JP2008253161A - Acid liquid seasoning - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料に関する。 The present invention relates to an acidic liquid seasoning having a light texture and a refreshing taste in an acidic liquid seasoning containing an edible fat and oil and having an emulsified phase.
食用油脂を配合した酸性液状調味料として代表的には、マヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシングなどの水相と油相が水中油型に乳化された酸性乳化液状調味料、水相または乳化相と油相とが分離している分離液状調味料等が挙げられる。これらの調味料は、従来より、サラダや、肉類または魚介類の調理品などの調味料として広く利用されており、配合原料を工夫することにより、様々な味を有したものが市販されているが、近年、食用油脂によるコク味を有するもののすっきりとした食味を有した酸性液状調味料が要望されている。 Typical acidic liquid seasonings blended with edible oils and fats are acidic emulsion liquid seasonings in which water phase and oil phase such as mayonnaise, mayonnaise, and emulsified dressing are emulsified in oil-in-water type, water phase or emulsion phase and oil Examples thereof include a separated liquid seasoning in which phases are separated. These seasonings are conventionally widely used as seasonings for salads, cooked products of meat or seafood, etc., and products with various tastes are commercially available by devising compounding raw materials. However, in recent years, there is a demand for an acidic liquid seasoning having a clean taste but having a rich taste due to edible fats and oils.
このような状況下、特開平8−214831号公報(特許文献1)には、レモン果汁と特定のハーブをそれぞれ特定量配合させることによりすっきりとしたレモン本来の香りを引き立たせた液状調味料が開示されている。しかしながら、前記開示の方法では、必ずしもすっきりとした食味を有したものが得られるとは言い難く、そもそもレモン果汁を配合しない酸性液状調味料には応用できないとの問題があった。 Under such circumstances, JP-A-8-214831 (Patent Document 1) discloses a liquid seasoning that enhances the natural scent of lemon by adding a specific amount of lemon juice and specific herbs. It is disclosed. However, it is difficult to say that the method of the above disclosure necessarily has a refreshing taste, and there is a problem that it cannot be applied to an acidic liquid seasoning that does not contain lemon juice.
そこで、本発明者らは、食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味が得られるように配合原料について種々検討した結果、パインビネガーを配合することにより、目的とする食味を有するものが得られることを見出し、既に出願(特願2007−7846号)しており、更に改善したものとして、パインビネガーと柑橘オイルを併用したものを出願(特願2007−38838号)している。しかしながら、乳化相を有する酸性液状調味料おいて、すっきりとした食味を有するものの食感が重い場合があり、必ずしも満足できるものではなかった。 Therefore, the present inventors have conducted various studies on the blended raw materials so that a refreshing taste can be obtained in the acidic liquid seasoning blended with edible fats and oils, and as a result, blending pine vinegar has the target taste. As a result of finding that the product can be obtained, an application has already been filed (Japanese Patent Application No. 2007-7846), and as a further improvement, an application of a combination of pine vinegar and citrus oil has been filed (Japanese Patent Application No. 2007-38838). . However, in an acidic liquid seasoning having an emulsified phase, although it has a clean texture, the texture may be heavy, and it is not always satisfactory.
そこで、本発明の目的は、食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供するものである。 Therefore, an object of the present invention is to provide an acidic liquid seasoning having a light texture and a refreshing taste in an acidic liquid seasoning containing an edible fat and oil and having an emulsified phase.
本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料などについて鋭意研究を重ねた。その結果、特定の食酢、抽出オイルおよび乳化材を配合し、低粘度の乳化相を有するならば、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料となることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above-mentioned object, the present inventor has conducted extensive research on various blended raw materials used in acidic liquid seasonings. As a result, it has been found that if a specific vinegar, extracted oil and an emulsifying material are blended and has a low-viscosity emulsified phase, it becomes an acidic liquid seasoning having a light texture and a refreshing taste. It came to complete.
