JP4439330B2 - Water-soluble oil preparation, its production method and use - Google Patents
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本発明は、水溶性油脂調製物、その製造方法および利用に関する。特に、食品の調理時および／または調理後に添加される水溶性油脂調製物、その製造方法および用途に関する。 The present invention relates to a water-soluble oil preparation, a method for producing the same, and use thereof. In particular, the present invention relates to a water-soluble oil / fat preparation added during and / or after cooking of a food, its production method and use.
現在、米飯や焼きそば、スパゲッティ、各種惣菜等の食品製造時に、食品のばらけ、ほぐれ性、照りなどの目的で食用油脂の添加が一般的に行われているが、添加油脂が水溶性でないため所期の目的を十分に果たせず、効果を求めるために多量の油脂を添加する結果、食品の本来の風味以外の異味が伴うという問題があった。また、近年介護食の普及に伴い、油脂を添加しカロリーをアップさせた食品が望まれているが、その際にも油脂の分離やそれに伴う食品の風味の劣化が問題となっている。 Currently, edible fats and oils are generally added for the purpose of loosening foods, loosening, and shining during the manufacture of foods such as cooked rice, fried noodles, spaghetti, and various side dishes, but the added fats and oils are not water-soluble. As a result of adding a large amount of fats and oils to obtain an effect, the intended purpose is not sufficiently fulfilled, and as a result, there is a problem that the food has a different taste other than the original flavor. In recent years, along with the spread of nursing foods, foods with added fats and oils to increase calories have been desired, but at that time, the separation of fats and oils and the accompanying deterioration in the flavor of foods are also a problem.
食用油脂を食品の中に添加する場合、水中油型乳化物にすれば水分散性の点で何ら問題がないことは自明の理であるが、水中油型の乳化物として用いた際、余分の水分が加わることにより、
（１）食品組成物の中に取り入れる量が限られる、
（２）コストがかかる、
（３）焼きそばなどに用いると焼成時水分が飛散する、
（４）食用油脂の添加に比べて食品の照りが出ない、
などの種々の問題点が指摘されていた。
When adding edible oils and fats to foods, it is obvious that there is no problem in terms of water dispersibility if an oil-in-water emulsion is used. By adding moisture,
(1) The amount taken into the food composition is limited.
(2) cost
(3) When used for fried noodles, moisture is scattered during firing.
(4) Compared with the addition of edible oils and fats, the food does not shine.
Various problems have been pointed out.
また、カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物など、油溶性の制菌物質を用いる際には、これらを水中油型の乳化物やその他の水溶性の粉末製剤などの各種製剤にして用いなければその効果を発揮し得ず、その加工のためにコストアップが避けられない。そのため実用上添加量が制限され、本来の制菌性を発揮し得ないという問題点も抱えていた。 In addition, when using oil-soluble antibacterial substances such as licorice oily extract, mangosteen extract, rosemary extract, grape seed extract, these are oil-in-water emulsions and other water-soluble powder formulations. If it is not used in various preparations such as, the effect cannot be exhibited, and the cost increase is inevitable due to its processing. For this reason, the amount added in practical use is limited, and the original antibacterial properties cannot be exhibited.
食用油脂の水溶解性を図る目的でレシチンを添加した油脂が使用されているが、水溶解性の点で不十分である。また、酵素分解レシチンは水溶性の点で通常のレシチンと比べて優れているが、油中では分散せず沈殿する。本発明者らは酵素分解レシチン含有油脂の製造方法を開発し、すでにこの製造方法は特許文献１に開示されている。また、本発明者らは、これらの技術を応用し、酵素分解レシチン含有油脂の水溶解性を高める方法を開発し、この方法は特許文献２に開示されている。さらに、特許文献２には、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチン、（３）エタノール、（４）ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステルまたはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した水溶性油脂調製物が開示されている。
本発明は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを必要とせず、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与させることができるとともに、日持ち向上の機能性も発揮できる低コストで工業的有利に製造できる水溶性油脂調製物を提供することを主目的とする。 The present invention does not require sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and can provide functions such as fried rice, noodles, various side dishes, shimmering, calorie increase, and improved shelf life The main object is to provide a water-soluble oil and fat preparation that can be produced industrially advantageously at low cost.
