JP3655567B2

JP3655567B2 - Oil composition for fried food preparation

Info

Publication number: JP3655567B2
Application number: JP2001249324A
Authority: JP
Inventors: 秀季横道; 優司岡内; 毅岡
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2001-08-20
Filing date: 2001-08-20
Publication date: 2005-06-02
Anticipated expiration: 2020-06-02
Also published as: JP2002101819A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、揚げ物調製用油脂組成物、即ちフライ、天ぷらなどの揚げ物を調製するために用いる油脂組成物に関し、特にその使用に際して熟練を必要とせず、優れた外観、風味そして食感などを有する揚げ物を調製することができるように改良された揚げ物調製用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炒める、揚げるなどの加熱調理における油脂の役割は、加熱時の熱媒体、調理材料と調理器具との剥離性の保持が主であって、他に油溶性栄養成分の吸収性向上や、油脂そのものの風味の付与や栄養素としての摂取がある。加熱調理用の油脂の内で、特に天ぷらやフライなどの揚げ物用の油脂（いわゆる揚げ油）としては、従来からコーン油、大豆油、菜種油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、紅花油などの液状油脂が、単独あるいは適宜混合して使用されている。これらの油脂を用いて、外観、風味、食感などが優れた天ぷらや揚げ物を揚げるには、油脂の選択や混合条件の選択、揚げ温度、時間などの揚げ条件、揚げ操作などの各種条件の選択において、慎重な判断や熟練を必要とする。そして、各種条件の選択のいずれかが不適切であった場合、あるいは熟練が足りない場合などには、油はねの発生、不充分な衣の花咲性（散り状態、特に天ぷらの場合）、加熱による劣化臭の発生、あるいは揚げ上がりの不充分な油切れに起因する衣の油っぽさの発生と食感の不良、そして更には保存性の低下などの問題が発生する。
【０００３】
揚げ物調製の際の上記のような問題を解決する方法、特に衣の油っぽさを低減させ、食感を向上させる方法として、用いる油や揚げ条件を適切に選択すること以外に、揚げ物の対象となる素材（種）の検討や、調理方法を工夫することも一般に行われている。例えば、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方法、衣の調製（混合）時の粘度を低下させるように加水量を調整し、衣の小麦粉濃度をより薄くしたり、グルテンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などが利用されている。
【０００４】
また、揚げ作業における改良としては、揚げている間、種を揺らして（泳がせて）、衣の油中での広がりを良好にするなどの方法が利用されている。更にまた揚げる温度をより高温にすることによって油切れが良く、比較的油っぽくない天ぷらができることが経験的に知られていることから、これらの方法も通常利用されている。これは、高温で揚げることによって、衣から多量の水分が短時間に蒸散し、このため、カラッとした軽い風味の天ぷらが揚げられるためと考えられている。
【０００５】
一方、上記のような調理食品の油っぽさの低減や、健康上の点から油脂の劣化の抑制を目的として、坑酸化剤を添加した油脂組成物が知られている。例えば、酸化油の毒性については、J. S. Andrews らによる報告( J. Nutrition,90,199,1960）や、太田による成書「油脂食品の劣化とその抑制」（幸書房、昭和５２年発行）などに多く報告されており、抗酸化剤としてＢＨＡ、ＴＢＡの添加や、空気との接触を防止し、酸素と油脂との接触を防ぎ酸化を抑えるシリコーンの添加が行われてきた。最近では、レシチン、トコフェロール、コーヒーや茶の抽出物などの天然のものが使用されてきている。
【０００６】
なお、油脂は常温で液状であることが使い易く、好ましい。このため液状油脂に、結晶抑制作用のある高エステル化度（エステル化度が８０％以上で、低ＨＬＢのもの）の多価アルコール型非イオン界面活性剤を添加することや、低温時に結晶化し易い成分をウインタリングによって除去することが提案されている（特開昭４７−３４７０３号、同６３−７９５６０号、同６３−６３３４３号の各公報）。しかし上記のような結晶化の抑制はサラダ油としての利便性（特に低温保存性）の改良を試みたものであり、いずれも前述の天プラ油のような揚げ物調製用の油脂に関わる各種の問題の解決には有効ではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、揚げ物用の油脂として好適な以下の機能の殆ど全てを備えた揚げ物用油脂組成物を提供することである。
（１）天ぷらの衣の花咲性（散り状態）を向上させる。
（２）衣の水分蒸散速度を促進させて、得られる揚げ物の食感を向上させる。
（３）揚げ物調製時（揚げ作業時）での油はねを抑制する。
（４）揚げ物調製の加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭い）の発生を抑制する。
（５）油脂の劣化を抑制する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、植物油に乳化剤を添加・溶解して得られた油脂組成物であって、該油脂組成物の水との８０℃における界面張力が、界面形成時より３秒後に７ｍＮ／ｍ〜３ｍＮ／ｍ（但し、３ｍＮ／ｍは含まない）の範囲内の値に、そして５秒後に５ｍＮ／ｍ以下となるように、乳化剤として、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（但し、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレートは除く）からなる群より選ばれる少なくとも一種の多価アルコール型非イオン界面活性剤を用い、かつ該乳化剤が、該液状油脂に対して３．０重量％以下となる量にて添加されてなることを特徴とする揚げ物調製用油脂組成物にある。
なお、上記の界面張力の測定基準温度を８０℃としたのは、天ぷらなどの揚げ物のたね（調理対象物）を加熱中の油に投入した際のたね（衣を含む）と油との界面周辺の温度が８０℃付近となるためである。
【０００９】
すなわち、本発明者は、食感が良く、比較的油っぽくない天ぷらは、衣／油界面の界面張力の低下による油中での衣の広がり易さに関係あるとの新たな知見に基づき、揚げ物のたね（被調理物）を投入した後、短時間のうちに油／水の界面張力を一定値以下に低下させるような乳化剤を液状油脂に添加することにより、上記目的の性能を備えた油脂組成物が得られることを見出した。また、同時に、このような油脂組成物を用いるとフライ等の天ぷら以外の揚げ物を調製する場合でも、たねと油脂との接触面に、添加した乳化剤が配向するためか、油脂の劣化が抑制される効果や、油はね抑制効果、また油切れが良くなるなどの効果も得られることを見いだし、本発明を完成したものである。
【００１０】
本発明で用いることのできる乳化剤の例としては、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも一種の多価アルコール型非イオン界面活性剤を挙げることができるが、これらの乳化剤の種類に含まれるものの全てが使用可能であるのではなく、これらの種類に含まれる乳化剤であっても、例えば高エステル化度（エステル化度８０％以上）の多価アルコール型非イオン界面活性剤のように、液状油脂に４．０重量％以下となる量で添加した場合に、得られる油脂組成物と水との８０℃における界面張力が界面形成後、３秒時に７ｍＮ／ｍ以下とならない化合物は、本発明で用いるのに適切でない。
【００１１】
また、本発明の油脂組成物には、乳化剤として、上記の多価アルコール型非イオン界面活性剤とショ糖脂肪酸エステルとが含まれていることが好ましい。この組合せによって、乳化剤の添加量を更に低減することが可能となり、得られる揚げ物の風味、油っぽさ、および／または食感が向上する。なお、この組合せを利用する場合には、上記の多価アルコール型非イオン界面活性剤とショ糖脂肪酸エステルとを、それぞれ液状油脂に対して１重量％以下（特に０．５重量％以下）の量にて加えるのが好ましい。
【００１２】
本発明で規定した界面張力は、動的界面張力を意味する。この、動的界面張力は、社団法人日本化学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド」（Ｐ．８７〜９１、昭和５８年、第３版、丸善株式会社発行）に記載されている。
また、本発明で規定した動的界面張力は、市販の界面張力測定装置（滴重法を利用したDrop Volume Tensiometer −TVT1：ドイツラウダ社製）を用いて測定することができる。測定方法については後述する。
【００１３】
本発明の揚げ物調製用油脂組成物は、液状油脂に乳化剤が特定の条件にて添加されてなるものである。
液状油脂は、天ぷら油などの揚げ油として一般的に使用可能とされている各種の油から任意に選んで用いることができる。その例としては、大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、胡麻油などの植物油を揚げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。
【００１４】
液状油脂には、乳化剤が４重量％以下の量で添加される。乳化剤の量が多くなると、特に４重量％よりも多くなると、一般に調理後の揚げ物の風味が損なわれる傾向がある。従って、本発明で規定した動的界面張力の条件を満足する限り、乳化剤の量は少ないほうが好ましい。
本発明で用いる乳化剤として好ましいものは、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを挙げることができる。これらの乳化剤は、単独あるいは組合せて用いることができる。
【００１５】
上記の各種のエステルについては、そのエステル化度が、２０〜７０％（好ましくは２０〜４０％）の範囲にあることが好ましい。なお、本明細書において、エステル化度とは、糖あるいはポリオールが有する水酸基に対しての、脂肪酸がエステル結合している水酸基の割合（％）を意味する。
また、エステルの構成脂肪酸としては、不飽和脂肪酸が多く含まれているものが溶解性が高く、使用し易く好ましい。従って、エステル中に不飽和脂肪酸が、少なくとも５０重量％以上（特に、６０重量％以上）含まれていることが好ましい。不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物であることが好ましい。
【００１６】
以下に、代表的な乳化剤について説明する。
（１）ソルビトール脂肪酸エステル
本発明で使用することのできるソルビトール脂肪酸エステルは、エステル化度が２０〜４０％の範囲のものであることが好ましい。ソルビトールは、水酸基を６個有しており、特にその一つのみがエステル化されたモノエステル（エステル化度：１７％）は、天ぷら調製時に衣を散らす効果が最も大きい。しかし、モノエステルのみの場合は、油にほとんど溶けないため、ジエステル以上が５〜５０重量％以上含まれているソルビトール脂肪酸エステルが好ましい。
【００１７】
（２）ソルビタン脂肪酸エステル
本発明で使用することのできるソルビタン脂肪酸エステルは、エステル化度が２０〜４０％（特に２０〜３０％）のものであることが好ましい。ジエステル以上が多く含まれると溶解性は向上するが、多量に含まれると揚げ物の油っぽさが増大し、また天ぷら調製時の花咲性、得られる天ぷらの食感の改良効果も低下する。このため、主としてモノエステルから構成されていることが好ましい。構成脂肪酸として不飽和脂肪酸が多く含まれているものが油脂への溶解性がよく、好ましく使用できる。なお、ソルバイトエステルが混入していても良い。また、ジグリセリドを添加することにより、ソルビタン脂肪酸エステルの溶解度を向上させることができる。
【００１８】
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステル
本発明で使用することのできるポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化度が２０〜７５％程度のものであることが好ましい。グリセリンの縮合度は、２〜１０の範囲であることが好ましい。また、エステルとしては、以下の範囲のものが好ましい。

