JP3662361B2

JP3662361B2 - Range confectionery

Info

Publication number: JP3662361B2
Application number: JP24326596A
Authority: JP
Inventors: 直樹細谷; 久雄大村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 2005-06-22
Anticipated expiration: 2016-09-13
Also published as: JPH1084847A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な食感を有するラスク状のレンジ菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、各種スナック菓子、麩菓子等は、サクサクとした食感を楽しむものとして需要を伸ばしている。
【０００３】
この種の菓子は、予め製造・加工業者により製品として提供されるものであり、従来、電子レンジを利用するような半加工食品は提供されていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、電子レンジを利用して、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめる、新規な食感を有するラスク状のレンジ菓子を発明するに至った。
即ち、本発明は、グルテンと穀粉の比率が５：５〜10：０であり、イーストを含む食品生地を、常法により醗酵させた後、焼成し、圧縮により嵩を減少させたまま保持し、その後、内部振動加熱により嵩を復元させると共に水分を飛ばすことによりできるラスク状のレンジ菓子である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のラスク状のレンジ菓子及びその製造方法について詳細に説明する。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、グルテンと穀粉の比率が５：５〜 10 ：０であり、イーストを含む食品生地を原材料とする。
穀粉としては、小麦粉が一般的であるが、その他、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大豆粉、馬鈴薯粉、米粉等でもよい。また、粉状でなくとも、ペースト状等でも添加することができる。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、他のスナック菓子と異なり、グルテンを比較的多量に使う。尚、グルテンを多量に含有するものとして麩菓子が知られているが、麩菓子は本発明のレンジ菓子と異なり、イーストで醗酵させるものではなく、又、後述するように製造上、圧縮するような工程を経ないものであり、この点で本発明とは明確に相違する。
本発明において用いられるグルテンとしては、小麦粉と水をよく捏ねてグルテン形成させ、水和後、水洗して澱粉を分離した生グルテンや、一般に市販されている粉末状のグルテン（生グルテンを乾燥したもの）があげられる。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、上記グルテンと穀粉と共に、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有することができる。グルテンと穀粉の比率以外は、組成的には特に限定されるものではない。
又、本発明のラスク状のレンジ菓子は、各種食品素材を生地と混合したり、フィリング材、トッピング材、サンド等も使用できる。
【０００６】
本発明では、先ず、上記の如きグルテンや穀粉を含む食品生地を、常法により醗酵させた後、焼成する。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、このものを内部振動加熱（例えば電子レンジ加熱）により水分を飛ばすことにより、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめるが、圧縮復元を利用した菓子とすることもできる。この場合、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００７】
本発明においては、先ず第１工程として、焼成した食品を、圧縮により嵩を減少させる。嵩の減少とは、内部空隙の減少と生地の変形によって起こるものであり、嵩の減少率は、自ずと原料組成や加熱処理条件、更に上記食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的の一つである流通、保管における省スペース（経費削減）のためには特に0.2 〜0.5 とするのが好ましい。
この食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。又、両者を併用することも可能である。
【０００８】
本発明においては、加熱処理した食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に該食品を包装する工程を含むことができる。これにより、衛生面や取扱い作業の効率化が図られる。この包装の工程は、常法の技術により行われ、包装材料としては、プラスチック、発泡スチロール等のパック状のもの、ポリエチレンやポリビニル等を用いた可撓性のものやフィルム状のものが挙げられる。前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能である。又、剛性容器によっても、容器自体を使った多孔性含水小麦粉食品の圧縮及び／又は圧縮状態での保型ができる。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
【０００９】
本発明では、加熱処理した食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に食品を冷凍処理する工程を設けることもできる。
冷凍とは一般的な意味の冷凍であり、具体的には食品中の自由水が凍結された状態のことである。本発明の食品の場合には、通常−５℃以下でそのような状態になる。また、部分冷凍の状態も本発明でいう冷凍処理する工程に含まれる。これにより、嵩を減少させた食品をそのままの形態で保持することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
冷凍処理は、一般的には嵩の減少の後に行うほうが取扱いの点から好ましい。具体的には嵩を減少させた後の食品を冷凍庫に入れて静置させておく。嵩の減少と同時に冷凍処理を行うとは、食品を圧縮状態のまま加圧状態からの開放を行わずに冷凍のための冷却を行うことである。
【００１０】
最後に、嵩を復元させる工程であるが、これは圧縮された状態（本来あるべき元の嵩から減少された場合や、故意的に本来あるべき嵩に到達させていない場合を含む）から、本発明において特徴的な再加熱手段を用いて、サクサク、コリコリとした熱々の状態の菓子を得る工程である。
熱々の該食品を得るためには、再加熱後の内部温度を40℃以上、好ましくは60℃以上の状態にすることが風味や食感の点から好ましい。
本発明の特徴である内部加熱とは乾式加熱であり、内部加熱前の本願食品の内部にある物質（パン類ではクラム部）に主に作用させる加熱手段である。
例えば、食品中の水に作用し振動熱による方法、磁気振動加熱やマイクロ波加熱、高周波加熱、遠赤外線加熱等の物理的な加熱手段が挙げられる。これらは、波長の短長や振動数や強度を制御し、食品外部よりも内部に対して優先的に作用するものである。具体的には電子レンジとして知られているマイクロ波が代表的なものである。本発明では、家庭用、業務用の電子レンジであるならばいずれも使用できる。現在、日本の家庭用として知られている500 Ｗや600 Ｗ、あるいはそれらの併用型等の能力を有するもの、業務用や欧米で用いられている1000〜1200Ｗのものの何れも本発明で使用できる。
本発明では、電子レンジ加熱により嵩を復元させると共に水分を飛ばすことによりラスク状のサクサク、コリコリとした熱々の状態のレンジ菓子が得られる。本発明のレンジ菓子は、グルテン含有量が多いので、嵩を復元させる程度のレンジ加熱で止めると嵩を保てずしぼんでしまう。
そこで、焼成し、圧縮する前の食品の水分量を１とした場合に、電子レンジ加熱後の水分量が0.25以下、好ましくは0.2 〜0.02程度となるまで加熱し、水分を飛ばすことにより、ラスク状のサクサク、コリコリとした食感の菓子となる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明のラスク状のレンジ菓子は、電子レンジを利用して、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめる、新規な食感を有するものであり、又、圧縮復元菓子の場合は、嵩が数倍程度に膨らむので、レンジ加熱における加熱スポット（加熱が集中するポイント）が分散され、均一な風味・食感となる。また、保存においても省スペースとなり、また、嵩が膨らむのを見た目にも楽しめる。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
下記に示す組成の中種・本捏材料を用いて、中種法により食品生地を製造した。

