４０〜６５質量％である。なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。 In the oily food of the present invention, the XU2 content (condition (c)) in the fats and oils contained in the oily food is 30 to 70% by mass, preferably 35 to 67% by mass, more preferably 40 to 65% by mass. It is. In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X is bonded to two molecules of U.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＵ３含量（条件（ｄ））が１〜２５質量％であり、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１８質量％である。なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。 In the oily food of the present invention, the U3 content (condition (d)) in the fat and oil contained in the oily food is 1 to 25% by mass, preferably 3 to 20% by mass, more preferably 5 to 18% by mass. It is. In the present invention, U3 is triglyceride (UUU) in which three molecules of U are bonded.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＸＵとＵＸＵの合計含量（条件（ｅ））が６．５〜４０質量％であり、好ましくは７．０〜３７質量％であり、より好ましくは１５〜３５質量％である。なお、本発明において、ＸＸＵは１位と３位にＸとＵがそれぞれ１分子、２位にＸが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。ＵＸＵは、１位と３位にＵが、２位にＸが結合しているトリグリセリドである。 In the oily food of the present invention, the total content of XXU and UXU (condition (e)) in the fat and oil contained in the oily food is 6.5 to 40% by mass, preferably 7.0 to 37% by mass, More preferably, it is 15-35 mass%. In the present invention, XXU is a triglyceride (XXU + UXX) in which one molecule of X and U is bonded to positions 1 and 3, respectively, and X is bonded to position 2. UXU is a triglyceride in which U is bonded to positions 1 and 3, and X is bonded to position 2.
本発明の油性食品に含まれる油脂が条件（ａ）〜（ｄ）の範囲を満たすと、油性食品が冷菓との組み合わせに適したものとなる。また、本発明の油性食品に含まれる油脂が条件（ｅ）の範囲を満たすと、高水分食品及び低水分食品を併用した複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することができる。 When the fats and oils contained in the oil-based food of the present invention satisfy the conditions (a) to (d), the oil-based food is suitable for combination with a frozen dessert. Moreover, when the fats and oils contained in the oil-based food of this invention satisfy | fill the range of conditions (e), the moisture absorption of a low-moisture food can be suppressed in the composite food which used a high-moisture food and a low-moisture food together.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＸＵ含量が好ましくは１５質量％未満であり、より好ましくは１〜１４質量％であり、さらに好ましくは２〜１４質量％である。 In the oily food of the present invention, the XXU content in fats and oils contained in the oily food is preferably less than 15% by mass, more preferably 1 to 14% by mass, and further preferably 2 to 14% by mass.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．１２〜０．３５であり、より好ましくは０．１３〜０．３０であり、さらに好ましくは０．１５〜０．２７である。なお、本発明において、ＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＳｔＵ２含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＳｔＵ２はＳｔが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドである。 In the oily food of the present invention, the mass ratio of StU2 / XU2 in the fat and oil contained in the oily food is preferably 0.12 to 0.35, more preferably 0.13 to 0.30, and still more preferably. It is 0.15-0.27. In the present invention, the mass ratio of StU2 / XU2 is the ratio of StU2 content (mass%) to XU2 content (mass%). In the present invention, StU2 is a triglyceride in which one molecule of St and two molecules of U are bonded.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以下である。 In the oily food of the present invention, the trans fatty acid content in the constituent fatty acids of the fat contained in the oily food is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 1.5% by mass or less. It is.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中のＳｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．１２以上であり、より好ましくは０．１３〜０．３５であり、さらに好ましくは０．１５〜０．３３である。なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、Ｐ含量（質量％）に対するＳｔ含量（質量％）の比のことである。 In the oil-based food of the present invention, the mass ratio of St / P in the constituent fatty acids of the fat contained in the oil-based food is preferably 0.12 or more, more preferably 0.13 to 0.35, and still more preferably. 0.15-0.33. In the present invention, the St / P mass ratio is the ratio of the St content (mass%) to the P content (mass%).
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸含量）が、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。 The oily food of the present invention has a fatty acid content of 16 or more carbon atoms (preferably a fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms) in the fatty acids of the fats and oils contained in the oily food, preferably 70% by mass or more, and more preferably Is 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量）が、好ましくは１５〜５０質量％であり、より好ましくは２０〜４５質量％、さらに好ましくは２５〜４０質量％である。 The oil-based food of the present invention has a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms (preferably a saturated fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms) in the constituent fatty acids of the oil and fat contained in the oil-based food, preferably 15 to 50% by mass. More preferably, it is 20-45 mass%, More preferably, it is 25-40 mass%.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸含量）が、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６５質量％である。 The oil-based food of the present invention has an unsaturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms (preferably an unsaturated fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms) in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the oil-based food, preferably 30 to 70% by mass. More preferably, it is 35-65 mass%, More preferably, it is 40-65 mass%.
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。Ｘ３含量、Ｘ２Ｕ含量、ＸＵ２含量、Ｕ３含量及びＳｔＵ２含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。ＸＸＵ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出することができる。ＵＸＵ含量はＵＸＵ／ＸＵ２比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸＵ２含量を基に算出することができる。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。 The fatty acid content and trans fatty acid content can be measured according to AOCS Ce1f-96. X3 content, X2U content, XU2 content, U3 content and StU2 content can be measured according to the gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993). XXU content is determined by the ratio of XUX / X2U. J. High Resol.Chromatogr., 18, 105-107 (1995), and can be calculated on the basis of this value and the X2U content, which is the ratio of UXU / XU2 to J.High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995), and can be calculated based on this value and the XU2 content.The iodine value is determined according to “Standard Oil Analysis Test Method (Japan Oil Chemical Co., Ltd.). ”)” In “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” Flip can be measured.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂のトリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が上記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の油性食品は、例えば、下記油性食品用油脂組成物を原料として用いることができる。 The oily food of the present invention can be produced using ordinary edible fats and oils without particular limitation as long as the composition of the triglycerides of the fats and oils contained in the oily foods and the composition of the constituent fatty acids are within the above ranges. . The oil-based food of the present invention can use, for example, the following oil-based food fat composition as a raw material.
