JP4351454B2

JP4351454B2 - Deep-fried kakiage, deep-fried mold for kakiage, and kakiage manufacturing method

Info

Publication number: JP4351454B2
Application number: JP2003060586A
Authority: JP
Inventors: 正彦中村
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2003-03-06
Filing date: 2003-03-06
Publication date: 2009-10-28
Anticipated expiration: 2023-03-06
Also published as: JP2004267070A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は厚みのあるかき揚げを製造するための揚げ型、及び製造方法に関する。より詳細には、特殊な揚げ型およびそれを用いて厚みがあるにもかかわらず、良好に油ちょうされたかき揚げを製造する方法に関する。
本発明において「厚みのあるかき揚げ」とは厚さが３ｃｍ程度以上あるボリューム感を有するタイプのかき揚げである。
【０００２】
【従来の技術】
家庭や店頭で作るかき揚げと異なり、大量生産品としてかき揚げを製造する場合には、大きさ、具材の量及びばらつき具合などが一定のものとなることが要求される。そのため、かき揚げの製法として天ぷら用食材を油ちょうする際に型を使用して一定の大きさにそろえてから油中に投入したり（特許文献１〜４参照）、型ごと油の中に投入する技術（特許文献５〜７参照）が工夫されている。
かき揚げは中心まで確実に火がとおる必要がある一方、表面が焦げすぎてもいけないし、また、弱火で長時間加熱するのでは、天ぷら独特の軽い食感が得られないなどバランスが難しく、特に厚みのあるタイプのかき揚げを軽い仕上がりに作るのは容易でない。
特許文献８、９には厚いタイプのかき揚げにも使用できる装置が記載されている。これらは、かき揚げの材料が横方向に広がらないように側面に孔のある筒状の枠を用いるタイプのものである。
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１４７２５号公報
【特許文献２】
特開平１０−３３７２５８号公報
【特許文献３】
特開平１１−４２１７０号公報
【特許文献４】
特開平１０−３３７２５７号公報
【特許文献５】
特開平９−１９３７４号公報
【特許文献６】
特開平９−１６８４８５号公報
【特許文献７】
特開２０００−２２５０６３号公報
【特許文献８】
特開平１０−６６６５３号公報
【特許文献９】
特開２００１−２４５６１１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、厚みがあるにもかかわらず、軽い食感のあるかき揚げを効率よく製造する装置、手段を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
発明者は、中まで火が通りにくいかき揚げを効率良く製造するためには、厚み方向に空隙を設けることで火が通りやすくなること、また、かき揚げの型に適度な大きさの孔を設けることにより油の循環が良くなり、裏面からの加熱効率が良くなることを見出し本発明を完成させた。
【０００７】
本発明は、具材とバッター液を混合したものを入れて油ちょうするための揚げ型、好ましくは厚みのあるかき揚げ用の型であって、底面にかき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する揚げ型、好ましくはさらに油ちょう時に油ちょう油を通すための透孔を有する揚げ型を要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、上記のいずれかの揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げ、好ましくは厚みのあるかき揚げの製造方法を要旨とする。あるいは、具材とバッター液を混合し、上記のいずれかの揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とするかき揚げ、好ましくは厚みのあるかき揚げの製造方法を要旨とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ型を用いて製造した厚みのあるかき揚げは、厚み方向に人為的に設けた空隙のあるかき揚げである。この空隙は、どんな手段で開けてもよいが、好ましくは、型に設けた突起により空隙ができたかき揚げ、または、このかき揚げの冷凍品である。
【００１０】
厚みのあるかき揚げは、図１に示すような揚げ型に原料を入れて油ちょうすることにより製造することができる。揚げ型は、厚み方向に突起を有する型であり、さらに油ちょう油を通すための透孔が開いている型が好ましい。揚げ型は図１に示すものに限らないが、側面から底面にかけて適度な間隔で孔が開いていること、また、底面から厚さ方向に向かってかき揚げに空隙を作る程度の太さ、長さの突起があるものである。
孔の大きさは具材やバッターが漏れ出ないで保持される程度の大きさであり、かつ、揚げた後に型から取り出しやすいためには細かすぎないことも必要である。すなわち、油ちょう効率からいえば、網のように細かい孔の型も考えられるが、油ちょう時にバッターがくっついてしまいむしろ好ましくない。また、孔が大きすぎると野菜によっては孔から顔をだし、焦げの原因となる場合もある。
突起の数はいくつでも良いが、加熱効果を高めるためであるので、例えば、直径１０ｃｍ程度のかき揚げ用の型の場合では数個設ければ足りる。熱の届きにくい部分に熱を伝えることを目的とするのであるから、大きさに応じて突起の数を調節する。小さいものであれば、中心に一つでも良いし、多きものなら適度な間隔で突起の数を増やす。突起の形は、円柱、角柱でも良いが、円錐、角錐、ミサイル型のように先端がやや細めになっているほうが、かき揚げが型から外れやすいので好ましい。突起の高さはかき揚げの厚みの１／２〜１／１の範囲が好ましい。
【００１１】
製造効率を上げるためには、型を複数個結合させた型で油ちょうさせるのは効率的である。型の素材は、鉄、ステンレスなど熱伝導率がよく、成形しやすく、また、バッター等がこびりつきにくく、清掃しやすい素材で製造する。
具体的な揚げ型は、例えば、かき揚げ丼に用いる直経１０ｃｍ程度の大きさのかき揚げの場合、直径１０±０．５ｃｍ、深さはかき揚げの厚さに応じて、厚さよりやや深めの型を用いるのが適当である。かき揚げの大きさによって適宜調節する。
かき揚げに用いる材料は、通常、かき揚げに使用される具材、バッターを使用する。型にいれた状態で油ちょうするので、見栄えがいいようにエビなどめだたせたい具材が表面に並ぶよう調節することが簡単にできる。
また、突起は野菜などが型の中で密に詰まるのを防ぎ、軽い食感に貢献する。
【００１２】
本発明は、厚みのあるかき揚げの製造方法であって、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げの製造方法である。用いる揚げ型には油ちょう油を通すための透孔が開いているものが好ましい。
または、本発明は、具材とバッター液を混合し、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型、好ましくは、油ちょう油を通すための透孔が開いていて、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とする厚みのあるかき揚げの製造方法である。この製法で製造したかき揚げは冷凍品として供給するにも適する。
すなわち、上記の型に、具材とバッターを混ぜたものを入れて油ちょうしただけでも、かき揚げはできるが、さらに、バッターを上掛けして、二次油ちょうすることにより、表面が焦げすぎず、かつ軽い食感のある食感にしあげることができる。このときに揚げ型の突起により、かき揚げに開いた空隙は加熱効率を高める効果を示す。
