JP2010124788A - Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same - Google Patents
Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010124788A JP2010124788A JP2008304678A JP2008304678A JP2010124788A JP 2010124788 A JP2010124788 A JP 2010124788A JP 2008304678 A JP2008304678 A JP 2008304678A JP 2008304678 A JP2008304678 A JP 2008304678A JP 2010124788 A JP2010124788 A JP 2010124788A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- coated
- gummy candy
- candy
- gummi candy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
本発明は、糖衣した菓子、更に詳しくは、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常に柔らかい中心層部分からなる糖衣菓子に関する。 The present invention relates to a sugar-coated confectionery, and more particularly to a sugar-coated confectionery comprising a sugar-coated layer portion having a sharp texture and a very soft central layer portion.
一般に糖衣食品は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という）に、糖質を主成分とし、他の糖質、澱粉などの結合剤を含む水溶液（以下、糖衣シロップという）を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、粉体原料を散布するか又は風を送るなどして糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。ここで、粉体原料を用いず糖衣シロップの散布と乾燥とを繰り返して形成された糖衣層は密な構造を形成し、かりっとした硬い食感を有する（例えば、特許文献１、２参照。）。 In general, sugar-coated foods are produced as follows. That is, first, an aqueous solution (hereinafter referred to as sugar-coated syrup) containing sugar as a main component and other sugars, starches and other binders is applied to a food product (hereinafter referred to as a central layer) as a sugar-coated product by spraying or the like. The process of spreading the sugar-coating layer by repeating the process over the entire surface of the central layer and then spraying the powder raw material or sending wind is repeated a plurality of times. Here, the sugar-coating layer formed by repeating the spraying and drying of the sugar-coating syrup without using the powder raw material forms a dense structure and has a firm and hard texture (for example, see Patent Documents 1 and 2). .)
通常、糖衣層を形成する工程には、糖衣パン又はレボリングパンなどと呼ばれる装置（以下、糖衣パンという。）が使用される。ここで、中心層が比較的柔らかい物性を有する場合、糖衣パンの回転容器内での回転による負荷や該食品同士の接触等によりその形状に歪みが生じ、糖衣層のひび割れや剥がれ落ちが起き、糖衣層を形成することが困難になる。そればかりか、中心層がさらに柔らかい物性になると、散布された糖衣シロップにより中心層相互が結着し合ったまま、剥離すら困難になる。即ち、従来技術によるところでは、糖衣菓子の中心層は錠菓や丸薬、キャンディ、チューイングガム、グミキャンディのようなある程度の硬さをもつものに限定されていた（例えば、特許文献１、２参照。）。中心層が比較的柔らかい糖衣菓子として、グミキャンディに糖衣層を形成させた後、これを加温することにより処理前よりも中心層が柔らかい食感を有する糖衣菓子が提案されている（特許文献３参照。）。しかしながら、この中心層はいわゆる一般的なグミキャンディの範疇であり、満足のいく柔らかさには達していない。 Usually, in the process of forming a sugar-coated layer, a device called a sugar-coated bread or a revolving pan (hereinafter referred to as sugar-coated bread) is used. Here, when the center layer has relatively soft physical properties, the shape is distorted due to the load caused by rotation in the rotating container of the sugar-coated bread or the contact between the foods, cracking or peeling off of the sugar-coated layer occurs, It becomes difficult to form a sugar coating layer. In addition, if the center layer has even softer physical properties, it becomes difficult to peel off while the center layer is bound to each other by the sprayed sugar-coated syrup. That is, according to the prior art, the center layer of sugar-coated confectionery is limited to those having a certain degree of hardness such as tablet confectionery, pills, candy, chewing gum, and gummy candy (see, for example, Patent Documents 1 and 2). ). As a sugar-coated confectionery having a relatively soft central layer, a sugar-coated confectionery having a texture that is softer than that before the treatment is proposed by forming a sugar-coated layer on gummy candy and then heating it (Patent Document). 3). However, this central layer is in the category of so-called general gummy candy, and has not reached a satisfactory softness.