本発明の油性食品用油脂組成物は、下記の（ｆ）から（ｊ）の条件を満たすものである。
（ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
（ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
（ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
（ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
（上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
The oil and fat composition for oily food according to the present invention satisfies the following conditions (f) to (j).
(F) X3 content is 2% by mass or less (g) X2U content is 15 to 37% by mass
(H) XU2 content is 47 to 70% by mass
(I) U3 content is 1-25% by mass
(J) The total content of XXU and UXU is 20 to 40% by mass
(In the above conditions (f) to (j), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU respectively represent the following.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｘ３含量（条件（ｆ））が２質量％以下であり、好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention has an X3 content (condition (f)) of 2% by mass or less, preferably 1.5% by mass or less, more preferably 1% by mass or less.
本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｕ含量（条件（ｇ））が１５〜３７質量％であり、好ましくは１７〜３５質量％であり、より好ましくは２０〜３３質量％である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention has an X2U content (condition (g)) of 15 to 37% by mass, preferably 17 to 35% by mass, and more preferably 20 to 33% by mass.
本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＵ２含量（条件（ｈ））が４７〜７０質量％であり、好ましくは５０〜６８質量％であり、より好ましくは５２〜６５質量％である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention has an XU2 content (condition (h)) of 47 to 70% by mass, preferably 50 to 68% by mass, and more preferably 52 to 65% by mass.
本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｕ３含量（条件（ｉ）が１〜２５質量％であり、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention has a U3 content (condition (i) of 1 to 25% by mass, preferably 3 to 20% by mass, more preferably 5 to 15% by mass).
本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵとＵＸＵの合計含量（条件（ｊ））が２０〜４０質量％であり、好ましくは２２〜３８質量％であり、より好ましくは２５〜３５質量％である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention has a total content of XXU and UXU (condition (j)) of 20 to 40% by mass, preferably 22 to 38% by mass, more preferably 25 to 35% by mass. It is.
本発明の油性食品用油脂組成物が条件（ｆ）〜（ｊ）の範囲を満たすと、本発明の油性食品の調製が容易なものとなる。 When the oil and fat composition for oily food of the present invention satisfies the range of the conditions (f) to (j), the preparation of the oily food of the present invention becomes easy.
本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵ含量が好ましくは１５質量％未満であり、より好ましくは１〜１４質量％であり、さらに好ましくは５〜１４質量％である。 The oil and fat composition for oily food of the present invention preferably has an XXU content of less than 15% by mass, more preferably 1 to 14% by mass, and even more preferably 5 to 14% by mass.
本発明の油性食品用油脂組成物は、ＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．１２〜０．３２であり、より好ましくは０．１２〜０．３０であり、さらに好ましくは０．１５〜０．２８である。 In the oil and fat composition for oily food of the present invention, the mass ratio of StU2 / XU2 is preferably 0.12 to 0.32, more preferably 0.12 to 0.30, still more preferably 0.15 to 0.28.
本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。 In the oil and fat composition for oily food of the present invention, the trans fatty acid content in the constituent fatty acid is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 1% by mass or less.
本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．１５〜０．４０であり、より好ましくは０．１７〜０．３８であり、さらに好ましくは０．２０〜０．３５である。 In the oil and fat composition for oily food of the present invention, the mass ratio of St / P in the constituent fatty acid is preferably 0.15 to 0.40, more preferably 0.17 to 0.38, and still more preferably. 0.20 to 0.35.
本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含量、好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸含量が、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９７質量％以上である。 The fat and oil composition for oily food of the present invention has a fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid, preferably a fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms, preferably 90 mass% or more, more preferably 95 mass%. It is above, More preferably, it is 97 mass% or more.
本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量）が、好ましくは２５〜４５質量％であり、より好ましくは２７〜４３質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％である。 The fat and oil composition for oily food of the present invention has a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms (preferably a saturated fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms) in the constituent fatty acid, preferably 25 to 45 mass%, more preferably. Is 27 to 43% by mass, more preferably 30 to 40% by mass.
本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸含量）が、好ましくは５０〜７０質量％であり、より好ましくは５２〜６８質量％、さらに好ましくは５５〜６５質量％である。 The fat and oil composition for oily food of the present invention has an unsaturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid (preferably an unsaturated fatty acid content of 16 to 24 carbon atoms), preferably 50 to 70% by mass, More preferably, it is 52-68 mass%, More preferably, it is 55-65 mass%.
本発明の油性食品用油脂組成物は、本発明の油性食品の原料として使用することができる。すなわち、上記の油性食品用油脂組成物は、チョコレート、ショートニング、バタークリーム等の油性食品の原料油脂として使用することができる。 The oil and fat composition for oily food of the present invention can be used as a raw material for the oily food of the present invention. That is, the oil and fat composition for oily food can be used as a raw material fat for oily foods such as chocolate, shortening, butter cream and the like.
