JP5646036B1 - Rice flavored edible fat - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することを目的とする。また、本発明は上記食用油脂を低コストで提供することを目的とする。【解決手段】リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とし、好ましくはステロール脂肪酸エステルを含有する食用油脂。【選択図】なしAn object of the present invention is to provide an edible fat that has a rice flavor and can be stored for a long period of time. Moreover, an object of this invention is to provide the said edible oil and fat at low cost. An edible fat comprising, as a main component, a mixed fat of vegetable oil having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and a rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more, preferably containing a sterol fatty acid ester. [Selection figure] None
Description
本発明は、米風味食用油脂に関する。 The present invention relates to a rice-flavored edible fat.
米菓や揚げ菓子、フライ食品等の多くは、保存性の面からパーム油が使用されている。しかし好ましい風味のないことが問題となっていた。そこで、好ましい風味と長期保存性を併せ持つ食用油が望まれていた（非特許文献１）。 Palm oil is used in many of rice confectionery, fried confectionery, fried foods and the like from the viewpoint of preservation. However, the lack of favorable flavor has been a problem. Therefore, an edible oil having a desirable flavor and long-term storage has been desired (Non-Patent Document 1).
本発明は、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することを目的とする。また、本発明は上記食用油脂を低コストで製造することを目的とする。 It is an object of the present invention to provide an edible fat that has a rice flavor and can be stored for a long period of time. Moreover, an object of this invention is to manufacture the said edible oil and fat at low cost.
本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とする食用油脂。
［２］ステロール脂肪酸エステルを含有する前記［１］に記載の食用油脂。
［３］γ−オリザノールの含有量が混合油脂の総重量に対して０．０３〜５．００重量％であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の食用油脂。
［４］ステロール脂肪酸エステルの含有量が食用油脂の総重量に対して０．１〜５．０重量％であることを特徴とする前記［２］又は［３］に記載の食用油脂。
［５］γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油が、米油にγ−オリザノールを添加したものでないことを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の食用油脂。
［６］さらに他の食用油脂を含有することを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれかに記載の食用油脂。
［７］前記［１］〜［６］のいずれかに記載の食用油脂を使用した食品。
［８］フライ食品である前記［７］に記載の食品。
［９］前記［１］〜［６］のいずれかに記載の食用油脂からなる食品の風味改善剤。
［１０］前記［１］に記載の食用油脂の製造方法であって、リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油とを混合する工程を含むことを特徴とする食用油脂の製造方法。
［１１］ステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含むことを特徴とする前記［１０］に記載の製造方法。
［１２］米油にγ−オリザノールを添加する工程を含まないことを特徴とする前記［１０］又は［１１］に記載の製造方法。
The present invention includes the following inventions in order to solve the above problems.
[1] An edible fat and oil mainly composed of a mixed fat and oil of vegetable oil and fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more.
[2] The edible fat according to the above [1], which contains a sterol fatty acid ester.
[3] The edible fat according to the above [1] or [2], wherein the content of γ-oryzanol is 0.03 to 5.00% by weight based on the total weight of the mixed fat.
[4] The edible fat according to the above [2] or [3], wherein the content of the sterol fatty acid ester is 0.1 to 5.0% by weight based on the total weight of the edible fat.
[5] The edible fat according to any one of [1] to [4], wherein the rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more is not a product obtained by adding γ-oryzanol to rice oil.
[6] The edible oil / fat according to any one of [1] to [5], further comprising another edible oil / fat.
[7] A food using the edible fat according to any one of [1] to [6].
[8] The food according to [7], which is a fried food.
[9] A food flavor improving agent comprising the edible fat according to any one of [1] to [6].
[10] The method for producing an edible oil / fat according to [1], wherein the vegetable oil / fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and a rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more are mixed. The manufacturing method of the edible oil and fat characterized by including.
[11] The production method according to [10], further including a step of adding a sterol fatty acid ester.
[12] The method according to [10] or [11] above, which does not include a step of adding γ-oryzanol to rice oil.
本発明により、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することができる。また、本発明により上記食用油脂を低コストで製造することができる。上記食用油脂は、熱安定性が高い点でも有利である。 According to the present invention, it is possible to provide an edible fat and oil that has a rice flavor and can be stored for a long period of time. Moreover, the said edible fats and oils can be manufactured at low cost by this invention. The above edible oils and fats are also advantageous in that they have high thermal stability.
