JP4503402B2 - Unpleasant taste reducing action and unpleasant odor-reducing action - Google Patents

Unpleasant taste reducing action and unpleasant odor-reducing action Download PDF

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本発明は、グルコースを構成糖とした三糖類又は/及びその還元物、特に、パノースの新規用途に関する。 The present invention is trisaccharide or / and a reduction was constructed sugar glucose, in particular, relates to a new use of panose. より詳しくは、該糖質の不快味低減作用及び不快臭低減作用に関する。 And more particularly, to a unpleasant taste reducing action and unpleasant odor-reducing action of the sugar quality.

一般的に、飲食物は、味覚や嗅覚を伴って、風味が判断されるため、不快味や不快臭は含まれていないことが望ましい。 In general, food, along with the taste and smell, because the flavor is determined, it is desirable not included in unpleasant taste and unpleasant odor. しかしながら、飲食物の中には、天然素材そのものや、加工・調理過程などで副生してしまう物質などによって、不快味や不快臭が含まれてしまうものも多い。 However, in the food and drink, and natural materials themselves, such as by-product and would substances such as processing or cooking process, would those often include the unpleasant taste and unpleasant odor.

それらの不快味や不快臭を低減する方法として、例えば、サイクロデキストリンを用いて豆乳の青臭さ、エグ味を低減させる方法(特許文献1)、エリスリトールを用いて野菜・果実類類の青臭み、酸味などの抑制方法(特許文献2)、トレハロースを用いて緑色野菜汁の異味・異臭を低減する方法(特許文献3)などが提案されている。 As a method for reducing their unpleasant taste and unpleasant odor, e.g., soy milk grassy using cyclodextrin, a method of reducing the harshness (Patent Document 1), grassy smell of vegetables and fruits such with erythritol, method for inhibiting such sour (Patent Document 2), a method of reducing the bad taste or smell of green vegetable juice using trehalose (Patent Document 3) have been proposed.
特開平11−332496号公報 JP 11-332496 discloses 特開平9−117262号公報 JP-9-117262 discloses 特開2000−116362号公報 JP 2000-116362 JP

しかしながら、従来の技術では、飲食物のおいしさを損なうことなく、不快味や不快臭を低減させることは難しかった。 However, in the prior art, without compromising the taste of food and drink, it has been difficult to reduce the unpleasant taste and unpleasant odor.

例えば、特許文献1では、サイクロデキストリンによる、豆乳に残存する青臭みや苦渋味のマスキング効果が示されているが、サイクロデキストリン自体が甘味を有するため、豆乳本来の味を変化させてしまうという課題があった。 For example, Patent Document 1, by cyclodextrin, but grassy and bitter taste masking effect remaining in the soybean milk are shown, problem cyclodextrin itself because it has a sweet taste, thus changing the original taste soymilk there were. このため、サイクロデキストリンの添加量と飲食物の味との調整が難しく、広く飲食物全般に利用することが難しかった。 Therefore, it is difficult to adjust the taste of the food and the addition amount of cyclodextrin, it is difficult to utilize the wide food in general. その他、サイクロデキストリンは、比較的高価であるという問題もある。 Other, cyclodextrin, there is also a problem in that it is relatively expensive.

また、特許文献2では、エリスリトールを添加することによって、野菜・果物類の青臭み、酸味などを抑制ないしマスキングし、風味を改善することが示されているが、エリスリトールには、緩下作用(下痢)があり、多くを添加するのは、好ましくないという課題があった。 In Patent Document 2, by the addition of erythritol, grassy smell of vegetables and fruits, to suppress or mask the like acidity, have been shown to improve the flavor, the erythritol, laxative ( diarrhea) there is, is to add a lot, there problem not preferable.

特許文献3のトレハロースに関しても、異味・異臭の低減効果は示されているが、必ずしも充分な効果が得られるとはいえなかった。 Respect of trehalose Patent Document 3, although the effect of reducing the off-taste or smell is shown, not necessarily sufficient effect can be obtained. また、トレハロースを多く添加してしまうと、素材の味が損なわれ、不自然な味となってしまうので、前記と同様、トレハロースの添加量と飲食物の味との調整が難しく、広く飲食物全般に利用することが難しいという課題があった。 Further, when the thus adding much trehalose, taste of the material is impaired, so becomes an unnatural taste, the same, it is difficult to adjust the taste of the added amount with food trehalose widely food there is a problem that it is difficult to use in general.

そこで、本発明は、飲食物のおいしさを損なうことなく、不快味・不快臭を低減させる方法を提供することを主な目的とする。 Accordingly, the present invention is to provide a taste of the food, the main purpose is to provide a method for reducing the unpleasant taste-unpleasant odor.

本発明に係るパノースは、三つのグルコースから構成される分岐オリゴ糖の一つで、α−1,6とα−1,4グルコシド結合を有する三糖類である。 Panose according to the present invention is one of the composed branch oligosaccharides of three glucose, trisaccharide having alpha-l, 4-glucosidic bonds and alpha-1, 6. 今回、本願発明者は、そのパノースに、不快味低減作用、不快臭低減作用があることを新規に見出した。 This time, the inventors of the present invention have, in the panose, found unpleasant taste reducing effect, that there is an unpleasant odor reduction effect to the new.

パノースは、前記のとおり、三糖類であり、三つのグルコースが、弓形状に連なったような立体構造を有する(図1、図2参照)。 Panose, as described above, a trisaccharide, three glucose has a three-dimensional structure such as continuous with arcuate (see Fig. 1, Fig. 2). 従って、その弓形の内側に不快味・不快臭の原因となる物質を包み込むようにして結合し、不快味・不快臭を低減するものと考えられる。 Therefore, it is considered that its inside arcuate so as to wrap the material causing unpleasant taste, unpleasant odor linked to reduce the unpleasant taste-unpleasant odor.

また、発明者は、さらに鋭意研究を重ねた結果、パノース以外のグルコースを構成糖とした三糖類とその還元物にも、一定の不快味低減作用、不快臭低減作用があることをも見い出した。 Further, the inventors, as a result of further diligent research, also trisaccharides and its reduction product was glucose constituent sugar other than panose, certain unpleasant taste reducing effect was also found that there is a unpleasant odor reducing action . これは、三糖類の大きさ・立体形状が不快味・不快臭の原因となる物質を包み込むのに適しているためと推測できる。 This can be presumed to be because suitable for wrapping the material trisaccharide size and three-dimensional shape is a cause of unpleasant taste-unpleasant odor.

そこで、本発明では、まず、グルコースを構成糖とした三糖類又は/及びその還元物の、不快味低減有効成分又は/及び不快臭低減有効成分としての使用を提供する。 Therefore, in the present invention, firstly, the trisaccharide, or / and a reduction product was constituent sugar of glucose provides the use of a reduced active ingredient or / and unpleasant odor reducing effective ingredient unpleasant taste. また、グルコースを構成糖とした三糖類又は/及びその還元物を不快味又は/及び不快臭低減の有効成分として含有する糖組成物、及び、前記糖組成物を添加した飲食物を提供する。 Also, the sugar composition containing as an active ingredient of unpleasant taste and / or unpleasant odor reducing trisaccharides and / or their reduced product was constituent sugars glucose, and provides a food prepared by adding the sugar composition.

前記したグルコースを構成糖とした三糖類とその還元物としては、パノースが最も好適であるが、パニトール、マルトトリオース、マルトトリイトール、イソマルトトリオース、イソマルトトリイトールなどを用いてもよい。 The trisaccharide and its reduction product was constituent sugar the glucose, panose but is most preferred, Panitoru, maltotriose, maltotriitol, isomaltotriose, isopropylene maltotriitol may be used . また、前記糖類を2つ以上含有する糖組成物を用いることもできる。 It is also possible to use a sugar composition containing the saccharides two or more.

ここで、本発明に係る不快味には、例えば、苦味、渋み、酸味、エグ味などがあり、本発明に係る不快臭には、例えば、穀物臭、酸臭、青臭さ、ビタミン臭、魚臭、アルコール臭また加熱殺菌などの製造工程で副生する加熱臭、容器臭などがあるが、これらに限定されるわけではなく、飲食物の風味に含まれる異味・異臭を広く含む。 Here, the unpleasant taste of the present invention, for example, bitterness, astringency, sourness, include harsh taste, the unpleasant odor of the present invention, for example, cereal odor, acid odor, grassy smell, vitamin odor, fish odor, odor of alcohol also cooked odor by-produced in the production process, such as heat sterilization, there are such containers odor, but is not limited to, broadly includes offensive taste or smell contained in the flavor of food.

不快味・不快臭低減に従来利用されている物質は、その物質自体が独特の味・臭いを有している場合が多く、利用できる飲食品分野が限られていた。 It is conventionally used to unpleasant taste, unpleasant odor reduction material, in which case the substance itself has a unique taste, smell a lot, food and beverage field available was limited. 本発明は、より広い範囲の飲食品に適用できるという有利性がある。 The present invention has the advantage that can be applied to a wider range of food products.

本発明に係るパノースは、膜ろ過などにより、高純度に精製することも可能であるが、デンプンを原料として、複数の酵素反応を用い、パノースを含有した糖組成物として生産してもよい。 Panose according to the present invention, such as by membrane filtration, although it is possible to purify the high purity starch as raw material, using a plurality of enzyme reaction, it may be produced as a sugar composition containing panose. 本発明者らは、前記の通り、パノース以外の三糖類などにも、一定の不快味・不快臭低減作用があることを明らかにした。 The present inventors have, as described above, such as to be trisaccharide non panose, it revealed that there is a certain unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect. 従って、上記の方法により生産した、パノースを含有する糖組成物も、不快味・不快臭低減の有効成分として用いることができる。 Thus were produced by the above method, the sugar compositions containing panose can also be used as an active ingredient of unpleasant taste, unpleasant odor reduction.

パノースを含有する糖組成物を用いることには、パノースの精製工程などを簡略化でき、製造コストを下げることができるという有利性がある。 To make matters using a sugar composition containing panose, it can be simplified and purification process of panose, there is advantage that the manufacturing cost can be reduced. また、パノースを含有する糖組成物は、前記のとおり、比較的簡単に生産できるため、品質の均一な不快味・不快臭低減の有効成分を、安定的に供給できるという有利性がある。 Also, the sugar compositions containing panose, as described above, since relatively easy to produce, the active ingredient in uniform unpleasant taste, unpleasant odor reduction in quality, there is advantage that can be stably supplied.

パノースを含有する糖組成物は、パノースを20重量%以上含有させることにより、充分な不快味・不快臭低減作用を得ることができる。 Sugar composition containing panose, by the inclusion of panose 20 wt% or more, it is possible to obtain a sufficient unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect. ここで、糖組成物中のパノース含量は、澱粉糖関連工業分析法に準じ、高速液体クロマトグラフィー法により求めた(食品化学新聞社発行「澱粉糖関連工業分析法」P132〜P137、1991)。 Here, panose content of the sugar composition, according to starch sugar related industrial analysis was determined by high performance liquid chromatography (Food Chemistry newspaper published "starch sugar related industrial Spectrometry" P132~P137,1991).

パノースを含有する糖組成物は、パノース自体が低甘味であるため、20重量%以上のパノースを含有させることにより、糖組成物全体の甘味も抑えることができる。 Sugar composition containing panose because panose itself is low sweetness, by containing 20% ​​or more by weight of panose, can be suppressed sweetness of the total sugar composition. そのため、パノースを含有する糖組成物を飲食物に添加した場合、飲食物のおいしさを損なうことなく、その飲食物に含まれた不快味・不快臭を低減することができる。 Therefore, in the case of adding sugar composition containing panose to food, without impairing the taste of food, it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor contained in the food.

