JP5220813B2

JP5220813B2 - Taste improving agent for food and drink

Info

Publication number: JP5220813B2
Application number: JP2010179540A
Authority: JP
Inventors: 信輔馬場; 風雷陳
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2010-08-10
Filing date: 2010-08-10
Publication date: 2013-06-26
Anticipated expiration: 2030-08-10
Also published as: JP2012034654A

Description

本発明は、飲食品の呈味改善剤に関し、詳しくは、飲食品の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与する呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、麦芽の加熱処理物をプロテアーゼおよび糖質関連酵素で処理して得られる麦芽酵素処理物を有効成分とする飲食品の呈味改善剤に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a taste improver for foods and drinks, and specifically relates to a taste improver that reduces unfavorable miscellaneous taste, egg taste, acidity, bitterness and astringency of foods and drinks and imparts a preferable taste and sweetness. More specifically, the present invention relates to a taste improver for foods and drinks containing as an active ingredient a malt enzyme-treated product obtained by treating a heat-treated product of malt with a protease and a sugar-related enzyme.

麦芽は一般的には大麦に適度の水分と温度を与えて発芽後乾燥させ、必要に応じて焙焼させて得られたものであり、主にビール製造の原料として使用されている。また、麦芽エキス（モルトエキスと言うこともある）は、麦芽から水溶性成分を抽出したエキスであり、色々な加工食品に利用されている。 Malt is generally obtained by giving appropriate moisture and temperature to barley, drying after germination, and roasting as necessary, and is mainly used as a raw material for beer production. Moreover, malt extract (sometimes called malt extract) is an extract obtained by extracting a water-soluble component from malt, and is used in various processed foods.

麦芽を使用した呈味改善剤としては、例えば、麦芽を水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなる香味改善剤またはビール様飲料用香味改善剤（特許文献１および特許文献２）などが提案されている。 As a taste improving agent using malt, for example, a flavor improving agent comprising a extract obtained by extracting malt with a mixed solution of water and ethyl alcohol or a flavor improving agent for beer-like beverages (Patent Document 1 and Patent) Document 2) has been proposed.

また、麦芽の酵素処理に関しては、ビール醸造用麦汁の製造工程において外部からプロテアーゼを加えることにより、濃醇で香気のタイプの異なるビールを製造するための麦汁の製造方法（特許文献３）、生の穀物を磨砕して加熱した後、プロテアーゼ処理を施し、さらにエキス分を回収して得られるビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤の製造方法（特許文献４）などが知られている。 In addition, regarding the enzyme treatment of malt, a method for producing wort for producing beer with different aroma types in dark blue by adding protease from the outside in the production process of wort for beer brewing (Patent Document 3) Also known is a method for producing a flavor-imparting agent for beer-based beverages and roasted beverages obtained by grinding and heating raw grains, followed by protease treatment, and further recovering the extract (Patent Document 4). ing.

これらの従来提案されている技術はある程度の効果はあるものの、必ずしも満足できるものではなく、さらに優れた呈味改善剤が求められている。 Although these conventionally proposed techniques have some effects, they are not always satisfactory, and there is a need for a better taste improver.

特開２００４−３４６０９６号公報JP 2004-346096 A 特開２００５−１３１６６号公報JP 2005-13166 A 特開平６−７８７４０号公報JP-A-6-78740 特開２００８−４３２３１号公報JP 2008-43331 A

本発明の目的は、飲食品の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することのできる呈味改善剤を提供することである。 An object of the present invention is to provide a taste improving agent that can reduce undesirable miscellaneous taste, egg taste, acidity, bitterness, and astringency of food and drink, and can impart a preferable umami taste and sweetness.

本発明者らは先に、麦芽を加熱して内在酵素を失活させた後、プロテアーゼおよびアミラーゼを加えて処理して得られるエキスからなるビール風味飲料用風味改善剤を提案した（特願２００９−２５３６４７）。さらに検討した結果、麦芽の加熱処理物をプロテアーゼと、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルカナーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼおよびトランスグルコシダーゼから選択される少なくとも１種以上の糖質関連酵素、特に、プルラナーゼ、グルカナーゼおよびサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼから選択される少なくとも１種以上を併用して処理して得られる麦芽の酵素処理物が、飲食品の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。 The present inventors previously proposed a flavor improving agent for beer-flavored beverages comprising an extract obtained by heating malt to inactivate endogenous enzymes and then adding protease and amylase (Patent Application 2009). -253647). As a result of further investigation, as a result of heat treatment of malt, at least one carbohydrate-related enzyme selected from protease, α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, glucanase, cyclodextrin glucanotransferase and transglucosidase In particular, an enzyme-treated product of malt obtained by treating with at least one selected from pullulanase, glucanase and cyclodextrin glucanotransferase is an unfavorable miscellaneous taste, egg taste, sour taste, bitterness of food and drink The present inventors have found that it is possible to reduce astringency and impart a preferable umami and sweetness, thereby completing the present invention.

かくして本発明は、麦芽の加熱処理物をプロテアーゼおよび糖質関連酵素で処理して得られる麦芽酵素処理物を有効成分とする飲食品の呈味改善剤を提供することができる。 Thus, the present invention can provide a taste improver for foods and drinks containing as an active ingredient a malt enzyme-treated product obtained by treating a heat-treated product of malt with a protease and a carbohydrate-related enzyme.

また本発明は、糖質関連酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルカナーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼおよびトランスグルコシダーゼから選択される少なくとも１種以上である前記の呈味改善剤を提供することができる。 Further, the present invention provides the above taste improving agent, wherein the carbohydrate-related enzyme is at least one selected from α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, glucanase, cyclodextrin glucanotransferase and transglucosidase. Can be provided.

さらに本発明は、糖質関連酵素がプルラナーゼ、グルカナーゼおよびサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼより選択される少なくとも１種以上である前記の呈味改善剤を提供するものである。 Furthermore, the present invention provides the aforementioned taste improving agent, wherein the sugar-related enzyme is at least one selected from pullulanase, glucanase and cyclodextrin glucanotransferase.

本発明の呈味改善剤は、飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、飲食品の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、かつ、好ましい旨味や甘味を付与することができる。 The taste improving agent of the present invention reduces undesirable miscellaneous taste, egg taste, acidity, bitterness, astringency of food and drink without imparting unnecessary taste and aroma to the food and drink, and preferable taste and taste. Sweetness can be imparted.

本発明でいう麦芽は、大麦、小麦、裸麦、ライ麦などの麦類を原料として得られる公知のものであり特に制限はないが、具体的には、これらの各種麦類を水に２０℃以下で約４０時間〜５０時間浸漬し、適当量の水分を含ませ発芽させた後、温度５０℃以下で乾燥したものをいう。麦芽は非常に強い酵素活性（特にアミラーゼ活性）を有する。生の麦そのものには元々酵素が不活性の状態で多量に含まれているが、発芽によって酵素が活性化されると考えられている。これは、発芽直後はまだ光合成ができない段階であるため、種子中に元々含まれている栄養源を利用するための生体機構と考えられている。 The malt as referred to in the present invention is a known one obtained from wheat such as barley, wheat, bare wheat, rye and the like, and is not particularly limited. Specifically, these various wheats are used in water at 20 ° C. or less. And soaked for about 40 hours to 50 hours, soaked with an appropriate amount of water, and dried at a temperature of 50 ° C. or lower. Malt has a very strong enzyme activity (especially amylase activity). The raw wheat itself originally contains a large amount of the enzyme in an inactive state, but it is thought that the enzyme is activated by germination. Since this is a stage where photosynthesis cannot be performed immediately after germination, it is considered to be a biological mechanism for utilizing a nutrient source originally contained in seeds.

一般的に、ビールなどの製造においては、この麦芽中に内在する酵素活性を最大限有効に利用して、麦汁を製造するが、本発明では、まずはじめに麦芽を加熱して内在酵素を失活させる点に一つの大きな特徴がある。この加熱処理には、以下のような作用があると考えられる。（１）内在酵素を失活させてからプロテアーゼおよび糖質関連酵素を加えて処理することにより従来の麦汁とは風味特性の異なる麦芽エキスが製造できる、（２）加熱殺菌の効果により微生物の繁殖を抑制することができ、長時間の酵素処理が可能になる、（３）組織の軟化作用により、固形分収率も増加する。 Generally, in the production of beer and the like, wort is produced by making the most effective use of the enzyme activity present in the malt. In the present invention, the malt is first heated to lose the endogenous enzyme. There is one big feature in the point to make use. This heat treatment is considered to have the following effects. (1) A malt extract having a different flavor characteristic from conventional wort can be produced by inactivating the endogenous enzyme and then adding a protease and a carbohydrate-related enzyme, and (2) microbial activity due to the effect of heat sterilization. Propagation can be suppressed and enzyme treatment can be performed for a long time. (3) The solids yield is also increased by the tissue softening action.