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる水溶性油脂調製物は、驚くべきことに、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが配合されていなくても、水溶解性に優れ、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与することができるとともに、制菌性を有する油溶性物質（油溶性の制菌剤）を更に配合することにより、日持ち向上の機能性も発揮できることを見出した。また、本発明者らは、上記水溶性油脂調製物が、水に入れ軽く撹拌することで均一な乳化液になることから、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製せずとも、Ｏ／Ｗ型乳化物と同等あるいはそれ以上の乳化性を有することを知見した。
さらに、本発明者らは、上記した種々の知見を得た後、検討に検討を重ねて本発明を完成させた。
As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors selected (1) glycerin and polyglycerol monooleate, monolaurate and monomyristate having a polymerization degree of glycerin and glycerin of 2 or more. Surprisingly, a water-soluble oil preparation comprising at least one of (2) enzymatically decomposed lecithin and / or lecithin, and (3) ethanol has sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleate ester. Even if it is not blended, it has excellent water solubility and can provide functions such as loosening rice, noodles, various side dishes, shining, and increasing calories, and also has antibacterial oil-soluble substances (oil-soluble control) It was found that the functionality of improving shelf life can also be exhibited by further blending (bacterial agent). In addition, since the water-soluble oil and fat preparation described above becomes a uniform emulsion by stirring lightly in water, the O / W emulsion is prepared without preparing an O / W emulsion. It was found to have an emulsifying property equal to or higher than that of the product.
Furthermore, after obtaining the above-described various findings, the present inventors have repeatedly studied and completed the present invention.
すなわち、本発明は、
[１] 食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物、
That is, the present invention
[1] The edible oil / fat comprises (1) at least one selected from monoglycerol, monolaurate and monomyristate of polyglycerol having a polymerization degree of glycerol and glycerol of 2 or more, (2) enzymatically degraded lecithin and / or lecithin, And (3) a water-soluble oil / fat preparation containing no sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, comprising ethanol
[２] （１）の成分が、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種である前記[１]記載の水溶性油脂調製物、 [2] The water-soluble oil / fat preparation according to the above [1], wherein the component (1) is at least one selected from polyglycerol monooleate, monolaurate and monomyristate having a glycerol polymerization degree of 2 or more,
[３] （１）の成分の配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、（２）の成分の配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、（３）の成分の配合量が酵素分解レシチンおよび／またはレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である前記[１]または[２]に記載の水溶性油脂調製物、 [3] The blending amount of the component (1) is 0.5 to 10% by weight with respect to the edible fat and oil, and the blending amount of the component (2) is 0.01 to 10% by weight with respect to the edible fat and oil. The water-soluble oil / fat preparation according to [1] or [2], wherein the blending amount of the component (3) is 50 to 900% by weight with respect to the total amount of lecithin of enzyme-degraded lecithin and / or lecithin,
[４] 食用油脂に、（１）ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステート、（２）大豆レシチンまたは大豆リゾレシチン、および（３）エタノールを配合してなる前記[１]記載の水溶性油脂調製物、 [4] The water-soluble oil and fat according to [1], wherein (1) diglycerin monooleate or diglycerin monomyristate, (2) soy lecithin or soy lysolecithin, and (3) ethanol are blended with the edible fat and oil. Preparations,
[５] ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステートの配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンの配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、エタノールの配合量が大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である前記[４]記載の水溶性油脂調製物、 [5] The blending amount of diglycerin monooleate or diglycerin monomyristate is 0.5 to 10% by weight with respect to the edible oil and fat, and the blending amount of soybean lecithin or soybean lysolecithin is 0.01 to the edible oil and fat. The water-soluble oil preparation according to the above [4], which is 10 to 10% by weight, and the amount of ethanol is 50 to 900% by weight based on the total amount of lecithin in soybean lecithin or soybean lysolecithin,
[６] さらに、制菌性を有する油溶性物質を配合してなる前記[１]〜[５]のいずれかに記載の水溶性油脂調製物、 [6] The water-soluble oil / fat preparation according to any one of [1] to [5], further comprising an antibacterial oil-soluble substance.
[７] 制菌性を有する油溶性物質の配合量が、食用油脂に対して０．１〜１０重量％である前記[６]記載の水溶性油脂調製物、 [7] The water-soluble oil / fat preparation according to the above [6], wherein the amount of the oil-soluble substance having antibacterial properties is 0.1 to 10% by weight based on the edible oil / fat,
[８] 前記[１]〜[７]のいずれかに記載の水溶性油脂調製物を加熱調理時および／または調理後に添加した食品、 [8] A food added with the water-soluble oil preparation according to any one of [1] to [7] during and / or after cooking,
[９] 食品が炊飯米である前記[８]記載の食品、
[１０] 食品が豆腐である前記[８]記載の食品、および
[１１] 食品がパスタである前記[８]記載の食品
に関する。
[9] The food according to [8], wherein the food is cooked rice,
[10] The food according to the above [8], wherein the food is tofu, and
[11] The food according to [8], wherein the food is pasta.
