JP3619432B2 - Process for producing sugar-coated solid food - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼラチン質固形食品等の比較的高水分含量の固形食品に糖衣層を形成させた糖衣品の製造方法に関する。より具体的には、回転容器内で比較的高水分含量の固形食品に対して、第１糖衣層及びこの第１糖衣層よりも硬い第２糖衣層を形成させる、新規な食感を有する糖衣品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、キャンディやチューイングガム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的には、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチューイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）を投入し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたところで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させる。
ここで、上記糖衣パンを用いて糖衣層を設ける場合、被糖衣物が比較的高水分含量で柔らかい物性を有する場合、例えばグミキャンディ等のゼラチン質固形食品に糖衣層を回転容器内で形成させようとする場合、低水分含量で硬い物性のハードキャンディやチューインガムなどと異なり、次のような問題が生じることを見い出した。
即ち、高水分含量の固形食品を、糖衣パンの回転容器内に投入して糖衣層を形成させようとすると、その容器内での回転による負荷や該食品同士の接触等により、その形状が（一時的に）変化し、それに伴って、該食品表面に形成された薄い糖衣層も変化するため、該糖衣層のひび割れ、剥がれ落ちが生じる傾向にある。これらは、特に、容器内で固形食品が上下に数段重なる形態で糖衣を行う際に、また、複数の糖衣層を形成する場合には最初の（固形食品に最も近い）糖衣層を形成する際に顕著な問題となる。このような糖衣層のひび割れや剥がれ落ちは、得ようとする製品の食感及び外観に悪影響を及ぼすばかりか、その後に更なる糖衣層を形成する場合にはそれらの工程を極めて困難なものにする。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、比較的高水分含量の固形食品、例えばグミキャンディなどに対して糖衣層を形成する際にも、糖衣層のひび割れや剥がれ落ちが有効に防止される、糖衣品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意研究の結果、比較的高水分含量で柔らかい物性を有する固形食品に対して糖衣層を形成させる場合、最初から硬い糖衣層を形成させるのではなく、最初に比較的柔らかい糖衣層を形成させ、次いで徐々に硬い糖衣層を段階的に形成させることにより、上記問題を効率的に解決できることを見い出した。即ち、本発明は、水分含量８質量％以上の固形食品を回転容器内で回転させながら、これに第１糖衣層被覆用溶液を供給して、該固形食品全体を覆う第１糖衣層を形成させた後、第２糖衣層被覆用溶液を供給して、第１糖衣層よりも硬い第２糖衣層を形成させることを特徴とする糖衣固形食品の製造方法を提供する。また、本発明は、糖衣層で被覆された固形食品の製造方法であって、水分８質量％以上の固形食品を回転容器内で回転させながら、（ａ）これに第１糖衣層被覆用溶液を供給して、これに風を吹きつけることなく乾燥させて、該固形食品全体を覆う第１糖衣層を形成させ、（ｂ）これに第２糖衣層被覆用溶液を供給した後、更に粉体原料を供給し、これに風を吹きつけて乾燥させて、第１糖衣層よりも硬い第２糖衣層を形成させ、その後、（ｃ）これに第３糖衣層被覆用溶液を供給した後、粉体原料を供給することなく、これに風を吹きつけて乾燥させて、第２糖衣層よりも硬い第３糖衣層を形成させることを特徴とする該製造方法を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において対象となる固形食品とは、水分含量が８質量％（以下、単に％という）以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１０〜２０％の固形食品であり、弾性、柔軟性、即ち、引張り、圧縮その他の方法で該食品を変形させ、その原因となった荷重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復する能力を有するか又は有しないもの、例えばグミキャンディ等のソフトキャンディ、ゼラチンソフトカプセル等のゼラチン質固形食品、ゼリー、キャラメル、チューイングガム等が挙げられ、これらは、当該技術分野において公知の常法により調製することができる。例えば、グミキャンディの場合、まず、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液を調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調製し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合して乾燥することにより調製することができる。また、上記ゼラチン溶液及び糖液には、所望の任意成分を添加することもできる。
また、固形食品は、任意の形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を形成することから、球状体、楕円体等が好ましい。また、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。
【０００６】
また、本発明においては、上記固形食品の糖衣を回転容器内において行う。回転容器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、糖衣する固形食品を充填可能なものであればいずれのものであってもよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれる、糖衣品を形成するための装置に含まれるものであってもよい。回転容器は、例えば、駆動モータに接続され鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜させて配置された回転駆動軸に取り付けられた上方開口型の有底容器であるのが好ましい。また、このような回転容器を含み得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機械社製のＦＹ−ＴＳ−２２０を用いることができる。このような糖衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えばスプレーノズルを備えていてもよく、更に、加熱装置、冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えていてもよい。
【０００７】
本発明において、第１糖衣層被覆用溶液とは、固形食品全体を覆う第１糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。ここで、糖衣蜜は、マルチトール等の糖アルコール、プルラン、アラビアガム、ゼラチン、ショ糖及び水等を所定の量加熱混合することにより調製することができる。また、本発明においては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して第１糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例えば、粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせることにより行うことができ、あるいは、この粉体配合物での処理の後に室温で放置することにより行うこともできる。また、本発明においては、固形食品全体を覆うように第１糖衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適当な厚みの第１糖衣層を形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明においては、第１糖衣層被覆用溶液を、固形食品に対して、例えば、２〜４０回繰り返し供給するのが好ましい。ここで、回転容器を回転させながら該回転容器内で第１糖衣層を形成する工程は、第１糖衣層被覆用溶液を固形食品全体を覆うように供給した後、風を吹きつけることなく行うのが好ましい。また、第１糖衣層の仕上げ工程においては、回転容器の回転を止めるか、あるいは、回転容器から固形食品を取り出して、例えば、１０〜３０℃で、湿度２０〜６０％の雰囲気下に３〜６０時間程度静置して乾燥させ、後述する第２糖衣層形成工程へと移行するのが好ましい。また、この乾燥は、第１糖衣層の水分含量が１〜５％となるまで行うのが好ましい。尚、本発明においては、固形食品と第１被覆層の間にオイルや粉体原料等を設けることもできる。
【０００８】
また、本発明において第２糖衣層被覆用溶液とは、上記第１糖衣層を形成した後、それに該第１糖衣層よりも硬い第２糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。ここで、糖衣蜜は、種々の配合をしていてもよく、例えば、上記第１糖衣層被覆用溶液と同一の組成のものであってもよい。また、本発明においては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して第２糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例えば、粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせることにより行うことができ、あるいは、この粉体配合物での処理の後に送風することにより行うこともできる。送風を行う場合、その風量は３ｍ３／分〜３０ｍ３／分とするのが好ましい。また、本発明においては、第２糖衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適当な厚みの第２糖衣層を形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明においては、固形食品に対して、第２糖衣層被覆用溶液を、例えば、５〜３０回繰り返し供給するのが好ましい。ここで、回転容器を回転させながら該回転容器内で第２糖衣層を形成する工程においては、粉体配合物で処理した後に送風して乾燥させるのが好ましい。これにより、送風することなく乾燥させる場合よりも硬い糖衣層を形成することができる。また、第２糖衣層の仕上げ工程においては、回転容器の回転を止めるか、あるいは、回転容器から固形食品を取り出して、例えば１０〜３０℃で、湿度２０〜６０％の雰囲気下に３〜６０時間程度静置して乾燥させるのが好ましい。この乾燥工程は、第２糖衣層の水分含量が０．５〜３％となるように行うのが好ましい。更に、第２糖衣層の静置による乾燥工程は最終段階で第１糖衣層の場合と同様に乾燥することができる。
【０００９】
