JP3651688B2

JP3651688B2 - Mixed miso for spicy miso ramen and its use

Info

Publication number: JP3651688B2
Application number: JP36084192A
Authority: JP
Inventors: 章比留間
Original assignee: 比留間章
Priority date: 1992-12-31
Filing date: 1992-12-31
Publication date: 2005-05-25
Anticipated expiration: 2020-05-25
Also published as: JPH06197723A

Description

【０００１】
【発明の目的】
この発明は、コクがあって多くの人々の趣向に合う卓越した味のラーメンを、チェーン展開等の量販店においても、恰も専門の調理人がその都度味付けをして提供しているようなラーメン、特に味噌ラーメンとして確実に再現し得るようにしようとするものであって、そのために必要となる特別の配合からなる調合味噌とその使用方法とを実現し得たものである。
【０００２】
【従来技術】
我が国の食生活は、経済的な発展と共に極めて多様化、高級化されてきており、それは、単に我が国固有の料理、例えば懐石料理や精進料理、あるいは個性ある郷土料理等が探求、賞味されるに止どまらず、世界各地の特色ある料理までも国内に居ながらにして食してみたいとする期待感を抱くところにまで達し、遂には、それらを実現してしまう時代を向かえているといえる。
このように極めて多様化されて豊かな食生活を送ることができる時代にあって、尚且つ決して飽きられることもなく、むしろ益々人気を博し、少々過熱気味ではないのかと心配しなければならない程に日本人に好まれ続けてきているのがラーメンである。
【０００３】
サッポロラーメンを皮切りに、喜多方ラーメンの爆発的な人気、そして博多、広島、米沢、……等と地名を冠した特色あるラーメンが、次から次へとチェーン展開を企てて全国津々浦々への浸透を画策し、多くの人々の口を満足させるべく熾烈な客引き合戦を繰り広げている。
ところが、このようなラーメン業界の乱立気味な傾向が災いしてか、これらチェーン展開する店々での調理人不足が目立ち始めてきたことから、これらラーメン業界では、それらを補う対策として、特別な技能、訓練がなくとも、予めパック詰めして用意されたタレの元や具、調味料を、短期間の中に教育されて覚え込まされた簡単なレシピでこなしさえすれば、殆ど予定されたとおりの味のラーメンを実現できるようにした体制作りが推し進められ、その結果、これら業界で調理場を預かる人（多くの場合アルバイター）で包丁を扱えない人が少しも珍しくないといった全く信じ難い状況を呈し始めている。
【０００４】
そのためか、ある時期にはそれなりの味わいのあったこれらチェーン展開するラーメン店におけるラーメンが、取り敢えず自分で調理をしなくて済ますことができる高級即席ラーメンといった類いにまで味わいを無くし、多くのラーメン党の期待を裏切ってしまうような事態に陥ろうとしてしている。
この発明は、以上のような実態に鑑み、ラーメン業界の置かれた情勢（十分に技能を身に付けた調理人の確保が難しく、急造調理人によるサービスを余儀無くされる）を前提としつつも、尚且つ専門調理人の味付けに負けないだけのラーメンの提供を可能とする手段について長年に亘って模索し続けてきた結果、遂に茲にきてようやくその実際的な方法を実現化することに成功したものであり、以下では、その技術的思想を詳細に説示しようとするものである。