すなわち、本発明は、
(1)食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、パインビネガーおよび柑橘オイル、並びに乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が10Pa・s以下である酸性液状調味料、
(2)製品に対し食用油脂の配合量が0.5〜80%である(1)の酸性液状調味料、
(3)製品に対しパインビネガーの配合量が0.1〜40%である(1)または(2)の酸性液状調味料、
(4)製品に対し柑橘オイルの配合量が0.01〜2%である(1)乃至(3)の酸性液状調味料、
(5)製品に対しオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が0.1〜10%である(1)乃至(4)の酸性液状調味料、
(6)乳化相の粘度が8Pa・s以下である(1)乃至(5)の酸性液状調味料、
(7)酸性液状調味料が乳化相の上に食用油脂が積層された分離液状調味料である(1)乃至(6)の酸性液状調味料、
(8)柑橘オイルが積層された食用油脂に配合されている(7)の酸性液状調味料、
である。
That is, the present invention
(1) In an acidic liquid seasoning containing an edible fat and oil and having an emulsified phase, pine vinegar and citrus oil, and octenyl succinylated starch as an emulsifying agent are blended, and the viscosity of the emulsified phase is 10 Pa · s or less. Fee,
(2) The acidic liquid seasoning according to (1), wherein the blending amount of edible fats and oils is 0.5 to 80% of the product,
(3) The acidic liquid seasoning according to (1) or (2), wherein the compounding amount of pine vinegar is 0.1 to 40% with respect to the product,
(4) The acidic liquid seasoning of (1) to (3), wherein the blending amount of citrus oil is 0.01-2% with respect to the product,
(5) The acidic liquid seasoning according to (1) to (4), wherein the blending amount of octenyl succinylated starch is 0.1 to 10% with respect to the product,
(6) The acidic liquid seasoning of (1) to (5), wherein the viscosity of the emulsified phase is 8 Pa · s or less,
(7) The acidic liquid seasoning according to (1) to (6), wherein the acidic liquid seasoning is a separated liquid seasoning in which edible fats and oils are laminated on the emulsified phase,
(8) The acidic liquid seasoning according to (7) blended in edible fats and oils laminated with citrus oil,
It is.
本発明によれば、食用油脂を配合し、乳化相を有した酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供できることから、酸性液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。 According to the present invention, an acidic liquid seasoning comprising an edible oil and fat and having an emulsified phase can provide an acidic liquid seasoning having a light texture and a refreshing taste. The demand is expected to expand.
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を意味する。 The present invention will be described in detail below. In the present invention, “%” means “mass%”.
本発明の酸性液状調味料は、食用油脂を配合し、乳化相を有したものである。ここで酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにpHを4.6以下に調整された液状調味料であり、食用油脂を配合し、乳化相を有した酸性液状調味料としては、例えば、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化液状調味料、あるいは乳化相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って積層された食用油脂を一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である分離液状調味料などが挙げられる。 The acidic liquid seasoning of this invention mix | blends edible fats and oils and has an emulsified phase. Here, the acidic liquid seasoning is a liquid seasoning whose pH is adjusted to 4.6 or lower in order to enable distribution at room temperature, and as an acidic liquid seasoning having an emulsified phase containing edible fats and oils. , For example, mayonnaise, mayonnaise, and emulsified dressing or the like, in which the edible fats and oils are substantially uniformly dispersed in the aqueous phase as oil droplets, or the emulsified phase, or the emulsified phase It is a seasoning in which the edible oil and fat that is the oil phase part is laminated on the part, and in use, the container containing the seasoning liquid is shaken up and down or left and right to temporarily emulsify the laminated edible fat and oil And a separate liquid seasoning that is a so-called separate type seasoning.
本発明は、特に、上記酸性液状調味料のうち乳化相部の上に油相部である食用油脂が積層された分離液状調味料は、喫食時、当該積層された食用油脂のコク味を味わい易いことから、本発明により、効果的にすっきりとした食味を付与できる。 In the present invention, in particular, the separated liquid seasoning in which the edible oil and fat as the oil phase part is laminated on the emulsified phase part of the acidic liquid seasoning tastes the rich taste of the laminated edible fat and oil at the time of eating. Since it is easy, according to this invention, the refreshing taste can be provided effectively.
本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂としては、食用として供されるものであればいずれのものでも良く、具体的には、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。 The edible oil / fat used in the acidic liquid seasoning of the present invention may be any edible oil and fat as long as it is used for edible purposes. Specifically, for example, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower Oils and fats obtained by applying chemical or enzymatic treatment such as animal and vegetable oils such as oil, soybean oil, palm oil, sesame oil, fish oil and egg yolk oil, and refined oils thereof, and MCT (medium chain fatty acid triglyceride) and diglyceride Etc.