また、本発明において、第３糖衣層被覆用溶液とは、上記第２糖衣層を形成した後、それに該第２糖衣層よりも硬い第３糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。ここで、糖衣蜜は、種々の配合をしていてもよく、例えば、上記第１及び／又は第２糖衣層被覆用溶液と同一の組成のものであってもよいが、この第３糖衣層を最外層とする場合には、それに色素等を含ませて着色するのが好ましい。このことは、この第３糖衣層形成工程は任意工程であるため、最外層が第２糖衣層である場合にも同様である。また、本発明においては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して第３糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥工程は、例えば、粉体配合物を供給することなく、これに送風することにより行うのが好ましい。これにより、粉体配合物を供給する場合よりも硬い糖衣層を形成することができる。この際、風量は３ｍ３／分〜３０ｍ３／分とするのが好ましい。また、本発明においては、固形食品に第３糖衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適当な厚みの第３糖衣層を形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明においては、第３糖衣層を、固形食品に対して、例えば、１０〜５０回繰り返し供給するのが好ましい。ここで、第３糖衣層の仕上げ工程においては、回転容器の回転を止めるか、あるいは、回転容器から固形食品を取り出して静置して乾燥させるのが好ましい。また、この乾燥工程は、第３糖衣層の水分含量が０．１〜２％となるように行うのが好ましい。
【００１０】
また、本発明においては、上記最終糖衣層を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよく、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出しワックスを供給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面にワックスをコーティングすることにより行うことができる。
【００１１】
次に本発明の製造方法の実施態様の一例を示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。
１）まず、ゼラチン質固形食品の一例であるグミキャンディの調製工程を説明する。
水１０〜２０部に粘度が１〜５ｍＰａ・ｓのゼラチン４〜１５部を添加混合し、その後、１０〜１００ｈｐａにまで減圧し、その状態を１〜７分間維持してゼラチンを膨潤させた後、減圧度を１００〜８００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が５０〜８０℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻すことによりゼラチン溶液を得ることができる。
また、これとは別に、ショ糖１０〜３５部、無水結晶ブドウ糖１０〜３５部及び水５〜２０部を撹拌混合し、品温１００〜１３０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を６５〜９５℃にまで低下させて、濃縮糖液を得ることができる。
上述のようにして得た糖液と、上述のようにして得たゼラチン溶液とを、それぞれ５０〜８０℃に保温しながら添加混合した後、所望の添加物を加えて撹拌混合して均一化してキャンディ溶液を得ることができる。このキャンディ溶液のブリックス（Ｂｘ）は、好ましくは７０〜８０とするのがよい。このようにして得たキャンディ溶液を充填装置に入れ、コーンスターチ等の成形型に約０．５〜１０ｇずつ充填し、１０〜４０℃、湿度２０〜６０％の条件で１０〜１５０時間乾燥処理を施した後、該成形型から取り出してグミキャンディを得ることができる。
【００１２】
２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例を説明する。
第１糖衣層被覆用溶液は、例えば、糖アルコール０〜８０部、プルラン０〜５部、アラビアガム０〜５部、ゼラチン０〜５部、ショ糖０〜８０部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。
【００１３】
第２糖衣層被覆用溶液は、例えば、上記第１糖衣層被覆用溶液と同様にして調製することができる。
また、第３糖衣層被覆用溶液は、ショ糖５０〜８０部、アラビアガム０．１〜５部、ゼラチン０．１〜５部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合した後一旦１０〜６０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ０．３〜５部及びレモンフレーバー０．０５〜２部又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。
【００１４】
３）粉体配合物の調製
また、上記第１及び／又は第２糖衣層形成のための乾燥工程で用いることができる粉体配合物は、例えば、ショ糖０〜８０部、マルチトール０〜８０部、プルラン０〜１０部、無水クエン酸０〜１０部、及びビタミン０〜６０部、レモンフレーバー０〜５部、アラビアガム０〜１０部、及びコーンスターチ０〜１０部を混合することにより調製することができる。
尚、本発明においては、酵素処理澱粉やショ糖等を用いることもできる。
【００１５】
４）次に、上述のようにして調製した第１糖衣層被覆用溶液を用いてゼラチン質固形食品に第１糖衣層を形成する工程の例を説明する。
ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器を０．５〜１０分間回転させる。尚、この際、ショ糖（粗粒）０．０５〜５ｋｇを供給することもできる。
ｂ）次に、上記回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液０．１〜１ｋｇを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、上記粉体配合物１を０．１〜１ｋｇ供給するのがよい。
ｃ）次に更に別の第１糖衣層被覆用溶液を回転容器内に供給しこの溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給し、この工程を数回、例えば１〜３０回繰り返すことにより、この溶液の合計が１〜１０ｋｇ、粉体配合物合計が１〜１０ｋｇとなるように供給することもできる。また、この際回転容器は１０〜２００分間回転させるのが好ましい。
ｄ）次に、更に別の第１糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を用いて更なる第１糖衣層を形成することができる。例えば、この溶液を回転容器内に供給しグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給することができ、また、この工程を数回、例えば２〜２０回繰り返すことにより、この糖衣蜜の合計が１〜５ｋｇ、粉体配合物の合計が１〜５ｋｇとなるように供給することができる。また、この際回転容器は１０〜１５０分間回転させるのが好ましい。
ｅ）更に、第１糖衣層被覆用溶液０．０５〜５ｋｇを上記回転容器内に供給した後、酵素処理澱粉０．１〜５ｋｇ又はショ糖０．０５〜５ｋｇを供給し、回転容器を０．５〜１０分間回転させて、更なる第１糖衣層を形成することもできる。
【００１６】
５）上述のようにして第１糖衣層を被覆した後、これを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１７】
６）上述のようにして第１糖衣層を乾燥した後、これより硬い第２糖衣層を次のようにして被覆することができる。
上記乾燥後、グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ａを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところでさらに粉体配合物２を供給し、この粉体配合物２がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで糖衣パンに設けられた送風管により１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第２糖衣層を形成することができる。尚、この工程を数回、例えば２〜３０回繰り返すことにより、この糖衣蜜を合計で１〜５ｋｇ、粉体配合物を合計で１〜５ｋｇ供給するのが好ましい。尚、この際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが好ましい。
【００１８】
７）上述のようにして第２糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を糖衣した後、グミキャンディを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１９】
８）更に本発明においては、上述のようにして得た糖衣グミキャンディに更に、第２糖衣層よりも硬い第３糖衣層を次のようにして形成することができる。
上述のようにして得た糖衣グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、送風管より１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第３糖衣層を形成することができる。この工程は、同一の第３糖衣層被覆用溶液を用いて又はこれとは別の第３糖衣層被覆用溶液を用いて、数回、例えば５〜５０回繰り返すことにより、この溶液を合計１〜２０ｋｇ供給することができる。尚、この際、回転容器は５〜１５０分間回転させるのが好ましい。
【００２０】
９）更に任意の工程として、上記回転容器を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を５〜１００分間回転させることができる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、柔らかい物性の固形食品、例えばグミキャンディ等のゼラチン質固形食品などに対して糖衣層を形成する際にも、糖衣層のひび割れや剥がれ落ちが生じず、かつ、その表面が滑らかで緻密で均一な厚みの糖衣層を有する糖衣品を製造することができる。このような効果は、糖衣パンの回転容器内で上下に重なる前記食品に糖衣層を形成する場合に、また、複数の糖衣層を形成する場合に、従来のものに比し特に顕著なものとなる。
また、本発明の製造方法によれば、外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側の被糖衣物が柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し出す糖衣品を製造することができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２２】
【実施例】
（１）グミキャンディ（固形食品）の調製
１）ゼラチン溶液の調製
水１５．６部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、これにブルーム値３００で粘度が３．０ｍＰａ・ｓのゼラチン７．７部を添加混合し、その後、５０ｈｐａにまで減圧にし、その状態を２〜３分間維持してゼラチンを膨潤させた。その後、減圧度を５００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が６５℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻した。
【００２３】
２）糖液の調製
ショ糖２１．７部、トレハロース７．３部、還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３００ 東和化成工業社製）７．３部、無水結晶ブドウ糖２１．７部、及び水１０．９部を撹拌混合し、品温１２０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を８０℃にまで低下させた。これにより糖液は６８．９部から５９．５部にまで濃縮された。