【０００５】
【発明の構成】
この発明の辛し味噌ラーメン用調合味噌は、基本的にスープ作り調合味噌と風味添加用調合味噌との組み合わせから成る次のような構成によって実現されるものである。
先ず、スープ作り調合味噌は、白漉し味噌２０ｋｇに対し、胡麻油約１リットルと液状にした有塩バター２ポンドと、それに化学調味料を主体（９０％前後）とし、鳥がらスープ粉末、すり白胡麻、一味唐辛子を夫々適量ずつに、少量の胡椒を加えて混合した粉末調味料２〜３ｋｇ程度とを混入した味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ約８００ｇと皮剥き生ニンニク約５００ｇ、それに生生姜適量、調味用味醂約１リットル程度を合わせて粉砕、混合した薬味ペーストを混練して所定期間熟成してなるものである。
【０００６】
一方、風味添加用調合味噌は、白漉し味噌１５ｋｇに対し、胡麻油約１リットルと液状にした有塩バター２ポンドと、それに化学調味料１、鳥がらスープ粉末2.5 、すり白胡麻3.5 、一味唐辛子１の割合に略調整して混合した粉末調味料５００〜６００ｇ程度とを混入した味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ約８００ｇと皮剥き生ニンニク約１．５ｋｇ、それに生生姜適量、調味用味醂２．５〜３リットル程度、および豆板醤約４ｋｇ程度を合わせて粉砕、混合した薬味ペーストを混練して所定期間熟成してなるものであり、この発明の調合味噌は、一人前のラーメンの味付けに、これらスープ作り調合味噌と風味添加用調合味噌とを、その人の趣向に合わせて適量ずつ組み合わせて採用するようにしたものである。
【０００７】
上記のようにして形成されたこの発明の辛し味噌ラーメン用調合味噌は、次のようにして組み合わせ、使用されるものである。
即ち、スープ作り調合味噌は、所定濃度のラーメンスープになるまで熱湯または沸騰ダシ汁で希釈するための、加熱、溶解用味噌として使用すると共に、風味添加用調合味噌は、前記調合味噌により味付けされたラーメンスープへの風味調整用味噌として、卓味段階、つまり、上記スープ作り調合味噌で所定濃度のラーメンスープとされて適量がドンブリに移された汁に、茹で上げた麺が入れられ、適宜具が盛り付けされて差し出された調理済みのラーメン（したがって、このままでも十分調理されたラーメンとして食べることができる）を食べる段階に、卓味者が好みに応じて直接混入使用するようにして組み合わされるものである。
【０００８】
スープ作り調合味噌および風味添加用調合味噌に夫々使用される粉末調味料において、化学調味料以外の素材である鳥がらスープ粉末、すり白胡麻、一味唐辛子、および少量の胡椒の混入割合は、季節や年齢、性別等、特に季節によってその割合が左右されるものであって、濃い味を必要とする時には、風味があって味を左右するすり白胡麻（炒り胡麻ではこの効果が薄れるため、対象外）の割合を多くするようにしなければならない。
また、薬味ペーストとして適量採用される生生姜は、この発明のスープ作りに独特の隠れた深い辛味（一味唐辛子や豆板醤等から得られる直接的な辛味ではない）を添加する上で欠かせないものであり、時節その他の条件で適宜調節して採用するようにする。
【０００９】
以下、採用素材の具体的な配合割合を、この発明を代表する１実施例として指し示すことによって、この発明の辛し味噌ラーメン用調合味噌をより理解し易いものとする。
【実施例１】
「スープ作り調合味噌」
下記ＡとＢとを十分混合、撹拌した上、容器内において約５日間程度、
静かに寝かせて熟成する。
【００１０】