なお、パノースを含有する糖組成物を用いる場合、この糖組成物におけるパノース含量を低くすると、不快味・不快臭低減作用を得るために、比較的多量の糖組成物を飲食物に添加しなければならなくなるため、飲食物本来のおいしさを損ね、甘味の強い不自然な味になってしまう可能性がある。 In the case of using a sugar composition containing panose, lowering the panose content in the sugar composition, in order to obtain the unpleasant taste-unpleasant odor reducing effect, it is relatively add a large amount of sugar composition in food for Banara made without impairing the food and drink the original taste, there is a possibility that became a strong unnatural taste sweet. 従って、パノースを含有する糖組成物を用いる場合、糖組成物におけるパノース含量を少なくとも20重量%以上にすることにより、糖組成物全体の飲食物への添加量を比較的少量に抑えることがより好ましい。 Therefore, when using a sugar composition containing panose, by at least 20% by weight or more panose content in the sugar composition, more to suppress the amount of the food of the total sugar composition in relatively small amounts preferable.

本発明に係る糖組成物を飲食物に添加する場合、該糖組成物は、液状・固形状のいずれの形態であってもよい。 When adding a sugar composition according to the present invention in food, sugar composition may be in any form of liquid-solid. また、固形状の糖組成物を用いる場合、粉末化、顆粒化、ペレット化、など、食品加工の際に分散しやすいように加工されたものを用いてもよい。 In the case of using a solid sugar composition, powdered, granulated, pelleted, etc., it may also be used which has been processed so as to facilitate dispersion during food processing.

本発明に係る糖組成物の添加の時期は、飲食前に添加されていれば、特に限定されない。 Timing of addition of the sugar composition according to the present invention, if it is added before food is not particularly limited. 飲食品の種類によって適した添加時期は異なるが、例えば、飲食品の調製段階に添加してもよいし、卓上甘味料やドレッシングのように飲食直前に添加してもよい。 Addition timing suitable depending on the type of food or drink is different, for example, may be added to the preparation stage of the food and drink may be added to food just prior to the table sweeteners and dressings.

パノースを含有する糖組成物を飲食物に添加した場合、パノースが最終濃度で少なくとも0.2重量%以上含有していれば、不快味・不快臭低減作用効果を得ることができる。 When added sugar composition containing panose in food, panose is if contains at least 0.2% by weight or more at a final concentration, it can be obtained unpleasant taste, unpleasant odor reducing action effect. パノースを含有する糖組成物は低甘味であり、また、比較的少量の添加により不快味・不快臭を低減できるため、本発明に係る糖組成物には、飲食物のおいしさを損なわずに添加できるという利点がある。 Sugar compositions containing panose is low sweetness, also it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor by a relatively small amount, the sugar composition according to the present invention, without impairing the taste of food there is an advantage that can be added.

本発明の対象となる飲食物とは、不快臭・不快味を有するものの全てを含み、特に限定するものはないが、例えば、穀物類を原料としたもの、野菜・果実類を原料としたもの、穀物・野菜・果実類以外の植物を原料としたもの、魚貝類を原料としたもの、畜産物を原料としたもの、微生物を原料としたもの、及び、加熱殺菌や発酵などの製造工程の際に副生した不快味・不快臭を有するものなどが挙げられる。 Those in the subject to food of the present invention includes all those having an unpleasant odor, unpleasant taste, is not particularly limited, for example, those of cereals as a raw material, in which the vegetables and fruits as a raw material , that the plants other than cereals, vegetables, fruits as the raw material, which was the fish and shellfish as a raw material, which the livestock products as a raw material, those microorganisms as a raw material, and, of the manufacturing process, such as heat sterilization and fermentation and the like having a by-product unpleasant taste, unpleasant odor at the time.

穀物を原料とした飲食物としては、例えば、パン、お好み焼き、たこ焼き、ケーキ、クッキーなどの焼き・蒸し製品、うどん、中華麺、パスタなどの麺製品、ハンバーグ、シュウマイ、餃子、パンなどの大豆タンパク質を利用した加工食品、豆乳飲料、調製豆乳、豆腐、テンペなどの大豆加工飲食物、イソフラボンやサポニンなどの穀類成分含有飲食物・サプリメント・健康補助食品、食酢飲料、黒酢飲料などの酢製品、ビール、日本酒などの醸造酒類、苦味やエグ味のある素材、などが挙げられるが、それらに限定されない。 The food and drink was the grain as a raw material, for example, bread, okonomiyaki, takoyaki, cake, baked, steamed products, such as cookies, noodles, Chinese noodles, noodle products, hamburger, such as pasta, dumplings, dumplings, soy protein, such as bread processed foods using, soy milk beverages, prepared soy milk, tofu, soy processed food products, such as Tempe, cereal component-containing food supplements and health supplements such as isoflavones and saponins, vinegar drinks, vinegar products, such as black vinegar drinks, beer, brewing alcoholic beverages such as Japanese sake, bitter and harsh taste material, there may be mentioned, such as, but not limited to them. 小麦、ライ麦などの麦類、そば、とうもろこし、大豆など、豆類、米類などを原料としたものは、本発明に係る飲食物に包含される。 Wheat, barley such as rye, buckwheat, corn, such as soybean, beans, those of rice such as a raw material are included in the food according to the present invention.

なお、食酢などの酢製品やビールなどの醸造酒は、原料が穀物のものに特に限定されず、例えば、りんごやブドウを原料とした果実酢や、果実酒なども含まれる。 It should be noted, brew, such as vinegar products and beer, such as vinegar, the raw material is not particularly limited to those of grain, for example, or fruit vinegar in which the apples and grapes and raw materials, are also included, such as fruit wine. また、ウイスキー、ブランディー、ウォッカ、焼酎などの蒸留酒、醸造酒、蒸留酒、アルコール又は他の成分を混合するリキュール、カクテル、チューハイ、フィズなどのアルコール飲料なども含まれる。 Further, whiskey, brandy, vodka, spirits such as shochu, brew, spirits, liqueurs mixing alcohol or other ingredients, cocktails, chu-hi, are also included, such as alcoholic beverages such fizz.

野菜・果実類を原料とした飲食物としては、例えば、野菜ジュース、野菜ピューレ、野菜スープ、青汁、果汁飲料、果実酒、野菜・果実類に含有する特殊成分を強化した飲食物・サプリメントなどが挙げられるが、それらに限定されない。 The food and drink to the vegetables and fruits as a raw material, for example, vegetable juice, vegetable puree, vegetable soup, green juice, fruit juice, fruit wine, food and drink was to strengthen the special components contained in vegetables, fruits, supplements, etc. including but not limited to. 野菜・果実類を原料としたもの、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、パセリ、セロリ、ホウレン草、モロヘイヤ、ケール、ノニ、ブドウ、グランベリー、ブルーベリー、みかん、オレンジ、レモン、シークワーサーなどを原料としたものは、本発明に係る飲食物に包含される。 Those in which the vegetables and fruits as a raw material, for example, tomatoes, carrots, green pepper, parsley, celery, spinach, Jew, kale, noni, grape, Granbury, blueberry, tangerine, orange, lemon, Shikuwasa a such as those used as a raw material It is encompassed by the food according to the present invention.

穀物・野菜・果実類以外の植物を原料とした飲食物としては、茶葉(緑茶、プーアル茶、どくだみ茶、紅茶など)、コーヒー豆、漢方薬・生薬(イチョウ葉、ウコンなど)、子実体・菌糸体(メシマコブ、アガリスク茸など)、海草(昆布、フコイダンなど)、藻類(クロレラなど)などを用いたものが挙げられるが、それらに限定されない。 The food and drink to the grain, vegetables, fruits other than the plant was used as a raw material, tea leaves (green tea, Pu'er tea, Dokudami tea, black tea, etc.), coffee beans, herbal medicine, herbal medicine (Ginkgo biloba, turmeric, etc.), fruiting bodies, mycelium body (Phellinus, etc. agaricus mushrooms), seaweed (kelp, fucoidan, etc.), algae (Chlorella etc.) include those using such as, but not limited to. また、茶葉に含有するカテキン、テアニン、カフェインなど、前記原料に含有する特殊成分を強化した飲食物・サプリメントなども、本発明に係る飲食物に包含される。 Furthermore, catechins contained in tea leaves, theanine, caffeine, also including food supplements with enhanced special components contained in the raw material, it is encompassed food according to the present invention.

魚貝類を原料とした飲食物としては、例えば、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、カニ蒲鉾などの練り製品、水煮・味噌煮など加熱調理した缶詰製品、煮る・焼く・蒸す・揚げるなど加工調理した惣菜品・レトルト食品・冷凍食品、DHA・EPAなど魚貝類に含有する特殊成分を強化した飲食物・サプリメント、などが挙げられるが、それらに限定されない。 The food that the fish and shellfish as a raw material, for example, fish meat ham, fish meat sausage, fish paste, paste products, such as crab boiled fish paste, canned products cooked, such as cooked boiled, miso, was processed cooking, such as frying, baking, steaming, cook delicatessen products and retort food, frozen food, food and drink was to strengthen the special components contained in the fish and shellfish such as DHA · EPA · supplements, but the like, but is not limited to them. 例えば、マグロ、サバ、イワシ、スケトウダラ、サメ、カニ、エビ、イカ、タコ、アサリ、ハマグリ、サザエ、赤貝などを原料としたものは、本発明に係る飲食物に包含される。 For example, tuna, mackerel, sardines, pollock, shark, those crab, shrimp, squid, octopus, clams, clams, turban shell, ark shell, etc. as a raw material, are encompassed by the food according to the present invention.

畜産物を原料とした飲食物としては、例えば、ベーコン、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、サラミ、ゼリー、ゼラチンゼリーなどをはじめとする畜肉加工食品類、乳飲料、ホイップクリーム、アイスクリームなどをはじめとする乳加工飲食物、プリン、カスタードクリーム、玉子焼き、茶碗蒸しなどをはじめとする卵加工食品類、などが挙げられるが、それらに限定されない。 The food and drink to the livestock products as a raw material, for example, including bacon, ham, sausage, hamburger, salami, jelly, meat processed foods, including such as gelatin jelly, milk drinks, whipped cream, and ice cream dairy food, pudding, custard cream, omelet, eggs processed foods, including such as egg custard, but the like, but is not limited to them. なお、原料となる畜産物の種類は、特に限定されない。 The type of livestock products as a raw material is not particularly limited.

微生物を原料とした飲食物としては、例えば、味噌、醤油、タレ、酵母エキスなどの調味料、ヨーグルトやヨーグルト飲料、納豆などが挙げられるが、それらに限定されない。 The food in which the microorganisms as a starting material, for example, soybean paste, soy sauce, sauce, seasonings such as yeast extract, yogurt and yogurt drinks, but like natto include, but are not limited to. 酵母、カビ、乳酸菌、納豆菌などの発酵を利用した飲食物は、本発明に係る飲食物に包含される。 Yeasts, molds, lactic acid bacteria, food utilizing fermentation, such as Bacillus natto, are encompassed by the food according to the present invention.

加熱殺菌などの製造工程の際に副生した不快味・不快臭を有する飲食物としては、例えば、カレー、ハヤシ、おでん・米飯類などの調理済み食品、コンソメスープ、ポタージュなどのレトルト食品・缶詰食品などが挙げられるが、それらに限定されない。 The food and drink which have an unpleasant taste, unpleasant smell was produced as a by-product during the manufacturing process, such as heat sterilization, for example, curry, Hayashi, cooked foods such as Oden, cooked rice, consomme soup, retort food, canned, such as potage food and the like, but is not limited to them.

