JP4959674B2

JP4959674B2 - 打ち粉の製造方法

Info

Publication number: JP4959674B2
Application number: JP2008332332A
Authority: JP
Inventors: 一郎清水; 康則坂野; 麻樹大石
Original assignee: 旭製粉株式会社
Priority date: 2008-12-26
Filing date: 2008-12-26
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2028-12-26
Also published as: JP2010148479A

Description

本発明は打ち粉に関し、特に小麦粉を含有するが流動性に優れた打ち粉及びその製造方法に関するものである。

一般に麺類、ギョーザ、シュウマイ、ワンタンの皮、餅、餅菓子等の製造時には、製品相互間の付着を防止するために打ち粉（取粉、ふり粉とも言う）が使用され、従来からこの目的のためにコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯等の澱粉類が使用されてきているが、これらの従来からの打ち粉は流動性が悪く取扱いに不便であった。

そこで、打ち粉の流動性を改良するため、従来から澱粉に乾燥剤（炭酸カルシウム、第三リン酸カルシウム等）や無機質（タルク、二酸化ケイ素）を添加する方法が提案されている（特許文献１，２参照）

特開平６−１３３７１３号公報特開平８−１５６１００号公報

しかし、例えば、ギョーザの皮等、小麦粉を原料とする製品に澱粉ベースの打ち粉を用いる場合、皮の打ち抜きの際にできる残皮を用いて生地の再練りを繰り返すと、製造されるギョーザの皮の品質にバラツキが生じる等の問題があった。そこで、小麦粉を原料とする製品に使用する打ち粉として、小麦粉ベースで流動性に優れた打ち粉が要望されている。また、麺製品を製造する際に打ち粉を用いる場合には、麺帯の結着を防止してはがれを向上させる必要もある。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、小麦粉を含有するが流動性に優れるとともに、麺製品を製造する際に使用しても麺帯の結着を防止してはがれを向上させる特性を有する打ち粉及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、添加剤として微粒二酸化ケイ素を用いると、小麦粉を原料粉とする打ち粉の流動性が著しく向上することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕小麦粉を原料粉とし、該原料粉と乾燥剤を混合し、次いで得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合することを特徴とする、打ち粉の製造方法、
〔２〕さらに澱粉が原料粉として含有されてなる前記〔１〕記載の打ち粉の製造方法、
〔３〕乾燥剤が炭酸カルシウム及び／又はリン酸三カルシウムである前記〔１〕又は〔２〕記載の打ち粉の製造方法。

本発明によれば、小麦粉を含有するが流動性に優れるとともに、麺製品を製造する際に使用しても麺帯の結着を防止してはがれを向上させる特性を有する打ち粉及びその製造方法が提供される。

本発明の打ち粉は、上述したとおり、小麦粉を原料粉とし、乾燥剤及び微粒二酸化ケイ素が含有されてなる点に特徴を有する。

本発明の打ち粉は通常の打ち粉と同様の用途に使用されるものであり、例えば、麺類、ギョーザ、シュウマイ、ワンタンの皮、餅、餅菓子、パン、菓子パン、菓子等の製造時に、生地などを台の上で伸ばすとき、台に生地がつかないように台上に振るようにして通常使用される。

打ち粉に使用される小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも使用することができ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いられる。また、打ち粉に使用される澱粉の種類も特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、モチトウモロコシ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いられる。

本発明において小麦粉は必須成分として使用され、澱粉は任意成分である。澱粉を使用する場合、小麦粉と澱粉の配合割合は任意であり、小麦粉／澱粉＝１／９９〜９９／１（重量比）の範囲で用いられる。本発明において小麦粉（澱粉を併用する場合は小麦粉と澱粉）（以下、まとめて「原料粉」という）の配合量は打ち粉全体の主体をなし、重量比で通常９０重量％以上、好ましくは９５重量％以上である。

本発明において乾燥剤は必須成分として使用され、主として、麺帯を製造するときに麺帯の結着を防止してはがれを向上させるために用いられる。このような乾燥剤としては、従来の澱粉ベースの打ち粉に用いられてきた乾燥剤が好適であり、例えば、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム等が挙げられる。上記例示した乾燥剤は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。乾燥剤の粒径は、１００μｍ以下が９９％以上のものが通常用いられ、好ましくは９５μｍ以下が９９％以上のものであり、更に好ましくは９０μｍ以下が９９％以上のものである。乾燥剤の配合量は、原料粉１００重量部に対して、通常０．１〜５重量部の範囲であり、望ましくは０．３〜４重量部の範囲である。