【００２４】
３）グミキャンディの調製
約６５℃に保温された糖液５９．５部に６５℃に保温されたゼラチン溶液２７．３部を添加混合した後、無水クエン酸２．５部、レモン果汁２．５部、難消化性デキストリン４．９部、水２．４部、及びフレーバー０．９部を添加し、撹拌混合して均一化して、キャンディ溶液（Ｂｘ７４）を得た。その後、得られたキャンディ溶液を充填装置に入れ、コーンスターチの成形型に約１ｇずつ充填し、２０℃、湿度５０％の条件で９０時間乾燥処理を施した後、コーンスターチから取り出してグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは水分が約１２％のものであった。
【００２５】
（２）糖衣層被覆用溶液の調製
第１糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、マルチトール及びプルランを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
マルチトール ５９．０部
プルラン １．０部
水 ４０．０部
【００２６】
第１糖衣層被覆用溶液Ｂ
下記の配合に基づき、マルチトール、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
マルチトール ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２７】
第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第１糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２８】
第３糖衣層被覆溶液Ａ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ及びレモンフレーバーを加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６４．０部
アラビアガム ０．４部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．４部
水 ３３．０部
コーンスターチ（粉体） ２．０部
レモンフレーバー（粉体） ０．２部
【００２９】
第３糖衣層被覆溶液Ｂ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６８．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３０．０部
色素 １．０部
【００３０】
（３）粉体配合の調製
粉体配合物１（以下、酸配合物という）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、酸配合物を調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） １３．５部
マルチトール ２０．０部
プルラン ４．０部
無水クエン酸 ２．５部
ビタミンＣ ３０．０部
【００３１】
粉体配合物２（以下、フレーバーＡという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＡを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） １９．０部
レモンフレーバー（粉末） １．０部
アラビアガム ６．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３２】
粉体配合物３（以下、フレーバーＢという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＢを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） ２６．０部
レモンフレーバー（粉末） ２．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３３】
（４）糖衣グミキャンディの製造
１）オイルコーティング
▲１▼ オイルドラム内にグミキャンディ４１．５ｋｇを供給し、該オイルドラムに設けられたスプレーノズルからナタネ硬化油０．５ｋｇをグミキャンディに噴霧して、グミキャンディの表面に油脂の薄膜層を形成した。
【００３４】
２）第１糖衣層の形成
▲２▼ 次に、糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、▲１▼で得られたグミキャンディを供給し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、蔗糖（粗粒）０．５ｋｇを供給して、回転容器を約３分間回転させた。
▲３▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ａ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合０．５ｋｇを供給した。
▲４▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合を供給した。この作業を９回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂと酸配合を各々計３．０ｋｇと６．５ｋｇ供給した。この際、回転容器は約６０分間回転させた。
▲５▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＡを供給した。この作業を７回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液ＣとフレーバーＡを各々計１．５ｋｇと３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約４５分間回転させた。
▲６▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酵素処理澱粉（商品名：ＦｉｘＧｕｍＢ、森下産業社製）１．０ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。
▲７▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．２ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に蔗糖（粉糖）０．５ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。この時点において、第１糖衣層の水分含量は約６％であった。
【００３５】
３）静置乾燥
▲８▼ ▲７▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより、第１糖衣層の水分含量が約３．５％となった。
【００３６】
４）第２糖衣層の形成
▲９▼ 次に、▲８▼で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ｃを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＢを供給し、このフレーバーＢがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、糖衣パンに設けられた送風管より２０℃、湿度５０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液ＣとフレーバーＢを各々計３．０ｋｇと３．２ｋｇ供給した。この際、回転容器は約１００分間回転させた。この時点において第２糖衣層の水分含量は、約２．５％であった。
【００３７】
５）静置乾燥
▲９▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより第２糖衣層の水分含量が約２％となった。
【００３８】
６）第３糖衣層の形成
次に、５）で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ｄを供給し、この溶液Ｄがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を２０回繰り返して、溶液Ｄを計１３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約３５０分間回転させた。
次に、上記回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ｅを供給し、この溶液Ｅがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液Ｄを計３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約７０分間回転させた。尚、得られた第３糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。
【００３９】
７）艶出し
上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０７５ｋｇを供給し、回転容器を４０分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを得た。
【００４０】
（５）糖衣グミキャンディの性能
▲１▼ 上記製造工程において、糖衣層にひび割れや剥がれ落ちが生じず、その表面が滑らかかつ緻密で均一な厚み（約１．５ｍｍ）の糖衣層が形成されている。
▲２▼ 外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有し、新規な食感を醸し出す。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a sugar-coated product in which a sugar-coated layer is formed on a solid food having a relatively high water content such as a gelatinous solid food. More specifically, a sugar coating having a novel texture that forms a first sugar coating layer and a second sugar coating layer harder than the first sugar coating layer for a solid food having a relatively high water content in a rotating container. The present invention relates to a method for manufacturing a product.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, for various confectionery such as candy and chewing gum, there has been a technology for forming a sugar coating layer in order to impart a desired flavor, taste, texture, color, or to protect against external pressure and drying. It is used. Usually, an apparatus called a sugar-coated bread or a rotary pot (hereinafter referred to as sugar-coated bread) is used for forming the sugar-coated layer. Specifically, first, a sugar-coated article such as candy or chewing gum is put into a rotating container of a sugar-coated bread, and then sugar-coated nectar (sugar solution) is added while rotating the rotating container. When the sugar-coated honey is coated on the entire surface of the sugar-coated material, the sugar-coated honey is dried by introducing a powder raw material or sending wind to form a sugar-coated layer on the outside of the sugar-coated material.
