JP2017086061A - Fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition.
近年（直近５年）の米糠の発生量は横ばいであり、米糠中の油分は約２０％であり、米油の原料としてそのうちの約５０％が利用されている。しかし、米油は、米菓子等の製造の際に用いることで、他の油を用いるよりも好ましい風味を持つことから近年需要が増大し、生産が需要に追いつかないほどになってきている。そこで米油が有する機能（好ましい風味等）を備える米油代替油脂が望まれている。
本願の出願人は、リノレン酸含量が０．５質量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５質量％以上の米油との混合油脂を９５質量％以上含有し、ステロール脂肪酸エステルを０．１〜５．０質量％含有する食用油脂であって、リノレン酸含量０．５質量％以下の植物油脂が混合油脂の総質量に対して９５質量％以上である食用油脂が米風味を有し、長期保存が可能であることを見出し、特許出願をし、特許を取得している（特許文献１）。
一方、ステロール（植物ステロール及びトリテルペンアルコールを包含する）の主要な生理機能としては、コレステロールの低下作用が知られている。その他にも前立腺肥大による排尿障害の改善、癌細胞の増殖抑制作用、炎症抑制作用などの生理機能が報告されている。一方トリテルペンアルコールの生理機能は植物ステロールの生理機能と似通っているものの、トリテルペンアルコールに固有の生理機能として中性脂肪の低下作用、リパーゼ阻害作用が報告されており、植物ステロールと併用することで、相乗的に脂質の吸収を阻害することが報告されている（特許文献２）。さらにステロールをパームオレインに添加しても米風味が得られないことが知られている（特許文献３）。
In recent years (most recent 5 years), the amount of rice bran produced has been flat, and the amount of oil in the rice bran is about 20%, of which about 50% is used as a raw material for rice oil. However, when rice oil is used in the production of rice confectionery and the like, it has a more favorable flavor than the use of other oils, so demand has increased in recent years, and production has become unable to keep up with demand. Therefore, rice oil substitute oils and fats having functions (preferable flavors, etc.) possessed by rice oil are desired.
The applicant of the present application contains 95% by mass or more of a mixed fat / oil of vegetable oils and fats having a linolenic acid content of 0.5% by mass or less and rice oil having a γ-oryzanol content of 5% by mass or more, and a sterol fatty acid ester of 0. An edible fat containing 1 to 5.0% by mass, wherein the edible fat having a linolenic acid content of 0.5% by mass or less is 95% by mass or more based on the total mass of the mixed fats and oils has a rice flavor. It has been found that long-term storage is possible, and has applied for a patent and obtained a patent (Patent Document 1).
On the other hand, as a main physiological function of sterols (including plant sterols and triterpene alcohols), cholesterol lowering action is known. In addition, physiological functions such as improvement of dysuria due to prostatic hypertrophy, cancer cell proliferation inhibitory effect, and inflammation inhibitory effect have been reported. On the other hand, although the physiological function of triterpene alcohol is similar to the physiological function of plant sterols, it has been reported that triterpene alcohol has a physiological function inherent in triterpene alcohol that reduces triglycerides and inhibits lipase. Synergistic inhibition of lipid absorption has been reported (Patent Document 2). Furthermore, it is known that a rice flavor cannot be obtained even if sterol is added to palm olein (Patent Document 3).
しかし、米由来のステロールが食用油脂（米油を除く）の米風味を増強する機能を有することはこれまでに報告されていない。 However, it has not been reported so far that sterols derived from rice have a function of enhancing the rice flavor of edible fats and oils (excluding rice oil).
本発明は、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を備える油脂組成物を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the fats and oils composition provided with rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste, umami, etc.).
本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、米由来のステロールを含有するパーム油が米風味を有することを見出し、さらに検討を重ね、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that palm oil containing sterols derived from rice has a rice flavor, and have further studied and completed the present invention.
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
〔１〕米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物。
〔２〕さらに、米油又はステロール脂肪酸エステルを含有する前記〔１〕に記載の油脂組成物。
〔３〕米由来ステロールが、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール及びシクロサドールからなる群より選択される１以上である前記〔１〕又は〔２〕に記載の油脂組成物。
〔４〕米由来ステロールの含有量が油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％である前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔５〕米油を除く食用油脂が、パーム油、パームオレイン、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、アーモンド油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、キャノーラ油、芥子油、胡桃油、扁桃油、落花生油及び椿油からなる群より選択される１以上である前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔６〕米油を除く食用油脂の含有量が油脂組成物の総質量に対して５０〜９９．９質量％である前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔７〕米風味を有する旨の表示が付されている前記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の油脂組成物を含有する食品。
〔９〕フライ食品である前記〔８〕に記載の食品。
〔１０〕米由来ステロールを含有する米風味付与剤。
That is, the present invention includes the following inventions.
[1] A rice-flavored oil / fat composition containing an edible oil / fat excluding rice oil and rice-derived sterol.
[2] The oil and fat composition according to [1], further containing rice oil or a sterol fatty acid ester.
[3] The rice-derived sterol is one or more selected from the group consisting of campesterol, β-sitosterol, stigmasterol, cycloartenol, 24-methylenecycloartanol, cyclobranol and cyclosador [1] Or the oil-fat composition as described in [2].
[4] The oil and fat composition according to any one of [1] to [3], wherein the content of rice-derived sterol is 0.1 to 10% by mass relative to the total mass of the oil and fat composition.
[5] Edible fats and oils excluding rice oil are palm oil, palm olein, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil, palm oil, peanut oil, grape oil, sesame oil, fish oil, linseed oil, perilla oil, Rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, almond oil, mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil, canola oil, eggplant The oil / fat composition according to any one of [1] to [4], which is one or more selected from the group consisting of oil, walnut oil, tonsil oil, peanut oil, and camellia oil.
[6] The oil and fat composition according to any one of [1] to [5], wherein the content of edible fat and oil excluding rice oil is 50 to 99.9% by mass relative to the total mass of the oil and fat composition.
[7] The oil and fat composition according to any one of [1] to [6], which is labeled as having a rice flavor.
[8] A food containing the oil and fat composition according to any one of [1] to [7].
[9] The food according to [8], which is a fried food.