一方、柔らかい菓子として、マシュマロが知られている。マシュマロは通常、砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン溶液を混合して得られたキャンディベースを、エアレーション（撹拌して空気を含ませる）し、成形・固化して作られる。このような空気を多く含むグミキャンディは、ふわふわとした非常に良い食感を有し、近年でも盛んに研究がなされている。例えば、マシュマロに油脂を添加することによりヌガーのような食感を有するもの（特許文献４参照。）、マシュマロにカカオ分を加えることによりクリーミーな食感を有するもの（特許文献５参照。）、マシュマロに砂糖微粉末を加えることによりサクサクした食感を有するもの（特許文献６参照。）等がある。しかし、これらを含め、マシュマロのような含気グミキャンディは、その柔らかさのため、糖衣が不可能であった。尚、マシュマロの糖衣も提案されているが（特許文献７参照。）、このようなアラビアガムと糖でのプレコーティングのみでは非常に糖衣に困難を要する。 On the other hand, marshmallow is known as a soft confectionery. Marshmallows are usually made by aeration (stirring and containing air), shaping and solidifying a candy base obtained by boiling sugar and starch syrup and mixing a gelatin solution. Such gummy candy containing a lot of air has a very good texture with fluffy texture, and has been actively researched in recent years. For example, those having a texture like nougat by adding fats and oils to marshmallow (see Patent Document 4), those having a creamy texture by adding cacao content to marshmallow (see Patent Document 5), Some have a crispy texture by adding fine sugar powder to marshmallow (see Patent Document 6). However, including these, aerated gummy candies such as marshmallows cannot be sugar-coated due to their softness. In addition, a sugar coat of marshmallow has been proposed (see Patent Document 7), but it is very difficult to form a sugar coat only by such pre-coating with gum arabic and sugar.
近年の消費者は柔らかい食感を好む傾向があり、糖衣菓子の中心層には、より柔らかい物性が求められている。中心層を可能な限り柔らかくし、外側をパリパリした硬質糖衣層で構成することにより、今までにないような食感差を楽しむことができる糖衣菓子を提供できる。また、柔らかい菓子は、それ自体が外部からの衝撃に非常に弱いが、柔らかい中心層を糖衣層が保護することにより、この問題点も同時に解決できる。 Consumers in recent years tend to prefer a soft texture, and softer physical properties are required for the central layer of sugar-coated confectionery. By making the central layer as soft as possible and forming a hard sugar-coating layer with the outside crispy, a sugar-coated confectionery that can enjoy a difference in texture that has never been seen can be provided. Soft confectionery itself is very vulnerable to external impacts, but this problem can be solved at the same time by protecting the soft central layer with a sugar coating layer.
本発明は、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供することを目的とするものである。 An object of the present invention is to provide a sugar-coated confectionery comprising a sugar-coated layer portion having a sharp texture and a very soft central layer portion.
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、含気グミキャンディにカカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種（以下、カカオ分という。）を添加することにより、内部がやわらかく、かつ容易に糖衣層を形成し得る芯材となることを見出した。また、この糖衣菓子は、一度加熱することにより中心層のゲルが劣化し、冷却後も中心層の保形性は非常に弱く、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じうることを発見し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive research, and as a result, added at least one selected from cacao mass, cocoa powder, and chocolate (hereinafter referred to as cacao content) to the aerated gummy candy. The present inventors have found that the inside is soft and can easily form a sugar coating layer. In addition, this sugar-coated confectionery deteriorates the gel in the center layer when heated once, and the shape retention of the center layer is very weak even after cooling, and the texture of the sugar-coated layer portion and the center layer portion when chewed in the mouth It was discovered that the difference can be felt greatly, and the present invention has been completed.
