JP3615744B2

JP3615744B2 - 菓子の製造方法及び米菓の製造方法

Info

Publication number: JP3615744B2
Application number: JP2002123871A
Authority: JP
Inventors: 欣二田巻
Original assignee: 岩塚製菓株式会社
Priority date: 2002-04-25
Filing date: 2002-04-25
Publication date: 2005-02-02
Anticipated expiration: 2022-04-25
Also published as: JP2003310169A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子の製造方法及び米菓の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
おかきやせんべい等の米菓は、米粒を搗精・水洗・水浸漬した後、製粉してから蒸捏するか、若しくは、蒸きょうしてから餅搗することにより餅生地を形成し、その後に成形・練り出してから焼き上げたり揚げたりして製造される。
【０００３】
ところで、これら焼き上げたり揚げたりして製造される米菓は、どれも似たようなものである。従って、業界においては新しい種類の焼き上げたり揚げたりして製造される米菓が要望されている。
【０００４】
一方、米菓として、炊き上げた米粒を水あめで固めた「おこし」と呼ばれるものが存在する。このおこしは、米粒が粒状のまま集合された状態となっており、前記おかきやせんべい等とは全く異なるものである。
【０００５】
本発明は、おこしのように米粒等の穀類が粒状のまま集合された状態で且つおかきやせんべいのような焼き上げたり揚げたりして製造する全く新しい菓子を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００７】
含水した穀類の粒１と増粘剤との混合物２を型３に詰入し、続いて、この型３中で前記混合物２を蒸すことにより混合物２中の前記穀類の粒１を膨張糊化せしめて隣接する穀類の粒１同志が接着した状態の混合膨張物４を得、続いて、この混合膨張物４を乾燥して前記膨張糊化した状態の穀類の粒１を収縮させることにより前記混合膨張物４を収縮させて型３との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物５を前記型３から剥離し、続いて、この混合収縮物５を焼き上げるか若しくは揚げることで穀類の粒１が粒状のまま集合した状態の菓子６を製造することを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、前記型３中で前記混合物２を蒸すことにより前記混合膨張物４を得た後、型３上から混合膨張物４を押圧して穀類の粒１同志の接着強度を高めることを特徴とする請求項１記載の菓子の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、前記穀類の粒１がうるち米の粒若しくはもち米の粒であることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の菓子の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、うるち米若しくはもち米の米粒１を洗米した後、水に浸漬して前記米粒１に含水し、続いて、この含水した米粒１に増粘剤を混合して混合物２を得、続いて、この混合物２を上部が開口した型３に山盛り状態で詰入し、続いて、型３の上部開口部７からローラ８で前記混合物２を押圧することでこの型３内に混合物２を密充填し、続いて、この型３中で前記混合物２を蒸すことにより混合物２中の前記米粒１を膨張糊化せしめて隣接する米粒１同志が接着した状態の混合膨張物４を得、続いて、前記型３の上部開口部７から前記混合膨張物４を押圧することで前記米粒１同志の接着強度を高め、続いて、この型３中で前記混合膨張物４を乾燥して前記膨張糊化した状態の米粒１を収縮させることにより前記混合膨張物４を収縮させて型３との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物５を前記型３から剥離し、続いて、混合収縮物５を所定時間ねかせた後、焼き上げるか若しくは揚げ、続いて、この焼き上げた混合収縮物５若しくは揚げた混合収縮物５に味付けして米粒１が粒状のまま集合した状態の米菓６を製造することを特徴とする米菓の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