麦芽中の内在酵素を加熱により失活する方法としては、特に制限はなく、いかなる方法でも採用することができる。例えば、生の麦芽を焙煎するなどにより、そのまま加熱する方法を例示することができる。麦芽の加熱方法としては、例えば、１００℃以上の熱風で処理するか、あるいは、例えば、回転式焙煎器で１００℃〜２５０℃でロースト（焙煎）処理する方法などを挙げることができる。これらの加熱処理された麦芽は、例えば、ミュンヘン麦芽、アンバー麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、カラメル麦芽として市販品として入手することもできる。 The method for inactivating the endogenous enzyme in the malt by heating is not particularly limited, and any method can be employed. For example, a method of heating the raw malt as it is can be exemplified. Examples of the method for heating malt include a method of treating with hot air of 100 ° C. or higher, or a method of roasting (roasting) at 100 ° C. to 250 ° C. with a rotary roaster. These heat-treated malts can also be obtained as commercial products, for example, as Munich malt, amber malt, roasted malt, chocolate malt, and caramel malt.

また、別の加熱方法として生の乾燥麦芽を熱水中で加熱する方法を例示することもできる。このような加熱方法としては、例えば、生の乾燥麦芽の粉砕物を水と混合し、加熱する方法を挙げることができる。 Moreover, the method of heating raw dry malt in hot water as another heating method can also be illustrated. Examples of such a heating method include a method in which a raw dry malt pulverized product is mixed with water and heated.

生の麦芽は水と混合する前に適当な大きさに粉砕または裁断することで、水との混合・攪拌状態を良好にすることができる。好ましい粉砕または裁断の大きさは０．０１ｍｍ〜原体（未粉砕）程度であるが、水との混合・攪拌状態を考慮した場合０．０５ｍｍ〜３ｍｍが好ましく、さらには０．１ｍｍ〜２ｍｍが好ましい。粉砕粒度を０．０１ｍｍ未満の微粉砕、あるいは、磨砕状態とした場合は、麦芽の内在酵素が作用してしまい、得られるエキスに雑味などのマイナスの風味が生じてしまうため好ましくない。 The raw malt can be mixed and stirred with water by grinding or cutting to an appropriate size before mixing with water. The size of the preferable pulverization or cutting is about 0.01 mm to the original (unground), but is preferably 0.05 mm to 3 mm, more preferably 0.1 mm to 2 mm in view of mixing and stirring with water. preferable. When the pulverized particle size is finely pulverized less than 0.01 mm or in a pulverized state, malt endogenous enzymes act and negative flavors such as miscellaneous taste are produced in the resulting extract, which is not preferable.

使用する水の量は麦芽と水が混合でき、物理的に攪拌が容易な量であれば特に制限はないが、通常、麦芽１重量部に対し２重量部〜１００重量部を例示することができる。しかし、麦芽に対し水が少なすぎると、その後の酵素反応が行いにくく、また、水が多すぎると抽出液の濃度が低下してしまうため、麦芽１重量部に対し５重量部〜５０重量部が好ましく、さらに、麦芽１重量部に対し８重量部〜２０重量部が特に好ましい。水の量が麦芽１重量部に対し２重量部未満の場合、攪拌ができなくなってしまい、酵素反応には不適当である。また、水の量が麦芽１重量部に対し１００重量部より多く使用した場合、抽出液の濃度が薄くなってしまい、飲料などに添加する場合に多量に必要になったり、また、抽出液を濃縮する場合でも多量の水を蒸発させなければならないなど不利益な面が多くなってしまい好ましくない。 The amount of water to be used is not particularly limited as long as it can mix malt and water and is physically easy to stir. Usually, 2 to 100 parts by weight may be exemplified for 1 part by weight of malt. it can. However, if the amount of water is too small relative to the malt, the subsequent enzyme reaction is difficult to perform, and if the amount of water is too large, the concentration of the extract will decrease, so 5 to 50 parts by weight with respect to 1 part by weight of the malt. Furthermore, 8 to 20 parts by weight is particularly preferable with respect to 1 part by weight of malt. When the amount of water is less than 2 parts by weight with respect to 1 part by weight of malt, stirring cannot be performed, which is inappropriate for the enzyme reaction. In addition, when the amount of water used is more than 100 parts by weight with respect to 1 part by weight of malt, the concentration of the extract becomes thin, and a large amount is required when added to beverages. Even in the case of concentration, it is not preferable because a lot of disadvantages such as a large amount of water must be evaporated.

麦芽と水を混合後、加熱処理し、麦芽に存在する酵素の失活をおこなう。加熱温度としては麦芽の内在酵素を失活させることができる温度であれば特に制限はなく、６５℃〜１２０℃が好ましく、さらには７０℃〜１１０℃が好ましく、特に７５℃〜１０５℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、加熱時間としては０．１分〜１８０分を好ましく、さらには０．５分〜１２０分を好ましく、特に１分〜６０分をより好ましい範囲として挙げることができる。また、加熱に際しては内在酵素がなるべく作用しないように、麦芽と水を混合後、できる限り速やかに前記の温度に昇温することが望ましい。 After mixing malt and water, heat treatment is performed to deactivate the enzyme present in the malt. The heating temperature is not particularly limited as long as it can inactivate the malt endogenous enzyme, preferably 65 ° C to 120 ° C, more preferably 70 ° C to 110 ° C, and particularly preferably 75 ° C to 105 ° C. Can be listed as a range. In addition, the heating time is preferably 0.1 minute to 180 minutes, more preferably 0.5 minutes to 120 minutes, and particularly preferably 1 minute to 60 minutes. In addition, it is desirable to raise the temperature as quickly as possible after mixing the malt and water so that the endogenous enzyme does not act as much as possible during heating.

なお、すでに生の麦芽を焙煎するなどのそのまま加熱する方法により得られた麦芽も、生の乾燥麦芽と同様に粉砕し、水と混合後加熱することで、その後の酵素反応を容易に行うことが可能となる。 In addition, the malt already obtained by the method of heating raw malt as it is, such as roasting raw malt, is pulverized in the same manner as raw dry malt, mixed with water and heated to facilitate subsequent enzyme reaction. It becomes possible.

加熱後、引き続き酵素処理に適当な温度まで冷却する。冷却の温度は使用する酵素の種類により一概には言えないが、雑味の発生を避けるためには必ずしも酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もある。冷却の温度としては、２０℃〜７０℃が好ましく、さらには２５℃〜６０℃が好ましく、特に３０℃〜５５℃を好ましい範囲として挙げることができる。 After heating, it is subsequently cooled to a temperature suitable for enzyme treatment. Although the cooling temperature cannot be generally specified depending on the type of enzyme used, it is not always necessary to react at the optimum temperature of the enzyme in order to avoid the occurrence of miscellaneous taste, and it may be preferable to react at a slightly lower temperature. . The cooling temperature is preferably 20 ° C to 70 ° C, more preferably 25 ° C to 60 ° C, and particularly preferably 30 ° C to 55 ° C.

次いで、麦芽と水の混合物にプロテアーゼおよび糖質関連酵素を加えて酵素処理を行う。酵素処理の方法としては、プロテアーゼと糖質関連酵素を同時に加えて反応を行っても良いが、プロテアーゼ処理を行った後、糖質関連酵素で処理する方法、逆に、糖質関連酵素で処理した後、プロテアーゼで処理する方法のいずれも採用することができる。 Next, an enzyme treatment is performed by adding protease and a sugar-related enzyme to the mixture of malt and water. As a method of enzyme treatment, a protease and a carbohydrate-related enzyme may be added at the same time to carry out the reaction. However, after protease treatment, a method involving treatment with a sugar-related enzyme is performed, and conversely, a treatment with a carbohydrate-related enzyme is performed. Thereafter, any of the methods of treating with protease can be employed.

プロテアーゼと糖質関連酵素を同時に加えて反応を行う場合は、麦芽と水のスラリーを先に例示した温度に冷却後、必要に応じてｐＨ４〜７に調整し、必要な量のプロテアーゼと糖質関連酵素を添加し、２０℃〜７０℃、好ましくは２５℃〜６０℃、さらに好ましくは３０℃〜５５℃の温度範囲で、反応時間としては５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間攪拌または静置条件により酵素反応を行うことができる。 When the reaction is carried out by simultaneously adding protease and a sugar-related enzyme, the malt and water slurry is cooled to the temperature exemplified above, and then adjusted to pH 4-7 as necessary, and the required amount of protease and sugar are added. A related enzyme is added, and the reaction time is 20 ° C. to 70 ° C., preferably 25 ° C. to 60 ° C., more preferably 30 ° C. to 55 ° C., and the reaction time is 5 minutes to 24 hours, preferably 1 hour to 20 hours. More preferably, the enzyme reaction can be carried out under stirring or standing conditions for 4 to 18 hours.