本発明の油性食品用油脂組成物は、下記油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して高融点部を除去し低融点部を得ることで製造することができる。また、本発明の油性食品用油脂組成物は、下記油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得ることで製造することもできる。 The oil / fat composition for oily food according to the present invention obtains a low melting point by separating the following fat A and removes the high melting point, and further separates the obtained low melting point to remove the high melting point and has a low melting point. It can be manufactured by obtaining a part. Moreover, the oil-fat composition for oily foods of the present invention can also be produced by separating the following oil A and removing the high melting point part to obtain a low melting point part.
本発明の油性食品用油脂組成物を得るための分別方法は、特に限定はなく、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、溶剤分別等の通常の方法により行うことができる。本発明の油性食品用油脂組成物を得るための分別方法は、ドライ分別、溶剤分別が好ましい。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けることによって行うことができる。溶剤分別は、アセトン、ヘキサン等の溶剤に分別原料油脂を溶解し、その溶液を冷却し、結晶を析出させた後、ろ過することで高融点部と低融点部に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。ドライ分別の分別温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３５〜４０℃である。溶剤分別の分別温度は、好ましくは−１０〜１０℃であり、より好ましくは−８〜８℃、さらに好ましくは−６〜５℃である。本発明の油性食品用油脂組成物は、通常の食用油脂の製造と同様に精製処理（脱酸、脱色、脱臭等）を行うこともできる。 The fractionation method for obtaining the oil and fat composition for oily food according to the present invention is not particularly limited, and can be performed by a usual method such as dry fractionation (natural fractionation), emulsification fractionation (surfactant fractionation), or solvent fractionation. . The fractionation method for obtaining the oil-based food oil composition of the present invention is preferably dry fractionation or solvent fractionation. Dry fractionation generally cools the fractionated raw oil and fat while stirring in a tank, precipitates crystals, and then squeezes and / or filters to obtain a high melting point part (also referred to as a hard part or a crystal fraction). And a low melting point part (also referred to as a soft part or a liquid fraction). Solvent fractionation can be performed by dissolving the fractionated raw material fats and oils in a solvent such as acetone and hexane, cooling the solution, precipitating crystals, and then filtering to separate the high melting point portion and the low melting point portion. . The fractionation temperature also varies depending on the properties of the fractionated oil that are required. The fractionation temperature for dry fractionation is preferably 33 to 45 ° C, more preferably 35 to 43 ° C, and still more preferably 35 to 40 ° C. The fractionation temperature for solvent fractionation is preferably −10 to 10 ° C., more preferably −8 to 8 ° C., and further preferably −6 to 5 ° C. The oil / fat composition for oily food of the present invention can be subjected to purification treatment (deoxidation, decolorization, deodorization, etc.) in the same manner as in the production of ordinary edible fats and oils.
本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２５〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜２９質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３０〜５７質量％、ステアリン酸含量が２〜２９質量％、オレイン酸含量が２０〜５０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％以下であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３５〜５５質量％、ステアリン酸含量が３〜２５質量％、オレイン酸含量が２５〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％以下である。 The fat A used in the present invention preferably has a palmitic acid content of 25 to 60% by mass, a stearic acid content of 1 to 29% by mass, an oleic acid content of 20 to 60% by mass, linoleic acid and linolenic acid. Is more preferably 20% by mass or less, more preferably 30-57% by mass of palmitic acid in the constituent fatty acid, 2-29% by mass of stearic acid, 20-50% by mass of oleic acid, linoleic acid In addition, the total content of linolenic acid is 15% by mass or less, more preferably the palmitic acid content in the constituent fatty acid is 35 to 55% by mass, the stearic acid content is 3 to 25% by mass, and the oleic acid content is 25 to 45% by mass. The total content of linoleic acid and linolenic acid is 12% by mass or less.
本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油を使用することができる。下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油は、質量比（エステル交換油Ａ：エステル交換油Ｂ）が好ましくは３０：７０〜５０：５０であり、より好ましくは３３：６７〜４７：５３であり、さらに好ましくは３５：６５〜４５：５５である。混合は通常の方法により行うことができる。本発明で使用する油脂Ａが下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油である場合、本発明の油性食品用油脂組成物は、好ましくは油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して高融点部を除去し低融点部を得ることで製造する。 As the fat A used in the present invention, a mixed oil of the following transesterified oil A and the following transesterified oil B can be preferably used. The mixed oil of the following transesterified oil A and the following transesterified oil B preferably has a mass ratio (esterified oil A: esterified oil B) of 30:70 to 50:50, more preferably 33:67 to 47:53, more preferably 35:65 to 45:55. Mixing can be performed by a usual method. When the fat A used in the present invention is a mixed oil of the following transesterified oil A and the following transesterified oil B, the fat composition for oily food of the present invention preferably separates the fat A and removes the high melting point portion. Thus, the low melting point part is obtained, and the obtained low melting point part is further separated to remove the high melting point part to obtain the low melting point part.
本発明で使用するエステル交換油Ａは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。 The transesterified oil A used in the present invention preferably has a palmitic acid content of 15 to 35% by mass, a stearic acid content of 30 to 55% by mass, an oleic acid content of 15 to 35% by mass, linoleic acid and It is fats and oils obtained by performing a random transesterification reaction on raw fats and oils having a total content of linolenic acid of less than 10% by mass.
