JP4136256B2

JP4136256B2 - Mayonnaise food

Info

Publication number: JP4136256B2
Application number: JP2000068419A
Authority: JP
Inventors: 雅広後藤; 裕司荻野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-03-13
Filing date: 2000-03-13
Publication date: 2008-08-20
Anticipated expiration: 2020-03-13
Also published as: JP2001252042A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、表面にツヤがあるマヨネーズ様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型酸性調味料の一種であるマヨネーズは、一般的に食用油脂が全重量の約６５〜８０％と高濃度配合されている。このように油分を高濃度含有した乳化物は、乳化粒子である油滴が隣接する油滴同志で接触した状態、つまり最密充填状態となっている。そのため、同様な状態にあるマヨネーズは澱粉やガム質等の増粘材を含有させなくともその粘度が５万ｍＰａ・ｓ以上と高粘度を呈している。
【０００３】
一方、近年、カロリーコントロール等健康を重視する人々が増え、これに応えるべく従来品よりカロリーを低減した食品が各種市販されるようになった。マヨネーズにおいても例外でなく、従来のマヨネーズより油分を少なくしてカロリーを低減したサラダドレッシングと称されるマヨネーズ様食品が市販されている。このようなカロリーを低減したマヨネーズ様食品は、一般的に食用油脂を約１０〜４０％含有している。食用油脂が１０〜４０％と少ないと乳化粒子である油滴がマヨネーズと異なり最密充填状態となっておらず、単に油脂を卵黄等の乳化材で乳化しただけでは、マヨネーズのような高粘性を有した物性が得られなかった。そのため、このような低油分のマヨネーズ様食品は、澱粉類やガム質等の増粘材を０．５〜１０％と含有させ、マヨネーズと同様に５万ｍＰａ・ｓ以上の高粘度としていた。
【０００４】
しかしながら、上述のように増粘材を高濃度含有させると、マヨネーズに比べ表面がツヤのないくすんだ状態となるという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、澱粉やガム質等の増粘材を高濃度含有した低油分のマヨネーズ様食品において、マヨネーズと同様、表面にツヤがあるマヨネーズ様食品を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、１０〜４０％の食用油脂、０．５〜１０％の増粘材を含有したマヨネーズ様食品において、０．５〜５％の分岐デキストリン及び固形分換算で０．３〜３％の卵白を含有したマヨネーズ様食品、
を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明において「マヨネーズ様食品」とは、水相中に食用油脂が均一に分散して乳化状態が維持され、粘度が５万〜５０万ｍＰａ・ｓ、ｐＨが３以上４．５未満であって、外観及び食味がマヨネーズに類似した水中油型酸性調味料をいい、本発明では、全質量に対し１０〜４０％の食用油脂、０．５〜１０％の増粘材、分岐デキストリン及び卵白を含有した調味料である。
【０００８】
まず、本発明に用いる食用油脂は、一般的に水中油型酸性調味料に用いられている食用油脂であれば特に限定するものではない。このような油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油およびこれらの精製油、またＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。本発明では、上記のような食用油脂の１種又は２種以上の混合油を用いるとよく、全質量に対し１０〜４０％含有している。食用油脂の含量が４０％より多いとマヨネーズに対しカロリーが半分以下というふうに十分にカロリーを低減した調味料が得られず、一方１０％未満ではマヨネーズのようなコクの有る調味料が得られない。
【０００９】
本発明に用いる増粘材は、増粘効果を有し一般的に増粘材として用いられているものであれば特に限定するものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質等が挙げられる。本発明は、このような増粘材の１種又は２種以上を全質量に対し０．５％以上含有している。増粘材の含有量が０．５％未満ではマヨネーズ様食品として十分な粘度、つまり５万ｍＰａ・ｓ以上の粘度が得られず好ましくない。なお、増粘材の上限の含有量を本発明では１０％としているが、これは、本発明のようなマヨネーズ様食品において、増粘材の上限の含有量が一般的に１０％程度であり、本発明においても同程度含有させるとよいからである。
【００１０】
また、本発明に用いる分岐デキストリンとは、例えば、澱粉やワキシースターチ等をα−アミラーゼで液化し、グルコースや低分子オリゴ糖を分離精製する方法等により得られる分岐型のデキストリンをいい、本発明では分岐デキストリンを全重量に対し、好ましくは０．１〜５％、さらに好ましくは０．５〜５％含有させるとよい。分岐デキストリンの含有量が０．１％未満では表面にツヤがあるマヨネーズ様食品が得られ難く、一方５％より多くしたとしても期待する程の本発明の効果が得られず経済的でない。
【００１１】
そして、本発明に用いる卵白としては、特に限定するものではないが、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生卵白、冷凍した冷凍卵白、濃縮した濃縮卵白、スプレードライやフリーズドライ等で乾燥した乾燥卵白、糖分やリゾチーム等の卵白中の一成分を除去した脱糖卵白や脱リゾ卵白と称されるもの等が挙げられる。なお、本発明に用いる卵白としては、卵を割卵して得られる全卵由来の卵白であってもよい。本発明では、上記のような卵白の１種又は２種以上の混合物を全質量に対し、好ましくは卵白固形分として０．３〜３％含有させるとよい。卵白固形分の含有量が０．３％未満では表面にツヤがあるマヨネーズ様食品が得られ難く、一方３％より多くしたとしても期待する程の本発明の効果が得られないばかりかモソモソとした食感となり好ましくない。なお、マヨネーズ様食品中の卵白の含有量は、例えば、電気泳動法等により蛋白質から分画したオボアルブミンの含有量を基に算出するとよい。
【００１２】
本発明のマヨネーズ様食品には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。また、本発明の製造方法は、マヨネーズ様食品の常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、チューブ容器やガラス容器等に充填密封する。