また、プロテアーゼ処理を行った後、引き続き糖質関連酵素処理を行う場合は、麦芽と水のスラリーを先に例示した温度に冷却後、必要に応じてｐＨ４〜７に調整し、必要な量のプロテアーゼを添加し、２０℃〜７０℃、好ましくは２５℃〜６０℃、さらに好ましくは３０℃〜５５℃の温度範囲で、反応時間としては１時間〜２４時間、好ましくは２時間〜２０時間、より好ましくは３時間〜１８時間反応させる。このプロテアーゼ処理の際の反応は、攪拌条件よりも静置条件で行う方が雑味が生じにくく好ましい。このプロテアーゼ処理により、コク味、うま味および独特の濃厚な風味が生成すると考えられる。 In addition, when the sugar-related enzyme treatment is subsequently performed after the protease treatment, the malt and water slurry is cooled to the temperature exemplified above, and then adjusted to pH 4-7 as necessary, and the necessary amount of Protease is added, and the reaction time is 20 to 70 ° C, preferably 25 to 60 ° C, more preferably 30 to 55 ° C, and the reaction time is 1 to 24 hours, preferably 2 to 20 hours. More preferably, the reaction is performed for 3 to 18 hours. The reaction during the protease treatment is preferably carried out under a stationary condition rather than under stirring conditions because it is less likely to cause misty. This protease treatment is thought to produce a rich, umami and unique rich flavor.

引き続き、必要な量の糖質関連酵素を添加し、２０℃〜７０℃、好ましくは２５℃〜６０℃、さらに好ましくは３０℃〜５５℃の温度範囲で反応を行う。糖質関連酵素処理に際しては、攪拌して反応させることが好ましく、また、反応時間はプロテアーゼ処理よりも短時間であることが好ましく、５分〜６時間、好ましくは１０分〜４時間、より好ましくは３０分〜２時間反応させる。糖質関連酵素の処理時間が長くなりすぎると目的とする独特の濃厚な風味が弱まる傾向があり好ましくない。この糖質関連酵素処理により、甘味、すっきり感が生成し、また、不溶解物とエキス分との分離性、濾過性が向上し、収率の向上、作業性の向上にもつながる。 Subsequently, a necessary amount of a saccharide-related enzyme is added, and the reaction is performed at a temperature range of 20 ° C to 70 ° C, preferably 25 ° C to 60 ° C, more preferably 30 ° C to 55 ° C. In the saccharide-related enzyme treatment, the reaction is preferably carried out with stirring, and the reaction time is preferably shorter than the protease treatment, preferably 5 minutes to 6 hours, preferably 10 minutes to 4 hours, more preferably. Is allowed to react for 30 minutes to 2 hours. If the treatment time of the sugar-related enzyme is too long, the target unique and rich flavor tends to be weak, which is not preferable. This sugar-related enzyme treatment produces sweetness and a refreshing feeling, and improves separation and filterability between insoluble matter and extract, leading to improved yield and workability.

また、プロテアーゼおよび糖質関連酵素の使用量は、力価などにより異なり、一概には言えないが、プロテアーゼについては比較的多量に使用することが、目的とする麦芽独特の風味が出やすいため好ましい。一方、糖質関連酵素の使用量が多くなりすぎると、目的とする独特の濃厚な風味が弱まってしまう傾向があるため好ましくない。 The amount of protease and saccharide-related enzyme used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally stated. However, it is preferable to use a relatively large amount of protease because the flavor unique to the target malt tends to be obtained. . On the other hand, if the amount of the sugar-related enzyme used is too large, the target unique and rich flavor tends to be weak, which is not preferable.

プロテアーゼの使用量は、通常、麦芽原料の重量を基準として０．１質量％〜５質量％、好ましくは０．２質量％〜３質量％、より好ましくは０．５質量％〜２質量％の範囲内を例示することができる。 The amount of protease used is usually 0.1% by mass to 5% by mass, preferably 0.2% by mass to 3% by mass, more preferably 0.5% by mass to 2% by mass, based on the weight of the malt raw material. The range can be illustrated.

一方の、糖質関連酵素の使用量は、通常、麦芽原料の重量を基準として０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．０２質量％〜０．５質量％、より好ましくは０．０５質量％〜０．２質量％の範囲内を例示することができる。 On the other hand, the amount of the saccharide-related enzyme used is usually 0.01% by mass to 1% by mass, preferably 0.02% by mass to 0.5% by mass, more preferably 0.00% based on the weight of the malt raw material. The range of 05 mass%-0.2 mass% can be illustrated.

さらにまた、プロテアーゼと糖質関連酵素の比率については、それぞれの質量を基準として１：０．０１〜１：０．１の範囲内を例示することができる。 Furthermore, the ratio of protease and carbohydrate-related enzyme can be exemplified within the range of 1: 0.01 to 1: 0.1 based on the respective masses.

本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、天野エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥＮ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ７０８９、ＶＥＲＯＮＷ、ＶＥＲＯＮＰ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。 Examples of proteases that can be used in the present invention include Protease A, Protease M “Amano” G, Protease M “Amano” SD, Protease P, Umamizyme, Peptidase R, Nurase (registered trademark) A, Nurase (registered trademark) ) F (above, Aspergillus-derived protease manufactured by Amano Enzyme); Sumiteam (registered trademark) AP, Sumiteam (registered trademark) LP, Sumiteam (registered trademark) MP, Sumiteam (registered trademark) FP, Sumiteam (registered trademark) LPL ( As described above, gonococcus-derived protease manufactured by Shin Nippon Chemical Industries Co., Ltd .; Protin (registered trademark) FN (protease derived from gonococcus manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.); Denapsin 2P, Denateam (registered trademark) AP, XP-415 (above, Nagase ChemteX Orientase (registered trademark) 20A, orientase (registered trademark) ONS, tetolase (registered trademark) S (protease derived from Aspergillus oryzae); morsin (registered trademark) F, PD enzyme, IP enzyme, AO-protease (manufactured by Kikkoman) Sakanase (Protein-derived protease manufactured by Kaken Pharma Co., Ltd.); Punchase (registered trademark) YP-SS, Punchase (registered trademark) NP-2, Punchase (registered trademark) P (above, manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.) Flavorzyme (registered trademark) (Protein-derived protease manufactured by Novozymes Japan); Coclase (registered trademark) SS, Coclase (registered trademark) P (above, Sankyo Lifetech Co., Ltd. ); VERON PS, COROLASE PN-L ( As described above, gonococcus-derived protease manufactured by AB Enzyme Co.); Protease N, Protease NL, Protease S, Pro Leather (registered trademark) FG-F (Bacteria-derived protease manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.); Protin P, Deskin, Depilace, Protin A, Samoaase (registered trademark) (bacterial protease from Daiwa Kasei Co., Ltd.); Biolase (registered trademark) XL-416F, Biolase (registered trademark) SP-4FG, Bioplase (registered trademark) SP-15FG (or more Bacterial-derived protease manufactured by Nagase ChemteX) orientase (registered trademark) 90N, Nucleicin (registered trademark), orientase (registered trademark) 10NL, orientase (registered trademark) 22BF (bacteria-derived protease manufactured by HIBI) Aroase (Registered) Standard) AP-10 (bacteria-derived protease manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); Protamex (registered trademark), Neutase (registered trademark), Alcalase (registered trademark) (bacteria-derived protease manufactured by Novozymes); COROLASE N, COROLASE 7089, VERON W, VERON P (bacteria-derived protease manufactured by AB Enzyme); Entilon NBS (bacterial-derived protease manufactured by Nitto Kasei Kogyo Co., Ltd.); alkaline protease GL440, Purefect (registered trademark) 4000L, protease 899, Protex 6L (bacteria-derived protease manufactured by Genecon Kyowa); Actinase (registered trademark) AS, Actinase (registered trademark) AF (above, actinomycete-derived protease manufactured by Kaken Pharma); Tacinase (registered) Trademark) (Genocore Kyowa's actinomycete-derived protease); Papain W-40 (Amanoenzyme's plant-derived protease); Food-purified papain (Nagase Chemtex's plant-derived protease); Other animal-derived pepsin And trypsin.