揚げ温度、時間は大きさや具材によって適宜、調節するものであるが、一般にかき揚げの油ちょう温度は、１４０℃〜１８０℃程度の範囲である。また、一般的な揚げ時間は１５秒〜１８０秒位であるが、これらに限定される必要はない。
【００１３】
油ちょう後、急速凍結することによりかき揚げの冷凍品を得ることができる。油ちょう後の製品は図２に示すように底面に目立たない程度の孔が開いていることがわかる。また、かき揚げを横断するように切ってみると、孔の周辺のバッターは良く油ちょうされており、軽い食感に孔が貢献していることがわかる。
【００１４】
【作用】
かき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する揚げ型を用いて油ちょうすることにより、厚みがあるにもかかわらず、良好に油ちょうされたかき揚げを製造することができる。油ちょう前に揚げ型の中に具材等をセットしてから揚げるので、具材の見栄えの良いかき揚げを製造することができる。
揚げ型に設けられた突起によりかき揚げにできる空隙は熱効率を高め、特に二次油ちょうの際及び解凍の際に短時間で中心まで加熱できる。また、揚げ型の孔は油ちょう油の循環を良くする。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
（揚げ型）
本発明の揚げ型の１例は図１に示すような形状である。材料は厚さ０．６ｍｍ程度のステンレス性、直径１１ｃｍ、深さ５ｃｍ、孔の直径６．６ｍｍ、孔と孔の距離約１〜３ｃｍである。また、突起のサイズは底面の直径約８ｍｍ、高さ３ｃｍの円錐形である。
【００１７】
実施例２
（かき揚げの製法）
適度なサイズにカットしたたまねぎ、にんじん、春菊、エビ等の具材１００ｇ／個にバッター３０ｇ／個を混合し、実施例１の型にいれて、約１６０℃で５０秒間、油ちょうする。型からはずし、２０ｇ／個のバッターをつけ、１６０℃で５０秒間、二次油ちょうする。出来上がったかき揚げは１１０ｇ／個であり、サクサクした食感で揚げ色も適度な製品であった。
さらに本製品を急速凍結し、冷凍保存した。１２０℃、２分間の油ちょうにより、サクサク感のあるかき揚げを得ることができた。
本製品を電子レンジで解凍しても良いが、油ちょうの方が食感に優れる。
【００１８】
試験例１
（揚げ型の突起の効果）
本発明の揚げ型に設けた突起の効果を検証するために実施例１と同じ型で突起のみなくした揚げ型を使用したものと比較試験を行った。
厚みの薄いかき揚げを製造する場合には、突起はあまり重要ではなかったが、厚みのあるかき揚げの場合、突起が無いと中心部のバッター液の加熱凝固が熱伝達が悪いことから、型枠から取り出す時に身崩れを起こしやすいものとなった。油チョウ温度を上げたり、油チョウ時間を長くする対応をしても、バッターが型内壁にくっ付き、剥離しにくいという問題が発生した
【００１９】
試験例２
（揚げ型の孔の効果）
本発明の揚げ型に設けた孔の効果を検証するために孔のない揚げ型を使用したものと比較試験を行った。
結果は、孔がない型では、型枠内に油が入り込まないため、バッター液と混合した具材塗した具材が、型内にくっ付き、型からの剥離が難しく、均一な加熱が得られないため、油チョウ処理したかき揚げは、揚げ色が斑模様になってしまうものが多発することがわかった。
【００２０】
【発明の効果】
厚みがあるにもかかわらず軽い食感のある、具材の量及びばらつき具合などが一定にそろって良好に油ちょうされたかき揚げを大量生産品として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の揚げ型の１例を示す図面に変わる写真である。
【図２】本発明のかき揚げの裏面を示す図面に変わる写真である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The invention fried molds for making Kakiage a thick, and a manufacturing method. More specifically, despite the thickness using the special fried type and to a method for producing a Kakiage that was successfully frying.
In the present invention, “thick fried chicken” is a type of fried chicken having a volume feeling of about 3 cm or more.
[0002]
[Prior art]
Unlike kakiage made at home or in stores, when producing kakiage as a mass-produced product, it is required that the size, amount of ingredients, variation, etc. be constant. Therefore, as a method of kakiage, when tempura food is used, the mold is used to make it a certain size and then put into the oil (see Patent Documents 1 to 4), or the whole mold is put into the oil. The technique (refer patent documents 5-7) to do is devised.
While oysters need to be surely lit to the center, the surface must not be too scorched, and if heated for a long time with low heat, it is difficult to balance, such as the light texture unique to tempura cannot be obtained, especially It is not easy to make a thick type of kakiage with a light finish.
Patent Documents 8 and 9 describe devices that can also be used for thick-type kakiage. These are of the type that uses a cylindrical frame with holes on the side surfaces so that the material for kakiage does not spread laterally.
[0003]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 6-14725 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-337258 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 11-42170 [Patent Document 4]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-337257 [Patent Document 5]
Japanese Patent Laid-Open No. 9-19374 [Patent Document 6]
JP-A-9-168485 [Patent Document 7]
JP 2000-225063 A [Patent Document 8]
JP-A-10-66653 [Patent Document 9]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-245611
[Problems to be solved by the invention]