[10] A rice flavor enhancer containing rice-derived sterols.
本発明は、さらに、以下の発明を包含する。
〔１１〕米油を除く食用油脂及び５質量％以上の米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。
〔１２〕米油を除く食用油脂、米油及び米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。但し、この場合、米油がγ−オリザノールを５質量％以上含む場合を除くことが好ましい。
〔１３〕（ａ）米油を除く食用油脂、（ｂ）米油、並びに、（ｃ）トコフェロール、γ−オリザノール、米由来ステロール及び米由来ステロールエステルから選択される２以上を含有する油脂組成物。
The present invention further includes the following inventions.
[11] An oil and fat composition containing edible oil and fat excluding rice oil and 5% by mass or more of rice-derived sterol ester.
[12] An oil / fat composition containing edible oil / fat excluding rice oil, rice oil, and rice-derived sterol ester. However, in this case, it is preferable to exclude the case where the rice oil contains 5% by mass or more of γ-oryzanol.
[13] An oil and fat composition comprising two or more selected from (a) edible fats and oils excluding rice oil, (b) rice oil, and (c) tocopherol, γ-oryzanol, rice-derived sterol and rice-derived sterol ester .
本発明は、以下の発明も包含する。
〔１４〕米由来のエステル化されていてもよいステロールを含有する米風味増強剤。
〔１５〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物添加で米風味が増強されている食品。
〔１６〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物の、米風味が増強された食品製造のための使用。
〔１７〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物を取得し、これを食品に添加することを特徴とする食品の米風味増強方法。
The present invention also includes the following inventions.
[14] A rice flavor enhancer containing an esterified sterol derived from rice.
[15] A food whose rice flavor is enhanced by addition of a sterol-containing material which may be esterified derived from rice.
[16] Use of a sterol-containing material derived from rice, which may be esterified, for food production with enhanced rice flavor.
[17] A method for enhancing rice flavor of food, comprising obtaining a sterol-containing material which may be esterified derived from rice, and adding this to food.
本発明により、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び長期保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物は、米由来ステロール（少量でも可）を含むことにより、予想外にも、米油を除く食用油脂と比較して米風味を有する（実施例参照）。また、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品は、米風味、コク味、うまみを有し、カラっとした食感で、嫌みや油っぽさがなく、後味がすっきりしていて、さらに劣化が生じにくく、長期保存安定性に優れている。本発明の油脂組成物は、米油よりも低コストで製造することができ、これに伴い、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品も低コストで製造することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an oil and fat composition having a rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste, umami, etc.), heat stability, a function of inhibiting deterioration and long-term storage stability. The oil-and-fat composition of the present invention unexpectedly has a rice flavor as compared with edible oils and fats excluding rice oil by containing rice-derived sterol (or even a small amount) (see Examples). In addition, fried foods such as rice crackers manufactured using the oil and fat composition of the present invention have a rice flavor, richness and umami, have a crisp texture, and have no dislike or oiliness It has a clean aftertaste, is less susceptible to deterioration, and has excellent long-term storage stability. The oil and fat composition of the present invention can be produced at a lower cost than rice oil, and accordingly, fried foods such as rice crackers produced using the oil and fat composition of the present invention are also produced at a low cost. be able to.
本発明は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物という。）を提供する。本発明の油脂組成物は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有していればよい。すなわち、本発明の油脂組成物は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールからなる油脂組成物、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有しさらに他の成分も含有する油脂組成物等を包含する。本願において、「米風味」とは、例えば米油が有するコク味、香ばしさ、後味のよさ及びうまみを備えていることをいい、米油代替とも言い換えることができる。後味のよさとは、口の中に残る味が嫌みのないことを包含する。本発明における米風味の程度は、米油を除く食用油脂の米風味を超えていることが好ましく、米油の米風味と同程度であることがさらに好ましい。 This invention provides the rice-flavored oil-fat composition (henceforth the oil-fat composition of this invention) containing the edible fat and oil except rice oil, and a rice origin sterol. The oil and fat composition of the present invention only needs to contain edible oil and fat and rice-derived sterol excluding rice oil. That is, the oil and fat composition of the present invention is an oil and fat composition comprising edible oil and fat and rice-derived sterol excluding rice oil, an oil and fat composition containing edible oil and fat and rice-derived sterol excluding rice oil, and further containing other components, etc. Is included. In the present application, “rice flavor” refers to, for example, having the richness, flavor, good aftertaste and umami of rice oil, and can be rephrased as rice oil substitute. Good aftertaste includes that the taste remaining in the mouth is not disliked. The level of rice flavor in the present invention preferably exceeds the rice flavor of edible fats and oils excluding rice oil, and more preferably the same level as the rice flavor of rice oil.
〔米油を除く食用油脂〕
本発明において、米油を除く食用油脂は、パーム油、パームオレイン、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、アーモンド油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、キャノーラ油、芥子油、胡桃油、扁桃油、落花生油、椿油等が挙げられ、特にパーム油、パームオレイン、パーム核油が、高い保存安定性を得られる点で好ましい。
また、米油を除く食用油脂のヨウ素価は６２以下であってもよく、５３〜５７であってもよく、５３〜５６であってもよい。
[Edible oil and fat excluding rice oil]
In the present invention, edible fats and oils excluding rice oil are palm oil, palm olein, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil, coconut oil, peanut oil, grape oil, sesame oil, fish oil, linseed oil, perilla oil Rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, almond oil, mongogo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil, canola oil, Examples thereof include coconut oil, walnut oil, tonsil oil, peanut oil, coconut oil and the like, and palm oil, palm olein, and palm kernel oil are particularly preferable in terms of obtaining high storage stability.
Moreover, the iodine value of edible fats and oils excluding rice oil may be 62 or less, 53 to 57, or 53 to 56.