糖質関連酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルカナーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼおよびトランスグルコシダーゼから選択される少なくとも１種が好ましく、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼが特に好ましい。プロテアーゼとサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとの組合せにおいては、少糖類の生成が少なく、オリゴ糖が生成し、すっきりとした甘味となるため好ましい。 The carbohydrate-related enzyme is preferably at least one selected from α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, glucanase, cyclodextrin glucanotransferase and transglucosidase, and cyclodextrin glucanotransferase is particularly preferable. The combination of protease and cyclodextrin glucanotransferase is preferable because it produces less oligosaccharides and oligosaccharides, resulting in a refreshing sweetness.

α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素であり、β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素であり、グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。 α-Amylase is an enzyme that cleaves α-1,4 bonds of starch or glycogen irregularly to produce polysaccharides or oligosaccharides. β-Amylase is an enzyme that degrades starch or glycogen into maltose. It is an enzyme that produces glucose by degrading the α-1,4 bond at the non-reducing end of the sugar chain.

プルラナーゼはアミロペクチン中の糖鎖のα−１，６結合を切断する酵素と知られており、別名「枝きり酵素」とも呼ばれている。グルカナーゼはβ−グルカンを分解し、オリゴ糖を生成する酵素であり、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼは、（１）澱粉等のα−１，４グルカンの加水分解、（２）澱粉に作用してサイクロデキストリンを作る環化反応、（３）アクセプターとなる糖の存在下でサイクロデキストリンを開環結合するカップリング反応、（４）直鎖のオリゴ糖間での不均化反応を行う酵素である。サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとしては、例えば、バチルス属の細菌（バチルス・マセランス，バチルス・ステアロサーモフィルス,バチルス・メガテリウム,バチルス・サーキュランス）由来の酵素が知られているが、本発明においては、その起源を問わずサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼであればいずれの酵素を用いてもよい。トランスグルコシダーゼは、マルトデキストリン、オリゴ糖に作用してイソマルトース、パノース、イソマルトトリオースなどのイソマルトオリゴ糖を生成する酵素である。 Pullulanase is known as an enzyme that cleaves α-1,6 bonds of sugar chains in amylopectin, and is also called “branch enzyme”. Glucanase is an enzyme that breaks down β-glucan to produce oligosaccharides. Cyclodextrin glucanotransferase is (1) hydrolysis of α-1,4 glucan such as starch, and (2) acts on starch to cyclote. It is an enzyme that performs a cyclization reaction that produces dextrin, (3) a coupling reaction in which cyclodextrin is ring-opened in the presence of an acceptor sugar, and (4) a disproportionation reaction between linear oligosaccharides. As cyclodextrin glucanotransferase, for example, an enzyme derived from a bacterium of the genus Bacillus (Bacillus macerans, Bacillus stearothermophilus, Bacillus megaterium, Bacillus circulans) is known. Any enzyme may be used as long as it is a cyclodextrin glucanotransferase regardless of its origin. Transglucosidase is an enzyme that acts on maltodextrin and oligosaccharides to produce isomaltoligosaccharides such as isomaltose, panose, and isomalttriose.

市販のα−アミラーゼ製剤としては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ、ビオザイム（登録商標）Ａ、ビオザイム（登録商標）Ｌ（以上アマノエンザイム社製）；コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）；スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）；クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、クライスターゼ（登録商標）Ｐ８、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ８０、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（以上、大和化成社製）；ビオテックスＬ＃３０００、ビオテックスＴＳ、スピターゼＨＳ、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）；グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）；ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）；フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）；ＶＥＲＯＮＡＸ、ＶＥＲＯＮＧＸ、ＶＥＲＯＮＭ４、ＶＥＲＯＮＥＬＳ（以上、樋口商会社製）；ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）；ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、スミチーム（登録商標）ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）；ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）；スペザイム（登録商標）ＡＡ、スペザイム（登録商標）ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ピュラスターＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）；ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。 Commercially available α-amylase preparations include Biozyme (registered trademark) F1OSD, Amylase S “Amano” 35G, Biozyme (registered trademark) A, Biozyme (registered trademark) L (manufactured by Amano Enzyme Inc.); Cochlase (registered trademark) ( Sumiteam (registered trademark) L (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.); Christase (registered trademark) L1, Christase (registered trademark) P8, Christase (registered trademark) SD80, Kokugen SD-A Kokugen L, Christase (registered trademark) T10S (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.); Biotex L # 3000, Biotex TS, Spitase HS, Spitase CP-40FG, Spitase XP-404 (manufactured by Nagase ChemteX) ); Grindoor Mill (registered trademark) A (manufactured by Danisco Japan); BAN, F Angamil (registered trademark), Termamyl (registered trademark), Novamyl (registered trademark), Maltogenase (registered trademark), Lycozyme supra, Steinzyme (registered trademark), Aquazyme, Thermozyme (registered trademark), Duramil (registered trademark) Novazymes Japan Co., Ltd.); Fuctamirase (registered trademark) 30, Fuctamirase (registered trademark) 50, Fuctamirase (registered trademark) 10L, Liquefaction enzyme 6T, Liquefaction enzyme, Requifase L45 (above, manufactured by HB eye); VERON AX VERON GX, VERON M4, VERON ELS (manufactured by Higuchi Trading Co., Ltd.); UNIASE (registered trademark) BM-8 (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); ratatase, ratatase RCS, SVA, Magnax JW-121, Sumiteam (registered) Trademark) A-10, Sumi ™ (registered trademark) AS (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.); Softagen (registered trademark) 3H (produced by Taisho Technos); Spezyme (registered trademark) AA, Spezyme (registered trademark) FRED, Purastar OxAm, Purastar ST (above, Genencor Kyowa Co., Ltd.); Bakezyme (registered trademark) P500 (Nihon Shibel Hegner Co., Ltd.) and the like.

また、β−アミラーゼ製剤としてはオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）；β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）；ハイマルトシン（登録商標）Ｇ、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）；ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。 Moreover, as a β-amylase preparation, Optimalto BBA (manufactured by Genencor Kyowa); β-amylase # 1500, β-amylase L, β-amylase # 1500S (above, manufactured by Nagase ChemteX); Hymaltocin (registered trademark) G, Hymaltocin (registered trademark) GL (manufactured by HBI Corporation); UNIASE (registered trademark) L (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); GODO-GBA (manufactured by Godo Sake).

市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）；ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）；コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）；オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）；スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）；グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）；ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）；グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）；グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。さらにまた、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性の全てを含むアミラーゼ複合酵素製剤なども使用することができる。 Examples of commercially available glucoamylases include Gluc® (registered trademark) SG, Gluczyme (registered trademark) AF6, Gluczyme (registered trademark) NL4.2, Glucamylase for brewing “Amano” SD (above, manufactured by Amano Enzyme); -ANGH (manufactured by Godo Shusei); Cochlase (registered trademark) G2, Cochlase (registered trademark) M (above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods); Optidex L (manufactured by Genencor Kyowa); Sumiteam (registered trademark), Sumiteam ( (Registered trademark) SG (above, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.); Glucoteam (registered trademark) # 20000 (manufactured by Nagase ChemteX); AMG, Sun Super (above, manufactured by Novozymes Japan); Glutase AN (HTV) Made by the company); UNIASE (registered trademark) K, UNIASE (registered trademark) 2K, UNIASE (registered) Standard) 30, UNIASE (registered trademark) 60F (above, manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); Magnax (registered trademark) JW-201 (manufactured by Toto Kasei Kogyo Co., Ltd.); Grindo Mill (registered trademark) AG (manufactured by Danisco Japan) Etc. Furthermore, an amylase complex enzyme preparation containing all of α-amylase activity, β-amylase activity, and glucoamylase activity can also be used.

市販のプルラナーゼ製剤としては、ＧＯＤＯ−ＦＩＡ（合同酒精社製）；プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム社製）；クライスターゼ（登録商標）ＰＬＦ、クライスターゼ（登録商標）ＰＬ４５（以上、大和化成社製）；オプチマックスＬ−１００、オプチマックス４０６０ＶＨＰ、プロモザイム、プロモザイムＤ２（以上、ジェネンコア協和社製）；デキストロザイムＤＸ（ノボザイムズジャパン社製）などが挙げられる。 Commercial pullulanase preparations include: GODO-FIA (manufactured by Godo Shusei); pullulanase “Amano” 3 (manufactured by Amano Enzyme); Christase (registered trademark) PLF, Christase (registered trademark) PL45 (above, Daiwa Kasei Co., Ltd.) Optimax L-100, Optimax 4060 VHP, promozyme, promozyme D2 (manufactured by Genencor Kyowa); Dextrozyme DX (manufactured by Novozymes Japan), and the like.

