JP3609628B2

JP3609628B2 - ピザクラスト及びピザの製造方法

Info

Publication number: JP3609628B2
Application number: JP27859998A
Authority: JP
Inventors: 宗孝山田; 宏一上山; 近藤正明; 利信安藤
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-09-30
Filing date: 1998-09-30
Publication date: 2005-01-12
Anticipated expiration: 2018-09-30
Also published as: JP2000102340A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、喫食時の切り離しが容易にできる溝条を上下いずれかの面に有するピザクラスト及びピザの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
喫食時にナイフを使用せず容易に切り離しができるよう、予めピザに分割手段を有する工夫が以前よりなされている。
【０００３】
例えば、焼成前のピザを冷凍して硬化させた後プレス方式（スタンピングメカニズム）によりピザの上からカッティングナイフと刻み目刃（スコアリングブレード）を用いて刻み目を入れる方法が提案されている（ＵＳＰ３，７６５，９０９）。また、一次発酵させたシート状のピザ生地を所望の大きさ、形状にカットした後、ロータリー方式のカッターを用いてミシン目（特公平５−８５，１３７号）あるいは上下からの溝（特開平９−２４８，１２２）を形成し、次いで二次発酵、焼成工程等を経て、そのようなピザを製造する方法が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法では、二次発酵及び／又は焼成段階で、先に入れた刻み目やミシン目の目が埋まり非貫通部分が生じる、あるいは溝が埋まり厚い部分が生じるため、ピザクラスト及びピザが切り離し難くなるという問題点があった。また、逆に、二次発酵及び／又は焼成段階で刻み目やミシン目の目が開くことあるいは上下の溝が貫通することにより、その後の製造工程または運搬中にピザクラスト及びピザの分離が生じる等の問題点があった。さらに、後者の上下からの溝はピザクラスト周縁部にまで到達していないため、切り離し難いという問題点もあった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、カット部分のピザクラストの厚さを一定に保つ製造方法を確立し、延いては、ユーザーに渡るまで分離せず且つ喫食時にカットしやすいピザクラスト及びピザを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意検討の結果、適当な食型を使用することで前記目的を巧みに達成できることを見い出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、得られるピザクラストまたはピザがユーザーに渡るまで分離せず且つ喫食時にカットしやすいように適当なＶ字突条を底面に有する食型にピザ生地をはめ込んだまま一次発酵及び二次発酵の両発酵又は二次発酵のみをし、次いでそのまま焼成工程に移行させることでカット部分のクラストの厚さを一定に保つことにより、上記問題点を解消したＶ字溝条を下面に有するピザクラストを製造し、またはこのピザクラストのいずれかの面にトッピングしてピザを製造する方法に関する。さらに、このような製造方法において、所望により、周縁部にＶ字突条に対応した内側への突出部を有する食型を使用し、ピザクラスト周縁部にＶ字溝と対応した切り込みを有するピザクラストを製造し、またはこのピザクラストのいずれかの面にトッピングしてピザを製造する方法にも関する。後者の方法により得られるピザは、Ｖ字溝条の位置が分かり易く、喫食時のカットにより好ましいものとなる。
【０００８】
本発明は、また、このような方法の実施に使用される食型にも関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