【００１１】

【００１２】
「風味添加用調合味噌」
下記ＣとＤとを十分混合、撹拌した上、容器内において約５日間程度、
静かに寝かせて熟成する。

【００１３】

【００１４】
【実施例２】
次に、前記実施例のようにして形成した各調合味噌の使用方法を実施例として示すと、スープ作り調合味噌約７０ｇを湯通しして暖めたドンブリ内に落とし、沸騰した鳥がらスープ約２５０ｃｃを注いで手早く撹拌、溶解してしまい、茹で上げた麺を投入して適宜解ぐした後、好みに応じた具、例えばチャーシュウ、炒め野菜、茹でトウモロコシ等数種類を手際良く盛り付けてしまう。
その後、レンゲに風味添加用調合味噌約７ｇを入れた上、そのまま風味添加用調合味噌がレンゲから零れてしまわないよう注意してドンブリの上に載せて卓味者に提供する。
【００１５】
卓味者は、差し出されたラーメンのレンゲから、適量の風味添加用調合味噌を箸で取り出しては食べる辺りの麺汁辺りに溶かしては、その部分を手早く賞味する。
以下、同様の仕草を繰り返し、食べる際に、何時も風味添加用調合味噌が殆ど生のまま（即ち、高温によって味を変えてしまわない中に）味わうようにし、最後には、卓味が進んでかなり温度が下がり始め、その段階で混入していた風味添加用調合味噌の生の味がそれ程変化していない汁を十分に味わう。
【００１６】
【作用効果】
以上のとおりの構成からなるこの発明の辛し味噌ラーメン用調合味噌およびその使用方法によれば、これまでのこの種味噌ラーメンの調合味噌としては殆ど使用されていなかった有塩バターを大量に溶かし混ませ、生生姜の隠し味的な適度な辛味が相俟って、見ために脂ぎったスープで卓味をそそりながら、実際には従前までのラードを使用したときのようなしつこさを押さえ、尚且つ、すり白胡麻独特の風味が添加されていることも幸いして、沸騰させた鳥がらスープの適量を注ぐだけで、固有の味を有するベースとなるラーメンスープが、略誰にでも変わらず作り出せるようにしている。
【００１７】
そして、実際の風味は、卓味者が賞味する段階で好みに応じて添加され、熱によって折角の固有の味噌味が失われてしまわない中に食されるようにしたことから、上記したスープ作り調合味噌が、本来有していた独特の風味を確実に再現し得るため、卓味者は、恰も年期の入った調理人が長年培った技術で丹精に作り上げたラーメンに紛う程に、味わいあるラーメンとして食することができるものである。
【００１８】
したがって、この発明の辛し味噌ラーメン用調合味噌およびその使用方法を採用しさえすれば、最近味があまりにも画一化してしまうと共に、味わい自体も低下傾向にあって、チェーン展開に陰りが見え始めているこの業界にあって、より一層の拡張の可能性を期待できるものとすることができる。
特に、実施例に示すこの発明を代表する配合割合の辛し味噌ラーメン用調合味噌とその使用方法に従う場合には、極めて万人向きでチェーン展開等の量販に適したものとすることができるという固有の特徴を有するものとなる。
叙上の如く、この発明は、日本人が最も好む食べ物の一つであるラーメン、特に味噌ラーメンのより一層の普及、拡大に大いに貢献し得るものであって、多くの人々から高い評価がなされるものと予想される。[0001]
OBJECT OF THE INVENTION
This invention is a ramen noodle that is rich and has an excellent taste that suits the taste of many people. In particular, it is intended to be surely reproducible as miso ramen, and has realized a blended miso comprising a special blend necessary for that purpose and a method for using the same.
[0002]
[Prior art]
Japan's eating habits have become extremely diversified and upscaled with economic development, and it is simply the search and appreciation of dishes that are unique to Japan, such as kaiseki cuisine, vegetarian cuisine, or unique local cuisine. It can be said that it has reached the point where it has the expectation that it wants to eat while staying in the country, even the distinctive dishes of various parts of the world.
In this era of being extremely diversified and able to lead a rich diet, you will never get bored, but rather become more popular and a little overheated. Ramen has been a favorite of Japanese people.
[0003]
Starting with Sapporo ramen, Kitakata ramen's explosive popularity, and unique ramen that bears the name of Hakata, Hiroshima, Yonezawa, etc., spread throughout the country as a result of chain development from one to the next. In order to satisfy many people's mouths, a fierce customer battle is being held.
However, because of such an uprising trend in the ramen industry, the lack of cooks in the stores that run these chains has become conspicuous. Even if there is no training, the sauce, ingredients, and seasoning prepared in advance are packed and prepared with a simple recipe that has been educated and learned in a short period of time. As a result, it is hard to believe that it is not uncommon for people who have a kitchen (in many cases, an albita) who cannot handle kitchen knives to be able to realize the flavor of ramen. Has begun to present.
[0004]
For that reason, the ramen in these chain-run ramen shops, which had a certain taste at some time, lost their taste to the kind of high-quality instant ramen that can be used without having to cook for the time being. They are about to fall into a situation that disappoints the party ’s expectations.
While this invention is based on the situation as described above, it is premised on the situation of the ramen industry (it is difficult to secure cooks with sufficient skills, and service by quick cooks is forced). In addition, as a result of continuing to search for means that can provide ramen that can only be defeated by professional cooks, it is finally possible to realize the practical method at last. In the following, the technical idea will be explained in detail.