Here, when a sugar-coated layer is provided using the sugar-coated bread, when the sugar-coated material has a relatively high moisture content and soft physical properties, a sugar-coated layer is formed in a rotating container on a gelatinous solid food such as gummy candy. When trying to do so, the present inventors have found that the following problems occur, unlike hard candy and chewing gum having a low moisture content and hard physical properties.
That is, when a solid food with a high water content is introduced into a rotating container of a sugar-coated bread to form a sugar-coated layer, the shape is caused by the load caused by rotation in the container or contact between the foods ( Temporarily) changes, and accordingly, the thin sugar coating layer formed on the surface of the food also changes, so that the sugar coating layer tends to crack and peel off. These form the first sugar-coating layer (closest to the solid food), especially when the sugar-coating is carried out in a form in which the solid foods are stacked in layers in the container, and when a plurality of sugar-coating layers are formed. It becomes a prominent problem. Such cracking or peeling off of the sugar coating layer not only adversely affects the texture and appearance of the product to be obtained, but also makes it extremely difficult to form additional sugar coating layers thereafter. To do.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention provides a method for producing a sugar-coating product, in which cracking and peeling off of the sugar-coating layer are effectively prevented even when a sugar-coating layer is formed on a solid food having a relatively high water content, such as gummy candy. The purpose is to do.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research, the present inventor, when forming a sugar-coated layer on a solid food having a relatively high moisture content and soft physical properties, does not form a hard sugar-coated layer from the beginning, but first forms a relatively soft sugar-coated layer. It has been found that the above problem can be efficiently solved by forming a layer and then gradually forming a hard sugar coating layer. That is, according to the present invention, while a solid food having a water content of 8% by mass or more is rotated in a rotating container, the first sugar coating layer coating solution is supplied to the solid food to form the first sugar coating layer covering the whole solid food. Then, a second sugar-coating layer coating solution is supplied to form a second sugar-coating layer that is harder than the first sugar-coating layer. Moreover, this invention is a manufacturing method of the solid food coated with the sugar-coating layer, Comprising: (a) This is the solution for 1st sugar-coating layer coating | cover, rotating solid food with a moisture of 8 mass% or more within a rotation container. And dried without blowing air to form a first sugar coating layer covering the whole solid food, (b) after supplying the second sugar coating layer coating solution to this, After supplying the body raw material, blowing it on it and drying it to form a second sugar coating layer harder than the first sugar coating layer, and then (c) supplying the third sugar coating layer coating solution to this The production method is characterized by forming a third sugar-coating layer harder than the second sugar-coating layer by blowing air on the powder material and drying it without supplying the powder raw material.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The target solid food in the present invention is a solid food having a water content of 8% by mass (hereinafter simply referred to as “%”), preferably 10% or more, more preferably 10 to 20%, and has elasticity, flexibility, That is, after the food is deformed by pulling, compressing or other methods, and the load causing the deformation is removed, the material has or does not have the ability to recover its original size or original shape, for example, soft such as gummy candy Examples thereof include gelatinous solid foods such as candy and gelatin soft capsules, jelly, caramel, chewing gum and the like, and these can be prepared by conventional methods known in the art. For example, in the case of gummy candy, first, a gelatin solution containing water and gelatin is prepared. Separately, a sugar solution containing sucrose and the like is prepared, and the gelatin solution and the sugar solution are mixed with stirring and dried. Can be prepared. Moreover, a desired arbitrary component can also be added to the gelatin solution and sugar solution.