The present invention, despite the thick, an apparatus for efficiently producing Kakiage with light texture, it is an object to provide means.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to efficiently produce a deep-fried oyster that the inventor cannot efficiently pass through, it is easy to pass fire by providing a gap in the thickness direction, and an appropriate-sized hole is provided in the type of the deep-fried As a result, it was found that the circulation of oil was improved and the heating efficiency from the back surface was improved, and the present invention was completed.
[0007]
The present invention is a frying mold for mixing and mixing a mixture of ingredients and batter liquid, preferably a thick frying mold for forming a gap in the thickness direction on the bottom . The gist is a frying mold having protrusions, and preferably a frying mold having through holes for allowing the oil to pass through when oil is dripped.
[0008]
Further, the gist of the present invention is a method for manufacturing a deep-fried kakiage, preferably a thick-fried deep-fried kakiage, characterized by using any of the above-described deep-fried molds. Alternatively, the ingredients and the batter liquid are mixed, put into one of the above frying molds, and after removing the primary oil, and then removed from the mold and further battered to obtain the secondary oil, preferably The gist of the manufacturing method of thick kakiage.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Thick fried chicken manufactured using the fried mold of the present invention is a fried chicken with a void artificially provided in the thickness direction. The gap may be opened by any means, but preferably, the gap is formed by a protrusion provided on the mold, or a frozen product of the fried dish.
[0010]
Thick fried chicken can be manufactured by putting the raw material into a frying mold as shown in FIG. The frying mold is a mold having protrusions in the thickness direction, and a mold having a through-hole for allowing the oil and oil to pass therethrough is preferable. The frying mold is not limited to the one shown in FIG. 1, but the holes are opened at appropriate intervals from the side surface to the bottom surface, and the thickness and length are enough to create a gap by scraping from the bottom surface to the thickness direction. There are projections.
The size of the hole is such a size that the ingredients and batter are held without leaking, and it is also necessary that the hole is not too small to be easily taken out from the mold after being fried. That is, from the viewpoint of the efficiency of oiling, a fine hole shape like a net can be considered, but a batter sticks to it when oiling and is rather not preferable. In addition, if the hole is too large, some vegetables may face out of the hole and cause burns.
Any number of protrusions may be used, but it is for increasing the heating effect. For example, in the case of a mold for rake having a diameter of about 10 cm, it is sufficient to provide several. Since the purpose is to transmit heat to a part where heat is difficult to reach, the number of protrusions is adjusted according to the size. If it is a small one, it may be one in the center, and if it is a large one, the number of protrusions is increased at an appropriate interval. The shape of the protrusion may be a cylinder or a prism, but it is preferable that the tip is slightly narrowed like a cone, a pyramid, or a missile type because the scooping is easily removed from the mold. The height of the protrusion is preferably in the range of 1/2 to 1/1 of the thickness of the kakiage.