[0005]
[Structure of the invention]
The mixed miso for spicy miso ramen according to the present invention is realized by the following configuration, which basically comprises a combination of a soup-making miso and a flavor-added miso.
First, soup-making miso is 20 kg white bean paste miso, about 1 liter of sesame oil and 2 pounds of salted butter in liquid form, and chemical seasoning (mainly 90%). Appropriate amounts of sesame seeds and cinnamon chili peppers, mixed with a small amount of pepper and mixed with a powdered seasoning of 2 to 3 kg, mixed with about 800 g of peeled apple, 500 g of peeled garlic, and ginger Appropriate amount, about 1 liter of miso for seasoning is combined and crushed and mixed with the seasoning paste, kneaded and aged for a predetermined period.
[0006]
On the other hand, the blended miso for flavor addition is 15 kg of white miso miso, 2 pounds of salted butter made into liquid with about 1 liter of sesame oil, and 1 chemical seasoning, 2.5 tongan soup powder, 3.5 grated white sesame, and cinnamon chili. A miso base mixed with about 500 to 600 g of powdered seasoning mixed roughly adjusted to a ratio of 1, about 800 g of cut apple with skin, about 1.5 kg of peeled raw garlic, and an appropriate amount of raw ginger, seasoning miso 2 About 3 to 3 liters and about 4 kg of soy sauce are pulverized and mixed, and then kneaded and aged for a predetermined period. The blended miso of this invention is used for seasoning ramen for one serving. These soup-making miso and flavor-added miso are combined and used in an appropriate amount according to the taste of the person.
[0007]
The blended miso for spicy miso ramen of this invention formed as described above is combined and used as follows.
That is, the soup-making miso is used as a miso for heating and dissolving to dilute with hot water or boiling dashi soup until it reaches a predetermined concentration of ramen soup, and the miso for adding flavor is seasoned with the above-mentioned miso soup. As the miso for flavor adjustment to the ramen soup, the noodles with the boiled noodles are put into the soup made at the table stage, that is, the ramen soup of a predetermined concentration in the above-mentioned soup making mixed miso and the appropriate amount transferred to the domburi Combined with the cooked ramen served with the ingredients served (and therefore can still be eaten as a well-cooked ramen), so that the table taster can use it directly according to taste. It is what
[0008]
In the powder seasonings used in soup-making miso and flavor-added miso, respectively, the mixing ratio of the ingredients other than chemical seasonings, such as tori soup powder, ground white sesame, cinnamon chili, and a small amount of pepper, The percentage depends on the age, gender, etc., especially the season, and when a strong taste is required, the white sesame that has a flavor and influences the taste (because this effect diminishes with roasted sesame, the target The ratio of outside) must be increased.
In addition, ginger, which is used in an appropriate amount as a condiment paste, is indispensable for adding a hidden deep pungent taste (not a direct pungent taste obtained from cinnamon chili or soy sauce) to the soup making of the present invention. Adopted by adjusting appropriately according to time and other conditions.
[0009]
Hereinafter, the specific blending ratio of the adopted materials is indicated as one embodiment representing the present invention, whereby the mixed miso for spicy miso ramen according to the present invention can be more easily understood.
[Example 1]
"Miso soup making"
The following A and B are sufficiently mixed and stirred, and about 5 days in the container.
Gently lay down quietly.
[0010]