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂は、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１７〜３３質量％、ステアリン酸含量が３２〜５３質量％、オレイン酸含量が１７〜３３質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が８質量％未満であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜３０質量％、ステアリン酸含量が３５〜５０質量％、オレイン酸含量が２０〜３０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が６質量％未満である。 The raw oil and fat of the transesterified oil A used in the present invention preferably has a palmitic acid content of 15 to 35% by mass, a stearic acid content of 30 to 55% by mass, an oleic acid content of 15 to 35% by mass in the constituent fatty acids, The total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 10% by mass, more preferably the palmitic acid content in the constituent fatty acids is 17 to 33% by mass, the stearic acid content is 32 to 53% by mass, and the oleic acid content is 17 to 33%. The total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 8% by mass, more preferably the palmitic acid content in the constituent fatty acids is 20-30% by mass, the stearic acid content is 35-50% by mass, and the oleic acid content is 20 to 30% by mass, and the total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 6% by mass.
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂の具体例としては、例えば、リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂、パーム油、ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油、ヨウ素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂等を含む混合油等が挙げられる。 Specific examples of the raw material fat of transesterified oil A used in the present invention include, for example, fats and oils having a total content of linoleic acid and linolenic acid of less than 10% by mass, palm oil, palm fractionated oil having an iodine value of 25 to 48, iodine value Examples thereof include mixed oils containing fats and oils having a saturated fatty acid content of 5 or less and 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more.
リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂は、好ましくはオレイン酸含量が５０質量％以上である。リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂の具体例としては、例えば、ハイオレイックヒマワリ油等が挙げられる。 The fat having a total content of linoleic acid and linolenic acid of less than 10% by mass preferably has an oleic acid content of 50% by mass or more. Specific examples of fats and oils having a total content of linoleic acid and linolenic acid of less than 10% by mass include, for example, high oleic sunflower oil.
パーム分別油はパーム油を分別して得られる油脂である。パーム分別油を分別して得られる油脂もパーム分別油である。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームステアリン（パーム油を分別して得られる高融点部）、パーム中融点部（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる高融点部）、ハードＰＭＦ（パーム中融点部をさらに分別して得られる高融点部）等が挙げられる。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油は、ヨウ素価が好ましくは２８〜４０であり、より好ましくは３０〜４０である。 Palm fractionated oil is a fat obtained by fractionating palm oil. Oil obtained by fractionating palm fractionated oil is also palm fractionated oil. Specific examples of the palm fractionated oil having an iodine value of 25 to 48 include, for example, palm stearin (a high melting point portion obtained by fractionating palm oil) and a palm middle melting point portion (a low melting point portion obtained by fractionating palm oil). High melting point part obtained separately), hard PMF (high melting point part obtained by further fractionating the middle melting point part of palm), and the like. The palm fraction oil having an iodine value of 25 to 48 preferably has an iodine value of 28 to 40, more preferably 30 to 40.
ヨウ素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油等の極度硬化油が挙げられる。 Specific examples of fats and oils having an iodine value of 5 or less and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, palm oil, palm fractionated oil, etc. Examples include extremely hardened oils.
本発明で使用するエステル交換油Ｂは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２７〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜１５質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。 The transesterified oil B used in the present invention preferably has a palmitic acid content of 27 to 60% by mass, a stearic acid content of 1 to 15% by mass, an oleic acid content of 20 to 60% by mass, linoleic acid and It is fats and oils obtained by carrying out random transesterification to the raw material fats and oils whose total content of linolenic acid is 20 mass% or less.
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂は、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２７〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜１５質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３２〜５７質量％、ステアリン酸含量が２〜１０質量％、オレイン酸含量が２３〜５０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％以下であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜５５質量％、ステアリン酸含量が３〜８質量％、オレイン酸含量が２５〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％以下である。 The raw oil and fat of transesterified oil B used in the present invention preferably has a palmitic acid content of 27-60 mass%, a stearic acid content of 1-15 mass%, an oleic acid content of 20-60 mass% in the constituent fatty acids, The total content of linoleic acid and linolenic acid is 20% by mass or less, more preferably the palmitic acid content in the constituent fatty acids is 32-57% by mass, the stearic acid content is 2-10% by mass, and the oleic acid content is 23-50%. The total content of linoleic acid and linolenic acid is 15% by mass or less, more preferably the palmitic acid content in the constituent fatty acids is 40 to 55% by mass, the stearic acid content is 3 to 8% by mass, and the oleic acid content is The total content of 25 to 45 mass%, linoleic acid and linolenic acid is 12 mass% or less.
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂の具体例としては、例えば、ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油、パーム油等を含む混合油やヨウ素価５３〜７０のパーム分別油等が挙げられる。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油は上記した通りである。ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部）、パームスーパーオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる低融点部）等が挙げられる。ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油は、ヨウ素価が好ましくは５３〜６８であり、より好ましくは５４〜６０である。 Specific examples of the raw oil and fat of the transesterified oil B used in the present invention include, for example, palm fractionated oil having an iodine value of 25 to 48, mixed oil containing palm oil, palm fractionated oil having an iodine value of 53 to 70, and the like. It is done. The fractionated palm oil having an iodine value of 25 to 48 is as described above. Specific examples of the fractionated palm oil having an iodine value of 53 to 70 include, for example, palm olein (low melting point part obtained by fractionating palm oil) and palm super olein (low melting part obtained by fractionating palm oil). Obtained low melting point part). The palm fractionated oil having an iodine value of 53 to 70 has an iodine value of preferably 53 to 68, more preferably 54 to 60.