即ち、本発明は、
［１］ 比重が０．６〜１．１であり、かつ組成比率が下記の範囲にあるグミキャンディを中心層とする含気グミキャンディ糖衣物、
糖質；固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７
カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種；前記グミキャンディの全重量に対し２〜５０重量％
ゼラチン；前記グミキャンディの全重量に対し１〜１０重量％
水分；前記グミキャンディの全重量に対し８〜１６重量％
［２］ グミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、比重０．６〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
前記糖衣物を作製中及び／又は終了後に５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱後、冷却する工程、
を含むことを特徴とする請求項１記載の糖衣物を製造する方法、
に関する。
That is, the present invention
[1] An aerated gummy candy sugar-coated product having a specific gravity of 0.6 to 1.1 and a composition ratio in the following range and having a gummy candy as a central layer,
Carbohydrate; Solid Carbohydrate: Liquid Carbohydrate = 10: 0 to 3: 7
At least one selected from cocoa mass, cocoa powder, and chocolate; 2 to 50% by weight based on the total weight of the gummy candy
Gelatin; 1 to 10% by weight based on the total weight of the gummy candy
Moisture; 8 to 16% by weight based on the total weight of the gummy candy
[2] After aeration of the gummy candy base, at least one selected from cacao mass, cocoa powder, and chocolate is added and mixed, and the resulting dough is filled into a mold and dried, with a specific gravity of 0.6 to 1 A step of preparing an aerated gummy candy of
Using the aerated gummy candy as a core material,
A process of heating and heating at 50 to 100 ° C. for 0.5 to 10 hours after producing and / or finishing the sugar coating,
A method for producing a sugar-coated product according to claim 1, characterized by comprising:
About.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物は、中心層となるグミキャンディにカカオ分が含有することにより、該グミキャンディに対して糖衣を可能とし、これにより、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる、今までにない食感差を楽しめる糖衣食品を提供することができる。 The aerated gummy candy sugar coating according to the present invention enables sugar coating to the gummy candy by containing cacao in the gummy candy serving as the central layer, and thereby has a crisp texture. It is possible to provide a sugar-coated food comprising a layer portion and a very soft central layer portion that can enjoy an unprecedented difference in texture.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層の糖質における固形糖質と液状糖質の比率は、１０：０〜３：７とする。好ましくは、固形糖質：液状糖質＝１０：０〜４：６である。固形糖質：液状糖質＝３：７よりも液状糖質の割合が大きくなると、グミキャンディ表面が乾燥しづらく、糖衣工程が困難となる。固形糖質としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、トレハロース、キシリトール、ラクチトール等が使用できる。また、液状糖質としては、例えば、酵素水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール等の糖アルコール等が使用できる。 The ratio of the solid sugar to the liquid sugar in the sugar of the central layer of the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention is 10: 0 to 3: 7. Preferably, solid carbohydrate: liquid carbohydrate = 10: 0 to 4: 6. If the ratio of solid sugar: liquid sugar = 3: 7 is larger than the ratio of liquid sugar, the gummy candy surface is difficult to dry and the sugar coating process becomes difficult. Examples of solid carbohydrates that can be used include sugar, glucose, trehalose, xylitol, and lactitol. Examples of the liquid saccharide include enzyme syrup, reduced starch syrup, fructose glucose liquid sugar, and sugar alcohols such as sorbitol.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物において、中心層であるグミキャンディの比重は０．６〜１．１であり、０．９〜１．１にすることが好ましい。グミキャンディの比重を０．６未満にすることは、カカオマス等の油脂性原料を添加するために製造上難しく、また、１．１を越えると満足いく柔らかさが得られない。
なお、比重は、糖質、カカオ分、ゼラチン、水分の含有量により調整することができる。また、比重は、所定の容器に一定量の水を入れて重量を測定しておき、その容器に同量のグミキャンディベースにカカオ分を添加、混合した生地を充填、乾燥した後の重量を測定することで算出することができる。
In the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention, the specific gravity of the gummy candy as the central layer is 0.6 to 1.1, preferably 0.9 to 1.1. It is difficult to produce a gummy candy having a specific gravity of less than 0.6 because an oily raw material such as cacao mass is added, and if it exceeds 1.1, satisfactory softness cannot be obtained.
