JP4326804B2 - 繊維強化飲料 - Google Patents
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Description
本発明の主題は、低カロリー繊維強化飲料である。
より詳細には、本発明の主題は、分枝状マルトデキストリンを含有する、時間が経っても安定な低カロリー飲料である。
また、分枝状マルトデキストリンを使用して、低カロリー飲料中の糖類の全部または一部に代えることも本発明の主題である。
以下では「清涼飲料」と呼ぶが、低カロリー飲料、すなわち糖類の含有量を削減したノンアルコール飲料は、砂糖の代用品としての強力甘味料に好都合な分野である。含有熱量が削減された大部分の清涼飲料は、1リットル当たり0または1カロリーを含有し、もっぱらサッカリン、アスパルテーム、アセスルファムK、チクロなどの強力な甘味料で甘くされている。しかし、この置き換えは簡単ではない。実際、無糖飲料では、砂糖を単一甘味料に完全に置き換える最初の製法が、混合物を含む溶液向けに開発されており、強力甘味料の特定の欠如、すなわちpHまたは温度に対する安定性の欠如、一定濃度以上での後味の強さを減らし、基準である糖の食味プロフィールをできるだけ模倣することが可能になった。
甘味料と糖類を混合物の形で使用することが提唱されてきた。そのため、ヨーロッパの法律によれば、得られた製品のエネルギー値が、慣例の「純粋砂糖」基準の少なくとも30%まで削減されているべきである。その甘味の半分が強力甘味料、もう半分が砂糖もしくはグルコースシロップによって得られる「混合」炭酸飲料は市場に出回っており、これらの飲料は、時間が経っても安定な最適な甘味を維持するが、強力甘味料が酸味の影響下で分解する。
糖類は、飲料中で、しばしば用いられるクエン酸などの有機酸と共に、甘味/酸味レベルのバランスが取られた状態で相互に抑制効果を発揮する。また香味料の印象を強化することに寄与し、これによって、糖(類)を部分的または完全に置き換える場合では、調合担当者は、その香味料調合物の完全な見直しを強いられる。
最後に、普通の清涼飲料では、1リットル当たり80〜120グラムの糖類を使用すると、口中での稠性、および心地よいかなりの「こく」をもたらす理想的な粘度を実現することが可能になる。糖類を少量の強力甘味料に完全に置き換えると、それに反して、風味が非常に単調な飲料ができる。
特に欧州特許第0,792,589号において、低カロリー飲料中のアスパルテームの安定剤としてエリスリトールを使用することが提示されている。しかし、この出願でのポリオールの使用は、許容度の問題を提起し、腸管の不調を引き起こし得る。
欧州特許第0,792,589号
欧州特許出願第1,006,128号
したがって、糖類に代わることができ、それと同時に飲料の熱量供給およびう蝕原性を削減し、それが確実に口中で満足感を与え、通常の酸性pH条件下で安定である成分が求められている。
そこで出願人は、この目的が、砂糖の代用品として特定のマルトデキストリンを使用すれば達成できることを見出した。
したがって、本発明の主題は、1→6グルコシド結合が15乃至35%であり、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/molに等しい分枝状マルトデキストリンを飲料1リットル当たり乾燥重量で1.5〜90g含むことを特徴とする低カロリー飲料である。
分枝状マルトデキストリンとの表現は、本発明では、出願人が所有する欧州特許出願第1,006,128号に記載のマルトデキストリンを意味するものと理解される。このような分枝状マルトデキストリンは、小腸でのその同化を妨げることによってその発熱量を削減する結果をもたらす難消化性特性を有する。したがって、マルトデキストリンは、難消化性繊維源を構成する。規準として、その不溶性繊維レベルが、一般に乾燥物ベースで50%よりも高い。マルトデキストリンは、重合度(「DP」)の低い分子の含有量が低いので、その発熱量の低減にも寄与する。マルトデキストリンは、1→6グリコシド結合の含有量が高いので、その結果、頬側口腔の微生物によるその同化が低減されて、そのう蝕力が低下する。1→6結合のレベルがこのように高いことは、マルトデキストリンに実に特殊な共生的(probiotic)性質を付与する。実際、酪酸(butyrogenic)菌、乳酸菌、プロピオン酸菌など、ヒトおよび動物の盲腸および結腸の細菌によって、枝分かれの多い化合物が代謝されることが明らかになったのである。さらに、このような分枝状マルトデキストリンは、ビフィズス菌(bifidogenic bacteria)の発達を促進して、望ましくない細菌に対して有害に働く。これによって、消費者の健康に実に有益な特性がもたらされる。
