JP5710212B2 - Batter mix - Google Patents
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Description
本発明は、バッターミックスに関し、さらに詳しくは、口溶けが向上し、しかもボリュームおよび食感も向上したベーカリー食品、お好み焼き類、または揚げ物を得ることができるバッターミックスに関する。 The present invention relates to a batter mix, and more particularly, to a batter mix that can provide a bakery food, okonomiyaki, or fried food with improved mouth melting and improved volume and texture.
一般に、ケーキ類に代表される小麦粉を主体としたベーカリー製品や、天ぷらなどに代表される揚げ物の衣においては、組織をソフトにし、食感や口溶けを向上させる目的で、ショートニングやマーガリンの形態で油脂が配合されており、また、食感のみならず風味を向上させる目的で卵も配合されている。また、小麦粉を使用したお好み焼き類においても、風味を向上させる目的で、一般に卵が配合される。 In general, in bakery products mainly made of flour, such as cakes, and fried foods, such as tempura, in the form of shortening or margarine in order to soften the organization and improve texture and mouth melting Oils and fats are blended, and eggs are blended for the purpose of improving not only the texture but also the flavor. Also, in the okonomiyaki using flour, eggs are generally blended for the purpose of improving the flavor.
例えば、ベーカリー製品については、「小麦粉１００質量部に対して、（Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部および（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部含有するベーカリー製品」が提案されている（特許文献１参照）。 For example, regarding bakery products, “a bakery product containing 20 to 80 parts by mass of diacylglycerol and (B) 14 to 47 parts by mass of dry egg yolk per 100 parts by mass of wheat flour” has been proposed. (See Patent Document 1).
また、ベーカリー製品の製造方法としては、「生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法」が提案されている（特許文献２参照）。 In addition, as a method for producing a bakery product, “when manufacturing a bakery product prepared without rolling a dough, as a main raw material, wheat flour is oxidized starch and / or acetylated starch, or oxidized starch and / or oxidized. A bakery product characterized by using a raw powder containing acetylated starch and pregelatinized starch to give the prepared bakery product a soft, moist and crisp and mouth-melting feeling. A “manufacturing method” has been proposed (see Patent Document 2).
しかしながら、上記特許文献１、２のいずれの発明によっても、口溶けを向上させるという点において、満足のいくものではなかった。 However, none of the inventions of Patent Documents 1 and 2 have been satisfactory in terms of improving the melting of the mouth.
一方、特許文献３には、小麦粉にオゾンを接触させることを特徴とする小麦粉の品質改良法が提案されている。特許文献３には、オゾンを接触させた小麦粉を用いると、パンなどの製造に用いられるドウにおいて、粘弾性が改善され二次加工適性が向上することが記載されている。しかし、特許文献３には、ドウに比べて水分を多く含むバッター生地、およびバッターミックスに関する記載はない。 On the other hand, Patent Document 3 proposes a method for improving the quality of wheat flour characterized by bringing ozone into contact with wheat flour. Patent Document 3 describes that the use of wheat flour in contact with ozone improves viscoelasticity and improves secondary processability in a dough used for producing bread and the like. However, Patent Document 3 does not describe a batter dough that contains more water than dough and a batter mix.
また、特許文献４〜６には、麺類の製造において、麺質や麺類の長期保存性などを改善するために、オゾンを含む練り水を用いて麺生地を調製することや、混捏工程や熟成工程をオゾン雰囲気下で行うことなどが提案されている。しかし、これらの文献は、いずれも麺類に関する文献であり、バッター生地およびバッターミックスに関する記載はない。 Further, in Patent Documents 4 to 6, in the production of noodles, in order to improve noodle quality and long-term storage stability of noodles, noodle dough is prepared using kneading water containing ozone, kneading process and aging. It has been proposed to perform the process in an ozone atmosphere. However, these documents are all related to noodles and do not describe batter dough and batter mix.