本発明において微粒二酸化ケイ素は必須成分として使用される。微粒二酸化ケイ素とは、食品添加物として使用される二酸化ケイ素の粉体であり、５０μｍ以下が９９％以上のものが通常用いられ、好ましくは４０μｍ以下が９９％以上のものであり、更に好ましくは３０μｍ以下が９９％以上のものである。微粒二酸化ケイ素を打ち粉に含有させることにより、打ち粉の流動性を著しく向上させることができる。微粒二酸化ケイ素の配合量は、原料粉１００重量部に対して、通常０．１〜５重量部の範囲であり、望ましくは０．２〜３重量部の範囲である。

本発明の打ち粉には上記成分以外に他の添加剤を配合することもできる（以下、このような任意成分として配合される添加剤のことを「任意添加剤」という）。例えば、アルカリ性の乾燥剤（例えば、炭酸カルシウム）を配合した打ち粉を用いて麺帯を製造した場合、麺帯の種類によっては変色などが生じる場合があるが、かかる変色を防止するため、打ち粉のｐＨをより酸性側にシフトさせるｐＨ調整剤を含有させることもできる。ｐＨ調整剤は粉体が望ましく、例えばフマル酸、クエン酸、酢酸ナトリウム等が挙げられる。

上記した打ち粉の構成成分は全て粉体であり、打ち粉自体の製造は各構成成分を添加・混合するだけで容易に製造することができる。この場合、各構成成分の混合順序は任意である。しかし、打ち粉の流動性を向上させるためには、各構成成分の混合順序が重要であり、原料粉と乾燥剤（任意添加剤を配合する場合は、さらに任意添加剤）をまず混合し、次いで上記で得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合して打ち粉を製造することが好ましい。このような混合順序とすることで、得られた打ち粉は、従来からある澱粉ベースの打ち粉と同程度の流動性を有するようになる。

以下、本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

１．打ち粉の製造方法
１−１．原料
打ち粉の製造に使用した原料は、表１及び表２に示すとおりである。このうち、炭酸カルシウムは白石カルシウム（株）製の「ホワイトン−Ｆ」（粒径：８８．０μｍ以下が９９％以上）、リン酸三カルシウムはミテジマ化学（株）製の「リン酸三カルシウム」（粒径：８２．０μｍ以下が９９％以上）、微粒二酸化ケイ素はＤＳＬ．ジャパン（株）製の「カープレックスＦＰＳ−５００」（粒径：２３．０μｍ以下が９９％以上）を使用した。

１−２．製造例
表１（参考例：試料No.１〜１０）及び表２（実施例：試料No.１１〜１６）に示す各種原料を、同表に示す配合割合（単位：重量部）で混合して約５ｋｇの打ち粉を製造し、その流動性を評価した。混合順序と混合時間は表１及び表２の下欄に示したとおりである。混合方法としては、手で混合する方法と粉体ミキサー（超精密混合機MSR-25、宝工機（株）製）で混合する方法を採用した。表１の備考欄にある「メッシュ」の項目は、製造した打ち粉の流動性を評価する前に、打ち粉を篩にかけたか否かを示したものである。メッシュ欄の「３０」は打ち粉を３０メッシュの篩にかけたことを示す。

２．打ち粉の流動性評価
２−１．評価機材と評価方法
打ち粉の流動性を評価するにあたっては、散粉機（ニューＵＴ澱粉散粉機、（株）豊製作所製）を使用して、散粉機から打ち粉１００ｇが落下するのに要した時間で評価した。すなわち、粉体落下時間が短いほど打ち粉の流動性が高いと評価した。
散粉機は、打ち粉を収容する本体、本体内部に設けられたブラシ及び本体底面に設けられたパンチング孔から概略構成される。ブラシは、本体底面と平行に配置され、柄の軸線の略中央部分を回転中心とし、この回転中心を通り、前記軸線に対して垂直方向の軸線を回転軸として、所定の回転数で回転可能とされている。そして、散粉機の本体内部に収容された打ち粉は、ブラシが回転することで、ブラシと接触して本体内部を移動し、打ち粉よりも大径の孔が多数形成されたパンチング孔から落下するように構成されている。