本発明の水溶性油脂調製物は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合しなくても、水溶性や乳化性に優れ、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与させることができるとともに、制菌性を有する油溶性物質（油溶性の制菌剤）を更に配合することにより、日持ち向上の機能性も発揮できる。また、本発明の水溶性油脂調製物は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合しなくてもよいため、低コストで工業的有利に製造できる。 The water-soluble oil preparation of the present invention is excellent in water solubility and emulsifiability without blending sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. In addition to the addition of an oil-soluble substance (oil-soluble antibacterial agent) having antibacterial properties, it is possible to exhibit a long-lasting functionality. Moreover, since the water-soluble oil-fat preparation of this invention does not need to mix | blend sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerol condensed ricinoleic acid ester, it can manufacture industrially advantageously at low cost.
本発明は、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物に関する。 The present invention relates to edible oils and fats, (1) at least one selected from glycerol and polyglycerol monooleate, monolaurate and monomyristate having a degree of polymerization of glycerin of 2 or more, (2) enzymatically degraded lecithin and / or The present invention relates to a water-soluble oil-and-fat preparation containing lecithin and (3) sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
上記食用油脂としては、例えば大豆油、サフラワー油、なたね油、コーン油、米糠油等の植物油脂類、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂類、それら油脂類を分別処理、水素添加処理、もしくはエステル交換等を施した加工油脂などが挙げられ、これらの中から１種類の油脂もしくは２種以上の油脂を組み合わせたものが、適宜に用いられる。 As the edible oil and fat, for example, vegetable oils and fats such as soybean oil, safflower oil, rapeseed oil, corn oil and rice bran oil, animal fats and oils such as lard, fish oil and milk fat, separation treatment, hydrogenation treatment, or Processed fats and oils subjected to transesterification and the like can be mentioned, and among these, one kind of fats and oils or a combination of two or more kinds of fats and oils is appropriately used.
上記（１）の成分について説明する。
本発明において、（１）の成分は、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種であれば特に限定されない。グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンとしては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ぺンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等が挙げられる。これらのうち、とりわけジグリセリンが好ましい。また、これらのポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートは、常法に従い製造されてもよいし、市販品であってもよい。
The component (1) will be described.
In the present invention, the component (1) is not particularly limited as long as it is at least one selected from monoglycerol, polylaurate and monomyristate of polyglycerol having a polymerization degree of glycerol and glycerol of 2 or more. Examples of polyglycerol having a polymerization degree of glycerin of 2 or more include diglycerol, triglycerol, tetraglycerol, pentagglycerol, hexaglycerol, heptaglycerol, octaglycerol, nonaglycerol, decaglycerol and the like. Of these, diglycerin is particularly preferable. In addition, these polyglycerol monooleate, monolaurate and monomyristate may be produced according to a conventional method or may be commercially available.
上記（１）の成分は、食用油脂の水溶性において必須の成分であり、単独もしくは混合して用いられるが、その量は食用油脂に対して０．５重量％以上であるのが好ましく、また、１０重量％以下であるのが風味に支障をきたすことなく、食用に適するので好ましい。また、上記（１）の成分として、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンでステアリン酸が結合したものや、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸が２個以上エステル結合したものを用いても効果がないので、上記（１）の成分にはこれらは含まれない。 The component (1) is an essential component in the water-solubility of edible fats and oils, and is used alone or in combination, but the amount is preferably 0.5% by weight or more based on the edible fats and oils. The content of 10% by weight or less is preferable because it is suitable for edible use without affecting the flavor. In addition, as the component (1), glycerin and polyglycerin having a polymerization degree of glycerin of 2 or more and stearic acid bonded thereto, or oleic acid, lauric acid, and myristic acid having two or more ester bonds are used. However, these are not included in the component (1).