[0011]
In order to increase production efficiency, it is efficient to oil with a mold in which a plurality of molds are combined. The mold material is made of iron, stainless steel, etc., which has good thermal conductivity, is easy to mold, and stickers are hard to stick and easy to clean.
For example, in the case of a kakiage of a size of about 10 cm in diameter used for a kakiage mushroom, the specific type is 10 ± 0.5 cm in diameter and the depth is slightly deeper than the thickness depending on the thickness of the kakiage. It is appropriate to use. Adjust according to the size of the kakiage.
As a material used for kakiage, ingredients and batters used for kakiage are usually used. Since the oil is poured into the mold, it can be easily adjusted so that shrimp and other ingredients to be laid out are arranged on the surface so that it looks good.
In addition, the protrusions prevent vegetables and the like from being densely packed in the mold, contributing to a light texture.
[0012]
The present invention is a method for producing a deep-fried kakiage, characterized by using a deep-fried kakiage mold having a protrusion for providing a gap in the thickness direction. It is preferable that the frying mold to be used has a through-hole for allowing the oil to pass therethrough.
Or, the present invention mixes ingredients and batter liquid, has a protrusion for providing a gap in the thickness direction, and preferably has a through-hole for passing oil or oil, and has a thickness. A method for producing a deep-fried kakiage characterized by placing it in a frying mold for frying with a protrusion for providing a gap in the direction, removing the primary oil, removing it from the mold, and then battering the secondary oil. It is. Kakiage manufactured by this method is also suitable for supply as a frozen product.
In other words, it is possible to fry just by adding a mixture of ingredients and batter into the above mold, but it can be deep-fried. And a light texture. At this time, due to the frying-type protrusions, the gaps opened in the kakiage show the effect of increasing the heating efficiency.
The frying temperature and time are appropriately adjusted depending on the size and ingredients, but generally the temperature of the frying oil is in the range of about 140 ° C to 180 ° C. Moreover, although the general fried time is about 15 second-180 second, it is not necessary to be limited to these.
[0013]
A frozen product obtained by deep-fried after being dipped in oil can be obtained. As shown in FIG. 2, it can be seen that the product after dipping has a hole that is inconspicuous on the bottom surface. In addition, when the kakiage is cut across, the batter around the hole is well-oiled, and the hole contributes to a light texture.
[0014]
[Action]
By using a frying mold having a protrusion for forming a gap in the thickness direction in the deep-fried kakiage, it is possible to manufacture a deep-fried deep-fried kakiage regardless of the thickness. Since the ingredients and the like are set in the frying mold before cooking the oil, the deep-fried kakiage with the ingredients can be manufactured.
The air gap that can be scooped up by the protrusions provided in the frying mold increases the thermal efficiency, and can be heated to the center in a short time especially during secondary oil frying and thawing. In addition, the frying hole improves the circulation of the oil.
