JP4850942B2 - Softening method and softened animal food material - Google Patents

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Description

本発明は、軟質化方法および軟質化動物性食材に関するものである。   The present invention relates to a softening method and a softened animal food material.

例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者（嚥下・咀嚼困難者）が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。   For example, there are many elderly people and patients who cannot or cannot swallow hard food due to some kind of disease (swallowing and chewing difficulties). These people usually consume a mixture of a plurality of foods in a paste or liquid form by grinding.

しかしながら、かかる場合、如何なる食品を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食品（食材）の柔らかさのみならず、その食品が元来有する素材自体の形状を維持していることも重要である。   However, in such a case, it is not clear what food is being eaten, and the appetite is not sufficient. As a result, adverse effects such as a drop in physical strength are likely to occur. Therefore, from the viewpoint of increasing appetite, it is also important to maintain not only the softness of the food (foodstuff) but also the shape of the material itself that the food originally has.

これらの双方を満足する動物性素材の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、プロテアーゼやパパインのようなたん白質分解酵素を用いて、動物性素材の形状を保持した状態で、動物性素材を軟らかくする軟質化方法が開示されている。   As a method for softening an animal material that satisfies both of these conditions, for example, in Patent Document 1, a protein-degrading enzyme such as protease or papain is used to maintain the shape of the animal material, and the animal material. A softening method for softening is disclosed.

しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、動物性素材が元来有する素材自体の形状がある程度維持されているものの、食感や風味に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。   However, in the softening method described in Patent Document 1, although the shape of the material itself that the animal material originally has is maintained to some extent, it is said that it is inferior in texture and flavor and can be eaten deliciously. It was difficult.

特開２００８−１２５４３７号公報JP 2008-125437 A

本発明の目的は、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供することにある。   An object of the present invention is to provide a softening method that can surely soften an animal material while maintaining its shape, texture and flavor, and a shape by a softening method using such an enzyme treatment solution, An object of the present invention is to provide a softened animal food material that has been softened while maintaining its texture and flavor.

このような目的は、下記（１）〜（４）の本発明により達成される。
（１） 食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、糊化開始温度が３０〜４０℃の澱粉およびカードランを含有する増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。 Such an object is achieved by the present inventions (1) to (4) below.
(1) A softening method for softening animal material consisting of meat or seafood by enzymatic treatment,
An enzyme treatment solution containing a protein-degrading enzyme and a thickener containing starch and curdlan having a gelatinization start temperature of 30 to 40 ° C. is supplied into the animal material by an injection method, and the enzyme A softening method comprising softening the animal material by reacting the protein-degrading enzyme in a treatment solution with a constituent of the animal material.

（２） さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する上記（１）に記載の軟質化方法。 (2) The softening method according to (1) , wherein the enzyme treatment liquid further contains xanthan gum as the thickener.

（３） 前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う上記（１）または（２）に記載の軟質化方法。 (3) The softening method according to the above (1) or (2) , wherein after the enzyme treatment, an enzyme deactivation treatment for deactivating the enzyme is performed by heating the animal material.

（４） 動物性素材を、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。 (4) A softened animal food characterized by softening an animal material by the softening method according to any one of (1) to (3) above.

本発明によれば、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持した状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材が得られる。   According to the present invention, an animal material can be reliably softened while maintaining its shape, texture and flavor, and a softened animal food material having a smooth texture can be obtained.

特に、酵素処理液中に含まれる増粘剤として、澱粉とカラギーナンを選択することにより、より食感および風味を維持した状態で、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材を得ることができる。   In particular, by selecting starch and carrageenan as thickeners contained in the enzyme treatment solution, it is possible to obtain a softened animal food material having a smooth texture while maintaining the texture and flavor. .

よって、このような軟質化動物性食材は、特に、高齢者や嚥下・咀嚼困難者が食するのに適する。   Therefore, such softened animal food materials are particularly suitable for the elderly and those who have difficulty swallowing and chewing.

以下、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。   Hereinafter, the softening method and the softened animal food material of the present invention will be described in detail based on preferred embodiments.

本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であり、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を用いて動物性素材を酵素処理することを特徴とする。   The softening method of the present invention is a softening method for softening an animal material made of meat or fish and shellfish, and the animal is treated using an enzyme treatment solution containing a protein-degrading enzyme and at least one thickener. It is characterized by enzymatic treatment of a sex material.

ここで、本発明が適用される、動物性素材としては、食肉または魚介類からなる。これらのうち、食肉としては、特に限定されず、例えば、牛、豚、馬、羊、鶏、アヒル、七面鳥のような畜肉、猪、鹿、熊のような獣肉、クジラ、海豚のような海産動物、カモ、ダチョウ、カンガルーおよびワニ等の精肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。また、魚介類としては、特に限定されず、例えば、マグロ、カジキ、シャケ、アジ、サバ、赤魚のような魚類、赤貝、アワビ、ホタテのような貝類、タコ、イカのような頭足類、および、エビ、カニ、オキアミのような甲殻類等の生肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。   Here, the animal material to which the present invention is applied consists of meat or seafood. Of these, the meat is not particularly limited. For example, beef, pork, horse, sheep, chicken, duck, livestock such as turkey, beef, deer, bear-like beef, whale, seafood such as sea pig Examples include meats such as animals, ducks, ostriches, kangaroos and crocodiles, and processed products thereof. In addition, the seafood is not particularly limited, for example, fish such as tuna, marlin, salmon, horse mackerel, mackerel, red fish, shellfish such as red shellfish, abalone, scallops, cephalopods such as octopus, squid, And raw meat such as crustaceans such as shrimp, crab, krill, and processed products thereof.

前述の酵素処理液を用いた軟質化方法（本発明の軟質化方法）をこれらの動物性素材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができ、高齢者および嚥下・咀嚼困難者が美味しく食することができる軟質化動物性食材を製造することができる。   If the softening method using the enzyme treatment liquid described above (softening method of the present invention) is applied to the softening of these animal materials, as will be described in detail later, A softened animal food material that can be surely softened while maintaining the flavor and can be eaten deliciously by elderly people and those who have difficulty swallowing and chewing can be produced.

本実施形態の動物性素材の軟質化方法は、［１］酵素処理液で動物性素材を酵素処理する酵素処理工程と、［２］たん白質分解酵素を失活させる酵素失活処理工程と、［３］動物性素材を凍結させる凍結処理工程を有する。   The animal material softening method of the present embodiment includes: [1] an enzyme treatment step of enzyme treatment of an animal material with an enzyme treatment solution; [2] an enzyme deactivation treatment step of inactivating a protein degrading enzyme; [3] It has a freezing process step of freezing the animal material.

かかる工程を経ることにより、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を、動物性素材の食感および風味を維持しつつ、その全体にわたって均等に切断することにより低分子化し、結果として、食物性素材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。   Through this process, the molecular chains of proteins and peptides, which are constituents of animal materials, are reduced in molecular weight by cutting them evenly while maintaining the texture and flavor of animal materials, As a result, softening can be performed while maintaining the shape of the food material.

以下、各工程について詳述するが、それに先立って、本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液について詳述する。   Hereinafter, although each process is explained in full detail, prior to that, the enzyme treatment liquid used for the softening method of this invention is explained in full detail.

本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液は、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する。このような酵素処理液によれば、当該酵素処理液中のたん白質分解酵素により、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を切断し、軟質化を行うこができるとともに、当該酵素処理液中の増粘剤により、前記軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止することができる。   The enzyme treatment solution used in the softening method of the present invention contains a protein-degrading enzyme and at least one thickener. According to such an enzyme-treated solution, the protein-degrading enzyme in the enzyme-treated solution can cleave protein and peptide molecular chains that are constituents of animal materials, and can be softened. With the thickener in the enzyme treatment liquid, it is possible to suppress or prevent a decrease in shape retention and water retention due to the softening.

すなわち、酵素処理液によれば、動物性素材の形状保持性や保水性を維持した状態で、確実に、動物性素材を軟質化することができるため、十分な風味およびジューシー感を持ち、かつ、肉質感のような食感で、美味しく食することのできる軟質化動物性食材が得られる。   In other words, according to the enzyme treatment liquid, the animal material can be softened reliably while maintaining the shape retention and water retention of the animal material, so that it has a sufficient flavor and juicy feeling, and In addition, a softened animal food that can be eaten deliciously with a texture like meat texture can be obtained.

ところで、このようなたん白質分解酵素によるたん白質の低分子化の際に、本発明の軟質化方法に用いる酵素処理液中に、前記増粘剤が含まれていないと、動物性素材の軟質化は行われるものの、たん白質の低分子化に伴い、形状保持性や保水性が低下することに起因して、ジューシー感や風味が抜け、さらには筋原繊維がレバー状となりパサツキ感が生じることから肉質感にも劣るという問題がある。   By the way, when the protein-degrading enzyme is used to reduce the molecular weight of the protein, the enzyme treatment solution used in the softening method of the present invention does not contain the thickener, so that the animal material is soft. However, as the molecular weight of the protein decreases, the shape retention and water retention decrease, resulting in loss of juiciness and flavor, and the myofibrils become lever-like, resulting in a soft feeling. Therefore, there is a problem that the meat texture is inferior.

すなわち、前記増粘剤を含有しない、従来の酵素処理液で酵素処理された動物性素材は、軟質化されているため、高齢者や嚥下・咀嚼困難者であっても食することができるが、ジューシー感、肉質感のような食感、さらには風味等に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。   That is, since the animal material that does not contain the thickening agent and is enzymatically treated with a conventional enzyme treatment solution is softened, it can be eaten even by elderly people or those who have difficulty swallowing or chewing. In addition, it was difficult to say that it can be eaten deliciously because it is inferior to the succulent feeling, texture like meat texture, and even the flavor.

たん白質分解酵素は、動物性素材に含まれるたん白質を低分子化することにより、動物性素材を軟質化するために、酵素処理液中に添加される。   The protein degrading enzyme is added to the enzyme treatment solution in order to soften the animal material by reducing the molecular weight of the protein contained in the animal material.

このようなたん白質分解酵素は、特に限定されず、例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジンのような植物由来のもの、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（サチライシン、サーモライシン）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）のような微生物由来のもの、トリプシン、カテプシン、ロイシンアミノペプチターゼのような動物由来のもの等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらが混合配合された酵素製剤も使用できる。   Such a protein-degrading enzyme is not particularly limited, and examples thereof include those derived from plants such as papain, bromelain, ficin, and actinidine, proteases derived from the genus Bacillus (subtilisin, thermolysin), and proteases derived from the genus Aspergillus (Amano Enzyme). And those derived from microorganisms such as trypsin, cathepsin, leucine aminopeptidase, etc., one or more of these. Can be used in combination. Moreover, the enzyme formulation by which these were mixed and mixed can also be used.