特許文献７には、オゾン処理した小麦種子から小麦粉を製造する方法が開示されている。特許文献７には、この方法によれば、小麦種子の表面に付着した細菌などの汚染物質が低減され、得られる小麦粉の汚染を防止できることが記載されており、また、この方法によって得られた小麦粉を使うと、パンの特性が改善されることが記載されている。また、特許文献８には、加湿した小麦粒をオゾンと接触させることにより、小麦粒の剥皮に要するエネルギー消費を低減できることが記載されている。しかし、特許文献７、８においては、オゾン処理の対象は小麦種子であり、これらの文献には、小麦粉をオゾン処理することについては記載がなく、また、バッター生地およびバッターミックスに関する記載もない。 Patent Document 7 discloses a method for producing wheat flour from ozone-treated wheat seeds. Patent Document 7 describes that according to this method, contaminants such as bacteria attached to the surface of the wheat seed can be reduced, and contamination of the resulting flour can be prevented. It is described that the use of flour improves the properties of bread. Patent Document 8 describes that the energy consumption required for peeling off wheat grains can be reduced by bringing humidified wheat grains into contact with ozone. However, in patent documents 7 and 8, the object of ozone treatment is wheat seeds, and these documents do not describe ozonization of wheat flour, and do not describe batter dough and batter mix.
従って、本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みて成されたものであり、口溶けが向上したベーカリー食品、お好み焼き類、または揚げ物を得ることができるバッターミックスを提供することを課題とする。 Therefore, the present invention has been made in view of the conventional problems and conditions as described above, and it is an object of the present invention to provide a batter mix capable of obtaining a bakery food, okonomiyaki, or fried food with improved mouth melting. To do.
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、オゾン処理された小麦粉と、ベーキングパウダーを含むようにすれば、極めて良い効果が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、オゾン処理された小麦粉と、ベーキングパウダーを含むことを特徴とするバッターミックスを提供するものである。
As a result of repeating various studies to solve the above problems, the present inventors have found that if ozone-treated flour and baking powder are included, a very good effect can be obtained, and the present invention has been completed. did.
That is, the present invention provides a batter mix characterized by containing ozonized flour and baking powder.
本発明によれば、口溶けが向上し、しかもボリュームおよび食感も向上したベーカリー食品、お好み焼き類、または揚げ物を得ることができるバッターミックスを提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the batter mix which can obtain bakery food, okonomiyaki, or fried foods which melted in the mouth and improved in volume and texture can be provided.
本発明のバッターミックスに用いるオゾン処理された小麦粉は、通常の小麦粉をオゾンで処理することにより得ることができる。小麦粉としては、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、熱処理小麦粉など、任意の種類の小麦粉が挙げられるが、薄力小麦粉、中力小麦粉などのグルテンの質の弱い小麦粉が好ましい。なお、熱処理小麦粉は、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を、熱処理（例えば、８０〜１４０℃で４０〜６０分間）し、グルテンを変性させたものである。 The ozonized flour used for the batter mix of the present invention can be obtained by treating ordinary flour with ozone. Examples of wheat flour include arbitrary types of flour such as strong wheat flour, medium wheat flour, thin wheat flour, and heat-treated wheat flour, but wheat flour with low gluten quality such as thin wheat flour and medium wheat flour is preferred. The heat-treated wheat flour is obtained by denaturing gluten by heat-treating strong, semi-strong, medium-strength or thin-strength wheat flour (for example, at 80 to 140 ° C. for 40 to 60 minutes).
上記小麦粉をオゾン処理するには、小麦粉がオゾンと接触すればよく、例えば、小麦粉を密閉可能な容器または袋に入れ、その容器または袋に、気体状態のオゾンを単独でまたは空気と共にオゾンを含有する空気として注入した後、容器または袋を軽く振るなどして、容器または袋の中で、適宜、小麦粉とオゾンを混合すればよい。 In order to ozone-treat the above flour, the flour may be in contact with ozone. For example, the flour is put in a container or bag that can be sealed, and the container or bag contains ozone in a gaseous state alone or with air. After injecting as air, the container or bag may be lightly shaken to mix flour and ozone as appropriate in the container or bag.
オゾン処理の際のオゾン使用量は、小麦粉の量を基準として、５０〜１０００ｐｐｍが好ましく、１００〜８００ｐｐｍがさらに好ましく、３００〜８００ｐｐｍがよりに好ましい。かかる割合を満たすには、例えば、小麦粉の入った容器または袋に、オゾン含有空気を注入する場合には、小麦粉の使用量、オゾン含有空気中のオゾン濃度およびオゾン含有空気の注入量を適宜選択すればよい。オゾン含有空気を用いる場合は、そのオゾン濃度は、５０〜２００ｇ／ｍ3が好ましい。 The amount of ozone used in the ozone treatment is preferably 50 to 1000 ppm, more preferably 100 to 800 ppm, and even more preferably 300 to 800 ppm, based on the amount of flour. To satisfy this ratio, for example, when ozone-containing air is injected into a container or bag containing flour, the amount of flour used, the ozone concentration in the ozone-containing air, and the amount of ozone-containing air injected are appropriately selected. do it. When ozone-containing air is used, the ozone concentration is preferably 50 to 200 g / m 3 .