In addition, specific gravity can be adjusted with content of saccharide | sugar, cacao content, gelatin, and a water | moisture content. In addition, the specific gravity is the weight after putting a certain amount of water in a predetermined container, measuring the weight, adding cacao to the same amount of gummy candy base, filling the mixed dough, and drying it. It can be calculated by measuring.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のカカオ分含有量は、前記グミキャンディの全重量に対して２〜５０重量％とする。好ましくは１０〜３０重量％である。カカオ分含有量が２重量％未満ではグミキャンディ表面の硬さが十分に得られず糖衣が困難となり、５０重量％を越えるとグミキャンディ内に十分な気泡が得られない。カカオマスは、通常、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して得られるものである。また、ココアパウダーは、カカオマスから圧搾等によりカカオバターの一部を取り除いたあと、細かく砕いて粉末状にしたものである。更に、本発明に用いられるチョコレートは、チョコレート規約によって定められたチョコレートに限定されず、カカオバターの一部あるいは全てを、動物、植物、もしくは両者由来のカカオバター代替油脂に置き換えて使用した各種チョコレートを含む。 The cocoa content in the central layer of the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention is 2 to 50% by weight based on the total weight of the gummy candy. Preferably it is 10 to 30% by weight. If the cacao content is less than 2% by weight, sufficient hardness of the gummy candy surface cannot be obtained and sugar coating becomes difficult, and if it exceeds 50% by weight, sufficient bubbles cannot be obtained in the gummy candy. The cocoa mass is usually obtained by removing the husk from cocoa beans and grinding. The cocoa powder is obtained by removing a part of cocoa butter from the cocoa mass by pressing or the like and then finely pulverizing it. Furthermore, the chocolate used in the present invention is not limited to the chocolate defined by the chocolate regulations, and various chocolates used by replacing some or all of the cocoa butter with cocoa butter substitute oils and fats derived from animals, plants, or both. including.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のゼラチン含有量は、前記グミキャンディの全重量に対して１〜１０重量％とする。好ましくは２〜４重量％である。ゼラチン含有量が１重量％未満ではグミキャンディの硬さが十分に得られず、１０重量％を越えると弾力が強くなりすぎ、かつ乾燥が困難になる。ゼラチンは、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。 The gelatin content of the central layer of the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention is 1 to 10% by weight based on the total weight of the gummy candy. Preferably it is 2 to 4 weight%. If the gelatin content is less than 1% by weight, the gummi candy will not have sufficient hardness, and if it exceeds 10% by weight, the elasticity will be too strong and drying will be difficult. Gelatin can be used without being particularly limited by the production method and origin.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層の水分値は、前記グミキャンディの全重量に対して８〜１６重量％とする。好ましくは１０〜１４重量％である。８重量％未満では柔らかい食感は得られず、１６重量％を越えるとグミキャンディの表面が水っぽく、糖衣が困難になってしまう。 The moisture value of the central layer of the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention is 8 to 16% by weight based on the total weight of the gummy candy. Preferably it is 10 to 14% by weight. If it is less than 8% by weight, a soft texture cannot be obtained, and if it exceeds 16% by weight, the surface of the gummy candy is watery, making sugar coating difficult.
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のグミキャンディの具体的製造方法としては、先ず固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７の割合のシロップを調製し、ゼラチン１〜１０重量％のゼラチン溶液を加えて混合して、グミキャンディベースとし、このグミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオ分２〜５０重量％、必要に応じて酸味料、香料等を添加・混合後、成型用型に充填し、そのまま乾燥させることで、目的とするグミキャンディを得ることが出来る。 As a specific method for producing gummy candy in the central layer of the aerated gummy candy sugar coating according to the present invention, first, a syrup having a ratio of solid carbohydrate: liquid carbohydrate = 10: 0 to 3: 7 is prepared, and gelatin 1 Add 10% by weight gelatin solution and mix to make a gummy candy base. After aeration of this gummy candy base, add and mix 2-50% by weight cacao, sour and flavoring as needed The target gummy candy can be obtained by filling the mold for molding and drying it as it is.
前記酸味料、香料以外にも、例えば、果汁、果肉、乳製品、着色料、増粘多糖類、乳化剤等を必要に応じて添加できる。また、エアレーション前に、起泡力を強めるため、小麦たん白分解物等の起泡剤を添加することが好ましい。 In addition to the acidulant and flavor, for example, fruit juice, pulp, dairy products, coloring agents, thickening polysaccharides, emulsifiers, and the like can be added as necessary. Moreover, it is preferable to add a foaming agent such as a wheat protein decomposition product before aeration in order to enhance the foaming power.