In addition, the solid food may have any shape, but a spherical body, an ellipsoid, and the like are preferable because the sugar-coated layer is formed while rotating. Moreover, it is preferable that the magnitude | size is 3-30 mm x 3-30 mm x 3-30 mm, for example, More preferably, it is 5-20 mm x 5-20 mm x 5-20 mm.
[0006]
Moreover, in this invention, the sugar coating of the said solid food is performed in a rotation container. The rotating container may be any one as long as it can rotate itself and can be filled with a solid food to be sugar-coated. For example, it may be included in a device for forming a sugar-coated product, generally called a sugar-coated bread or a rotary pot. The rotating container is preferably, for example, an upper-opened bottomed container that is connected to a driving motor and is attached to a rotating driving shaft that is disposed at an angle of, for example, 10 to 60 ° with respect to a vertical line. Moreover, as sugar-coated bread that can include such a rotating container, for example, FY-TS-220 manufactured by Fuji Pharmaceutical Machinery Co., Ltd. can be used. Such a sugar-coated bread may include, for example, a sugar-coating layer coating solution supply device, such as a spray nozzle, and may further include a heating device, a cooling device, and a drying device (such as a blower).
[0007]
In the present invention, the first sugar-coating layer coating solution refers to a solution made of so-called sugar-coating honey for forming a first sugar-coating layer that covers the entire solid food. Here, sugar cane can be prepared by heating and mixing a predetermined amount of sugar alcohol such as maltitol, pullulan, gum arabic, gelatin, sucrose and water. Moreover, in this invention, after supplying such sugar-coated honey so that the whole solid food may be covered, it is preferable to dry and form a 1st sugar-coated layer. This drying can be performed, for example, by supplying a powder formulation and spreading it over the entire surface of the coating, or by leaving it at room temperature after treatment with this powder formulation. . Moreover, in this invention, the 1st sugar-coating layer coating solution can be repeatedly supplied so that the whole solid food may be covered, and the 1st sugar-coating layer of suitable thickness can be formed with respect to solid food. The composition of the molasses used at this time may be the same, or various compositions may be set. In the present invention, the first sugar coating layer coating solution is preferably repeatedly supplied to the solid food, for example, 2 to 40 times. Here, the step of forming the first sugar-coating layer in the rotating container while rotating the rotating container is performed without blowing wind after supplying the first sugar-coating layer coating solution so as to cover the entire solid food. Is preferred. Moreover, in the finishing process of the first sugar coating layer, the rotation of the rotating container is stopped, or the solid food is taken out from the rotating container, for example, at 10 to 30 ° C. in an atmosphere of 20 to 60% humidity. It is preferable to stand still for about 60 hours and dry, and then to proceed to the second sugar coating layer forming step described later. Moreover, it is preferable to perform this drying until the moisture content of a 1st sugar-coating layer becomes 1 to 5%. In the present invention, oil, a powder raw material, or the like can be provided between the solid food and the first coating layer.
[0008]
In the present invention, the second sugar-coating layer coating solution is a solution comprising so-called sugar-coating honey for forming the first sugar-coating layer and then forming a second sugar-coating layer harder than the first sugar-coating layer. Say. Here, the sugar-coated honey may have various blends, for example, may have the same composition as the first sugar-coated layer coating solution. Moreover, in this invention, after supplying such sugar-coated honey so that the whole solid food may be covered, it is preferable to dry and form a 2nd sugar-coated layer. This drying can be performed, for example, by supplying the powder formulation and spreading it over the entire surface of the coating, or by blowing after the treatment with the powder formulation. When air is blown, the air volume is preferably 3 m 3 / min to 30 m 3 / min. Moreover, in this invention, the 2nd sugar-coating layer coating solution can be supplied repeatedly and the 2nd sugar-coating layer of suitable thickness can be formed with respect to solid foodstuffs. The composition of the molasses used at this time may be the same, or various compositions may be set. In the present invention, it is preferable to repeatedly supply the second sugar-coating layer coating solution to the solid food, for example, 5 to 30 times. Here, in the step of forming the second sugar coating layer in the rotating container while rotating the rotating container, it is preferable to blow and dry after treating with the powder blend. Thereby, a sugar coating layer harder than the case where it dries without blowing can be formed. Moreover, in the finishing process of the second sugar coating layer, the rotation of the rotating container is stopped, or the solid food is taken out from the rotating container and, for example, 3 to 60 in an atmosphere of 10 to 30 ° C. and a humidity of 20 to 60%. It is preferable to leave it for about an hour to dry. This drying step is preferably performed so that the moisture content of the second sugar coating layer is 0.5 to 3%. Furthermore, the drying process by allowing the second sugar-coating layer to stand can be dried at the final stage as in the case of the first sugar-coating layer.
[0009]
In the present invention, the third sugar coating layer coating solution comprises so-called sugar coating honey for forming the second sugar coating layer and then forming a third sugar coating layer harder than the second sugar coating layer. Refers to a solution. Here, the sugar-coated honey may have various blends, for example, may have the same composition as the first and / or second sugar-coating layer coating solution. When the outermost layer is used as the outermost layer, it is preferable to color it by adding a pigment or the like. This is the same when the outermost layer is the second sugar-coating layer because the third sugar-coating layer forming step is an optional step. Moreover, in this invention, after supplying such sugar-coated honey so that the whole solid foodstuff may be covered, it is preferable to dry and form a 3rd sugar-coated layer. This drying step is preferably performed, for example, by supplying air to the powder compound without supplying it. Thereby, a sugar coating layer harder than the case where a powder compound is supplied can be formed. At this time, the air volume is preferably 3 m 3 / min to 30 m 3 / min. Moreover, in this invention, the 3rd sugar-coating layer coating solution can be repeatedly supplied to solid food, and the 3rd sugar-coating layer of suitable thickness can be formed with respect to solid food. The composition of the molasses used at this time may be the same, or various compositions may be set. In the present invention, it is preferable to repeatedly supply the third sugar-coating layer to the solid food, for example, 10 to 50 times. Here, in the finishing process of the third sugar-coating layer, it is preferable to stop the rotation of the rotating container or to take out the solid food from the rotating container and leave it to dry. Moreover, it is preferable to perform this drying process so that the water content of a 3rd sugar-coating layer may be 0.1-2%.