、含水した穀類の粒１と増粘剤との混合物２を上部が開口した型３に山盛り状態で詰入し、続いて、この型３の上部開口部７からローラ８で前記混合物２を押圧することでこの型３内に混合物２を密充填し、続いて、この型３中で前記混合物２を蒸すことにより混合物２中の前記穀類の粒１を膨張糊化せしめて隣接する穀類の粒１同志が接着した状態の混合膨張物４を得、続いて、前記型３の上部開口部７から突出する前記混合膨張物４を押圧することで前記穀類の粒１同志の接着強度を高め、続いて、この混合膨張物４を乾燥して前記膨張糊化した状態の穀類の粒１を収縮させることにより前記混合膨張物４を収縮させて型３との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物５を前記型３から剥離し、続いて、この混合収縮物５を焼き上げるか若しくは揚げることで穀類の粒１が粒状のまま集合した状態の菓子６を製造することを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてその作用効果を示して説明する。
【００１３】
含水した穀類の粒１、例えば、含水した米粒１と増粘剤との混合物２を型３に詰入し、続いて、この型３中で前記混合物２を蒸すと、前記米粒１が膨張糊化する。
【００１４】
この際、米粒１は型３中に存在しているため、膨張して体積増加しようとしても、この体積増加は型３によって制限され、よって、隣接する米粒１同志は互いに押圧されることになる。
【００１５】
また、隣接する米粒１同志が互いに押圧される際、米粒１は糊化されているから、米粒１同志は接着されることになる。
【００１６】
また、この接着は、前記増粘剤によって補助され、よって、米粒１同志は強力に接着されることになる。
【００１７】
故に、この隣接する米粒１同志が接着した状態の混合膨張物４を焼き上げたり揚げたりしても、前記接着によって隣接する米粒１同志が集合した状態が維持されることになり、よって、米粒１が粒状のまま集合した状態の米菓を製造することができる。
【００１８】
【実施例】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００１９】
本実施例は、うるち米若しくはもち米の米粒１を用いて米粒１が粒状のまま集合した状態のおかきやせんべいのような風味の米菓６を製造するものである。
【００２０】
先ず、常法の米菓の製造と同様に、米粒１を水洗，水浸漬（８時間程度），水切り（３０分程度）して米粒１に含水する。
【００２１】
米粒１は、白米でも玄米でも良い。
【００２２】
続いて、この含水した米粒１と増粘剤とを混合し、混合物２を得る。この際、増粘剤が米粒１の表面に万遍なく付着するようにする。
【００２３】
増粘剤は、例えば、α化されたデンプン（商品名「ハイネバリン」等）を水に溶かしたものを採用する。また、増粘剤は、米粒１の表面に万遍なく付着するように、混合物２中に０．３乃至１％（重量）の割合で存在するように米粒１と混合すると良い。
【００２４】
また、増粘剤と一緒に、海苔，ゴマ，海老等の味付け材を米粒１に添加しても良い。
【００２５】
以下、先ず、図１中の（ａ）工程について説明する。
【００２６】
前記混合部２の所定量を型３に詰入する。
【００２７】
この型３は、通気性を有する基板10上に周壁11が立設され、且つ、上部開口部７を有する構成のものが採用されている（図２参照）。前記混合物２は前記周壁11によって囲まれた部分に詰入される。
【００２８】
また、型３は、米菓６を大量生産できるように、基板10上に周壁11が複数並設された構成で、且つ、基板10が無限循環するように構成されている。
【００２９】
基板10は、例えばパンチングメタルや網材が採用される。また、周壁11の形状は、製造しようとする米菓６の外形によって適宜設定する。尚、図２は、三角形の米菓６を製造する為に周壁11を三角形とした場合である。
【００３０】
また、前記混合部２の詰入は、型３の上部開口部７から混合物２が山盛り状態で突出するように行う。
【００３１】
続いて、型３の上部開口部７からローラ８で前記混合物２を押圧することで混合物２の山盛り部分を押しならす。これにより、混合物２は型３内に密に充填され、米粒１同志の隙間が可及的に存在しない状態となる。
【００３２】
続いて、型３中で混合物２を蒸す。この蒸し工程は、トンネル式蒸気釜12に前記混合物２を型３ごと通過させることで行う。
【００３３】
この蒸し工程は、例えば、トンネル式蒸気釜12を蒸気圧０．１乃至０．２気圧とし、このトンネル式蒸気釜12に前記混合物２を２０乃至３０分程度の時間をかけて通過させることにより行う。この条件で実験したところ、混合物２に含まれる水分は４４．５％（重量）となった。