成型用型は特に限定はされないが、例えばコーンスターチをベースにし、その上面に型押しにより凹みを設けたものを用いる。 The mold for molding is not particularly limited. For example, a mold having corn starch as a base and having a dent formed on the upper surface thereof is used.
本発明における具体的な糖衣工程としては、先ず糖衣パンの回転容器内に、中心層（芯材）として、例えば単重２．０ｇの半球状の上記含気グミキャンディを入れ、容器を回転させながら、送風などを行い、糖衣シロップや必要に応じて粉体原料を掛けてゆく。そして、最終的に糖衣層を１．０〜３．０ｍｍ、例えば１．５ｍｍの厚さに形成することで、目的とする糖衣物を得ることが出来る。 As a specific sugar-coating process in the present invention, first, as a central layer (core material), for example, the hemispherical aerated gummy candy having a single weight of 2.0 g is put in a rotating container of a sugar-coated bread, and the container is rotated. While blowing air, apply sugar-coated syrup and powder material as needed. And finally, a sugar-coating layer is formed in the thickness of 1.0-3.0 mm, for example, 1.5 mm, and the target sugar-coating thing can be obtained.
糖衣シロップの主成分となる糖質としては、例えば、砂糖、キシリトール、トレハロース、還元パラチノース、マルチトール等が使用できる。糖衣シロップには、他の糖類、澱粉、増粘多糖類、香料、着色料、乳化剤、果汁、酸味料等を必要に応じて添加できる。粉体原料としては特に限定されず、糖類、澱粉、乳製品、酸味料、ビタミン、塩類等が使用できるが、糖衣層を硬質に仕上げるためには、使用しないか、もしくは少ない使用が好ましい。 Examples of the sugar that is the main component of the sugar-coated syrup include sugar, xylitol, trehalose, reduced palatinose, maltitol and the like. Other sugars, starches, thickening polysaccharides, fragrances, coloring agents, emulsifiers, fruit juices, acidulants and the like can be added to the sugar-coated syrup as necessary. The powder raw material is not particularly limited, and sugars, starches, dairy products, acidulants, vitamins, salts, and the like can be used. However, in order to make the sugar-coated layer hard, it is preferably not used or less used.
糖衣層の厚さは特に限定されないが、１．０〜３．０ｍｍの範囲が好ましい。１．０ｍｍ未満では、糖衣層の硬さが出ず、３．０ｍｍを越えると糖衣層が大きすぎるため中心層の食感を楽しめず、また糖質によっては甘すぎるものとなってしまう。 Although the thickness of a sugar coating layer is not specifically limited, The range of 1.0-3.0 mm is preferable. If it is less than 1.0 mm, the hardness of the sugar-coated layer does not come out, and if it exceeds 3.0 mm, the sugar-coated layer is too large to enjoy the texture of the central layer, and depending on the sugar, it becomes too sweet.
本発明ではさらに、糖衣工程中及び／又は糖衣工程終了後に、５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱することにより、中心層のゲルが劣化し、冷却後も中心層の保形性は非常に弱く、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じうる糖衣物を製造することができる。 Furthermore, in the present invention, the gel of the center layer is deteriorated by heating at 50 to 100 ° C. for 0.5 to 10 hours during the sugar coating process and / or after the sugar coating process is finished, and the shape retention of the center layer after cooling is A sugar-coated product that is very weak and can feel the difference in texture between the sugar-coated layer portion and the central layer portion when chewed in the mouth can be produced.
加熱温度は５０〜１００℃が好ましく、６０〜９０℃がより好ましい。５０℃未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、１００℃以上では風味や香りの劣化が起きてしまう。
加熱時間は０．５〜１０時間が好ましく、１〜３時間がより好ましい。０．５時間未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、また、十分な硬度の低下を得るのに１０時間も必要はない。
冷却条件は特に限定されず、例えば室温で十分である。
The heating temperature is preferably 50 to 100 ° C, more preferably 60 to 90 ° C. If it is less than 50 degreeC, the fall of the hardness of a center layer is not fully seen, but if it is 100 degreeC or more, flavor and aroma will deteriorate.
The heating time is preferably 0.5 to 10 hours, more preferably 1 to 3 hours. If the time is less than 0.5 hour, the center layer is not sufficiently reduced in hardness, and 10 hours are not required to obtain a sufficient decrease in hardness.