[0010]
Further, in the present invention, after the final sugar coating layer is formed, a further process such as glazing may be adopted. For example, in the glazing process, glazing wax is supplied into the rotating container, Can be performed by coating the surface of the sugar-coated article with wax while rotating.
[0011]
Next, although an example of the embodiment of the manufacturing method of this invention is shown, this invention is not necessarily limited to this.
1) First, the preparation process of gummy candy which is an example of gelatinous solid food will be described.
After adding 4 to 15 parts of gelatin having a viscosity of 1 to 5 mPa · s to 10 to 20 parts of water and then reducing the pressure to 10 to 100 hpa and maintaining the state for 1 to 7 minutes to swell the gelatin A gelatin solution can be obtained by setting the degree of vacuum to 100 to 800 hpa and starting the heat treatment, and stopping the heating and returning to normal pressure when the product temperature reaches 50 to 80 ° C.
Separately, 10-35 parts of sucrose, 10-35 parts of anhydrous crystalline glucose, and 5-20 parts of water are stirred and mixed, heated to a product temperature of 100-130 ° C., and then subjected to a vacuum concentration treatment. Can be reduced to 65-95 ° C. to obtain a concentrated sugar solution.
The sugar solution obtained as described above and the gelatin solution obtained as described above are added and mixed while keeping the temperature at 50 to 80 ° C., and then a desired additive is added and stirred and mixed to homogenize. To obtain a candy solution. The brix (Bx) of this candy solution is preferably 70-80. The candy solution thus obtained is placed in a filling device, and about 0.5 to 10 g is filled into a mold such as corn starch, and dried for 10 to 150 hours under conditions of 10 to 40 ° C. and humidity of 20 to 60%. After application, the gummy candy can be obtained by taking it out of the mold.
[0012]
2) Next, an example of the preparation process of the sugar coating layer coating solution will be described.
Examples of the first sugar coating layer coating solution include sugar alcohol 0-80 parts, pullulan 0-5 parts, gum arabic 0-5 parts, gelatin 0-5 parts, sucrose 0-80 parts, and water 20-50 parts. Can be prepared by heating and mixing at 50 to 130 ° C. with stirring.
[0013]
The second sugar coating layer coating solution can be prepared, for example, in the same manner as the first sugar coating layer coating solution.
The third sugar coating layer coating solution is prepared by stirring 50 to 80 parts of sucrose, 0.1 to 5 parts of gum arabic, 0.1 to 5 parts of gelatin, and 20 to 50 parts of water at 50 to 130 ° C. After heating and mixing, the mixture is once cooled to 10 to 60 ° C., and then 0.3 to 5 parts of corn starch and 0.05 to 2 parts of lemon flavor or 0.1 to 5 parts of pigment are added to the mixture at 10 to 60 ° C. It can be prepared by heating and mixing with stirring.
[0014]
3) Preparation of powder blend The powder blend that can be used in the drying step for forming the first and / or second sugar-coating layer is, for example, 0 to 80 parts sucrose, 0 to maltitol Prepared by mixing 80 parts, pullulan 0-10 parts, anhydrous citric acid 0-10 parts, vitamin 0-60 parts, lemon flavor 0-5 parts, gum arabic 0-10 parts, and corn starch 0-10 parts. can do.
In the present invention, enzyme-treated starch, sucrose, or the like can also be used.
[0015]
4) Next, an example of a process of forming the first sugar-coating layer on the gelatinous solid food using the first sugar-coating layer coating solution prepared as described above will be described.
a) Supply 10 to 70 parts of the gummy candy in a rotating container of sugar-coated bread, and rotate the rotating container for 0.5 to 10 minutes while rotating the rotating container at 5 to 30 rotations per minute. At this time, 0.05 to 5 kg of sucrose (coarse particles) can also be supplied.
b) Next, while rotating the rotating container at 5 to 30 revolutions per minute, 0.1 to 1 kg of the first sugar coating layer coating solution is supplied into the rotating container, and this solution spreads over the entire surface of the gummy candy. By the way, it is preferable to supply 0.1 to 1 kg of the powder blend 1.
c) Next, another solution for coating the first sugar-coating layer is supplied into the rotating container, and when this solution has spread over the entire surface of the gummy candy, the powder formulation is supplied, and this process is repeated several times, for example, 1 By repeating ~ 30 times, it is possible to supply the solution so that the total of the solution is 1 to 10 kg and the total of the powder blend is 1 to 10 kg. At this time, the rotating container is preferably rotated for 10 to 200 minutes.
d) Next, a further first sugar-coating layer can be formed using still another first sugar-coating layer coating solution and powder blend. For example, when this solution is supplied into a rotating container and spread over the entire surface of the gummy candy, a powder compound can be supplied, and this process can be repeated several times, for example, 2 to 20 times. It can supply so that the sum total of sugar-coated honey may be 1-5 kg and the sum total of a powder compound may be 1-5 kg. At this time, the rotating container is preferably rotated for 10 to 150 minutes.
e) Further, after 0.05 to 5 kg of the first sugar coating layer coating solution is supplied into the above rotating container, 0.1 to 5 kg of enzyme-treated starch or 0.05 to 5 kg of sucrose is supplied, and the rotating container is set to 0. It can also be rotated for 5-10 minutes to form a further first sugar coating layer.
[0016]
5) After coating the first sugar-coating layer as described above, this is taken out from the sugar-cooked bread and placed flat on an indoor tray adjusted to a temperature of 5 to 30 ° C. and a humidity of 20 to 60% for 3 to 96 hours. Can be dried.
[0017]
6) After the first sugar-coated layer is dried as described above, the harder second sugar-coated layer can be coated as follows.
After the drying, the gummy candy is transferred again into the sugar-coated bread rotating container, and the second sugar-coating layer coating solution A is supplied into the rotating container while rotating at 5 to 30 revolutions per minute. When the powder composition 2 is further spread over the entire surface, the powder composition 2 is further supplied. When the powder composition 2 is spread over the entire surface of the gummy candy, it is 10 to 35 ° C. and humidity 20 to 60 by a blower tube provided on the sugar-coated bread. % of the wind airflow 3m 3 / min 30 m 3 / min can be formed of the second coating layer by blowing against gummy candies. In addition, it is preferable to supply 1-5 kg in total of this molasses and 1-5 kg in total of a powder compound by repeating this process several times, for example, 2-30 times. At this time, the rotating container is preferably rotated for 5 to 200 minutes.