本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは上記エステル交換油Ｂを使用することができる。本発明で使用する油脂Ａが上記エステル交換油Ｂである場合、本発明の油性食品用油脂組成物は、好ましくは油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得ることで製造する。 As the fat A used in the present invention, the transesterified oil B can be preferably used. When the fats and oils A used in the present invention is the transesterified oil B, the oil and fat composition for oily foods of the present invention preferably obtains a low melting point part by separating the fats and oils A and removing the high melting point part. To manufacture.
本発明で使用するエステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂを得るためのエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）であれば特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。 The transesterification reaction for obtaining transesterification oil A and transesterification oil B used in the present invention is a random transesterification reaction (also referred to as a non-selective transesterification reaction or a transesterification reaction with low position specificity). There is no restriction | limiting in particular, It can carry out by a normal method. Random transesterification can be performed by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase (lipase with low position specificity) as a catalyst.
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを
原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時
間攪拌しながら反応を行うことができる。
The chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C for 0.5 to 1 hour The reaction can be carried out with stirring.
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して
０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応
を行うことができる。
In the enzymatic transesterification, for example, lipase powder or immobilized lipase is added in an amount of 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, based on the raw material fat, and then 40 to 80 ° C., preferably 40 to 40%. The reaction can be carried out with stirring at 70 ° C. for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours.
本発明の油性食品用油脂組成物は、添加剤等の油脂以外の成分を加えることもできる。添加剤の具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の油性食品用油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。 Components other than fats and oils, such as an additive, can also be added to the fat and oil composition for oily foods of the present invention. Specific examples of additives include, for example, emulsifiers (lecithin, lysolecithin, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, glycerin fatty acid ester (monoglyceride)). Glycerin organic acid fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc.), tocopherols, tea extracts (catechin etc.), antioxidants such as rutin, and fragrances. The oil / fat composition for oily food according to the present invention preferably has a component content other than oil / fat of 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and still more preferably 1% by mass or less.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中の上記の油性食品用油脂組成物の配合量が好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは５０〜１００質量％であり、さらに好ましくは７０〜１００質量％である。 In the oily food according to the present invention, the blending amount of the oily composition for oily food in fats and oils contained in the oily food is preferably 20 to 100% by mass, more preferably 50 to 100% by mass, and further preferably. Is 70 to 100% by mass.
本発明の油性食品に配合されるその他油脂としては、例えば、ラウリン系油脂、パーム系油脂、ココアバター、液状油やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。ラウリン系油脂としては、好ましくはヤシ油、ヤシ硬化油等が挙げられる。パーム系油脂としては、ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油等が挙げられる。液状油としては、大豆油、菜種油等が挙げられる。液状油は、好ましくは２０℃で液状である。 Examples of other fats and oils blended in the oily food of the present invention include lauric fats and oils, palm fats and oils, cocoa butter, liquid oils, mixed oils thereof, processed fats and oils, and the like. Preferred examples of the lauric oil and fat include coconut oil and coconut oil. Examples of the palm-based oil and fat include palm fractionated oil having an iodine value of 53 to 70. Examples of the liquid oil include soybean oil and rapeseed oil. The liquid oil is preferably liquid at 20 ° C.
本発明の油性食品は、冷菓（アイスクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓、ソフトクリーム等）用に適している。 The oily food of the present invention is suitable for frozen desserts (ice cream, ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, ice confectionery, soft cream, etc.).
本発明の油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。 The oily food of the present invention is preferably chocolate. In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. A cocoa component (cocoa mass, cocoa powder, etc.), a dairy product, a fragrance, an emulsifier and the like are added, and the product is produced through chocolate production processes (mixing process, atomization process, scouring process, cooling process, etc.). Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
本発明の油性食品は、油脂含量が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは４５〜６５質量％である。 The oil-based food of the present invention preferably has a fat content of 35 to 75% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and further preferably 45 to 65% by mass.
本発明の油性食品は、油脂以外に、糖類（砂糖等）、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳化剤（レシチン等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料等の一般に油性食品に使用される食品材料を配合することもできる。 In addition to fats and oils, the oil-based foods of the present invention are generally oily, such as sugars (such as sugar), cacao components (such as cacao mass and cocoa powder), emulsifiers (such as lecithin), dairy products (such as whole milk powder and skim milk powder), and flavorings. A food material used for food can also be blended.
本発明の油性食品は、水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。 The oily food of the present invention has a water content of preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less.
本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂が前記条件を満たす以外、通常の製造方法（通常のチョコレート、ショートニング、バタークリーム等の製造方法）により製造することができる。 The oily food of the present invention can be produced by a normal production method (a normal production method for chocolate, shortening, butter cream, etc.), except that the fats and oils contained in the oily food satisfy the above conditions.
本発明の油性食品は、好ましくは複合食品用として油性食品以外の食品と組み合わせて使用される。本発明の油性食品を油性食品以外の食品と組み合わせる場合、本発明の油性食品はチョコレート、ショートニング、バタークリーム等の形態で組み合わせることができる。本発明の油性食品を油性食品以外の食品と組み合わせる方法は、特に制限されないが、被覆、塗布、載置、挟む等である。なお、本発明において、複合食品とは、種類の異なる食品を複数組み合わせた食品のことである。また、複合食品の例としては、例えば、アイスクリームをチョコレートでコーティングしたチョコレートアイスクリーム等が挙げられる。 The oily food of the present invention is preferably used in combination with foods other than oily foods for composite foods. When combining the oil-based food of the present invention with foods other than the oil-based food, the oil-based food of the present invention can be combined in the form of chocolate, shortening, butter cream or the like. The method for combining the oil-based food of the present invention with foods other than oil-based food is not particularly limited, but includes coating, coating, placing, sandwiching, and the like. In the present invention, the composite food is a food obtained by combining a plurality of different types of food. Examples of the composite food include chocolate ice cream obtained by coating ice cream with chocolate.