市販のグルカナーゼとしては、例えば、フィニザイム（登録商標）、ウルトラフロ（登録商標）、ビスコザイム（登録商標）、グルカネックス、セレミックス（以上、ノボザイムズジャパン社製）、マルチフェクト（登録商標）ＢＧＬ、β−グルカナーゼ７５０Ｌ（以上、ジェネンコア協和社製）、ツニカーゼ（登録商標）ＦＮ（大和化成社製）、グルカナーゼ（ＩＣＮＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＩｎｃ．（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，ＵＳＡ）社製）などが挙げられる。 Commercially available glucanases include, for example, Finizyme (registered trademark), Ultraflo (registered trademark), Viscozyme (registered trademark), Glucanex, Selemix (manufactured by Novozymes Japan), Multifect (registered trademark) BGL , Β-glucanase 750L (manufactured by Genencor Kyowa), Tunicase (registered trademark) FN (manufactured by Daiwa Kasei), glucanase (ICN Biochemical Inc. (California, USA)), and the like.

市販のサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとしては、トルザイム（ノボザイムズジャパン社製）、コンチザイム（アマノエンザイム社製）などを挙げることができる。 Examples of commercially available cyclodextrin glucanotransferase include tolzyme (manufactured by Novozymes Japan) and contizyme (manufactured by Amano Enzyme).

市販のトランスグルコシダーゼとしては、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（アマノエンザイム社製）、トランスグルコシダーゼＬ−５００（ジェネンコア協和社製）などを挙げることができる。 Examples of commercially available transglucosidases include transglucosidase L “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), transglucosidase L-500 (manufactured by Genencor Kyowa Co., Ltd.), and the like.

酵素処理終了後、加熱により酵素失活し、固液分離、濾過して、または、固液分離し、加熱により酵素失活、濾過して酵素処理抽出液を得ることができる。 After completion of the enzyme treatment, the enzyme is inactivated by heating, solid-liquid separation and filtration, or solid-liquid separation, and the enzyme is inactivated and filtered by heating to obtain an enzyme-treated extract.

引き続き、酵素処理抽出液は、必要に応じて濃縮を行っても良い。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般には、Ｂｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内が好適である。 Subsequently, the enzyme-treated extract may be concentrated as necessary. As the concentration method, for example, an enzyme-treated extract concentrate can be obtained by concentrating using an appropriate concentration means such as reduced pressure concentration, reverse osmosis membrane (RO membrane) concentration, freeze concentration, and the like. The degree of concentration is not particularly limited, but in general, a range of Bx3 ° to Bx80 °, preferably Bx8 ° to Bx60 °, more preferably Bx10 ° to Bx50 ° is suitable.

濾過液または濃縮液はこのまま本発明品としても良いが、さらに再度、沈殿除去、濾過、殺菌などの工程を行い密閉容器に充填して流通可能な状態としてもよい。 The filtrate or concentrated liquid may be used as the product of the present invention as it is, but it may be in a state where it can be circulated by filling the sealed container again by performing steps such as precipitation removal, filtration and sterilization.

また、濾過液または濃縮液は、所望により、デキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加してペースト状、粉末状の組成物とすることもできる。 In addition, the filtrate or concentrated liquid can be made into a paste or powder composition by adding an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic, etc., if desired.

本発明の呈味改善剤が適用される飲食品は、特に制限されることはなく各種の飲食品に適用でき、例えば、茶類飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳飲料、アルコール飲料、酒類などの飲料類；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムースなどのデザート類；ケーキや饅頭などといった洋菓子、和菓子、蒸菓子などの製菓類；ポテトチップス、煎餅、クッキーなどの菓子スナック類；アイスクリームやシャーベットなどの冷菓類および氷菓類；チューインガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズなどのその他の菓子類；果実フレーバーソースやチョコレートソースなどのソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム類；菓子パンなどのパン類；味噌、醤油、だし、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料類；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；お吸い物、出汁類（牛、豚、魚介類）、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、みそ汁などのスープ類；麺・パスタ類（そば、うどん、ラーメン、パスタなど）のつゆ類；おかゆ、雑炊、お茶漬けなどの米調理食品類；ハム、ソーセージ、チーズなどの畜産加工品類；蒲鉾などの練り製品類；レトルト食品、佃煮、総菜類および冷凍食品類；干物、塩辛、珍味などの水産加工品類；漬物などの野菜加工品類；以上の他、その他にも、煮物、揚げ物、焼き物、カレーなどのあらゆる加工食品などを挙げることができる。本発明の呈味増強剤を上記した飲食品に配合することにより、好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することができる。 The food and drink to which the taste improving agent of the present invention is applied is not particularly limited and can be applied to various foods and drinks, for example, tea beverages, sports beverages, carbonated beverages, fruit juice beverages, milk beverages, alcoholic beverages. Beverages such as liquor, desserts such as yogurt, jelly, pudding and mousse; confectionery such as cakes and buns, Japanese confectionery, steamed confectionery, etc .; confectionary snacks such as potato chips, rice crackers and cookies; ice cream and Frozen and ice confectionery such as sherbet; other confectionery such as chewing gum, hard candy, nougat candy and jelly beans; sauces such as fruit flavor sauce and chocolate sauce; creams such as butter cream and fresh cream; strawberry jam and Jams such as marmalade; Breads such as sweet bread; Miso Seasonings such as soy sauce, dashi, dressing, mayonnaise; sauces such as sauces and tomato ketchup used for grilled meat, yakitori, salmon roasts; soups, soups (cow, pork, seafood), consommé soup, eggs Soups such as soup, seaweed soup, shark fin soup, potage, miso soup; noodles and pasta (soba, udon, ramen, pasta, etc.); rice cooked foods such as rice crackers, miso soup, pickles; ham, sausage, Processed livestock products such as cheese; Paste products such as salmon; Retort food, boiled food, prepared vegetables and frozen foods; Processed fishery products such as dried fish, salted fish, and delicacies; Processed vegetable products such as pickles; All processed foods such as boiled foods, fried foods, grilled foods and curries can be mentioned. By blending the taste enhancer of the present invention in the above-described food and drink, undesirable taste, egg taste, acidity, bitterness and astringency can be reduced, and preferable umami and sweetness can be imparted.

本発明の呈味改善剤は、特に、機能性を訴求した飲食品に配合することにより、該機能性飲食品に添加されている機能性素材の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することができる。このような機能性素材としては、例えば、バリン、ロイシン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、トリプトファンなどのアミノ酸；カゼイン、ゼラチン、コラーゲン、ホエイタンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質などのタンパク質およびその分解物；大豆ペプチド、小麦ペプチド、カゼイン分解ペプチド、乳清ペプチド、卵白ペプチドなどのペプチド；ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、Ｋ、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸、葉酸などのビタミンまたはその塩；ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル；各種植物由来のポリフェノール（緑茶ポリフェノール、ウーロン茶ポリフェノール、甜茶ポリフェノール、ブドウ種子ポリフェノール、カカオポリフェノールなど）；オウバク、ゲンチアナ、センブリ、トウキなどの生薬；ステビア、甘草、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースなどの高甘味度甘味料を挙げることができる。本発明の呈味改善剤を上記した機能性素材を含有する飲食品に配合することにより、機能性素材が有する好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することができる。 The taste improving agent of the present invention is particularly unfavorable miscellaneous taste, egg taste, sour taste, bitterness of the functional material added to the functional food or drink by blending it into the food or drink that has promoted functionality. Astringency can be reduced, and preferable umami and sweetness can be imparted. Examples of such functional materials include amino acids such as valine, leucine, methionine, histidine, phenylalanine, and tryptophan; proteins such as casein, gelatin, collagen, whey protein, milk protein, soy protein, and wheat protein and their degradation products. Peptides such as soybean peptide, wheat peptide, casein-degrading peptide, whey peptide, egg white peptide; vitamins such as vitamin B1, B2, B6, B12, C, D, K, niacin, nicotinamide, pantothenic acid, folic acid or the like; Its salts; minerals such as sodium, potassium, calcium, magnesium and iron; polyphenols derived from various plants (green tea polyphenol, oolong tea polyphenol, strawberry tea polyphenol, grape seed polyphenol, cacao po Phenol); can stevia, licorice, aspartame, acesulfame potassium, and the like high intensity sweeteners such as sucralose; bark, gentian, assembly, crude drugs such as Radix Angelicae Sinensis. By blending the taste improver of the present invention in a food or drink containing the functional material described above, the undesirable miscellaneous taste, egg taste, acidity, bitterness and astringency of the functional material are reduced, Sweetness can be imparted.