[0018]
7) After sugar-coating the second sugar-coating layer coating solution and powder blend as described above, the gummy candy is removed from the sugar-cooked bread and adjusted to a temperature of 5 to 30 ° C. and a humidity of 20 to 60%. It can be laid flat and dried for 3 to 96 hours.
[0019]
8) Furthermore, in the present invention, a third sugar-coated layer harder than the second sugar-coated layer can be further formed on the sugar-coated gummy candy obtained as described above as follows.
The sugar-coated gummy candy obtained as described above is again transferred into the rotating container of the sugar-coated bread, and the third sugar-coating layer coating solution is supplied into the rotating container while rotating at 5 to 30 rotations per minute. Now that prevailing on the entire surface of the gummy candies, 10 to 35 ° C. from the blower pipe, the third coating layer by blowing against gummy candies humidity 20% to 60% of the wind airflow 3m 3 / min 30 m 3 / min Can be formed. This step is repeated several times, for example, 5 to 50 times, using the same third sugar coating layer coating solution or another third sugar coating layer coating solution. ~ 20kg can be supplied. At this time, the rotating container is preferably rotated for 5 to 150 minutes.
[0020]
9) Further, as an optional step, while rotating the rotating container at 1 to 10 revolutions per minute, 0.02 to 1 kg of polishing wax is supplied into the rotating container and the rotating container is rotated for 5 to 100 minutes. Can do.
[0021]
【The invention's effect】
According to the present invention, even when a sugar-coated layer is formed on a soft food solid food such as gelatin solid food such as gummy candy, the sugar-coated layer does not crack or peel off, and the surface thereof is A sugar-coated product having a sugar-coated layer having a smooth, dense and uniform thickness can be produced. Such an effect is particularly remarkable when a sugar coating layer is formed on the food layer that overlaps the top and bottom in a rotating container of a sugar coating bread, and when a plurality of sugar coating layers are formed. Become.
In addition, according to the production method of the present invention, a sugar-coated product that produces a new texture, in which the outer sugar-coated layer has a crispy hard texture and the inner sugar-coated product has a soft texture, is produced. be able to.
EXAMPLES Hereinafter, although an Example is shown and this invention is demonstrated concretely, this invention is not restrict | limited to the following Example.
[0022]
【Example】
(1) Preparation of gummy candy (solid food)
1) Preparation of gelatin solution After adding 4.0 parts of collagen to 15.6 parts of water, 7.7 parts of gelatin having a Bloom value of 300 and a viscosity of 3.0 mPa · s were added and mixed. Thereafter, the pressure was reduced to 50 hpa and the state was maintained for 2 to 3 minutes to swell the gelatin. Thereafter, the degree of vacuum was set to 500 hpa, and the heat treatment was started. When the product temperature reached 65 ° C., the heating was stopped and the pressure was returned to normal pressure.
[0023]
2) Preparation of sugar solution 21.7 parts of sucrose, 7.3 parts of trehalose, 7.3 parts of reduced starch saccharified product (trade name: PO-300, manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.), anhydrous crystalline glucose 21. 7 parts and 10.9 parts of water were mixed with stirring and heated to a product temperature of 120 ° C., and then the product temperature was reduced to 80 ° C. by vacuum concentration treatment. As a result, the sugar solution was concentrated from 68.9 parts to 59.5 parts.
[0024]
3) Preparation of gummy candy After adding and mixing 27.3 parts of gelatin solution kept at 65 ° C to 59.5 parts sugar solution kept at about 65 ° C, 2.5 parts anhydrous citric acid, 2.5 parts of lemon juice, 4.9 parts of indigestible dextrin, 2.4 parts of water, and 0.9 parts of flavor were added, mixed by stirring and homogenized to obtain a candy solution (Bx74). After that, the obtained candy solution is put into a filling device, and about 1 g is filled in a corn starch mold, dried for 90 hours at 20 ° C. and 50% humidity, and then taken out from the corn starch to obtain a gummy candy. It was. The obtained gummy candy had a water content of about 12%.
[0025]
(2) Preparation of sugar coating layer coating solution
First sugar coating layer coating solution A
Based on the following formulation, maltitol and pullulan were added to water and mixed with heating at 100 ° C. with stirring to prepare a first sugar coating layer coating solution A.
(Combination)
Maltitol 59.0 parts pullulan 1.0 part water 40.0 parts
Solution B for coating the first sugar coating layer
Based on the following formulation, maltitol, gum arabic and gelatin were added to water and mixed with heating at 100 ° C. with stirring to prepare a first sugar coating layer coating solution B.
(Combination)
Maltitol 65.0 parts gum arabic 0.5 parts gelatin (bloom value 100) 0.5 parts water 34.0 parts
First sugar coating layer coating solution C and second sugar coating layer coating solution A
Based on the following formulation, sucrose, gum arabic and gelatin were added to water and mixed with heating at 100 ° C. with stirring to prepare a first sugar coating layer coating solution C and a first sugar coating layer coating solution A.
(Combination)
Sucrose (coarse) 65.0 parts Gum arabic 0.5 parts Gelatin (bloom value 100) 0.5 parts Water 34.0 parts
Third sugar coating layer coating solution A
Based on the following formulation, first, sucrose, gum arabic, gelatin and water were heated and mixed with stirring at 100 ° C., then cooled to 40 ° C., and then corn starch and lemon flavor were added thereto and stirred at 40 ° C. Then, the mixture was heated and mixed to prepare a third sugar coating layer coating solution A.
(Combination)
Sucrose (coarse) 64.0 parts Gum arabic 0.4 parts Gelatin (bloom value 100) 0.4 parts Water 33.0 parts Corn starch (powder) 2.0 parts Lemon flavor (powder) 0.2 parts 0029
Third sugar coating layer coating solution B
Based on the following formulation, first, sucrose, gum arabic, gelatin and water were heated and mixed with stirring at 100 ° C., then cooled to 40 ° C., then added with a dye, and heated with stirring at 40 ° C. By mixing, a third sugar coating layer coating solution B was prepared.