本発明で使用する油性食品以外の食品としては、例えば、高水分食品（高水分食品素材）、低水分食品（低水分食品素材）が挙げられ、好ましくは高水分食品及び低水分食品を併用する。なお、本発明において、高水分食品とは、水分含量が１５質量％以上の食品のことである。本発明で使用する高水分食品は、水分含量が好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。また、本発明において、低水分食品とは、水分含量が５質量％未満の食品のことである。 Examples of foods other than oil-based foods used in the present invention include high moisture foods (high moisture food materials) and low moisture foods (low moisture food materials), preferably high moisture foods and low moisture foods are used in combination. . In the present invention, a high moisture food is a food having a moisture content of 15% by mass or more. The high moisture food used in the present invention preferably has a moisture content of 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more. In the present invention, the low moisture food is a food having a moisture content of less than 5% by mass.
本発明で使用する高水分食品としては、例えば、冷菓（アイスクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓、ソフトクリーム等）、カスタードプリン等が挙げられ、好ましくは冷菓である。 Examples of the high moisture food used in the present invention include frozen confectionery (ice cream, ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, ice confectionery, soft cream, etc.), custard pudding, etc., preferably frozen confectionery.
本発明で使用する低水分食品としては、例えば、モナカ皮、冷菓用コーン（アイスクリームコーン、シュガーコーン、ワッフルコーン、ソフトクリームコーン等）、ウエハース、シリアルフレーク、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、シュー皮等が挙げられ、好ましくはモナカ皮、冷菓用コーンである。 Examples of the low-moisture food used in the present invention include monaca peel, frozen corn (ice cream corn, sugar corn, waffle corn, soft cream corn, etc.), wafers, cereal flakes, biscuits, cookies, crackers, sables, and shoes. Examples thereof include skins and the like, and preferably monaca skin and corn for frozen desserts.
本発明の油性食品は、好ましくは高水分食品と低水分食品との間に存在（介在）させて使用する。本発明の油性食品を高水分食品と低水分食品との間に存在させて使用すると、低水分食品の吸湿を抑制することができ、低水分食品の本来の食感（例えば、パリパリした食感）を維持することができる。 The oily food of the present invention is preferably used by being present (intervening) between a high moisture food and a low moisture food. When the oily food of the present invention is used between a high moisture food and a low moisture food, the moisture absorption of the low moisture food can be suppressed, and the original texture of the low moisture food (for example, a crispy texture) ) Can be maintained.
本発明の複合食品は、本発明の油性食品と油性食品以外の食品を組み合わせることを特徴とする。本発明で使用する油性食品以外の食品は前記した通りである。また、本発明の複合食品において、本発明の油性食品を油性食品以外の食品を組み合わせる形態及び組み合わせる方法は前記した通りである。また、本発明の複合食品は、本発明の油性食品が好ましくはチョコレートである。 The composite food of the present invention is characterized by combining the oily food of the present invention and a food other than the oily food. The food other than the oil-based food used in the present invention is as described above. In the composite food of the present invention, the form and method of combining the oil-based food of the present invention with foods other than the oil-based food are as described above. In the composite food of the present invention, the oily food of the present invention is preferably chocolate.
本発明の複合食品において、油性食品以外の食品は、好ましくは高水分食品及び低水分食品を併用する。また、本発明の複合食品は、好ましくは本発明の油性食品が高水分食品と低水分食品の間に存在する。本発明の複合食品に使用する高水分食品及び低水分食品は前記した通りである。本発明の複合食品において、本発明の油性食品が高水分食品と低水分食品との間に存在すると、低水分食品の吸湿を抑制することができ、低水分食品の本来の食感（例えば、パリパリした食感）を維持することができる。 In the composite food of the present invention, the food other than the oil-based food is preferably used in combination with a high moisture food and a low moisture food. In the composite food of the present invention, the oily food of the present invention is preferably present between a high moisture food and a low moisture food. The high moisture food and the low moisture food used for the composite food of the present invention are as described above. In the composite food of the present invention, when the oily food of the present invention is present between the high-moisture food and the low-moisture food, moisture absorption of the low-moisture food can be suppressed, and the original texture of the low-moisture food (for example, (Crisp texture) can be maintained.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
〔分析方法〕
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。Ｘ３含量、Ｘ２Ｕ含量、ＸＵ２含量、Ｕ３含量及びＳｔＵ２は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。ＸＸＵ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出した。ＵＸＵ含量はＵＸＵ／ＸＵ２比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸＵ２含量を基に算出した。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
[Analysis method]
The fatty acid content and trans fatty acid content were measured by a method based on AOCS Ce1f-96. X3 content, X2U content, XU2 content, U3 content and StU2 were measured by a method based on a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)). High Resol.Chromatogr., 18, 105-107 (1995), and calculated based on this value and the X2U content, and the UXU content is the ratio of UXU / XU2 to J. High Resol. , 105-107 (1995), and calculated based on this value and the XU2 content.The iodine value is determined in “2. Oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. It was measured according to “3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)”.