特に、ACTILIGHTという名称でBEGHIN-SAYによって、またはRAFTILOSEという名称でORAFTIによって市販されているフラクトオリゴ糖など、同様の機能性を有し、またビフィズス菌特性(bifidogenic property)に関して健康に有益な影響も及ぼす製品が、繊維強化清涼飲料の形で企図されている。これらの製品はやはり、酸性のpH条件下で非常に不安定であるという欠点を有する。この不安定性によって、貯蔵中に徐々に加水分解が起こることになり、これがグルコースおよびフルクトースの望ましくない遊離を引き起こす。この不安定性のために、清涼飲料、特にpHが酸性であるすべての清涼飲料中に使用することができない。したがって、これらの製品はむしろ、pHが一般により高いミネラルウォーターなどの飲料中に使用される。
出願人は、前記分枝状マルトデキストリンを取り入れると、有利なことに、飲料中の糖類を部分的または完全に置き換えることが可能になり、同時に飲料の口中での粘度がまったく同じになり、その発熱量およびう蝕原性が低減され、かつフラクトオリゴ糖によって実現し得なかった適用例において難消化性繊維を供給する成分となることを発見した。
したがって、飲料において、飲料1リットル当たり80〜120グラムの量で一般に存在するすべての糖類を、分枝状マルトデキストリン含有量が飲料に十分なこくをもたらすように選択され、強力甘味料の含有量が所望の甘味が得られるように選択された、分枝状マルトデキストリンと強力甘味料の混合物に置き換えることによって、食味検査パネルに従う官能検査による品質が満足なものである、その最初の発熱量の最高で60%である低カロリーの飲料が得られる。
本発明による繊維強化低カロリー飲料は、強力甘味料を使用する場合で、糖類含有飲料の標準発熱量の少なくとも30%を削減することができるよう、飲料1リットル当たり乾燥物ベースで1.5〜90g、好ましくは5〜90g、より好ましくは10〜90gの分枝状マルトデキストリンを含む。分枝状マルトデキストリンは、AOAC法No. 985-29(1986)に従って決定された不溶性繊維レベルが乾燥物ベースで50%よりも高い。分枝状マルトデキストリンが本発明による飲料1リットル当たり1.5gを下回っていると、繊維の供給が不十分であり検出されない。
欧州特許出願第1,006,128号に記載のすべての組成物が本発明による飲料調製物に適する。
好ましい変形形態によれば、分枝状マルトデキストリンは、還元糖含有量が2%乃至5%であり、数平均分子質量が2000g/molと3000g/molの間である。
別の有利な変形形態によれば、このような分枝状マルトデキストリンの全部または一部が水素添加されている。
本発明による飲料は、さらに単独または混合物のアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、アセスルファムK、サッカリン、チクロ、スクラロース、ステビオサイド、およびネオヘスペリジンからなる群から選択された強力甘味料を含んでもよい。
前記強力甘味料は、0.01〜1.0g/lの量で存在することが好ましい。
前記飲料は、特に単独または混合物のクエン酸、リン酸、もしくはアスコルビン酸などの有機酸、安息香酸ナトリウム、および香味料も含んでよい。