酵素処理液中のたん白質分解酵素を含む酵素製剤の添加量は、酵素製剤中に含まれるたん白質分解酵素の種類や含量によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは、０．１〜１５ｗｔ％程度に設定され、より好ましくは、０．５〜５ｗｔ％程度に設定される。このように、たん白質分解酵素が比較的高濃度に含まれる酵素処理液を用いれば、動物性素材に供給する酵素処理液の量を比較的少量に設定することができ、酵素処理液中に含まれる水分が動物性素材に大量に含浸することに起因する離水の発生を的確に抑制または防止することができる。   The amount of the enzyme preparation containing the protein-degrading enzyme in the enzyme-treated solution is slightly different depending on the type and content of the protein-degrading enzyme contained in the enzyme preparation and is not particularly limited, but preferably 0.1 to 15 wt. %, More preferably about 0.5 to 5 wt%. Thus, if an enzyme treatment solution containing a relatively high concentration of protein-degrading enzyme is used, the amount of enzyme treatment solution supplied to the animal material can be set to a relatively small amount. Generation | occurrence | production of the water separation resulting from the water | moisture content contained impregnating an animal material in large quantities can be suppressed or prevented exactly.

増粘剤は、たん白質分解酵素による動物性素材の軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止し、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するために、酵素処理液中に添加される。   Thickener suppresses or prevents deterioration of shape retention and water retention due to softening of animal materials by protein degrading enzymes, and suppresses or prevents deterioration of texture and flavor, etc. To the enzyme treatment solution.

酵素処理液中の増粘剤の含有量は、特に限定されないが、０．５〜１０．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜７．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の増粘剤を含有することにより、得られる軟質化動物性食材の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。   The content of the thickener in the enzyme treatment liquid is not particularly limited, but is preferably about 0.5 to 10.0 wt%, and more preferably about 0.5 to 7.0 wt%. By containing a thickener within this range, it is possible to accurately suppress or prevent the texture and flavor of the resulting softened animal food material from being altered or deteriorated.

増粘剤としては、特に限定されず、例えば、澱粉、カードラン、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、セルロース、グルコマンナン、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）等が挙げられる。   The thickener is not particularly limited, and examples thereof include starch, curdlan, pectin, guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, cellulose, glucomannan, carrageenan, propylene glycol, sodium carboxymethylcellulose (CMC) and the like.

これらの中でも、増粘剤としては、澱粉と、カードランとを含有するものが好ましい。澱粉は、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するのに特に好適な増粘剤である。一方、カードランも同様に、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止する。また、カードランは、動物性素材の中では粒子が膨潤および膨張し、組織中に留まって酵素処理液の組織内移動を抑制する。そのため、カードランを含有する構成とすることにより、たん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中により均一に分散させることができる。そのため、増粘剤として澱粉とカードランとを含有する酵素処理液を用いることにより、軟質化動物性食材をより均一に軟質化されたものとすることができる。   Among these, as a thickener, what contains starch and curdlan is preferable. Starch suppresses or prevents deterioration of the shape retention and water retention of animal materials when protein degrading enzymes are degraded by heating after degrading the protein contained in animal materials. It is a particularly suitable thickener for suppressing or preventing the texture and flavor from being altered or deteriorated. On the other hand, in the curdlan, when the protein degrading enzyme is degraded by heating after degrading the protein contained in the animal material, the shape retention and water retention of the animal material are reduced. Suppressing or preventing the texture and flavor from being altered or deteriorated. In addition, curdlan swells and expands in animal materials, stays in the tissue, and suppresses the movement of the enzyme treatment solution in the tissue. Therefore, by using a structure containing curdlan, the protein-degrading enzyme and starch can be more uniformly dispersed in the enzyme treatment solution. Therefore, by using an enzyme treatment liquid containing starch and curdlan as a thickener, the softened animal food material can be softened more uniformly.

さらに、動物性素材に対する酵素処理液の供給を後述するような注入法を用いて行う際、動物性素材への酵素処理液の注入は、一般的に、注射針を動物性素材に穿刺することのより行われる。その際、澱粉同様、カードランも、その他の増粘剤、すなわちカラギーナンやペクチンとは異なり、酵素処理液中では過度の増粘や膨張が起こらないことから、容易に水和および分散し易く、増粘などによる液注入時の過剰な圧力負荷がない。しかも、酵素処理液中のカードラン粒子は水分を吸水し膨潤しているため比重も比較的水に近づいており沈澱し難くなっている。それらのことから、カードランは沈澱が起因する注射針の目詰まりを極力抑えられ好適である。   Furthermore, when the enzyme treatment solution is supplied to the animal material using an injection method as described later, the injection of the enzyme treatment solution into the animal material is generally performed by puncturing the animal material with an injection needle. More than that. At that time, like starch, curdlan is different from other thickeners, that is, carrageenan and pectin, and does not excessively thicken or swell in the enzyme treatment solution. There is no excessive pressure load during fluid injection due to thickening. In addition, the curdlan particles in the enzyme treatment liquid absorb water and swell, so that the specific gravity is relatively close to water and is difficult to precipitate. For these reasons, curdlan is preferable because clogging of the injection needle due to precipitation is suppressed as much as possible.

また、カードランは、酵素失活などの加熱処理工程において、動物性素材中の組織内に存在する水分を給水しながら膨潤し、形状保持と保水性の効果をさらに高める。しかし、カードラン単独の使用では、動物性素材の軟らかさや滑らかさ、風味を保つために必要な組織内の水分量までカードランが吸水して膨張する。そのため、動物性素材の組織独特の潤いが消失し、パサツキが出て、食感や風味、軟らかさ、飲み込み易さが損なわれる。この問題点を解決するために、本発明者らは、カードランと各種増粘剤の組み合わせによる改善効果を調べた結果、あらゆる増粘剤から澱粉が最も効果的であることを見出した。澱粉は酵素失活などの加熱処理工程によって糊化し、保水や風味保持効果をさらに高めるが、澱粉単独では、形状保持効果が弱く、酵素軟化で発生する動物性素材のレバー状食感が改善できなかったり、組織の滑らかさや肉質感が得られず、風味や飲み込み易さが損なわれたりする。カードランと澱粉の組合せにより、相互の欠点を相補的に補い、優れた相乗効果が見出されている。これらの相乗効果に関しては、後述する実施例において示す。   In addition, curdlan swells while supplying water present in the tissue in the animal material in a heat treatment process such as enzyme deactivation, thereby further enhancing the shape retention and water retention effects. However, when the curdlan is used alone, the curdlan absorbs water and expands to the amount of moisture in the tissue necessary to maintain the softness, smoothness and flavor of the animal material. As a result, the unique moisture of the animal material tissue disappears, and the texture becomes soft and the texture, flavor, softness, and ease of swallowing are impaired. In order to solve this problem, as a result of examining the improvement effect by the combination of curdlan and various thickeners, the present inventors have found that starch is most effective from any thickener. Starch is gelatinized by heat treatment processes such as enzyme deactivation, further enhancing the water retention and flavor retention effect, but starch alone has a weak shape retention effect and can improve the liver texture of animal materials generated by enzyme softening. Or the smoothness of the tissue and the texture of meat cannot be obtained, and the flavor and ease of swallowing may be impaired. The combination of curdlan and starch complements each other's drawbacks in a complementary manner, and an excellent synergistic effect has been found. About these synergistic effects, it shows in the Example mentioned later.

澱粉は、特に限定されず、例えば、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉および豆澱粉等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。   The starch is not particularly limited, and examples thereof include sweet potato starch, tapioca starch, potato starch, glutinous rice starch, glutinous rice starch, corn starch, wheat starch and bean starch, and one or more of these are combined. Can be used.

また、これらの中でも、糊化開始温度が好ましくは７０℃以下、より好ましくは２５〜４０℃程度の澱粉を酵素処理液中に添加するのが良いことが判っている。かかる澱粉を酵素処理液中に添加することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。   Among these, it has been found that starch having a gelatinization start temperature of preferably 70 ° C. or lower, more preferably about 25 to 40 ° C., may be added to the enzyme treatment solution. By adding such starch to the enzyme treatment liquid, it is possible to more accurately suppress or prevent the texture and flavor of the resulting softened animal food from being altered or deteriorated.

この糊化開始温度が７０℃以下の澱粉としては、具体的には、サツマイモ「関東１１６」の塊根から採取された低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度３７℃）、タピオカ澱粉（糊化開始温度５５℃）、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度５８℃）、もち米澱粉（糊化開始温度６５℃）、うるち米澱粉（糊化開始温度６６℃）、コーンスターチ（糊化開始温度６６℃）等が挙げられる。   As the starch having a gelatinization start temperature of 70 ° C. or less, specifically, a low-temperature gelatinized sweet potato starch collected from the tuberous root of sweet potato “Kanto 116” (manufactured by Sahachido Co., Ltd., “Kakikatsu”; Temperature 37 ° C), tapioca starch (gelatinization start temperature 55 ° C), potato starch (gelatinization start temperature 58 ° C), glutinous rice starch (gelatinization start temperature 65 ° C), glutinous rice starch (gelatinization start temperature 66 ° C), Corn starch (gelatinization start temperature 66 ° C.) and the like can be mentioned.

なお、本明細書中では、水中に１０ｗｔ％の澱粉を分散させた水分散液を加熱したときに、この水分散液の粘度の上昇が認められたときの温度を、「糊化開始温度」と言うこととする。   In the present specification, when an aqueous dispersion in which 10 wt% starch is dispersed in water is heated, the temperature at which an increase in the viscosity of the aqueous dispersion is recognized is referred to as “gelatinization start temperature”. I will say.

また、酵素処理液中の澱粉の含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。   Moreover, the content of starch in the enzyme treatment liquid is not particularly limited, but is preferably about 0.2 to 5.0 wt%, and more preferably about 0.5 to 3.0 wt%. By containing starch within such a range, it is possible to accurately suppress or prevent the texture and flavor of the resulting softened animal food from being altered or deteriorated.

酵素処理液中のカードランの含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。   The content of curdlan in the enzyme treatment liquid is not particularly limited, but is preferably about 0.2 to 5.0 wt%, and more preferably about 0.5 to 3.0 wt%. By containing starch within such a range, it is possible to accurately suppress or prevent the texture and flavor of the resulting softened animal food from being altered or deteriorated.

さらに、増粘剤としては、澱粉およびカードラン以外として、キサンタンガムが含まれているのが好ましい。キサンタンガムをさらに含有する増粘剤を含有する酵素処理液を用いることにより、食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。   Furthermore, as a thickener, it is preferable that xanthan gum is contained other than starch and curdlan. By using an enzyme treatment liquid containing a thickener further containing xanthan gum, it is possible to more accurately suppress or prevent the texture and flavor from being altered or deteriorated.

また、キサンタンガムは、比較的粘度の高いものであるため、酵素処理液にキサンタンガムを含有する構成とすることにより、酵素処理液に適度な粘性を持たせて、たん白質分解酵素および澱粉をより均一に分散させることができる。その結果、前述したたん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中に均一に分散させることにより得られる効果をより顕著に発揮させることができる。   In addition, since xanthan gum is relatively high in viscosity, the enzyme treatment solution contains xanthan gum so that the enzyme treatment solution has an appropriate viscosity, so that the protein-degrading enzyme and starch are more uniform. Can be dispersed. As a result, the effect obtained by uniformly dispersing the above-mentioned protein-degrading enzyme and starch in the enzyme treatment liquid can be exhibited more remarkably.