本発明は、リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂（以下、単に混合油脂ともいう。）を主成分とする食用油脂（以下、本発明の食用油脂という。）を提供する。混合油脂は本発明の食用油脂の総重量に対して５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましく、９５重量％以上であることがさらに好ましく、９７重量％以上であることがさらに好ましく、９８重量％以上であることがさらに好ましく、９９重量％以上であることがさらに好ましい。なお、混合油脂は本発明の食用油脂の総重量に対して１００重量％であってもよい。 The present invention is an edible material mainly composed of a mixed fat / oil (hereinafter, also simply referred to as a mixed fat / oil) of a vegetable oil / fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and a rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more. Oils and fats (hereinafter referred to as edible oils and fats of the present invention) are provided. The mixed fat / oil is preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, further preferably 70% by weight or more, more preferably 80% by weight or more based on the total weight of the edible fat / oil of the present invention. More preferably, it is 90% by weight or more, more preferably 95% by weight or more, further preferably 97% by weight or more, and further preferably 98% by weight or more. 99% by weight or more is more preferable. In addition, 100 weight% may be sufficient as mixed fats and oils with respect to the total weight of the edible fats and oils of this invention.
リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パームオレイン、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、パーム核油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油等が挙げられる。植物油のリノレン酸含量は、公知の方法で測定することができる。例えば、基準油脂分析試験法等の方法により測定することができる。 The vegetable oil and fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less is not particularly limited. For example, palm oil, palm olein, safflower oil, sunflower oil, palm oil, palm kernel oil, peanut oil, grape oil, sesame oil Is mentioned. The linolenic acid content of the vegetable oil can be measured by a known method. For example, it can be measured by a method such as a standard fat analysis method.
γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油は、米糠から製造される油でかつγ−オリザノール含量が５重量％以上であれば特に限定されない。米油のγ−オリザノール含量は１０重量％以上であることが好ましく、２０重量％以上であることがより好ましく、３０重量％以上であることがさらに好ましい。γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油として例えば、γ−オリザノール含量３０重量％の米油である米胚芽油ガンマ３０Ｎ（商品名、築野食品工業株式会社製）等を好適に使用することができる。 The rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more is not particularly limited as long as it is an oil produced from rice bran and the γ-oryzanol content is 5% by weight or more. The γ-oryzanol content of rice oil is preferably 10% by weight or more, more preferably 20% by weight or more, and further preferably 30% by weight or more. As rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more, for example, rice germ oil gamma 30N (trade name, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.), which is a rice oil having a γ-oryzanol content of 30% by weight, is preferably used. be able to.
γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油は、米油にγ−オリザノールを添加したものでないことが好ましい。発明者らは、米油にγ−オリザノールを添加せずに「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造する方法を報告している（ＷＯ２０１２/０６３７９４号）。上記方法等により製造すると、γ−オリザノールを外部から油脂に添加して製造するよりも低コストで「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造することができる。なお、γ−オリザノールを外部から油脂に添加して「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造することは可能であるが、γ−オリザノールは高価であるため、「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を低コストで製造することができない。 The rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more is preferably not a product obtained by adding γ-oryzanol to rice oil. The inventors have reported a method for producing “rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more” without adding γ-oryzanol to the rice oil (WO2012 / 063794). When produced by the above method or the like, “rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more” can be produced at a lower cost than that produced by adding γ-oryzanol to the fats and oils from the outside. It is possible to produce “rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more” by adding γ-oryzanol to the fats and oils from the outside. However, since γ-oryzanol is expensive, “γ-oryzanol” Rice oil with a content of 5% by weight or more cannot be produced at low cost.
リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を製造する方法は特に限定されず、例えば両者を混合して、均一になるように攪拌する方法等が挙げられる。
リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂は、混合油脂の総重量に対して５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましく、９５重量％以上であることがさらに好ましい。
There is no particular limitation on the method for producing a mixed fat of vegetable oil and fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more. The method of stirring can be mentioned.
The vegetable oil having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less is preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and 70% by weight or more based on the total weight of the mixed fats and oils. More preferably, it is more preferably 80% by weight or more, further preferably 90% by weight or more, and further preferably 95% by weight or more.
混合油脂のγ−オリザノールの含有量は混合油脂の総重量に対して０．０２〜１５．００重量％であることが好ましく、０．０２〜１０．００重量％であることがより好ましく、０．０３〜５．００重量％であることが特に好ましい。混合油脂のγ−オリザノールの含有量を所望の含有量にするために、用いる米油のγ−オリザノール含量及び米油の混合油脂の総重量に対する割合を適宜変更することができる。油脂中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、油脂をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを米油又は食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
The content of γ-oryzanol in the mixed fat / oil is preferably 0.02 to 15.00% by weight, more preferably 0.02 to 10.00% by weight based on the total weight of the mixed fat / oil. Particularly preferred is 0.03 to 5.00% by weight. In order to make the content of γ-oryzanol of the mixed fat / oil a desired content, the γ-oryzanol content of the rice oil used and the ratio of the rice oil to the total weight of the mixed fat / oil can be appropriately changed. The γ-oryzanol content in fats and oils can be measured and calculated by a known method. For example, it can be calculated by diluting fats and oils with hexane to a concentration of 2 to 5 g / 100 mL, measuring the absorbance at 315 nm, and fitting it to the following equation. However, in the following formula, G is the γ-oryzanol content (%), A is the absorbance, and X is the weight (g) of rice oil or edible fat.