[0011]

[0012]
"Miso for added flavor"
The following C and D are sufficiently mixed and stirred, and about 5 days in the container.
Gently lay down quietly.

[0013]

[0014]
[Example 2]
Next, how to use each blended miso formed as in the above example is shown as an example. About 70 g of soup-prepared miso is poured into warmed domb and about 250 cc of boiled bird loaf soup is poured. After pouring and dissolving quickly, throwing noodles that have been boiled into the bowl and unwinding them as appropriate. Then, various kinds of ingredients such as chishu, fried vegetables, and boiled corn are neatly arranged.
After that, about 7 g of flavored blended miso is added to the lotus root, and the flavored blended miso is placed on the donburi with care so that the flavored blended miso does not spill from the lotus, and is provided to the table taster.
[0015]
The table taster takes out an appropriate amount of flavored blended miso with chopsticks from the noodle soup, and dissolves it in the noodle soup.
In the following, the same gesture is repeated, and when eating, the miso for adding flavor is always eaten raw (that is, while the taste does not change due to high temperatures), and finally the table taste advances. The temperature starts to drop considerably, and you can fully enjoy the soup that has not changed so much in the raw taste of the miso for adding flavor.
[0016]
[Function and effect]
According to the blended miso for spicy miso ramen of this invention and the method of using the same as described above, a large amount of salted butter that has been hardly used as a blended miso of this kind of miso ramen so far has been dissolved. Mixed with the ginger's hidden spicy and moderate pungent taste, and while stirring the table with greasy soup to see, it actually suppresses the persistence like when using traditional lard And, fortunately, the unique flavor of ground white sesame seeds was added, and by simply pouring an appropriate amount of boiled bird ginger soup, the basic ramen soup with a unique taste is almost everyone I try to make it as it is.
[0017]
And the actual flavor is added according to taste at the stage when the taster tastes it, and it is eaten while the unique miso taste of the corner is not lost by heat. To make sure that the blended miso can reproduce the unique flavor that it originally had, the table taster is so confused with the ramen that has been carefully crafted by the chef who has entered the season for years. It can be eaten as a delicious ramen.
[0018]
Therefore, as long as the miso mixed miso for spicy miso ramen of this invention and the method of using the same are adopted, the taste has become too uniform recently, and the taste itself is also declining, and the chain development seems to be shaded. In this industry that has begun, we can expect further expansion possibilities.
In particular, according to the blended miso for hot miso ramen with a blending ratio representative of the present invention shown in the examples and its method of use, it can be extremely suitable for mass sales such as chain development for everyone. It has unique characteristics.
As mentioned above, this invention can greatly contribute to the further spread and expansion of ramen, especially miso ramen, which is one of the most favorite foods by Japanese people, and has been highly evaluated by many people. It is expected.

Claims

20 kg of white miso miso, 2 lbs. Of salted butter made into liquefied sesame oil, and chemical seasoning (around 90%), each with appropriate amounts of soup powder, ground white sesame and cinnamon chili. To a miso base mixed with 2 to 3 kg of powder seasoning mixed with a small amount of pepper, about 800 g of cut apple with skin, about 500 g of peeled raw garlic, and an appropriate amount of ginger, about 1 liter of seasoning miso A soup-making miso that is kneaded and ripened for a specified period by kneading and mixing the condiment paste to a suitable degree, white mash and miso 15 kg, about 1 liter of sesame oil and 2 pounds of salted butter in liquid form, and chemical Miso base mixed with 500 to 600g of powdered seasoning mixed with seasoning 1, torikara soup powder 2.5, ground white sesame 3.5, and cinnamon chili pepper 1 Kneaded paste of about 800g of cut apple with skin, about 1.5kg of peeled raw garlic, and appropriate amount of ginger, about 2.5-3 liters of miso for seasoning, and about 4kg of soy sauce Then, a miso blend for miso ramen made of a combination with a miso blend for flavor addition formed by aging for a predetermined period.

The soup-making miso comprising a combination of the soup-making miso according to claim 1 and the flavor-adding-added miso, and the soup-making miso is diluted with hot water or boiling dashi soup until the ramen soup has a predetermined concentration. It is used as a miso for heating and dissolving, and a miso for flavor addition is used as a miso for flavor adjustment to ramen soup seasoned with the above-mentioned miso A method of using miso soup for spicy miso ramen, characterized in that it is mixed directly.