本発明で用いることのできるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に、ジグリセリンモノオレエート、トリグリセリンジオレエート、テトラグリセリンジオレエート、テトラグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリンテトラオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエート、デカグリセリンペンタオレエート、及びデカグリセリンヘプタオレエートが好ましい。
【００１９】
（４）アルキルグルコシド
本発明で使用することのできるアルキルグルコシドとしては、モノ、またはジアルキルグルコシドが好ましい。アルキル基は、その炭素数が１４〜２２のものが油脂との相溶性の点から好ましい。特に炭素数１８〜２２のモノアルキルグルコシド、炭素数１４〜１８のジアルキルグルコシドが好ましく使用できる。
【００２０】
（５）エリスリトール脂肪酸エステル
本発明で使用することのできるエリスリトール脂肪酸エステルとしては、炭素数１８〜２２のモノエステルが好ましい。
【００２１】
（６）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
本発明で使用することのできるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（ポリソルベート６０）、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート（ポリソルベート６５）、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート（ポリソルベート８０）などを挙げることができ、その外にも各種の公知の化合物を用いることができる。すなわち、例えばポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテートなども使用できる。
【００２２】
また、本発明の揚げ物調製用油脂組成物を低温で保存した場合の白濁または油不溶分の析出防止のためには、ジグリセリドを、油脂組成物中に、５重量％以上（更に好ましくは、１０重量％以上）含まれていることが好ましい。
【００２３】
【実施例】
［参考例１］
各種の植物油の動的界面張力および揚げ作業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天ぷらの花咲き性（散り状態）と食感とを調べた。なお、天ぷらの衣は、水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０（重量比）で調製した。
得られた結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】