その他、例えば、アミノ酸類、ペプチド類、タンパク類、ビタミン類、ミネラル類(Ca、Na、K、Znなど)、高甘味度甘味料類、有機酸類、脂肪酸類、及び、これらを用いた飲食物・サプリメントなども、本発明に係る飲食物に包含される。 Other, for example, amino acids, peptides, proteins, vitamins, minerals (Ca, Na, K, Zn, etc.), high intensity sweeteners, organic acids, fatty acids, and, food using these supplement etc. are also included in the food according to the present invention.

加えて、本発明に係る糖又は糖組成物は、経口摂取可能な医薬品・化粧品などに適用した場合にも、不快味・不快臭を低減でき、それ以外の医薬品・化粧品などに適用した場合についても、不快臭を低減できる。 Additionally, a sugar or sugar composition according to the present invention, when applied to a orally ingestible pharmaceutical and cosmetics, it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor, the case of applying such to the other medicines and cosmetics also, it is possible to reduce the unpleasant odor. また、本発明に係る糖又は糖組成物は、容器・繊維などの化成品に適用した場合についても、不快臭を低減できるため、例えば、前記飲食物を収容した容器の持つ不快臭(容器臭)も有効に低減できる。 Further, a sugar or sugar composition according to the present invention, for the case of applying the chemical products such as containers and fibers also, it is possible to reduce the unpleasant smell, for example, unpleasant smell with a vessel containing the food (containers odor ) can also be effectively reduced.

なお、本発明に係る不快味・不快臭低減作用が阻害・抑制されない限り、例えば、他の糖組成物や防腐剤、安定剤といった他の食品添加物を含んでいても良い。 As long as unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect according to the present invention is not inhibited or suppressed, for example, other sugar composition and preservatives, may also contain other food additives such as stabilizers.

本発明に係るグルコースを構成糖とした三糖類又はその還元物により、不快味・不快臭を低減することができる。 The trisaccharide or a reduced material obtained by the glucose according to the present invention the constituent sugar, it is possible to reduce the unpleasant taste-unpleasant odor.

実施例1は、パノースの、不快味・不快臭低減効果を示したものである。 Example 1 of panose shows the unpleasant taste-offensive odor reducing effect. なお、実施例におけるパノース濃度は、固形分換算での濃度を示す。 Incidentally, panose concentration in Example illustrates the concentration in terms of solid content.

市販の有機豆乳(名古屋製酪株式会社製、大豆固形分10重量%、以下同じ)に、市販のパノース(生化学工業株式会社製:パノース97重量%以上含有、以下同じ)を、パノースの最終濃度(重量%)が表1左欄に示す値になるように添加し、4℃で1日保存した。 Commercially available organic soy milk (Nagoyaseiraku Co., soybean solids 10 wt%, hereinafter the same), the commercial panose (Seikagaku Corporation: panose 97 wt% or more containing, hereinafter the same) of the final panose was added to a concentration (wt%) becomes a value shown in Table 1 the left column, and stored for 1 day at 4 ° C.. そして、これらの豆乳調製品について、7人による官能評価を行った。 And, for those of soy milk preparations, it was subjected to a sensory evaluation by 7 people.

官能評価は、不快味又は不快臭の改善効果が強いものを「◎」、改善効果があるものを「○」、改善効果が弱いものを「△」、改善効果のないものを「×」として、判定した(以下同じ)。 The sensory evaluation, the stronger is the effect of improving the unpleasant taste or unpleasant odor "◎", the thing that there is improvement, "○", what improvement effect is weak as "△", "×" those that do not improve effect , it was determined (hereinafter the same). また、ポータブルオドメーターFPO−1(双葉エレクトロニクス社製、以下同じ)を用いて、臭い強度を測定し、その結果を、無添加の臭い強度を100とした時の相対値で示した。 Further, portable odometer FPO-1 (Futaba Electronics Co., hereinafter the same) was used to the odor intensity was measured, and the results were shown as relative values ​​when the odor intensity of no addition and 100. 結果を表1に示す。 The results are shown in Table 1.

表1に示すように、パノース含量が、最終濃度0.2重量%以上で、ある程度の不快味・不快臭低減作用が見られ、最終濃度2.0重量%になると、明らかな不快味・不快臭低減作用があった。 As shown in Table 1, panose content, at a final concentration of 0.2% by weight or more, it is observed some unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect, at a final concentration of 2.0% by weight, clear unpleasant taste, unpleasant there was a smell reducing action. 従って、少なくとも、パノースの最終濃度が0.2重量%以上になるように、パノースを含有する飲食物原料などの糖組成物を飲食物などに添加することにより、不快味・不快臭低減作用を得ることができると考えられる。 Accordingly, at least, so that the final concentration of panose is 0.2 wt% or more, by adding a saccharide composition such as food raw material containing panose like food, unpleasant taste, unpleasant odor reducing action it is believed that it is possible to obtain.

実施例2は、パノース含有糖組成物の不快味・不快臭低減効果を示した実験である。 Example 2 is an experiment showing the unpleasant taste-offensive odor reducing effect of panose containing sugar composition.

市販の有機豆乳に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、パノース15重量%含有糖組成物、及び、パノース10重量%含有糖組成物を、パノースの最終含有量が0.5重量%となるようにそれぞれ調製し、4℃で1日保存した。 Commercially available organic soy milk, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, panose 15 wt% containing sugar composition, and, panose 10 wt% containing sugar composition, the final content of panose 0.5 wt% so as to respectively were prepared and stored for 1 day at 4 ° C.. また、対照として、パノース無添加品(パノースの最終濃度0重量%)と、市販のパノースを最終濃度0.5重量%になるように添加したものについても、同様の処理を行った。 As a control, panose no addition product and (final concentration 0% by weight of panose), for which was added to a commercial panose to a final concentration of 0.5% by weight was also subjected to the same treatment. そして、これらの豆乳調製品について、官能評価を行った。 And, for those of soy milk preparations, it was subjected to a sensory evaluation. 結果を表2に示す。 The results are shown in Table 2.

なお、パノース含有糖組成物は、デンプン液化液からマルトース生成アミラーゼを添加して調製できるマルトース液にα−グルコシダーゼを作用させて、パノース含有量が固形分換算で、それぞれ、10、15、20%となるように転移反応を進めることにより製造し、精製後、固形分75%まで濃縮して用いた。 Incidentally, panose containing sugar composition, by the action of α- glucosidase maltose solution can be prepared by adding maltogenic amylase from starch liquefied solution, panose content in terms of solid content, respectively, 10, 15, 20% prepared by advancing the transfer reaction so that, after purification, were used and concentrated to a solid content of 75%.

官能評価は、不快味低減効果、不快臭低減効果、豆乳のおいしさ、総合評価について、判定を行った。 The sensory evaluation, unpleasant taste reducing effect, unpleasant odor reduction effect, soy milk taste, the comprehensive evaluation was carried out the judgment. 不快味低減効果及び不快臭低減効果については、実施例1と同様の基準で評価した。 The unpleasant taste reduction and unpleasant odor reducing effect was evaluated by the same criteria as in Example 1. 豆乳の「おいしさ」の評価は、豆乳そのものの味を全く損なわないものを「◎」、豆乳そのものの味をほとんど損なわないものを「○」、豆乳そのものの味をやや損ねているものを「△」、豆乳そのものの味を損ねているものを「×」として、判定した(以下同じ)。 The evaluation of the "taste" of soy milk, those that do not impair at all the taste of soy milk itself "◎", those that hardly impair the taste of soy milk itself "○", those that are slightly impair the taste of soy milk itself " △ ", those that are impairing the taste of soy milk itself as" × ", was determined (hereinafter the same). また、「総合評価」は、不快味又は不快臭の改善効果が強く、かつ、飲食物のおいしさを全く損ねていないものを「◎」、不快味又は不快臭の改善効果があり、かつ、飲食物のおいしさを損ねていないものを「○」、飲食物のおいしさがやや損なわれているものを「△」、飲食物のおいしさが損なわれているものを「×」として、判定した(以下同じ)。 In addition, the "comprehensive evaluation" has a strong effect of improving the unpleasant taste or unpleasant odor, and those that do not detract at all the taste of food and drink "◎", there is the effect of improving the unpleasant taste or unpleasant odor, and, the ones that do not impair the taste of food and drink as "○", those that taste of food and drink have been somewhat impaired "△", "×" what taste of the food is compromised, decision and (hereinafter the same).

表2に示すとおり、パノースを最終濃度0.5重量%含有している豆乳調製品は、無添加品と比較して、不快味・不快臭が低減された。 As shown in Table 2, soy milk preparations containing a final concentration of 0.5 wt% panose, as compared with additive-free products, unpleasant taste, unpleasant odor is reduced. パノースを含有している豆乳調製品については、パノース15%及び10%含有糖組成物を用いた場合、パノース20%含有糖組成物を用いた場合と比較して、おいしさが損なわれていた。 The soy milk preparations containing panose, the use of panose 15% and 10% containing sugar composition, as compared with the case of using panose containing 20% ​​sugar compositions, was impaired taste .

これは、パノース15重量%含有糖組成物、パノース10重量%含有糖組成物の場合、パノースの最終濃度を0.5重量%にするためにパノース含有糖組成物を比較的多量に添加する必要があることから、これらの糖組成物の甘味などが強すぎ、全体の味、飲み易さを損ねたためと考えられる。 This panose 15 wt% containing sugar composition, in the case of panose 10 wt% containing sugar composition, needs to be relatively large amounts added panose containing sugar composition to a final concentration of panose to 0.5 wt% since there are, sweet, etc. is too strong of these sugars compositions, the overall flavor, is believed due to impairing the ease of drinking.

従って、飲食物の味を損なわずに、不快味・不快臭低減作用効果を得るためには、少なくともパノース20重量%以上含有糖組成物を用いるのが最も効果的であることが、本実験により示された。 Thus, without impairing the taste of the food, in order to obtain the unpleasant taste-unpleasant odor reducing action effect, to use at least panose 20 wt% or more containing sugar composition is most effective, the present experiment It was shown.

実施例3では、豆乳調製物に含まれる1−ヘキサナールの定量と不快臭低減に関する官能評価を行った。 In Example 3, it was subjected to a sensory evaluation of unpleasant odor reduction and quantitation of 1-hexanal contained in soy milk preparation. 1−ヘキサナールは、豆乳の主な臭い成分である。 1-hexanal, is a major odor components of soy milk. 実験手順は以下のとおりである。 The experimental procedure is as follows.

市販の有機豆乳に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース(生化学工業株式会社製:トレハロース純度99%以上)、砂糖、を各5重量%(固形分換算)加えて、4℃で1日保存した。 Commercially available organic soy milk, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose (Seikagaku Corporation: trehalose purity of 99% or higher), sugar, was added each 5 wt% (solid basis), 4 ° C. in storage for one day. これらの豆乳調製品について、1−ヘキサナールの定量を行い、また、官能評価を行った。 These soy milk preparations, make the determination of 1-hexanal, also, it was subjected to a sensory evaluation. 1−ヘキサナールの定量は、固相マイクロ抽出(SPME)法による前処理後、ガスクロマトグラフ質量分析装置を用いて行った。 1-hexanal quantification after pretreatment with solid-phase microextraction (SPME) method was performed using a gas chromatograph mass spectrometer.