本発明の呈味改善剤の上記した飲食品への配合割合は、飲食品の種類、呈味改善剤の濃度などにより異なり一概に言えないが、通常、これらの飲食品に０．０２質量％〜２質量％程度の濃度とすることができる。 The blending ratio of the taste improver of the present invention to the above-mentioned food and drink varies depending on the type of food and drink, the concentration of the taste improver, etc., and cannot generally be stated, but usually 0.02% by mass in these food and drink. The concentration can be about ˜2% by mass.

以下に実施例、比較例および参考例を挙げて本発明を詳しく説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, Comparative Examples and Reference Examples.

実施例１（麦芽を熱水中で加熱後、プロテアーゼ処理後に糖質関連酵素としてα−アミラーゼ処理を行った例）
市販の醸造用乾燥麦芽１Ｋｇをハンマーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水１３Ｋｇを加え、加熱して速やかに９５℃に昇温して同温度で１０分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。スラリーを４５℃に冷却後、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）２０ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌した後、４５℃にて６時間静置した。その後、コクラーゼ（三菱化学フーズ社製のα−アミラーゼ）１ｇを添加し、４５℃にて１時間攪拌反応を行った。引き続き、脱水機型遠心分離機により固形物を除去し、抽出液１３．１４Ｋｇを得た（Ｂｘ６．４°、ｐＨ６．０）。引き続き９０℃、１分間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、３０℃に冷却し、セルロース粉末（ダイヤフロック：東京今野商店社製）２５０ｇをプレコートしたヌッチェ（Ｎｏ．２濾紙、３０ｃｍ：アドバンテック社製）にて吸引濾過し、濾液１３．０Ｋｇ（Ｂｘ６．３°、ｐＨ６．０）を得た。濾液をロータリーエバポレーターにてＢｘ１７°まで減圧濃縮し、濃縮液４．６３Ｋｇを得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（８００×ｇ、６分）により不溶解物を除去し、上清液４．４４Ｋｇ（Ｂｘ１７．１°）を得た。上清液にイオン交換水を加え、Ｂｘを１５°に調整した後、９０℃、１分間加熱殺菌した後、３０℃に冷却し無菌的に密閉容器に充填し、本発明品１（５．０４Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．０）を得た。 Example 1 (Example in which malt was heated in hot water and then treated with α-amylase as a carbohydrate-related enzyme after protease treatment)
1Kg of commercially available dry malt for brewing is pulverized with a hammer mill (screen 1mm), 13Kg of water is added, heated to 95 ° C quickly and held at the same temperature for 10 minutes. Deactivated. After cooling the slurry to 45 ° C., 20 g of protease M “Amano” SD (Proteus-derived protease manufactured by Amano Enzyme) was added, stirred at 45 ° C. for 30 minutes, and allowed to stand at 45 ° C. for 6 hours. Thereafter, 1 g of cochlase (α-amylase manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) was added, and a stirring reaction was performed at 45 ° C. for 1 hour. Subsequently, the solid matter was removed by a dehydrator-type centrifuge to obtain 13.14 kg of an extract (Bx 6.4 °, pH 6.0). Subsequently, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 1 minute to sterilize, then cooled to 30 ° C., and Nutsche (No. 2 filter paper, 30 cm) pre-coated with 250 g of cellulose powder (Diaflock: manufactured by Tokyo Imano Shoten). : Suction filtration with Advantech Co., Ltd.) to obtain 13.0 kg of filtrate (Bx6.3 °, pH 6.0). The filtrate was concentrated under reduced pressure to Bx17 ° using a rotary evaporator to obtain 4.63 kg of concentrated solution. After cooling the concentrate to 20 ° C., insoluble matters were removed by centrifugation (800 × g, 6 minutes) to obtain 4.44 Kg of supernatant (B × 17.1 °). After adding ion exchange water to the supernatant liquid and adjusting Bx to 15 °, sterilizing by heating at 90 ° C. for 1 minute, cooling to 30 ° C. and aseptically filling the sealed container, the product 1 (5. 04 kg, Bx 15.0 °, pH 6.0).

実施例２（糖質関連酵素としてβ−アミラーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製のβ−アミラーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品２（５．０１Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．０）を得た。 Example 2 (Example using β-amylase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, it processed like Example 1 except having used 1 g of Optimalto BBA (beta-amylase by Genencor Kyowa Co., Ltd.) instead of 1 g of coclase, and the product 2 of the present invention (5.01 Kg, B × 15.0 °). PH 6.0).

実施例３（糖質関連酵素としてグルコアミラーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにスミチーム２０００（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品３（５．１５Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．１）を得た。 Example 3 (Example using glucoamylase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, it processed like Example 1 except having used 1 g of Sumiteam 2000 (Glucoamylase made from Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) instead of 1 g of cochlase, and this product 3 (5.15 Kg, Bx15.0) °, pH 6.1).

実施例４（糖質関連酵素としてプルラナーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにクライスターゼＰＬ４５（大和化成社製のプルラナーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品４（５．１２Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ５．９）を得た。 Example 4 (Example using pullulanase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, it processed like Example 1 except having used 1 g of Christase PL45 (Daiwa Chemical pullulanase) instead of 1 g of cochlase, and this invention product 4 (5.12 Kg, Bx15.0 degrees, pH 5.9) was obtained.

実施例５（糖質関連酵素としてグルカナーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにツニカーゼＦＮ（大和化成社製のグルカナーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品５（５．１０Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．２）を得た。 Example 5 (Example using glucanase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, the same treatment as in Example 1 was conducted except that 1 g of tunica FN (glucanase manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) was used instead of 1 g of coclase, and the product 5 of the present invention (5.10 Kg, B × 15.0 °, pH 6). .2) was obtained.

実施例６（糖質関連酵素としてサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにコンチザイム（アマノエンザイム社製のサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品６（５．０３Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．１）を得た。 Example 6 (Example using cyclodextrin glucanotransferase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, the same treatment as in Example 1 was performed except that 1 g of contizyme (cyclodextrin glucanotransferase manufactured by Amano Enzyme) was used instead of 1 g of coclase, and the product 6 (5.03 Kg, Bx15.0) of the present invention was used. °, pH 6.1).

実施例７（糖質関連酵素としてトランスグルコシダーゼを使用した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇの代わりにトランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（アマノエンザイム社製のトランスグルコシダーゼ）１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理し、本発明品７（５．０１Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．２）を得た。 Example 7 (Example using transglucosidase as a carbohydrate-related enzyme)
In Example 1, instead of 1 g of coclase, treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that 1 g of transglucosidase L “Amano” (transglucosidase manufactured by Amano Enzyme) was used, and the product of the present invention 7 (5.01 Kg, B × 15) 0.0 °, pH 6.2).

比較例１（麦芽内在酵素のみで酵素反応を行った例）
市販の醸造用乾燥麦芽１Ｋｇをハンマーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水１３Ｋｇを加え、４５℃に加温後、４５℃にて２時間攪拌、その後６５℃に加温後、６５℃にて2時間攪拌、その後８０℃に加温後、８０℃にて１時間攪拌反応を行った。引き続き、脱水機型遠心分離機により固形物を除去し、抽出液１３．９５Ｋｇを得た（Ｂｘ３．２°、ｐＨ６．３）。引き続き９０℃、１分間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、３０℃に冷却し、セルロース粉末（ダイヤフロック：東京今野商店社製）２５０ｇをプレコートしたヌッチェ（Ｎｏ．２濾紙、３０ｃｍ：アドバンテック社製）にて吸引濾過し、濾液１３．７８Ｋｇ（Ｂｘ３．１°、ｐＨ６．３）を得た。濾液をロータリーエバポレーターにてＢｘ１７°まで減圧濃縮し、濃縮液２．４４Ｋｇを得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（８００×ｇ、６分）により不溶解物を除去し、上清液２．４０Ｋｇ（Ｂｘ１７．１°）を得た。上清液にイオン交換水を加え、Ｂｘを１５°に調整した後、９０℃、１分間加熱殺菌した後、３０℃に冷却し無菌的に密閉容器に充填し、比較品１（２．６８Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．３）を得た。 Comparative Example 1 (Example in which an enzyme reaction was performed only with malt endogenous enzyme)
1Kg of commercially available dried malt for brewing was pulverized with a hammer mill (screen 1mm), added with 13Kg of water, heated to 45 ° C, stirred at 45 ° C for 2 hours, then heated to 65 ° C and then to 65 ° C. The mixture was stirred for 2 hours, heated to 80 ° C., and then stirred at 80 ° C. for 1 hour. Subsequently, the solid matter was removed by a dehydrator-type centrifuge, and 13.95 kg of an extract was obtained (Bx 3.2 °, pH 6.3). Subsequently, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 1 minute to sterilize, then cooled to 30 ° C., and Nutsche (No. 2 filter paper, 30 cm) pre-coated with 250 g of cellulose powder (Diaflock: manufactured by Tokyo Imano Shoten). : Advantech Co., Ltd.) was subjected to suction filtration to obtain 13.78 Kg of filtrate (Bx 3.1 °, pH 6.3). The filtrate was concentrated under reduced pressure to Bx17 ° using a rotary evaporator to obtain 2.44 Kg of a concentrated solution. After cooling the concentrate to 20 ° C., insoluble matters were removed by centrifugation (800 × g, 6 minutes) to obtain 2.40 Kg (B × 17.1 °) of the supernatant. After adding ion-exchanged water to the supernatant liquid and adjusting Bx to 15 °, sterilized by heating at 90 ° C. for 1 minute, cooled to 30 ° C. and aseptically filled into a sealed container, Comparative product 1 (2.68 kg) , Bx 15.0 °, pH 6.3).