小麦粉とオゾンを混合した後は、容器または袋を密閉状態に保ったまま、１０〜３０℃（通常、常温でよい）にて１〜１４日間放置することが好ましい。また、オゾン処理された小麦粉を使用する際には、開放状態に１時間以上おいてから、使用することが好ましい。 After mixing wheat flour and ozone, it is preferable to leave the container or bag in a sealed state at 10 to 30 ° C. (usually normal temperature) for 1 to 14 days. Moreover, when using the flour by which ozone treatment was carried out, it is preferable to use it after leaving in an open state for 1 hour or more.
本発明のバッターミックス全量中において、オゾン処理された小麦粉は、５０〜９６質量％含まれていることが好ましく、６０〜９６質量％含まれていることがより好ましい。
特に、ベーカリー食品の場合には、５０〜９０質量％含まれていることが好ましい。また、お好み焼き類の場合には、７０〜９６質量％含まれていることが好ましい。さらに、揚げ物の場合には、５０〜９６質量％含まれていることが好ましい。
In the total amount of the batter mix of the present invention, the ozone-treated flour is preferably contained in an amount of 50 to 96 mass%, more preferably 60 to 96 mass%.
In particular, in the case of bakery food, it is preferably contained in an amount of 50 to 90% by mass. Moreover, in the case of okonomiyaki, it is preferable that 70-96 mass% is contained. Furthermore, in the case of deep-fried food, it is preferable that 50-96 mass% is contained.
本発明のバッターミックスにおいて用いられるベーキングパウダーとしては、通常のもの、例えば、基剤としての重曹と、助剤としての酸性剤（酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウムなど）とを含むものを用いることができる。 The baking powder used in the batter mix of the present invention is a normal one, for example, baking soda as a base and an acid agent as an auxiliary (potassium hydrogen tartrate, monobasic calcium phosphate, tartaric acid, calcined alum, fumaric acid, phosphorus And the like containing sodium acidate).
本発明のバッターミックス全量中において、ベーキングパウダーは、０．５〜５．０質量％含まれていることが好ましく、１．０〜４．０質量％含まれていることがより好ましい。 In the total amount of the batter mix of the present invention, the baking powder is preferably contained in an amount of 0.5 to 5.0 mass%, more preferably 1.0 to 4.0 mass%.
本発明のバッターミックスは、オゾン処理された小麦粉と、ベーキングパウダーの他、用途に応じて、通常の小麦粉、澱粉、色素、香辛料など、バッターミックスに一般的に用いることができる原料を含んでいてもよい。 The batter mix of the present invention contains raw materials that can be generally used for batter mixes such as normal wheat flour, starch, pigments, spices, etc., in addition to ozone-treated flour and baking powder. Also good.
本発明のバッターミックスは、常法に従って水を加えてバッターとされて、ベーカリー食品、お好み焼き類または揚げ物の衣に好適に用いることができる。 The batter mix of the present invention is made into a batter by adding water according to a conventional method, and can be suitably used for bakery food, okonomiyaki or fried food clothes.