固相マイクロ抽出(SPME)法は、次の手順で行った。 Solid phase micro extraction (SPME) method was performed in the following procedure. まず、20mlバイアル(SUPELCO社製)に、10mlの前記豆乳調製品を入れ、さらに、20ppmのシクロヘキサノン(Cyclohexanone、内部標準物質)を添加した。 First, 20ml vials (SUPELCO Inc.) placed the soybean milk preparation of 10 ml, was further added 20ppm cyclohexanone (Cyclohexanone, internal standard). 次に、前記バイアルを、テフロン(登録商標)シールされたセプタムキャップ(SUPELCO社製)で密栓し、60℃、30分間、予備加熱した。 Then, the vial was sealed with a Teflon sealed septum cap (SUPELCO Inc.), 60 ° C., 30 minutes, and preheated. 次に、前記バイアルのヘッドスペース部分にSPMEファイバーを30分間投入し、揮発成分の抽出を行った。 Then, said SPME fiber in the head space portion of the vial was placed 30 minutes, were extracted volatile components. SPMEファイバーには、肥厚75μmのCarboxen/PDMS(ポリジメチルシロキサン)ファイバー(SUPELCO社製)を用いた。 The SPME fiber was used thickening 75μm of Carboxen / PDMS (polydimethylsiloxane) fiber (SUPELCO Inc.). なお、SPMEファイバーは、300℃、1時間、クリーニングを行ったものを用いた。 Incidentally, SPME fibers, 300 ° C., 1 hour, was used as the cleaning was carried out.

次に、ガスクロマトグラフ質量分析装置のサンプル注入口に、SPMEファイバー(抽出成分を含有)を入れ、内部標準物質のピーク面積・ピーク高さに基づき、各豆乳調製品に含有する1−ヘキサナールを定量した。 Next, quantitative sample injection port of the gas chromatograph mass spectrometer, placed SPME fiber (containing an extract component), based on the peak area and peak height of the internal standard, 1-hexanal contained in the soy milk preparation did. ガスクロマトグラフ質量分析装置はGCMS−QP5050A(株式会社島津製作所製)を用いた。 Gas chromatograph mass spectrometer was used GCMS-QP5050A (manufactured by Shimadzu Corporation). キャピラリーカラムはTC−FFAP(ジーエルサイエンス株式会社製)を用いた。 Capillary column was used as the TC-FFAP (GL Science Co., Ltd.). キャリアガスはヘリウムガスを用いて、流量は1ml/minに設定した。 Carrier gas using helium gas, the flow rate was set at 1 ml / min. サンプル注入口の温度は250℃とし、カラムの温度は40℃、2分間の後、5℃/minで200℃まで昇温させ、200℃で4分間維持した。 Temperature of the sample inlet and 250 ° C., the temperature of the column is 40 ° C., after 2 minutes, warmed to 200 ° C. at 5 ° C. / min, and maintained at 200 ° C. 4 minutes. キャピラリーカラムへの抽出成分の導入は、スプリットレス方式により行った。 The introduction of the extracted component to the capillary column was performed by split-less system. 質量分析は、30〜400m/zの範囲で行った。 Mass analysis was performed in the range of 30 to 400 m / z. なお、キャピラリーカラムは、各測定前に、240℃、5分間、クリーニングを行った。 Incidentally, capillary column, before each measurement, 240 ° C., 5 minutes for cleaning.

官能評価は、「◎」豆臭を顕著に抑制したもの、「○」豆臭をある程度抑制したもの、「△」豆臭を僅かに抑制したもの、「×」豆臭を全く抑制しなかったもの、とした。 The sensory evaluation, "◎" those beans smell was significantly suppressed, those with a suppressed "○" the bean odor to some extent, "△" what was slightly suppressed bean odor, did not completely suppress the "×" bean odor things, was.

各豆乳調製物における1−ヘキサナールの定量結果、及び、官能評価を表3に示す。 Determination results of 1-hexanal in the soy milk preparation, and show a sensory evaluation in Table 3.

表3に示すとおり、1−ヘキサナール(豆乳の主な臭い成分)の検出量は、トレハロースとパノース20重量%含有糖組成物で減少しており、特に、パノース20重量%含有糖組成物ではトレハロースよりも顕著に減少していた。 As shown in Table 3, 1-hexanal detected amount of (main odor components soymilk) is decreased in trehalose and panose 20 wt% containing sugar composition, in particular, trehalose in panose 20 wt% containing sugar composition It was reduced significantly than. また、1−ヘキサナールの定量結果は、官能評価とも一致していた。 Further, quantitative results of 1-hexanal, was consistent with the sensory evaluation. 従って、本実験結果は、パノース20重量%含有糖組成物が、不快臭低減作用を有し、飲食物の風味などの保持改善に有効であることを示している。 Accordingly, the present experimental results, panose 20 wt% containing sugar composition indicates that has an unpleasant odor reducing effect, it is effective to hold improvements such as flavor of the food.

実施例4は、パノース、トレハロースの、不快味・不快臭低減効果を比較したものである。 Example 4 is a comparison panose, trehalose, unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect.

市販の有機豆乳に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース(生化学工業株式会社製:トレハロース純度99%以上)を各10重量%(固形分換算)加えて、4℃で1日保存した。 Commercially available organic soy milk, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose: a (Seikagaku Corporation trehalose purity of 99% or higher) was added each 10% by weight (solid basis), 1 day at 4 ° C. saved. これらの豆乳調製品について、実施例2と同様に官能評価を行い、また、実施例1と同様に臭い強度を測定した。 These soy milk preparations similarly performed sensory evaluation of Example 2 was also measured in the same manner odor strength as in Example 1. 結果を表4に示す。 The results are shown in Table 4.

その結果、パノース20重量%含有糖組成物(パノースの最終濃度は2.0重量%)では、トレハロースよりも明らかに不快味・不快臭低減効果を得ることができた。 As a result, panose 20 wt% containing sugar composition (final concentration of panose 2.0 wt%), the could be obtained obviously unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect than trehalose. また、パノース20重量%含有糖組成物のほうが、トレハロースと比べて、おいしさを損なわず、良好な風味を保持できることがわかった。 Also, more of panose 20 wt% containing sugar composition, as compared with trehalose, without compromising taste, it was found that can hold good flavor. このことは、パノース20重量%含有糖組成物が、トレハロースよりも、有効な不快味・不快臭低減作用を有し、飲食物の風味などの保持改善に有効であることを示している。 This panose 20 wt% containing sugar composition, than trehalose shows that had a valid unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect, it is effective to hold improvements such as flavor of the food.

また、この実験結果は、パノース20重量%含有糖組成物が、豆乳のもつ不快味・不快臭を有効に低減することができることを示している。 Moreover, results of this experiment, panose 20 wt% containing sugar compositions have shown that it is possible to effectively reduce the unpleasant taste, unpleasant odor with the soymilk. 豆乳は、甘味成分などを添加して、味を調整する場合が多いので、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物を添加すれば、豆乳飲料のおいしさを損なうことなく、程よいコク味・旨味・甘味を添加し、さらに、不快味・不快臭を低減することができる。 Soy milk, etc. with the addition of sweetening component, since in many cases to adjust the taste, if added panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention, without impairing the taste of soy milk, reasonable kokumi - the taste, sweetness added, further, it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant smell.

実施例5は、にんじんジュースに対する不快味・不快臭低減効果を示した実験である。 Example 5 is an experiment that showed the unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect on carrot juice.

にんじん500gをジューサーに入れ粉砕した後、ガーゼを用いて濾過し、にんじん溶液を調製した。 After grinding placed carrots 500g to juicer, gauze filtered was used to prepare carrots solution. 得られたにんじん溶液に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース(商品名トレハオース、林原生化学研究所株式会社製、以下同じ)、マルトース(商品名ファイントース、林原生化学研究所株式会社製、以下同じ)、及び砂糖(対照)を、それぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加し、4℃で1日保存した。 To the resulting carrot solution, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose (product name Torehaosu, Hayashibara Biochemical Laboratories, Ltd., hereinafter the same), maltose (brand name Finetose, Hayashibara Biochemical Laboratories stock company Ltd., hereinafter the same), and sugar (control), respectively was added to a 10 wt% (in terms of solid content) and stored for 1 day at 4 ° C.. 上記の調製品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above preparation. その結果を表5に示す。 The results are shown in Table 5.

表5に示すとおり、マルトースでは不快味・不快臭低減効果はほとんど見られなかった。 As shown in Table 5, unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect in the maltose it was hardly observed. トレハロースは、ある程度の不快味・不快臭低減改善効果は得られたが、トレハロース添加により、にんじんジュースにはない別の味が引き立ち、おいしさが損なわれていた。 Trehalose, were obtained some degree of unpleasant taste, unpleasant odor reduction improvement effect, by the addition of trehalose, another taste not to carrot juice is looking better, it had been impaired taste. 一方、パノース20重量%含有糖組成物は、他の調製品と比較して、明らかに、不快味・不快臭低減効果が得られた。 On the other hand, panose 20 wt% containing sugar composition compared with other preparations, obviously, unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect was obtained.

にんじんジュースなど野菜を添加したジュースは、甘味成分などを添加して、味を調整する場合が多い。 Juice with added vegetables such as carrot juice, the like is added to the sweetening component, often to adjust the taste. 本実験により、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物を添加すれば、野菜ジュースなどのおいしさを損なうことなく、程よいコク味・旨味・甘味などを添加して飲み易くし、さらに、不快味・不快臭を低減することができることが示された。 This experiment, when added panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention, without impairing the taste of the vegetables juices, and easy to drink by adding such reasonable body taste-umami-sweet, further, it has been shown that it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant smell. また、パノースは、野菜ジュースなどのおいしさを損なうことなく、不快味・不快臭を低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 In addition, panose, without compromising the taste, such as vegetable juice, in that it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant smell, there is an advantage than trehalose.

実施例6は、青汁に対する不快味・不快臭低減効果(エグ味・青臭さの抑制)を確認した実験である。 Example 6 is an experiment that confirmed the unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect (acridity, grassy smell of suppression) for the green juice.

市販の大麦若葉スーパー100(オリヒロ株式会社製)を用いて、10重量%大麦青葉溶液を調製した。 Using a commercially available young barley Super 100 (manufactured by Orihiro Co., Ltd.) to prepare a 10 wt% barley Aoba solution. 得られた大麦青葉溶液に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、10重量%(固形分換算)になるように添加し、4℃で1日保存した。 To the resulting barley Aoba solution, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control), was added to a 10 wt% (solid basis), 1 day at 4 ° C. saved. 上記の調製品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above preparation. その結果を表6に示す。 The results are shown in Table 6.

表6に示すとおり、マルトースでは不快味・不快臭低減効果はほとんど見られなかった。 As shown in Table 6, unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect in the maltose it was hardly observed. トレハロースでは、ある程度の不快味・不快臭低減効果が見られた。 In trehalose, it was seen a certain amount of unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect. それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、トレハロース、マルトースと比較して、顕著に、エグ味・青臭さを低減する効果が得られた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, compared to maltose, significantly, the effect of reducing the acridity-grassy smell was obtained.

青汁は、一般に苦いため、甘味成分などを添加して、味を調整する場合が多い。 Green juice, because generally bitter, like is added to the sweetening component, often to adjust the taste. また、青汁独特のエグ味、青臭さがあるため、不快味・不快臭を低減して、飲み易くすることが求められる。 In addition, green juice unique harsh taste, because there is a grassy smell, to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor, it is required to easy to drink. 本実験により、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物は、青汁の不快味・不快臭を低減して、飲みやすくする効果が顕著であることが示された。 This experiment panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention is to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor green juice, the effect of easy to drink, was shown to be remarkable.