比較例２（プロテアーゼのみで処理した例）
実施例１において、コクラーゼ１ｇを添加しない以外は実施例１と同様に処理して、比較品２（４．８１Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．３）を得た。 Comparative Example 2 (example treated with protease only)
In Example 1, it processed like Example 1 except not adding 1 g of coclase, and obtained comparative product 2 (4.81 Kg, Bx15.0 degrees, pH 6.3).

比較例３（糖質関連酵素のみで処理した例）
実施例１において、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ２０ｇを添加しない以外は実施例１と同様に処理して、比較品３（５．０３Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．０）を得た。 Comparative example 3 (example treated only with carbohydrate-related enzymes)
In Example 1, Comparative product 3 (5.03 Kg, Bx15.0 °, pH 6.0) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 20 g of protease M “Amano” SD was not added.

実施例８（官能評価）
下記のビタミン強化スポーツ飲料に、前記の本発明品１〜７および比較品１〜３の麦芽エキスを０．２％添加し、無添加品を基準としてそれぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより官能評価し評点をつけた。評価項目は、雑味、エグ味、苦味、旨味、甘味について評価し、それぞれ−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良いとして採点した。その平均点および平均的な官能評価結果を表１に示す。 Example 8 (sensory evaluation)
0.2% of the malt extract of the present invention products 1 to 7 and comparative products 1 to 3 is added to the following vitamin-enriched sports beverages, and each beverage is well trained on the basis of the additive-free products. Sensory evaluation was given by the panelists and scored. Evaluation items were evaluated for miscellaneous taste, egg taste, bitter taste, umami taste, and sweetness, and scored as -5: very bad, -2: somewhat bad, 0: no change, +2: good, +5: very good, respectively. . The average points and average sensory evaluation results are shown in Table 1.

ビタミン強化スポーツ飲料
果糖ぶどう糖液糖２．５０
ビタミンミックス※ ０．２５
クエン酸０．１２
ビタミンＣ０．１０
水残部
合計２００．００
※ビタミンミックス：クエン酸３ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウム、
パントテン酸カルシウム、硫酸マグネシウム Vitamin fortified sports drink fructose glucose liquid sugar 2.50
Vitamin mix * 0.25
Citric acid 0.12
Vitamin C 0.10
Water balance
Total 200.00
* Vitamin mix: Trisodium citrate, potassium chloride, calcium lactate,
Calcium pantothenate, magnesium sulfate

表１に示したように、プロテアーゼと糖質関連酵素を使用した本発明品１〜７の麦芽エキスを配合することにより、ビタミン由来の雑味、エグ味、苦味が抑制され、旨味、甘味も付与されて飲みやすくなっていた。 As shown in Table 1, by blending the malt extracts of the present invention products 1 to 7 using protease and carbohydrate-related enzymes, miscellaneous taste, egg taste and bitterness derived from vitamins are suppressed, and umami and sweetness are also improved. It was given and became easy to drink.

実施例９（麦芽を熱水中で加熱後、プロテアーゼ処理と糖質関連酵素処理を同時に行った例）
市販の醸造用乾燥麦芽１Ｋｇをハンマーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水１３Ｋｇを加え、加熱して速やかに９５℃に昇温して同温度で１０分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。スラリーを４５℃に冷却後、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ２０ｇおよびコンチザイム１ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌した後、４５℃にて６時間静置した。引き続き、脱水機型遠心分離機により固形物を除去し、抽出液１３．１４Ｋｇを得た（Ｂｘ６．８°、ｐＨ６．０）。引き続き９０℃、１分間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、３０℃に冷却し、セルロース粉末（ダイヤフロック：東京今野商店社製）２５０ｇをプレコートしたヌッチェ（Ｎｏ．２濾紙、３０ｃｍ：アドバンテック社製）にて吸引濾過し、濾液１３．１Ｋｇ（Ｂｘ６．５°、ｐＨ６．０）を得た。濾液をロータリーエバポレーターにてＢｘ１７°まで減圧濃縮し、濃縮液４．８６Ｋｇを得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（８００×ｇ、６分）により不溶解物を除去し、上清液４．６８Ｋｇ（Ｂｘ１７．０°）を得た。上清液にイオン交換水を加え、Ｂｘを１５°に調整した後、９０℃、１分間加熱殺菌した後、３０℃に冷却し無菌的に密閉容器に充填し、本発明品９（５．２５Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．０）を得た。 Example 9 (Example in which malt was heated in hot water, followed by protease treatment and carbohydrate-related enzyme treatment)
1Kg of commercially available dry malt for brewing is pulverized with a hammer mill (screen 1mm), 13Kg of water is added, heated to 95 ° C quickly and held at the same temperature for 10 minutes. Deactivated. After cooling the slurry to 45 ° C., 20 g of protease M “Amano” SD and 1 g of contizyme were added, stirred at 45 ° C. for 30 minutes, and then allowed to stand at 45 ° C. for 6 hours. Subsequently, the solid matter was removed by a dehydrator-type centrifuge to obtain 13.14 kg of an extract (Bx 6.8 °, pH 6.0). Subsequently, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 1 minute to sterilize, then cooled to 30 ° C., and Nutsche (No. 2 filter paper, 30 cm) pre-coated with 250 g of cellulose powder (Diaflock: manufactured by Tokyo Imano Shoten). : Advantech Co., Ltd.) was subjected to suction filtration to obtain 13.1 kg of filtrate (Bx6.5 °, pH 6.0). The filtrate was concentrated under reduced pressure to Bx17 ° using a rotary evaporator to obtain 4.86 kg of concentrated solution. After cooling the concentrated solution to 20 ° C., insoluble matters were removed by centrifugation (800 × g, 6 minutes) to obtain 4.68 Kg (B × 17.0 °) of the supernatant. After adding ion exchange water to the supernatant and adjusting Bx to 15 °, sterilizing by heating at 90 ° C. for 1 minute, cooling to 30 ° C. and aseptically filling the sealed container, the product 9 (5. 25 kg, Bx 15.0 °, pH 6.0).

実施例１０（プロテアーゼを変更した例）
実施例９において、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ２０ｇの代わりにスミチームＭＰ（新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）２０ｇを使用した以外は実施例９と同様に処理して、本発明品１０（５．２８Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．１）を得た。 Example 10 (example in which protease is changed)
In Example 9, the same treatment as in Example 9 was carried out except that 20 g of Sumiteam MP (Proteus-derived protease manufactured by Shin Nippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) was used instead of 20 g of protease M “Amano” SD. 28 kg, Bx 15.0 °, pH 6.1).