【００２５】
上記の評価は、下記のことを意味する。
泡：ＡＡ（泡の発生は殆どなし）、ＢＢ（泡の発生が少しある）
発煙：ＡＡ（発煙は殆どなし）、ＢＢ（発煙が少しある）
油汚れ：ＡＡ（油の汚れは殆どなし）、ＢＢ（油の汚れが少し見られる）
花咲き：ＣＣ（花咲きが充分でなく、外観が良くない）
食感：ＢＢ（カリッとした食感がなく、保存時間と共に衣がベトつく）
【００２６】
なお、油の動的界面張力は下記の方法で測定した。
油脂／水の界面（８０℃）の動的界面張力の測定方法
試料の油を前述の測定装置（Drop Volume Tensiometer −TVT1：ドイツラウダ社製）に備えられたガラス製セルに２０ｍＬ入れ、シリンジ内に保持した蒸留水をそのセルに滴下する。そして、この時の滴下される水滴の体積とシリンジ外径及び補正係数（日本化学会編「化学便覧、基礎編II、改定２版」の６．６、「表面張力と濡れ」に記載の値σ＝６２．６０ｍＮ／ｍ）とから界面張力の数値を得る。なお、経時的な界面張力の変化（動的界面張力）は、シリンジの滴下速度を変化させることにより求めることができる。測定操作は、予め蒸留水を少量（５ｍＬ）入れ、飽和蒸気圧下で行った。８０℃での蒸留水の測定誤差は、１％以内である。
なお、測定に供する水は、蒸留水（和光純薬工業（株）製）を再度蒸留したものを使用する。シリンジは、ガスタイトシリンジ（５ｍＬ）（ハミルトン社製）を、温度制御には、ポリカーボネート製恒温ジャケットを、そしてガラス製セルの温度制御には、上記の測定装置（ＴＶＴ１）に付属した恒温ジャケットを用いる。
【００２７】
［実施例１］
ベース油脂（コーン油）に、下記の表２のように乳化剤を添加して本発明に従う揚げ物調製用油脂組成物（本発明品Ａ〜Ｈ）を調製した。
ベース油のコーン油の成分組成は次の通りである。
脂肪酸：０．４重量％、モノグリセリド：０．２重量％、
ジグリセリド：２．４重量％、トリグリセリド：９７．０重量％
得られた揚げ物調製用油脂組成物について、前記の方法により動的界面張力を測定した。
得られた結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
（１）ジグリセリンモノオレエート：ＤＧＭＯ−９０（ニッコーケミカルズ（株）製）
（２）ヘキサグリセリンモノオレエート：ＰＯ−５００（坂本薬品工業（株）製）
（３）アルキルグルコシド：
構成脂肪酸がオレイン酸のモノアルキルグルコシド
（４）ソルビトールモノエステル：
エステル組成：モノエステル６０重量％、ジエステル２８重量％、トリエステル１２重量％
構成脂肪酸：オレイン酸６８重量％、パルミチン酸４重量％、リノール酸１１重量％、ステアリン酸８重量％、その他９重量％
（５）ペンタエリスリトールモノエステル：
エステル組成：モノエステル５４重量％、ジエステル３２重量％、トリエステル１４重量％
（６）ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（Ｔｗｅｅｎ６０）
（７）ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート（Ｔｗｅｅｎ８５）
【００３０】
上記で得られた各種の油脂組成物の揚げ作業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天ぷらの花咲き性（散り状態）、食感そして油っぽさを調べた。なお、対照試料としてベース油として用いたコーン油（乳化剤無添加）を選び、同様の試験を行なった。それらの結果を以下の表３に示す。
なお、これらの試験における天ぷらの特性については、評価を更に細かくするために、下記の方法により評価した。
衣は、前記と同様に、水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０（重量比）で、調製した。
【００３１】
（１）衣の花咲性の評価
油脂組成物（又は油脂）をガラスビーカーに入れ、１８０℃のオイルバスで保温し、この中に、上記の衣の材料をシリンジより滴下して衣の揚がった形状を測定することによって花咲性を評価した。すなわち、形成された衣の写真を画像処理し、その周囲長と面積の比を形状係数＝（周囲長）²／４π面積として算出した。
そして、衣を５０個滴下し、そのそれぞれについて形状係数を測定し、その平均値で評価した。算出した数値は、球形で変形度が少ないものが１、変形が進むほどこの数値は高くなる。
【００３２】
（２）上記の衣の材料を用いて油温度約１８０℃にてえび天ぷらを揚げ、これをパネラー５人が食し、各々がその食感、油っぽさを官能値（１〜５点：最も良いのが５点、最も悪いのが１点）で示し、その平均値で評価した。
【００３３】
【表３】