【００１３】
本発明のマヨネーズ様食品が如何なる理由により、マヨネーズと同様、表面にツヤを有したものとなったかは定かではないが、マヨネーズ様食品中の増粘材、例えば澱粉類は４〜１０μｍ程度の澱粉粒として擬似的粒子状態で存在し、またガム質は数百万と分子量が大きいため乳化粒子同志を架橋するような状態で存在していると推察される。このような状態に卵白と分岐デキストリンを同時に含有させると、卵白蛋白が酸等で変成する過程で絡み易い構造を有した分岐デキストリンと複合化し、この複合化したものが澱粉粒やガム質の表面を被覆することにより、表面にツヤを有したマヨネーズ様食品が得られたのではないかと推察される。
【００１４】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
【実施例】
［実施例１］
食酢（酸度４％）１５ｋｇ、清水２７．２ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、分岐デキストリン［ＢＬＤ８、参松工業（株）製］０．１ｋｇ、澱粉３ｋｇ、キサンタンガム０．２ｋｇをミキサーで均一とした後、これを９５℃まで昇温して澱粉を糊化させ、室温まで冷却した。そして、これに卵黄（固形分：約５０％）６ｋｇ及び卵白（固形分：約１０％）１５ｋｇを添加しミキサーで均一とした後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約１３万ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．６、品温約２０℃、回転数２ｒｐｍで測定］であり、ｐＨは約４．２であった。
【００１６】
［実施例２］
実施例１の分岐デキストリン０．１ｋｇ及び卵白１５ｋｇをそれぞれ０．３ｋｇ及び３ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、実施例１のものとほぼ同粘度を示し、ｐＨは約３．９であった。
【００１７】
［実施例３］
卵黄をホスホリパーゼＡ₂で処理してリゾ化率３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄（固形分：約５０％）を得た。前記ホスホリパーゼＡ処理卵黄６ｋｇ、卵白１５ｋｇ（固形分：約１０％）、食酢（酸度４％）１５ｋｇ、清水２９．５ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、キサンタンガム０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ及び分岐デキストリン［ＢＬＤ８、参松工業（株）製］０．５ｋｇをミキサーで均一とし水相を調製した後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約６万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨは約４．２であった。なお、リゾ化率とは、ホスホリパーゼＡ処理後の卵黄において、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合を示した値である。
【００１８】
［実施例４］
実施例３の分岐デキストリン０．５ｋｇ及び卵白１５ｋｇをそれぞれ１．５ｋｇ及び１０ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例３のものとほぼ同程度であった。
【００１９】
［実施例５］
実施例３の分岐デキストリン０．５ｋｇを０．０５ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例３のものとほぼ同程度であった。
【００２０】
［比較例１］
実施例１の分岐デキストリン及び卵白を除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約１２万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが３．８であった。
【００２１】
［比較例２］
実施例１の分岐デキストリンを除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例１のものとほぼ程度であった。
【００２２】
［比較例３］
実施例１の卵白を除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、比較例１のものとほぼ程度であった。
【００２３】
［比較例４］
実施例３の水相にさらに乾燥卵白（固形分９５％）１．８ｋｇを加配し、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約７．５万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨは約４．４であった。
【００２４】
【試験例】
実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたマヨネーズ様食品のツヤについて、市販のマヨネーズ（キユーピー（株）製）と目視にて比較した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：市販のマヨネーズと同程度のツヤを有する。
○：市販のマヨネーズよりツヤがやや劣るものの問題のない程度である。
△：市販のマヨネーズよりツヤがやや劣る。
×：市販のマヨネーズより明らかにツヤが無い。
【００２７】
表１より、分岐デキストリンと卵白を含有させることにより表面のツヤが改善されることが理解される。特に、分岐デキストリンを０．１％以上、且つ卵白固形分として０．３％以上含有させたものが好ましく、分岐デキストリンを０．５％以上、且つ卵白固形分として０．３％以上含有させたものはさらに好ましかった。なお、卵白固形分として３．０％より多く含有させた比較例４はモソモソとした食感を有していた。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたように、従来の増粘材を高濃度含有させてマヨネーズと同程度の粘性とした低油分のマヨネーズ様食品は、表面がツヤのないくすんだ状態であったが、本発明は、このようなマヨネーズ様食品に分岐デキストリンと卵白をさらに含有させることにより、表面にツヤを有し外観に優れたマヨネーズ様食品を得ることが出来る。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a mayonnaise-like food with a gloss on the surface.