酵素処理液中のキサンタンガムの含有量は、特に限定されないが、０．０１〜２．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．０３〜１．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。   The content of xanthan gum in the enzyme treatment liquid is not particularly limited, but is preferably about 0.01 to 2.0 wt%, and more preferably about 0.03 to 1.0 wt%.

酵素処理液中には、たん白質分解酵素および増粘剤の他に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸のようなｐＨ調整剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミンのようなアミノ酸や、ビタミン類およびミネラル類が含まれていても良い。   In the enzyme treatment solution, in addition to protein degrading enzyme and thickener, pH adjuster such as citric acid, trisodium citrate, sodium carbonate, phosphoric acid, antioxidant such as ferulic acid, arginine, Amino acids such as glutamine, vitamins and minerals may be included.

以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。   Examples of the liquid used for preparing the enzyme treatment liquid as described above include water and alcohols such as ethanol, and one or more of these can be used in combination.

次いで、前述した各工程について詳述する。
［１］酵素処理工程
まず、軟質化すべき動物性素材を用意する。 Subsequently, each process mentioned above is explained in full detail.
[1] Enzyme treatment step First, an animal material to be softened is prepared.

ここで用意する動物性素材としては、食肉を軟質化する場合、精肉であってもよいし、ハム・ソーセージのような加工品であってもよい。また、魚類や頭足類を軟質化する場合、皮や内臓等を除いた切り身であってもよいし、特に前処理を施すことなくそのまま酵素処理に供するようにしてもよい。さらに、貝類や甲殻類を軟質化する場合、殻を取り除いてもよいし、取り除かなくてもよい。   The animal material prepared here may be meat or processed products such as ham and sausage when meat is softened. Moreover, when softening fish and cephalopods, it may be a fillet excluding skin, internal organs, etc., or may be subjected to enzyme treatment as it is without any pretreatment. Furthermore, when softening shellfish and crustaceans, the shell may or may not be removed.

次に、用意した動物性素材を、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液で酵素処理する。本工程では、動物性素材内に酵素処理液を供給する方法として、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法（注入法）を用いている。注入法によれば、簡単な操作で、目的とする量の酵素処理液を動物性素材中に供給（注入）することができることから好ましい。また、注入法を用いれば、比較的厚い厚みを有する動物性素材を軟質化する場合であっても、その厚さ方向に沿って、酵素処理液を均一に注入でき、その内部をも均一に軟質化できる。   Next, the prepared animal material is subjected to an enzyme treatment with an enzyme treatment solution containing a protein degrading enzyme and at least one kind of thickener. In this step, a method (injection method) of injecting the enzyme treatment solution into the animal material is used as a method of supplying the enzyme treatment solution into the animal material. The injection method is preferable because the target amount of the enzyme treatment solution can be supplied (injected) into the animal material by a simple operation. In addition, if an animal material having a relatively thick thickness is softened by using the injection method, the enzyme treatment solution can be uniformly injected along the thickness direction, and the inside thereof can be evenly distributed. Can be softened.

また、動物性素材に酵素処理液を注入する注入法（インジェクション法）としては、特に限定されないが、以下に示すようなインジェクション装置を用いた方法であるのが好ましい。   In addition, the injection method (injection method) for injecting the enzyme treatment solution into the animal material is not particularly limited, but a method using an injection apparatus as shown below is preferable.

すなわち、ほぼ等間隔に配列された複数本の注射針と、これら注射針に圧力を付与した状態で酵素処理液を送液し得る送液部とを備えるインジェクション装置を用い、動物性素材に複数本の注射針を穿刺した状態で、複数本の注射針に送液部から酵素処理液を送液することにより、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法を用いるのが好ましい。   That is, using an injection device that includes a plurality of injection needles arranged at approximately equal intervals and a liquid feeding section capable of feeding an enzyme treatment liquid in a state where pressure is applied to these injection needles, a plurality of animal materials are used. It is preferable to use a method of injecting an enzyme treatment liquid into an animal material by feeding an enzyme treatment liquid from a liquid feeding section to a plurality of injection needles with a single needle inserted into the needle.

このようなインジェクション装置を用いた方法によれば、一度の操作で広範囲に亘って動物性素材に酵素処理液を注入できることから、酵素処理液を注入するための処理時間の短縮を図ることができる。さらに、動物性素材の全体に亘ってより均一に酵素処理液を注入することができる点からも好ましい。   According to the method using such an injection apparatus, the enzyme treatment liquid can be injected into the animal material over a wide range by a single operation, so that the treatment time for injecting the enzyme treatment liquid can be reduced. . Furthermore, it is also preferable from the viewpoint that the enzyme treatment solution can be injected more uniformly over the entire animal material.

動物性素材に供給する酵素処理液の供給量は、軟質化する動物性素材の種類によっても若干異なるが、動物性素材の初期重量（酵素処理液を注入する前の動物性食品の重量）に対して好ましくは１０〜８０ｗｔ％の重量、より好ましくは１０〜５０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理する。このように、動物性素材の初期重量に対して比較的少量の酵素処理液で動物性素材を酵素処理する構成とすることにより、加熱処理された動物性素材中に、余分な水分が吸収されることなく、動物性素材を酵素処理液で酵素処理することができる。その結果、得られる軟質化動物性食材は離水が少ないものとなる。   The amount of enzyme treatment solution supplied to animal material varies slightly depending on the type of animal material to be softened, but the initial weight of animal material (weight of animal food before injecting enzyme treatment solution) On the other hand, the enzyme treatment is preferably performed with an enzyme treatment solution having a weight of 10 to 80 wt%, more preferably 10 to 50 wt%. In this way, by configuring the animal material to be enzymatically treated with a relatively small amount of enzyme treatment liquid relative to the initial weight of the animal material, excess moisture is absorbed into the heat-treated animal material. The animal material can be enzymatically treated with the enzyme treatment solution without any problem. As a result, the softened animal food material obtained has less water separation.

また、動物性素材内に酵素処理液を供給する際の酵素処理液の温度は、特に限定されない。より具体的には、増粘剤の種類によっても異なるが、０〜２５℃程度であるのが好ましく、０〜１５℃程度であるのがより好ましい。これにより、酵素処理液中に含まれる増粘剤が糊化もしくは過剰な増粘を起こしてしまうのを的確に抑制または防止した状態で、酵素処理液を動物性素材に供給することができるため、酵素処理液を動物性素材中に均一に含浸させることができる。   Moreover, the temperature of the enzyme treatment liquid when supplying the enzyme treatment liquid into the animal material is not particularly limited. More specifically, although it varies depending on the type of the thickener, it is preferably about 0 to 25 ° C, more preferably about 0 to 15 ° C. As a result, the enzyme treatment liquid can be supplied to the animal material in a state in which the thickener contained in the enzyme treatment liquid is accurately suppressed or prevented from causing gelatinization or excessive thickening. The animal treatment material can be uniformly impregnated with the enzyme treatment solution.

以上のようにして動物性素材に供給した酵素処理液中のたん白質分解酵素による動物性素材の構成成分に対する酵素反応は、できるだけ緩除に行うのが好ましく、具体的には、低温下に比較的長時間かけて行うのが好ましい。これにより、動物性素材の構成成分の低分子化を、動物性素材全体においてより均一に行うことができる。その結果、軟質化後の動物性食材は、その全体に亘って非常に食感が良くなる。   As described above, it is preferable that the enzyme reaction to the constituents of the animal material by the protein degrading enzyme in the enzyme treatment solution supplied to the animal material is performed as slowly as possible. It is preferable to carry out over a long time. As a result, the molecular components of the animal material can be reduced more uniformly throughout the animal material. As a result, the animal food material after softening has a very good texture throughout.

酵素反応を行う際の動物性素材の温度は、０〜３５℃程度であるのが好ましく、５〜１５℃程度であるのがより好ましい。   The temperature of the animal material during the enzyme reaction is preferably about 0 to 35 ° C, more preferably about 5 to 15 ° C.

酵素反応を行う時間は、前記温度範囲とする場合、１〜２４時間程度であるのが好ましく、５〜１８時間程度であるのがより好ましい。   In the temperature range, the enzyme reaction time is preferably about 1 to 24 hours, more preferably about 5 to 18 hours.

また、酵素反応を行う際には、動物性素材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動）を付与するのが好ましい。これにより、動物性素材のほぼ全体に亘ってより均一に酵素による軟質化を行うことができ、より均一に軟質化された動物性食材を得ることができる。   Moreover, when performing an enzyme reaction, it is preferable to provide vibration (ultrasonic vibration) to such an extent that the shape of the animal material does not collapse. Thereby, the softening by an enzyme can be performed more uniformly over substantially the whole animal material, and the animal food material softened more uniformly can be obtained.

［２］酵素失活処理工程
次に、軟質化後の動物性素材内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。 [2] Enzyme deactivation process Next, an enzyme deactivation process is performed to deactivate the enzyme in the animal material after softening.

これにより、軟質化後の動物性素材が、保存時等において、さらに酵素反応が進行して、例えば、動物性素材の型崩れを起こすことや、動物性素材の風味が劣化すること等を防止することができる。   This prevents the softened animal material from undergoing further enzymatic reactions during storage, etc., for example, causing the animal material to lose its shape or the flavor of the animal material to deteriorate. can do.

この酵素失活処理としては、特に限定されず、例えば、酵素処理された動物性素材を加熱する加熱処理、酵素処理された動物性素材に酸溶液を接触させる処理（酸溶液に浸漬する処理等）等が挙げられるが、加熱処理により酵素を失活させるのが好ましい。加熱処理によれば、軟質化動物性素材に新たな処理液（酸溶液等）を接触させることなく、酵素を失活させることができるので、新たな処理液を接触させることに起因する、離水の発生や型崩れ等を確実に防止することができる。   The enzyme deactivation treatment is not particularly limited. For example, a heat treatment for heating the animal material treated with the enzyme, a treatment for bringing the animal material treated with the enzyme into contact with the acid solution (treatment for immersing in the acid solution, etc. Etc.), but it is preferable to deactivate the enzyme by heat treatment. According to the heat treatment, the enzyme can be deactivated without bringing the softened animal material into contact with a new treatment solution (such as an acid solution). Occurrence and loss of shape can be reliably prevented.

また、加熱処理により酵素を失活させる構成とした際には、本発明で用いる酵素処理液中には、澱粉が含まれているため、この澱粉が軟質化動物性素材の加熱に伴い、軟質化動物性素材中に含まれる水分を吸収することにより、その粘度が向上して糊化することとなる。その結果、加熱処理に伴う離水の発生を抑制または防止することができ、離水の発生に起因するジューシー感および風味の喪失が的確に抑制または防止される。また、澱粉の糊化により軟質化動物性素材の粘度が向上するため、その形状が安定に保持され、肉質感も好適に維持されることとなる。   Further, when the enzyme is deactivated by heat treatment, since the starch is contained in the enzyme treatment solution used in the present invention, the starch is softened with the heating of the softened animal material. By absorbing moisture contained in the animal material, its viscosity is improved and gelatinized. As a result, the occurrence of water separation accompanying the heat treatment can be suppressed or prevented, and the loss of juiciness and flavor due to the occurrence of water separation can be accurately suppressed or prevented. Further, since the viscosity of the softened animal material is improved by gelatinization of starch, the shape is stably maintained, and the meat texture is suitably maintained.