本発明において、米油を除く食用油脂は本発明の油脂組成物の総質量に対して５０〜９９．９質量％であってもよく、６０〜９９．９質量％であってもよく、７０〜９９．９質量％であってもよく、７５〜９９．９質量％であってもよく、８０〜９９．９質量％であってもよく、８５〜９９．９質量％であってもよく、９０〜９９．９質量％であってもよく、９５〜９９．９質量％であってもよい。油脂組成物中の米油を除く食用油脂の含有量は公知の方法で測定することができる。 In the present invention, the edible fat and oil excluding rice oil may be 50 to 99.9% by mass, 60 to 99.9% by mass, or 70 based on the total mass of the oil and fat composition of the present invention. To 99.9% by mass, 75 to 99.9% by mass, 80 to 99.9% by mass, or 85 to 99.9% by mass. 90-99.9 mass% may be sufficient, and 95-99.9 mass% may be sufficient. The content of edible fats and oils excluding rice oil in the fat and oil composition can be measured by a known method.
〔米由来ステロール〕
本発明において、米由来ステロールは、米を原料として得られるステロールであれば特に限定されないが、例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロサドール等が挙げられる。本発明における米由来ステロールは、例えば、特開２０１４-４７３１１号公報を参照することにより得られる。すなわち、本発明における米由来ステロールは、例えば、米油の精製過程で生じるソープストック、脱臭スカム由来であってもよい。ソープストックはアルカリフーツまたはアルカリ油滓とも称される。脱臭スカムは脱臭留出物とも称される。いずれも、米油の精製過程で副産物として得られるものであり、米由来ステロールを豊富に含む。米由来ステロールは、これを含むソープストック、脱臭スカム等をそのまま用いてもよく、ソープストック、脱臭スカム等を精製、カラムクロマトグラフィー分離（オープンカラムクロマトグラフィー、フラッシュカラムクロマトグラフィー、ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）等）等して得られたものを用いてもよい。
米由来ステロールは米由来ステロールエステルのけん化物を包含する。
[Rice-derived sterol]
In the present invention, the rice-derived sterol is not particularly limited as long as it is a sterol obtained using rice as a raw material. For example, campesterol, β-sitosterol, stigmasterol, cycloartenol, 24-methylenecycloartanol, cyclobra Nord, cyclosador and the like. The rice-derived sterol in the present invention can be obtained by referring to, for example, JP-A-2014-47311. That is, the rice-derived sterol in the present invention may be derived from, for example, soap stock or deodorized scum produced in the process of refining rice oil. Soap stock is also referred to as alkaline foots or alkaline oil cake. Deodorized scum is also referred to as deodorized distillate. Both are obtained as a by-product in the process of refining rice oil and contain abundant rice-derived sterols. The rice-derived sterol may be used as it is, including soap stock, deodorized scum, etc., purified soap stock, deodorized scum, etc., column chromatography separation (open column chromatography, flash column chromatography, HPLC (High performance liquid) chromatography) etc.) may be used.
Rice-derived sterols include saponified products of rice-derived sterol esters.
本発明において、米由来ステロールは本発明の油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％であってもよく、０．１〜７．５質量％であってもよく、０．１〜５質量％であってもよく、０．１〜２．５質量％であってもよく、０．１〜１．５質量％であってもよく、０．１〜１質量％であってもよく、０．１〜０．５質量％であってもよく、０．１〜０．２５質量％であってもよい。油脂組成物中の米由来ステロールの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比を求めることで、油脂組成物中のステロールの含有量を測定することができる。 In this invention, 0.1-10 mass% may be sufficient as a rice origin sterol with respect to the gross mass of the oil-fat composition of this invention, 0.1-7.5 mass% may be sufficient, and 0. 1-5 mass% may be sufficient, 0.1-2.5 mass% may be sufficient, 0.1-1.5 mass% may be sufficient, and it is 0.1-1 mass%. It may be 0.1 to 0.5% by mass or 0.1 to 0.25% by mass. Content of the rice-derived sterol in an oil-fat composition can be measured by a well-known method. For example, the content of sterol in the oil and fat composition can be measured by converting the sample into TMS (trimethylsilyl), subjecting it to gas chromatography, and determining the peak area ratio with the internal standard from the obtained chromatogram. .
〔γ−オリザノール〕
本発明において、γ−オリザノールは本発明の油脂組成物に含まれていてもよく、含まれていなくてもよい。γ−オリザノールの本発明の油脂組成物に対する割合は、一般的な米油に含まれるγ−オリザノール量（例えば０．２質量％、０．１質量％）未満であってもよい。
γ−オリザノールは本発明の油脂組成物の総質量に対して０〜１０質量％であってもよく、０〜７．５質量％であってもよく、０〜５質量％であってもよく、０〜２．５質量％であってもよく、０〜１質量％であってもよく、０〜０．５質量％であってもよく、０〜０．２５質量％であってもよく、０〜０．１質量％であってもよい。γ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、試料をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを試料の質量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
[Γ-oryzanol]
In this invention, (gamma)-oryzanol may be contained in the oil-fat composition of this invention, and does not need to be contained. The ratio of γ-oryzanol to the oil / fat composition of the present invention may be less than the amount of γ-oryzanol contained in general rice oil (for example, 0.2% by mass, 0.1% by mass).
γ-oryzanol may be 0 to 10% by mass, 0 to 7.5% by mass, or 0 to 5% by mass with respect to the total mass of the oil and fat composition of the present invention. 0 to 2.5% by mass, 0 to 1% by mass, 0 to 0.5% by mass, or 0 to 0.25% by mass may be used. 0 to 0.1% by mass. The γ-oryzanol content can be measured and calculated by a known method. For example, it can be calculated by diluting the sample with hexane to a concentration of 2 to 5 g / 100 mL, measuring the absorbance at 315 nm, and fitting it to the following equation. However, in the following formula, G is γ-oryzanol content (%), A is absorbance, and X is mass (g) of the sample.
G = (A × 5000) / (X × 359)
〔他の成分〕
本発明の油脂組成物はさらに米油を含有していてもよい。本発明における米油は、米糠から抽出される油脂であればよく、未精製の原油、精製途中の米油および精製米油のいずれであってもよい。本発明における米油は、γ−オリザノールを５質量％以上含む米油を除いたものであってもよく、反対に、γ−オリザノールを多く含有するように製造されたγ−オリザノール高含有米油（例えば５質量％以上）であってもよい。本発明における米油として、市販品の米油を用いることも可能である。
[Other ingredients]
The oil and fat composition of the present invention may further contain rice oil. The rice oil in the present invention may be any oil and fat extracted from rice bran, and may be any of unrefined crude oil, refined rice oil, and refined rice oil. The rice oil in the present invention may be the one excluding the rice oil containing 5% by mass or more of γ-oryzanol, and conversely, the rice oil having a high content of γ-oryzanol produced so as to contain a large amount of γ-oryzanol. (For example, 5 mass% or more) may be sufficient. Commercially available rice oil can be used as the rice oil in the present invention.