また、酸性液状調味料に対する食用油脂の配合量は、食用油脂を配合した市販の酸性液状調味料と同程度、配合すれば良いが、後述するパインビネガーおよび柑橘オイルを配合させることにより効果的にすっきりとした食味を付与できることから、製品に対し0.5〜80%が好ましく、2〜80%がより好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、他の方法、例えば、特許文献1のレモン果汁などの柑橘果汁などの添加でもすっきりとした食味とすることが可能であり、一方、配合量が前記範囲より多いと、水相部の割合が少なく、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。 Moreover, the blending amount of the edible oil and fat with respect to the acidic liquid seasoning may be blended to the same extent as that of the commercially available acidic liquid seasoning blended with the edible fat and oil, but it is effective by blending pine vinegar and citrus oil described later. Since a clear taste can be imparted, 0.5 to 80% is preferable for the product, and 2 to 80% is more preferable. When the amount of the edible oil / fat is less than the above range, a refreshing taste can be obtained even by adding other methods, for example, citrus juice such as lemon juice of Patent Document 1, while the amount is When the amount is larger than the range, the proportion of the water phase portion is small, and it tends to be difficult to sufficiently impart the clean taste targeted by the present invention.
本発明は上記食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、パインビネガーおよび柑橘オイル、並びに乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が10Pa・s以下であることを特徴とする。食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性調味料は、食用油脂によりコク味を有し、食感が重くなる場合があるが、本発明は、このような酸性調味料にパインビネガーおよび柑橘オイルを配合することにより、すっきりとした食味を付与し、乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度を10Pa・s以下とすることにより、食感が軽いものとすることできる。 The present invention blends the above edible oil and fat, and in an acidic liquid seasoning having an emulsified phase, blends pine vinegar and citrus oil, and octenyl succinylated starch as an emulsifying agent, and the viscosity of the emulsified phase is 10 Pa · s or less. Features. An acidic seasoning containing an edible fat and oil and having an emulsified phase may have a rich taste due to the edible fat and oil, and the texture may be heavy, but the present invention includes pine vinegar and citrus oil in such an acidic seasoning. By blending, the refreshing taste is imparted, octenyl succinylated starch is blended as an emulsifying agent, and the emulsified phase has a viscosity of 10 Pa · s or less, thereby reducing the texture.
ここで、パインビネガーとは、パインアップル果汁の存在下でビネガー(食酢)の酢酸発酵を行ったものであり、パインアップルの使用量がパインビネガー1L(リットル)につきパインアップルの搾汁として300g以上のものである。また、本発明のパインビネガーには、酢酸の含有量を調整するなどの目的でアルコール酢など、他の醸造酢を添加したものも含まれる。 Here, pine vinegar is an acetic acid fermentation of vinegar (vinegar) in the presence of pineapple fruit juice, and the amount of pineapple used is 300 g or more as pineapple juice per liter of pinevinegar. belongs to. In addition, the pine vinegar of the present invention includes those added with other brewing vinegars such as alcohol vinegar for the purpose of adjusting the content of acetic acid.
酸性液状調味料に対するパインビネガーの配合量は、製品に対し好ましくは0.1〜40%、より好ましくは0.5〜30%である。食用油脂の配合量やパインビネガーの酸度にもよるが、パインビネガーの配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、パインビネガー中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎてすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。 The blending amount of pine vinegar with respect to the acidic liquid seasoning is preferably 0.1 to 40%, more preferably 0.5 to 30% with respect to the product. Depending on the blending amount of edible oil and fat and the acidity of pine vinegar, if the blending amount of pine vinegar is less than the above range, it is difficult to sufficiently impart the refreshing taste of the present invention, while the blending amount is When the amount is more than the range, the sourness derived from acetic acid in pine vinegar becomes too strong, and it tends to be difficult to sufficiently impart a clean taste.