上記中種成分を混ぜ、低速３分・中速１分でミキシングし、生地の捏上げ温度を24℃にし、27℃・湿度75％の発酵室で３時間発酵させた。
次に、この中種にショートニングを除く上記本捏材料を加え、低速３分・中速３分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速２分・中速３分でミキシングを行い、捏上げ温度を27.0℃とした。
得られた生地を、フロアタイムを20分とった後、50ｇに分割した。ベンチタイムを20分とった後、モルダーを使用してドッグロールタイプ状に成型し、38℃・湿度85％で50分間発酵後、220 ℃のオーブンにて９分間焼成し、ドッグロールタイプ状の菓子を製造した。
得られた高さ５cmの菓子を圧縮プレス板にはさんで、高さ1.2 cmとなるまで圧縮して嵩を減少させ、その状態で−40℃まで急速冷凍した。冷凍庫で30分間冷却した後、プレス板をはずし、高さ1.5 cmの嵩を減少された菓子を得た。この菓子を電子レンジ（600 Ｗ）で４分間加熱すると、およそ５倍高さまで復元し、食感もコリコリ、カリカリしたラスク状の菓子となった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a rusk-shaped range confectionery having a novel texture.
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
In recent years, various types of snacks, candy and the like have been in increasing demand for enjoying a crisp texture.
[0003]
This kind of confectionery is provided as a product by a manufacturer / processor in advance, and conventionally, a semi-processed food using a microwave oven has not been provided.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has invented a rusks-shaped range confectionery having a novel texture that can be enjoyed with a crispy texture and a fragrant flavor using a microwave oven.
That is, in the present invention, the ratio of gluten to flour is 5: 5 to 10: 0, and the food dough containing yeast is fermented by a conventional method, then baked, and held in a reduced volume by compression. Then, it is a rusks-shaped range confectionery that can be restored by restoring the bulk by internal vibration heating and blowing away moisture.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the rusk-shaped range confectionery of this invention and its manufacturing method are demonstrated in detail.
The rusk-shaped range confectionery of the present invention has a gluten to flour ratio of 5: 5 to 10 : 0 , and is made from food dough containing yeast.
As flour, wheat flour is generally used, but in addition, barley flour, rye flour, corn flour, rice flour, soybean flour, potato flour, rice flour and the like may be used. Moreover, even if it is not powdery, it can also be added in the form of paste.
Unlike other snack confectionery, the rusk-shaped range confectionery of the present invention uses a relatively large amount of gluten. In addition, although candy confectionery is known as what contains a lot of gluten, candy confectionery is not what is fermented with yeast unlike the range confectionery of the present invention. In this respect, the present invention is clearly different from the present invention.
As gluten used in the present invention, flour and water are kneaded well to form gluten, hydrated, washed with water to separate starch, and commercially available powdered gluten (raw gluten dried Thing).
The rusk-shaped range confectionery of this invention can contain starch, an egg, fats and oils, sugar, a milk component, a fragrance | flavor, an emulsifier, etc. with the said gluten and flour. Other than the ratio of gluten and flour, the composition is not particularly limited.
Moreover, the rusk-shaped range confectionery of this invention can mix various food materials with dough, or can use a filling material, a topping material, sand, etc.
[0006]
In the present invention, first, a food dough containing gluten and flour as described above is fermented by a conventional method and then baked.
The rusk-shaped range confectionery of the present invention can be enjoyed with a crispy texture and a savory flavor by removing moisture by internal vibration heating (for example, microwave heating), but it is a confectionery utilizing compression restoration. You can also. In this case, in general, once baked into a product, the treatment as described below is performed. However, in some cases, in the first stage, it is left in a semi-baked state to restore the bulk. It may be in the form of a product that is completely baked simultaneously with reheating.
[0007]
In the present invention, as a first step, the baked food is first reduced in volume by compression. The decrease in bulk is caused by the decrease in internal voids and deformation of the dough. The decrease rate of the bulk is naturally a balance between the raw material composition and heat treatment conditions, and the type of food, that is, the internal space volume and the restoring force. However, it is generally in the range of 0.1 to 0.9 (volume ratio) with respect to 1 of the semi-finished product or product after heat treatment, and is one of the objects of the present invention in distribution and storage. In order to save space (cost reduction), it is particularly preferably 0.2 to 0.5.
Specific means of the step of reducing the volume of the food include mechanical compression and the like. Specifically, pressure compression by a press machine or sealing in a flexible packaging material is performed to reduce the inside pressure. The compression (vacuum packing method) by doing. Moreover, it is also possible to use both together.