G = (A × 5000) / (X × 359)
本発明の食用油脂はさらにステロール脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ステロール脂肪酸エステルを構成するステロール、脂肪酸は特に限定されない。ステロールは例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール等の植物ステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール等のトリテルペンアルコール等が挙げられる。また脂肪酸は、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。ステロール脂肪酸エステルは、上記ステロール及び脂肪酸、又は米サラダ油精製工程での副産物を用いて公知の方法により得ることができる。ステロール脂肪酸エステルは、市販品を入手することも可能であり、市販品は例えばライステロールエステル（商品名、築野食品工業株式会社製）等が挙げられる。 The edible fat of the present invention preferably further contains a sterol fatty acid ester. The sterol and fatty acid constituting the sterol fatty acid ester are not particularly limited. Examples of the sterol include plant sterols such as campesterol, β-sitosterol, and stigmasterol, and triterpene alcohols such as cycloartenol and 24-methylenecycloartanol. Examples of the fatty acid include myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidic acid, and behenic acid. Sterol fatty acid ester can be obtained by a well-known method using the said sterol and fatty acid, or the by-product in a rice salad oil refinement | purification process. As the sterol fatty acid ester, it is also possible to obtain a commercially available product. Examples of the commercially available product include lysterol ester (trade name, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.).
本発明の食用油脂のステロール脂肪酸エステルの含有量は本発明の食用油脂の総重量に対して０．１〜５．０重量％であることが好ましく、０．２〜４．５重量％であることがより好ましく、０．２〜４．０重量％であることが特に好ましい。油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をけん化分解し不けん化物を分離する。次いで、この不けん化物をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比によりステロール量（％）を求める。このステロール量（％）に係数１．６３７７１を乗じることで、油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量を測定することができる。 The content of the sterol fatty acid ester of the edible oil / fat of the present invention is preferably 0.1 to 5.0% by weight, and preferably 0.2 to 4.5% by weight, based on the total weight of the edible oil / fat of the present invention. Is more preferable, and it is especially preferable that it is 0.2 to 4.0 weight%. Content of the sterol fatty acid ester in fats and oils can be measured by a well-known method. For example, the sample is saponified to separate unsaponifiable matter. Next, this unsaponifiable matter is converted to TMS (trimethylsilyl) and subjected to gas chromatography, and the amount of sterol (%) is obtained from the obtained chromatogram by the peak area ratio with the internal standard. By multiplying this sterol amount (%) by a coefficient of 1.63771, the content of the sterol fatty acid ester in the oil and fat can be measured.
本発明の食用油脂は、さらに他の食用油脂を含有していてもよい。他の食用油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシューナッツ油、ヘーゼルナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、亜麻仁油、シソ油、ブドウ油、ピーナッツ油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、魚油等が挙げられる。 The edible oil / fat of the present invention may further contain other edible oil / fat. Other edible oils and fats are not particularly limited, for example, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, coconut oil, safflower oil, sunflower oil, almond oil, Cashew nut oil, hazelnut oil, Mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, flaxseed oil, perilla oil, grape oil, peanut oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil, fish oil, etc. Is mentioned.
本発明の食用油脂は、さらに食品に許容される添加物を含有していてもよい。添加物は特に限定されないが、例えば酸化防止剤（カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、リン脂質、天然抗酸化成分等）、調味料（ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等）、香味料（山椒、トウガラシ、コショウ等）、消泡剤(シリコン等)等が挙げられる。 The edible fat / oil of the present invention may further contain an additive acceptable for food. The additive is not particularly limited. For example, antioxidants (catechin, tocopherol, vitamin C fatty acid ester, phospholipid, natural antioxidant component, etc.), seasonings (DL-alanine, sodium L-glutamate, etc.), emulsifiers (lecithin, Glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester and the like), flavoring agents (such as yam, pepper, pepper) and the like, and antifoaming agents (silicone, etc.).