【００３４】
上記の表３の結果から明らかなように、本発明で規定するような特定値以下の動的界面張力を示す油脂組成物を使用して天ぷらを揚げた場合には、花咲性がよく、食感も良好で、油っぽさの余り感じない天ぷらを揚げることができる。
【００３５】
［比較例１］
実施例で用いたものと同じベース油脂（コーン油）に、下記の表４のように乳化剤を添加して揚げ物調製用油脂組成物（比較品Ｉ〜Ｌ）を調製した。
得られた揚げ物調製用油脂組成物について、前記の方法により動的界面張力を測定した。得られた結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】

【００３７】
（１）混合酸基ヘキサグリセリンエステル：ヘキサグリセリンのステアリン酸とパルミチン酸との混合酸基エステル
【００３８】
上記で得られた各種の油脂組成物の揚げ作業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天ぷらの花咲き性（散り状態）、食感そして油っぽさを、実施例１に記載の方法により調べた。それらの結果を以下の表５に示す。
【００３９】
【表５】

【００４０】
上記の結果から、乳化剤として多価アルコール型非イオン界面活性剤を用いても、本発明で規定した条件に合わないものを用いた場合には、好ましい特性の天ぷらを得ることができないことがわかる。
【００４１】
［実施例２］
実施例１で調製した本発明に従う油脂組成物Ａ１、Ｂ１およびＤ２を用いて、豚カツたね（厚さ１．５ｃｍの豚ロースに小麦粉と卵を付けたのち、パン粉をまぶしたもの）を油温度約１８０℃にて揚げた。このフライ揚げ作業時の油はねと劣化臭をパネラー５人で評価した。また、得られた豚カツの風味、油っぽさ、そして食感を同じくパネラー５人で評価した。評価は前記と同様に１〜５点の点数制（最も良好を５点）とし、与えられた点数を平均して、その評価とした。
得られた結果を表６に示す。
【００４２】
［比較例２］
比較例１で調製した比較用の油脂組成物Ｉ１、Ｌ２およびベース油脂（コーン油単独）を用いて、実施例２と同様に豚カツたねを揚げた。このフライ揚げ作業時の油はねと劣化臭、そして得られた豚カツの風味、油っぽさ、そして食感を同様にパネラー５人で評価した。評価は前記と同様に１〜５点の点数制（最も良好を５点）とし、与えられた点数を平均して、その評価とした。
得られた結果を表６に示す。
【００４３】
【表６】

【００４４】
上記の結果から、乳化剤を添加しない場合、そして乳化剤として多価アルコール型非イオン界面活性剤を用いても、本発明で規定した条件に合わないものを用いた場合には、好ましい特性のフライを得ることができないことがわかる。
【００４５】
［実施例３］
実施例１で調製した本発明に従う油脂組成物Ａ１、Ｂ１およびＤ２を用いて、下記の方法により油の劣化抑制の定量的な評価実験を行った。
ろ紙片（２×５ｃｍ）に、実施例１で使用した衣を付着させ、これを４０枚調製し、試料油脂組成物６００ｇ中（温度：１８０℃）で続けて揚げ、油脂の劣化度をアクロレインの生成量、ＣＯＶ（カルボニル価：油脂の加熱分解の指標であり、かつ油っぽさの目安の一つである）のデータから評価した。結果を下記の表７に示す。
【００４６】
［比較例３］
比較例１で調製した比較用の油脂組成物Ｉ１、Ｌ２及びベース油脂（コーン油単独）を用いて、実施例３と同様に油の劣化抑制の定量的な評価実験を行った。
得られた結果を表７に示す。
【００４７】
【表７】

【００４８】
上記の結果から明らかなように、本発明に従う油脂組成物はいずれも、比較試料として用いた油脂組成物に比べると、揚げ作業時の加熱による劣化が抑制されている。
【００４９】
［実施例４］
実施例１に記載したジグリセリンモノオレエート（ＤＧＭＯ−９０）を添加量０．５重量％で用い、今度はベース油を表８のように変えて、実施例１と同様の方法で天ぷら調製試験を行なった。
得られた結果を表８に示す。
【００５０】
【表８】

【００５１】
上記の評価は、下記のことを意味する。

【００５２】
［実施例５］
乳化剤としてショ糖（脂肪酸）エステルを併用した場合の効果を、実施例２と同様な条件にて豚カツを調製することによって試験した。ベース油脂としてコーン油を選び、ショ糖エステルは下記の組成ものを用いた。