〔エステル交換油Ａ１の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸含量８５．１質量％、リノール酸含量６．６質量％、リノレン酸含量０．１質量％）２２質量部とパームステアリン（ヨウ素価３６．１）３１質量部と大豆油の極度硬化油（ヨウ素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）４７質量部を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量２４．７質量％、ステアリン酸４３．０質量％、オレイン酸２６．７質量％、リノール酸３．８質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ１を得た。エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
[Production of transesterified oil A1]
22 parts by mass of high oleic sunflower oil (oleic acid content 85.1% by mass, linoleic acid content 6.6% by mass, linolenic acid content 0.1% by mass) and 31 parts by mass of palm stearin (iodine value 36.1) 47 parts by mass of extremely hardened oil of soybean oil (iodine value 1.1, saturated fatty acid content of carbon number 16 or more 99.5% by mass) was mixed. The resulting mixed oil (palmitic acid content 24.7% by weight, stearic acid 43.0% by weight, oleic acid 26.7% by weight, linoleic acid 3.8% by weight, linolenic acid 0.1% by weight, trans fatty acid 0 Mass%) was subjected to a random transesterification reaction to obtain a transesterified oil A1. The transesterification reaction is carried out according to a conventional method by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.2% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then performing the reaction with stirring at 120 ° C. for 0.5 hour under reduced pressure. went.
〔エステル交換油Ｂ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価３６．１）６０質量部とパーム油（ヨウ素価５２．０）４０質量部を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量５１．７質量％、ステアリン酸４．６質量％、オレイン酸３３．２質量％、リノール酸８．０質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｂ１を得た。エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。
[Production of transesterified oil B1]
60 parts by mass of palm stearin (iodine value 36.1) and 40 parts by mass of palm oil (iodine value 52.0) were mixed. The resulting mixed oil (palmitic acid content 51.7%, stearic acid 4.6%, oleic acid 33.2%, linoleic acid 8.0%, linolenic acid 0.2%, trans fatty acid 0 Mass%) was subjected to a random transesterification reaction to obtain a transesterified oil B1. The transesterification reaction was performed in the same manner as in the above transesterified oil A1.
〔実施例１の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ１と６０質量部のエステル交換油Ｂ１を混合した（パルミチン酸含量４０．９質量％、ステアリン酸２０．３質量％、オレイン酸３０．２質量％、リノール酸６．５質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、高融点部を除去することで低融点部を得て、これに脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物（Ｘ３含量：０．１質量％、Ｘ２Ｕ含量：２５．１質量％、ＸＵ２含量：５９．９質量％、Ｕ３含量：１０．９質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：２９．８質量％、ＸＸＵ含量：１３．５質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．２０３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．２７４、トランス脂肪酸含量：０．７質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．７質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：３６．３質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：６２．４質量％）とした。
[Production of Oil and Fat Composition of Example 1]
40 parts by mass of transesterified oil A1 and 60 parts by mass of transesterified oil B1 were mixed (palmitic acid content 40.9% by mass, stearic acid 20.3% by mass, oleic acid 30.2% by mass, linoleic acid 6. 5 mass%, linolenic acid 0.1 mass%, trans fatty acid 0 mass%). The obtained mixed oil was subjected to dry fractionation at 36 to 38 ° C., and the high melting point portion was removed to obtain a low melting point portion. The obtained low melting point portion was subjected to solvent fractionation (using acetone) at 0 to 2 ° C., and the high melting point portion was removed to obtain a low melting point portion, which was subjected to deodorization treatment. (X3 content: 0.1% by mass, X2U content: 25.1% by mass, XU2 content: 59.9% by mass, U3 content: 10.9% by mass, XXU + UXU content: 29.8% by mass, XXU content: 13.5 mass%, St2U / XU2 mass ratio: 0.203, St / P mass ratio: 0.274, trans fatty acid content: 0.7 mass%, fatty acid content of C16-24: 98.7 mass%, C16 -24 saturated fatty acid content: 36.3 mass%, C16-24 unsaturated fatty acid content: 62.4 mass%).
〔比較例１〜２の油脂組成物の準備〕
比較例１〜２として、下記の油脂組成物を準備した。
・比較例１の油脂組成物：パームオレイン（ヨウ素価：５６、日清オイリオグループ（株）製、Ｘ３含量：１．４質量％、Ｘ２Ｕ含量：４６．６質量％、ＸＵ２含量：４１．８質量％、Ｕ３含量：５．８質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：６．０質量％、ＸＸＵ含量：５．０質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．１０５、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１０８、トランス脂肪酸含量：０．７質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．８質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：４４．９質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：５３．８質量％）
・比較例２の油脂組成物：パームスーパーオレイン（ヨウ素価：６７、日清オイリオグループ（株）製、Ｘ３含量：０質量％、Ｘ２Ｕ含量：２３．５質量％、ＸＵ２含量：６３．０質量％、Ｕ３含量：９．１質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：３．９質量％、ＸＸＵ含量：２．３質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．１００、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１０９、トランス脂肪酸含量：０．９質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．６質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：３５．５質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：６３．０質量％）
[Preparation of Oil Compositions of Comparative Examples 1-2]
As Comparative Examples 1 and 2, the following oil and fat compositions were prepared.
