JP4575568B2

JP4575568B2 - 海苔の冷凍保存剤

Info

Publication number: JP4575568B2
Application number: JP2000271032A
Authority: JP
Inventors: 一彦奥薗
Original assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Current assignee: Daiichi Seimo Co Ltd
Priority date: 2000-09-07
Filing date: 2000-09-07
Publication date: 2010-11-04
Anticipated expiration: 2020-09-07
Also published as: JP2002085019A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、生海苔及び生海苔の付着した海苔網を長期冷凍保存する保存剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
海苔は、数十ｃｍに伸びた海苔を摘採した後、紙状の抄製乾海苔に加工され、その製品の色・艶・香り・味によって優劣がつけられている。生海苔は、常温で放置するとすぐに腐敗が始まるため、すぐに乾燥を行う必要がある。現在では、４０℃前後の熱風乾燥法が採用されている。
生海苔は冷凍により短期間の保存が可能であるが、２〜３週間の保存で海苔の細胞は破壊されてしまう。長期の冷凍保存方法が確立できれば、新鮮な生海苔を食すことができ、生海苔としての販売も可能となる。
【０００３】
又、海苔養殖においては、種付け育苗した葉長５〜３０ｍｍの海苔が付着する海苔網を、乾燥後１〜２ヶ月間冷凍保存し予備網として保存する方法が採用されている。海苔の細胞中の水分（９０％）を２０〜４０％まで天日で乾燥濃縮し、氷点を降下させ生体のまま低温で貯蔵しわずかな生活作用を営ませていくというのが原理である。この冷凍保存方法の普及により病害の防除・漁期の延長・漁場の拡大などができるようになった。しかし、天日で乾燥するため乾燥しすぎて海苔を傷めることがあったり、入出庫時に３０℃以上の温度差にさらされるため出庫してからの海苔の生育が悪くなることがある。ひどい時には、海苔が流出してしまう。
【０００４】
そこで、我々は冷凍中の芽痛みを防ぐ方法を検討し、特開昭６３−１８８３３８号公報に示しているような保存方法を開発した。この発明は、「海苔の糖質（ポルフィラン・マンナン・キシラン）を抽出した溶液に浸漬処理した後冷凍保存する方法」である。海苔の細胞膜を保護し、乾燥過多や細胞の破裂を防ぐのを目的としている。しかし、海苔生産者は１人当たり６００〜１０００枚の海苔網を冷凍入庫するため、処理液に浸漬する方法は、重労働となる作業工程が増えるため普及していない。
【０００５】
特開平１−７１４６３号公報には、「吸水性を有しかつ水に不溶性の粉末を海苔葉体に接触させて、前記海苔葉体表面上の付着水分を吸水し、しかる後に冷凍することを特徴とする海苔の冷凍保存方法」が開示されている。
海苔の表面は、粘着性を持つ成分で覆われているため、海苔葉体は数十枚が接着し重なった状態にある。従って、生海苔が付着した海苔網をこの粉末でまぶす時に重なり合った内部の海苔葉体に粉が接触しないため内部の海苔の水分を吸収することができない。粉末と接触しない部分は、冷凍出庫し海水中で解凍されるときに赤く変色し死滅してしまう。２ヶ月以上の長期保存したときには全てが死滅してしまうこともある。海苔の表面全体をこの粉末でまぶすときは、海苔が多量密着しているため、１枚１枚を万遍なくまぶすことが必要であるが、この方法では、海苔葉体を１枚づつ手で剥がしまぶさなければならず現実的に不可能な作業である。
【０００６】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、生海苔又は生海苔の付着した海苔網を長期保存できるような冷凍保存剤を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、炭酸カルシウムの粉末に、活性炭の粉末を０．０１〜１０Ｗ／Ｗ％添加した冷凍保存剤を海苔にまぶすことにより長期冷凍保存できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は次の通りである。
（１）炭酸カルシウムの粉末に、活性炭の粉末を０．０１〜１０Ｗ／Ｗ％添加したことを特徴とする海苔の冷凍保存剤。
（２）炭酸カルシウムの粉末及び活性炭の粉末が２００μｍ以下であることを特徴とする（１）記載の海苔の冷凍保存剤。
（３）炭酸カルシウムの粉末が重質炭酸カルシウムであることを特徴とする（１）又は（２）記載の海苔の冷凍保存剤。
（４）炭酸カルシウムの粉末及び活性炭の粉末が１〜１００μｍであることを特徴とする（１）〜（３）の何れか１つに記載の海苔の冷凍保存剤。
【０００９】
試験１より、吸水性のある炭酸カルシウム単独の場合６ヶ月冷凍入庫したときの枯死率は３０％であった。通常の冷凍入庫方法である脱水後天日で乾燥する方法は、枯死率５０％と最も高い数値になっている。炭酸カルシウムに吸水性のない活性炭を０．０１〜１０％添加した冷凍入庫剤で海苔をまぶして冷凍入庫した場合は、３〜１０％であり６ヶ月入庫しても殆ど芽痛みがないと判断することができる。活性炭を２０％まで増やすと枯死率が５０％になり、炭酸カルシウム単独よりも芽痛みが高くなってしまう。
以上より、炭酸カルシウムの粉末に、活性炭の粉末を０．０１〜１０％添加した冷凍保存剤を海苔にまぶすことにより長期冷凍しても海苔を傷める割合がきわめて小さくなることがわかる。
【００１０】
試験２の生海苔を保存する際も、炭酸カルシウム単独の場合６ヶ月入庫したときの生海苔は赤く変色し食用にならないくらい細胞が死滅してまうが、活性炭を０．０１〜１０％添加した場合、海苔の赤変もなく海苔の風味もよく食感も良い。
【００１１】
炭酸カルシウム単独では、水分を吸収し粘土状に固まってしまうため、海苔葉体が重なったまま包み込まれてしまい、１枚１枚全部の表面に接触しない。そのため、接触しない部分が冷凍中に死滅してしまう。又、炭酸カルシウム単独では、海苔葉体の表面に付着した部分が水分を吸収してすぐに固まり覆ってしまうため、海苔葉体の表面に付着した水分しか吸収することができず細胞内の水分まで吸収することができない。
吸水性のある炭酸カルシウム等の粉末に、吸水性のない活性炭等の粉末を０．０１〜１０Ｗ／Ｗ％添加することにより、炭酸カルシウムが粘土状に固まるのを防ぎ、冷凍入庫剤が海苔葉体１枚１枚全部の表面にまぶしやすくなるために、海苔葉体表面全体に万遍なく接触し、海苔葉体表面及び細胞内の水分を吸収しやすくなる（表面水を吸水しただけでは海苔の水分含量は８０〜９０％にしかならないが、表面水を吸水した後さらに細胞内の水分を吸収することにより最適な水分含量２０〜４０％となる）。従って、海苔の傷む部分もなくなるし、全体をまぶす時間も短くなり作業性も良好となる。
【００１２】
本発明の冷凍保存剤を使用すると、長期保存しても海苔の傷害が少なく、出庫後の海苔の戻りも早く成長も早くなる。摘採した生海苔も長期間冷凍保存することができるため、生海苔として市場で販売することも可能となる。
【００１３】
本発明で使用する吸水性を有しかつ水不溶性の粉末としては、炭酸カルシウム（重質炭酸カルシウム・軽質炭酸カルシウム）・貝化石・タルク等があげられる。炭酸カルシウムは、低価格かつ食品添加物であるため最も好ましい。特に好ましいのは、重質炭酸カルシウムである。なぜなら、軽質炭酸カルシウムには、未反応の微量のアルカリが混入しているため、水分と接触したときに発熱し海苔を傷めることがあるからである。
吸水性を有しかつ水に不溶性の粉末の粒度は２００μｍ以下であることが好ましい。特に好ましいのは、１〜１００μｍである。１μｍより小さくなると海苔葉体をまぶすときに粉がまってしまい呼吸器系から吸入しやすくなるし、粉がまってロスが大きくなる。１００μｍを越えると海苔葉体と接触する面積が減少し処理できる海苔の量が減少するため能率が悪くなるし、接触しない部分が発生するため冷凍保存剤としての効果が小さくなる。
【００１４】
本発明で使用する吸水性を有しない水不溶性の粉末としては、活性炭・ゼオライト・ケイ酸ナトリウム等があげられる。安全性の点で活性炭が好ましい。
吸水性を有しない水不溶性の粉末の粒度は、２００μｍを越えると海苔の枯死率が高くなるため２００μｍ以下であることが好ましい。特に好ましいのは、１〜１００μｍである。
【００１５】
（試験１）
冷凍用の種網（海苔幼芽約２０ｍｍ）を脱水した後、表１に示す比較例１・比較例２・実施例１〜８の冷凍入庫剤をまぶして耐寒性ポリエチレン製の袋に入れ冷凍庫（−２５℃）へ入庫した。２ヶ月後・６ヶ月後に出庫し解凍後の海苔の枯死率を調査した。比較例３は脱水しそのまま入庫した。比較例４は、天日で乾燥して入庫した。使用した重質炭酸カルシウム及び軽質炭酸カルシウムは４０μｍ、活性炭は４０μｍである。
枯死率：解凍後死滅した細胞の割合（顕微鏡下で調査）
作業性：脱水開始から冷凍入庫するまでの時間
脱水時間は３分間行った。
結果は、表１に示す。
【００１６】
【表１】