上記（２）の成分について説明する。
上記（１）の成分は、単独で食用油脂に添加すると溶液がくもったり、添加後長期保存した場合には溶液において沈殿したりする。上記（１）の成分の食用油脂中での分散性または沈殿防止のためには、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンが必須成分であり、単純な分散性改良の目的では、食用油脂に対し０．０１重量％以上添加するのがよく、水溶性油脂調製物の水溶性の機能の他に、添加した食品のばらけ、ほぐれ性が要求される際にはレシチン量をより多くして用いるが、１０重量％以下用いるのが風味に影響することがないので好ましい。また、食品の要求に応じて、レシチンおよび酵素分解レシチンはそれぞれ単独であるいは混合して用いられる。しかし、添加量は上記したようにレシチン総量に対して１０重量％以下であるのが好ましい。
The component (2) will be described.
When the component (1) is added to edible fats and oils alone, the solution becomes cloudy, and when it is stored for a long time after the addition, it precipitates in the solution. In order to disperse the above component (1) in edible oils and fats or to prevent precipitation, enzymatically decomposed lecithin and / or lecithin is an essential component. In addition to the water-soluble function of the water-soluble oil preparation, it is preferable to add more lecithin when the added food is required to be loosened or loosened. It is preferable to use 10% by weight or less because it does not affect the flavor. Moreover, according to the request | requirement of foodstuffs, a lecithin and an enzymatic decomposition lecithin are used individually or in mixture, respectively. However, the addition amount is preferably 10% by weight or less based on the total amount of lecithin as described above.
本発明で上記（２）の成分として使用されるレシチンとは、具体的には、植物油製造工程の脱ガム工程で得られる通常のナタネレシチンや大豆レシチン、卵黄由来のエッグレシチン等をいう。
また、本発明で上記（２）の成分として使用される酵素分解レシチンは、レシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）にホスフォリパーゼＡ１またはＡ２を作用させ、その脂肪酸部を部分加水分解して２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質に改質することによって得られる。
本発明においては、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンの配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であるのが好ましい。レシチンや酵素分解レシチンでは、レシチンの純度の指標であるアセトン不溶物量が異なるが、本発明でのレシチン量はアセトン不溶物の純リン脂質換算の量を指す。
The lecithin used as the component (2) in the present invention specifically refers to normal rapeseed lecithin, soybean lecithin, egg yolk-derived egg lecithin and the like obtained in the degumming step of the vegetable oil production step.
In addition, the enzyme-degraded lecithin used as the component (2) in the present invention causes phospholipase A1 or A2 to act on lecithin (1,2-diacylglycerophospholipid) and partially hydrolyzes its fatty acid part. It can be obtained by modifying to 2-monoacylglycerophospholipid or 1-monoacylglycerophospholipid.
In this invention, it is preferable that the compounding quantity of an enzyme decomposition lecithin and / or a lecithin is 0.01 to 10 weight% with respect to edible fats and oils. Lecithin and enzymatically decomposed lecithin differ in the amount of acetone insoluble matter, which is an indicator of lecithin purity, but the amount of lecithin in the present invention refers to the amount of acetone insoluble matter in terms of pure phospholipids.
上記（３）の成分について説明する。
上記（１）の成分および（２）の成分を食用油脂中に添加した際、なお水溶性油脂調製物が曇ったり、なかには各成分の沈殿を起こすものがあるが、この現象は、上記（３）の成分であるエタノールを食用油脂に添加することによって解決できる。エタノールの添加量は、水溶性油脂調製物の使用目的によって異なり、沈殿防止だけのためには、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンのレシチン総量に対し５０重量％以上であるのがよい。水溶性油脂調製物の水溶性を更に向上させるためにはエタノール濃度を高めればよいが、エタノールの量は、レシチン総量の９００重量％以下であるのが、水溶性油脂調製物の分離を引き起こす恐れがないので好ましい。
The component (3) will be described.
When the components (1) and (2) are added to edible fats and oils, the water-soluble oil / fat preparation is still cloudy, and some of them cause precipitation of each component. This can be solved by adding ethanol, which is a component of), to the edible fat. The amount of ethanol to be added varies depending on the purpose of use of the water-soluble oil / fat preparation, and is preferably 50% by weight or more based on the total amount of lecithin of enzymatically degraded lecithin and / or lecithin in order to prevent precipitation. In order to further improve the water solubility of the water-soluble oil preparation, the ethanol concentration may be increased. However, the amount of ethanol is 900% by weight or less of the total amount of lecithin, which may cause separation of the water-soluble oil preparation. This is preferable because there is not.