２−２．流動性評価試験
散粉機に２ｋｇの打ち粉を入れ、ブラシの回転数を４及び８に設定して、散粉機から打ち粉１００ｇが落下するのに要した時間を測定した。表１及び表２に結果を示す。

３．結果
３−１．澱粉と乾燥剤として炭酸カルシウムを混合した打ち粉の流動性
（参考例：試料No.１〜３）
澱粉に炭酸カルシウムを配合すると（試料No.２，３）、澱粉のみ（試料No.１）と比べて流動性が大幅に向上することが確認された。

３−２．小麦粉と微粒二酸化ケイ素以外の添加剤を混合した打ち粉の流動性
（参考例：試料No.４〜８）
添加剤として炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム及びフマル酸を配合すると（試料No.６〜８）、小麦粉のみ（No.４，５）と比べて流動性がほぼ変化しないか（回転数４で比較した場合）若しくは少し向上する程度であった（回転数８で比較した場合）。
しかし、澱粉に炭酸カルシウムを配合した場合（試料No.１〜３の結果を参照）ほど著しい流動性向上効果はなかった。

３−３．小麦粉と微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉の流動性
（参考例：試料No.４，５，９，１０）
添加剤として微粒二酸化ケイ素を配合すると（試料No.９．１０）、小麦粉のみ（No.４，５）と比べて流動性が大幅に向上することが分かった。しかし、試料No.９．１０の打ち粉は、麺類、ギョーザ、シュウマイ等の皮類を製造する際に、互いに接触した状態にある麺帯（または麺線）に散布した場合、しばらく時間が経過すると、麺帯同士（または麺線同士）が結着してしまうことが確認された。

３−４．小麦粉と炭酸カルシウムと微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉の流動性
（実施例：試料No.１１〜１３）
試料No.１１〜１３の打ち粉すべてについて優れた流動性が確認された。また、原料の混合順序が流動性に影響を与えることが分かった。
すなわち、全ての原料を一斉に混合した打ち粉（試料No.１１，混合方法：Ａ）と比べて、小麦粉と炭酸カルシウム又は微粒二酸化ケイ素のうち一つを混合し、次いで前記混合しなかった添加剤を混合した打ち粉（試料No.１２（混合方法Ｂ）、試料No.１３（混合方法Ｃ））の方が優れた流動性を示した。
さらに、混合方法ＢとＣを比べると、混合方法Ｃ（小麦粉と炭酸カルシウムを混合し、次いで微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉）の方が優れた流動性を示した。
また、試料No.１１〜１３の打ち粉は全て炭酸カルシウムを含有するため、麺類、ギョーザ、シュウマイ等の皮類を製造する際に、互いに接触した状態にある麺帯（または麺線）に散布した場合、しばらく時間が経過しても、麺帯同士（または麺線同士）の結着が生じず、はがれもスムーズに行えることが確認された。

３−５．小麦粉と澱粉からなる原料粉と微粒二酸化ケイ素を含む添加剤を混合した打ち粉の流動性
（実施例：試料No.１４〜１６）
原料粉として小麦粉と澱粉を併用した場合、流動性は前記「３−４．小麦粉と炭酸カルシウムと微粒二酸化ケイ素を混合した打ち粉の流動性」と同様の傾向を示した。具体的には、混合方法Ａ，Ｄ，Ｅのうち、混合方法Ｅの流動性が最も高かったことから、混合順序としては、原料粉（小麦粉と澱粉）と炭酸カルシウムを混合し、次いで微粒二酸化ケイ素を混合する方法が、流動性向上の点から最も優れていることが分かった。

本発明は、食品用の打ち粉及びその製造方法として広く利用可能である。

Claims

小麦粉を原料粉とし、該原料粉と乾燥剤を混合し、次いで得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合することを特徴とする、打ち粉の製造方法。
さらに澱粉が原料粉として含有されてなる請求項１記載の打ち粉の製造方法。
乾燥剤が炭酸カルシウム及び／又はリン酸三カルシウムである請求項１又は２記載の打ち粉の製造方法。