本発明の主題はまた、前記分枝状マルトデキストリンを砂糖と入れ替えるのではなく、これを健康に有益であり、熱処理に耐性であり、かつ酸性条件下でも貯蔵中に安定な繊維を供給する成分とした繊維強化飲料である。これにはたとえば、ソーダ類などの飲料、果物もしくは野菜ジュース、または味付きもしくはそうでないミネラルウォーターが含まれる。またスープなど、暖かい状態で最もよく摂取される飲料も含まれる。実際、前記分枝状マルトデキストリンをスープに混ぜると実に有利であるが、その理由は、特に稠性および油様食感(unctuousness)の点で、スープが繊維で濃厚になるためであり、また不快な後味がなく、たとえばフラクトオリゴ糖を使用したときよりも甘味が弱い点から、その官能的性質が向上するためである。さらに、スープ類は滅菌もしくは殺菌された製品であり、pHが酸性であることが最も多いので、分枝状マルトデキストリンの熱安定性および酸性pHに対する安定性は、ここでも非常に有利である。したがって、このような条件下であまり安定性のない従来技術の普通のマルトデキストリンまたは可溶性繊維を使用することはできない。
この飲料は、1→6グルコシド結合が15%乃至35%であり、還元糖含有量が20%未満、好ましくは2%乃至5%であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/mol、好ましくは2000g/molと3000g/molの間である分枝マルトデキストリンを飲料1リットル当たり乾燥物ベースで1.5〜90g含むことが有利である。
本発明はまた、1〜30重量%、好ましくは1〜15重量%の前記分枝状マルトデキストリンを含むことを特徴とする繊維強化スープに関する。そのように得られたスープが、酸性のpHおよび熱に対して安定であると有利である。繊維強化スープは、濃縮もしくはそうでない液体形態で提供してもよく、あるいは乾燥形態で提供してそれを湯で戻してもよい。
本発明の主題はさらに、1→6グルコシド結合が15%乃至35%であり、還元糖含有量が20%未満であり、多分枝性指数が5未満であり、かつ数平均分子質量Mnが多くともも4500g/molに等しい分枝状マルトデキストリンを使用して、低カロリー飲料中の糖類の全部または一部に代えることである。糖類なる表現は、本発明では、スクロース、グルコース、グルコースシロップ、イソグルコース、ならびに加糖飲料またはスープの調製物中に普通に使用されるすべてのサッカライドを意味すると理解される。有利な変形形態によれば、前記分枝状マルトデキストリンは、還元糖含有量が2%乃至5%であり、数平均分子量Mnが2000g/molと3000g/molの間である。
前記分枝状マルトデキストリンは、飲料1リットル当たり乾燥物ベースで1.5〜90gの量を低カロリー飲料中に混ぜることが好ましい。特に有利な方法では、前記分枝状マルトデキストリンは、飲料中に普通に使用される様々な糖類またはポリオール類との液体混合物の形にして混ぜることができる。このような液体混合物はその上、細菌に関わる品質に関して特に安定であるという利点を有する。したがって本発明はまた、前記分枝状マルトデキストリンの全部または一部が、グルコース、フルクトース、キシロース、ラクツロース、エリトロース、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルトからなる群から選択された1種または複数の糖類またポリオール類との液体混合物の形にして混ぜられていることを特徴とする、砂糖濃度が低減されているか、またはそうでない繊維強化飲料に関する。
同様に、たとえばFIBERSOL(登録商標)の名称で松谷化学工業株式会社によって市販されているものなど、難消化性デキストリンと前記分枝状マルトデキストリンを組み合わせてもよい。
以下の実施例およびそれに関連する図面を読めば、本発明がより明確に理解されるであろう。
〔実施例１〕
ノンアルコール炭酸飲料の調製
一方がスクロース、その他がスクロースの完全な代用品としてグルコースシロップおよび分枝状マルトデキストリンを含むノンアルコール炭酸飲料を調製する。
ノンアルコール炭酸飲料の調製
一方がスクロース、その他がスクロースの完全な代用品としてグルコースシロップおよび分枝状マルトデキストリンを含むノンアルコール炭酸飲料を調製する。