本発明の油脂組成物はさらにステロール脂肪酸エステルを含有していてもよい。ステロール脂肪酸エステルを構成するステロール、脂肪酸は特に限定されない。ステロールは例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール等の植物ステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロサドール等のトリテルペンアルコール等が挙げられる。また脂肪酸は、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。ステロール脂肪酸エステルは、上記ステロール及び脂肪酸、又は米サラダ油精製工程での副産物を用いて公知の方法により得ることができる。ステロール脂肪酸エステルは、市販品を入手することも可能であり、市販品は例えばライステロールエステル（商品名、築野食品工業株式会社製）等が挙げられる。 The oil and fat composition of the present invention may further contain a sterol fatty acid ester. The sterol and fatty acid constituting the sterol fatty acid ester are not particularly limited. Examples of the sterol include plant sterols such as campesterol, β-sitosterol, and stigmasterol, and triterpene alcohols such as cycloartenol, 24-methylenecycloartanol, cyclobranol, and cyclosador. Examples of the fatty acid include myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidic acid, and behenic acid. Sterol fatty acid ester can be obtained by a well-known method using the said sterol and fatty acid, or the by-product in a rice salad oil refinement | purification process. As the sterol fatty acid ester, it is also possible to obtain a commercially available product. Examples of the commercially available product include lysterol ester (trade name, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.).
本発明の油脂組成物のステロール脂肪酸エステルの含有量は本発明の油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％であってもよく、０．１〜５質量％であってもよく、０．１〜２．５質量％であってもよく、０．１〜１質量％であってもよい。油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をけん化分解し不けん化物を分離する。次いで、この不けん化物をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比によりステロール量（％）を求める。このステロール量（％）に係数１．６３７７１を乗じることで、油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量を測定することができる。 0.1-10 mass% may be sufficient as content of the sterol fatty acid ester of the oil-fat composition of this invention with respect to the gross mass of the oil-fat composition of this invention, and 0.1-5 mass% may be sufficient. It may be 0.1 to 2.5% by mass or 0.1 to 1% by mass. Content of the sterol fatty acid ester in fats and oils can be measured by a well-known method. For example, the sample is saponified to separate unsaponifiable matter. Next, this unsaponifiable matter is converted to TMS (trimethylsilyl) and subjected to gas chromatography, and the amount of sterol (%) is obtained from the obtained chromatogram by the peak area ratio with the internal standard. By multiplying this sterol amount (%) by a coefficient of 1.63771, the content of the sterol fatty acid ester in the oil and fat can be measured.
本発明の油脂組成物は、さらに食品に許容される添加物を含有していてもよい。添加物は特に限定されないが、例えば酸化防止剤（カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、リン脂質、天然抗酸化成分等）、調味料（ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等）、香味料（山椒、トウガラシ、コショウ等）、消泡剤(シリコン等)等が挙げられる。 The oil and fat composition of the present invention may further contain an additive acceptable for food. The additive is not particularly limited. For example, antioxidants (catechin, tocopherol, vitamin C fatty acid ester, phospholipid, natural antioxidant component, etc.), seasonings (DL-alanine, sodium L-glutamate, etc.), emulsifiers (lecithin, Glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester and the like), flavoring agents (such as yam, pepper, pepper) and the like, and antifoaming agents (silicone, etc.).
〔製造方法〕
本発明の油脂組成物は、例えば、本発明における米油を除く食用油脂と本発明における米由来ステロールとを混合する工程を含む製造方法により製造され、本発明の油脂組成物を製造することができる限り他の工程を含んでいてもよい。
本発明の食用油脂の製造方法は、さらに米油及び／又はステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含んでいてもよい。
〔Production method〕
The oil and fat composition of the present invention can be produced, for example, by a production method including a step of mixing edible fats and oils excluding rice oil in the present invention and rice-derived sterol in the present invention to produce the oil and fat composition of the present invention. Other steps may be included as much as possible.
The method for producing edible fats and oils of the present invention may further include a step of adding rice oil and / or sterol fatty acid ester.
〔質量比〕
本発明の食用油脂中の、質量比（米由来ステロール）：（米油を除く食用油脂）は、特に限定されないが、例えば１：（１〜９９９）であってもよく、１：（５〜９９９）であってもよく、１：（１０〜９９９）であってもよく、１：（５０〜９９９）であってもよく、１：（６０〜９９９）であってもよい。これらの質量比にすることにより、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。
(Mass ratio)
The mass ratio (rice-derived sterol): (edible fat / oil excluding rice oil) in the edible fat / oil of the present invention is not particularly limited, but may be, for example, 1: (1 to 999). 999), 1: (10-999), 1: (50-999), 1: (60-999). By setting it as these mass ratios, the oil-fat composition provided with rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste, umami, etc.), heat stability, a degradation inhibitory function, and storage stability can be provided.
〔食品〕
本発明の油脂組成物を使用した食品は特に限定されないが、例えば、フライ食品（米菓、スナック菓子（例えばポテトチップス）、揚げ菓子、揚げ麺等）、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でも米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等のフライ食品に好適に使用することができる。本発明の油脂組成物を使用した食品は、本発明の油脂組成物を含有する食品として、本発明に包含される。
[Food]
Foods using the oil and fat composition of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include fried foods (rice confectionery, snack confectionery (for example, potato chips), fried confectionery, fried noodles, etc.), dressing, margarine, mayonnaise, chiffon cake, coffee white And powdered milk, flour pastes, creams, oiled foods, flavor oils and the like, and are included in the present invention. Among them, it can be suitably used for fried foods such as rice confectionery, snack confectionery, fried confectionery, and fried noodles. Foods using the oil and fat composition of the present invention are included in the present invention as foods containing the oil and fat composition of the present invention.