なお、後述の実施例などで用いたパインビネガーや食酢の酸度は以下の方法により算出した。まず、用いるパインビネガー(または食酢)10gを正確に採り、イオン交換水で10倍に希釈し、その希釈液(100g)に、指示薬として3.1%フェノールフタレイン溶液を2滴加え、力価既知の0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いるパインビネガー(または食酢)の酸度を求めた。
パインビネガー自体の酢酸酸度(%)={(60.05×0.1×F×V)×100}/{試料採取量(10g)×1000}
60.05:酢酸の分子量
0.1:水酸化ナトリウム溶液のモル濃度(mol/L)
F:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の力価
V:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の滴定量(mL)
In addition, the acidity of the pine vinegar and vinegar used in the below-mentioned Example etc. was computed with the following method. First, 10 g of pine vinegar (or vinegar) to be used is accurately taken, diluted 10-fold with ion-exchanged water, and 2 drops of 3.1% phenolphthalein solution as an indicator is added to the diluted solution (100 g). After neutralization titration with a known 0.1 mol / L sodium hydroxide solution, the acidity of pine vinegar (or vinegar) to be used was determined by the following formula.
Acetic acidity (%) of pine vinegar itself = {(60.05 × 0.1 × F × V) × 100} / {sampled amount (10 g) × 1000}
60.05: Molecular weight of acetic acid 0.1: Molar concentration of sodium hydroxide solution (mol / L)
F: Potency of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution V: Titration amount of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution (mL)
また、柑橘オイルとは、オレンジ、グレープフルーツ、ゆず、ライム、キーライム、レモン、かぼす、ベルガモット、マンダリン、タンジェリンなどの柑橘の果皮から圧搾法や水蒸気蒸留法などの抽出方法により抽出したオイルであり、本発明においては、市販されているものであればいずれの柑橘オイルを用いてもよい。 Citrus oil is oil extracted from citrus peels such as orange, grapefruit, yuzu, lime, key lime, lemon, pumpkin, bergamot, mandarin, tangerine, etc. by extraction methods such as compression and steam distillation. In the invention, any citrus oil may be used as long as it is commercially available.
酸性液状調味料に対する柑橘オイルの配合量は、製品に対し好ましくは0.01〜2%、より好ましくは0.05〜1.5%である。食用油脂やパインビネガーの配合量にもよるが、柑橘オイルの配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、すっきりとした食味が十分に付与できるが、配合量に応じた期待するほどの効果が得られているとは言い難く経済的でないためである。 The blending amount of the citrus oil with respect to the acidic liquid seasoning is preferably 0.01 to 2%, more preferably 0.05 to 1.5% with respect to the product. Depending on the blending amount of edible oil and pine vinegar, if the blending amount of citrus oil is less than the above range, it is difficult to sufficiently impart the refreshing taste intended by the present invention, while the blending amount is from the above range. If the amount is large, a clean taste can be sufficiently imparted, but it is difficult to say that the expected effect according to the blending amount is obtained and it is not economical.
また、柑橘オイルは、食用油脂の一部または全部として配合すればよいが、効果的にすっきりとした食味を付与するためには、乳化相部の上に油相部である食用油脂が積層された分離液状調味料であって、当該積層された食用油脂に柑橘オイルを配合することが好ましい。 Citrus oil may be blended as part or all of the edible oil and fat, but in order to effectively give a clean taste, the edible oil and fat as the oil phase part is laminated on the emulsified phase part. It is preferable that the citrus oil is blended with the laminated edible fat.
本発明の酸性液状調味料は、乳化相を有し、当該乳化相には乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が10Pa・s以下である。ここで、オクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、D−グルコースがα−1,4結合した直鎖状の分子であるアミロースと、D−グルコースのα−1,4結合とα−1,6結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの2種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いてもよい。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。この場合、乳化材として使用する本発明のオクテニルコハク酸化処理澱粉の乳化安定性の点で澱粉の分解程度を示すDE(デキストロースエキュイバレント)が5以下のものが好ましい。 The acidic liquid seasoning of the present invention has an emulsified phase, octenyl succinylated starch is blended in the emulsified phase as an emulsifying material, and the viscosity of the emulsified phase is 10 Pa · s or less. Here, the octenyl succinic acid-treated starch is a modified starch having emulsifiability obtained by adding starch to a suspension, adding octenyl succinic anhydride to the resulting suspension, and then drying. Starch is amylose, which is a linear molecule in which D-glucose is α-1,4-bonded, and amylopectin, which is a branched molecule having α-1,4 and α-1,6 bonds in D-glucose. It consists of two types of molecules. The octenyl succinic acid-treated starch is made from the above-mentioned amylose, amylopectin or a mixture thereof as a raw material starch, and in the present invention, one made from any raw material starch may be used. Further, the octenyl succinic acid-treated starch used in the present invention includes not only starch itself but also those made from a hydrolyzate of the starch in the raw material starch. In this case, DE (dextrose equivalent) showing a degree of starch decomposition is preferably 5 or less from the viewpoint of emulsion stability of the octenyl succinic acid-treated starch of the present invention used as an emulsifying material.