分枝状マルトデキストリンは、1→6グルコシド結合が15%乃至35%であり、還元糖含有量が2%乃至5%であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが2000g/molと3000g/molの間にある。
分子マルトデキストリンはさらに、AOAC法(No. 985-29)に従って決定した不溶性繊維レベルが乾燥物ベースで55%である。
通気した水0.5リットルを調製する。次いで、甘味料および/または砂糖もしくは砂糖の代用物を加える。次いで、材料の残りを混ぜ、水を加えて1リットルの体積にする。得られる飲料を食味検査パネルに提出するまで冷蔵庫で貯蔵する。
3種の飲料について、以下の判定基準に従い8名のパネルが評価を行う。
-甘味
-香味強度
-口中での粘性
-好ましさ
-甘味
-香味強度
-口中での粘性
-好ましさ
各判断基準は、スクロースの対照と比較して、1〜5の尺度をもとに分類する。
結果を図1に表す。3種の飲料間に有意差が出ていないことが認められる。しかし、スクロースの代用物としてグルコースシロップを含有する飲料よりも本発明による飲料が好まれるようである。
〔実施例２〕
〔実施例２〕
溶液中での安定性の調査
飲料中の分枝状マルトデキストリンの安定性を評価するために、フラクトオリゴ糖(ACTILIGHT 950PもしくはRAFTILOSE P35)または本発明による分枝状マルトデキストリンのどちらかを含有する溶液を異なるpH値で調製する。
飲料中の分枝状マルトデキストリンの安定性を評価するために、フラクトオリゴ糖(ACTILIGHT 950PもしくはRAFTILOSE P35)または本発明による分枝状マルトデキストリンのどちらかを含有する溶液を異なるpH値で調製する。
貯蔵中に、立体(steric)排除後の示差屈折率の検出によって、溶液中のこれらオリゴ糖の分子質量変化を測定する。
結果を図2に示す。
分枝状マルトデキストリンの場合では、溶液の酸性化効果が非常に僅かにしか認められない。したがって、ごく酸性のpH値(3未満)で若干の加水分解が見られ、これによって、分子量がより低い値へと変化する。2週間貯蔵した後の差異は、酸性化した直後に認められたものより大きくなかった。1カ月貯蔵した後に、2週間の熟成よりも低下していたのは、ごく低いpH値(2.7未満)について得られた値だけであった。数平均分子量は、pH2の溶液で2800ダルトンから2400ダルトンに変化する。
フラクトオリゴ糖の場合では、pH2で2週間貯蔵した後に、分子量が最初の値の30%に低下した。1カ月後に、pH2およびpH2.7の溶液は、非常に高度に分解されたACTILIGHTを含んでいる。
結論: 分枝状マルトデキストリンは、ソーダ、またはpHが一般に3未満である果物もしくは野菜ジュースの調製に十分に適する。
〔実施例３〕
〔実施例３〕
殺菌後の安定性
水素添加されたまたはされていない本発明の分枝マルトデキストリンを含む果物ジュースを調製し、これを74℃で17分間の殺菌処理にかける。分枝状マルトデキストリンを含まない対照、およびフラクトオリゴ糖を含む対照も調製する。処理の前と後、ならびに貯蔵後の中身を比較する。果物ジュースはすべてpH3.8である。
水素添加されたまたはされていない本発明の分枝マルトデキストリンを含む果物ジュースを調製し、これを74℃で17分間の殺菌処理にかける。分枝状マルトデキストリンを含まない対照、およびフラクトオリゴ糖を含む対照も調製する。処理の前と後、ならびに貯蔵後の中身を比較する。果物ジュースはすべてpH3.8である。
結果を以下の表に示す。
これらの結果は、水素添加されたまたはされていない本発明による分枝状マルトデキストリンが、熱処理の間も、3カ月間の貯蔵中も加水分解されていないので、その分解がないことを示している。フラクトオリゴ糖は、殺菌(-30%)および貯蔵(3カ月後、殺菌後の値に対して-60%)と共に著しく分解されるようになる。このことは、FOSレベルの低下およびスクロース(加水分解生成物)含有量の増加の両方を通して認められる。これは、特に滅菌または殺菌する予定のある繊維強化飲料中の本発明によるマルトデキストリンの最も特殊な利点を確かにするものである。
〔実施例４〕
〔実施例４〕
スープの調製