実施例7は、アルコール飲料に対する不快味・不快臭低減効果(苦味・アルコール臭の抑制)を確認した実験である。 Example 7 is an experiment that confirmed the unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect (suppression of bitter taste, odor of alcohol) with respect to alcoholic beverages.

市販のアルコール飲料として、森羅(合同酒精株式会社製、アルコール分20重量%)を用いて、5重量%アルコール溶液を調製した。 Commercially available alcoholic beverages, Shinra (Godoshusei Co., alcohol content 20 wt%) was used to prepare a 5 wt% alcohol solution. 得られた5重量%アルコール溶液に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、それぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加し、4℃で1日保存した。 To the resulting 5 wt% alcohol solution, respectively, were added panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control), so that 10 wt% respectively (in terms of solid content), 4 ° C. in storage for one day. 上記の調製品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above preparation. その結果を表7に示す。 The results are shown in Table 7.

表7に示すとおり、マルトースでは、不快味・不快臭低減効果はほとんど見られなかった。 As shown in Table 7, in the maltose, unpleasant taste, unpleasant smell reduction effect was hardly observed. トレハロースでは、ある程度の不快味・不快臭低減効果が見られた。 In trehalose, it was seen a certain amount of unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect. それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、トレハロースと比較して、顕著な不快味・不快臭低減効果が得られた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition compared to trehalose, noticeable unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect was obtained.

アルコール飲料は、独特の苦味、鼻をさすアルコール臭があるため、それらの微細な不快味・不快臭を低減することが望ましい。 Alcoholic drinks, distinctive bitterness, since there is an alcohol odor pointing nose, it is desirable to reduce their fine unpleasant taste-unpleasant odor. 本実験により、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物は、アルコール飲料特有の苦味、アルコール臭を低減する効果があることから、アルコール飲料自体も飲み易いものにすることができるという効果があることが示された。 This experiment panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention, alcoholic beverages peculiar bitterness, an effect that since it has the effect of reducing the alcohol odor, can be those easily be drinking alcoholic beverages themselves it has been shown that there is.

実施例8は、黒酢飲料に対する不快味・不快臭低減効果(酸味・酸臭の抑制)を確認した実験である。 Example 8 is an experiment confirming an unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect (inhibition of sour acid smell) against black vinegar beverage.

市販の黒酢(キューピー醸造株式会社:酸度3.5)を用いて、黒酢酸度が0.4重量%になるように、黒酢溶液を調製した。 Commercial vinegar (Kewpie Brewing Co.: Acidity 3.5) was used as black acetic degree is 0.4 wt%, to prepare a black vinegar solution. 得られた黒酢溶液に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)をそれぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加し、黒酢飲料を調製後、4℃で1日保存した。 To the resulting black vinegar solution, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and added sugar (control) such that 10% by weight, respectively (solid basis), the vinegar beverage preparation after, it was stored for one day at 4 ℃. 上記の調製品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above preparation. その結果を表8に示す。 The results are shown in Table 8.

表8に示すとおり、マルトースは、不快味・不快臭低減効果をほとんど確認できなかった。 As shown in Table 8, maltose, could hardly see the unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect. トレハロースは、酸味・酸臭を和らげる効果はある程度見られた。 Trehalose, effect to soften the sour acid smell was seen to some extent. それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、トレハロース、マルトースと比較して、顕著な不快味・不快臭低減効果が得られた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, compared to maltose, noticeable unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect was obtained.

黒酢は、健康食品として、直接又は他の飲料と混ぜて飲んだり、料理に用いたりなどするが、酸味、酸臭が強いため、それらの不快味・不快臭を低減することが望ましい。 Black vinegar, as a health food, drink mixed with direct or other beverages, although such or used in cooking, sour, because acid odor is strong, it is desirable to reduce their unpleasant taste, unpleasant smell. 本実験により、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物は、黒酢特有の酸味、酸臭を低減する効果があることから、黒酢を飲み易いものにすることができるという効果があることが示された。 This experiment panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention, since it is effective in reducing black vinegar specific acidity, an acid smell, there is an effect that it is possible to make them easy to drink black vinegar it was shown. また、黒酢を料理に使用する場合でも、料理に加える砂糖、みりんなどのコク味・旨味・甘味などの代わりに、本発明に係るパノース含有糖組成物を用いることもでき、その料理のおいしさを損なうことなく、同時に、不快味・不快臭を低減することができると考える。 Also, even when using a black vinegar cooking sugar added to food, in place of such body taste, umami, sweet taste, such as sweet sake, can also be used panose containing sugar composition according to the present invention, the food taste without compromising is, at the same time, I think that it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant smell.

実施例9は、レトルト食品に対する不快臭改善効果(加熱殺菌臭及び容器臭の抑制)を確認した実験である。 Example 9 is an experiment confirming an unpleasant odor improvement (suppression of heat sterilization odor and container odor) for the retort food.

コンソメスープに、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、それぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加し、オートクレーブ殺菌(120℃、20分)を行った。 The consomme soup, respectively, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control), was added to a 10 wt% respectively (in terms of solid content), autoclaved (120 ° C., 20 minutes ) was carried out. 上記の調製品について実施例2と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 2 for the preparation of the above products. その結果を表9に示す。 The results are shown in Table 9.

表9に示すとおり、マルトースでは加熱殺菌臭及び容器臭に関する低減効果はほとんど見られなかった。 As shown in Table 9, reduced effect on the heat sterilization odor and container smell maltose was hardly observed. トレハロースは、加熱殺菌臭について、ある程度の不快臭改低減効果が見られたが、トレハロース添加により、コンソメスープの好ましい香りが低減し、おいしさが損なわれていたため、総合評価は、「×」となった。 Trehalose, for heat sterilization odor, was seen a certain amount of discomfort Nioiaratame reduction effect, by the addition of trehalose, reduces the preferred smell of consomme soup, because the taste has been compromised, the overall evaluation, and "×" became.

それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、他の調製品と比較して、加熱殺菌臭を有効に低減した。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition compared with other preparations, and effectively reduce the heat sterilization odor. また、レトルトに由来する容器臭も有効に低減した。 In addition, container odor derived from the retort was also effectively reduced. 従って、パノースは、レトルト食品の本来の風味を損なうことなく、加熱殺菌臭及び容器臭を低減できる点で、トレハロースよりも有利性がある。 Therefore, panose, without impairing the original flavor of retort food, in that it can reduce the heat sterilization odor and container odor, there are advantages than trehalose. なお、パノースについて、レトルト殺菌についても同様の実験を行った結果、レトルト殺菌の場合でもオートクレーブ殺菌と同様の加熱殺菌臭低減効果が見られた。 Regarding panose, results of similar experiments for retort sterilization, the same heat sterilization odor reduction effect and pasteurized even if the retort sterilization was observed.

レトルト食品には、ほとんどの場合、コク味・旨味・甘味などの成分が添加されているため、それらの成分の代わりに、本願に係るパノース20重量%含有糖組成物を用いれば、レトルト食品のおいしさを損ねることなく、レトルト食品の加熱殺菌臭及びレトルトに由来する容器臭を低減できる。 The retort food, in most cases, since the components such as body taste, umami, sweet is added, instead of the components, the use of the panose 20 wt% containing sugar composition according to the present, the retort food without impairing the taste, it is possible to reduce the container odor derived from the heat sterilization smell and retort retort food.

また、本実験により、パノース20重量%含有糖組成物は、加熱によっても、不快臭低減作用を失わないことが示された。 Further, the present experiment, panose 20 wt% containing sugar composition by heating, it was shown that not lose an unpleasant odor reducing action. 従って、本願に係るパノース20重量%含有糖組成物は、製造過程で加熱を要する飲食物に対しても、不快臭低減有効成分として用いることができると考えられる。 Therefore, panose 20 wt% containing sugar composition according to the present application, also for food which requires heating in the manufacturing process, could be used as an unpleasant odor reducing effective ingredient.

実施例10は、水産加工品であるかまぼこに対する不快味・不快臭低減効果を示した実験である。 Example 10 is an experimental showing unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect on fish cake is processed marine products.

試作品のかまぼこは、以下の手順で製造した。 Kamaboko of the prototype, was manufactured by the following procedure. 冷凍すり身(スケトウダラ)80g、ハモ生すり身20g、食塩3g、糖質、馬鈴薯澱粉15g、卵白5g、グルタミン酸ナトリウム0.5gを、混ぜ合わせた後、蒸し器で蒸し、蒸しかまぼこを製造した。 Frozen surimi (pollock) 80 g, conger raw surimi 20g, salt 3g, carbohydrates, potato starch 15 g, egg white 5g, sodium glutamate 0.5g, after mixing, steamed steamer to produce a boiled fish paste steamed. なお、前記糖質として、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物8g、トレハロース8g、マルトース8g、砂糖5gを配合した。 As the carbohydrate, respectively, it was formulated panose 20 wt% containing sugar composition 8 g, trehalose 8 g, maltose 8 g, sugar 5g. 砂糖は、砂糖5gと水2gを配合したものを用いた。 Sugar used was blended sugar 5g and water 2g.

上記の試作品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above prototype. 結果を表10に示す。 The results are shown in Table 10.

表10に示すとおり、砂糖、マルトースを用いた試作品では、不快味・不快臭低減効果はほとんど見られなかった。 As shown in Table 10, sugar, in the prototype using a maltose, unpleasant taste, unpleasant smell reduction effect was hardly observed. パノースとトレハロースを用いた試作品を比較すると、パノースを用いた試作品のほうが、より良好な不快味・不快臭低減効果が見られた。 By comparison, a prototype using the panose and trehalose, more of a prototype using the panose is, better unpleasant taste, unpleasant smell reduction effect was observed. 従って、本願に係るパノース20重量%含有糖組成物は、かまぼこなどの魚介類を原料とした食品についても、不快味・不快臭低減作用を有することが示された。 Therefore, panose 20 wt% containing sugar composition according to the present application, also foods seafood, such as fish paste as a raw material, was shown to have an unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect.

実施例11は、水産加工品であるナンプラー(魚醤)に対する不快味・不快臭低減効果(魚臭い味・発酵臭・魚臭の抑制)を確認した実験である。 Example 11 is an experiment that confirmed the unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect on the pla (fish sauce) is a processed marine products (suppression of fish smell taste, fermentation odor, fishy odor).

市販ナンプラー(魚醤)(商品名:ナンプラー、有紀食品株式会社製)を水で10倍に薄めた調味液のそれぞれに、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、それぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加した。 Commercial fish sauce (fish sauce) (trade name: fish sauce, Yuki manufactured Foods Co., Ltd.) to each of the seasoning solution diluted to 10 times with water, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control) It was added to a 10 wt% respectively (in terms of solid content). 前記調味液試作品について、実施例2と同様の官能評価を行った。 For the liquid seasoning prototype was subjected to the same sensory evaluation as in Example 2. 結果を表11に示す。 The results are shown in Table 11.

表11に示すとおり、マルトースでは、不快味・不快臭ともほとんど低減効果は見られなかった。 As shown in Table 11, in the maltose, almost reducing effect and unpleasant taste, unpleasant odor was observed. トレハロースは、弱い不快味・不快臭低減効果が見られたが、独特な味に変化し、おいしさが損なわれていた。 Trehalose, was seen weak unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect, changes to the unique taste, had been impaired taste.