〔米風味付与剤〕
米由来ステロールを含有する、米油以外の食用油脂に対する米風味付与剤（以下、本発明の剤という。）を、米油以外の食用油脂に添加することでその食用油脂に米風味を付与することができる。本発明の剤に含まれる米由来ステロールの含有量は例えば８０〜１００質量％であってもよく、９０〜１００質量％であってもよく、９５〜１００質量％であってもよい。質量比（本発明の剤）：（米油を除く食用油脂）は、特に限定されないが、例えば１：（１〜９９９）であってもよく、１：（５〜９９９）であってもよく、１：（１０〜９９９）であってもよく、１：（５０〜９９９）であってもよく、１：（６０〜９９９）であってもよい。本発明の剤は、予想外にも、少量で、米油を除く食用油脂に対して米風味を付与することができる（実施例参照）。本発明の剤は、米油の精製過程で生じる副産物（ソープストック、脱臭スカム等）であってもよく、これらを一部に含むものであってもよく、これらの一部であってもよい。本発明の剤は、さらにステロールエステルを含有していてもよい。
(Rice flavoring agent)
A rice flavor imparting agent for edible fats and oils other than rice oil containing rice-derived sterol (hereinafter referred to as the agent of the present invention) is added to the edible fats and oils other than rice oil to impart rice flavor to the edible fats and oils. be able to. 80-100 mass% may be sufficient as content of the rice origin sterol contained in the agent of this invention, for example, 90-100 mass% may be sufficient, and 95-100 mass% may be sufficient. The mass ratio (agent of the present invention): (edible fat and oil excluding rice oil) is not particularly limited, but may be, for example, 1: (1-999) or 1: (5-999). 1: (10-999), 1: (50-999), 1: (60-999) may be sufficient. Unexpectedly, the agent of the present invention can impart a rice flavor to edible fats and oils excluding rice oil in a small amount (see Examples). The agent of the present invention may be a by-product (soap stock, deodorized scum, etc.) generated during the refining process of rice oil, may include these in part, or may be a part of these. . The agent of the present invention may further contain a sterol ester.
〔その他〕
本発明は、以下の発明を包含する。
（１）米油を除く食用油脂及び５質量％以上の米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。
（２）米油を除く食用油脂、米油及び米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物（但し、米油がγ−オリザノールを５質量％以上含む場合を除いてもよい）。
（３）（ａ）米油を除く食用油脂、（ｂ）米油、並びに、（ｃ）トコフェロール、γ−オリザノール、米由来ステロール及び米由来ステロールエステルから選択される２以上を含有する油脂組成物。
（４）米由来のエステル化されていてもよいステロールを含有する米風味増強剤。
（５）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物添加で米風味が増強されている食品。
（６）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物の、米風味が増強された食品製造のための使用。
（７）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物を取得し、これを食品に添加することを特徴とする食品の米風味増強方法。
[Others]
The present invention includes the following inventions.
(1) An oil and fat composition containing an edible oil and fat excluding rice oil and 5% by mass or more of rice-derived sterol ester.
(2) An oil / fat composition containing edible oil / fat excluding rice oil, rice oil and rice-derived sterol ester (however, the case where the rice oil contains 5% by mass or more of γ-oryzanol may be excluded).
(3) (a) Edible fats and oils excluding rice oil, (b) rice oil, and (c) two or more oils and fats selected from tocopherol, γ-oryzanol, rice-derived sterol and rice-derived sterol ester .
(4) Rice flavor enhancer containing sterol which may be esterified derived from rice.
(5) Food whose rice flavor is enhanced by addition of a sterol-containing material which may be esterified derived from rice.
(6) Use of a sterol-containing material which may be esterified derived from rice for food production with enhanced rice flavor.
(7) A method for enhancing rice flavor of food, comprising obtaining a sterol-containing material which may be esterified derived from rice, and adding this to food.
〔効果〕
本発明により、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び長期保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物又はこれを使用した食品は、米由来ステロール（少量でも可）を含むことにより、予想外にも、米油を除く食用油脂と比較して米風味を有する（実施例参照）。また、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品は、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を有し、カラっとした食感で、嫌みや油っぽさがなく、後味がすっきりしていて、さらに劣化が生じにくく、長期保存安定性に優れている。本発明の油脂組成物は、米油よりも低コストで製造することができ、これに伴い、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品も低コストで製造することができる。
〔effect〕
According to the present invention, it is possible to provide an oil and fat composition having a rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste, umami, etc.), heat stability, a function of inhibiting deterioration and long-term storage stability. The oil composition of the present invention or a food product using the same has a rice flavor as compared with edible oils and fats except rice oil, unexpectedly, by including rice-derived sterol (or even a small amount) (see Examples). ). In addition, fried foods such as rice crackers manufactured using the oil and fat composition of the present invention have a rice flavor (kokumi, fragrance, good aftertaste, umami, etc.) and have a crisp texture. It has no dislike or oiliness, has a clean aftertaste, is less prone to deterioration, and has excellent long-term storage stability. The oil and fat composition of the present invention can be produced at a lower cost than rice oil, and accordingly, fried foods such as rice crackers produced using the oil and fat composition of the present invention are also produced at a low cost. be able to.
本発明の油脂組成物は米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を有するため、調理用油、料理の原材料等として食品に好適に使用することができる。本発明の油脂組成物を使用した食品は特に限定されないが、例えば、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、フライ食品（米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等）、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でも米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等のフライ食品に好適に使用することができる。 Since the oil and fat composition of the present invention has a rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste, umami, etc.), it can be suitably used for foods as cooking oils, cooking ingredients, and the like. The food using the oil and fat composition of the present invention is not particularly limited. For example, dressing, margarine, mayonnaise, fried food (rice cake, snack confectionery, fried confectionery, fried noodle etc.), chiffon cake, coffee whitener, powdered milk, Examples include flower pastes, creams, oiled foods, flavor oils, and the like, and are included in the present invention. Among them, it can be suitably used for fried foods such as rice confectionery, snack confectionery, fried confectionery, and fried noodles.