本発明は、本発明の食用油脂の製造方法（以下、本発明の製造方法という。）を提供する。本発明の製造方法はリノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油とを混合する工程を含んでいればよく、本発明の食用油脂を製造することができる限り他の工程を含んでいてもよい。
本発明の食用油脂の製造方法は、さらにステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含んでいることが好ましい。また、米油にγ−オリザノールを添加する工程を含まないことが好ましい。
The present invention provides a method for producing edible fats and oils of the present invention (hereinafter referred to as the production method of the present invention). The production method of the present invention only needs to include the step of mixing vegetable oil and fat having a linolenic acid content of 0.5% by weight or less and rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by weight or more. Other steps may be included as long as they can be manufactured.
It is preferable that the manufacturing method of the edible fat of the present invention further includes a step of adding a sterol fatty acid ester. Moreover, it is preferable not to include the step of adding γ-oryzanol to rice oil.
本発明の製造方法等により製造された本発明の食用油脂は米風味を有する。そのため本発明の食用油脂は調理用油、料理の原材料等として食品に好適に使用することができる。本発明の食用油脂を使用した食品は特に限定されないが、例えば、フライ食品、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でもフライ食品に好適に使用することができる。 The edible fat of the present invention produced by the production method of the present invention has a rice flavor. Therefore, the edible oil / fat of the present invention can be suitably used in foods as cooking oil, cooking ingredients, and the like. The food using the edible oil and fat of the present invention is not particularly limited. , Creams, oiled foods, flavor oils and the like, and are included in the present invention. Among them, it can be suitably used for fried foods.
本発明の食用油脂は、食品の風味改善剤として使用することができ、本発明の食用油脂からなる食品の風味改善剤は本発明に含まれる。本発明の食用油脂を食品に使用すると、米油を食品に使用した場合と同様の風味、コク味が得られる。 The edible oil and fat of the present invention can be used as a food flavor improving agent, and the food flavor improving agent comprising the edible oil and fat of the present invention is included in the present invention. When the edible oil / fat of the present invention is used for food, the same flavor and richness as when rice oil is used for food can be obtained.
本発明の製造方法等により製造された本発明の食用油脂は、例えば４ヶ月等の長期間保存をしても油脂の自動酸化等による劣化を生じにくく、さらに驚くべきことに、熱安定性も非常に高い。食用油脂の劣化の指標として例えば過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等が挙げられる。ＰＯＶ、ＡＶは例えば基準油脂分析試験法に準じて測定される。 The edible oil / fat of the present invention produced by the production method of the present invention hardly deteriorates due to auto-oxidation of the oil / fat etc. even when stored for a long period of time, for example, 4 months. Very expensive. Examples of indicators of deterioration of edible oils include peroxide value (POV) and acid value (AV). POV and AV are measured, for example, according to the standard oil analysis method.
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not limited to these.
〔実施例１：米風味食用油脂の調製方法〕
パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）にγ−オリザノール高含有米油（米胚芽油ガンマ３０Ｎ、築野食品工業株式会社製、オリザノール３０重量％）、ステロール脂肪酸エステル（ライステロールエステル、築野食品工業株式会社製）を混合し、攪拌し、完全に溶解させ、米風味食用油脂を調製した。
[Example 1: Preparation method of oil and fat for edible rice flavor]
Palm olein (Nisshin Delica Ace POL, Nisshin Oilio Group Co., Ltd.), γ-oryzanol-rich rice oil (Rice Germ Oil Gamma 30N, Tsukino Food Industries Co., Ltd., Oryzanol 30% by weight), sterol fatty acid ester ( Ryesterol ester (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) was mixed, stirred and completely dissolved to prepare a rice-flavored edible fat.
〔実施例２：食味試験〕
電気フライヤー（ＥＦＫ−Ａ１０Ｇ−ＴＪ、象印マホービン株式会社製）に米風味食用油脂又は米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）を１ｋｇ入れ１８０℃に加熱し、達温後に山芋チップ（株式会社マルハ製）を１０枚投入し油面の気泡が消え水分がなくなるまで揚げた。この揚げた山芋チップを用いて食味試験を行った。評価は２０名のパネラーにより行った。評価基準は、「米油と同等」の場合を３、「米油と非常に類似」の場合を２、「米油と少し類似」の場合を１、「パームオレインと同等」の場合を０とした。
[Example 2: Taste test]
Add 1kg of rice-flavored edible oil or rice oil (rice oil, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) to an electric fryer (EFK-A10G-TJ, manufactured by Zojirushi Mahobin Co., Ltd.) and heat to 180 ° C. 10 pieces (manufactured by Maruha Co., Ltd.) were added and fried until the bubbles on the oil surface disappeared and there was no moisture. A taste test was conducted using the fried yam chips. Evaluation was performed by 20 panelists. Evaluation criteria are 3 for "equivalent to rice oil", 2 for "very similar to rice oil", 1 for "slightly similar to rice oil", 0 for "equivalent to palm olein" It was.
