JP5733631B2

JP5733631B2 - Food

Info

Publication number: JP5733631B2
Application number: JP2011252426A
Authority: JP
Inventors: 伸春荒木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-18
Filing date: 2011-11-18
Publication date: 2015-06-10
Anticipated expiration: 2031-11-18
Also published as: JP2013106541A

Description

本発明は、パイナップルを原料とした新規な食品に関するものである。 The present invention relates to a novel food using pineapple as a raw material.

パイナップル果実は、生食に供するほか、缶詰、ドライフルーツ（シロップ漬け）や、ワイン原料などに使われている。 Pineapple fruit is used for raw food, canned food, dried fruit (syrup pickled), and wine ingredients.

しかし、パイナップル果実は、缶詰、ドライフルーツ等の加工工程で、果実重量の約半分が廃棄物となる。この廃棄物は、家畜の餌として利用されており、近年はこの廃棄物の利用方法として、果皮の搾什液から健康酢の製造がおこなわれている。そして、この果皮の搾り粕も、家畜餌として利用されるか、廃棄物として処理されている。 However, about half of the fruit weight of pineapple fruit becomes waste in processing processes such as canned and dried fruit. This waste is used as a livestock feed. In recent years, health vinegar is produced from the squeezed juice of the skin as a method of using this waste. And the squeezed persimmons of this skin are also used as livestock feed or treated as waste.

パイナップルには、ブロメラインの他にも生理活性物質が含まれており、医薬品、飲食品、化粧品および農業用薬品等に利用することができるとされている（特許文献１）。 Pineapple contains physiologically active substances in addition to bromelain, and is said to be usable for pharmaceuticals, foods and drinks, cosmetics, agricultural chemicals, and the like (Patent Document 1).

特開２００４−２４４３９９号公報JP 2004-244399 A

上記パイナップルの廃棄物は、搾り粕となれば粗い繊維の塊となっているが、一部果肉が残っている。そのため、人が食する食品として利用する余地は残っていると考えられるが、このような食品としての利用は現在、顧みられていない。 The pineapple waste is a lump of coarse fibers if it is squeezed, but some pulp remains. Therefore, it is considered that there is still room for use as food for human consumption, but such use as food is not currently being considered.

そこで、本発明者は、パイナップルの廃棄物である繊維質を人が食することのできる様態に加工できれば、パイナップル果実はもはや廃棄すべき部位の無い完結型の食品とすることができると考え、本発明に至った。 Therefore, the present inventor believes that if the fiber that is the waste of pineapple can be processed into a form that can be eaten by humans, the pineapple fruit can be made into a complete food that no longer has a site to be discarded, The present invention has been reached.

先ず、本発明では、パイナップル果実の搾り粕の主体である粗繊維を人が食することができる形態とするために、粗繊維を摩細することを検討した。その結果、ミートチョッパーあるいは植繊機（竹などの繊維を粉末化できるもの）を用いることで、パイナップル粗繊維を摩細したのち、粗繊維を加水分解することにより微細な繊維とすることができた。また、パイナップル果実の搾り粕は多量の糖類を含むため、通常の乾燥ではべたべたした飴状となり食用には適さないことから、凍結乾燥を行った。 First, in this invention, in order to make into the form which a person can eat the coarse fiber which is the main body of the squeeze of a pineapple fruit, we examined grinding the coarse fiber. As a result, by using a meat chopper or a planting machine (which can pulverize fibers such as bamboo), the pineapple coarse fibers were ground and then the coarse fibers were hydrolyzed into fine fibers. . Moreover, since the squeezed koji of pineapple fruit contains a large amount of saccharides, it became a sticky koji in normal drying, so it was not suitable for food use, and was lyophilized.