上述のようにレシチンとしては酵素分解レシチンが水溶性油脂調製物の水溶性、添加食品のばらけ、ほぐれ性に大きく寄与するが、酵素分解レシチン使用の際にはエタノール単独では長期保存における各成分の沈殿を防ぐことができない場合が生じ、その場合、従来では、ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを水溶性油脂調製物に添加することによって解決されてきた。しかしながら、本発明者らは、驚くべきことに、水溶性油脂調製物に、しょ糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しなくても、エタノールだけで水溶性油脂調製物の長期保存における各成分の沈殿を防ぐことができることを知見した。すなわち、エタノールでもって、ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを代用できるのである。かかる知見は、本発明者らが得た新知見である。 As mentioned above, as lecithin, enzymatically decomposed lecithin greatly contributes to the water solubility of water-soluble oil preparations, scatter of added foods, and looseness, but when using enzymatically decomposed lecithin, each component in long-term storage with ethanol alone In some cases, it has been conventionally solved by adding a sucrose unsaturated fatty acid ester having an HLB of 3 or less and a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester to a water-soluble oil or fat preparation. However, the present inventors surprisingly have long-term storage of water-soluble oil preparations with ethanol alone without adding sucrose unsaturated fatty acid esters and polyglycerin condensed ricinoleic acid esters to water-soluble oil preparations. It was found that precipitation of each component in can be prevented. That is, sucrose unsaturated fatty acid ester having a HLB of 3 or less and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester can be substituted with ethanol. This knowledge is a new knowledge obtained by the present inventors.
以下、本発明の水溶性油脂調製物に配合されてもよい上記（１）〜（３）の成分以外のその他の成分について説明する。
本発明の水溶性油脂調製物は、食用油脂に、カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物などの制菌性を有する油溶性物質を配合させることができる。カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物などの制菌性を有する油溶性物質の配合量は、食用油脂に対して０．１〜１０重量％であるのがよい。これらの制菌性を有する油溶性物質は最終的に水に分散することにより効力を発揮するため、従来では、Ｏ／Ｗ型乳化物や水溶性の粉末製剤などの形態にして用いられなければならず、その製剤化のためにコストがかかったり、乳化物や粉末製剤に含まれる制菌性を有する油溶性物質の量も限られることから、実用的に容易に用いられているものではなかった。本発明においては、水溶性油脂調製物の中に上記した制菌性を有する油溶性物質を含有せしめることにより、これら制菌性を有する油溶性物質も容易に利用し得るようになる。
Hereinafter, other components other than the components (1) to (3) that may be blended in the water-soluble oil / fat preparation of the present invention will be described.
In the water-soluble oil / fat preparation of the present invention, an edible oil / fat can be mixed with an oil-soluble substance having antibacterial properties such as licorice oily extract, mangosteen extract, rosemary extract, grape seed extract and the like. The blending amount of oil-soluble substances having antibacterial properties such as licorice oily extract, mangosteen extract, rosemary extract, grape seed extract, etc. should be 0.1 to 10% by weight with respect to edible fats and oils. . Since these oil-soluble substances having antibacterial properties are effective when they are finally dispersed in water, conventionally, they must be used in the form of an O / W emulsion or a water-soluble powder formulation. However, it is not easy to use practically because it is costly for its formulation and the amount of antibacterial oil-soluble substances contained in emulsions and powder formulations is limited. It was. In the present invention, by incorporating the oil-soluble substance having antibacterial properties described above into the water-soluble oil / fat preparation, these oil-soluble substances having antibacterial properties can be easily used.
また、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のカプリル酸エステルおよびカプリン酸エステルを制菌の機能の向上のために本発明の構成成分に添加すること、食品の要求する機能に応じて他の乳化剤や添加物、食品素材を添加することも可能である。 In addition, glycerin and caprylic acid ester having a polymerization degree of glycerin of 2 or more and capric acid ester are added to the constituents of the present invention to improve the fungicidal function, and other emulsifiers depending on the function required by the food. It is also possible to add additives and food materials.
本発明のしょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物は、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、（３）エタノール、および所望によりその他の成分を常法に従い配合することにより製造される。 The water-soluble oil / fat preparation containing no sucrose unsaturated fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester according to the present invention includes (1) monooleate and monolaurate of polyglycerin having a degree of polymerization of glycerin and glycerin of 2 or more. And at least one selected from monomyristate, (2) enzymatically decomposed lecithin and / or lecithin, (3) ethanol, and optionally other components according to a conventional method.