実施例１１（焙煎麦芽を使用した例）
市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）１Ｋｇをハンマーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水１３Ｋｇを加え、９０℃にて１分間加熱殺菌した。スラリーを４５℃に冷却後、スミチームＭＰ２０ｇおよびコンチザイム１ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌した後、４５℃にて６時間静置した。引き続き、脱水機型遠心分離機により固形物を除去し、抽出液１２．７Ｋｇを得た（Ｂｘ５．７°、ｐＨ５．０）。引き続き９０℃、１分間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、３０℃に冷却し、セルロース粉末（ダイヤフロック：東京今野商店社製）２５０ｇをプレコートしたヌッチェ（Ｎｏ．２濾紙、３０ｃｍ：アドバンテック社製）にて吸引濾過し、濾液１２．４５Ｋｇ（Ｂｘ５．６°、ｐＨ５．０）を得た。濾液をロータリーエバポレーターにてＢｘ１７°まで減圧濃縮し、濃縮液４．０５Ｋｇを得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（８００×ｇ、６分）により不溶解物を除去し、上清液３．９６Ｋｇ（Ｂｘ１７．０°）を得た。上清液にイオン交換水を加え、Ｂｘを１５°に調整した後、９０℃、１分間加熱殺菌した後、３０℃に冷却し無菌的に密閉容器に充填し、本発明品１１（４．４２Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ５．０）を得た。 Example 11 (Example using roasted malt)
1 kg of commercially available roasted malt (L value 39) was pulverized with a hammer mill (screen 1 mm), 13 kg of water was added, and the mixture was sterilized by heating at 90 ° C. for 1 minute. After cooling the slurry to 45 ° C., 20 g of Sumiteam MP and 1 g of contizyme were added, stirred at 45 ° C. for 30 minutes, and allowed to stand at 45 ° C. for 6 hours. Subsequently, the solid matter was removed by a dehydrator-type centrifuge to obtain 12.7 kg of an extract (Bx 5.7 °, pH 5.0). Subsequently, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 1 minute to sterilize, then cooled to 30 ° C., and Nutsche (No. 2 filter paper, 30 cm) pre-coated with 250 g of cellulose powder (Diaflock: manufactured by Tokyo Imano Shoten). : Advantech Co., Ltd.) was subjected to suction filtration to obtain 12.45 kg of filtrate (Bx 5.6 °, pH 5.0). The filtrate was concentrated under reduced pressure to Bx17 ° with a rotary evaporator to obtain 4.05 Kg of a concentrated solution. After cooling the concentrated solution to 20 ° C., insoluble matters were removed by centrifugation (800 × g, 6 minutes) to obtain 3.96 Kg of supernatant (B × 17.0 °). After adding ion exchange water to the supernatant liquid and adjusting Bx to 15 °, the mixture is sterilized by heating at 90 ° C. for 1 minute, cooled to 30 ° C. and aseptically filled into a sealed container, and the product 11 (4. 42 kg, Bx 15.0 °, pH 5.0).

比較例４（酵素を使用しない例）
実施例１１において、スミチームＭＰ２０ｇおよびコンチザイム１ｇを使用しない以外は実施例１１と同様に処理して、比較品４（３．４０Ｋｇ、Ｂｘ１５．０°、ｐＨ６．１）を得た。 Comparative Example 4 (example in which no enzyme is used)
In Example 11, except for using Sumiteam MP20g and 1g of contizyme, the same treatment as in Example 11 was carried out to obtain Comparative Product 4 (3.40Kg, Bx15.0 °, pH 6.1).

実施例１２（官能評価）
緑茶ポリフェノール１．０重量％、果糖ブドウ糖液糖２．５重量％、クエン酸０．０５重量％、クエン酸三ナトリウム０．０３重量％および水（残部）からなる機能性飲料に、本発明品９〜１１および比較品４の麦芽エキスを０．２％添加し、無添加品を基準としてそれぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより官能評価し評点をつけた。評価項目は、雑味、エグ味、渋味、旨味、甘味について評価し、それぞれ−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良いとして採点した。その平均点および平均的な官能評価結果を表２に示す。 Example 12 (sensory evaluation)
A functional beverage comprising 1.0% by weight of green tea polyphenol, 2.5% by weight of fructose glucose liquid sugar, 0.05% by weight of citric acid, 0.03% by weight of trisodium citrate and water (remainder). The malt extract of 9-11 and the comparative product 4 was added 0.2%, and each drink was sensory-evaluated and scored by 10 well-trained panelers based on the additive-free product. Evaluation items were evaluated for miscellaneous taste, egg taste, astringency, umami, and sweetness, and scored as -5: very bad, -2: somewhat bad, 0: no change, +2: good, +5: very good, respectively. did. The average points and average sensory evaluation results are shown in Table 2.

表２に示したように、プロテアーゼと糖質関連酵素を使用した本発明品９〜１１の麦芽エキスを配合することにより、緑茶ポリフェノール由来の雑味、エグ味、渋味が抑制され、旨味、甘味も付与されて飲みやすくなっていた。 As shown in Table 2, by blending the malt extract of products 9 to 11 of the present invention using protease and a sugar-related enzyme, miscellaneous taste, egg taste and astringency derived from green tea polyphenols are suppressed, umami, Sweetness was also given and it was easy to drink.

実施例１３（低カロリー飲料）
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに実施例９で得られた本発明品９の麦芽エキスを０．２％添加したところ、無添加品に比べ、高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味がマイルドな甘味に改善されていた。 Example 13 (low calorie beverage)
After mixing 0.15 g of citric acid, 0.02 g of trisodium citrate, 0.04 g of stevia sweetener (containing α-glucosyl rebaudioside A 85%), and 0.1 g of lemon flavor (made by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.) , Water was added to make up a total volume of 100 mL. When 0.2% of the malt extract of the product 9 of the present invention obtained in Example 9 was added thereto, the sweetness accompanied by the bitterness attributed to the high-intensity sweetener was improved to a mild sweetness as compared with the additive-free product. It had been.

実施例１４（コラーゲン溶液）
脱臭コラーゲン（長谷川香料社製、商品名：コラーゲンＴＨ４０−Ｐ４０重量％含有）３重量％、スリーシュガーＨＦ５５（群栄化学工業社製、商品名）１０重量％、軟水８６．７８重量％からなるコラーゲン溶液に対して実施例１１で得られた麦芽エキスを０．３重量％添加して、よく訓練されたパネラー５名によりコラーゲン溶液の呈味の官能評価を行ったところ、パネラー全員が、麦芽エキスの無添加品に比べ本発明品１１の麦芽エキスを添加したものは、コラーゲンの雑味、エグ味、苦味が抑えられ、旨味、さわやかな甘味が付与されていると評価した。 Example 14 (collagen solution)
Deodorized collagen (made by Hasegawa Fragrance Co., Ltd., trade name: containing collagen TH40-P 40% by weight) 3% by weight, Three Sugar HF55 (Gundei Chemical Industry Co., Ltd., trade name) 10% by weight, soft water 86.78% by weight When 0.3% by weight of the malt extract obtained in Example 11 was added to the collagen solution, and the sensory evaluation of the taste of the collagen solution was conducted by five well-trained panelists, all the panelists What added the malt extract of this invention product 11 compared with the additive-free product of the extract evaluated that the miscellaneous taste, egg taste, and bitterness of collagen were suppressed, and umami and refreshing sweetness were given.

実施例１５（生薬配合組成物）
センブリ末を水に溶解し０．０３％溶液とし、それに実施例１０で得られた本発明品１０の麦芽エキスを０．２％添加し、パネラー５名に口に含んでもらい、雑味、エグ味、苦味などの不快な呈味について評価した。その結果、パネラー全員が本発明品１０の麦芽エキスを添加したものは無添加品に比べ、雑味、エグ味、苦味が抑えられていると評価した。 Example 15 (Composition of herbal medicine)
The assembly powder is dissolved in water to make a 0.03% solution, to which 0.2% of the malt extract of the product 10 of the present invention obtained in Example 10 is added, and 5 panelists include it in their mouths. Unpleasant tastes such as egg taste and bitter taste were evaluated. As a result, all the panelists evaluated that the malt extract of the product 10 of the present invention was added with less miscellaneous taste, taste and bitterness compared to the additive-free product.

Claims

A taste improver added in a range of 0.02% by mass to 2% by mass with respect to food and drink, wherein protease is added to the heat-treated product of malt in which malt is heat-treated to inactivate endogenous enzymes. After the treatment, the treatment is performed by adding one or more carbohydrate-related enzymes selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, glucanase, cyclodextrin glucanotransferase and transglucosidase. A taste improver for foods and drinks containing the obtained malt enzyme-treated product as an active ingredient.

A taste improver added in a range of 0.02% to 2% by weight to foods and drinks, wherein the malt is heat-treated and the endogenous enzyme is deactivated by subjecting the malt to heat treatment. A taste improver for foods and drinks containing, as an active ingredient, a malt enzyme treated product obtained by simultaneously adding dextrin glucanotransferase.

The taste improving agent according to claim 1 or 2 , wherein the heat treatment method is a method of treating malt with hot air of 100 ° C or higher, or a method of roasting at 100 ° C to 250 ° C with a rotary roaster. .

The taste improving agent according to claim 1 or 2 , wherein the heat treatment method is a method of heating malt in hot water at 65 ° C to 120 ° C for 0.1 to 180 minutes.