[0008]
In this invention, the process of packaging this foodstuff after the process of reducing the volume of the heat-processed foodstuff can be included. Thereby, the efficiency of a hygiene side and handling work is achieved. This packaging process is performed by a conventional technique, and examples of the packaging material include packs such as plastic and polystyrene, flexible ones using polyethylene and polyvinyl, and film ones. According to the vacuum compression packaging as described above, packaging is possible simultaneously with compression. Further, even with a rigid container, the porous water-containing wheat flour food using the container itself can be compressed and / or retained in a compressed state. Of course, the present invention is not limited to this, and packaging is possible even after compression.
[0009]
In the present invention, a step of freezing the food may be provided after or simultaneously with the step of reducing the bulk of the heat-treated food.
Freezing is freezing in a general sense, and specifically refers to a state where free water in food is frozen. In the case of the food of the present invention, such a state usually occurs at −5 ° C. or lower. Moreover, the state of partial freezing is also included in the freezing process referred to in the present invention. As a result, it is possible to hold the food with reduced bulk in the form as it is, and the storage stability is excellent.
In general, the freezing treatment is preferably performed after the volume is reduced from the viewpoint of handling. Specifically, the food after reducing the bulk is placed in a freezer and left to stand. Performing the freezing process at the same time as reducing the bulk is performing cooling for freezing without releasing the food from the pressurized state while being compressed.
[0010]
Finally, it is a process of restoring the bulk, which is from a compressed state (including a case where the original bulk is reduced or a case where the bulk is intentionally not reached), This is a step of obtaining a hot confectionery that is crispy and crisp using the reheating means characteristic of the present invention.
In order to obtain the hot food, the internal temperature after reheating is preferably 40 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher from the viewpoint of flavor and texture.
The internal heating, which is a feature of the present invention, is dry heating, and is a heating means that mainly acts on a substance (crumb part in breads) inside the food of the present application before internal heating.
For example, physical heating means such as a method using vibrational heat that acts on water in food, magnetic vibration heating, microwave heating, high-frequency heating, far-infrared heating and the like can be mentioned. These control the short and long wavelengths, the frequency and the intensity, and preferentially act on the inside rather than the outside of the food. Specifically, a microwave known as a microwave oven is a typical one. In the present invention, any microwave oven for home use and business use can be used. Any of the 500 W and 600 W currently known for home use in Japan, or those having the ability to use them together, such as those for business use and 1000 to 1200 W used in Europe and America can be used in the present invention. .
In the present invention, a bulk confectionery in a hot state such as a rusks-like crispy and coricoli is obtained by restoring the bulk by microwave heating and blowing away moisture. Since the range confectionery of this invention has much gluten content, if it stops with the range heating of the grade which restores | restores a bulk, it will not maintain a bulk and will be squeezed.
Therefore, when the water content of the food before baking and compression is set to 1, the water content after heating in the microwave oven is heated to 0.25 or less, preferably about 0.2 to 0.02, and the water is blown away, so that the rusk is removed. It becomes a crispy crisp, crisp textured confectionery.
[0011]
【The invention's effect】
The rusks-shaped range confectionery of the present invention has a new texture that can be enjoyed with a crispy texture and a savory flavor using a microwave oven. Since it swells about several times, the heating spot (point where heating concentrates) in a range heating is disperse | distributed, and it becomes uniform flavor and texture. In addition, it saves space during storage, and it can be enjoyed visually as the bulk increases.
[0012]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.
Example 1
A food dough was produced by a medium seed method using medium seed and main shell materials having the composition shown below.