酸性液状調味料に対するオクテニルコハク酸化澱粉の配合量は、製品に対し好ましくは0.1〜10%、より好ましくは0.2〜8%である。乳化相に配合されている食用油脂の量にもよるが、オクテニルコハク酸化澱粉の配合量が前記範囲より少ないと、乳化相による重い食感が改善し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、オクテニルコハク酸化澱粉に由来する食味が感じられる場合があり好ましくないからである。 The blending amount of octenyl succinylated starch with respect to the acidic liquid seasoning is preferably 0.1 to 10%, more preferably 0.2 to 8%, based on the product. Depending on the amount of edible fats and oils blended in the emulsified phase, if the blended amount of octenyl succinylated starch is less than the above range, it is difficult to improve the heavy texture due to the emulsified phase, while the blended amount is greater than the above range. This is because the taste derived from octenyl succinylated starch may be felt, which is not preferable.
本発明に用いる乳化材は、上記のオクテニルコハク酸化澱粉であるが、本発明の効果を損なわない範囲で、食品に使用可能な乳化材と組み合わせることができる。このような乳化材としては、例えば、卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。また、このような乳化材の配合量は、乳化相に配合されている食用油脂およびオクテニルコハク酸化澱粉の量にもよるが、乳化相による重い食感を改善するため具体的には、製品に対し好ましくは1%以下、より好ましくは0.5%以下である。 The emulsifying material used in the present invention is the above-mentioned octenyl succinylated starch, but can be combined with an emulsifying material that can be used in foods as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of such an emulsifying material include egg yolk, phospholipase A-treated egg yolk, whole egg, egg white, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester. In addition, the amount of such emulsifying material depends on the amount of edible oil and octenyl succinylated starch blended in the emulsified phase, but in order to improve the heavy texture of the emulsified phase, Preferably it is 1% or less, More preferably, it is 0.5% or less.
また、本発明は、上記オクテニルコハク酸化澱粉で乳化した乳化相の粘度が10Pa・s以下、好ましくは8Pa・s以下、より好ましくは6Pa・s以下である。乳化相の粘度が前記値より高いと、たとえ乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合したとしても、得られる酸性液状調味料の食感が重いものとなり好ましくないからである。なお、上記粘度測定は、BH型粘度計を用い、4Pa・s未満の場合は、回転数:10rpm、ローター:No.2、品温:20℃の測定条件で、4Pa・s以上10Pa・s未満の場合は、回転数:10rpm、ローター:No.3、品温:20℃の測定条件で、10Pa・s以上の場合は、回転数:10rpm、ローター:No.4、品温:20℃の測定条件で、それぞれ1分後の示度から換算する。 In the present invention, the viscosity of the emulsified phase emulsified with the octenyl succinic starch is 10 Pa · s or less, preferably 8 Pa · s or less, more preferably 6 Pa · s or less. This is because if the viscosity of the emulsified phase is higher than the above value, even if octenyl succinylated starch is blended as an emulsifying agent, the texture of the resulting acidic liquid seasoning becomes heavy, which is not preferable. In addition, the said viscosity measurement uses a BH type viscometer, and when it is less than 4 Pa.s, rotation speed: 10 rpm, rotor: No. 2. Product temperature: When the measurement condition is 20 ° C. and the pressure is 4 Pa · s or more and less than 10 Pa · s, the rotational speed is 10 rpm, and the rotor is No. 3. Product temperature: When the measurement condition is 20 ° C. and 10 Pa · s or more, the rotational speed is 10 rpm, and the rotor is No. 4. Product temperature: Under the measurement condition of 20 ° C., each is converted from the reading after 1 minute.
