JP4959674B2 - 打ち粉の製造方法 - Google Patents
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Description
〔1〕 小麦粉を原料粉とし、該原料粉と乾燥剤を混合し、次いで得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合することを特徴とする、打ち粉の製造方法、
〔2〕 さらに澱粉が原料粉として含有されてなる前記〔1〕記載の打ち粉の製造方法、
〔3〕 乾燥剤が炭酸カルシウム及び/又はリン酸三カルシウムである前記〔1〕又は〔2〕記載の打ち粉の製造方法。
1−1.原料
打ち粉の製造に使用した原料は、表1及び表2に示すとおりである。このうち、炭酸カルシウムは白石カルシウム(株)製の「ホワイトン−F」(粒径:88.0μm以下が99%以上)、リン酸三カルシウムはミテジマ化学(株)製の「リン酸三カルシウム」(粒径:82.0μm以下が99%以上)、微粒二酸化ケイ素はDSL.ジャパン(株)製の「カープレックスFPS−500」(粒径:23.0μm以下が99%以上)を使用した。
表1(参考例:試料No.1〜10)及び表2(実施例:試料No.11〜16)に示す各種原料を、同表に示す配合割合(単位:重量部)で混合して約5kgの打ち粉を製造し、その流動性を評価した。混合順序と混合時間は表1及び表2の下欄に示したとおりである。混合方法としては、手で混合する方法と粉体ミキサー(超精密混合機MSR-25、宝工機(株)製)で混合する方法を採用した。表1の備考欄にある「メッシュ」の項目は、製造した打ち粉の流動性を評価する前に、打ち粉を篩にかけたか否かを示したものである。メッシュ欄の「30」は打ち粉を30メッシュの篩にかけたことを示す。
2−1.評価機材と評価方法
打ち粉の流動性を評価するにあたっては、散粉機(ニューUT澱粉散粉機、(株)豊製作所製)を使用して、散粉機から打ち粉100gが落下するのに要した時間で評価した。すなわち、粉体落下時間が短いほど打ち粉の流動性が高いと評価した。
散粉機は、打ち粉を収容する本体、本体内部に設けられたブラシ及び本体底面に設けられたパンチング孔から概略構成される。ブラシは、本体底面と平行に配置され、柄の軸線の略中央部分を回転中心とし、この回転中心を通り、前記軸線に対して垂直方向の軸線を回転軸として、所定の回転数で回転可能とされている。そして、散粉機の本体内部に収容された打ち粉は、ブラシが回転することで、ブラシと接触して本体内部を移動し、打ち粉よりも大径の孔が多数形成されたパンチング孔から落下するように構成されている。
散粉機に2kgの打ち粉を入れ、ブラシの回転数を4及び8に設定して、散粉機から打ち粉100gが落下するのに要した時間を測定した。表1及び表2に結果を示す。
3−1.澱粉と乾燥剤として炭酸カルシウムを混合した打ち粉の流動性
(参考例:試料No.1〜3)
澱粉に炭酸カルシウムを配合すると(試料No.2,3)、澱粉のみ(試料No.1)と比べて流動性が大幅に向上することが確認された。
(参考例:試料No.4〜8)
添加剤として炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム及びフマル酸を配合すると(試料No.6〜8)、小麦粉のみ(No.4,5)と比べて流動性がほぼ変化しないか(回転数4で比較した場合)若しくは少し向上する程度であった(回転数8で比較した場合)。
しかし、澱粉に炭酸カルシウムを配合した場合(試料No.1〜3の結果を参照)ほど著しい流動性向上効果はなかった。
(参考例:試料No.4,5,9,10)
添加剤として微粒二酸化ケイ素を配合すると(試料No.9.10)、小麦粉のみ(No.4,5)と比べて流動性が大幅に向上することが分かった。しかし、試料No.9.10の打ち粉は、麺類、ギョーザ、シュウマイ等の皮類を製造する際に、互いに接触した状態にある麺帯(または麺線)に散布した場合、しばらく時間が経過すると、麺帯同士(または麺線同士)が結着してしまうことが確認された。
(実施例:試料No.11〜13)
試料No.11〜13の打ち粉すべてについて優れた流動性が確認された。また、原料の混合順序が流動性に影響を与えることが分かった。
すなわち、全ての原料を一斉に混合した打ち粉(試料No.11,混合方法:A)と比べて、小麦粉と炭酸カルシウム又は微粒二酸化ケイ素のうち一つを混合し、次いで前記混合しなかった添加剤を混合した打ち粉(試料No.12(混合方法B)、試料No.13(混合方法C))の方が優れた流動性を示した。
さらに、混合方法BとCを比べると、混合方法C(小麦粉と炭酸カルシウムを混合し、次いで微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉)の方が優れた流動性を示した。
また、試料No.11〜13の打ち粉は全て炭酸カルシウムを含有するため、麺類、ギョーザ、シュウマイ等の皮類を製造する際に、互いに接触した状態にある麺帯(または麺線)に散布した場合、しばらく時間が経過しても、麺帯同士(または麺線同士)の結着が生じず、はがれもスムーズに行えることが確認された。
(実施例:試料No.14〜16)
原料粉として小麦粉と澱粉を併用した場合、流動性は前記「3−4. 小麦粉と炭酸カルシウムと微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉の流動性」と同様の傾向を示した。具体的には、混合方法A,D,Eのうち、混合方法Eの流動性が最も高かったことから、混合順序としては、原料粉(小麦粉と澱粉)と炭酸カルシウムを混合し、次いで微粒二酸化ケイ素を混合する方法が、流動性向上の点から最も優れていることが分かった。
Claims (3)
- 小麦粉を原料粉とし、該原料粉と乾燥剤を混合し、次いで得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合することを特徴とする、打ち粉の製造方法。
- さらに澱粉が原料粉として含有されてなる請求項1記載の打ち粉の製造方法。
- 乾燥剤が炭酸カルシウム及び/又はリン酸三カルシウムである請求項1又は2記載の打ち粉の製造方法。
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