ピザについては、例えば、「イタリア南部ナポリ地方の料理。小麦粉にイースト（酵母）を加えてつくったパン生地（→ピザクラスト）を丸く薄く伸ばした上にトマト味のピザソースを敷き、その上にサラミ、ベーコンやいか、えび、貝類、ツナ、アンチョビーなどの魚介類、きのこ、たまねぎ、ピーマンなどのいろいろな材料をのせ（水気の多いものは禁物）、溶けるチーズをのせてオーブンやフライパンで焼いたもの。イタリアに駐留していた米国兵によって本国に広まり、現在では米国人の好む代表的な食べ物の一つになっている。」と解説され（平成１０年丸善（株）発行、「丸善食品総合辞典」８８１頁）、あるいは、似たようなものであるが、「パン生地を薄く延ばした上に、サラミやチーズ、えび、野菜類などを載せて焼いたもの。イタリア南部ナポリ地方の庶民の食べもの。アメリカ軍がイタリアに駐留したとき好んで賞味し、帰国後これをひろめ、さらにその冷凍品が売り出されてからは、誰でも手軽に即席で食べられるので、世界中に知られ愛好されている。」と解説されている（平成５年（株）光琳発行「新版・食品工業総合事典」１０５４頁）。また、ピザクラストについては、例えば、「ピザクラストはおもにパン皮が用いられる。ぬるま湯（４０℃）にイースト（酵母）、砂糖、サラダ油を少量加え、小麦粉を加えて耳たぶ程度の硬さに練る。ぬれ布きんをかけて発酵させ（３０℃前後で１から１．５時間）、ガス抜きをして生地とする。手軽にするには、市販のピザクラストや食パンを用いてもよい。」と解説されている（前出「丸善食品総合辞典」８８２頁）。
【００１１】
本発明の方法に従ってピザクラストを作成し、これにトッピングしてピザを完成する場合も、基本的には上記の解説にある方法に準ずるが、上記解説は家庭や喫茶店で自家製のピザを作る場合など小規模にピザを作成する場合を想定しているものである。
【００１２】
ピザクラストやピザを冷蔵品や冷凍品の形態で流通に置くべく大量生産する場合は、例えば、ピザクラストやピザは、常温に戻しまたは解凍したときに発酵が再開しないように焼成して酵母を失活させておくのが通常である。また、発酵も、生地の弾力とキメの細かさを得る目的で低温発酵（第一次発酵）および高温発酵（第二次発酵）と温度を変えて２回行うのが通常である。
【００１３】
本発明の場合も、ピザクラストやピザを大量生産し、これを冷蔵品や冷凍品の形で流通に置くことを想定しているので、酵母失活のための焼成および２段発酵を行う。また、本発明では、その最大の特徴の１つとして特別の形状の食型を使用し、この食型中で（二次）発酵を行い、食型を外すことなくそのまま焼成をする。これらを除いては、本発明によるピザクラストまたはピザは原材料を含めて従来公知の方法に準ずることができる。
【００１４】
そこで、以下、本発明の方法を、従来公知の方法と異なる点に重点を置いて説明する。
【００１５】
本発明の実施態様のいくつかの概要は、次の通りである。
【００１６】
即ち、本発明によれば、例えば、一次発酵を終えたピザ生地を、例えば、パンチングローラーで薄く延ばした後、更に３段階の圧延ローラーにより徐々に薄く規定の厚さへと延ばし、圧延第３ローラー通過後のピザ生地を本発明に係わる、ピザクラストの下面に溝条を与える食型に入れる。次いで、打ち抜きローラーを通過させることでピザ生地は食型のエッジで切れて食型内に収まり、食型内に入ったピザ生地の上に上蓋を載せ二次発酵及び焼成することでピザクラストを製造するのである。この焼成は、大量生産の場合に適する、例えば、トンネルオーブンによることができる。さらに、必要により又は所望により焼成後のピザクラストを型外しをし、これを冷蔵又は冷凍することで冷蔵又は冷凍ピザクラストを製造するのである。
【００１７】
また、ピザは、前記焼成後ピザクラストの何れかの面にソース、チーズ、具などを載せてトッピングすることで製造されるのであり、このようにして喫食時のカットが容易なピザが製造される。なお、Ｖ字溝条にトッピングが入ることを防止したい場合は，Ｖ字溝条のないピザクラストの面にトッピングを載せることが好ましい。さらに、必要により又は所望により上記トッピングした後のピザを、それまで型外しが行われていない場合は型外しをし、これを冷蔵又は冷凍することで冷蔵又は冷凍ピザを製造するのである。
【００１８】