すなわち、本発明は、果皮を含むパイナップル果実、又はパイナップル果実の搾り粕を原料とし、この原料を摩細し、この摩細物を加熱し加水分解したものにデキストランを結合性を高めるために加え、凍結乾燥することによって得た、嵩比重０. １ｇ／ｃｍ³ 〜０. ４ｇ／ｃｍ³ の多孔性の食品とした。 That is, the present invention uses pineapple fruit containing pericarp or squeezed pineapple fruit as a raw material, this raw material is milled, and this milled product is heated and hydrolyzed to add dextran to enhance the binding property. It was obtained by freeze-drying to obtain a bulk density 0. 1g / cm ³ ~0. porous food 4g / cm ^3.

そして、本発明の食品は、成形品とし、密閉包装したものとした。 And the foodstuff of this invention was used as the molded article and what was airtightly packaged.

また、本発明の食品は、成形品とし、表面にコーティングを施したものとした。 In addition, the food of the present invention was a molded product, and the surface was coated.

本発明の食品は、パイナップル果実の味と香りなどの風味を残し、且つその多孔性の性状のためにサクサクとした食感であり、口中でも速やかに崩壊する独特の食感を呈するこれまでにない食品となった。 The food of the present invention has a crisp texture due to its porous properties, leaving a flavor such as the taste and aroma of pineapple fruit, and exhibits a unique texture that quickly disintegrates in the mouth. No food.

本発明の実施例１で得た食品の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the foodstuff obtained in Example 1 of this invention. パイナップル果実の組織細胞の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the tissue cell of a pineapple fruit. パイナップル果皮の組織細胞の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the tissue cell of a pineapple pericarp. 本発明の実施例２で得た食品の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the foodstuff obtained in Example 2 of this invention. 本発明の実施例３で得た食品の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the foodstuff obtained in Example 3 of this invention.

以下、本発明の食品を実施するための形態について、詳細に説明する。 Hereinafter, the form for implementing the foodstuff of this invention is demonstrated in detail.

本発明の食品は、果皮を含むパイナップル果実を原料とする。パイナップル果実は、生食用の他、缶詰や砂糖漬けなどが流通しているが、一方、ジュースやワイン、酢などの原料としても利用されている。これらの製造時には、通常、使用した果実重量の実に半分の重量の廃棄物が排出されるが、本発明では廃棄物が発生しない。 The food of the present invention is made from pineapple fruit containing pericarp. Pineapple fruit is used as raw materials for juice, wine, vinegar, etc., while it can be used for raw food, as well as canned and candied. At the time of production, usually half the weight of the fruit used is discharged, but no waste is generated in the present invention.

さらに、本発明の食品は、前記ジュースやワイン、酢などの製造時に発生する搾り粕を利用してもよく、資源の有効活用をすることができる。 Furthermore, the foodstuff of this invention may utilize the squeezed rice cake produced | generated at the time of manufacture of the said juice, wine, vinegar, etc., and can utilize a resource effectively.

次に、本発明の食品は、前記果皮を含むパイナップル果実、又はパイナップル果実の搾り粕を繊維摩細機により摩細したものとする。この繊維摩細機としては、ミートチョッパーあるいは植繊機（竹などの繊維を粉末化できるもの）を用いることができる。 Next, the foodstuff of this invention shall grind the pineapple fruit containing the said skin or the squeezed rice cake of a pineapple fruit with the fiber trimmer. As this fiber trimmer, a meat chopper or a planting machine (one that can powder fibers such as bamboo) can be used.

さらに、本発明では、前記原料を繊維摩細機により摩細した物を加熱し、加水分解したものとする。加熱するには、前記摩細物に水を加えて撹拌し、塩酸を加えて強酸性に調製し、沸騰させてから数十分間、加熱を続け、加水分解する。加水分解後、元の水量になるまで水を補給し、クエン酸を加えて弱酸性の懸濁液を得る。なお、本発明では、この懸濁液にデキストランを加えることにより、結合性を高めたものとすることができる。 Further, in the present invention, a material obtained by grinding the raw material with a fiber grinding machine is heated and hydrolyzed. In order to heat the mixture, water is added to the abraded material and stirred, and hydrochloric acid is added to make it strongly acidic. After boiling, heating is continued for several tens of minutes for hydrolysis. After hydrolysis, water is replenished until the original amount of water is obtained, and citric acid is added to obtain a weakly acidic suspension. In the present invention, the binding property can be improved by adding dextran to this suspension.