以上のことからも、本発明の軟質化方法で適用される酵素失活法として、加熱処理が好ましく用いられる。   Also from the above, heat treatment is preferably used as the enzyme deactivation method applied in the softening method of the present invention.

加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を加湿下で加熱する方法、動物性素材を火炎に接触させる方法、および、動物性素材を誘電加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。   The heat treatment method is not particularly limited, and examples thereof include a method of heating the animal material under humidification, a method of contacting the animal material with a flame, a method of dielectrically heating the animal material, and the like. One or more of these can be used in combination.

これらの中でも、加熱する方法としては、動物性素材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、動物性素材の表面に焦げ目等を付けることなく、動物性素材の中心部にまで亘ってほぼ均一な温度で加熱することができ、このものに含まれるたん白質分解酵素を均一に失活させることができる。   Among these, as a heating method, it is preferable to use a method of heating an animal material under humidification. According to such a method, during the heat treatment, the animal material can be heated at a substantially uniform temperature up to the center of the animal material without scorching the surface of the animal material. Protein degrading enzyme can be inactivated uniformly.

また、加熱する温度は、加熱処理する時間によっても若干異なるが、好ましくは６０〜１２０℃程度、より好ましくは７０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、加熱に起因する動物性素材の硬化を抑制または防止しつつ、動物性素材中に含まれる酵素を確実に失活させることができる。   The heating temperature varies slightly depending on the heat treatment time, but is preferably about 60 to 120 ° C, more preferably about 70 to 115 ° C. By setting within this range, the enzyme contained in the animal material can be reliably inactivated while suppressing or preventing the hardening of the animal material due to heating.

また、加熱する際の雰囲気の湿度は、相対湿度で６０〜１００％ＲＨ程度であるのが好ましく、８５〜１００％ＲＨ程度であるのがより好ましい。かかる範囲の湿度の加湿下において、動物性素材に加熱処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変質（変性）等をともなうことなく、動物性素材の中心部まで均一に加熱することができる。   The humidity of the atmosphere when heating is preferably about 60 to 100% RH, more preferably about 85 to 100% RH in terms of relative humidity. By heating the animal material under humidification in such a range, the animal material can be uniformly heated to the center of the animal material without deteriorating the outer surface of the animal material. it can.

また、動物性素材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５〜６０分程度であるのが好ましく、１０〜３０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を加熱することにより、動物性素材の中心部まで（動物性素材全体を）より確実かつ均一に加熱して、動物性素材中の酵素を失活させることができるとともに、動物性素材の外表面に焦げ目が付いてしまうのをより確実に防止することができる。   The time for heating the animal material is not particularly limited because it varies slightly depending on the temperature to be heated, but when it is within the above temperature range, it is preferably about 5 to 60 minutes, preferably about 10 to 30 minutes. Is more preferable. By heating the animal material in such a time, it is possible to heat the animal material to the central part (whole animal material) more reliably and uniformly, and inactivate the enzyme in the animal material, It is possible to more reliably prevent the outer surface of the animal material from being burnt.

［３］冷凍処理工程
次に、酵素が失活された軟質化動物性素材を冷凍保存するための冷凍処理を行う。 [3] Freezing treatment step Next, a freezing treatment for freezing and preserving the softened animal material in which the enzyme is deactivated is performed.

これにより、軟質化動物性素材を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化動物性素材を解凍して、軟質化動物性食材として食することができる。   As a result, the softened animal material can be made suitable for long-term storage, and when desired, the frozen softened animal material can be thawed and eaten as a softened animal food material. .

軟質化動物性素材の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。また、素材を急速に冷凍することが可能な冷凍装置を用いることも可能である。かかる方法を用いることにより、軟質化動物性素材中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化動物性素材を解凍した際に、形状が変化してしまったり、離水が生じてしまったりするのをより効果的に防止することができる。   The softening animal material may be frozen using any method, but it is preferable to use a quick freezing (rapid freezing) method using liquid nitrogen or cooled alcohol. It is also possible to use a refrigeration apparatus that can rapidly freeze the material. By using such a method, it is possible to accurately suppress or prevent the generation of ice crystals in the softened animal material, so that when the frozen softened animal material is thawed, the shape changes. It is possible to more effectively prevent trapping or water separation.

軟質化動物性素材を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５〜−４０℃程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材を冷凍する際に、軟質化動物性素材中に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。   The temperature at which the softened animal material is rapidly frozen is preferably −20 ° C. or lower, more preferably about −25 to −40 ° C. As a result, when the softened animal material is frozen, a temperature range of 0 to -5 ° C where ice crystals are generated in the softened animal material is relatively short (specifically, within 15 minutes). ) And the formation of ice crystals is more accurately suppressed.

軟質化動物性素材を急速冷凍する時間は、２０〜１２０分程度であるのが好ましく、３０〜８０分程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材の全体に亘って、氷結晶の生成が抑制された状態で、均一に冷凍することができる。   The time for rapidly freezing the softened animal material is preferably about 20 to 120 minutes, and more preferably about 30 to 80 minutes. Thereby, it can freeze uniformly in the state which the production | generation of the ice crystal was suppressed over the whole softening animal material.

なお、本発明の軟質化方法では、本実施形態における工程［２］および工程［３］のいずれか１工程を省略してもよい。任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記酵素処理工程［１］に先立って、動物性素材中の水分を除去する水分除去工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記酵素処理工程［１］において、動物性素材内への酵素処理液の均質な含浸（浸透）率を向上させることができる。   In the softening method of the present invention, any one of the steps [2] and [3] in the present embodiment may be omitted. An arbitrary step may be added. For example, a water removal step for removing water in the animal material may be added prior to the enzyme treatment step [1]. By adding such a step, the homogeneous impregnation (penetration) rate of the enzyme treatment liquid into the animal material can be improved in the enzyme treatment step [1].

この水分除去工程において、水分を除去する方法としては、特に限定されず、例えば、加熱乾燥法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、凍結乾燥法、塩蔵法、遠心分離法、油ちょう法および毛細管現象を用いた方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。   In this moisture removal step, the method for removing moisture is not particularly limited, and examples thereof include a heat drying method, a hot air drying method, a cold air drying method, a freeze drying method, a salt storage method, a centrifugal separation method, an oil frying method, and a capillary phenomenon. The method using these can be used, and one or more of these can be used in combination.

なお、加熱乾燥法は、例えば、密封容器中に動物性素材を封じ、湯煎等により５０〜９０℃に加熱することにより、水分をドリップとして除去する方法である。   The heat drying method is a method of removing moisture as a drip by, for example, sealing an animal material in a sealed container and heating to 50 to 90 ° C. with a hot water bath or the like.

また、熱風乾燥法または冷風乾燥法は、例えば、１０〜１２０℃の空気を吹き付けることにより、水分を蒸発させ除去する方法である。   The hot air drying method or the cold air drying method is a method of evaporating and removing moisture by blowing air at 10 to 120 ° C., for example.

凍結乾燥法は、例えば、動物性素材を−２０〜−８０℃程度まで冷却した後、減圧することにより、動物性素材中の水分を昇華させ除去する方法である。   The freeze-drying method is a method of sublimating and removing moisture in the animal material by, for example, cooling the animal material to about −20 to −80 ° C. and then reducing the pressure.

塩蔵法は、例えば、５％以上の食塩水や、食塩と水を混合したスラリーに動物性素材を接触させることにより、水分を除去する方法である。   The salt storage method is a method of removing moisture by bringing an animal material into contact with, for example, 5% or more of saline solution or a slurry obtained by mixing salt and water.

遠心分離法は、例えば、遠心脱水機等の装置を用いて、かご状の容器中に動物性素材を配置させた状態で、この容器を回転運動させることにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。   Centrifugation is a method of removing moisture in animal material by rotating the container with the animal material placed in a basket-like container using a device such as a centrifugal dehydrator. It is a method to do.

油ちょう法は、例えば、７０〜１８０℃程度に加熱した食用油脂中で動物性素材を加熱することにより、水分を蒸発させて除去する方法である。   The oil frying method is a method of evaporating and removing moisture by heating an animal material in an edible fat heated to about 70 to 180 ° C., for example.

さらに、毛細管現象を用いた方法は、例えば、キッチンペーパーを重層し、これらの間に動物性素材を挟み込むことにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
以上の工程を経て、冷凍状態の本発明の軟質化動物性食材が得られる。 Furthermore, the method using the capillary phenomenon is a method of removing moisture in the animal material by, for example, layering kitchen paper and sandwiching the animal material between them.
Through the above steps, the softened animal food material of the present invention in a frozen state is obtained.

このようにして得られた軟質化動物性食材は、このものを解凍した際に、軟質化前の動物性素材とほぼ等しい形状をなしている。   The softened animal food material obtained in this way has a shape almost equal to that of the animal material before softening when it is thawed.

さらに、かかる軟質化動物性食材は、十分に軟質化されているうえに、ジューシー感や肉質感のような食感もよく、風味等の漏出も確実に防止されている。   Further, such softened animal foods are sufficiently softened, have a good texture such as a juicy feeling and meat texture, and reliably prevent leakage of flavor and the like.

このため、高齢者や咀嚼・嚥下困難者に対して、食欲の増進を促し、美味しく食することが期待できるとともに、容易に飲み込むことができる。   For this reason, it is expected to promote appetite for elderly people and those with difficulty in chewing / swallowing, and can be expected to eat deliciously, and can be swallowed easily.

かかる軟質化動物性食材は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「高齢者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化動物性食材を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。 The softened animal food material preferably has a compressive stress of 1 × 10 5 N / m 2 when it is thawed, that is, in a state where it is not frozen, and measured according to the “Test Method for Foods for Elderly Persons” prescribed by the Ministry of Health, Labor and Welfare. In the following, it is more preferably 5 × 10 4 N / m 2 or less. By satisfying such numerical values, the above-described elderly and patients can surely chew and swallow the softened animal food.

以上、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。   As mentioned above, although the softening method and softening animal foodstuff of this invention were demonstrated based on the said embodiment, this invention is not limited to this.

例えば、本発明の軟質化方法は、任意の目的の工程が１または２以上追加されてもよい。   For example, in the softening method of the present invention, one or two or more optional steps may be added.

次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．酵素処理液中に含まれる増粘剤の種類の検討 Next, specific examples of the present invention will be described.
1. Examination of types of thickeners contained in enzyme treatment solution

１−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ａ）
たん白質分解酵素として、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）を用意し、増粘剤として、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」）を用意した。そして、プロテアーゼ、低温糊化甘薯澱粉およびカードランの含有量が、それぞれ、１．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ａを調製した。 1-1. Preparation of enzyme treatment solution (enzyme treatment solution 1A)
Protease derived from Aspergillus melleus (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd., “Protease P“ Amano ”3G”) is prepared as a protein-degrading enzyme. ”; Gelatinization start temperature 37 ° C.) and curdlan (manufactured by Kirin Foodtech,“ curdlan NS ”). And it melt | dissolves in the deionized water processed with the ion exchange resin so that content of protease, low temperature gelatinized sweet potato starch, and curdlan may be 1.0 wt%, 2.0 wt%, and 1.0 wt%, respectively. Thus, enzyme treatment solution 1A was prepared.