本発明の酸性液状調味料には、上述した食用油脂、パインビネガーおよび柑橘オイル、並びに乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合させる他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガムなどのガム質、卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。 The acidic liquid seasoning of the present invention is usually used for acidic liquid seasonings as long as the effects of the present invention are not impaired in addition to the above-described edible fats and oils, pine vinegar and citrus oil, and octenyl succinylated starch as an emulsifying agent. Various raw materials can be appropriately selected and blended. For example, sour materials such as vinegar, citric acid, lactic acid, lemon juice, various seasonings such as sodium glutamate, salt, sugar, mirin, soy sauce, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, and starch Processed starch such as pregelatinized and crosslinked, and starches such as wet heat-treated starch, gums such as xanthan gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, guar gum, egg yolk, phospholipase A treated egg yolk, whole egg, Emulsions such as egg white, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, spices such as animal and plant extracts, mustard powder and pepper, various proteins and their degradation products Is mentioned.
また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、乳化相を有することを特徴とすることから、当該乳化相の製造方法は、パインビネガーおよび乳化材であるオクテニルコハク酸化澱粉を配合した水相を、油相である食用油脂と常法に則り乳化すればよい。酸性水中油型乳化液状調味料の製造方法においては、柑橘オイルを混合した食用油脂を油相として乳化を行い乳化相とするか、あるいは柑橘オイルを混合していない食用油脂を油相として乳化した乳化物と、柑橘オイル単独または柑橘オイルを混合した食用油脂を油相として乳化した乳化物とを混合して乳化相とすればよい。 Further, since the method for producing an acidic liquid seasoning of the present invention is characterized by having an emulsified phase, the method for producing the emulsified phase includes an aqueous phase containing pine succinate oxidized starch that is pine vinegar and an emulsifying material. It is sufficient to emulsify according to a conventional method with an edible oil and fat which is an oil phase. In the method for producing an acidic oil-in-water emulsified liquid seasoning, emulsification is carried out using an edible fat mixed with citrus oil as an oil phase, or an edible fat not mixed with citrus oil is emulsified as an oil phase. What is necessary is just to mix an emulsion and the emulsion which emulsified the edible fats and oils which mixed citrus oil alone or citrus oil as an oil phase to make an emulsified phase.
一方、乳化相の上に食用油脂が積層された分離液状調味料の製造方法においては、水中油型の調味料の製造方法で得られた前記乳化相に、柑橘オイルを混合していない食用油脂を積層してもよいが、よりすっきりとした食味を有する分離液状調味料を得られ易いことから、柑橘オイルを混合した食用油脂を積層することが好ましく、乳化相が柑橘オイルを混合していない食用油脂を油相として乳化した乳化相に、柑橘オイル単独または柑橘オイルを混合した食用油脂を積層することがより好ましい。 On the other hand, in the method for producing a separated liquid seasoning in which edible fats and oils are laminated on the emulsified phase, edible fats and oils not mixed with citrus oil in the emulsified phase obtained by the method for producing oil-in-water seasonings However, since it is easy to obtain a separated liquid seasoning having a clearer taste, it is preferable to laminate edible oils and fats mixed with citrus oil, and the emulsified phase does not mix citrus oil More preferably, edible oils and fats obtained by emulsifying edible oils and fats as an oil phase are laminated with citrus oil alone or mixed with citrus oil.
以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。 Hereinafter, the acidic liquid seasoning of the present invention will be specifically described based on Examples, Comparative Examples, and Test Examples. The present invention is not limited to these.
[実施例1]
下記の配合割合に準じ、まず乳化相部においてサラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合した後、当該混合液を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行い乳化相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が250mLとなるように250mL容量のPET容器に上記乳化相部を充填した後に、残りの油相部であるサラダ油とライムオイルの混合油を充填して乳化相部に油相部を積層させ、次いで密栓し、乳化相を有する分離液状調味料を製した。
[Example 1]
In accordance with the following blending ratio, first, raw materials other than salad oil were uniformly mixed in the emulsified phase part with a mixer, and then gradually mixed with salad oil while stirring the mixture to produce a crude emulsion, and at a higher speed. The emulsified phase was prepared by stirring and final emulsification. And after filling the emulsified phase part into a 250 mL capacity PET container so that the volume of the separated liquid seasoning is 250 mL, the remaining oil phase part is mixed with the mixed oil of salad oil and lime oil, and the emulsified phase part The oil phase part was laminated on the top, then sealed, and a separated liquid seasoning having an emulsified phase was produced.