上記のようにして得られた水溶性油脂調製物は、食品の調理時（特に加熱調理時）および／または調理後に常法に従い添加されて用いられる。添加量は、本発明の目的を阻害しない限り、特に限定されず、食品の種類や添加時などによって適宜に設定される。
上記食品は、特に限定されず、米飯、麺類、各種惣菜などであってよい。より具体的には、例えば、米加工食品（例えば炊飯米等）、小麦粉加工食品（例えばパスタ等の麺類等）、大豆加工食品（例えば豆腐等）などが挙げられる。本発明においては、上記食品が、パスタ、炊飯米または豆腐であるのが好ましい。
本発明の水溶性油脂調製物を食品の調理時（特に加熱調理時）および／または調理後に添加することで、食品素材のばらけ、ほぐれ、照り、カロリーアップに寄与できる。また、制菌性を有する油溶性物質を併用することにより食品の日持ちにも貢献できる。
The water-soluble oil and fat preparation obtained as described above is added and used in accordance with a conventional method during cooking of food (particularly during cooking) and / or after cooking. The addition amount is not particularly limited as long as the object of the present invention is not hindered, and is appropriately set depending on the type of food and the time of addition.
The food is not particularly limited, and may be cooked rice, noodles, various side dishes, and the like. More specifically, for example, processed rice food (such as cooked rice), processed wheat food (such as noodles such as pasta), processed soybean food (such as tofu), and the like. In the present invention, the food is preferably pasta, cooked rice or tofu.
By adding the water-soluble oil / fat preparation of the present invention at the time of cooking (especially during cooking) and / or after cooking, the food material can be dispersed, loosened, shone, and increased in calories. Moreover, it can contribute to the preservation of food by using an oil-soluble substance having antibacterial properties.
以下に本発明のいくつかの実施例を示し、本発明を更に具体的に明らかにするが、本発明がそのような実施例の記載によって何らの制限を受けるものではない。また、本発明には以下の実施例の他にも、更には上記の具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて種々の変更、修正、改良を加え得るものであることは理解されるべきである。なお、実施例中の部およびパーセントはいずれも重量基準に基づく。 Some examples of the present invention will be shown below to clarify the present invention more specifically, but the present invention is not limited by the description of such examples. In addition to the following examples, the present invention includes various changes, modifications, and improvements based on the knowledge of those skilled in the art without departing from the spirit of the present invention, in addition to the above specific description. It should be understood that can be added. All parts and percentages in the examples are based on weight.
（実施例１〜４および比較例１〜５）油脂調製物
なたね白絞油に、下記表１に示す添加剤を所定量添加することにより油脂調製物１００重量部を製造した。なお、表１中の添加剤の詳細は以下の通りである。
大豆レシチン：ＳＬＰ−ペースト、辻製油（株）製（アセトン不溶物（リン脂質含量）６２％）
大豆リゾレシチン：ＳＬＰ−ペーストリゾ、辻製油（株）製（アセトン不溶物（リン脂質含量）４５％）
ＤＯ−１００Ｖ：ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名）、理研ビタミン（株）製（ジグリセリンモノオレエート）
ＭＬ−５００：ＳＹグリスターＭＬ−５００（商品名）、阪本薬品工業（株）製（ヘキサグリセリンモノラウレート）
ＰＯ−３１０：ＳＹグリスターＰＯ−３１０（商品名）、阪本薬品工業（株）製（テトラグリセリンペンタオレエート）
(Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5) Oil and Fat Preparation 100 parts by weight of an oil and fat preparation was produced by adding a predetermined amount of additives shown in Table 1 below to rapeseed white squeezed oil. The details of the additives in Table 1 are as follows.
Soy lecithin: SLP-paste, manufactured by Tsuji Oil Co., Ltd. (acetone insoluble matter (phospholipid content) 62%)
Soy lysolecithin: SLP-paste lysozyme, manufactured by Tsuji Oil Co., Ltd. (acetone insoluble matter (phospholipid content) 45%)
DO-100V: Poem DO-100V (trade name), manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. (diglycerin monooleate)
ML-500: SY Glister ML-500 (trade name), manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd. (hexaglycerin monolaurate)
PO-310: SY Glister PO-310 (trade name), manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd. (tetraglycerin pentaoleate)
（実施例５）
ＤＯ−１００ＶをＤＭ−１００｛ポエムＤＭ−１００（商品名）、理研ビタミン（株）製（ジグリセリンモノミリステート）｝に代えて用いたこと以外、実施例１と同様にして水溶性油脂調製物を製造した。
(Example 5)
Preparation of water-soluble oil and fat in the same manner as in Example 1 except that DO-100V was used instead of DM-100 {Poem DM-100 (trade name), manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. (diglycerin monomyristate)}. The thing was manufactured.