[0015]
【Example】
Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto.
[0016]
Example 1
(Fried mold)
One example of the frying mold of the present invention has a shape as shown in FIG. The material is stainless steel having a thickness of about 0.6 mm, a diameter of 11 cm, a depth of 5 cm, a hole diameter of 6.6 mm, and a distance between the holes of about 1 to 3 cm. The size of the protrusion is a conical shape having a bottom diameter of about 8 mm and a height of 3 cm.
[0017]
Example 2
(Kakiage method)
30g / piece of batter is mixed with 100g / piece of onion, carrot, spring chrysanthemum, shrimp, etc. cut into an appropriate size, placed in the mold of Example 1 and oiled at about 160 ° C for 50 seconds. Remove from mold, attach 20g / piece batter, and shake secondary oil at 160 ° C for 50 seconds. The finished deep-fried oysters were 110 g / piece, and the product had a crispy texture and an appropriate fried color.
Furthermore, the product was snap frozen and stored frozen. A crispy kakiage was obtained by oil boiling at 120 ° C. for 2 minutes.
The product may be thawed in a microwave oven, but the oil can give you a better texture.
[0018]
Test example 1
(Effect of fried mold protrusion)
In order to verify the effect of the protrusion provided on the frying mold of the present invention, a comparison test was performed with the same mold as in Example 1 in which the frying mold without the protrusion was used.
Protrusions were not very important when manufacturing a deep-fried kakiage. It became easy to collapse when taken out. Even when the temperature of the oil butterfly was raised or the oil butterfly time was increased, the batter stuck to the inner wall of the mold and it was difficult to peel off.
Test example 2
(Effect of fried hole)
In order to verify the effect of the hole provided in the frying mold of the present invention, a comparison test was performed with that using a frying mold without a hole.
As a result, in molds without holes, oil does not enter the mold, so the ingredients coated with the batter liquid stick to the mold and are difficult to peel off from the mold, and uniform heating is obtained. As a result, it was found that fried oysters treated with oil butterflies often had a fried color.
[0020]
【The invention's effect】
It is possible to provide a deep-fried oyster that has a light texture despite its thickness and is well-oiled with a constant amount of ingredients and variation.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a photograph in place of a drawing showing an example of a frying mold of the present invention.
FIG. 2 is a photograph instead of a drawing showing the back side of the fried chicken of the present invention.

Claims

A frying mold for adding oil to a mixture of ingredients and batter liquid, and having a protrusion for forming a gap in the thickness direction on the bottom.

The frying mold according to claim 1 , further comprising a through-hole for allowing the oil to pass through when dipping.

The deep-fried mold according to claim 1 or 2 , which is a thickly deep-fried mold.

A method for producing deep-fried kakiage, comprising using the frying mold according to claim 1 , 2 or 3 .

The ingredients and batter liquid are mixed, put into the frying mold of claim 1, 2 or 3 and then removed from the mold, and then removed from the mold and further battered to produce the secondary oil. Method.

The method for producing kakiage according to claim 4 or 5 , which is a method for producing kakiage with a thickness.