一方、パノース20重量%含有糖組成物は、魚臭い味・発酵臭・魚臭などを良好に抑制した。 On the other hand, panose 20 wt% containing sugar compositions were satisfactorily suppressed and fishy taste fermented odor-fishy odor. 従って、パノースは、ナンプラーのおいしさを損なうことなく、不快味・不快臭を低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 Therefore, panose, without impairing the taste of the fish sauce, in that it is possible to reduce the unpleasant taste, unpleasant odor, there is advantage than trehalose. また、パノース20重量%含有糖組成物は、ナンプラーなどの特有の味や臭いを有する食品についても、不快味・不快臭低減作用を有することが示された。 Further, panose 20 wt% containing sugar composition, for the food product having a characteristic taste and odor, such as pla, it was shown to have an unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect.

実施例12は、大豆サポニンに対する不快味・不快臭低減効果(エグ味・渋味の抑制)を確認した実験である。 Example 12 is an experimental confirming the unpleasant taste-offensive odor reduction effect (acridity, astringency inhibition) against soybean saponin.

市販の大豆サポニン(和光純薬工業株式会社製)0.5重量%溶液のそれぞれに、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、それぞれ10%(固形分換算)になるように添加して、不快味(エグ味)・不快臭(渋味)の評価を行った。 Each commercial (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Soybean saponin 0.5% by weight solution, panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control), 10% respectively (on a solid basis ) in so as to be added, it was evaluated in the unpleasant taste (acridity), unpleasant odor (astringency). その結果、表12に示す。 The results are shown in Table 12.

表12に示したとおり、マルトース、トレハロースでは、ある程度の不快味・不快臭低減効果しか見られなかったのに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、サポニンに由来するエグ味・渋味を有効に軽減することがわかった。 As shown in Table 12, maltose, the trehalose, whereas the found only some unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect, panose 20 wt% containing sugar composition, the harsh taste-astringent derived from saponin It was found to be effectively reduced.

大豆サポニンは、大豆に含まれる栄養成分で、脂肪の蓄積を防止する作用、血液中のコレステロールを低下する作用、抗菌作用などを有する。 Soybean saponin has nutritional components contained in soybean, action for preventing the accumulation of fat, act to lower blood cholesterol, and antibacterial activity. サポニンを含有する飲食物に、本発明に係る糖組成物を添加することにより、サポニン由来のエグ味・渋味を低減し、サポニンを含有する飲食物の風味を改善することができる。 The food containing the saponin, by adding a sugar composition according to the present invention, it is possible to improve the flavor of food which reduces the harshness-astringency derived from saponin, containing saponin.

実施例13は、茶飲料に対する不快味低減効果(苦味・渋味の抑制)を確認した実験である。 Example 13 is an experiment that confirmed the unpleasant taste reduction effect (suppression of bitterness, astringency) to the tea drink.

600mg/lのカテキンを含む市販の茶飲料(商品名カテキン緑茶、サンガリア株式会社製)に、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖(対照)を、それぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加した。 Commercially available tea drinks (trade name catechins of green tea, Sangaria Ltd.) containing catechins 600 mg / l in each panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, and sugar (control), respectively, 10 wt% It was added so as to be (in terms of solid content). そして、上記の調製品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 Then, the sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above preparation. その結果を表13に示す。 The results are shown in Table 13.

表13に示すとおり、マルトースには、不快味低減効果は確認できなかった。 As shown in Table 13, the maltose, unpleasant taste reducing effect could not be confirmed. トレハロースは、かなり良好な不快味低減効果が見られたが、トレハロース添加により、独特の味に変化した。 Trehalose has been observed quite good unpleasant taste reducing effect, by addition of trehalose was changed to unique flavor. それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、トレハロースよりもより良好な不快味低減効果が見られた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition, better unpleasant taste reducing effect was observed than trehalose.

パノースは、茶飲料本来の風味を損なうことなく、苦味・渋味などの不快味を低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 Panose is, without prejudice to the tea drinks original flavor, in that it is possible to reduce the unpleasant taste such as bitterness, astringency, there is an advantage than trehalose. また、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、茶飲料以外の、苦味・渋味を有する健康食品などに対しても、適用可能であると考えられる。 Further, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than tea beverages, also for health foods having bitterness, astringency, believed to be applicable.

実施例14は、小豆こしあんの不快味低減効果(エグ味・渋味の抑制)を確認した実験である。 Example 14 is an experimental confirming the unpleasant taste reducing effect of Azuki bean jam (acridity, astringency inhibition).

まず、生あんに同量の水を加えて均一化させたスラリーを準備した。 First, it was prepared a slurry which is homogenized by adding the same amount of water to the raw bean jam. 次に、前記スラリーに、同量のパノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、及び砂糖を加えて煮詰め、小豆こしあん試作品を調製した。 Then, to the slurry, the same amount of panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, in addition maltose, and sugar boiled to prepare a red beans bean jam prototype. そして、上記の調製品について実施例2と同様の評価基準により官能評価を行った。 Then, the sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 2 for the preparation of the above products. その結果を表14に示す。 The results are shown in Table 14.

表14に示すとおり、マルトースには、砂糖と同等のエグ味・渋味が残っており、不快味低減効果はほとんど確認できなかった。 As shown in Table 14, the maltose, has remained sugar and the equivalent of the harsh taste, astringent, unpleasant taste reduction effect was not confirmed most. トレハロースを添加したものは、ある程度の不快味低減効果が見られたが、トレハロース特有の風味を有していた。 Those obtained by adding trehalose, was seen a certain amount of unpleasant taste reducing effect, it had a trehalose characteristic flavor. それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、トレハロースよりもさらに良好な不快味低減効果が見られた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar composition was observed better unpleasant taste reducing effect than trehalose.

パノースは、小豆こしあんのおいしさを損なうことなく、エグ味・渋味などの不快味を低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 Panose, without impairing the taste of red beans bean jam, in that it is possible to reduce the unpleasant taste, such as acridity, astringency, it is advantageous than trehalose. また、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、小豆こしあん以外の、例えば、灰汁を有する食品などに対しても、適用可能であると考えられる。 Further, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than azuki bean jam, for instance, even for food with lye, it is believed to be applicable.

実施例15は、全粒粉クッキーの不快臭低減効果(ふすま臭の抑制)を確認した実験である。 Example 15 is an experimental confirming an unpleasant odor reducing effect of whole wheat cookie (inhibition of bran smell).

全粒粉クッキーは、以下の手順により製造した。 Whole wheat cookies, was prepared by the following procedure. なお、糖質としては、(1)パノース20重量%含有糖組成物40gと砂糖40g、(2)トレハロース40gと砂糖40g、(3)マルトース40gと砂糖40g、(4)砂糖のみ80g(対照)、をそれぞれ配合した。 As the carbohydrate, (1) panose 20 wt% containing sugar composition 40g sugar 40g, (2) trehalose 40g sugar 40g, (3) maltose 40g sugar 40g, (4) sugar only 80 g (control) It was formulated, respectively.

まず、電子レンジで柔らかくした無塩バター110gをクリーム状になるまでハンドミキサーで練った後、前記糖質計80gを3回に分けて練り混ぜながら添加した。 First, unsalted butter 110g were softened in a microwave oven is kneaded with a hand mixer until creamy, it was added with mixing kneaded three times the carbohydrate meter 80 g. 次に、バニラエッセンス100μgを加え、卵黄29gを3回に分けて添加し、練り混ぜた。 Then added the vanilla essence 100μg, was added in three portions egg yolk 29g, was kneaded. そして、薄力粉124g、全粒粉31g、ベーキングパウダー2.5g(小さじ1)を加えて軽く混ぜ合わせた後、軽く混ぜ合わせ、直径3cmのボール状に丸めた。 After the mixed gently added flour 124 g, whole grains 31 g, baking powder 2.5 g (1 tsp), combined lightly rounded into a ball having a diameter of 3 cm. なお、全材料の合計重量は、約377gだった。 In addition, the total weight of all the material, was about 377g. 次に、オーブンペーパー上に並べ、軽く押しつぶしてほぼ均一の厚さにした後、160℃に予備加熱したオーブンで約30分焼成し、全粒粉クッキー試作品を製造した。 Next, it arranged on an oven paper, after the substantially uniform thickness of crushed lightly calcined to about 30 minutes in an oven preheated to 160 ° C., to produce a whole-grain cookies prototype.

上記の試作品について実施例2と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 2 for the above prototype. 結果を表15に示す。 The results are shown in Table 15.

その結果、全調製品についてふすま臭は残っていたが、パノース20重量%含有糖組成物及びトレハロースでは、有意の不快臭(ふすま臭)低減効果が確認できた。 As a result, bran smell for all preparations had remained in the panose 20 wt% containing sugar composition and trehalose, significant unpleasant odor (bran smell) reduction effect was confirmed. 但し、トレハロースは、不快臭低減効果が確認できたものの、クッキー焼成後の香気が大きく損なわれていた。 However, trehalose, although unpleasant odor reduction effect could be confirmed, aroma after the cookie baking has been greatly impaired.

従って、パノースは、クッキーの風味・香味を損なうことなく、不快臭を低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 Therefore, panose, without impairing the flavor or flavor of cookies, in that it is possible to reduce the unpleasant smell, there is advantage than trehalose. なお、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、全粒粉クッキー以外の、全粒粉を用いた穀物臭が強い食品などに対しても、不快臭低減効果が期待でき、適用可能であると考えられる。 Incidentally, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than whole grains cookies, even for such crops odor strong food with whole grains, it can be expected unpleasant odor reducing effect, and is applicable Conceivable.

実施例16は、食パンに対する不快臭低減効果(酵母臭などの抑制)を確認した実験である。 Example 16 is an experimental confirming an unpleasant odor reduction effect (inhibition, such as yeast odor) for the bread.

試作品の食パンは、以下の手順により製造した。 Bread of the prototype, was prepared by the following procedure. なお、糖質としては、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトースを用いた。 As the carbohydrate, respectively, were used panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose.

まず、小麦粉350g、砂糖15g、乾燥酵母30g、イーストフード1.5g、食塩10g、脱脂粉乳15g、水210gを混合し、中種を製造した。 First, wheat flour 350 g, sugar 15 g, dry yeast 30g, yeast food 1.5g, salt 10 g, skim milk powder 15 g, was mixed with water 210g, to produce a sponge. 次に、各糖質を25g添加した後、ミキサーで15分混捏した。 Then, each saccharide was added 25 g, were kneaded 15 minutes in a mixer. 次に、混捏したパン生地を分割して丸め、中間生地を製造した。 Next, rounded to divide the dough was kneaded, to produce an intermediate dough. 次に、中間生地をポリエチレンの袋に入れ、急速冷凍後、−30℃の冷凍庫に一週間保管した。 Next, put the intermediate fabric in a bag of polyethylene, after quick-frozen and stored for one week at -30 ℃ freezer. 一週間の冷凍保管の後、ドウコンディショナーを用いて、解凍・発酵した。 After a week of cold storage, using a dough conditioner, it was thawed and fermentation. そして、発酵させた生地を分割し、ホイロで再発酵させた後、焼成してパンを製造した。 Then, the dough fermented split, after being re-fermented in the proofing, to produce a bread was baked.

上記の試作品について実施例2と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 2 for the above prototype. 結果を表16に示す。 The results are shown in Table 16.