[0002]
[Prior art]
Mayonnaise, which is a kind of oil-in-water acidic seasoning, generally has a high concentration of edible oils and fats of about 65 to 80% of the total weight. In this way, the emulsion containing a high concentration of oil is in a state where the oil droplets that are emulsified particles are in contact with each other between adjacent oil droplets, that is, in a close packed state. Therefore, mayonnaise in the same state exhibits a high viscosity of 50,000 mPa · s or more without containing a thickener such as starch or gum.
[0003]
On the other hand, in recent years, the number of people who place importance on health such as calorie control has increased, and in order to meet this demand, various foods with reduced calories from conventional products have been marketed. There is no exception in mayonnaise, and mayonnaise-like foods called salad dressing that have less oil than conventional mayonnaise to reduce calories are available on the market. Such mayonnaise-like foods with reduced calories generally contain about 10-40% edible fats and oils. When edible fats and oils are as low as 10 to 40%, the oil droplets that are emulsified particles are not in a close-packed state unlike mayonnaise. The physical properties having the above were not obtained. Therefore, such a mayonnaise-like food with a low oil content contains 0.5 to 10% of a thickening material such as starches and gums, and has a high viscosity of 50,000 mPa · s or more as in the case of mayonnaise.
[0004]
However, when the thickener is contained at a high concentration as described above, there is a problem that the surface becomes dull and dull compared to mayonnaise.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a mayonnaise-like food having a glossy surface similar to mayonnaise in a low-oil mayonnaise-like food containing a high-concentration thickener such as starch or gum.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have completed the present invention. That is, the present invention relates to a mayonnaise-like food containing 10 to 40% edible oil and fat and 0.5 to 10% thickener, 0.5 to 5% branched dextrin and 0.3 to 3 in terms of solid content. Mayonnaise-like food containing 3% egg white ,
Is to provide.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described below. In the present invention, “%” means “mass%”.
In the present invention, “mayonnaise-like food” means that edible fats and oils are uniformly dispersed in an aqueous phase to maintain an emulsified state, have a viscosity of 50,000 to 500,000 mPa · s, and a pH of 3 or more and less than 4.5. In addition, an oil-in-water acidic seasoning similar in appearance and taste to mayonnaise is used. In the present invention, 10 to 40% edible oil and fat, 0.5 to 10% thickener, branched dextrin and egg white are based on the total mass. It is a seasoning containing.
[0008]
First, the edible oil / fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible oil / fat generally used in oil-in-water acidic seasonings. Examples of such oils and fats include rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, fish oil and other animal and vegetable oils, and refined oils thereof, and MCT (medium chain fatty acid triglyceride). And oils and fats obtained by chemical or enzymatic treatment such as diglyceride. In this invention, it is good to use the 1 type, or 2 or more types of mixed oil of the above edible fats and oils, and it contains 10 to 40% with respect to the total mass. If the edible oil content is more than 40%, a seasoning with sufficiently reduced calories cannot be obtained such that the calories are less than half that of mayonnaise, while if it is less than 10%, a rich seasoning like mayonnaise is obtained. Absent.