測定された動的界面張力、そして揚げ作業時の特性および豚カツの特性をそれぞれ表９と表１０に示す。
【００５３】
【表９】

【００５４】
【表１０】

【００５５】
上記の結果から、乳化剤としてショ糖エステルを併用することにより、乳化剤全体の添加量を少なくしても、目的の動的界面張力特性が得られ、同時に優れた揚げ作業特性が実現し、かつ各種の特性の優れたフライなどの揚げ物が得られることがわかる。
【００５６】
【発明の効果】
本発明の揚げ物調製用油脂組成物を用いて天ぷら、フライなどを揚げると、揚げ作業時の油はねが抑制され、また揚げ作業時の油劣化臭の発生も抑制される。用いられた油は劣化が抑制されるため、繰り返し使用期間の延長が可能となる。そして、得られる揚げ物についても、食感や風味の向上や、油っぽさの低減が実現する。さらに、天ぷらについては、花咲き性の向上が顕著に見られる。[0001]
[Technical field to which industry belongs]
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fat and oil composition for fried food preparation, that is, a fat and oil composition used for preparing fried foods such as fried food and tempura, and has an excellent appearance, flavor, texture, etc. The present invention relates to an oil and fat composition for fried food preparation which is improved so that a fried food can be prepared.
[0002]
[Prior art]
The role of fats and oils in cooking such as frying and frying is mainly to maintain the peelability between the heat medium during cooking and cooking materials and cooking utensils, and to improve the absorbability of oil-soluble nutritional components and the fats and oils themselves There is an addition of flavor and intake as a nutrient. Among the oils and fats for cooking, especially as fats and oils for deep-fried food such as tempura and fries (so-called fried oil), corn oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, rice oil, safflower oil, sunflower oil, sesame oil, Liquid oils such as olive oil and safflower oil are used alone or in an appropriate mixture. In order to fry tempura and deep-fried food with excellent appearance, flavor, texture, etc. using these fats and oils, various conditions such as selection of fats and oils, selection of mixing conditions, frying conditions such as frying temperature and time, frying operation, etc. The selection requires careful judgment and skill. And if any of the selection of various conditions is inappropriate, or if you are not skilled, oil splashing, insufficient flowering of flowers (spattered state, especially in the case of tempura), Problems such as generation of a deteriorating odor due to heating, generation of oily clothing due to insufficient oil frying, lack of texture, and a decrease in storage stability may occur.
[0003]
As a method to solve the above problems in the preparation of deep-fried foods, especially to reduce the oiliness of clothes and improve the texture, In general, study of target materials (species) and devising cooking methods are also performed. For example, a method to reduce the amount of gluten in the flour used in clothing, adjust the amount of water to reduce the viscosity during clothing preparation (mixing), make the clothing flour thinner, or form gluten In order to suppress, the method etc. which prepare in cold water are utilized.
[0004]
Further, as an improvement in the frying operation, methods such as shaking the seed (swimming) during frying to improve the spread of the clothing in oil are used. Furthermore, since it is empirically known that the frying temperature is improved and a relatively non-greasy tempura can be obtained by increasing the frying temperature, these methods are also usually used. This is thought to be due to the fact that a large amount of moisture evaporates from the garment in a short time when fried at a high temperature, so that a crisp and light-flavored tempura is fried.
[0005]
On the other hand, an oil / fat composition to which an antioxidizing agent is added is known for the purpose of reducing the oiliness of the cooked food as described above and suppressing the deterioration of the oil / fat from the viewpoint of health. For example, the toxicity of oxidized oils is often reported in reports by JS Andrews et al. (J. Nutrition, 90, 199, 1960) and Ota's book “Degradation and control of fat foods” (published by Koshobo, 1977). It has been reported that BHA and TBA have been added as antioxidants, and silicone that prevents contact with air, prevents contact between oxygen and fats and oils, and suppresses oxidation has been performed. Recently, natural products such as lecithin, tocopherol, coffee and tea extracts have been used.
[0006]
In addition, it is easy to use and it is preferable that fats and oils are liquid at normal temperature. For this reason, polyhydric alcohol type nonionic surfactants having a high degree of esterification (with a degree of esterification of 80% or more and low HLB) having a crystallization-inhibiting action are added to liquid fats and oils, and crystallization occurs at low temperatures. It has been proposed to remove easy-to-use components by wintering (JP-A-47-34703, JP-A-63-79560, and JP-A-63-63343). However, the suppression of crystallization as described above is an attempt to improve convenience (especially low-temperature storage) as a salad oil, and various problems related to fats and oils for preparing deep-fried foods such as the above-mentioned topping oil. It is not effective in solving this problem.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to provide an oil and fat composition for fried foods having almost all of the following functions suitable as fats and oils for fried foods.
(1) Improve flower bloom (scattered state) of tempura.
(2) Promote the moisture transpiration rate of the clothes and improve the texture of the resulting fried food.
(3) Suppresses oil splashing during preparation of fried food (during frying work).
(4) Suppress the generation of deterioration odor (smelling odor) during fried food preparation heating.
(5) Suppresses deterioration of fats and oils.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
The present invention is an oil and fat composition obtained by adding and dissolving an emulsifier to vegetable oil, and the interfacial tension at 80 ° C. with water of the oil and fat composition is 7 mN / m to 3 mN after 3 seconds from the time of interface formation. Sorbitol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, alkyl glucoside as an emulsifier so as to have a value within the range of / m (excluding 3 mN / m) and 5 mN / m or less after 5 seconds , An erythritol fatty acid ester, and a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester (except polyoxyethylene sorbitan monostearate), and at least one polyhydric alcohol type nonionic surfactant selected from the group consisting of , characterized by being added in an amount of 3.0 wt% or less relative to the liquid oil In frying preparative fat composition.
The reference temperature for measuring the interfacial tension was set to 80 ° C. because the seeds (including garments) and oils when the seeds of deep-fried foods (cooking objects) such as tempura were added to the oil being heated This is because the ambient temperature is around 80 ° C.
[0009]
That is, the inventor of the present invention is based on a new finding that tempura having a good texture and relatively non-greasy is related to the ease of spreading of clothing in oil due to a decrease in the interfacial tension at the clothing / oil interface. By adding an emulsifier that lowers the oil / water interfacial tension to a certain value or less in a short period of time after the frying seed (cooked material) is added, the above-mentioned performance is achieved. It was found that an oil and fat composition was obtained. At the same time, when such a fat composition is used, even when preparing fried foods other than tempura such as frying, the added emulsifier is oriented on the contact surface between the seed and the fat, so that the deterioration of the fat is suppressed. The present invention has been completed by finding that there are obtained effects such as an effect of suppressing oil splash, an effect of suppressing oil splashing, and an improvement of running out of oil.
[0010]
Examples of the emulsifier that can be used in the present invention include at least one kind selected from the group consisting of sorbitol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, alkyl glucoside, erythritol fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. Although the monohydric alcohol type nonionic surfactant can be mentioned, not all of those contained in these emulsifier types can be used, but even emulsifiers contained in these types can be used, for example, When added to liquid oil in an amount of 4.0% by weight or less, such as a polyhydric alcohol type nonionic surfactant having a degree of esterification (80% or more), the resulting oil composition and water Interfacial tension at 80 ° C. must be 7 mN / m or less at 3 seconds after interface formation Compound is not suitable for use in the present invention.
[0011]
In addition, the oil and fat composition of the present invention preferably contains the polyhydric alcohol type nonionic surfactant and sucrose fatty acid ester as an emulsifier. This combination makes it possible to further reduce the amount of emulsifier added and to improve the flavor, oiliness and / or texture of the resulting fried food. When this combination is used, the polyhydric alcohol type nonionic surfactant and the sucrose fatty acid ester are each 1% by weight or less (particularly 0.5% by weight or less) based on the liquid fat. It is preferable to add in an amount.
[0012]
The interfacial tension defined in the present invention means dynamic interfacial tension. This dynamic interfacial tension is described in “New Experimental Chemistry Course 18: Interface and Colloid” edited by The Chemical Society of Japan (P. 87-91, 1983, 3rd edition, published by Maruzen Co., Ltd.). .
The dynamic interfacial tension defined in the present invention can be measured using a commercially available interfacial tension measuring device (Drop Volume Tensiometer-TVT1 using a drop weight method: manufactured by Lauda, Germany). The measurement method will be described later.
[0013]
The oil and fat composition for fried food preparation of the present invention is obtained by adding an emulsifier to liquid oil under specific conditions.
The liquid fat can be arbitrarily selected from various oils that are generally usable as frying oil such as tempura oil. For example, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, and sesame oil can be fried. These oils may be used alone or in combination as appropriate.
[0014]
An emulsifier is added to the liquid oil in an amount of 4% by weight or less. When the amount of the emulsifier increases, particularly when it exceeds 4% by weight, generally the flavor of the fried food after cooking tends to be impaired. Accordingly, it is preferable that the amount of the emulsifier is small as long as the dynamic interfacial tension condition defined in the present invention is satisfied.
Preferred examples of the emulsifier used in the present invention include sorbitol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, alkyl glucoside, erythritol fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. These emulsifiers can be used alone or in combination.
[0015]
About said various ester, it is preferable that the esterification degree exists in the range of 20-70% (preferably 20-40%). In the present specification, the degree of esterification means the ratio (%) of the hydroxyl group in which the fatty acid is ester-bonded to the hydroxyl group of the sugar or polyol.
As the constituent fatty acids of the ester, those containing a large amount of unsaturated fatty acids are preferred because they are highly soluble and easy to use. Therefore, it is preferable that the unsaturated fatty acid is contained in the ester at least 50% by weight (especially 60% by weight or more). The unsaturated fatty acid is preferably oleic acid, linoleic acid, linolenic acid or a mixture thereof.
[0016]
Hereinafter, typical emulsifiers will be described.
(1) Sorbitol fatty acid ester The sorbitol fatty acid ester that can be used in the present invention preferably has a degree of esterification in the range of 20 to 40%. Sorbitol has 6 hydroxyl groups. In particular, monoesters in which only one of them is esterified (degree of esterification: 17%) has the greatest effect of spreading clothing during tempura preparation. However, when only the monoester is used, the sorbitol fatty acid ester containing 5 to 50% by weight or more of the diester is preferable because it is hardly soluble in oil.
[0017]
(2) Sorbitan fatty acid ester The sorbitan fatty acid ester that can be used in the present invention preferably has a degree of esterification of 20 to 40% (particularly 20 to 30%). When a large amount of diester or more is contained, the solubility is improved, but when it is contained in a large amount, the oiliness of the deep-fried food is increased, and the flowering property at the time of tempura preparation and the effect of improving the texture of the resulting tempura are also reduced. For this reason, it is preferable that it is mainly comprised from the monoester. Those containing many unsaturated fatty acids as constituent fatty acids have good solubility in fats and oils and can be preferably used. In addition, sorbite ester may be mixed. Moreover, the solubility of sorbitan fatty acid ester can be improved by adding diglyceride.
[0018]
(3) Polyglycerol fatty acid ester The polyglycerol fatty acid ester that can be used in the present invention preferably has a degree of esterification of about 20 to 75%. The degree of condensation of glycerin is preferably in the range of 2-10. Moreover, as an ester, the thing of the following ranges is preferable.