本発明の油脂組成物は加熱安定性を有する。加熱安定性は、ＣＤＭ（Ｃｏｎｄｕｃｔｍｅｒｉｃ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ）値（ｈ；ｈｏｕｒ）；加熱前後の酸価（ＡＶ；Ａｃｉｄ Ｖａｌｕｅ）、ヨウ素価（ＩＶ；Ｉｏｄｉｎｅ Ｖａｌｕｅ）、カルボニル価（ＣＶ；Ｃａｒｂｏｎｙｌ Ｖａｌｕｅ）の差を算出することにより判断され得る。これらの値は、基準油脂分析試験法２０１３年版に記載の方法により測定され得る。 The oil and fat composition of the present invention has heat stability. Heat stability refers to the difference between CDM (Conductive Determining Method) value (h; hour); acid value (AV; Acid Value), iodine value (IV; Iodine Value), and carbonyl value (CV; Carbonyl Value) before and after heating. It can be determined by calculating. These values can be measured by the method described in the Standard Oil Analysis Test Method 2013 edition.
本発明の油脂組成物は、ＣＤＭ値が向上している。ＣＤＭ値とは、試料を反応容器に入れ、１２０℃に加熱しながら、清浄空気を送り込み、酸化により生成された揮発性の分解生成物を水中に捕集させ、その導電率が急激に変化するまでの折曲点までの時間（ｈ；ｈｏｕｒ）をいう。例えば、本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのＣＤＭ値よりも大きい。本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、例えば５以上であってもよく、６以上であってもよい。本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、例えば１３．５以上であることが好ましく、１４以上であることがより好ましく、１４．５以上であることがさらに好ましく、１５以上であることがさらに好ましい。 The oil and fat composition of the present invention has an improved CDM value. The CDM value means that a sample is put in a reaction vessel and heated to 120 ° C., clean air is sent in, volatile decomposition products produced by oxidation are collected in water, and the conductivity changes rapidly. The time (h; hour) to the bending point until. For example, the CDM value of the oil and fat composition of the present invention is larger than any of the CDM values of edible fats and oils except rice oil. The CDM value of the oil and fat composition of the present invention may be, for example, 5 or more, or 6 or more. The CDM value of the oil and fat composition of the present invention is, for example, preferably 13.5 or more, more preferably 14 or more, further preferably 14.5 or more, and further preferably 15 or more. .
酸価は、以下の方法等により測定することができる。
推定酸価に対応する量の試料を採取し、中性溶剤１００ｍＬと十分に混合する。アルカリブルー指示薬を加え、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化カリウム標準液で滴定する。アルカリブルー指示薬の変色が３０秒続いた点を中和の終点とし、ＡＶ＝５．６１１×Ａ×Ｆ÷Ｂにより酸価を求める。ただし、Ｂは試料採取量（ｇ）、Ａは０．１ｍＬ水酸化カリウム標準液使用量（ｍＬ）、Ｆは０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液のファクターを表す。
本発明の油脂組成物は、加熱による酸価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後の酸価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）の酸価を引いた差をΔＡＶ（ｍｇ／１００ｇ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＡＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＡＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＡＶは、例えば２．０以下であってもよく、１．０以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＡＶは、例えば０．８以下であることが好ましく、０．６以下であることがより好ましく、０．３以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＡＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。
The acid value can be measured by the following method.
An amount of sample corresponding to the estimated acid value is taken and mixed thoroughly with 100 mL of neutral solvent. Add alkali blue indicator and titrate with 0.1 mol / L potassium hydroxide standard solution. The point where the color change of the alkali blue indicator lasted for 30 seconds is taken as the end point of neutralization, and the acid value is obtained by AV = 5.611 × A × F ÷ B. However, B represents the amount of sample collected (g), A represents the amount of 0.1 mL potassium hydroxide standard solution used (mL), and F represents the factor of 0.1 mol / L potassium hydroxide standard solution.
In the oil and fat composition of the present invention, an increase in acid value due to heating is suppressed. For example, assuming that the difference obtained by subtracting the acid value before heating (at normal temperature, for example, 5 to 35 ° C.) from the acid value after heating at 180 ° C. for 8 hours is ΔAV (mg / 100 g), the oil-fat composition of the present invention ΔAV is smaller than any ΔAV of edible fats and oils except rice oil. ΔAV of the oil and fat composition of the present invention may be, for example, 2.0 or less, or 1.0 or less. ΔAV of the oil and fat composition of the present invention is, for example, preferably 0.8 or less, more preferably 0.6 or less, and further preferably 0.3 or less. By setting ΔAV of the oil and fat composition within the above range, oxidation (an increase in acid value) and deterioration of the oil and fat composition due to heating can be suppressed, and the flavor and food of the cooked food prepared using the oil and fat composition The feeling can be improved.
本発明の油脂組成物は、加熱によるヨウ素価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後のヨウ素価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）のヨウ素価を引いた差をΔＩＶ（ｇ Ｉ２／１００ｇ ｏｉｌ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＩＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＩＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＩＶは、例えば５以下であってもよく、４以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＩＶは、例えば３以下であることが好ましく、２以下であることがより好ましく、１以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＩＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。 In the oil and fat composition of the present invention, an increase in iodine value due to heating is suppressed. For example, pre-heated 8 hours iodine value after heating at 180 ° C. (at normal temperature, for example, 5 to 35 ° C.) when the difference obtained by subtracting the iodine value of the ΔIV (g I 2 / 100g oil ), oils of the present invention ΔIV of the composition has a value smaller than any ΔIV of edible fats and oils except rice oil. ΔIV of the oil and fat composition of the present invention may be 5 or less, for example, or 4 or less. ΔIV of the oil and fat composition of the present invention is, for example, preferably 3 or less, more preferably 2 or less, and still more preferably 1 or less. By making ΔIV of the oil and fat composition within the above range, oxidation (acid value increase) and deterioration of the oil and fat composition due to heating can be suppressed, and the flavor and food of the cooked food prepared using the oil and fat composition The feeling can be improved.