（酵素処理液２Ａ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液２Ａを調整した。 (Enzyme treatment liquid 2A)
An enzyme-treated solution 2A was prepared in the same manner as the enzyme-treated solution 1A, except that the addition of the low-temperature gelatinized sweet potato starch in the enzyme-treated solution was omitted.

（酵素処理液３Ａ）
酵素処理液中へのカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液３Ａを調整した。 (Enzyme treatment solution 3A)
The enzyme treatment solution 3A was prepared in the same manner as the enzyme treatment solution 1A, except that the addition of curdlan into the enzyme treatment solution was omitted.

（酵素処理液４Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＷＪ４０」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液４Ａを調整した。 (Enzyme treatment solution 4A)
Instead of low-temperature gelatinized sweet potato starch, carrageenan (manufactured by Unitech Foods, "SATIAGEL BWJ40") was added to the enzyme-treated solution so as to be 2.0 wt%. Thus, the enzyme treatment solution 4A was prepared.

（酵素処理液５Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を含有量が２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液５Ａを調整した。 (Enzyme treatment solution 5A)
In place of low-temperature gelatinized sweet potato starch, the enzyme treatment except that locust bean gum (manufactured by Unitech Foods, "VIDOGUM L175") was added to the enzyme treatment solution so that the content was 2.0 wt%. The enzyme treatment solution 5A was prepared in the same manner as the solution 1A.

（酵素処理液６Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、グルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液６Ａを調整した。 (Enzyme treatment liquid 6A)
In place of the low-temperature gelatinized sweet potato starch, except that glucomannan (manufactured by Shimizu Chemical Co., “ROLEX RS”) was added to 2.0 wt% in the enzyme treatment solution, the enzyme treatment solution 1A and Similarly, enzyme treatment solution 6A was prepared.

（酵素処理液７Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、セルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液７Ａを調整した。 (Enzyme treatment solution 7A)
Instead of the low-temperature gelatinized sweet potato starch, the same procedure as in the enzyme-treated solution 1A was performed except that cellulose (Asahi Kasei Chemicals, "Theolas") was added to 2.0 wt% in the enzyme-treated solution. Enzyme treatment solution 7A was prepared.

（酵素処理液８Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＪＷ４０」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液８Ａを調整した。 (Enzyme treatment liquid 8A)
Enzyme treatment was performed in the same manner as in the enzyme treatment solution 1A except that carrageenan (manufactured by Unitech Foods, "SATIAGEL BJW40") was added to the enzyme treatment solution instead of curdlan at 1.0 wt%. Liquid 8A was prepared.

（酵素処理液９Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液９Ａを調整した。 (Enzyme treatment liquid 9A)
Instead of curdlan, Locust bean gum (manufactured by Unitech Foods, “VIDOGUM L175”) was added to the enzyme-treated solution so as to be 1.0 wt%. Enzyme treatment solution 9A was prepared.

（酵素処理液１０Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にグルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１０Ａを調整した。 (Enzyme treatment solution 10A)
Instead of curdlan, the enzyme treatment solution was used in the same manner as in the enzyme treatment solution 1A except that glucomannan (Shimizu Chemical Co., Ltd., “ROLEX RS”) was added to 1.0 wt%. Treatment liquid 10A was prepared.

（酵素処理液１１Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にセルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１１Ａを調整した。 (Enzyme treatment liquid 11A)
In place of the curdlan, the enzyme-treated solution 11A was the same as the enzyme-treated solution 1A, except that cellulose (Asahi Kasei Chemicals, "Theorus") was added to 1.0 wt% in the enzyme-treated solution. Adjusted.

（酵素処理液１Ｂ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉およびカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１Ｂを調整した。 (Enzyme treatment liquid 1B)
An enzyme-treated solution 1B was prepared in the same manner as the enzyme-treated solution 1A, except that the addition of the low-temperature gelatinized sweet potato starch and curdlan into the enzyme-treated solution was omitted.

１−２．軟質化食材の製造
以下の各実施例および比較例において、動物性素材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化動物性食材を製造した。 1-2. Production of softened food In each of the following examples and comparative examples, as the enzyme treatment liquid used for softening the animal material, different types of polysaccharides contained in the liquid were used. Chemical animal food was produced.

（実施例１Ａ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリササミをその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約４０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリササミの重量（初期重量）に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ａを注入した。なお、このインジェクション装置は、１ｃｍ四方間隔に３０本の注射針を備えるものである。 Example 1A
<1> Enzyme treatment step First, raw chicken fillet is cut so that its thickness is about 15 mm, and each of these 5 pieces (average weight about 40 g) is injected with an injection device ("Super Mini Injector" manufactured by Tonichi). )), 30 wt% of the enzyme treatment solution 1A was injected with respect to the weight (initial weight) of the raw chicken fillet. In addition, this injection apparatus is equipped with 30 injection needles at 1 cm square intervals.

次に、酵素処理液を注入したトリササミを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリササミとたん白質分解酵素とを反応させた。   Next, the chicken fillet injected with the enzyme treatment solution was stored in a refrigerator at 4 ° C. and left for 18 hours. As a result, Trisasami was reacted with the protein degrading enzyme.

＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリササミを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でトリササミ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。 <2> Enzyme Deactivation Treatment Step Next, the trissami after the completion of the enzyme reaction treatment was subjected to steam convection (“Rational's“ Self-Cooking Center 61 ”), relative humidity 100% RH, internal temperature 92 ° C. The enzyme was inactivated by heating so that the temperature inside Trisasami reached 90 ° C. under a heating time of 10 minutes.

＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリササミ（軟質化されたトリササミ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を得た。 <3> Freezing treatment step Next, the trissami (softened trissami) after completion of the enzyme deactivation treatment is −35 ° C. using a quick freezing device (“Blast Freezer QXF-006S5” manufactured by Fukushima Kogyo Co., Ltd.). Quick-frozen until
As described above, the softened animal food material of the frozen trisasami was obtained.

（実施例２Ａ〜実施例１１Ａ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ａ〜１１Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。 (Example 2A to Example 11A)
The softness of frozen trisasami in the same manner as in Example 1A except that enzyme treatment solutions 2A to 11A were used instead of enzyme treatment solution 1A as the enzyme treatment solution used in the enzyme treatment step <1>. Chemical animal food was produced.

（比較例１Ｂ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液１Ｂを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。 (Comparative Example 1B)
A softened animal of trisasami in a frozen state in the same manner as in Example 1A except that the enzyme treatment solution 1B was used instead of the enzyme treatment solution 1A as the enzyme treatment solution used in the enzyme treatment step <1>. Sexual ingredients were produced.

１−３．評価
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を以下に示す１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。 1-3. Evaluation Each of the softened animal foods of the frozen Trisasami of Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B was used, respectively, using steam convection (“Rational,“ Self-Cooking Center 61 ”), relative humidity 10% RH, After thawing by heating at an internal temperature of 70 ° C. and a heating time of 30 minutes, the thawed softened animal food was evaluated for various items of 1-3-1 to 1-3-4 shown below. .

１−３−１．かたさ（圧縮応力）
かたさ（圧縮応力）は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」中の高齢者用食品の試験方法に準拠して測定した。すなわち、レオメーター（山電株式会社製、「RE2-33005S」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ/秒で、解凍したトリササミ（軟質化動物性食品；試料）の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ／ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
また、測定温度は２０±２℃とした。 1-3-1. Hardness (compressive stress)
Hardness (compressive stress) is “About handling of labeling permission for foods for the elderly (No.15, Notification of Director of Newly Developed Food Health Countermeasures Office, Department of Health and Welfare, Ministry of Health and Welfare, February 23, 1994)” Measured according to the test method for food for the elderly. That is, using a rheometer ("RE2-33005S" manufactured by Yamaden Co., Ltd.), a plunger with a diameter of 3 mm was decompressed at a compression rate of 10 mm / sec from the upper end of a trissami (softened animal food; sample), The compressive stress (N / m 2 ) was measured by pushing in to 70% of the thickness and setting the clearance so that the lower end portion remained 30%. Here, the clearance means the distance from the tip of the plunger to the zero point (that is, the lower end of the sample) when the sample is compressed to the maximum.
The measurement temperature was 20 ± 2 ° C.

そして、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ測定された、５個の軟質化動物性食材の測定結果の平均値を求めた。   And the average value of the measurement result of five softened animal foodstuffs each measured with the softened animal foodstuff of Example 1A-11A and Comparative Example 1B was calculated | required.

１−３−２．形状保持
形状保持性は、軟質化前のトリササミ（動物性素材）と、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食品）との外観、および、軟質化されたトリササミからの離水の有無を、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。 1-3-2. Shape retention Shape retention is carried out by examining the appearance of softened chicken fillet (animal material) and softened chicken fillet (softened animal food), and whether water is released from the softened chicken fillet Each of the softened animal food materials of Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B was evaluated according to the following three-stage criteria.

◎：外観に変化は認められず、さらに、離水も認められない
○：外観や離水に変化が認められるものの、問題ない範囲である
×：外観に明らかな変化が認められ、さらに、離水も認められる ◎: No change in appearance and no water separation ○: Although changes in the appearance and water separation are observed, there is no problem. ×: A clear change in the appearance is observed and water separation is also recognized. Be

１−３−３．食感
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた食感を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。 1-3-3. Texture Eating the thawed chicken fillet (softened animal food material; sample) of Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B, and cooking the texture felt at that time without being softened by a general cooking method In comparison with the trisasami (animal food material not softened), each was evaluated according to the following three criteria.

◎：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全にジューシー感および肉質感が無くなってしまっている ◎: Almost no change in juiciness and meat texture of unsoftened animal foods ○: There is a change in the juiciness and meat texture of unsoftened animal foods, but there is no problem ×: Complete Has lost its juicy and fleshy texture

１−３−４．風味
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた風味を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。 1-3-4. Flavored Chicken fillet (Example 1A-11A) and Comparative Example 1B thawed chicken fillet (softened animal food material; sample), and the flavor felt at that time was cooked by a general cooking method without softening Compared with (animal food material not softened), each was evaluated according to the following three-stage criteria.

◎：軟質化していない動物性食材の風味とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材の風味に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全に味が抜けてしまっている ◎: Almost no change in flavor from unsoftened animal foods ○: Although there is a change with respect to the flavor of non-softened animal foods ×: The taste is completely lost

１−３−５．滑らかさ
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた滑らかさ（飲み込み性）を、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。 1-3-5. Smoothness Eat the thawed chicken fillet (softened animal food material; sample) of Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B, and the smoothness (swallowing property) felt at that time, based on the following three levels of standards: Therefore, it was evaluated.

◎：全体に亘って滑らかで容易に飲み込むことができる
○：若干の粘着性があり、飲み込む際に多少の違和感があるが、問題ない範囲である
×：粘着性、もしくはパサツキ感が強く、飲み込み難い
これらの結果を表１に示す。 A: Smooth and easy to swallow throughout. B: Slightly sticky and slightly uncomfortable when swallowed, but no problem. X: Strongly sticky or crisp, swallowed. Difficult results are shown in Table 1.