そして、本発明では、前記懸濁液を適当な容器に分注し、冷凍庫内に入れて凍結乾燥し、嵩比重０. １ｇ／ｃｍ^３〜０. ４ｇ／ｃｍ^３の多孔性の食品を得た。本発明の食品は、凍結乾燥したことにより、変敗や変質が極めて緩慢であり、密封包装したり、食品表面にコーティングを施すなどして、吸湿さえ防げば、製造後５年を経過してもほとんど風味、性状の変化は見られず、保存性に優れたものとなった。 Then, obtained in the present invention, dispensed the suspension in an appropriate container, and freeze dried for in a freezer, the porous food bulk density ^{0. 1g / cm 3 ~0. 4g} / cm 3 It was. The food of the present invention is very slow to deteriorate and deteriorated due to freeze-drying, and it has been 5 years after production if it prevents moisture absorption by sealing and packaging or coating the surface of the food. However, there was almost no change in flavor and properties, and the storage stability was excellent.

このようにして得た本発明の食品の食感は、これまでのパイナップル食品のいずれとも異なり、乾燥した多孔質の性状となっているため、口中でサクサクとした食感と早い口溶けが特徴の独特の食感をもつ食品となった。 The food texture of the food product of the present invention thus obtained is different from any of the pineapple foods so far, and has a dry and porous property, which is characterized by a crispy texture in the mouth and quick melting in the mouth. It became a food with a unique texture.

以下、本発明の食品をパイナップルジュースの搾り粕を用いて製造した実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although the foodstuff of this invention is concretely demonstrated with the Example manufactured using the squeezed pineapple juice, this invention is not limited to these Examples.

〔実施例１〕
パイナップルジュース搾り粕（果皮部分も含む）約１ｋｇをミートチョッパー（プレート孔径３．２ｍｍ）を用いて摩細した。摩細物をステンレス製容器に移し、上水３００ｍＬを加えて攪拌し、さらに塩酸を加えてｐＨを約１．５に調整した。この容器を加熱し、沸騰してから約３０分間加熱を続けた。 [Example 1]
About 1 kg of pineapple juice pomace (including the peel) was ground using a meat chopper (plate hole diameter 3.2 mm). The abrasive was transferred to a stainless steel container, 300 mL of clean water was added and stirred, and hydrochloric acid was further added to adjust the pH to about 1.5. The container was heated and boiled and then continued to heat for about 30 minutes.

冷却後、全体の嵩が元の嵩になるまで上水を補給し、ｐＨが約４. ５となるようにクエン酸を加えた。 After cooling, clean water was replenished until the whole volume became the original volume, and citric acid was added so that the pH was about 4.5.

この懸濁液を厚さが１ｃｍ〜２ｃｍとなるように適当なプラスティックトレーに小分け分注し、直ちに−２０℃の冷凍庫内へ保存した。 This suspension was aliquoted into an appropriate plastic tray so that the thickness was 1 cm to 2 cm, and immediately stored in a freezer at -20 ° C.

トレー内の懸濁物が十分に凍結した後、凍結乾燥機内へ移し一夜凍結乾燥を行い、凍結乾燥終了後は、乾燥物の入ったトレーごと速やかにアルミ製の袋へ入れヒートシール包装を行った。 After the suspension in the tray has been sufficiently frozen, it is transferred into a freeze dryer and freeze-dried overnight. After completion of freeze-drying, the tray containing the dried product is immediately put into an aluminum bag and heat-sealed. It was.

でき上がった食品は乳白色〜淡黄色の多孔質であり、その嵩比重は平均０. ２５ｇ／ｃｍ^３、標準偏差０. ０２８ｇ／ｃｍ^３であった（表１参照）。また、この食品は、図１に示した顕微鏡写真（倍率：２００倍）に観るように、不規則な細孔が多数観察され、多孔質の物性であることが確認された。 Resulting food is porous milky-pale yellow, its bulk density is average 0. 25 g / cm ^3, was the standard deviation 0. 028g / cm ³ (see Table 1). In addition, as seen in the photomicrograph (magnification: 200 times) shown in FIG. 1, this food had many irregular pores and was confirmed to have porous physical properties.