Examples of the polyglycerol fatty acid ester that can be used in the present invention include diglycerol monooleate, triglycerol dioleate, tetraglycerol dioleate, tetraglycerol trioleate, hexaglycerol tetraoleate, and hexaglycerol pentaoleate. , Decaglycerin pentaoleate, and decaglycerin heptaoleate are preferred.
[0019]
(4) Alkyl glucoside The alkyl glucoside that can be used in the present invention is preferably mono- or dialkyl glucoside. An alkyl group having 14 to 22 carbon atoms is preferable from the viewpoint of compatibility with fats and oils. In particular, monoalkyl glucosides having 18 to 22 carbon atoms and dialkyl glucosides having 14 to 18 carbon atoms can be preferably used.
[0020]
(5) Erythritol fatty acid ester The erythritol fatty acid ester that can be used in the present invention is preferably a monoester having 18 to 22 carbon atoms.
[0021]
(6) Polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester Examples of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester that can be used in the present invention include polyoxyethylene sorbitan monostearate (polysorbate 60), polyoxyethylene sorbitan tristearate (polysorbate 65). ) And polyoxyethylene sorbitan monooleate (polysorbate 80), and various other known compounds can be used. That is, for example, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate can be used.
[0022]
Further, in order to prevent white oil or oil-insoluble components from precipitating when the fat composition for preparing fried food of the present invention is stored at a low temperature, diglyceride is contained in the fat composition in an amount of 5% by weight or more (more preferably 10%). % By weight or more).
[0023]
【Example】
[Reference Example 1]
The dynamic interfacial tension and frying work (preparation of tempura) characteristics of various vegetable oils, and the flowering properties (scattered state) and texture of the obtained tempura were examined. The tempura garment was prepared with water: flour: egg = 150: 100: 50 (weight ratio).
The obtained results are shown in Table 1.
[0024]
[Table 1]