（試験例１）油脂調製物の性状および水溶性
実施例１〜４および比較例１〜５の油脂調製物の５℃保存中の性状、水に５重量％加え軽く撹拌したときの状態およびそのまま放置して２時間後の状態を目視でもって評価した。評価結果を下記表１に示す。
評価基準は以下の通りである。
○：油浮きがなく、乳化状態が良い
△：やや目立つ油浮きがある
×：油浮きが目立ち油層がはっきりと認められる
(Test Example 1) Properties and water-solubility of oil and fat preparations Properties of oil and fat preparations of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5 during storage at 5 ° C, a state when 5% by weight is added to water and lightly stirred, and as it is The state after 2 hours was evaluated by visual observation. The evaluation results are shown in Table 1 below.
The evaluation criteria are as follows.
○: No oil floating and good emulsification state △: Slightly noticeable oil floating ×: Oil floating is conspicuous and the oil layer is clearly recognized
ジグリセリンモノオレエート（ＤＯ−１００Ｖ）およびヘキサグリセリンモノラウレート（ＭＬ−５００）は大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンとエタノールの共存下で５℃保管時の性状および水溶性において優れている（実施例１〜４）。しかし、大豆レシチンがない系では水溶性は良いが長期保存に不適であり（比較例１）、大豆レシチン添加で長期保存の点で改良が見られるが、水溶性が劣る（比較例２）。大豆リゾレシチン添加は水溶性の点で良いが、保存性に欠け（比較例３）、モノオレエートではないテトラグリセリンペンタオレエート（ＰＯ−３１０）では水溶性に欠ける（比較例４）。また、大豆レシチンとエタノールのみでは保存性はよいが水溶性の点で問題となる（比較例５）。
なお、ＤＭ−１００を用いた実施例５も実施例１〜４と同様の結果を与えた。
Diglycerin monooleate (DO-100V) and hexaglycerin monolaurate (ML-500) are excellent in properties and water solubility when stored at 5 ° C. in the presence of soybean lecithin or soybean lysolecithin and ethanol (Example 1). ~ 4). However, in a system without soy lecithin, water solubility is good but unsuitable for long-term storage (Comparative Example 1), and improvement is seen in terms of long-term storage by adding soy lecithin, but water solubility is poor (Comparative Example 2). Addition of soybean lysolecithin may be water-soluble, but lacks storage stability (Comparative Example 3), and tetraglycerin pentaoleate (PO-310) which is not monooleate lacks water solubility (Comparative Example 4). In addition, soy lecithin and ethanol alone have good storage stability but are problematic in terms of water solubility (Comparative Example 5).
In addition, Example 5 using DM-100 gave the same result as Examples 1-4.
（試験例２）炊飯試験
実施例１の水溶性油脂調製物を生米に対して０．３重量％、水とともに添加して炊飯した後の米飯のほぐれ性を調べた結果、米飯が一粒ずつほとんどほぐれて取り扱いやすいものとなり、米飯の冷めた後お茶を注いでも茶の表面に油滴が浮くのは認められなかった。一方、通常のなたね油のみを上記と同様に０．３重量％添加したものでは、米飯の大きな固まりが生じ、ほぐすのに手間がかかり、米飯の冷めた後お茶を注ぐと茶の表面に大きな油滴が浮き、茶漬けに適さない米飯となっていた。
(Test Example 2) Rice Cooking Test 0.3% by weight of the water-soluble oil / fat preparation of Example 1 was added together with water to examine the looseness of the cooked rice. It became almost easy to handle each time, and even when tea was poured after the rice had cooled, no oil droplets were observed on the surface of the tea. On the other hand, when only 0.3% by weight of normal rapeseed oil was added in the same manner as above, a large lump of cooked rice was produced, and it took time and effort to loosen it. Drops floated and the rice was not suitable for pickling.