また、前記細孔の周囲は、図２、図３に示した顕微鏡写真（倍率：２００倍）に観るように、パイナップル果実の組織細胞や果皮の組織細胞で構成されており、元の長大な剛性の繊維は観察されなかった。 Further, the periphery of the pores is composed of pineapple fruit tissue cells and pericarp tissue cells as seen in the micrographs (magnification: 200 times) shown in FIGS. Stiff fibers were not observed.

〔実施例２〕
実施例１における製造工程中で上水を使用する代わりに３倍に希釈したパイナップル果実の搾り汁を用いた。この場合、でき上がった食品の物性は、図４に示した顕微鏡写真（倍率：２００倍）に観るように、全く変化がなかったが、パイナップルの香りは強くなった。 [Example 2]
Instead of using clean water in the production process in Example 1, squeezed pineapple fruit juice diluted 3 times was used. In this case, the physical properties of the finished food did not change at all as seen in the photomicrograph (magnification: 200 times) shown in FIG. 4, but the scent of pineapple became stronger.

〔実施例３〕
パイナップルジュース搾り粕（果皮部分も含む）約１ｋｇを植繊機（神鋼造機株式会社製）を用いて摩細した。摩細物をステンレス製容器に移し、上水３００ｍＬを加えて攪拌し、さらに塩酸を加えてｐＨを約２に調整した。この容器を加熱し、沸騰してから約３０分間加熱を続けた。 Example 3
About 1 kg of pineapple juice squeezed koji (including the skin portion) was ground using a fiber transplanter (manufactured by Shinko Engineering Co., Ltd.). The fine product was transferred to a stainless steel container, 300 mL of clean water was added and stirred, and hydrochloric acid was further added to adjust the pH to about 2. The container was heated and boiled and then continued to heat for about 30 minutes.

冷却後、全体の嵩が元の嵩になるまで上水を補給し、ｐＨが約５となるようにクエン酸を加え、さらに結合性を高めるためにデキストラン１００ｇを加えた。 After cooling, water was replenished until the entire volume reached the original volume, citric acid was added so that the pH was about 5, and 100 g of dextran was added to further improve the binding property.

トレー内の懸濁物が十分に凍結した後、凍結乾燥機内へ移し一夜凍結乾燥を行い、凍結乾燥終了後は乾燥物の入ったトレーごと速やかにアルミ製の袋へ入れヒートシール包装を行った。 After the suspension in the tray was sufficiently frozen, it was transferred to the freeze dryer and freeze-dried overnight. After freeze-drying, the tray containing the dried product was immediately put into an aluminum bag and heat-sealed. .

でき上がった食品は乳白色〜淡黄色の多孔質であり、その嵩比重は平均０. ２５ｇ／ｃｍ^３、標準偏差０. ０１７ｇ／ｃｍ^３であった（表２参照）。また、この食品は、図５に示した顕微鏡写真（倍率：２００倍）に観るように、不規則な細孔が多数観察され、多孔質の物性であることが確認された。 Resulting food is porous milky-pale yellow, its bulk density is average 0. 25 g / cm ^3, was the standard deviation 0. 017g / cm ³ (see Table 2). In addition, as shown in the micrograph (magnification: 200 times) shown in FIG. 5, this food had many irregular pores, and was confirmed to have porous physical properties.

Claims

By using pineapple fruit containing pericarp or squeezed pineapple fruit as a raw material, this raw material is triturated, and this triturate is heated and hydrolyzed to add dextran to enhance binding, and then freeze-dried. resulting bulk density 0. 1g / cm ³ ~0. food which was porous 4g / cm ^3.

A food product comprising the food product according to claim 1 as a molded product and hermetically packaged.

A food product characterized in that the food product according to claim 1 is a molded product and the surface thereof is coated.