[0025]
The above evaluation means the following.
Foam: AA (there is almost no foaming), BB (there is little foaming)
Smoke: AA (almost no smoke), BB (a little smoke)
Oil stain: AA (there is almost no oil stain), BB (a little oil stain is seen)
Hanasaki: CC (Blossoming is not enough and appearance is not good)
Texture: BB (there is no crunchy texture and the clothes become sticky with storage time)
[0026]
The dynamic interfacial tension of the oil was measured by the following method.
Method for measuring dynamic interfacial tension at oil / water interface (80 ° C) 20 mL of sample oil in a glass cell provided in the aforementioned measuring device (Drop Volume Tensiometer-TVT1: German Lauda). Then, distilled water held in the syringe is dropped into the cell. Then, the volume of the water droplet dropped at this time, the outer diameter of the syringe, and the correction coefficient (the values described in 6.6 of the Chemical Society of Japan, “Chemical Handbook, Fundamentals II, 2nd revised edition”, “Surface tension and wetting”) (σ = 62.60 mN / m) and the numerical value of the interfacial tension is obtained. The change in interfacial tension with time (dynamic interfacial tension) can be determined by changing the dropping speed of the syringe. The measurement operation was performed under saturated vapor pressure with a small amount (5 mL) of distilled water previously added. The measurement error of distilled water at 80 ° C. is within 1%.
In addition, the water used for the measurement uses distilled water (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) again distilled. The syringe is a gas tight syringe (5 mL) (manufactured by Hamilton), the temperature control is a polycarbonate thermostat jacket, and the glass cell temperature control is the thermostat jacket attached to the measurement device (TVT1). Use.
[0027]
[Example 1]
As shown in Table 2 below, an emulsifier was added to the base fat (corn oil) to prepare an oil / fat composition for preparing a fried food according to the present invention (products A to H of the present invention).
The composition of the base oil corn oil is as follows.
Fatty acid: 0.4% by weight, monoglyceride: 0.2% by weight,
Diglyceride: 2.4% by weight, Triglyceride: 97.0% by weight
About the obtained fat and oil composition for fried food preparation, the dynamic interfacial tension was measured by the said method.
The obtained results are shown in Table 2.
[0028]
[Table 2]

[0029]
(1) Diglycerin monooleate: DGMO-90 (manufactured by Nikko Chemicals)
(2) Hexaglycerol monooleate: PO-500 (manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.)
(3) Alkyl glucoside:
Monoalkyl glucoside whose constituent fatty acid is oleic acid (4) sorbitol monoester:
Ester composition: monoester 60% by weight, diester 28% by weight, triester 12% by weight
Constituent fatty acids: oleic acid 68% by weight, palmitic acid 4% by weight, linoleic acid 11% by weight, stearic acid 8% by weight, other 9% by weight
(5) Pentaerythritol monoester:
Ester composition: 54% by weight of monoester, 32% by weight of diester, 14% by weight of triester
(6) Polyoxyethylene sorbitan monostearate (Tween 60)
(7) Polyoxyethylene sorbitan monooleate (Tween 85)
[0030]
The frying work (preparation of tempura) characteristics of the various oil and fat compositions obtained above, and the flowering properties (scattered state), texture and oiliness of the obtained tempura were examined. A corn oil (no emulsifier added) used as a base oil was selected as a control sample, and the same test was performed. The results are shown in Table 3 below.
In addition, about the characteristic of tempura in these tests, in order to make evaluation finer, it evaluated by the following method.
The clothes were prepared in the same manner as described above with water: flour: egg = 150: 100: 50 (weight ratio).
[0031]
(1) Evaluation of flower bloomability of clothing The oil / fat composition (or oil / fat) was placed in a glass beaker and kept warm in an oil bath at 180 ° C. The flowering property was evaluated by measuring the shape. That is, a photograph of the formed garment was subjected to image processing, and the ratio of the perimeter to the area was calculated as shape factor = (perimeter) ² / 4π area.
And 50 clothes were dripped, the shape factor was measured about each, and it evaluated by the average value. The calculated numerical value is 1 for a spherical shape with a low degree of deformation, and the numerical value increases as the deformation progresses.
[0032]
(2) Deep-fried shrimp tempura using the above-mentioned clothing material at an oil temperature of about 180 ° C., and five panelists eat it, each of which has a sensory value (1 to 5 points: The best was 5 points, and the worst was 1), and the average value was evaluated.
[0033]
[Table 3]

[0034]
As apparent from the results in Table 3 above, when tempura is fried using an oil and fat composition exhibiting a dynamic interfacial tension of a specific value or less as defined in the present invention, the flowering property is good, The feeling is good, and you can fry tempura that doesn't feel much oily.
[0035]
[Comparative Example 1]
Emulsifiers were added to the same base fat (corn oil) used in the examples as shown in Table 4 below to prepare fried food preparation fat compositions (Comparative Products IL).
About the obtained fat and oil composition for fried food preparation, the dynamic interfacial tension was measured by the said method. Table 4 shows the obtained results.
[0036]
[Table 4]