(Combination)
Sucrose (coarse) 68.0 parts Gum arabic 0.5 parts Gelatin (bloom value 100) 0.5 parts Water 30.0 parts Dye 1.0 parts
(3) Preparation of powder blend
Powder compound 1 (hereinafter referred to as acid compound)
Based on the following formulation, each powder raw material was mixed to prepare an acid formulation.
(Combination)
Sucrose (coarse) 13.5 parts Maltitol 20.0 parts Pullulan 4.0 parts Citric anhydride 2.5 parts Vitamin C 30.0 parts
Powder compound 2 (hereinafter referred to as flavor A)
Based on the following formulation, each powder raw material was mixed to prepare flavor A.
(Combination)
Sucrose (powdered sugar) 19.0 parts Lemon flavor (powder) 1.0 part Gum arabic 6.0 parts Corn starch 4.0 parts
Powder compound 3 (hereinafter referred to as flavor B)
Based on the following formulation, each powder raw material was mixed to prepare flavor B.
(Combination)
Sucrose (powdered sugar) 26.0 parts Lemon flavor (powder) 2.0 parts corn starch 4.0 parts
(4) Manufacture of sugar-coated gummy candy
1) Oil coating (1) 41.5 kg of gummy candy is supplied into the oil drum, and 0.5 kg of rapeseed oil is sprayed onto the gummy candy from the spray nozzle provided on the oil drum, and the oil and fat is sprayed on the surface of the gummy candy. The thin film layer was formed.
[0034]
2) Formation of the first sugar coating layer (2) Next, the gummy candy obtained in (1) is placed in a rotating container that can be rotated around a rotation axis that is inclined with respect to the vertical line of the sugar coating bread. Then, 0.5 kg of sucrose (coarse particles) was supplied while rotating the rotating container at 15 rotations per minute, and the rotating container was rotated for about 3 minutes.
(3) Next, while rotating the rotating container, 0.3 kg of the first sugar-coating layer coating solution A is supplied into the rotating container. 5 kg was supplied.
(4) Next, while rotating the rotating container, the first sugar-coating layer coating solution B was supplied into the rotating container, and when this solution B was spread over the entire gummy candy, an acid mixture was further supplied. This operation was repeated nine times to supply a total of 3.0 kg and 6.5 kg of the first sugar coating layer coating solution B and the acid blend, respectively. At this time, the rotating container was rotated for about 60 minutes.
(5) Next, the first sugar-coating layer coating solution C was supplied into the rotating container, and when the solution C had spread throughout the gummy candy, the flavor A was further supplied. This operation was repeated seven times to supply a total of 1.5 kg and 3.0 kg of the first sugar coating layer coating solution C and flavor A, respectively. At this time, the rotating container was rotated for about 45 minutes.
(6) Next, 0.3 kg of the first sugar-coating layer coating solution C is supplied into the rotating container, and when this solution C has spread throughout the gummy candy, further enzyme-treated starch (trade name: FixGumB, Morishita Sangyo) 1.0 kg), and the rotating container was rotated for about 5 minutes.
(7) Next, 0.2 kg of the first sugar-coating layer coating solution C is supplied into the rotating container, and 0.5 kg of sucrose (powder sugar) is further supplied when the solution C has spread throughout the gummy candy. The rotating container was rotated for about 5 minutes. At this time, the moisture content of the first sugar coating layer was about 6%.
[0035]
3) Standing drying ( 8 ) The gummy candy obtained in (7 ) was taken out from the sugar-coated bread, placed flat on an indoor tray adjusted to a temperature of 20 ° C. and a humidity of 50%, and dried for about 16 hours. As a result, the moisture content of the first sugar coating layer was about 3.5%.
[0036]
4) Formation of the second sugar-coating layer ( 9 ) Next, the gummy candy obtained in (8) is again transferred into the rotating container of the sugar-coated bread, and the rotating container is rotated at 15 rotations per minute, The second sugar-coating layer coating solution C is supplied, and when this solution C has spread over the entire gummy candy, further flavor B is supplied, and when this flavor B has spread throughout the gummy candy, it is provided on the sugar-coated bread. A wind of 20 ° C. and a humidity of 50% was blown to the gummy candy at a flow rate of 15 m 3 / min. This operation was repeated 8 times to supply a total of 3.0 kg and 3.2 kg of solution C and flavor B, respectively. At this time, the rotating container was rotated for about 100 minutes. At this time, the water content of the second sugar coating layer was about 2.5%.
[0037]
5) Standing drying The gummy candy obtained in (9 ) was taken out from the sugar-coated bread, laid flat on an indoor tray adjusted to a temperature of 20 ° C. and a humidity of 50%, and dried for about 16 hours. As a result, the moisture content of the second sugar coating layer was about 2%.
[0038]
6) Formation of the third sugar-coating layer Next, the gummy candy obtained in 5) is again transferred into the rotating container of the sugar-coated bread, and the rotating container is rotated at 15 rotations per minute. The third sugar-coating layer coating solution D is supplied to the gummy candy, and when this solution D has spread throughout the gummy candy, air is blown to the gummy candy at a rate of 15 m 3 / min. did. This operation was repeated 20 times to supply a total of 13.0 kg of solution D. At this time, the rotating container was rotated for about 350 minutes.
Next, the third sugar-coating layer coating solution E is supplied into the rotating container, and when this solution E has spread throughout the gummy candy, air at 24 ° C. and a humidity of 40% is blown from the blower tube at a flow rate of 15 m 3 / min. Then it blown against Gummy Candy. This operation was repeated 8 times to supply a total of 3.0 kg of solution D. At this time, the rotating container was rotated for about 70 minutes. In addition, the water content of the obtained 3rd sugar-coating layer was about 1.5%.
[0039]
7) Polishing While rotating the above rotating container at 5 rotations per minute, 0.075 kg of the polishing wax is supplied into the rotating container, the rotating container is rotated for 40 minutes, and the sugar-coated gummy candy of the present invention. Got.
[0040]
(5) Performance of sugar-coated gummy candy (1) In the above manufacturing process, the sugar-coated layer is not cracked or peeled off, and a sugar-coated layer with a smooth, dense and uniform thickness (about 1.5 mm) is formed. Yes.
{Circle around (2)} The outer sugar-coating layer has a crispy hard texture, and the inner gummy candy has a soft texture prepared in advance, creating a new texture.
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