【００３４】
この蒸し工程の際、型３の上部開口部７の存在及び基板10の通気性故に、型３中の混合物２は良好に蒸気と接触し、蒸される。
【００３５】
また、この蒸し工程によって前記米粒１は膨張糊化する。
【００３６】
この際、米粒１は型３中に存在しているため、膨張して体積増加しようとしても、この体積増加は型３によって制限され、よって、隣接する米粒１同志は互いに押圧されることになる。更に、この押圧は、米粒１が型３中に密充填されて隣接する米粒１同志の隙間が少ない状態であるから、良好に行われる。
【００３７】
また、隣接する米粒１同志が互いに押圧される際、米粒１は糊化されているから、米粒１同志は接着されることになる。
【００３８】
また、この接着は、前記増粘剤によって補助され、よって、米粒１同志は強力に接着されることになる。
【００３９】
次に、図１中の（ｂ）工程について説明する。
【００４０】
前記蒸し工程により型３中の米粒１が膨張して混合物２が混合膨張物４となる。この混合膨張物４は、前記米粒１の膨張により前記型３の上部開口部７から突出する。
【００４１】
この型３の上部開口部７上から前記突出している混合膨張物４を押圧し、前記米粒１同志の接着をより一層強力なものとする。
【００４２】
また、この押圧により、例えば混合膨張物４中に比較的大きな空隙が存在していたとしても、この空隙が押し潰されることになり、混合膨張物４中の米粒１の密度が均一化されることになる。また、この米粒１の密度の均一化により、必然的に混合膨張物４の強度も均一化されることになる。
【００４３】
図中、符号13は押圧体である。
【００４４】
次に、図１中の（ｃ）工程について説明する。
【００４５】
型３中の混合膨張物４を乾燥炉14を通過せしめることにより乾燥して前記膨張した米粒１を収縮させる。この米粒１の収縮により、前記混合膨張物４も収縮して混合収縮物５となる（図３参照）。
【００４６】
混合膨張物４の状態では、前記米粒１が前記膨張糊化によって型３と密着していることにより、混合膨張物４と型３とは密着している。この混合膨張物４を乾燥して混合収縮物５とすると、乾燥の際の水分蒸発によって米粒１の粘性が低下すること及び米粒１そのものが収縮することにより、米粒１と型３（特に周壁10）との密着は解除され、これにより混合収縮物５と型３との密着も解除される。
【００４７】
また、乾燥温度は、６０乃至８０℃程度とする。この条件で行った実験では、混合収縮物５に含まれる水分は２０．０％（重量）であった。
【００４８】
得られた混合収縮物５は、型３から分離し、例えば、常法のおかきやせんべいの製造方法と同様に低温で所定時間ねかせる。また、その後、乾燥等を行って水分の含有量を調整すると良い。
【００４９】
この混合収縮物５は、常法のおかきやせんべいの製造方法と同様に焼き上げたり油18で揚げたり（この油18の温度は、例えば２２５乃至２３２℃）した後、醤油等の調味料を吹き付けて米菓６とする（図１中の（ｄ）工程。尚、図面は油18で揚げる場合を図示している。）。
【００５０】
図中、符号15は混合収縮物５を搬送するコンベア、16はフライヤー、17は調味料吹き付けノズルである。
【００５１】
得られた米菓６は、揚げられた多数の米粒１が集合密着した状態で且つ夫々の米粒１が丸粒状のままの斬新な形態であり（図４参照）、更に、おかきやせんべいのような味がするものでありながら、噛むと口の中でほろほろとほぐれるような柔らかい食感の全く新しい米菓６であった。
【００５２】
本実施例は上述のようにするから、米粒１が丸粒状のまま集合された全く新しい米菓６が得られる。
【００５３】
しかも、この米菓６は、米粒１に連続して加工を施すことで製造でき、よって、おかきやせんべいのようにベルトコンベアを用いた搬送手段等を用いて連続加工によって簡単に製造することできる。
【００５４】
尚、本実施例の米菓６と近い形態の「おこし」は、米粒を炊く工程と、この蒸した米粒を水あめで接着する工程との二工程を連続して行うことができず（どうしても米粒を炊く工程をベルトコンベアを用いた搬送手段で連続実施することができない。）、量産性は本実施例の方が格段に秀れている。
【００５５】
また、米粒１同志が工程中の押圧等によって強固に接着されているから、水あめ等の接着剤で米粒１同志を接着したものではないにもかかわらず、保形性は良好であり、袋詰めして積み重ねる等の商品陳列形態に十分耐えられる。
【００５６】
また、従来のおかきやせんべいのように、生地を切断，圧縮，抜型等によって成形する加工は必要なく、混合物２を詰入する型３の形状によって出来上がる米菓６の形状を決定することができ、この点において生産性は良好となる。