Figure 0004850942
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表１から明らかなように、たん白質分解酵素とともに増粘剤を含有する酵素処理液１Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例１Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、それぞれ、形状保持、食感、風味および滑らかさの各試験項目において、良好な結果が得られ、また、たん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｂを用いて酵素処理した比較例１Ｂに対して優れた結果でもあった。   As is clear from Table 1, in the trisasami (softened animal food material) of Examples 1A to 11A subjected to the enzyme treatment using the enzyme treatment liquids 1A to 11A containing a thickener together with the protein degrading enzyme, the shapes are respectively shown. In each of the test items of retention, texture, flavor and smoothness, good results were obtained, and superior to Comparative Example 1B which was enzymatically treated using enzyme-treated solution 1B containing only protein degrading enzyme. It was also a result.

なお、比較例１Ｂでは、かたさが４．３×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたものの、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、飲み込み難いとの評価であった。 In Comparative Example 1B, although the hardness was softened to 4.3 × 10 4 N / m 2 or less, the appearance disappeared and the shape was changed to a flat shape. Water separation was also observed. The texture became livery, and the juiciness and flesh texture disappeared completely. In addition, the flavor had no delicious flavor and was completely lost. Furthermore, it was evaluated that it was highly tacky and difficult to swallow.

また、増粘剤を含む実施例１Ａ〜１１Ａの中でも、特に、増粘剤として、澱粉とカードランとを含有する実施例１Ａの結果が優れていた。実施例１Ａでは、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）において、３．８×１０４Ｎ／ｍ２と十分な軟らかさを示し、かつ外観も自然な肉の形状を保持しており、離水も認められなかった。さらに、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感は、ジューシー感も肉質感もあり、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。また、風味も美味しい風味を呈しており、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。さらに、粘着性が殆どなく、口腔内でまとまり感があり、滑らかで良好に飲み込むことができた。 Moreover, among Example 1A-11A containing a thickener, the result of Example 1A containing starch and curdlan was especially excellent as a thickener. In Example 1A, the mechanically measured hardness (compressive stress) is 3.8 × 10 4 N / m 2 and sufficiently soft, and the appearance has a natural meat shape, No water separation was observed. In addition, the softened chicken fillet (softened animal food material) has a juicy and fleshy texture when eaten, and almost the same as the pre-softened chicken fillet (animal material). I couldn't. In addition, the flavor also showed a delicious flavor, and almost no change was observed with trissami (animal material) before softening. Furthermore, there was almost no tackiness, there was a sense of unity in the oral cavity, and it was smooth and could be swallowed well.

ここで、増粘剤がカードランのみである酵素処理液２Ａを用いて酵素処理した実施例２Ａでは、かたさは８．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した、また、外観に若干の変化が認められるものの、離水は認められなかった。食感は、ジューシー感や肉質感、特にジューシー感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。また、風味は、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して変化が認められた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、パサツキ感が出て、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価であった。 Here, in Example 2A in which the enzyme treatment was performed using the enzyme treatment liquid 2A in which the thickener was only curdlan, the hardness was softened to 8.9 × 10 4 N / m 2 and the appearance was slightly changed. However, water separation was not observed. The texture was inferior to that of Trisasami, which has a juicy feeling and flesh texture, and in particular the juicy feeling is not softened. In addition, a change in flavor was recognized as compared with trisasami (non-softened animal food) cooked by a general cooking method without softening. Furthermore, when chewing in the oral cavity, it was evaluated that there was no unity feeling as a bolus, a soft feeling was felt, and the swallowability was inferior to Example 1A.

また、増粘剤が澱粉のみである酵素処理液３Ａを用いて酵素処理した実施例３Ａでは、かたさが５．４×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した。離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感は、ジューシー感や肉質感、特に肉質感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。風味は、実施例２Ａほどではないが、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較してやや変化していた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感に乏しく、また、粘着性が強く、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価された。 In Example 3A in which the enzyme treatment was performed using the enzyme treatment solution 3A in which the thickener was only starch, the hardness was softened to 5.4 × 10 4 N / m 2 . Although water separation was not recognized, the appearance was deformed into a flat shape. In addition, the texture was inferior to that of Trisasami, which has a juicy feeling and meat texture, in particular the meat texture is not softened. The flavor was slightly different from that of Example 2A, but was slightly different from that of Trisasami (non-softened animal food) cooked by a general cooking method without softening. Furthermore, when chewing in the oral cavity, it was evaluated that the feeling of unity as a bolus is poor, the adhesiveness is strong, and the swallowability is inferior to that of Example 1A.

また、澱粉に代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液４Ａ〜７Ａを用いて酵素処理した実施例４Ａ〜７Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、形態保持性は若干の変化であったものの、かたさが１．２×１０5Ｎ／ｍ２以上と軟らかさが劣り、食感、風味に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより飲み込み性が劣るとの評価になった。 Moreover, in place of starch, the trisasami (softened animal food material) of Examples 4A to 7A subjected to enzyme treatment using enzyme treatment liquids 4A to 7A containing other thickeners different from this starch has a form retention property. Was slightly changed, but the hardness was inferior to 1.2 × 10 5 N / m 2 or more, the texture and flavor were changed, and the smoothness (swallowing property) was swallowed from Example 1A. It became evaluation that the nature was inferior.

また、カードランに代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液８Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例８Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）は、かたさは１．１×１０5Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、風味で若干変化したにとどまったものの、形状保持性、食感に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより劣るとの評価になった。 Further, instead of curdlan, the trisasami (softened animal food material) of Examples 8A to 11A treated with enzymes using enzyme treatment liquids 8A to 11A containing other thickeners different from the curdlan, Although it softened to 1.1 × 10 5 N / m 2 or less and remained slightly changed in flavor, changes in shape retention and texture were observed, and smoothness (swallowing) was inferior to Example 1A. It became evaluation of.

これらのことから、たん白質分解酵素とともに、増粘剤として、澱粉とカードランとを合わせたものを動物性素材に注入することで、形状を保持しながら、食感および風味のある滑らかな軟質化食材を製造できることが明らかとなった。   From these facts, by adding a protein-degrading enzyme and a mixture of starch and curdlan as a thickener to animal materials, the softness with a texture and flavor is maintained while maintaining the shape. It became clear that chemical ingredients could be manufactured.

２．酵素処理液中に含まれる澱粉の種類の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｃ）
前記酵素処理液１Ａと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｃとして調整した。 2. 2. Examination of types of starch contained in enzyme treatment solution 2-1. Preparation of enzyme treatment solution (enzyme treatment solution 1C)
An enzyme treatment liquid similar to the enzyme treatment liquid 1A was prepared as an enzyme treatment liquid 1C.

（酵素処理液２Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にタピオカ澱粉（王子コーンスターチ社製、「みやこ３００」；糊化開始温度 ５５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液２Ｃを調整した。 (Enzyme treatment liquid 2C)
In place of low-temperature gelatinized sweet potato starch, except that tapioca starch (manufactured by Oji Cornstarch, “Miyako 300”; gelatinization start temperature 55 ° C.) was added to the enzyme-treated solution so as to be 2.0 wt%. The enzyme treatment liquid 2C was prepared in the same manner as the enzyme treatment liquid 1C.

（酵素処理液３Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製、「ラーフＵＤ」；糊化開始温度 ５８℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液３Ｃを調整した。 (Enzyme treatment liquid 3C)
In place of low-temperature gelatinized sweet potato starch, potato starch (manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd., “Ralf UD”; gelatinization start temperature 58 ° C.) was added to the enzyme-treated solution so as to be 2.0 wt%. The enzyme treatment liquid 3C was prepared in the same manner as the enzyme treatment liquid 1C.

（酵素処理液４Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液４Ｃを調整した。 (Enzyme treatment solution 4C)
Instead of low-temperature gelatinized sweet potato starch, except that glutinous rice starch (manufactured by Shimada Chemical Industry Co., Ltd., “Better Friend”; gelatinization start temperature 66 ° C.) was added to 2.0 wt% in the enzyme treatment solution, Enzyme treatment solution 4C was prepared in the same manner as enzyme treatment solution 1C.

（酵素処理液５Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にコーンスターチ（王子コーンスターチ社製、「せいうん５００」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液５Ｃを調整した。 (Enzyme treatment solution 5C)
In place of low-temperature gelatinized sweet potato starch, except that corn starch (manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd., “Seon 500”; gelatinization start temperature 66 ° C.) was added to 2.0 wt% in the enzyme treatment solution. Enzyme-treated solution 5C was prepared in the same manner as enzyme-treated solution 1C.

（酵素処理液６Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にハイアミロースコーンスターチ（日本食品加工社製、「日食ハイアミローススターチ」；糊化開始温度７５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液６Ｃを調整した。 (Enzyme treatment liquid 6C)
Instead of low-temperature gelatinized sweet potato starch, high amylose corn starch (manufactured by Nippon Food Processing Co., Ltd., “eclipse high amylose starch”; gelatinization start temperature 75 ° C.) was added to the enzyme-treated solution so as to be 2.0 wt%. Except for this, enzyme treatment solution 6C was prepared in the same manner as enzyme treatment solution 1C.

（酵素処理液１Ｄ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液１Ｄを調整した。 (Enzyme treatment solution 1D)
An enzyme-treated solution 1D was prepared in the same manner as the enzyme-treated solution 1C except that the addition of thickeners (low-temperature gelatinized sweet potato starch and curdlan) was omitted.

２−２．軟質化動物性食品の製造
以下の実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄにおいて、澱粉の種類または澱粉の添加が省略された酵素処理液を用いて軟質化動物性食品を製造した。 2-2. Production of Softened Animal Food In the following Examples 1C to 6C and Comparative Example 1D, a softened animal food was produced using an enzyme-treated solution in which addition of starch or starch was omitted.

（実施例１Ｃ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生の豚ヒレ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約２００ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生の豚ヒレ肉の重量に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ｃを注入した。 (Example 1C)
<1> Enzyme treatment step First, raw pork fillet is cut so that its thickness is about 15 mm, and each of these 5 pieces (average weight about 200 g) is injected with an injection device (manufactured by Tonichi Co., Ltd., “Super Using a mini-injector ”), 30 wt% enzyme treatment solution 1C was injected with respect to the weight of raw pork fillet.

次に、酵素処理液を注入した豚ヒレ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、豚ヒレ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。   Next, the pork fillet injected with the enzyme treatment solution was stored in a refrigerator at 4 ° C. and left for 18 hours. As a result, pork fillet was reacted with protein degrading enzyme.

＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後の豚ヒレ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件で豚ヒレ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。 <2> Enzyme deactivation treatment process Next, the pork fillet after the completion of the enzyme reaction treatment was subjected to steam convection (“Rational Co., Ltd.,“ Self-Cooking Center 61 ”), relative humidity 100% RH, internal temperature. The enzyme was inactivated by heating so that the temperature inside the pork fillet was 90 ° C under the conditions of 93 ° C and a heating time of 10 minutes.

＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後の豚ヒレ肉（軟質化された豚ヒレ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を得た。 <3> Freezing treatment step Next, the pork fillet (softened pork fillet) after completion of the enzyme deactivation treatment is used using a quick freezing apparatus ("Blast Freezer QXF-006S5" manufactured by Fukushima Kogyo Co., Ltd.). And rapidly frozen until -35 ° C.
As described above, a softened animal food material of frozen pork fillet was obtained.

（実施例２Ｃ〜６Ｃ、比較例１Ｄ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｃに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ｃ〜６Ｃおよび酵素処理液１Ｄを用いた以外は、前記実施例１Ｃと同様にして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を製造した。 (Examples 2C to 6C, Comparative Example 1D)
As the enzyme treatment liquid used in the enzyme treatment step <1>, in place of the enzyme treatment liquid 1C, the enzyme treatment liquids 2C to 6C and the enzyme treatment liquid 1D were used in the same manner as in Example 1C. The softened animal food material of the pork fillet in the state was manufactured.

２−３．評価
実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄの冷凍状態となっている豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。 2-3. Evaluation Each of the softened animal foods of pork fillet in the frozen state of Examples 1C to 6C and Comparative Example 1D was compared with each other using steam convection (manufactured by Rational, “Self-Cooking Center 61”). After thawing by heating at a humidity of 10% RH, an internal temperature of 70 ° C., and a heating time of 30 minutes, the thawed softened animal food is the same as in Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B described above. The various items 1-3-3 to 1-3-5 were evaluated.
These results are shown in Table 2.

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表２から明らかなように、実施例１Ｃ〜６Ｃの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、いずれも、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）においては、１．０×１０5Ｎ／ｍ２以下で、十分な軟らかさを示し、糊化開始温度が低くなるに従ってかたさが低下して軟らかくなった。また、外観に変化も離水も認められなかった。さらに、軟質化された豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感および風味も軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理した豚ヒレ肉（軟質化していない動物性食材）と比較してほとんど変化ないか、もしくは若干の変化が認められるものがある程度あり、滑らかさにおいても容易に飲み込めるか、もしくは若干の違和感を認めるものがある程度であった。 As apparent from Table 2, the pork fillet (softened animal food material) of Examples 1C to 6C is 1.0 × 10 5 N in terms of mechanically measured hardness (compressive stress). At / m 2 or less, sufficient softness was exhibited, and as the gelatinization start temperature decreased, the hardness decreased and became soft. Moreover, neither change in appearance nor water separation was observed. Furthermore, softened pork tenderloin (softened animal food ingredient) is a pork tenderloin (softened and softened) that has been cooked by a general cooking method without softening the texture and flavor when eaten. To some extent, there were some changes that were almost unchanged or slight changes compared to animal food ingredients that were not, and those that were easily swallowed even in smoothness, or were somewhat uncomfortable.

より具体的には、澱粉として低温糊化甘薯澱粉を添加した酵素処理液１Ｃを用いて酵素処理された実施例１Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが４．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、容易に飲み込めるとの評価であった。 More specifically, in the pork fillet of Example 1C that was enzyme-treated using the enzyme-treated solution 1C to which low-temperature gelatinized sweet potato starch was added as starch, the hardness was softened to 4.9 × 10 4 N / m 2. In addition, the appearance was maintained without any problem, and excellent texture and flavor were obtained. Moreover, there was a feeling of unity in the oral cavity, and it was evaluated that a smooth bolus was formed and could be swallowed easily.

また、澱粉として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉を添加した酵素処理液２Ｃ〜４Ｃを用いて酵素処理された実施例２Ｃ〜４Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが５．１×１０４〜７．１×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れていた。食感、風味および滑らかさ（飲み込み性）では、実施例１Ｃと比較して、実施例２Ｃおよび実施例４Ｃでは食感においてやや劣り、実施例３Ｃでは滑らかさ（飲み込み性）においてやや劣るものの、問題ないレベルと評価された。 In addition, the pork fillet of Examples 2C to 4C, which was enzyme-treated using the enzyme-treated solutions 2C to 4C to which tapioca starch, potato starch, or glutinous rice starch was added as starch, had a hardness of 5.1 × 10 4 to 7 Softened to 1 × 10 4 N / m 2 and excellent in shape retention. In terms of texture, flavor and smoothness (swallowability), compared to Example 1C, Example 2C and Example 4C are slightly inferior in texture, and Example 3C is slightly inferior in smoothness (swallowability). It was evaluated as a problem-free level.

さらに、澱粉として、コーンスターチを添加した酵素処理液５Ｃを用いて酵素処理された実施例５Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが８．８×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れ、食感、風味および飲み込み性（滑らかさ）は実施例１Ｃに劣るものの、問題ないレベルと評価された。 Furthermore, the pork fillet of Example 5C, which was enzymatically treated using an enzyme-treated solution 5C to which corn starch was added as starch, was softened to 8.8 × 10 4 N / m 2 and had excellent shape retention. Although the texture, flavor and swallowability (smoothness) were inferior to those of Example 1C, they were evaluated as having no problem.

一方、澱粉として、ハイアミロースコーンスターチを添加した酵素処理液６Ｃを用いて酵素処理された実施例６Ｃの豚ヒレ肉は、かたさが１．０×１０５Ｎ／ｍ２で、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において実施例１Ｃより劣る評価となった。 On the other hand, the pork fillet of Example 6C treated with enzyme treatment solution 6C to which high amylose corn starch was added as starch had a hardness of 1.0 × 10 5 N / m 2 and had shape retention, food It was inferior to Example 1C in feeling, flavor, and smoothness (swallowability).

以上のように、実施例１Ｃ〜６Ｃでは、澱粉の糊化開始温度が低いものほど軟らかさをはじめ、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において優れたものとなる傾向を示し、具体的には、澱粉として、糊化開始温度が、好ましくは７０℃以下、より好ましくは３０〜４０℃程度の澱粉を選択することにより、各種評価項目のすべて、もしくはほとんどが優れたものとなる結果を示した。   As described above, in Examples 1C to 6C, the lower the gelatinization start temperature of starch, the softer, the better the shape retention, texture, flavor, and smoothness (swallowability). Specifically, as the starch, all or most of the various evaluation items are excellent by selecting starch having a gelatinization start temperature of preferably 70 ° C. or lower, more preferably about 30 to 40 ° C. The results are shown.

これに対して、増粘剤を含有せずにたん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｄを用いて酵素処理した比較例１Ｄの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）では、かたさは３．４×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたが、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、非常に飲み込み難いとの評価であった。 On the other hand, in the pork fillet (softened animal food material) of Comparative Example 1D that was enzyme-treated using the enzyme-treated solution 1D containing only the protein degrading enzyme without containing the thickener, the hardness was 3 Although it was softened to 4 × 10 4 N / m 2 or less, the appearance disappeared and the shape was changed to a flat shape. Water separation was also observed. The texture became livery, and the juiciness and flesh texture disappeared completely. In addition, the flavor had no delicious flavor and was completely lost. Furthermore, it was highly sticky and evaluated as very difficult to swallow.

３．軟質化される動物性食品（食肉）の種類の検討
３−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｅ）
パパインと微生物由来のプロテアーゼとを含有するたん白質分解酵素製剤（かたやま社製、「エコラ・スーペルバ」）、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）、およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」の含有量が、それぞれ、３．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ｅを調製した。 3. 3. Examination of types of animal food (meat) to be softened 3-1. Preparation of enzyme treatment solution (Enzyme treatment solution 1E)
Protein-degrading enzyme preparation containing papain and microorganism-derived protease (manufactured by Katayama Co., Ltd., “Ecola Superba”), low-temperature gelatinized sweet potato starch (manufactured by Tsujihachido Co., Ltd., “Kakikatsu”; gelatinization start temperature 37 ℃) and curdlan (made by Kirin Foodtech, "Curdlan NS") were treated with ion exchange resin so that the contents were 3.0 wt%, 2.0 wt% and 1.0 wt%, respectively. An enzyme treatment solution 1E was prepared by dissolving in deionized water.

（酵素処理液２Ｅ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液２Ｅを調整した。 (Enzyme treatment liquid 2E)
Instead of low-temperature gelatinized sweet potato starch, except that glutinous rice starch (manufactured by Shimada Chemical Industry Co., Ltd., “Better Friend”; gelatinization start temperature 66 ° C.) was added to 2.0 wt% in the enzyme treatment solution, The enzyme treatment liquid 2E was prepared in the same manner as the enzyme treatment liquid 1E.

（酵素処理液３Ｅ）
澱粉およびカードランの他に、さらに他の多糖類として、キサンタンガムをその含有量が０．１ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液３Ｅを調整した。 (Enzyme treatment solution 3E)
In addition to starch and curdlan, the enzyme-treated solution 3E was prepared in the same manner as the enzyme-treated solution 1E except that xanthan gum was added as another polysaccharide so that its content was 0.1 wt%. did.

３−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｅ〜５Ｅにおいて、種類の異なる動物性素材（食肉）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。 3-2. Production of softened animal food materials In Examples 1E to 5E below, softened animal food materials were produced using different enzyme treatment liquids for different types of animal materials (meat).

なお、この際、澱粉およびカードラン以外に他の多糖類としてキサンタンガムを含有する酵素処理液についても検討を行った。   At this time, an enzyme treatment solution containing xanthan gum as a polysaccharide other than starch and curdlan was also examined.

（実施例１Ｅ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリモモ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約８０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリモモ肉の重量に対して５０ｗｔ％の酵素処理液１Ｅを注入した。 (Example 1E)
<1> Enzyme treatment step First, raw chicken thigh is cut so that its thickness is about 15 mm, and each of these 5 pieces (average weight about 80 g) is injected with an injection device (manufactured by Tonichi, “Super Mini”). Injector ") was used to inject 50 wt% of the enzyme treatment solution 1E with respect to the weight of the raw chicken meat.

次に、酵素処理液を注入したトリモモ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリモモ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。   Next, the chicken meat infused with the enzyme treatment solution was stored in a refrigerator at 4 ° C. and left for 18 hours. Thus, chicken meat and protein degrading enzyme were reacted.

＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリモモ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件でトリモモ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。 <2> Enzyme Deactivation Treatment Step Next, the chicken meat after the completion of the enzyme reaction treatment is subjected to steam convection (manufactured by Rational Corporation, “Self-Cooking Center Type 61”) with a relative humidity of 100% RH and a chamber temperature of 93. The enzyme was inactivated by heating so that the temperature inside the chicken meat was 90 ° C. under the conditions of 10 ° C. and a heating time of 10 minutes.

＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリモモ肉（軟質化されたトリモモ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を得た。 <3> Freezing treatment step Next, the truffle meat (softened tomato meat) after completion of the enzyme deactivation treatment is used, using a quick freezing apparatus ("Blast Freezer QXF-006S5" manufactured by Fukushima Kogyo Co., Ltd.) Quick-frozen until 35 ° C.
As described above, a softened animal food material of frozen truffle meat was obtained.

（実施例２Ｅ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液２Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を製造した。 (Example 2E)
The softened animal nature of frozen truffle meat in the same manner as in Example 1E, except that the enzyme treatment liquid 2E was used instead of the enzyme treatment liquid 1E as the enzyme treatment liquid used in the enzyme treatment step <1>. Ingredients were manufactured.