上記ベーカリー食品としては、バッター生地を用いて焼成するものであればよく、例えば、ホットケーキ、パンケーキ、クレープ、ワッフル、カステラ、どら焼きなどが挙げられる。バッター生地の調製の際、本発明のバッターミックスのほかに、必要に応じて、従来ベーカリー食品に用いられている粉末原料、例えば、通常の小麦粉、澱粉、色素、香辛料などをこの段階でさらに適宜使用しても構わない。該粉末原料を使用する場合は、本発明のバッターミックスと該粉末原料との混合物におけるオゾン処理された小麦粉の量およびベーキングパウダーの量が、前述の本発明のバッターミックスにおける好ましい量の範囲内となるようにすることが望ましい。本発明のバッターミックスと水とを混合してバッター生地を作製する際には、水の量は、本発明のバッターミックスと必要に応じて使用する上記粉末原料との合計１００質量部に対して６０〜３００質量部の範囲から、ベーカリー食品の種類に応じて適宜選択することが好ましい。なお、水の一部または全部は、牛乳、液卵などの液状原料に置き換えてもよい。また、得られたバッター生地には、必要に応じて、適宜ベーカリー食品の具材を混合してもよい。また、バッター生地を焼成してベーカリー食品を得る際の焼成の条件に特に制限はない。 The bakery food may be anything that is baked using batter dough, and examples thereof include hot cakes, pancakes, crepes, waffles, castella, dorayaki, and the like. When preparing the batter dough, in addition to the batter mix of the present invention, if necessary, powder raw materials conventionally used in bakery foods, such as ordinary wheat flour, starch, pigments, spices, etc. are further appropriately selected at this stage. You can use it. When using the powder raw material, the amount of ozonized flour and the amount of baking powder in the mixture of the batter mix of the present invention and the powder raw material is within the preferred range of the aforementioned batter mix of the present invention. It is desirable to be When the batter mix of the present invention and water are mixed to produce a batter dough, the amount of water is 100 parts by mass in total of the batter mix of the present invention and the powder raw material used as necessary. It is preferable to select appropriately from the range of 60 to 300 parts by mass according to the type of bakery food. Part or all of the water may be replaced with a liquid raw material such as milk or liquid egg. Moreover, you may mix the ingredients of a bakery food suitably with the obtained batter dough as needed. Moreover, there is no restriction | limiting in particular in the baking conditions at the time of baking batter dough and obtaining a bakery foodstuff.
上記お好み焼き類としては、バッター生地を用いて焼成するものであればよく、例えば、お好み焼き、たこ焼きなどが挙げられる。お好み焼き類の製法は、本発明のバッターミックスを使用する点以外は、従来と同様とすることができる。例えば、上述のベーカリー食品の場合に準じて、本発明のバッターミックスを用いてバッター生地を作製し、必要に応じて該バッター生地に適宜具材を混合した後、焼成すればよい。水の量については、お好み焼き類においては、本発明のバッターミックスと必要に応じて使用する上記粉末原料との合計１００質量部に対して１００〜３００質量部の範囲から、お好み焼き類の種類に応じて適宜選択することが好ましい。 As said okonomiyaki, what is necessary is just what baked using batter dough, for example, okonomiyaki, takoyaki, etc. are mentioned. The method for producing okonomiyakis can be the same as the conventional method except that the batter mix of the present invention is used. For example, a batter dough is prepared using the batter mix of the present invention according to the case of the bakery food described above, and the ingredients are appropriately mixed with the batter dough as necessary, and then baked. Regarding the amount of water, in the okonomiyaki, depending on the type of okonomiyaki, from the range of 100 to 300 parts by mass with respect to the total of 100 parts by mass of the batter mix of the present invention and the powder raw material used as necessary. It is preferable to select appropriately.
また、上記揚げ物としては、天ぷら、唐揚げなどを挙げることができ、揚げ物の具材、油調の条件に特に制限はない。バッターの調製の際、本発明のバッターミックスのほかに、必要に応じて、従来揚げ物用バッターに用いられている粉末原料、例えば、通常の小麦粉、澱粉、色素、香辛料などをこの段階でさらに適宜使用しても構わない。該粉末原料を使用する場合は、本発明のバッターミックスと該粉末原料との混合物におけるオゾン処理された小麦粉の量およびベーキングパウダーの量が、前述の本発明のバッターミックスにおける好ましい量の範囲内となるようにすることが望ましい。本発明のバッターミックスと水とを混合してバッターを作製する際には、水の量は、本発明のバッターミックスと必要に応じて使用する上記粉末原料との合計１００質量部に対して８０〜５００質量部の範囲から、揚げ物の種類に応じて適宜選択することが好ましい。なお、水の一部または全部は、牛乳、液卵などの液状原料に置き換えてもよい。 In addition, examples of the deep-fried food include tempura and deep-fried food, and there are no particular restrictions on the ingredients of the deep-fried food and the conditions of the oil. When preparing the batter, in addition to the batter mix of the present invention, if necessary, powder raw materials conventionally used in batters for deep-fried foods, for example, normal wheat flour, starch, pigments, spices, etc. are further appropriately selected at this stage. You can use it. When using the powder raw material, the amount of ozonized flour and the amount of baking powder in the mixture of the batter mix of the present invention and the powder raw material is within the preferred range of the aforementioned batter mix of the present invention. It is desirable to be When the batter mix of the present invention and water are mixed to produce a batter, the amount of water is 80 with respect to a total of 100 parts by mass of the batter mix of the present invention and the powder raw material used as necessary. It is preferable to select appropriately from the range of -500 mass parts according to the kind of fried food. Part or all of the water may be replaced with a liquid raw material such as milk or liquid egg.