The cooling conditions are not particularly limited, and for example, room temperature is sufficient.
次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「％」及び「部」は重量基準である。 EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples. In the description of the following examples, “%” and “part” are based on weight.
（実施例１）
（１） 含気グミキャンディ（中心層）の調製
表１に示す配合割合で、中心層となる含気グミキャンディを製造した。具体的には、砂糖、アマミール（東和化成工業(株)製）、水を混合・加熱してシロップを調製し、これに別で調製しておいたゼラチン、小麦たん白分解物（千葉製粉(株)製）、水の混合溶液を加え、ハンドミキサーにて１０分間エアレーションした。その後、クエン酸、チョコレートを加え、混合して調製した溶液を、コーンスターチ成形型に充填し、室温にて７２時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、単重２．０ｇの半球状含気グミキャンディを得た。比重は１．０、水分値は約１１％であった。
（２）糖衣層の形成
糖衣の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の３種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）シェラック（日本シェラック工業(株)製）。
（Ｂ）下掛けシロップ；砂糖１００ｇ、水飴２０ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、常温に保持しておいた。
（Ｃ）外掛けシロップ；砂糖１００ｇ、アラビアガム１ｇを水４３ｇに溶解し、これを３０℃で保温しておいた。
尚、以下の糖衣工程での送風は、温度２０℃、湿度３５％とした。
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として上記含気グミキャンディ４００ｇを投入し、（Ａ）シェラック４．０ｇを噴霧し、送風を行い十分乾燥させた。次いで、（Ｂ）下掛けシロップ５０ｇと砂糖８０ｇを数回に分けて交互に掛け、第１層とした。これに、送風をたえず送りながら、（Ｃ）外掛けシロップ３００ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させ、第２層とした。こうして得られた糖衣物は、外の食感はかりっとして、中はふわっと非常にやわらかいものであった。この糖衣物は、さらに糖衣パン内で９０℃、３時間加熱することにより、冷却後も、加熱前以上に中心層がやわらかいものとなった。
Example 1
(1) Preparation of an aerated gummy candy (central layer) An aerated gummy candy serving as a central layer was produced at the blending ratio shown in Table 1. Specifically, syrup is prepared by mixing and heating sugar, Amamiru (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) and water, and gelatin and wheat protein breakdown products (Chiba Milling ( Co., Ltd.) and a mixed solution of water were added and aerated with a hand mixer for 10 minutes. Thereafter, citric acid and chocolate were added and mixed to prepare a solution prepared in a corn starch mold and dried at room temperature for 72 hours. Then, it removed from the starch and obtained the hemispherical aeration gummy candy of 2.0g single weight. The specific gravity was 1.0 and the moisture value was about 11%.
(2) Formation of sugar coating layer The following three types of sugar coating syrups (A) to (C) were prepared as raw materials for sugar coating.
(A) Shellac (manufactured by Nippon Shellac Industry Co., Ltd.).
(B) Underlay syrup: 100 g of sugar, 20 g of starch syrup, and 3 g of gum arabic were dissolved in 50 g of water and kept at room temperature.
(C) Coat syrup: 100 g of sugar and 1 g of gum arabic were dissolved in 43 g of water and kept warm at 30 ° C.
In addition, the air blow in the following sugar coating processes was made into temperature 20 degreeC and humidity 35%.
First, 400 g of the above-mentioned aerated gummy candy was put into an onion-type sugar-coated bread as a central layer, and (A) 4.0 g of shellac was sprayed, blown and sufficiently dried. Subsequently, (B) 50 g of underlay syrup and 80 g of sugar were alternately applied in several portions to form a first layer. While continuously blowing air, (C) 300 g of the outer syrup was divided into several times and dried sufficiently to form a second layer. The sugar garments obtained in this way were very soft and soft inside, with a crisp outside texture. This sugar-coated product was further heated in a sugar-coated bread at 90 ° C. for 3 hours, so that even after cooling, the central layer was softer than before heating.