-Oil composition of Comparative Example 1: Palm olein (Iodine number: 56, manufactured by Nisshin Oillio Group, X3 content: 1.4 mass%, X2U content: 46.6 mass%, XU2 content: 41.8 % By mass, U3 content: 5.8% by mass, XXU + UXU content: 6.0% by mass, XXU content: 5.0% by mass, St2U / XU2 mass ratio: 0.105, St / P mass ratio: 0.108, Trans fatty acid content: 0.7 mass%, C16-24 fatty acid content: 98.8 mass%, C16-24 saturated fatty acid content: 44.9 mass%, C16-24 unsaturated fatty acid content: 53.8 mass% %)
-Oil composition of Comparative Example 2: Palm super olein (iodine number: 67, manufactured by Nisshin Oilio Group, X3 content: 0 mass%, X2U content: 23.5 mass%, XU2 content: 63.0 mass) %, U3 content: 9.1 mass%, XXU + UXU content: 3.9 mass%, XXU content: 2.3 mass%, St2U / XU2 mass ratio: 0.100, St / P mass ratio: 0.109, transformer Fatty acid content: 0.9% by mass, C16-24 fatty acid content: 98.6% by mass, C16-24 saturated fatty acid content: 35.5% by mass, C16-24 unsaturated fatty acid content: 63.0% by mass )
〔チョコレートの製造〕
実施例１の油脂組成物及び比較例１〜２の油脂組成物を使用し、表１の配合で実施例２のチョコレート及び比較例３〜４のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの油脂含量は全て５６．０質量％であり、チョコレートの水分含量は全て１質量％以下であった。チョコレートに含まれる油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を表２に示す（含量の単位は質量％である。）。
[Manufacture of chocolate]
Using the oil and fat composition of Example 1 and the oil and fat composition of Comparative Examples 1 and 2, the chocolate of Example 2 and the chocolate of Comparative Examples 3 to 4 were produced with the formulations shown in Table 1. In addition, the fats and oils content of chocolate was all 56.0 mass%, and the moisture content of chocolate was all 1 mass% or less. The triglyceride composition and fatty acid composition in fats and oils contained in chocolate are shown in Table 2 (unit of content is mass%).
〔アイスクリームモナカの製造及び評価〕
直径６０ｍｍ×高さ８ｍｍ×厚さ１．５ｍｍのモナカ皮の内側全面に、実施例２のチョコレート及び比較例３〜４のチョコレートを被覆し、チョコレートが乾いた後に、アイスクリーム３５ｇを充填することで、アイスクリーム充填モナカ皮を得た。同じ大きさのモナカ皮の内面全面に同じチョコレートを被覆することで、チョコレート被覆モナカ皮を得た。アイスクリーム充填モナカ皮に、チョコレート被覆モナカ皮を被せることで、実施例３のアイスクリームモナカ及び比較例５〜６のアイスクリームモナカを製造した。
実施例３のアイスクリームモナカ及び比較例５〜６のアイスクリームモナカを−２０℃の冷凍庫に６週間保存し、経時的にアイスクリームモナカを食した時のモナカ皮の食感を評価した。評価は、１０名が５段階（１点〜５点）の点数を付け、その平均値で行った。食感の評価は、点数が高いほど食感がパリパリしていることを示しており、６週間保存後の平均点が３点以上である場合を良好であると判断した。
評価結果を表３に示す。
[Production and evaluation of ice cream monaca]
Cover the entire inner surface of the monaca peel having a diameter of 60 mm, a height of 8 mm, and a thickness of 1.5 mm with the chocolate of Example 2 and the chocolates of Comparative Examples 3 to 4, and after the chocolate is dried, 35 g of ice cream is filled. The ice cream-filled Monaca peel was obtained. A chocolate-coated monaca peel was obtained by coating the same inner surface of the same size monaca peel with the same chocolate. The ice cream monaca of Example 3 and the ice cream monaca of Comparative Examples 5-6 were manufactured by covering the ice cream-filled monaca skin with the chocolate-coated monaca skin.
The ice cream monaca of Example 3 and the ice cream monaca of Comparative Examples 5 to 6 were stored in a freezer at −20 ° C. for 6 weeks, and the texture of the monaca skin when eating the ice cream monaca over time was evaluated. The evaluation was performed by the average of 10 people who scored 5 levels (1 to 5 points). The evaluation of the texture indicates that the higher the score, the more crispy the texture, and it was determined that the average score after storage for 6 weeks was 3 or more.
The evaluation results are shown in Table 3.
表３から分かるように、実施例のアイスクリームモナカは、モナカ皮の吸湿が抑制され、食感が良好であった。
一方、表３から分かるように、比較例のアイスクリームモナカは、モナカ皮が吸湿してしまい、モナカ皮のパリパリした食感が失われた。
As can be seen from Table 3, the ice cream monaca of the example had a good texture with suppressed moisture absorption of the monaca skin.
On the other hand, as can be seen from Table 3, the ice cream monaca of the comparative example absorbed the monaca skin and lost the crispy texture of the monaca skin.
Claims (10)
（ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
（ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
（上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド） An oily food that contains oils and fats that satisfy the following conditions (a) to (e):
(A) X3 content is 5 mass% or less (b) X2U content is 10-50 mass%
(C) XU2 content of 30 to 70% by mass
(D) U3 content is 1-25% by mass
(E) The total content of XXU and UXU is 6.5 to 40% by mass
(In the above conditions (a) to (e), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU represent the following, respectively.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
（ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
（ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
（ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
（ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
（上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド） Oil and fat composition for oily food satisfying the following conditions (f) to (j).
(F) X3 content is 2% by mass or less (g) X2U content is 15 to 37% by mass
(H) XU2 content is 47 to 70% by mass
(I) U3 content is 1-25% by mass
(J) The total content of XXU and UXU is 20 to 40% by mass
(In the above conditions (f) to (j), X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU, and UXU respectively represent the following.
X: Saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bound U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bound XXU: triglyceride in which X and U are each in the 1st and 3rd positions, and X is bound in the 2nd position UXU: Triglycerides with U in the 1st and 3rd positions and X in the 2nd position)
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