本発明の油脂組成物は、加熱によるカルボニル価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後のカルボニル価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）のカルボニル価を引いた差をΔＣＶ（ｍｍｏｌ／Ｌ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＣＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＣＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＣＶは、例えば５０以下であってもよく、４０以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＣＶは、例えば３０以下であることが好ましく、２０以下であることがより好ましく、１５以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＣＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。 In the oil and fat composition of the present invention, an increase in the carbonyl value due to heating is suppressed. For example, when the difference obtained by subtracting the carbonyl value before heating (at normal temperature, for example, 5 to 35 ° C.) from the carbonyl value after heating at 180 ° C. for 8 hours is ΔCV (mmol / L), the oil and fat composition of the present invention ΔCV has a smaller value than any ΔCV of edible fats and oils except rice oil. ΔCV of the oil and fat composition of the present invention may be, for example, 50 or less, or 40 or less. ΔCV of the oil and fat composition of the present invention is, for example, preferably 30 or less, more preferably 20 or less, and further preferably 15 or less. By making ΔCV of the oil and fat composition within the above range, oxidation (an increase in acid value) and deterioration of the oil and fat composition due to heating can be suppressed, and the flavor and food of cooked food prepared using the oil and fat composition The feeling can be improved.
油脂組成物中の不快臭成分アクロレイン、プロパナール等の濃度は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いる公知方法に従って定量することにより測定することができる。
具体的には、例えば中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に不快臭成分を添加し、不快臭成分の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記成分のピーク面積値を測定する。標準液中の上記成分の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算する。
The concentration of the unpleasant odor components acrolein, propanal, etc. in the oil and fat composition can be measured by quantifying according to a known method using a gas chromatograph detector, for example.
Specifically, for example, an unpleasant odor component is added to medium chain fatty acid triglyceride (MCT) to prepare a standard solution having a known concentration of the unpleasant odor component. Next, the peak area value of the above component is measured using a gas chromatograph detector. A calibration curve is created using the relationship between the concentration of the above components in the standard solution and the peak area value. Analyze the sample using a gas chromatograph detector to determine the peak area value. Using this and the calibration curve prepared earlier, the obtained peak area value is converted into a concentration.
〔加熱時のアクロレイン濃度〕
本発明の油脂組成物は、例えば１８０℃で２時間加熱後のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１５００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１０００ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、７５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、５００ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。油脂組成物加熱時の油脂組成物中のアクロレイン濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、加熱時のアクロレイン生成を抑制でき、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。
[Acrolein concentration during heating]
In the oil and fat composition of the present invention, for example, the acrolein concentration after heating at 180 ° C. for 2 hours is preferably 2000 ppb or less, more preferably 1500 ppb or less, further preferably 1000 ppb or less, and further preferably 750 ppb or less. Particularly preferred is 500 ppb or less. By setting the concentration of acrolein in the oil and fat composition at the time of heating the oil and fat composition within the above range, unpleasant odor does not occur and the health of the person who performs cooking can be maintained. Moreover, the production | generation of acrolein at the time of a heating can be suppressed, and the flavor and food texture of the cooking goods cooked using this oil-fat composition can be improved.
〔加熱時のプロパナール濃度〕
本発明の油脂組成物は、例えば１８０℃で２時間加熱後のプロパナール濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１０００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５００ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、３００ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、１５０ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。油脂組成物加熱時の油脂組成物中のプロパナール濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、加熱時のプロパナール生成を抑制でき、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。
[Propanal concentration during heating]
In the oil and fat composition of the present invention, for example, the propanal concentration after heating at 180 ° C. for 2 hours is preferably 2000 ppb or less, more preferably 1000 ppb or less, further preferably 500 ppb or less, and more preferably 300 ppb or less. It is particularly preferable that it is 150 ppb or less. By setting the propanal concentration in the oil / fat composition at the time of heating the oil / fat composition within the above range, an unpleasant odor does not occur and the health of the person who performs cooking can be maintained. Moreover, the production | generation of the propanal at the time of a heating can be suppressed, and the flavor and food texture of the cooked food cooked using this oil-fat composition can be improved.
〔劣化抑制機能及び保存安定性〕
本発明の油脂組成物は劣化抑制機能及び保存安定性を有する。劣化抑制機能及び保存安定性は、過酸化物価（ＰＯＶ）を算出することにより判断され得る。ＰＯＶは、基準油脂分析試験法により測定され得、ＰＯＶ値が小さい程好ましい。
[Deterioration suppression function and storage stability]
The oil and fat composition of the present invention has a deterioration inhibiting function and storage stability. The deterioration inhibiting function and storage stability can be determined by calculating the peroxide value (POV). The POV can be measured by a standard oil analysis test method, and the smaller the POV value, the better.
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not limited to these.
〔製造例：試料の調製〕
以下の試料を用いた。
比較例：パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）
参考例：米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）
実施例：パームオレイン１０００ｇに、米油脱臭工程より得られる脱臭流出物（スカム油)１０gを加え、８０℃に加温し、酸価の中和等量の２倍のＮａＯＨ水溶液を加え、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離し脱酸油を得た。
次いで、米油のアルカリ脱酸工程より得られたアルカリ油滓（脱酸油の４分の１量）を脱臭流出物（スカム油)で中和したものを、前記脱酸油に加えて攪拌し、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離した。得られた油層を２回湯洗いした。湯洗いは、１０質量％の温水（８０℃）を加えて撹拌し、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離をして行った。
この油層に白土を５質量％添加し、減圧下で９０℃、２０分間撹拌した後、吸引ろ過で白土を完全に取り除き脱色油を得た（脱色工程）。
この脱色油を減圧下で２４０℃、２時間加熱して臭気成分を除去し（脱臭工程）、９２０ｇの油を得た。この油をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比を求めることで、油中のステロールの含有量を測定した結果、油中のステロール含量は０．６質量％であった。
[Production example: sample preparation]
The following samples were used.
Comparative example: Palm olein (Nisshin Delica Ace POL, Nisshin Oilio Group Co., Ltd.)
Reference example: Rice oil (Kome oil, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.)
Example: 10 g of deodorized effluent (scum oil) obtained from the deodorizing process of rice oil was added to 1000 g of palm olein, heated to 80 ° C., and an aqueous NaOH solution twice the neutralization equivalent of acid value was added to 3000 rpm. Centrifugation for 5 minutes gave a deoxidized oil.