（実施例２）
（１）含気グミキャンディ（中心層）の調製
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして中心層となる含気グミキャンディを製造した。比重は０．９、水分値は約１２％であった。
２）糖衣層の形成
糖衣の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の３種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）シェラック（日本シェラック工業(株)製）。
（Ｂ）下掛けシロップ；砂糖１００ｇ、水飴２０ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、常温に保持しておいた。
（Ｃ）外掛けシロップ；還元パラチノース（三井製糖(株)製）１００ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、これを３０℃で保温しておいた。
実施例１と同様にして糖衣層を形成した。こうして得られた糖衣物は、外の食感はかりっとして、中はふわっと非常にやわらかいものであった。この糖衣物は、さらに糖衣パン内で９０℃、３時間加熱することにより、冷却後も、加熱前以上に中心層がやわらかいものとなった。
(Example 2)
(1) Preparation of aerated gummy candy (central layer) An aerated gummy candy serving as the central layer was produced in the same manner as in Example 1 at the blending ratio shown in Table 1. The specific gravity was 0.9 and the moisture value was about 12%.
2) Formation of sugar coating layer As a raw material for sugar coating, the following three types of sugar coating syrups (A) to (C) were prepared.
(A) Shellac (manufactured by Nippon Shellac Industry Co., Ltd.).
(B) Underlay syrup: 100 g of sugar, 20 g of starch syrup, and 3 g of gum arabic were dissolved in 50 g of water and kept at room temperature.
(C) Coat syrup: 100 g of reduced palatinose (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.) and 3 g of gum arabic were dissolved in 50 g of water and kept warm at 30 ° C.
A sugar coating layer was formed in the same manner as in Example 1. The sugar garments obtained in this way were very soft and soft inside, with a crisp outside texture. This sugar-coated product was further heated in a sugar-coated bread at 90 ° C. for 3 hours, so that even after cooling, the central layer was softer than before heating.
（比較例１）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして中心層となる含気グミキャンディを製造した。得られたグミキャンディはお互いがくっつき合い、オイリングが必要であった。さらに、続く糖衣の工程においてもグミキャンディどうしが非常にくっつきやすく、糖衣層の形成が不可能であった。
(Comparative Example 1)
In the same manner as in Example 1, air-containing gummy candy serving as the center layer was produced at the blending ratio shown in Table 1. The obtained gummy candy sticked together and needed oiling. Further, in the subsequent sugar coating process, the gummy candies are very easily stuck together, and it is impossible to form a sugar coating layer.
（比較例２）
実施例１と同様の配合で、エアレーションの工程を経ずにグミキャンディを製造した。そして実施例１と同様にして糖衣層を形成した。得られた糖衣物は、中心層が満足いくやわらかさではなかった。また、９０℃で３時間加熱すると、中心層の膨張により糖衣層にひび割れが生じた。
(Comparative Example 2)
A gummy candy was produced with the same composition as in Example 1 and without going through the aeration process. Then, a sugar coating layer was formed in the same manner as in Example 1. The obtained sugar-coated product was not soft enough to satisfy the central layer. Moreover, when it heated at 90 degreeC for 3 hours, the crack was produced in the sugar-coating layer by expansion | swelling of the center layer.
Claims (2)
糖質；固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７
カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種；前記グミキャンディの全重量に対し２〜５０重量％
ゼラチン；前記グミキャンディの全重量に対し１〜１０重量％
水分；前記グミキャンディの全重量に対し８〜１６重量％ An aerated gummy candy sugar coating having a gummy candy having a specific gravity of 0.6 to 1.1 and a composition ratio in the following range as a central layer.