（実施例３Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意した以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。 (Example 3E)
A frozen beef in the same manner as in Example 1E, except that raw beef loin having a thickness of 15 mm was prepared as an animal material to be softened in the enzyme treatment step <1>, instead of chicken meat. Loose meat softened animal food was produced.

（実施例４Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。 (Example 4E)
As an animal material to be softened in the enzyme treatment step <1>, raw beef loin with a thickness of 15 mm is prepared instead of chicken meat, and an enzyme treatment solution is used instead of the enzyme treatment solution 1E as an enzyme treatment solution. A softened animal food of beef loin in a frozen state was produced in the same manner as in Example 1E except that liquid 3E was used.

（実施例５Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生のカモ肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のカモ肉の軟質化動物性食材を製造した。 (Example 5E)
As animal material to be softened in the enzyme treatment step <1>, raw duck meat having a thickness of 15 mm is prepared instead of chicken meat, and the enzyme treatment liquid is used as the enzyme treatment liquid instead of the enzyme treatment liquid 1E. A softened animal food material of frozen duck meat was produced in the same manner as in Example 1E except that 3E was used.

３−３．評価
実施例１Ｅ〜５Ｅの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。 3-3. Evaluation Each of the softened animal foods in the frozen state of Examples 1E to 5E, using steam convection ("Rational Co.," Self Cooking Center 61 "), relative humidity 10% RH, After thawing by heating under the conditions of a temperature of 70 ° C. and a heating time of 30 minutes, the softened animal food material thawed was treated in the same manner as in Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B described above. Various items of ˜1-3-5 were evaluated.
These results are shown in Table 3.

Figure 0004850942
Figure 0004850942

表３から明らかなように、実施例１Ｅ〜５Ｅの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において１．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。 As is apparent from Table 3, the softened animal food materials of Examples 1E to 5E are all mechanically measured, and the hardness (compressive stress) is 1.0 × 10 5 N / m 2 or less, which is sufficient. Showed softness. Furthermore, the shape retention, texture, flavor and smoothness were all excellent, although there were some items whose evaluations were slightly lowered.

また、酵素処理液中に澱粉およびカードランに加えて、さらに他の多糖類としてキサンタンガムを添加した酵素処理液３Ｅでは、静置状態における澱粉およびカードランの沈降がより的確に抑制されることから、キサンタンガムを含有しない酵素処理液１Ｅ等で認められた酵素処理液の動物性素材に対する注入時における注射針の針詰まりが的確に改善された。   In addition, in addition to starch and curdlan in the enzyme treatment liquid, in addition to xanthan gum as another polysaccharide, the enzyme treatment liquid 3E can more accurately suppress the precipitation of starch and curdlan in a stationary state. The needle clogging of the injection needle at the time of injection of the enzyme-treated solution, which was found in the enzyme-treated solution 1E and the like containing no xanthan gum, into the animal material was accurately improved.

また、このキサンタンガムを含有する酵素処理液３Ｅで酵素処理された実施例４Ｅおよび実施例５Ｅの軟質化動物性食材（牛ロース肉およびカモ肉）では、いずれもかたさが５．０×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、飲み込み性にも優れていた。 In addition, in the softened animal food materials (beef loin meat and duck meat) of Example 4E and Example 5E which were enzyme-treated with the enzyme treatment solution 3E containing xanthan gum, the hardness was 5.0 × 10 4 N / M 2 or less, the shape was maintained without any problem in appearance, and excellent texture and flavor were obtained. Moreover, there was a feeling of unity in the oral cavity, a smooth bolus was formed, and it was excellent in swallowability.

これらのことから、本発明の軟質化方法は、各種食肉に適応できることが示された。さらに、酵素処理液中に澱粉およびカードランの他に、キサンタンガムを添加することにより、得られる軟質化動物性食材の軟らかさや、形状保持性、食感、風味および滑らかさをより向上させることができることが分かった。   From these facts, it was shown that the softening method of the present invention can be applied to various meats. Furthermore, by adding xanthan gum in addition to starch and curdlan in the enzyme treatment solution, the softness, shape retention, texture, flavor and smoothness of the resulting softened animal food can be further improved. I understood that I could do it.

４．軟質化される動物性素材（魚介類）の種類の検討
４−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｆ）
前記酵素処理液１Ｅと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｆとして調整した。 4). 4. Examination of types of animal materials (fishery products) to be softened 4-1. Preparation of enzyme treatment solution (Enzyme treatment solution 1F)
An enzyme treatment liquid similar to the enzyme treatment liquid 1E was prepared as an enzyme treatment liquid 1F.

（酵素処理液１Ｇ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液１Ｇを調整した。 (Enzyme treatment solution 1G)
An enzyme-treated solution 1G was prepared in the same manner as the enzyme-treated solution 1E, except that the addition of thickeners (low-temperature gelatinized sweet potato starch and curdlan) was omitted.

４−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇにおいて、種類の異なる動物性素材（魚介類）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。 4-2. Production of softened animal foodstuffs In Examples 1F to 4F and Comparative Example 1G below, softened animal foodstuffs were produced using different enzyme treatment liquids for different types of animal materials (seafood).

（実施例１Ｆ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のシャケの切り身（厚さが約１５ｍｍ）５個（平均重量約６０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のシャケの重量に対して１０ｗｔ％の酵素処理液１Ｆを注入した。 (Example 1F)
<1> Enzyme treatment process First, each raw salmon fillet (thickness of about 15 mm) (average weight of about 60 g) was injected into each of the raw salmon using an injection device (Tonichi Co., Ltd., “Super Mini Injector”). 10 wt% enzyme treatment solution 1F was injected with respect to the weight of the salmon.

次に、酵素処理液を注入したシャケを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、シャケとたん白質分解酵素とを反応させた。   Next, the salmon into which the enzyme treatment liquid was injected was stored in a refrigerator at 4 ° C. and left for 18 hours. Thus, salmon and protein degrading enzyme were reacted.

＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のシャケを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でシャケ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。 <2> Enzyme Deactivation Treatment Step Next, the saliva after completion of the enzyme reaction treatment is subjected to steam convection (manufactured by Rational Corporation, “Self-Cooking Center 61”), relative humidity 100% RH, internal temperature 92 ° C. The enzyme was inactivated by heating so that the temperature inside the salmon was 90 ° C. under a heating time of 10 minutes.

＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のシャケ（軟質化されたシャケ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のシャケの軟質化動物性食材を得た。 <3> Freezing treatment step Next, the saliva (softened salmon) after completion of the enzyme deactivation treatment is −35 ° C. using a quick freezing device (“Blast Freezer QXF-006S5” manufactured by Fukushima Kogyo Co., Ltd.). Quick-frozen until
As described above, a softened animal food material of frozen salmon was obtained.

（実施例２Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１０ｍｍの生の赤魚の切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態の赤魚の軟質化動物性食材を製造した。 (Example 2F)
As an animal material that softens in the enzyme treatment step <1>, a frozen red fish is prepared in the same manner as in Example 1F except that a raw red fish fillet having a thickness of about 10 mm is prepared instead of salmon. A fish softening animal food was produced.

（実施例３Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１８ｍｍの生のサバの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のサバの軟質化動物性食材を製造した。 (Example 3F)
A frozen mackerel in the same manner as in Example 1F except that a raw mackerel fillet having a thickness of about 18 mm was prepared as an animal material to be softened in the enzyme treatment step <1> instead of salmon. The softened animal food material was manufactured.

（実施例４Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。 (Example 4F)
In the same manner as in Example 1F except that a raw marlin fillet having a thickness of about 20 mm was prepared instead of salmon as an animal material that softens in the enzyme treatment step <1>. The softened animal food material was manufactured.

（比較例１Ｇ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｆに代えて、酵素処理液１Ｇを用いた以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。 (Comparative Example 1G)
As an animal material to be softened in the enzyme treatment step <1>, a raw marlin fillet having a thickness of about 20 mm is prepared instead of salmon, and an enzyme treatment solution is used instead of the enzyme treatment solution 1F as an enzyme treatment solution. A frozen marlin softened animal food was produced in the same manner as in Example 1F except that liquid 1G was used.

４−３．評価
実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。 4-3. Evaluation Various softened animal food materials in the frozen state of Examples 1F to 4F and Comparative Example 1G were each 10% relative humidity using steam convection ("Self Cooking Center 61" manufactured by Rational). After thawing by heating under the conditions of RH, internal temperature 70 ° C., and heating time 30 minutes, the softened animal food material thawed was treated as described above in the same manner as in Examples 1A to 11A and Comparative Example 1B. Various items of 3-1 to 1-3-5 were evaluated.
These results are shown in Table 4.

Figure 0004850942
Figure 0004850942

表４から明らかなように、実施例１Ｆ〜４Ｆの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において５．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。 As is clear from Table 4, all of the softened animal food materials of Examples 1F to 4F were sufficiently measured to be 5.0 × 10 5 N / m 2 or less in hardness (compressive stress) when mechanically measured. Showed softness. Furthermore, the shape retention, texture, flavor and smoothness were all excellent, although there were some items whose evaluations were slightly lowered.

これに対して、増粘剤の添加を省略して、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液１Ｇを用いて酵素処理した比較例１Ｇでは、かたさが３．１×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感および風味は、軟質化していない動物性素材に対して明らかに劣っていた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、粘着性が強く非常に飲み込み難いとの評価になった。 In contrast, in Comparative Example 1G in which the addition of a thickener was omitted and the enzyme treatment solution 1G containing a protein degrading enzyme was used, the hardness was up to 3.1 × 10 4 N / m 2. Softened and no water separation was observed, but the appearance was deformed into a flat shape. Also, the texture and flavor were clearly inferior to animal materials that were not softened. Furthermore, when chewing in the oral cavity, it was evaluated that there was no unity as a bolus, it was very sticky and very difficult to swallow.

これらのことから、本発明の軟質化方法は、畜産食肉ばかりでなく魚介類にも適応できることが示された。   From these, it was shown that the softening method of the present invention can be applied not only to livestock meat but also to seafood.

Claims (4)

食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、糊化開始温度が３０〜４０℃の澱粉およびカードランを含有する増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。 A softening method of softening animal material consisting of meat or seafood by enzymatic treatment,
An enzyme treatment solution containing a protein-degrading enzyme and a thickener containing starch and curdlan having a gelatinization start temperature of 30 to 40 ° C. is supplied into the animal material by an injection method, and the enzyme A softening method comprising softening the animal material by reacting the protein-degrading enzyme in a treatment solution with a constituent of the animal material. さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する請求項１に記載の軟質化方法。 Furthermore, the enzyme treatment solution, as the thickener, softening method according to claim 1 containing xanthan gum. 前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う請求項１または２に記載の軟質化方法。 The softening method according to claim 1 or 2 , wherein after the enzyme treatment, an enzyme deactivation treatment for deactivating the enzyme is performed by heating the animal material. 動物性素材を、請求項１ないし３のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。 A softened animal food, wherein the animal material is softened by the softening method according to any one of claims 1 to 3 .
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