（試験例３）豆腐試験
市販の豆乳１Ｌに、実施例１の水溶性油脂調製物３３ｇおよび豆腐用にがり１０ｇを加え、加熱して豆腐を試作した。できた豆腐では油分の分離は認められず、油が均一に分散していることから口当たりも良くなり、添加したにがりの味を消すのにも役立ち、高齢者向け、医療食向けのカロリーアップの豆腐としての評価を得るに至った。一方、通常のなたね油を添加したものでは、油の分離がひどく、到底商品としての価値を持たないものであった。
(Test Example 3) Tofu Test 33 g of the water-soluble oil and fat preparation of Example 1 and 10 g of bittern for tofu were added to 1 L of commercially available soymilk and heated to make a trial of tofu. The resulting tofu has no separation of oil, and the oil is evenly dispersed, so it feels good and helps to eliminate the taste of the added bittern, increasing the calories for the elderly and medical foods. It came to obtain evaluation as tofu. On the other hand, in the case of adding ordinary rapeseed oil, the oil was severely separated and was not worthy as a commercial product.
（試験例４）油脂調製物の水分散性試験
実施例１で得た水溶性油脂調製物および比較例５で得た油脂調製物を、それぞれβ−カロチンで着色し、ビーカー中の水に滴下し、軽く撹拌したときの水分散性を評価した。評価結果を下記表２に示す。なお、それぞれの滴下時の状態を図１に示し、撹拌時の状態を図２に示す。
(Test Example 4) Water Dispersibility Test of Oil / Fat Preparation The water-soluble oil / fat preparation obtained in Example 1 and the oil / fat preparation obtained in Comparative Example 5 were each colored with β-carotene and dropped into water in a beaker. The water dispersibility when lightly stirred was evaluated. The evaluation results are shown in Table 2 below. In addition, the state at the time of each dripping is shown in FIG. 1, and the state at the time of stirring is shown in FIG.
（試験例５）油脂調製物の米のとぎ汁での分散性および米のとぎ汁を除いた後の油分の付着性試験
水に代えて米のとぎ汁を用いたこと以外、試験例４と同様にして分散性を評価した。また、とぎ汁を除いた後の油分の付着についても評価した。評価結果を下記表３に示す。なお、それぞれの撹拌時の状態を図３に示し、とぎ汁を除いた時の状態を図４に示す。
（実施例６）パスタの制菌試験
実施例１の水溶性油脂調製物にマンゴスチン抽出物１重量％を添加した。これを、ゆであがったパスタに、３重量％相当均一に塗布することにより本発明のパスタを製造した。また、実施例１の水溶性油脂調製物に代えてなたね油を用いたこと以外、上記と同様にして比較対象となるパスタを製造した。上記で製造したパスタについて、それぞれ１５℃で保存試験を行い、保存開始から３日後に一般生菌数を調べたところ、本発明のパスタでは１０2個／ｇ以下であり、一方、比較対象のパスタでは１０6個／ｇ以上に達していた。なお、パスタ表面の照りにおいては、本発明のパスタと比較対象のパスタとの差が認められなかった。従来では、ゆであがったパスタを酢酸Ｎａや乳酸などの制菌性を持つ成分を含んだ水溶液に一度浸し、水切りした後で公知の油を塗布するわけであるが、本発明の水溶性油脂調製物はゆであがったパスタに直接塗布することができ、従来の工程と比べて工程を一つ省くことができる。
(Example 6) Antibacterial test of pasta To the water-soluble oil / fat preparation of Example 1, 1% by weight of mangosteen extract was added. The pasta of the present invention was produced by applying the mixture to boiled pasta equivalent to 3% by weight. Moreover, the pasta used as a comparison object was manufactured like the above except having used the rapeseed oil instead of the water-soluble oil-fat preparation of Example 1. The pasta produced above was subjected to a storage test at 15 ° C., and the number of viable bacteria was examined 3 days after the start of storage. The pasta of the present invention was 10 2 cells / g or less, on the other hand, In pasta, it reached 10 6 pieces / g or more. In addition, in the shine of the pasta surface, a difference between the pasta of the present invention and the pasta for comparison was not recognized. Conventionally, boiled pasta is once immersed in an aqueous solution containing antibacterial components such as Na acetate and lactic acid, drained and then applied with a known oil. It can be applied directly to the boiled pasta, and one process can be omitted compared to the conventional process.
本発明の水溶性油脂調製物は、食品素材のばらけやほぐれ性、照り、カロリーアップの点において食品に利用できる。また、制菌性を有する油溶性物質を併用することにより食品の日持ちにも貢献できる。 The water-soluble oil / fat preparation of the present invention can be used for foods in terms of looseness and looseness of food materials, shine, and increased calories. Moreover, it can contribute to the preservation of food by using an oil-soluble substance having antibacterial properties.
１ 油分
1 Oil
Claims (11)
The food according to claim 8, wherein the food is pasta.
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