Carbohydrate; Solid Carbohydrate: Liquid Carbohydrate = 10: 0 to 3: 7
At least one selected from cocoa mass, cocoa powder, and chocolate; 2 to 50% by weight based on the total weight of the gummy candy
Gelatin; 1 to 10% by weight based on the total weight of the gummy candy
Moisture; 8 to 16% by weight based on the total weight of the gummy candy
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
前記糖衣物を作製中及び／又は終了後に５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱後、冷却する工程、
を含むことを特徴とする請求項１記載の糖衣物を製造する方法。 After aeration of the gummy candy base, at least one selected from cacao mass, cocoa powder, and chocolate is added and mixed, and the resulting dough is filled into a mold and dried, and has a specific gravity of 0.6 to 1.1. A step of preparing an aerated gummy candy,
Using the aerated gummy candy as a core material,
A step of cooling the sugar-coated article after heating for 0.5 to 10 hours at 50 to 100 ° C. during and / or after the preparation,
The method for producing a sugar-coated product according to claim 1, comprising:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008304678A JP2010124788A (en) | 2008-11-28 | 2008-11-28 | Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008304678A JP2010124788A (en) | 2008-11-28 | 2008-11-28 | Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2010124788A true JP2010124788A (en) | 2010-06-10 |
Family
ID=42325604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2008304678A Pending JP2010124788A (en) | 2008-11-28 | 2008-11-28 | Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2010124788A (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148475A (en) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | Air-containing gummi candy and method for producing the same |
| JP2011092042A (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-12 | Uha Mikakuto Co Ltd | Method for producing gummy candy having fat-containing center |
| JP2016189713A (en) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 不二製油株式会社 | Water-containing chocolate-like food |
| JP2017158526A (en) * | 2016-03-11 | 2017-09-14 | 小林製薬株式会社 | Gummy edible composition |
| JP2021104012A (en) * | 2019-12-26 | 2021-07-26 | カバヤ食品株式会社 | Gummy candy |
| WO2022215734A1 (en) * | 2021-04-07 | 2022-10-13 | 株式会社明治 | Gummy candy composition containing cacao composition |
| WO2024062820A1 (en) * | 2022-09-20 | 2024-03-28 | ユーハ味覚糖株式会社 | Gummy candy-containing hard candy |
-
2008
- 2008-11-28 JP JP2008304678A patent/JP2010124788A/en active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148475A (en) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | Air-containing gummi candy and method for producing the same |
| JP2011092042A (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-12 | Uha Mikakuto Co Ltd | Method for producing gummy candy having fat-containing center |
| JP2016189713A (en) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 不二製油株式会社 | Water-containing chocolate-like food |
| JP2017158526A (en) * | 2016-03-11 | 2017-09-14 | 小林製薬株式会社 | Gummy edible composition |
| JP2021104012A (en) * | 2019-12-26 | 2021-07-26 | カバヤ食品株式会社 | Gummy candy |
| WO2022215734A1 (en) * | 2021-04-07 | 2022-10-13 | 株式会社明治 | Gummy candy composition containing cacao composition |
| WO2024062820A1 (en) * | 2022-09-20 | 2024-03-28 | ユーハ味覚糖株式会社 | Gummy candy-containing hard candy |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3555597B2 (en) | Soft candy | |
| CA2537661C (en) | Coated fat-based confectionery products | |
| JP2010124788A (en) | Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same | |
| JP2010148475A (en) | Air-containing gummi candy and method for producing the same | |
| JP5311561B2 (en) | Heat resistant chocolate | |
| JP5729113B2 (en) | Sugarless hard gummy candy and method for producing the same | |
| JP4929027B2 (en) | Chocolate with high moisture content | |
| JP2010166827A (en) | Gumi candy and method for producing the same | |
| Hartel et al. | Non-equilibrium states in confectionery | |
| JP4816401B2 (en) | Multi-layered sugar-coated food and method for producing the same | |
| EP2124596B1 (en) | Low density confectionery compositions | |
| JP4380619B2 (en) | Soft candy | |
| JP2010273595A (en) | Method for producing aerated sugar-coated gummi candy | |
| JPH0947226A (en) | New confectionery | |
| JP2001103913A (en) | Method for producing jelly confectionery | |
| JP2016510598A (en) | Process for preparing confectionery and confectionery thus obtained | |
| JP2004041016A (en) | Soft candy and method for producing the same | |
| WO2020221984A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| JP2010172227A (en) | Chocolate composite confectionery | |
| JP4418973B2 (en) | Hard candy | |
| JP6690903B2 (en) | Compound confectionery and method of manufacturing compound confectionery | |
| JP2002315510A (en) | Method for producing sugar confectionery | |
| JP6802409B1 (en) | Soft candy with ingredients | |
| JP2002291414A (en) | Marshmallow-like food | |
| RU2318395C1 (en) | Method for producing of candies |