<分離液状調味料の配合割合>
(油相部)
サラダ油 10%
ライムオイル 0.2%
(乳化相部)
サラダ油 20%
食酢(酸度5%) 10%
パインビネガー(酸度5%) 5%
ブドウ糖果糖液糖 5%
食塩 3%
砂糖 2%
オクテニルコハク酸化澱粉 1%
グルタミン酸ソーダ 0.5%
生卵黄 0.2%
キサンタンガム 0.2%
香辛料 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 100%
<Combination ratio of separated liquid seasoning>
(Oil phase)
10% salad oil
Lime oil 0.2%
(Emulsion phase part)
20% salad oil
Vinegar (acidity 5%) 10%
Pine vinegar (acidity 5%) 5%
Glucose fructose liquid sugar 5%
3% salt
2% sugar
Octenyl succinylated starch 1%
Sodium glutamate 0.5%
Raw egg yolk 0.2%
Xanthan gum 0.2%
Spice 0.1%
Shimizu Residues ――――――――――――――――――――
Total 100%
得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味を十分に有していた。なお、乳化相の粘度は、2Pa・sであった。 When the obtained container-packed separated liquid seasoning was shaken up and down to temporarily emulsify and then eaten, it had a light texture and had a clean taste. The viscosity of the emulsified phase was 2 Pa · s.
[試験例1]
実施例1においてパインビネガー(酸度5%)と食酢(酸度5%)の配合量、柑橘オイル(ライムオイル)を表1に示す割合で配合した以外は、実施例1と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、すっきりとした食味を有するか否か評価した。なお、いずれの調味料も軽い食感を十分に有していた。
[Test Example 1]
In Example 1, the amount of pine vinegar (acidity 5%) and vinegar (acidity 5%) was mixed in the same manner as in Example 1 except that citrus oil (lime oil) was added in the ratio shown in Table 1. Separate liquid seasonings were produced, and each of the obtained separated liquid seasonings was eaten to evaluate whether or not it had a clean taste. All the seasonings had a light texture.
表1より、パインビネガーおよび柑橘オイルを配合させることにより、すっきりとした食味を有することが理解される。特に、パインビネガーを0.1〜40%配合したものが好ましく、0.5〜30%配合したものがより好ましく、また、柑橘オイルを0.01%以上配合したものが好ましく、0.05%以上配合したものがより好ましかった。 From Table 1, it is understood that it has a refreshing taste by blending pine vinegar and citrus oil. In particular, a blend of 0.1 to 40% of pine vinegar is preferred, a blend of 0.5 to 30% is more preferred, a blend of 0.01% or more of citrus oil is preferred, and 0.05% What was blended above was more preferable.
[試験例2]
実施例1においてオクテニルコハク酸化澱粉と生卵黄の配合量を表2に示す割合で配合した以外は、実施例1と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、食感について評価した。なお、いずれの調味料もすっきりとした食味を十分に有していた。また、表中、コハク酸澱粉とは、オクテニルコハク酸化澱粉のことである。
[Test Example 2]
In Example 1, except that the blended amounts of octenyl succinylated starch and raw egg yolk were blended in the proportions shown in Table 2, a container-packed separated liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, and the obtained separated liquids The seasonings were eaten and the texture was evaluated. In addition, all the seasonings sufficiently had a clean taste. In the table, succinic acid starch is octenyl succinylated starch.
表2より、オクテニルコハク酸化澱粉を配合しないと重い食感が改善されないことが理解される。特に、オクテニルコハク酸化澱粉を0.1%以上配合したものが好ましく、0.2%以上配合したものがより好ましかった。 From Table 2, it is understood that heavy texture is not improved unless octenyl succinylated starch is added. In particular, those containing 0.1% or more of octenyl succinylated starch were preferred, and those containing 0.2% or more were more preferred.
[試験例3]
実施例1において乳化相部に冷水膨潤性澱粉を加配し表3に示す粘度とした以外は、実施例1と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、食感について評価した。なお、いずれの調味料もすっきりとした食味を十分に有していた。
[Test Example 3]
In Example 1, except that cold-water-swellable starch was added to the emulsified phase part to obtain the viscosities shown in Table 3, a container-packed separated liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, and each obtained separated liquid was obtained. The seasonings were eaten and the texture was evaluated. In addition, all the seasonings sufficiently had a clean taste.