表16に示すとおり、トレハロースでは、有意の不快臭(酵母臭)低減効果が確認できたものの、パン焼成後の好ましい風味が損なわれており、総合評価は「×」となった。 As shown in Table 16, the trehalose, significant unpleasant odor (yeast smell) but reduced effect could be confirmed, are impaired pleasant taste after bread baking, overall evaluation is "×." それに対し、パノース20重量%含有糖組成物は、不快臭(酵母臭)低減作用を有し、パン焼成後も好ましい風味を保持していた。 In contrast, panose 20 wt% containing sugar compositions have an unpleasant odor (yeast odor) reducing action, retained a favorable flavor after bread baking. なお、マルトースは、パン焼成後のよい香りは保持されていたが、不快臭低減効果はほとんど確認できなかった。 It should be noted, maltose, fragrant after the bread baking had been held, unpleasant odor reduction effect was not confirmed most.

以上より、パノースは、パンの風味・香味を損なうことなく、酵母臭などの不快臭を顕著に低減することができる点で、トレハロースよりも有利性がある。 From the above, panose, without impairing the flavor or flavor of bread, because it can significantly reduce the unpleasant smell such as yeast odor, there are advantages than trehalose. なお、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、食パン以外の、酵母など菌体を用いる飲食品などに対しても、不快臭改善効果が期待でき、適用可能であると考えられる。 Incidentally, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than bread, even for food and beverage products using bacterial cells such as yeast, it can be expected to unpleasant odor improvement is believed to be applicable .

実施例17は、大豆タンパク質を使用したハンバーグの不快臭低減効果(大豆臭の抑制)を確認した実験である。 Example 17 is an experimental confirming an unpleasant odor reducing effect hamburger using soy protein (inhibition of soybean odor).

試作品のハンバーグは、以下の手順により製造した。 Prototype of hamburger, was prepared by the following procedure. なお、糖質としては、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、砂糖(対照)を用いた。 As the carbohydrate, respectively, were used panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, sugar (control).

まず、大豆タンパク質に戻し水を加えて水戻しした。 First, the addition of water back to the soy protein to back water. 次に、水戻しした大豆タンパク質(大豆タンパク質の配合量4%、戻し水の含有量9%)、合挽き肉(配合量39%)、ラード(同6%)、水(同12%)、たまねぎ(同15%)、卵白(同4%)、パン粉(同3%)、マッシュポテト(同2%)、調味料(同3%)、前記の糖質(同3%)を、混合・成形後、焼成して、ハンバーグ試作品を製造した。 Next, the water returns to soy protein (amount of soy protein 4%, content of 9% of the return water), if ground meat (amount 39%), lard (up 6%), water (12%), onion (up 15%), egg white (the 4%), bread crumbs (3 percent), mashed potatoes (up 2%), seasoning (3 percent), the carbohydrate (up 3%), after mixing and molding , and then fired to produce a hamburger prototype.

上記の試作品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above prototype. 結果を表17に示す。 The results are shown in Table 17.

表17に示すとおり、マルトースは、砂糖を用いたものとほぼ同等で、大豆臭が強く、不快臭低減効果は確認できなかった。 As shown in Table 17, maltose, almost the same as those using sugar, strong soybean odor, unpleasant odor reduction effect was not confirmed. トレハロースでは、ある程度の不快臭低減効果が見られたが、パノース20重量%含有糖組成物のほうが、明らかな不快臭低減効果を確認できた。 The trehalose has been observed some unpleasant odor reducing effect, towards the panose 20 wt% containing sugar composition was confirmed a clear offensive odor reducing effect. なお、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、ハンバーグ以外の、大豆たんぱく質を用いる食品などに対しても、不快臭低減効果が期待でき、適用可能であると考えられる。 Incidentally, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than hamburger, even for food use of soy protein, it can be expected unpleasant odor reducing effect is believed to be applicable.

実施例18は、カスタードプリンの不快臭低減効果(卵臭の抑制)を確認した実験である。 Example 18 is an experimental confirming an unpleasant odor reducing effect of custard pudding (inhibition of egg odor).

試作品のカスタードプリンは、以下の手順により製造した。 Custard pudding of the prototype, was prepared by the following procedure. なお、糖質としては、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、砂糖(対照)を用いた。 As the carbohydrate, respectively, were used panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, sugar (control).

まず、湯煎で60℃に温めた牛乳480gに、殺菌液卵(卵の中身を割りほぐしたもの)240gを撹拌しながら徐々に加え、均一化した。 First, the milk 480g warmed to 60 ° C. in a water bath, (which was Warihogushi the contents of the egg) sterilizing liquid egg 240g was added slowly with stirring, and homogenized. 次に、香料2gと糖質溶液(前記糖質75gを調合水130gに溶解させたもの)をさらに加え、均一化した後、調製液を三回裏ごしし、アルミカップに注入した。 Then, flavoring 2g and carbohydrate solution (obtained by dissolving the carbohydrate 75g to formulate water 130 g) was further added, after homogenization, was injected preparation three times Uragoshishi, the aluminum cup. 次に、予めオーブン皿に水を張ったうえで、160℃、10分間予熱したオーブンに、アルミカップを入れ、約30分間焼成し、カスタードプリン試作品を製造した。 Then, after filled with water in advance oven dish, 160 ° C., in an oven preheated 10 minutes, put the aluminum cup, and baked for about 30 minutes to produce a custard pudding prototype. 試作品は、4℃の冷蔵庫で保存した。 Prototype, were stored in a refrigerator at 4 ℃.

上記の試作品について実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 The sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1 for the above prototype. 結果を表18に示す。 The results are shown in Table 18.

表18に示すとおり、マルトースは、砂糖を用いたものとほぼ同等で、卵臭が強く、不快臭低減効果は確認できなかった。 As shown in Table 18, maltose, almost the same as those using sugar, strong egg odor, unpleasant odor reduction effect was not confirmed. トレハロースでは、ある程度の不快臭低減効果が見られたが、パノース20重量%含有糖組成物のほうが、顕著な不快臭低減効果を確認できた。 The trehalose has been observed some unpleasant odor reducing effect, towards the panose 20 wt% containing sugar composition was confirmed significant unpleasant odor reducing effect. なお、上記の結果より、パノース20重量%含有糖組成物は、カスタードプリン以外の、卵を用いた食品などに対しても、不快臭低減効果が期待でき、適用可能であると考えられる。 Incidentally, from the above results, panose 20 wt% containing sugar compositions, other than the custard pudding, even for food with eggs, it can be expected unpleasant odor reducing effect is believed to be applicable.

実施例19は、ペプチド入り乳飲料に対する不快味低減効果(苦味、エグ味などの抑制)を示した実験である。 Example 19 is an experimental showing unpleasant taste reducing effect against peptide-containing milk beverages (bitterness suppression such as harshness).

ペプチド入り乳飲料は、以下の手順により調製した。 Peptide-containing milk beverage was prepared by the following procedure. なお、糖質としては、それぞれ、パノース20重量%含有糖組成物、トレハロース、マルトース、砂糖(対照)を用いた。 As the carbohydrate, respectively, were used panose 20 wt% containing sugar composition, trehalose, maltose, sugar (control).

まず、ペクチン0.05kgと砂糖0.3kgを水10kgに溶解した後、各糖質0.3kgを添加・溶解して冷却した。 First, after the pectin 0.05kg and sugar 0.3kg was dissolved in water 10 kg, it was cooled by adding and dissolving each saccharide 0.3kg. 次に、その溶液に生乳(脂肪3.6%、無脂乳固形8.5%)5kg添加し、ホモミキサーで充分混合した後、濃縮りんご果汁1kg、ペプチド0.2kgを添加した。 Next, raw milk the solution (fat 3.6%, non-fat milk solids 8.5%) 5 kg additive, was thoroughly mixed by a homomixer, concentrated apple juice 1 kg, was added the peptide 0.2 kg. そして、25%クエン酸溶液でpH3.9に調製し、酸性乳飲料懸濁液を得た。 Then, adjusted to pH3.9 with 25% citric acid solution to obtain an acidic milk drink suspensions. 次に、この懸濁液を高圧ホモジナイザーで均質化処理し、UHTプレート殺菌機で、120℃、2秒間殺菌処理した後、再度均質化処理し、ペプチド入り乳飲料を製造した。 The suspension was then homogenized in a high pressure homogenizer, in UHT plate sterilizer, 120 ° C., after 2 seconds sterilized, treated again homogenized, to produce a peptide-containing milk beverage. 製造したペプチド入り乳飲料は、5℃で冷却し、保存した。 Peptide-containing milk beverage produced is cooled at 5 ° C., and stored.

なお、ペプチド入り乳飲料に用いたペプチドは、市販の大豆ペプチド(商品名「ハイニュート−PM」、不二製油株式会社製)、とうもろこしペプチド(商品名「ペプチーノ」、日本食品化工株式会社製)と、とうもろこしタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ジャガイモタンパク質、卵白タンパク質の各タンパク質から調製したペプチド粉末を用いた。 In addition, the peptide used for peptide-containing milk beverages, commercially available soy peptide (trade name "high Newt -PM", manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), corn peptide (trade name "Pepuchino", manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) When, using corn protein, soy protein, wheat protein, potato protein, peptide powder prepared from each protein egg white protein.

ペプチド粉末の調製手順は、次のとおりである。 Procedure Preparation of peptide powder is as follows. 前記各タンパク質1kgを10Lの水に懸濁した後、水酸化ナトリウムを添加してpH8.0に調製した。 After suspending the respective protein 1kg of water 10L, it was prepared in pH8.0 by addition of sodium hydroxide. 次に、懸濁液にアルカリプロテアーゼ(商品名「アルカラーゼ」、ノポザイムズ社製)を、対固形分0.1%添加し、60℃、15時間、タンパク質の部分分解を行った。 Next, the alkaline protease to the suspension (trade name "Alcalase", manufactured by Nopozaimuzu Co.) was added to-solid 0.1%, 60 ° C., 15 hours for partial degradation of the protein. 次に、塩酸でpH7に調製した後、中性プロテアーゼ(商品名「プロテアーゼA」、天野製薬株式会社製)により、5時間酵素分解した。 Then, after you prepared to pH7 with hydrochloric acid, neutral protease (trade name "Protease A" Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) by, for 5 hours enzymatic degradation. 次に、塩酸でpH4に調製した後、酸性プロテアーゼ(商品名「スミチーム」、新日本化学株式会社製)により、50℃、5時間、酵素分解した。 Then, after you prepared to pH4 with hydrochloric acid, acid protease (trade name "sumizyme", New Japan Chemical Co., Ltd.) by, 50 ℃, 5 hours, and enzymatic degradation. そして、得られたタンパク分解液を、固液分離・活性炭処理後、イオン精製し、噴霧乾燥させて、各種ペプチド粉末を調製した。 Then, the resulting protein decomposition solution, after solid-liquid separation and activated carbon treatment, and ion purification, spray dried, and the various peptide powder was prepared.

上記の手順により調製したペプチド入り乳飲料について、実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 For peptides containing milk beverage prepared by the above procedure, the sensory evaluation was conducted by the same evaluation criteria as in Example 1. その結果、ペプチドの種類によって、不快味の程度は異なったものの、糖質ごとの不快味低減効果は、ほぼ同等であった。 Although a result, depending on the type of peptide, the degree of unpleasant taste was different, unpleasant taste reducing effect per carbohydrate was approximately equal. とうもろこしペプチドを用いたペプチド入り乳飲料の結果を表19に示す。 Shown in Table 19 The results of the peptide-containing milk beverage with corn peptide.