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited only to these Examples.
〔製造例１〕オゾン処理小麦粉の作製１
ビニール袋に薄力小麦粉１ｋｇをとり、８０ｇ／ｍ3のオゾンを含む空気１０Ｌ（薄力小麦粉の量を基準としてオゾン８００ｐｐｍ）を注入して密閉した後、薄力小麦粉とオゾンとを軽く混合し、常温で６日間放置して、オゾン処理小麦粉１を得た。得られたオゾン処理小麦粉１は、常温での放置開始から６日後にビニール袋を開封状態にして２時間以上おいてから使用した。
[Production Example 1] Production of ozone-treated flour 1
Take 1 kg of weak wheat flour in a plastic bag, inject 10 L of air containing 80 g / m 3 of ozone (800 ppm of ozone based on the amount of weak wheat flour), seal it, and then gently mix the weak wheat flour and ozone. Then, it was allowed to stand at room temperature for 6 days to obtain ozone-treated flour 1. The obtained ozone-treated flour 1 was used after 2 days or more with the plastic bag opened after 6 days from the start of standing at room temperature.
〔製造例２〕オゾン処理小麦粉の作製２
ビニール袋に中力小麦粉１ｋｇをとり、８０ｇ／ｍ3のオゾンを含む空気１０Ｌ（中力小麦粉の量を基準としてオゾン８００ｐｐｍ）を注入して密閉した後、中力小麦粉とオゾンとを軽く混合し、常温で６日間放置して、オゾン処理小麦粉２を得た。得られたオゾン処理小麦粉２は、常温での放置開始から６日後にビニール袋を開封状態にして２時間以上おいてから使用した。
[Production Example 2] Production of ozone-treated flour 2
Take 1kg of medium-strength flour into a plastic bag, inject 10L of air containing 80g / m 3 of ozone (800ppm of ozone based on the amount of medium-strength flour), seal it, and then lightly mix medium-strength flour and ozone. Then, it was allowed to stand at room temperature for 6 days to obtain ozone-treated flour 2. The obtained ozone-treated wheat flour 2 was used after 2 hours or more with the plastic bag opened after 6 days from the start of standing at room temperature.
〔実施例１および比較例１〕ホットケーキ
下記のバッターミックス原料を均一に混合してバッターミックスとし、そこへ水８０ｇを加えて均一なバッター生地を作った。１９０℃に熱した銅板上にバッター生地を５０ｇずつ分けて落とし、３分焼成し、反転し更に２分焼成して、ホットケーキを得た。
[Example 1 and Comparative Example 1] Hot cake The following batter mix raw materials were uniformly mixed to form a batter mix, and 80 g of water was added thereto to make a uniform batter dough. 50 g each of batter dough was dropped on a copper plate heated to 190 ° C., baked for 3 minutes, inverted and baked for another 2 minutes to obtain a hot cake.
（バッターミックス原料）
オゾン処理小麦粉１または未処理の薄力小麦粉 ７０ｇ
砂糖 １８ｇ
ブドウ糖 ２ｇ
卵粉 ５ｇ
全脂粉乳 １ｇ
ベーキングパウダー ３．３ｇ
食塩 ０．４ｇ
グリセリン脂肪酸エステル ０．２ｇ
ミルクフレーバー ０．１ｇ
合計 １００ｇ
(Batter mix ingredients)
Ozonized flour 1 or untreated thin flour 70g
18g sugar
Glucose 2g
5g egg powder
1g whole milk powder
Baking powder 3.3g
Salt 0.4g
Glycerin fatty acid ester 0.2g
Milk flavor 0.1g
Total 100g
得られたホットケーキについて、下記評価基準に従って、口溶けの良さ、ボリュームおよび食感のソフトさを評価した。評価結果を表１に示す。 About the obtained hot cake, the good meltability, volume, and softness of texture were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 1.
＜評価基準＞
（口溶けの良さ）
５：良好。
４：やや良好。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
（ボリューム）
５：良好。
４：やや良好。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
（食感のソフトさ）
５：良好。
４：やや良好。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
<Evaluation criteria>
(Melting good)
5: Good.
4: Slightly good.
3: Normal.
2: Slightly inferior.