Next, the alkali oil soot obtained by the alkali deoxidation process of rice oil (1/4 of the deoxidized oil) is neutralized with the deodorized effluent (scum oil) and added to the deoxidized oil and stirred. And centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes. The obtained oil layer was washed with hot water twice. Hot water washing was performed by adding 10% by mass of warm water (80 ° C.) and stirring, followed by centrifugation at 3000 rpm for 5 minutes.
5 mass% of white clay was added to this oil layer, and after stirring for 20 minutes at 90 ° C. under reduced pressure, the white clay was completely removed by suction filtration to obtain a decolorized oil (decolorization step).
The decolorized oil was heated under reduced pressure at 240 ° C. for 2 hours to remove odorous components (deodorizing step) to obtain 920 g of oil. This oil was converted to TMS (trimethylsilyl), subjected to gas chromatography, and the peak area ratio with the internal standard was determined from the obtained chromatogram. As a result, the sterol content in the oil was measured. The content was 0.6% by mass.
〔試験例１：食味試験〕
電気フライヤー（ＥＦＫ−Ａ１０Ｇ−ＴＪ、象印マホービン株式会社製）に各試料を１ｋｇ入れ１８０℃に加熱し、達温後に山芋チップ（株式会社マルハ製）を１０枚投入し油面の気泡が消え水分がなくなるまで揚げた。この揚げた山芋チップを用いて食味試験を行った。評価は３０名のパネラーにより行った。評価項目は、コク味、香ばしさ、後味のよさとした。評価基準は、「米油と同等」の場合を３、「米油と非常に類似」の場合を２、「米油と少し類似」の場合を１、「パームオレインと同等」の場合を０とした。
[Test Example 1: Taste test]
1 kg of each sample is put into an electric fryer (EFK-A10G-TJ, manufactured by Zojirushi Mahobin Co., Ltd.) and heated to 180 ° C. After reaching the temperature, 10 Yamatake chips (manufactured by Maruha Co., Ltd.) are added, and bubbles on the oil surface disappear and moisture content disappears. Until fried. A taste test was conducted using the fried yam chips. Evaluation was performed by 30 panelists. Evaluation items were richness, aroma, and good aftertaste. Evaluation criteria are 3 for "equivalent to rice oil", 2 for "very similar to rice oil", 1 for "slightly similar to rice oil", 0 for "equivalent to palm olein" It was.
各評価の平均値の結果を表１に示した。Ｔｕｋｅｙ法による多重比較の結果、実施例と比較例との間で合計点に有意差が認められた（１％水準）。山芋チップを揚げる際に、実施例の油脂組成物を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味、すなわち米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ）を呈することが確認された。 The results of the average value of each evaluation are shown in Table 1. As a result of the multiple comparison by the Tukey method, a significant difference was found in the total score between the example and the comparative example (1% level). When fried yam chips, by using the oil and fat composition of the example, the taste of the fried yam chips is the flavor when using rice oil, that is, the rice flavor (kokumi, aroma, good aftertaste) It was confirmed that
〔試験例２：加熱安定性試験（ＣＤＭ）〕
各試料及びこれらを混合した油脂組成物のＣＤＭを、基準油脂分析試験法に従って測定した。
[Test Example 2: Heat stability test (CDM)]
The CDM of each sample and the oil / fat composition obtained by mixing these samples was measured according to the standard oil / fat analysis test method.
結果を図１及び２に示した。実施例は比較例及び参考例に比較し、高い加熱安定性を有することが確認された。さらに、比較例及び参考例の混合油脂に実施例の油脂をさらに混合することで、比較例及び参考例の混合油脂に比較し、ＣＤＭ値が大きく、高い加熱安定性を有することが確認された。 The results are shown in FIGS. The examples were confirmed to have higher heat stability than the comparative examples and the reference examples. Furthermore, by further mixing the fats and oils of the examples with the mixed fats and oils of the comparative example and the reference example, it was confirmed that the mixed fats and oils of the comparative example and the reference example had a large CDM value and high heat stability. .
〔試験例３：加熱安定性試験（ＡＶ、ＩＶ及びＣＶ）〕
試料５００ｇをそれぞれ１Ｌセパラブルフラスコに入れ、スターラー付マントルヒーターを用い、１８０℃で８時間加熱した。加熱は、１２００ｒｐｍで攪拌し、かつ、チューブポンプを用いて水を１．０ｍＬ／ｍｉｎで吹き込みながら行った。
加熱開始前（２５℃で保存状態）及び１８０℃で８時間加熱終了後に試料をサンプリングし、基準油脂分析試験法２０１３年版に記載の方法に従ってＡＶ、ＩＶ及びＣＶを測定し、１８０℃で８時間加熱終了後の試料の各測定値と加熱開始前（２５℃で保存状態）の試料の各測定値の差を、それぞれΔＡＶ、ΔＩＶ及びΔＣＶとして算出した。
[Test Example 3: Heat stability test (AV, IV and CV)]
500 g of each sample was put into a 1 L separable flask and heated at 180 ° C. for 8 hours using a mantle heater with a stirrer. Heating was performed while stirring at 1200 rpm and blowing water at 1.0 mL / min using a tube pump.
Samples were sampled before the start of heating (stored at 25 ° C) and after 8 hours of heating at 180 ° C, and AV, IV and CV were measured according to the method described in the Standard Oil Analysis Test Method 2013 edition, and at 180 ° C for 8 hours. Differences between the measured values of the sample after the heating and the measured values of the sample before the start of heating (stored at 25 ° C.) were calculated as ΔAV, ΔIV, and ΔCV, respectively.
結果を図３（ΔＡＶ）、図４（ΔＩＶ）及び図５（ΔＣＶ）に示した。実施例は比較例及び参考例に比較し、ΔＡＶ、ΔＩＶ及びΔＣＶが小さく、高い加熱安定性を有することが確認された。 The results are shown in FIG. 3 (ΔAV), FIG. 4 (ΔIV) and FIG. 5 (ΔCV). Compared with the comparative example and the reference example, ΔAV, ΔIV, and ΔCV were small in the examples, and it was confirmed that the examples had high heating stability.
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