以下のプロトコルに従い、濃縮トマトスープ(摂取するためには50%希釈する必要がある)を調製する。本発明によるスープは、実施例1に記載の分枝状マルトデキストリンで強化されている。比較するために、標準のマルトデキストリン(GLUCIDEX(登録商標) 6)またはフラクトオリゴ糖(RAFTILOSE(登録商標) P95)のいずれかを含むが、同じレシピに基づいたスープを調製する。スープのpHは4.2である。
以下のプロトコルに従い、濃縮トマトスープ(摂取するためには50%希釈する必要がある)を調製する。本発明によるスープは、実施例1に記載の分枝状マルトデキストリンで強化されている。比較するために、標準のマルトデキストリン(GLUCIDEX(登録商標) 6)またはフラクトオリゴ糖(RAFTILOSE(登録商標) P95)のいずれかを含むが、同じレシピに基づいたスープを調製する。スープのpHは4.2である。
プロトコル:
KENWOOD製ミキサーのボールの中で、油、90℃の水、乳化剤のCLEARGUM(登録商標) CO01、およびホエーを最速で10分間混合する。
KENWOOD製ミキサーのボールの中で、油、90℃の水、乳化剤のCLEARGUM(登録商標) CO01、およびホエーを最速で10分間混合する。
スクロース、化工デンプンのCLEARAM(登録商標) CH20、トマトピューレー、クエン酸、および水をそれとは別に混合する。湯浴で80℃に加熱する。
こうして得られるトマトソースと前述の乳濁液を30秒間混合する。
このスープをブリキ缶に入れ、110℃で50分間滅菌する。
摂食前に、スープを水で50重量%希釈し、70℃に加熱する。
得られる様々なスープを、訓練されていない11名の食味検査員のパネルによる食味検査に出し、以下の判定基準、すなわち、
-色
-スプーンで評価した稠性
-口中での油様食感
-甘味
-好ましさ
を評価する。
-色
-スプーンで評価した稠性
-口中での油様食感
-甘味
-好ましさ
を評価する。
以下の結果を得ている。
色: 最も色の淡いスープは対照スープであり、最も色の濃いスープは標準のマルトデキストリンを含有するスープである(メイラード反応)。
スプーンで評価した稠性: 乾燥物の増加によって稠性が付与されたこと以外、注目される有意差はなかった。しかし、標準のマルトデキストリンおよびFOSを含有するスープは、滅菌後に粘度が高くなっている。
口中での油様食感: 滅菌後、対照よりも油様食感が強いと感じさせたのは、本発明によるスープだけである。
甘味: フラクトオリゴ糖を含むスープは、甘すぎる食感を与えた。
後味: 標準のマルトデキストリンおよびフラクトオリゴ糖含有スープは、明らかに後味が残る。すなわち標準のマルトデキストリンではデンプンの後味およびハチミツ臭、フラクトオリゴ糖のスープでは穀物の後味が残る。本発明によるスープは、対象のように後味を伴わない。
好ましさ: 本発明によるスープは、対照スープよりも濃厚であり、口中での油様食感が強いことに加え、標準のマルトデキストリンおよびFOSがもつ不快な後味がなく、対照に極めて近い甘味をもっているので、食味検査員に際立って好まれている。したがって、分枝状マルトデキストリンは、本発明による繊維強化スープの調製に非常に有利である。分枝状マルトデキストリンは、高温での滅菌後でさえ対照と同様の挙動を保持している。
Claims (15)
- 酸性pHを有し、滅菌もしくは殺菌された繊維強化低カロリー飲料であって、15乃至35%の1→6グルコシド結合を有し、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、数平均分子量Mnが多くとも4500g/molに等しい分枝状マルトデキストリンを、1リットル当たり乾燥重量で1.5〜90g含むこと、並びに酸性pHおよび/または熱に安定であることを特徴とする繊維強化低カロリー飲料。
- 前記分枝状マルトデキストリンが、2%乃至5%の還元糖含有量を有し、数平均分子量Mnが2000g/mol乃至3000g/molであることを特徴とする、請求項1に記載の繊維強化低カロリー飲料。
- 前記分枝状マルトデキストリンの全部または一部が水素添加されていることを特徴とする、請求項1または2に記載の繊維強化低カロリー飲料。
- アスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、アセスルファムK、サッカリン、チクロ、スクラロース、ステビオサイド、およびネオヘスペリジンからなる群から、単独または混合物として選択された強力甘味料を含むことを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の繊維強化低カロリー飲料。
- 前記強力甘味料が0.01〜1.0g/lの量で存在していることを特徴とする、請求項1から4のいずれか一項に記載の、繊維強化低カロリー飲料。
- クエン酸、リン酸、もしくはアスコルビン酸を単独でまたは混合物として、及び安息香酸ナトリウム、および香味料をさらに含むことを特徴とする、請求項1から5のいずれか一項に記載の繊維強化低カロリー飲料。
- 15%乃至35%の1→6グルコシド結合を有し、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/molに等しい分枝状マルトデキストリンの、酸性pHを有し、滅菌もしくは殺菌された繊維強化低カロリー飲料中における糖類のすべてまたは一部に代用するための使用。
- 飲料1リットル当たり、乾燥物ベースで、1.5乃至90g、好ましくは5乃至90gの量で、前記分枝状マルトデキストリンを飲料に導入することを特徴とする、請求項7に記載の使用。
- 酸性pHを有し、滅菌もしくは殺菌された繊維強化飲料であって、15%乃至35%の1→6グリコシド結合を有し、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/mol、好ましくは2000g/mol乃至3000g/molである分枝状マルトデキストリンを、1リットル当たり乾燥重量で1.5〜90g含み、酸性pHおよび/または熱に安定であることを特徴とする繊維強化飲料。
- 前記分枝状マルトデキストリンの全部または一部が水素添加されていることを特徴とする請求項9に記載の繊維強化飲料。
- グルコース、フルクトース、キシロース、ラクツロース、エリトロース、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、および難消化性デキストリンからなる群から選択された1種または複数の化合物との液体混合物の形で、前記分枝状マルトデキストリンの全部または一部を導入することを特徴とする、請求項1から6、9、及び10のいずれか一項に記載の繊維強化飲料。
- 酸性pHを有し、滅菌もしくは殺菌された繊維強化スープであって、1→6グリコシド結合が15%乃至35%であり、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/mol、好ましくは2000g/mol乃至3000g/molである分枝状マルトデキストリンを1乃至30重量%、好ましくは1乃至15重量%含むこと、並びに酸性pHおよび/または熱に安定であることを特徴とする繊維強化スープ。
- 15%乃至35%の1→6グルコシド結合を有し、還元糖含有量が20%未満であり、多分子性指数が5未満であり、かつ数平均分子量Mnが多くとも4500g/molに等しい分枝状マルトデキストリンと強力甘味料との混合物の、酸性pHを有し、滅菌もしくは殺菌された繊維強化低カロリー飲料中における糖類のすべてまたは一部に代用するための使用。
- 飲料1リットル当たり、乾燥物ベースで、1.5乃至90g、好ましくは5乃至90gの量で、前記分枝状マルトデキストリンを飲料に導入することを特徴とする、請求項13に記載の使用。
- 前記強力甘味料が、アスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、アセスルファムK、サッカリン、チクロ、スクラロース、ステビオサイド、およびネオヘスペリジンからなる群から、単独または混合物として選択されることを特徴とする、請求項13または14に記載の使用。
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