そして、前記においてピザクラスト製造時の食型は通常円形であるが、場合によっては方形並びに多角形とすることもできる。これらのなかでは、円形又は正多角形とするのが同形のピザの分割体が得られるので好ましい。この食型は円形又は正多角形の円周又は外周部に、適宜、ヒダ型の飾りをつけてももちろんよい。また、食型がその底面に有するＶ字突条は、通常中心部から周辺部に向けて放射状を形成するように設けるが、ピザを分割したときに適当な大きさとなるようなものであればその数は何れでもよく、場合によっては格子状などピザクラストの形状に適した形にも形成できる。因みに、食型の底面の中心部分とその近傍には、Ｖ字突条を設けずにいわゆる“逃げ場”としておくのが、食型の製作上好ましい。
【００１９】
食型の底面におけるＶ字突条（横断面がＶ字型の突条）は、ピザクラスト又はそれから作られたピザがユーザーに渡るまで分離せず、且つ喫食時に手で簡単に切り離すことができるように、ピザクラスト（の片面）に対応するＶ字溝条を形成させるためのものである。また、食型は、焼成したピザクラストから容易に型外しのできるものでなくてはならない。食型のＶ字突条の形状、サイズなどは、このような見地から定められる。
【００２０】
すなわち、このような見地から、Ｖ字突条の横断面における先端の角度（図２のθ、従って図３のθ）は、例えば、１０〜９０度、好ましくは２０〜６０度とすることができる。また、Ｖ字突条の食型底面からの高さは、ピザクラストの厚さにもよるが、カット部分の厚さをピザクラスト又はそれから作られたピザがユーザーに渡るまで分離せず、且つ喫食時に手で簡単に切り離すことができるようなものにする高さである。因みに、このようなカット部分の厚さは、例えば、１〜５ｍｍ前後とすることができる。なお、本明細書において、Ｖ字突条（および対応するＶ字溝条）という場合のＶ字は、先に説明したＶ字突条の作用及び食型に求められる要件から容易に理解されるように、典型的なＶ字である必要は必ずしもなく、例えば先端が丸みを帯びたＵの字に近いＶ字その他であってもよいことはもちろんである。
【００２１】
後掲図１に、本発明に係わる食型の１例の概念図を示す。すなわち、図１は底面にＶ字突条及び円形の周縁部にＶ字突条に対応する内側への突出部を有する本発明に係わる食型の１例の天面図である。
【００２２】
図２に、食型の底面に設けられたＶ字突条の概念を示す。すなわち、図２は、本発明に係わる食型の底面におけるＶ字突条の横断面図である。
【００２３】
図３は、食型におけるＶ字突条に対応して形成されるピザクラストの下面におけるＶ字溝条の横断面図を示す。
【００２４】
本発明に係わる食型は、その深さは所望のピザクラストの厚さにより定めることができる。
【００２５】
また、食型は、ピザクラストの焼成工程における加熱に耐え得る材質でなければならないことはもちろんであり、そのような材質としては鉄、アルミニウムなどの金属を挙げることができる。
【００２６】
また、本発明の方法によれば、ピザクラストの生地の発酵は食型内で行うので、これに（上）蓋をする必要がある。しかも、上蓋は、発酵による生地の膨張盛り上がりに抗し得るような自重によりまたはバネなどにより食型に嵌合せしめられて使用される。上蓋の材質も、また、前記焼成に耐え得る材質でなければならないことはもちろんである。
【００２７】
このようなピザクラストの作成に使用される食型及び上蓋そのものは、ピザクラスト乃至ピザを本発明の方法に従って大量に生産する場合のみでなく、家庭などにおけるように少量作る場合にも使用できることは言うまでもない。
【００２８】
【実施例】
以下に、実施例により本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例は本発明の技術的範囲をなんら限定するものではない。
【００２９】
実施例１
原材料の配合を下記第１表に示す通りとした。
【００３０】
【表１】

【００３１】
原材料を上記配合物を混合した後、２８℃で４０分間一次発酵させた。一次発酵を終えたピザ生地をパンチングローラーで薄く延ばした後、更に３段階の圧延ローラーにより徐々に薄く規定の厚さへとし、圧延第３ローラー通過後のピザ生地を食型（図１）に入れ、上蓋をした。次いで、ピザ生地をそのまま３８℃で１５分間二次発酵させた後、約２００℃で１６分間焼成し、型外し後空冷した。得られた焼成ピザクラスト（図３）はその後の工程及び運搬中に分離することがなく、手で簡単に切り離せるものであった。
【００３２】