1: Inferior.
(volume)
5: Good.
4: Slightly good.
3: Normal.
2: Slightly inferior.
1: Inferior.
(Soft texture)
5: Good.
4: Slightly good.
3: Normal.
2: Slightly inferior.
1: Inferior.
〔実施例２および比較例２〕お好み焼き
下記のバッターミックス原料を均一に混合してバッターミックスとし、そこへ水１１０ｇおよび液卵１００ｇを加えて均一なバッター生地３１０ｇを作った。
[Example 2 and Comparative Example 2] Okonomiyaki The following batter mix raw materials were uniformly mixed to form a batter mix, and 110 g of water and 100 g of liquid egg were added thereto to make 310 g of uniform batter dough.
（バッターミックス原料）
オゾン処理小麦粉２または未処理の中力小麦粉 ９６ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
食塩 ２ｇ
だし調味料 １ｇ
合計 １００ｇ
(Batter mix ingredients)
96g of ozone-treated flour 2 or untreated medium flour
1g baking powder
2g of salt
Dashi seasoning 1g
Total 100g
下記のお好み焼き生地配合に従って、上記バッター生地に具材を混合してお好み焼き生地とし、１９０℃に熱した鉄板上に２つに分けて円形に落とし、１０分焼成し、反転し更に１０分焼成して、お好み焼きを得た。 In accordance with the following okonomiyaki dough composition, mix the above batter dough with ingredients to make the okonomiyaki dough, divide it into two pieces on an iron plate heated to 190 ° C, circulate for 10 minutes, invert, invert, and incinerate for another 10 minutes I got okonomiyaki.
（お好み焼き生地配合）
上記バッター生地 ３１０ｇ
千切キャベツ ２００ｇ
揚げ玉 ４０ｇ
紅ショウガ ２ｇ
(With okonomiyaki dough)
Batter fabric 310g
200g shredded cabbage
Fried balls 40g
Red ginger 2g
得られたお好み焼きについて、実施例１と同じ評価基準に従って、口溶けの良さ、ボリュームおよび食感のソフトさを評価した。評価結果を表２に示す。 About the obtained okonomiyaki, according to the same evaluation criteria as Example 1, the good meltability, volume, and softness of food texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.
〔実施例３および比較例３〕海老天ぷら
下記のバッターミックス原料を均一に混合してバッターミックスとし、そこへ水１６０ｇを加えて均一なバッターを作った。２１−２５サイズの海老に該バッターをつけて、フライして、海老天ぷらを作成した。なお、フライ温度は１７０℃、フライ時間は２分３０秒間とした。
[Example 3 and Comparative Example 3] Shrimp Tempura The following batter mix raw materials were uniformly mixed to form a batter mix, and 160 g of water was added thereto to make a uniform batter. Shrimp tempura was made by attaching the batter to a 21-25 size shrimp and fried. The frying temperature was 170 ° C. and the frying time was 2 minutes 30 seconds.
（バッターミックス原料）
オゾン処理小麦粉１または未処理の薄力小麦粉 ９２．５ｇ
ベーキングパウダー １．５ｇ
澱粉 ６ｇ
合計 １００ｇ
(Batter mix ingredients)
Ozonated flour 1 or untreated thin flour 92.5g
Baking powder 1.5g
6g starch
Total 100g
得られた海老天ぷらについて、下記評価基準に従って、口溶けの良さおよび食感（硬さ）を評価した。評価結果を表３に示す。 About the obtained shrimp tempura, the good meltability and texture (hardness) were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 3.
＜評価基準＞
（口溶けの良さ）
５：良好。
４：やや良好。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
（食感（硬さ））
５：良好。
４：やや良好。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
<Evaluation criteria>
(Melting good)
5: Good.
4: Slightly good.
3: Normal.
2: Slightly inferior.
1: Inferior.
(Food texture (hardness))
5: Good.
4: Slightly good.
3: Normal.
2: Slightly inferior.
1: Inferior.
Claims (4)
前記オゾン処理は、処理対象の小麦粉の量を基準として３００〜８００ｐｐｍのオゾンを使用し且つ両者を混合した状態で１〜１４日間放置することによってなされることを特徴とするバッターミックス。 And ozone-treated flour, the baking powder only contains,
The batter mix , wherein the ozone treatment is performed by using 300 to 800 ppm of ozone based on the amount of flour to be treated and leaving the mixture in a mixed state for 1 to 14 days .
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