表3より、オクテニルコハク酸化澱粉を配合したとしても乳化相の粘度が10Pa・s以下でないと重い食感が改善されないことが理解される。特に、乳化相の粘度が8Pa・s以下が好ましく、6Pa・s以下がより好ましかった。 From Table 3, it is understood that even if octenyl succinylated starch is blended, the heavy texture is not improved unless the viscosity of the emulsified phase is 10 Pa · s or less. In particular, the viscosity of the emulsified phase is preferably 8 Pa · s or less, and more preferably 6 Pa · s or less.
[実施例2]
下記の配合割合に準じ、実施例1と同様の方法で乳化相を有する分離液状調味料を製した。
[Example 2]
According to the following blending ratio, a separated liquid seasoning having an emulsified phase was produced in the same manner as in Example 1.
<分離液状調味料の配合割合>
(油相部)
サラダ油 10%
レモンオイル 0.2%
(乳化相部)
サラダ油 20%
食酢(酸度5%) 15%
ブドウ糖果糖液糖 5%
食塩 3%
砂糖 2%
パインビネガー(酸度5%) 1%
オクテニルコハク酸化澱粉 1%
グルタミン酸ソーダ 0.5%
生卵黄 0.2%
キサンタンガム 0.2%
香辛料 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 100%
<Combination ratio of separated liquid seasoning>
(Oil phase)
10% salad oil
Lemon oil 0.2%
(Emulsion phase part)
20% salad oil
Vinegar (acidity 5%) 15%
Glucose fructose liquid sugar 5%
3% salt
2% sugar
Pine vinegar (acidity 5%) 1%
Octenyl succinylated starch 1%
Sodium glutamate 0.5%
Raw egg yolk 0.2%
Xanthan gum 0.2%
Spice 0.1%
Shimizu Residues ――――――――――――――――――――
Total 100%
得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味を十分に有していた。なお、乳化相の粘度は、2Pa・sであった。 When the obtained container-packed separated liquid seasoning was shaken up and down to temporarily emulsify and then eaten, it had a light texture and had a clean taste. The viscosity of the emulsified phase was 2 Pa · s.
[実施例3]
下記の配合割合に準じ、まずサラダ油およびユズオイル以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相のサラダ油とユズオイルの混合油を徐々に注加して粗乳化物を製した。得られた粗乳化物を更に高速で攪拌して仕上げ乳化した後、250mL容量のPET容器に充填し、酸性水中油型乳化液状調味料を製した。
[Example 3]
In accordance with the following blending ratio, first, ingredients other than salad oil and yuzu oil are uniformly mixed with a mixer to prepare an aqueous phase portion, and then the oil phase salad oil and yuzu oil mixed oil are gradually poured while stirring the aqueous phase portion. To produce a crude emulsion. The obtained crude emulsion was further stirred and emulsified at high speed, and then filled into a 250 mL capacity PET container to produce an acidic oil-in-water emulsified liquid seasoning.
<酸性水中油型乳化液状調味料の配合割合>
(油相)
サラダ油 40%
ユズオイル 0.3%
(水相)
パインビネガー(酸度5%) 15%
オクテニルコハク酸化澱粉 2%
食塩 1.8%
生卵黄 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
砂糖 0.4%
辛子粉 0.3%
核酸系旨味調味料 0.03%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<Mixing ratio of acidic oil-in-water emulsified liquid seasoning>
(Oil phase)
40% salad oil
Yuzu oil 0.3%
(Water phase)
Pine vinegar (acidity 5%) 15%
Octenyl succinylated starch 2%
Salt 1.8%
Raw egg yolk 0.5%
Sodium glutamate 0.5%
Sugar 0.4%
Pepper powder 0.3%
Nucleic acid umami seasoning 0.03%
Shimizu Residues ――――――――――――――――――――――――
Total 100%
得られた乳化液状調味料を喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味を十分に有していた。なお、乳化相の粘度は、約5Pa・sであった。 When the obtained emulsified liquid seasoning was eaten, it had a light texture and had a clean taste. The viscosity of the emulsified phase was about 5 Pa · s.
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