表19に示すとおり、砂糖及びマルトースを用いた場合、不快味低減作用は確認できず、トレハロースを用いた場合も、顕著な不快味低減作用は確認できなかった。 As shown in Table 19, the use of sugar and maltose can not be confirmed disagreeable taste reducing effect, even when using trehalose, noticeable unpleasant taste reducing action was not confirmed. また、トレハロースを用いた場合、乳飲料が独特な味に変化した。 In addition, in the case of using the trehalose, milk beverage has changed in a unique taste. それに対し、パノースは、苦味・エグ味などの不快味を顕著に低減し、総合評価も「○」であった。 In contrast, panose is to significantly reduce the unpleasant taste, such as bitter, harsh taste, it was a comprehensive evaluation "○".

従って、パノースは、ペプチド入り乳飲料本来の風味を損なうことなく、苦味・エグ味などの不快味を低減できることが分かった。 Therefore, panose is, without prejudice to the peptide-containing milk beverage original flavor, it has been found that it is possible to reduce the unpleasant taste, such as bitter, harsh taste. なお、この実験より、本発明に係るパノース20重量%含有糖組成物は、アミノ酸やペプチドを配合した飲食品や乳製品などに対しても、広く適用可能であると考えられる。 Incidentally, from this experiment, panose 20 wt% containing sugar composition according to the present invention, even for foods, beverages and dairy formulated with amino acids and peptides is believed to be broadly applicable.

実施例20は、パノース以外の糖類でも、パノースと同様の不快味・不快臭低減効果がみられるかどうかを調べた実験である。 Example 20, even sugars other than panose, an experiment that similar unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect and panose it was examined whether seen.

実験は、以下の手順で行った。 The experiment was carried out in the following procedure. まず、市販の有機豆乳に、表18の中列に列記した糖類をそれぞれ10重量%(固形分換算)になるように添加し、4℃で1日保存した。 First, a commercially available organic soy milk, was added to a respective 10% by weight sugars listed in columns in the table 18 (in terms of solid content) and stored for 1 day at 4 ° C.. そして、各豆乳調製品について、実施例1と同様の評価基準により官能評価を行った。 For each of soy milk preparation was subjected to sensory evaluation by the same criteria as in Example 1.

なお、用いた糖質は、単糖類(その還元物も含む)として、グルコース(和光純薬株式会社製、製品コード587−41505)、フルクトース(和光純薬株式会社製、製品コード127−02765)、アラビノース(和光純薬株式会社製、製品コード041−00596)、キシロース(和光純薬株式会社製、製品コード248−00305)、ソルビトール(和光純薬株式会社製、製品コード198−03755)、キシリトール(和光純薬株式会社製、製品コード248−00545)、エリスリトール(和光純薬株式会社製、製品コードA15813)、二糖類(その還元物も含む)として、トレハロース(和光純薬株式会社製、製品コード201−02253)、コージビオース(和光純薬株式会社製、製品コード111−00 Incidentally, using a carbohydrate as a monosaccharide (including its reduced product), glucose (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product code 587-41505), fructose (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product code 127-02765) , arabinose (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 041-00596), xylose (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 248-00305), sorbitol (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 198-03755), xylitol (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 248-00545), erythritol (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code A15813), a disaccharide as (its also including reduced product), trehalose (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 201-02253), kojibiose (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 111-00 81)、ニゲロース(和光純薬株式会社製、製品コード146−06431)、マルトース(和光純薬株式会社製、製品コード130−00615)、イソマルトース(和光純薬株式会社製、製品コード632−04081)、マルチトール(和光純薬株式会社製、製品コード155316)、イソマルチトール(和光純薬株式会社製、製品コード631−04051)、三糖類(その還元物も含む)として、マルトトリオース(和光純薬株式会社製、製品コード131−06544、以下同じ)、イソマルトトリオース(生化学工業株式会社製、製品コード400473、以下同じ)、パノース(生化学工業株式会社製、製品コード400554)、マルトトリイトール(生化学工業株式会社製、製品コード400520)、イソマルト 81), nigerose (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product code 146-06431), maltose (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product code 130-00615), isomaltose (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product code 632-04081 ), manufactured maltitol (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 155316), isomaltitol (manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 631-04051), as trisaccharides (including its reduced product), maltotriose ( manufactured by Wako pure Chemical Industries, Ltd., product code 131-06544, hereinafter the same), isomaltotriose (Seikagaku Corporation, product code 400473, hereinafter the same), panose (Seikagaku Corporation, product code 400554) , maltotriitol (Seikagaku Corporation, product code 400520), isomalt リイトール、パニトール、四糖類(その還元物も含む)として、マルトテトラオース(生化学工業株式会社製、製品コード400519)、イソマルトテトラオース(生化学工業株式会社製、製品コード400475)、マルトテトライトール(生化学工業株式会社製、製品コード400518)、イソマルトテトライトールである。 Riitoru, Panitoru, as tetrasaccharide (including its reduced product), maltotetraose (Seikagaku Corporation, product code 400519), iso maltotetraose (Seikagaku Corporation, product code 400475), Marutote tri-tall (Seikagaku Corporation, product code 400518), is a isomalt Te tri toll.

イソマルトトリイトールは、Starke 26 307-312 (1974)に記載された方法に従い、前記イソマルトトリオースを、ラニーニッケル添加、加圧条件下、水素で還元し、調製した。 Iso maltotriitol is obtained according to the process described in Starke 26 307-312 (1974), the isomaltotriose, Raney nickel added, under pressurized conditions, reduced with hydrogen, were prepared. パニトールは、前記と同様の方法により、前記パノースを、ラニーニッケル添加、加圧条件下、水素で還元し、調製した。 Panitoru is by the same manner, the panose, Raney nickel added, under pressurized conditions, reduced with hydrogen, were prepared. イソマルトテトライトールは、前記と同様の方法により、前記イソマルトテトラオースを、ラニーニッケル添加、加圧条件下、水素で還元し、調製した。 Isomalto Te tri Torr by the same method as described, the iso maltotetraose, Raney nickel added, under pressurized conditions, reduced with hydrogen, were prepared. 結果を表20に示す。 The results are shown in Table 20.

表20に示すとおり、単糖類では、ほとんど不快味・不快臭低減効果は見られず、二糖類でも、弱い不快味・不快臭低減効果が見られるのみであった。 As shown in Table 20, in the monosaccharides, most unpleasant taste, unpleasant smell reduction effect was not observed, even in the disaccharide, was only a weak unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect is seen. 一方、三糖類の中では、パノースの効果が最も高かったが、その他の糖類(グルコースを構成糖とした三糖類、その還元物)でも、高い不快味・不快臭低減効果が見られた。 On the other hand, in the three sugars, the effect of panose was the highest, other sugars (trisaccharide was configured sugar glucose, the reduced product) but, was seen high unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect. パノース及びパニトールでは、低甘味で素材の持ち味を活かしつつ大豆独特の不快臭を低減できており、極めて良好な結果となった。 In panose and Panitoru, while utilizing a characteristic of the material at low sweetness and can be reduced soybean peculiar unpleasant odor, it was an extremely good result. それに対し、四糖類は、弱い不快味・不快臭低減効果しか見られなかった。 In contrast, four sugars, was not seen only weak unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect.

上記の結果は、三糖類の立体構造が不快味・不快臭原因物質を包み込むようにして結合する際に、最も適した大きさ・形状であることを示唆している。 The above results, when the trisaccharide conformation binds to the enveloping unpleasant taste, unpleasant odor causing substances, suggesting that the most suitable size and shape. また、三糖類の中でも、パノースの不快味・不快臭低減効果が最も高いのは、パノースの有する弓形の立体形状が、不快味・不快臭原因物質を包み込むのに最も適しているためと考えられる。 Among the trisaccharide, the highest unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect of panose, the arcuate three-dimensional shape having the panose, presumably because the most suitable for encasing a disagreeable taste, unpleasant smell causative substance . なお、四糖類の不快味・不快臭低減効果が低いのは、四糖類の場合、糖鎖が長すぎてパノースのような弓形形状にはならず、不快味・不快臭原因物質を包み込むのに適した立体形状を持たないためであるト推測する。 In addition, four of unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect of sugar is low, the four case of sugar, not to the arcuate shape, such as a sugar chain is too long panose, to wrap around the unpleasant taste, unpleasant odor-causing substances to DOO guess is because no suitable three-dimensional shape.

また、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノースをなど量ずつ混合した糖質でも、不快味・不快臭低減効果を示すことが示された。 Further, maltotriose, isomaltotriose, even carbohydrates mixed by an amount such as panose, were shown to exhibit unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect. 即ち、不快味・不快臭低減効果を有する糖質を組み合わせた場合でも、同様の効果を得ることができた。 That is, even when combined with saccharide having unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect, it was possible to obtain the same effect.

以上より、パノース以外の三糖類も、一定の不快味・不快臭低減効果を有することが分かった。 From the above, also trisaccharide other than panose, it was found to have a certain unpleasant taste, unpleasant odor reduction effect. 従って、パノース以外の三糖類を食品などに添加することによっても、一定の不快味・不快臭低減効果を得ることができると推定できる。 Therefore, it can be estimated that the trisaccharide non panose by adding to the food, it is possible to obtain a constant unpleasant taste, unpleasant odor reducing effect.

本発明は、グルコースを構成糖とした三糖類とその還元物を不快味・不快臭低減有効成分として使用できるので、産業上の利用可能性がある。 The present invention, since a trisaccharide and its reduction product was constituent sugar of glucose can be used as a disagreeable taste, unpleasant odor reducing active ingredient, there is industrial applicability.

また、グルコースを構成糖とした三糖類とその還元物を不快味・不快臭低減の有効成分として含有する糖組成物は、不快味・不快臭低減作用を持つ甘味料などとして産業上有用である。 Also, the sugar composition containing trisaccharide and its reduction product was constituent sugar glucose as an active ingredient an unpleasant taste, unpleasant odor reduction is industrially useful as such a sweetener having an unpleasant taste, unpleasant odor reducing action .

さらに、本発明に係る糖組成物は、飲食物に添加して使用することができるので、産業上有用である。 Furthermore, the sugar composition according to the present invention, it is possible to use by adding a food, which is industrially useful.

パノースの構造式(食品化学新聞社「オリゴ糖の新知識」P184より引用)。 The structural formula of panose (quoted from food chemistry newspaper "New knowledge of the oligosaccharide" P184). パノースの立体構造(食品化学新聞社「オリゴ糖の新知識」P185より引用)。 Panose of the three-dimensional structure (quoted from food chemistry newspaper "New knowledge of the oligosaccharide" P185).

Claims (2)

  1. 飲食物に添加することにより飲食物の不快味および/または不快臭を低減させる方法であって、 A method of reducing the unpleasant taste and / or unpleasant odor of the food by adding to the food,
    パノースおよび/またはパニトールを20%以上含有する糖組成物を、不快味および/または不快臭を有する飲食物に添加することにより、該飲食物の不快味および/または不快臭を低減させることを特徴とする不快味および/または不快臭低減方法 Panose and / or a sugar composition containing more than 20% Panitoru, by adding to the food having unpleasant taste and / or unpleasant smell, characterized by reducing the unpleasant taste and / or unpleasant odors and drink food unpleasant taste and / or unpleasant odor reduction method to be.
  2. 前記糖組成物を添加後の飲食物に、パノースを最終濃度0.2重量%以上含有させることを特徴とする請求項1記載の不快味および/または不快臭低減方法。 The food product after addition of the sugar composition, unpleasant taste and / or unpleasant smell reduction method according to claim 1, wherein the inclusion final concentration of 0.2% by weight or more panose.
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