The above-mentioned middle seed components were mixed, mixed at a low speed of 3 minutes and at a medium speed of 1 minute, the dough was raised at a temperature of 24 ° C, and fermented in a fermentation room at 27 ° C and a humidity of 75% for 3 hours.
Next, add the above main ingredients except for shortening to this medium seed, mix at low speed 3 minutes / medium speed 3 minutes, add shortening, mix at low speed 2 minutes / medium speed 3 minutes, Was 27.0 ° C.
The obtained dough was divided into 50 g after a floor time of 20 minutes. After a bench time of 20 minutes, it is molded into a dog roll type using a molder, fermented at 38 ° C and 85% humidity for 50 minutes, and baked in an oven at 220 ° C for 9 minutes. Confectionery was produced.
The obtained confectionery having a height of 5 cm was sandwiched between compression press plates and compressed to a height of 1.2 cm to reduce the bulk, and in that state, rapidly frozen to −40 ° C. After cooling in a freezer for 30 minutes, the press plate was removed to obtain a confectionery with a reduced height of 1.5 cm. When this confectionery was heated in a microwave oven (600 W) for 4 minutes, it was restored to a height of about 5 times, and the texture became a crisp, crisp confectionery.

Claims

The ratio of gluten to flour is 5: 5 to 10: 0, and the food dough containing yeast is fermented by a conventional method, then baked and held with reduced bulk by compression , and then internal vibration heating Rusk-shaped range confectionery that can be restored by restoring the bulk and blowing moisture.