[0009]
The thickener used in the present invention is not particularly limited as long as it has a thickening effect and is generally used as a thickener. For example, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, Examples include rice starch, starches such as modified starch obtained by subjecting these starches to some kind of treatment such as pregelatinization and crosslinking, and gums such as xanthan gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, and guar gum. The present invention contains 0.5% or more of one or more thickeners based on the total mass. If the content of the thickening material is less than 0.5%, a viscosity sufficient as a mayonnaise-like food, that is, a viscosity of 50,000 mPa · s or more cannot be obtained, which is not preferable. In addition, although the upper limit content of the thickener is 10% in the present invention, in the mayonnaise-like food as in the present invention, the upper limit content of the thickener is generally about 10%. In the present invention, it is preferable to contain the same amount.
[0010]
The branched dextrin used in the present invention refers to a branched dextrin obtained by, for example, a method of liquefying starch or waxy starch with α-amylase and separating and purifying glucose or low-molecular oligosaccharides. Then, the branched dextrin is preferably contained in an amount of 0.1 to 5%, more preferably 0.5 to 5% based on the total weight. If the content of the branched dextrin is less than 0.1%, it may be difficult to obtain a mayonnaise-like food with a gloss on the surface.
[0011]
The egg white used in the present invention is not particularly limited. For example, raw egg white obtained by splitting an egg and separating it from egg yolk, frozen frozen egg white, concentrated concentrated egg white, spray drying, freeze drying, etc. Examples include dried and dried egg white, desugared egg white from which one component in egg white such as sugar and lysozyme has been removed, and so-called delysed egg white. In addition, as egg white used for this invention, the egg white derived from the whole egg obtained by dividing an egg may be sufficient. In the present invention, one or two or more of the above egg white mixtures are preferably contained in an amount of 0.3 to 3% as the egg white solid content with respect to the total mass. If the content of egg white solids is less than 0.3%, it is difficult to obtain a mayonnaise-like food with a gloss on the surface. On the other hand, even if it exceeds 3%, the expected effect of the present invention cannot be obtained. This is not preferable. Note that the content of egg white in the mayonnaise-like food may be calculated based on the content of ovalbumin fractionated from the protein by, for example, electrophoresis.
[0012]
In the mayonnaise-like food of the present invention, various food materials can be appropriately selected and contained other than the above-mentioned food materials as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, sour materials such as vinegar, citric acid, lemon juice, various seasonings such as sodium glutamate, salt, sugar, egg yolk, phospholipase A-treated egg yolk, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan Examples include emulsifying materials such as fatty acid esters, plant and animal extracts, spices such as mustard powder and pepper, various proteins, and degradation products thereof. In addition, the production method of the present invention may be produced in accordance with a conventional method for mayonnaise-like foods, for example, a coarse aqueous emulsified raw material and an oily phase raw material are roughly emulsified with a mixer, and then a colloid mill, a high pressure homogenizer, etc. After finishing emulsification, fill and seal the tube container or glass container.
[0013]
It is not certain why the mayonnaise-like food of the present invention has a glossy surface like mayonnaise, but the thickener in the mayonnaise-like food, such as starch, is about 4-10 μm starch. It is presumed that it exists in a pseudo-particle state as a granule, and the gum is present in a state in which the emulsified particles are cross-linked because of its large molecular weight of several millions. When egg white and branched dextrin are contained in such a state at the same time, the egg white protein is complexed with a branched dextrin having a structure easily entangled in the process of transformation with acid, etc., and this complex is the surface of starch granules or gum It is presumed that a mayonnaise-like food having a gloss on the surface could be obtained by covering the surface.
[0014]
Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. The present invention is not limited to these.
[0015]
【Example】
[Example 1]
15 kg of vinegar (acidity 4%), 27.2 kg of fresh water, 2.5 kg of salt, 0.5 kg of mustard flour, 0.5 kg of sodium glutamate, 0.1 kg of branched dextrin [BLD8, manufactured by Sanmatsu Industry Co., Ltd.], 3 kg of starch Then, 0.2 kg of xanthan gum was made uniform with a mixer, and then the temperature was raised to 95 ° C. to gelatinize the starch and cooled to room temperature. To this, 6 kg of egg yolk (solid content: about 50%) and 15 kg of egg white (solid content: about 10%) were added and homogenized with a mixer, and then 30 kg of rapeseed oil was poured and coarsely emulsified. The obtained crude emulsion was finished and emulsified with a colloid mill, and then filled and sealed in a 300 ml capacity tube.
The obtained mayonnaise-like food has a viscosity of about 130,000 mPa · s [B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.), rotor No. 6, measured at a product temperature of about 20 ° C. and a rotation speed of 2 rpm], and the pH was about 4.2.