【００１７】
（試験２）
摘採した生海苔を脱水した後、表２に示す冷凍入庫剤をまぶした後冷凍入庫（−２０℃）した。６ヶ月後に生海苔を出庫し解凍した。解凍後の生海苔の状態と食感を調査した。使用した重質炭酸カルシウム及び活性炭の粒度は４０μｍである。結果は、表２に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
（試験３）
冷凍入庫剤は、重質炭酸カルシウム９９Ｗ／Ｗ％・活性炭１Ｗ／Ｗ％の配合に固定し、表３に示すような粒度の異なるものを使用した。
冷凍用の種網（海苔幼芽約２０ｍｍ）を脱水した後、表３に示す冷凍入庫剤をまぶして耐寒性ポリエチレン製の袋に入れ冷凍庫（−２５℃）へ入庫した。２ヶ月後・６ヶ月後に出庫し解凍後の海苔の枯死率を調査した。結果は、表３に示す。
【００２０】
【表３】

【００２１】
【発明の効果】
吸水性を有しかつ水に不溶性の粉末に、吸水性を有しない水不溶性の粉末を０．０１〜１０％添加した冷凍保存剤を海苔にまぶすことにより長期冷凍保存することができる。

Claims

炭酸カルシウムの粉末に、活性炭の粉末を０．０１〜１０Ｗ／Ｗ％添加したことを特徴とする海苔の冷凍保存剤。
炭酸カルシウムの粉末及び活性炭の粉末が２００μｍ以下であることを特徴とする請求項１記載の海苔の冷凍保存剤。
炭酸カルシウムの粉末が重質炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項１又は２記載の海苔の冷凍保存剤。
炭酸カルシウムの粉末及び活性炭の粉末が１〜１００μｍであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１つに記載の海苔の冷凍保存剤。