[0037]
(1) Mixed acid group hexaglycerin ester: Mixed acid group ester of stearic acid and palmitic acid of hexaglycerin
The frying work (preparation of tempura) characteristics of the various oil and fat compositions obtained above, and the flowering properties (scattered state), texture and oiliness of the obtained tempura were as described in Example 1. We investigated by. The results are shown in Table 5 below.
[0039]
[Table 5]

[0040]
From the above results, it is understood that even if a polyhydric alcohol type nonionic surfactant is used as an emulsifier, a tempura having favorable characteristics cannot be obtained when a non-suitable one is used. .
[0041]
[Example 2]
Using the fat composition A1, B1 and D2 according to the present invention prepared in Example 1, pork cutlet (wheat flour with 1.5 cm thick pork loin and then powdered with bread crumb) Fried at about 180 ° C. Five panelists evaluated the oil splash and deodorized odor during the frying operation. In addition, the taste, oiliness, and texture of the resulting pork cutlet were also evaluated by five panelists. The evaluation was made in the same manner as described above, with a score system of 1 to 5 points (the best being 5 points), and the given points were averaged.
The results obtained are shown in Table 6.
[0042]
[Comparative Example 2]
Pork cutlets were fried in the same manner as in Example 2 using the comparative oil and fat compositions I1 and L2 prepared in Comparative Example 1 and the base oil and fat (corn oil alone). Five panelists similarly evaluated the oil splash and deterioration odor during the frying operation, and the flavor, oiliness, and texture of the resulting pork cutlet. The evaluation was made in the same manner as described above, with a score system of 1 to 5 points (the best being 5 points), and the given points were averaged.
The results obtained are shown in Table 6.
[0043]
[Table 6]

[0044]
From the above results, when the emulsifier is not added, and when a polyhydric alcohol type nonionic surfactant is used as the emulsifier, but does not meet the conditions specified in the present invention, a fly with favorable characteristics is obtained. You can't get it.
[0045]
[Example 3]
Using the oil and fat compositions A1, B1, and D2 according to the present invention prepared in Example 1, a quantitative evaluation experiment for suppressing deterioration of oil was performed by the following method.
A piece of filter paper (2 × 5 cm) was attached to the garment used in Example 1, 40 sheets were prepared, and fried in 600 g of the sample oil composition (temperature: 180 ° C.) to determine the degree of deterioration of the oil. Production amount, COV (carbonyl value: an index of thermal decomposition of fats and oils and one of the measures of oiliness). The results are shown in Table 7 below.
[0046]
[Comparative Example 3]
Using the comparative oil and fat compositions I1 and L2 prepared in Comparative Example 1 and the base fat and oil (corn oil alone), a quantitative evaluation experiment for suppressing deterioration of the oil was conducted in the same manner as in Example 3.
The results obtained are shown in Table 7.
[0047]
[Table 7]

[0048]
As is clear from the above results, the oil and fat composition according to the present invention has suppressed deterioration due to heating during the frying operation as compared with the oil and fat composition used as a comparative sample.
[0049]
[Example 4]
Preparation of tempura in the same manner as in Example 1 except that diglycerin monooleate (DGMO-90) described in Example 1 was used at an addition amount of 0.5% by weight, and this time the base oil was changed as shown in Table 8. A test was conducted.
Table 8 shows the obtained results.
[0050]
[Table 8]

[0051]
The above evaluation means the following.

[0052]
[Example 5]
The effect of using sucrose (fatty acid) ester in combination as an emulsifier was tested by preparing pork cutlet under the same conditions as in Example 2. Corn oil was selected as the base oil and fat, and sucrose ester having the following composition was used.

Tables 9 and 10 show the measured dynamic interfacial tension, the characteristics during the frying operation, and the characteristics of the pork cutlet, respectively.
[0053]
[Table 9]

[0054]
[Table 10]

[0055]
From the above results, by using sucrose ester as an emulsifier, the desired dynamic interfacial tension characteristics can be obtained even when the total amount of emulsifier is reduced, and at the same time, excellent frying work characteristics are realized, and various It can be seen that fried foods with excellent characteristics can be obtained.
[0056]
【The invention's effect】
When tempura, fries, and the like are fried using the fried food preparation fat and oil composition of the present invention, oil splashing during frying work is suppressed, and generation of oil-degrading odor during frying work is also suppressed. Since the used oil is prevented from deteriorating, it is possible to extend the period of repeated use. And also about the deep-fried food obtained, improvement of texture and flavor and reduction of oiliness are implement | achieved. Furthermore, for tempura, the flower blooming is significantly improved.

Claims

An oil / fat composition obtained by adding / dissolving an emulsifier to a vegetable oil , wherein the oil / fat composition has an interfacial tension at 80 ° C. with water of 7 mN / m to 3 mN / m (after 3 seconds from the interface formation). 3 mN / m is not included), and as an emulsifier, so that it becomes 5 mN / m or less after 5 seconds, sorbitol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, alkyl glucoside, erythritol fatty acid ester And at least one polyhydric alcohol type nonionic surfactant selected from the group consisting of polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters (excluding polyoxyethylene sorbitan monostearate) , and the emulsifier comprises the liquid oil fried characterized by comprising been added in an amount of 3.0 wt% or less with respect to Preparation for the fat composition.

The fat composition according to claim 1, wherein the polyhydric alcohol type nonionic surfactant is added in an amount of 2.0 % by weight or less.