[0016]
[Example 2]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 1 except that 0.1 kg of the branched dextrin and 15 kg of egg white in Example 1 were changed to 0.3 kg and 3 kg, respectively, and the total weight was adjusted with fresh water. The obtained mayonnaise-like food had substantially the same viscosity as that of Example 1, and the pH was about 3.9.
[0017]
[Example 3]
The yolk was treated with phospholipase A ₂ to obtain a phospholipase A-treated egg yolk (solid content: about 50%) having a lysification rate of 30%. 6 kg of phospholipase A-treated egg yolk, 15 kg of egg white (solid content: about 10%), 15 kg of vinegar (acidity 4%), 29.5 kg of fresh water, 2.5 kg of salt, 0.5 kg of xanthan gum, 0.5 kg of mustard flour, sodium glutamate After preparing 0.5 kg and 0.5 kg of branched dextrin [BLD8, manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.] with a mixer and preparing an aqueous phase, 30 kg of rapeseed oil was poured and coarsely emulsified. The obtained crude emulsion was finished and emulsified with a colloid mill, and then filled and sealed in a 300 ml capacity tube. The obtained mayonnaise-like food had a viscosity of about 60,000 mPa · s and a pH of about 4.2. The lysification rate is a value indicating the ratio of lysophosphatidylcholine to the total amount of lysophosphatidylcholine and phosphatidylcholine in the yolk after phospholipase A treatment.
[0018]
[Example 4]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 3 except that 0.5 kg of branched dextrin and 15 kg of egg white in Example 3 were changed to 1.5 kg and 10 kg, respectively, and the total weight was adjusted with fresh water. The viscosity and pH of the obtained mayonnaise-like food were almost the same as those in Example 3.
[0019]
[Example 5]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 3 except that 0.5 kg of the branched dextrin of Example 3 was changed to 0.05 kg and the total weight was adjusted with fresh water. The viscosity and pH of the obtained mayonnaise-like food were almost the same as those in Example 3.
[0020]
[Comparative Example 1]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 1, except that the branched dextrin and egg white of Example 1 were excluded and the total weight was adjusted with fresh water. The obtained mayonnaise-like food had a viscosity of about 120,000 mPa · s and a pH of 3.8.
[0021]
[Comparative Example 2]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 1 except that the branched dextrin of Example 1 was removed and the total weight was adjusted with fresh water. The viscosity and pH of the obtained mayonnaise-like food were about the same as those in Example 1.
[0022]
[Comparative Example 3]
A mayonnaise-like food was prepared in accordance with Example 1 except that the egg white of Example 1 was removed and the total weight was adjusted with fresh water. The viscosity and pH of the obtained mayonnaise-like food were about the same as those of Comparative Example 1.
[0023]
[Comparative Example 4]
A mayonnaise-like food was prepared according to Example 3 except that 1.8 kg of dried egg white (solid content 95%) was further added to the aqueous phase of Example 3 and the total weight was adjusted with fresh water. The obtained mayonnaise-like food had a viscosity of about 75,000 mPa · s and a pH of about 4.4.
[0024]
[Test example]
The gloss of mayonnaise-like foods obtained in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 4 was visually compared with commercially available mayonnaise (manufactured by QP Corporation).
[0025]
[Table 1]

[0026]
The symbols in the table are as follows.
(Double-circle): It has the same glossiness as a commercially available mayonnaise.
○: Although it is slightly inferior to commercially available mayonnaise, there is no problem.
Δ: Slightly inferior to commercially available mayonnaise.
X: There is clearly no gloss than commercially available mayonnaise.
[0027]
From Table 1, it is understood that surface gloss is improved by containing branched dextrin and egg white. In particular, it is preferable to contain a branched dextrin of 0.1% or more and an egg white solid content of 0.3% or more, and a branched dextrin of 0.5% or more and an egg white solid content of 0.3% or more. Things were even better. In addition, the comparative example 4 made to contain more than 3.0% as an egg white solid content had the texture which made it soft.
[0028]
【The invention's effect】
As described above, the mayonnaise-like food with a low oil content containing a high concentration of the conventional thickener and having the same viscosity as mayonnaise was dull with no gloss, but the present invention is By further containing a branched dextrin and egg white in such a mayonnaise-like food, a mayonnaise-like food having a glossy surface and excellent appearance can be obtained.

Claims

Mayonnaise-like food containing 10 to 40% edible oil and fat, 0.5 to 10% thickener, 0.5 to 5% branched dextrin and 0.3 to 3% egg white in terms of solid content mayonnaise-like food, characterized in that it has been.