さらに、上で得られた焼成ピザクラストを−３５℃で急速凍結後包装し、冷凍保存した。一か月保存後、この冷凍させたピザクラストを電子レンジで解凍、加熱した。このように処理したピザクラストは、凍結前と同様、その後の工程及び運搬中に分離することがなく、手で簡単に切り離せるものであった。
【００３３】
実施例２
実施例１の配合を使用し、実施例１と同様に焼成ピザクラストを作成した。得られた焼成ピザクラストは、Ｖ字条溝のない面にソース、チーズ及び具を載せてトッピングしてから電子レンジで加熱した。得られたピザはその後の工程及び運搬中に分離することがなく、手で簡単に切り離せ、喫食しやすいものであった。
【００３４】
実施例３
実施例１の配合を使用し、実施例１と同様に焼成ピザクラストを作成した。得られた焼成ピザクラストは、Ｖ字溝条のない面にソース、チーズ及び具を載せてトッピングしてから−３５℃で急速凍結後包装し、冷凍保存した。一か月後、この冷凍したピザを電子レンジで解凍、加熱した。このような処理の後も、ピザは、凍結前と同様、その後の工程及び運搬中に分離することがなく、手で簡単に切り離せ、喫食しやすいものであった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、食型にピザ生地を充填した状態で二次発酵及び焼成工程に移行させるため、一定のカット部分の厚さを有する安定したピザクラスト及びピザを提供することが可能となった。したがって、本発明により得られたピザクラスト及びピザは、ユーザーに渡るまで分離せず、且つ喫食時に手で簡単に切り離すことができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】底面にＶ字突条及び円形の周縁部にＶ字突条と対応する内側への突出部を有する、本発明に係わる食型の１例の天面図である。
【図２】本発明に係わる食型の底面におけるＶ字突条の横断面図である。
【図３】本発明に係わるピザクラストの下面に形成されたＶ字溝条の横断面図である。

Claims

適当な形状のＶ字突条を底面に有する食型にピザ生地を充填し、上蓋をし、この状態で一次発酵および二次発酵の両発酵又は二次発酵のみをし、次いでそのまま焼成することを特徴とするカットに便なるＶ字溝条を下面に有するピザクラストの製造方法。
該食型が、周縁部の形状が円形又は正多角形であって、底面に複数のＶ字突条を底面中心部から放射線状に、円形の場合は同形の扇形を形成するように周縁部に至るまで、そして正多角形の場合は同形の二等辺三角形を形成するように正多角形の各角に至るまで、設けられている食型であることを特徴とする請求項１記載のカットに便なるＶ字溝条を下面に有するピザクラストの製造方法。
該食型が、請求項２記載の食型であって、ピザクラストの下面のＶ字溝条の位置を分かり易くするために、放射線状に設けられたＶ字突条が周縁部に到達する部分において周縁部を内側に突出させた構造の食型であることを特徴とする請求項１記載のカットに便なるＶ字溝条を下面に有するピザクラストの製造方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造されたピザクラストであって食型を外したものを冷凍又は冷蔵することを特徴とするカットに便なるＶ字溝条を下面に有する冷凍又は冷蔵ピザクラストの製造方法。
請求項１〜４のいずれかに記載の方法で製造されたピザクラストの上下いずれかの面にトッピングすることを特徴とするカットに便なるＶ字溝条を下面に有するピザの製造方法。
請求項５に記載の方法で製造されたピザであって食型を外したものを冷凍又は冷蔵することを特徴とするカットに便なるＶ字溝条を下面に有する冷凍又は冷蔵ピザの製造方法。
周縁部の形状が円形又は正多角形であって、底面に複数のＶ字突条を底面中心部から放射線状に、円形の場合は同形の扇形を形成するように周縁部に至るまで、そして正多角形の場合は同形の二等辺三角形を形成するように正多角形の各角に至るまで、設けられている食型とピザ生地の発酵による盛り上がりに抗し得る自重を有するか又は二次発酵の膨張に抗し得るように食型に嵌合させることのできる上蓋との組合せであることを特徴とするピザクラスト又はピザ製造用食型の組物。
該食型が、ピザクラスト又はピザの（下面の）Ｖ字溝条の位置を分かり易くするために、放射線状に設けられたＶ字突条が周縁部に到達する部分において周縁部を内側に突出させた構造の食型であることを特徴とする請求項７記載のピザクラスト又はピザ製造用食型の組物。