結果を表１に示した。表１の添加量（％）は総重量に対する重量割合を示す。山芋チップを揚げる際に、パームオレインにオリザノール高含有油脂を添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味及びコク味に類似することが確認された。また、山芋チップを揚げる際に、パームオレインにステロール脂肪酸エステルを添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合のコク味に類似することが確認された。山芋チップを揚げる際に、パームオレインにオリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味及びコク味にさらに類似することが確認された。 The results are shown in Table 1. The addition amount (%) in Table 1 indicates a weight ratio with respect to the total weight. When fried yam chips, it is confirmed that the taste of fried yam chips is similar to the flavor and richness when using rice oil, by using oils with palm olein and oil containing high oryzanol content It was. In addition, when fried yam chips, it was confirmed that the taste of fried yam chips is similar to the rich taste when using rice oil by using fat and oil added with sterol fatty acid ester to palm olein . When deep-fried yam chips, by using fats and oils containing high oryzanol content and sterol fatty acid ester in palm olein, the taste of deep-fried yam chips is more similar to the flavor and richness when using rice oil Confirmed to do.
〔実施例３：保存安定性試験〕
パームオレインにγ−オリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを混合した、γ−オリザノールが総重量に対して０．２５重量％、ステロール脂肪酸エステルが総重量に対して０．２５重量％である米風味食用油脂の保存安定性と、米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）、なたね油（日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）、パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）の保存安定性とを比較した。
５０ｍLビン容器に油脂２０ｇを入れて、６０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に２週間入れて、経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。ＰＯＶの測定は基準油脂分析試験法に準じて行った。なお、６０℃でのオーブン試験は３０℃の試験の８倍の加速試験である。
[Example 3: Storage stability test]
Rice flavor in which γ-oryzanol-rich oil and fat and sterol fatty acid ester are mixed with palm olein, γ-oryzanol is 0.25% by weight based on the total weight, and sterol fatty acid ester is 0.25% by weight based on the total weight. Storage stability of edible fats and oils, rice oil (rice oil, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.), rapeseed oil (Nisshin Canola Oil, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), palm olein (Nisshin Delica Ace POL, Nissin) The storage stability of Erio Group Co., Ltd.) was compared.
20 g of fats and oils were put in a 50 mL bottle container, placed in an oven at 60 ° C. (Yamato Kagaku, high-temperature dryer DK400K) for 2 weeks, sampled over time, and the peroxide value (POV) was measured and evaluated. The POV was measured according to the standard oil and fat analysis test method. The oven test at 60 ° C. is an accelerated test that is 8 times the test at 30 ° C.
結果を図１に示した。米風味食用油脂はパームオレインと同程度に低いＰＯＶを示し、高い保存安定性を有することが確認された。 The results are shown in FIG. The rice-flavored edible fats and oils showed POV as low as palm olein and were confirmed to have high storage stability.
〔実施例４：熱安定性試験〕
パームオレインにγ−オリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを混合した、γ−オリザノールが総重量に対して０．２５重量％、ステロール脂肪酸エステルが総重量に対して０．２５重量％である米風味食用油脂の熱安定性と、米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）、パーム油（デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）の熱安定性とを比較した。
５０ｍLビン容器に油脂２０ｇを入れて、１８０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に７２時間入れて、経時的にサンプリングし、酸価（ＡＶ）（ｍｇＫＯＨ／ｇ）を測定し評価した。ＡＶの測定は基準油脂分析試験法に準じて行った。
[Example 4: Thermal stability test]
Rice flavor in which γ-oryzanol-rich oil and fat and sterol fatty acid ester are mixed with palm olein, γ-oryzanol is 0.25% by weight based on the total weight, and sterol fatty acid ester is 0.25% by weight based on the total weight. The thermal stability of edible fats and oils was compared with the thermal stability of rice oil (kome oil, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and palm oil (delica ace POL, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.).
In a 50 mL bottle container, 20 g of fats and oils were placed, put in an oven at 180 ° C. (Yamato Kagaku, high-temperature dryer DK400K) for 72 hours, sampled over time, and acid value (AV) (mgKOH / g) was measured and evaluated. . AV was measured according to the standard oil and fat analysis test method.
結果を図２に示した。米風味食用油脂は米油、パーム油に比較し、高い熱安定性を有することが確認された。 The results are shown in FIG. It was confirmed that the rice-flavored edible fat has higher thermal stability than rice oil and palm oil.
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