【００５７】
尚、米粒１の代わりに、例えば麦や大豆等の他の穀類の粒を使用しても本実施例を実施することができる。唯、麦や大豆等は米粒１に比して粘性が低い為、その分、増粘剤の割合を増加せしめると良い。
【００５８】
【発明の効果】
本発明は上述のように構成したから、穀類の粒同志が粒状のまま集合した状態の新しい形態の菓子を効率良く生産できる実用性に秀れた菓子の製造方法となる。
【００５９】
本発明は、混合膨張物を収縮させて混合収縮物とすることにより該混合収縮物を型から容易に剥離することができ、よって、変形，破損等の不良品の発生を防止してより一層効率良く菓子を製造することができる。
【００６０】
請求項２記載の発明においては、混合膨張物の押圧によって該混合膨張物中の穀類の粒がより一層強力に接着されることになり、よって、より一層保形性の高い菓子を製造することができる。
【００６１】
請求項３記載の発明においては、米粒同志が粒状のまま集合した状態の新しい形態の菓子（米菓）を効率良く生産できる実用性に秀れた菓子の製造方法となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の工程を示す説明図である。
【図２】本実施例の型３の説明斜視図である。
【図３】本実施例の混合膨張物４が収縮して混合収縮物５となった状態を示す説明平面図である。
【図４】本実施例の米菓１の説明斜視図である。
【符号の説明】
１穀類の粒・米粒
２混合物
３型
４混合膨張物
５混合収縮物
６菓子・米菓
７上部開口部
８ローラ

Claims

含水した穀類の粒と増粘剤との混合物を型に詰入し、続いて、この型中で前記混合物を蒸すことにより混合物中の前記穀類の粒を膨張糊化せしめて隣接する穀類の粒同志が接着した状態の混合膨張物を得、続いて、この混合膨張物を乾燥して前記膨張糊化した状態の穀類の粒を収縮させることにより前記混合膨張物を収縮させて型との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物を前記型から剥離し、続いて、この混合収縮物を焼き上げるか若しくは揚げることで穀類の粒が粒状のまま集合した状態の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法。
前記型中で前記混合物を蒸すことにより前記混合膨張物を得た後、型上から混合膨張物を押圧して穀類の粒同志の接着強度を高めることを特徴とする請求項１記載の菓子の製造方法。
前記穀類の粒がうるち米の粒若しくはもち米の粒であることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の菓子の製造方法。
うるち米若しくはもち米の米粒を洗米した後、水に浸漬して前記米粒に含水し、続いて、この含水した米粒に増粘剤を混合して混合物を得、続いて、この混合物を上部が開口した型に山盛り状態で詰入し、続いて、型の上部開口部からローラで前記混合物を押圧することでこの型内に混合物を密充填し、続いて、この型中で前記混合物を蒸すことにより混合物中の前記米粒を膨張糊化せしめて隣接する米粒同志が接着した状態の混合膨張物を得、続いて、前記型の上部開口部から前記混合膨張物を押圧することで前記米粒同志の接着強度を高め、続いて、この型中で前記混合膨張物を乾燥して前記膨張糊化した状態の米粒を収縮させることにより前記混合膨張物を収縮させて型との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物を前記型から剥離し、続いて、混合収縮物を所定時間ねかせた後、焼き上げるか若しくは揚げ、続いて、この焼き上げた混合収縮物若しくは揚げた混合収縮物に味付けして米粒が粒状のまま集合した状態の米菓を製造することを特徴とする米菓の製造方法。
含水した穀類の粒と増粘剤との混合物を上部が開口した型に山盛り状態で詰入し、続いて、この型の上部開口部からローラで前記混合物を押圧することでこの型内に混合物を密充填し、続いて、この型中で前記混合物を蒸すことにより混合物中の前記穀類の粒を膨張糊化せしめて隣接する穀類の粒同志が接着した状態の混合膨張物を得、続いて、前記型の上部開口部から突出する前記混合膨張物を押圧することで前記穀類の粒同志の接着強度を高め、続いて、この混合膨張物を乾燥して前記膨張糊化した状態の穀類の粒を収縮させることにより前記混合膨張物を収縮させて型との密着状態を解除し、続いて、この混合収縮物を前記型から剥離し、続いて、この混合収縮物を焼き上げるか若しくは揚げることで穀類の粒が粒状のまま集合した状態の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法。