JP3558399B2 - 高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法に関し、より詳細には、長期保存のために、８５℃で３０分間以上の殺菌、あるいは１２１℃で４分間以上の加熱殺菌を行う高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、ｐＨ４．６以上の弱酸性からｐＨ８付近の中性の領域において流通、販売する飲料を製造する場合には、８５℃、３０分間以上の加熱殺菌、１２０℃、４分間以上の加熱殺菌又はこれらと同等以上の加熱処理することが必要であり、現実には、レトルト殺菌の場合、例えば、１２６℃、３０分の殺菌が行われている。
【０００３】
上記のような飲料に、甘味を付与するものとしては、しょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類があり、これらの飲料に使用できる可能性のある高甘味度甘味料には、アスパルテーム、グリチルリチン、ステビア、サッカリン、アセサルファムカリウム等の高甘味度甘味料がある。
【０００４】
しかし、上記のような甘味料を用いて、高温加熱処理を経た飲料においては、飲料の色調が変化して褐色になったり、ｐＨがかなり低下して、腐敗、酸敗等を起こさせたり、あるいはガスの発生や配合した素材の性質により製品の品質を著しく劣化させる等の問題を生じている。
また、飲料の低カロリー化の目的のため、糖アルコールや高甘味度甘味料が使用される例があるが、糖アルコールは甘味の質がしょ糖と異なり、多量摂取により下痢を引き起こすことがあり、飲料に多量に使用できないことが問題になっている。既存の高甘味度甘味料については甘味質に満足できるものはなく、苦味や後引きをもち、嗜好性を著しく低下させる。例えば、アスパルテームは熱に対して非常に不安定で、高温処理により甘味を消失するため、高温加熱殺菌処理を伴う飲料に使用しても商品化ができない。また、ステビアは、弱酸性から中性付近の飲料に使用したときに、味がとても苦くなり、アスパルテームと同様、商品化ができないのが実情である。
【０００５】
上記の理由から、特に高い嗜好性と室温９０日間以上、あるいは常温２年近くの長期安定性が要求される高温加熱殺菌飲料については、しょ糖を使用したものが一般的であるが、しょ糖においても高い温度処理によるカラメル化での褐変の問題は、完全には解決できでいない。
本発明は上記課題に鑑みなされたものであり、しょ糖と同質の甘味質を与え、高温加熱に対して安定な高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは高温加熱殺菌飲料の甘味質や熱安定性に関し鋭意研究を重ねた結果、高温加熱殺菌される飲料に、予めシュクラロースを添加して甘味を付与した後、高温加熱殺菌することにより、しょ糖と同等の甘味質を持ち、かつ熱に安定な高温加熱殺菌飲料を得ることができ、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明における高温加熱殺菌される飲料とは、ＵＨＴ、ＨＩＳＴ、レトルト、オートクレーブ、プレート、チューブラー式殺菌等の高温処理を伴う殺菌方法により殺菌処理される飲料を意味するものである。飲料の具体的な種類は、常温流通を目的とするには、高温加熱殺菌が必要なものであればよく、コーヒー、紅茶、ココア、乳飲料及びこれらの清涼飲料類、緑茶、抹茶、ウーロン茶、汁粉、甘酒、飴湯等の嗜好性飲料や健康飲料類がある。飲料の形態は缶、瓶、ブリックパック、ペットボトル等の長期保存可能なものであれば限定されるものではない。
【０００８】
本発明におけるシュクラロースとは４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガラクトスクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
【０００９】
本発明の飲料中に添加するシュクラロースの添加量は、その飲料に求められる甘味度、カロリー等により任意に調整される。従って、シュクラロース単独で添加しても良い。好ましくは、高温加熱殺菌飲料に添加するシュクラロースの使用量が、０．００１から０．５％（重量以下同じ）が好ましい。他の甘味料、即ち、しょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、アスパルテーム、グリチルリチン、ステビア、ソーマチン、サッカリン、アセサルファム等の高甘味度甘味料等の中から１種または、２種以上と併用してもよい。この場合には、要求する甘さにより、シュクラロースの添加量を調整することができる。
【００１０】
また、シュクラロースを高温加熱殺菌飲料に添加する方法は、その飲料の製造方法によって任意に選択することができる。
【００１１】
【実施例】
本発明の高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法を以下に説明する。
実験例１ シュクラロース及び他の甘味料の耐熱性について
シュクラロース及び他の甘味料の試験区の調製
実験の条件として、クエン酸及びクエン酸ナトリウムにてｐＨの調整を行う。また、加熱条件は、８５℃・３０分、１００℃・３０分、１２０℃・３０分、１４０℃・３０分の４段階を用いた。
【００１２】
本実験例に使用した各甘味料の処理濃度として、グラニュー糖３０％（重量、以下同じ）、シュクラロース０．１２％、アスパルテーム０．４％、レバゥディオサイド０．３％の溶液を溶解し、ｐＨ調整後、加熱処理した各甘味料は、ｐＨ無調整、未加熱のときの６％グラニュー糖に相当する濃度に調整し、これら溶液と標準液を比較することにより、甘味の残存率を求めた。
標準液の調製
各甘味料標準液は、６％グラニュー糖に相当する各甘味料溶液を稀釈することにより調製した。すなわち、６％グラニュー糖に相当する各甘味料溶液をイオン交換水で１０％単位で稀釈し、甘味として１０分割し、このグラニュー標準液の甘味割合をそれぞれ１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００％と定義した。
【００１３】
官能検査では、パネリストは、５名の男性と５名の女性で構成した。官能試験は各試験区溶液の甘味と同じ甘味を呈する同種甘味料の標準液を選ぶようパネリストに指示した。その結果を集計し、表１にその結果を示した。なお、未加熱溶液を甘味標準液とした。
【００１４】
【表１】

【００１５】
備考
甘味度は、対象溶液と比較し、百分率を用いて表記した。
評価は、溶液を試飲した後に、気づいた点を記した。
シュクラロースと砂糖はｐＨ４．６，５．５，７でいずれの加熱温度においても甘味は減少しない。
【００１６】
アスパルテームはｐＨ７で甘味が著しく減少する。ｐＨ４．６で少し苦くなる。レバウデイオサイドは、加熱によってあまり甘味の減少は観察されないが、後味が苦く、飲料にならないものになった。
実施例１ フルーツ牛乳
砂糖１５部、果糖ぶどう糖液糖（７５％）５．５部の甘味料の配合をそれぞれ、シュクラロース０．０２部あるいはアスパルテーム０．１部にて置換して飲料を調製する。残りの配合は、脱脂粉乳６．７部、１／５アップル透明果汁１．３部、５０％乳酸１．２部、クエン酸（結晶）０．１部、安定剤０．７部、食用色素製剤０．００２６部、香料０．３部にて水で全量を２００部とする。
【００１７】
フルーツ乳飲料を上記３種の処方にて調製し、１４０℃、１８秒の条件でプレート式殺菌機に供したところ、砂糖、果糖ぶどう糖液糖添加区と、シュクラロース添加区はほとんど差がなく、良好な味をしていたがアスパルテーム添加区は明らかに甘味が減少していた。
実施例２ ココア飲料
シュクラロース０．０１部あるいはステビア０．１部にて、甘味を付与し、残りの配合を全脂粉乳４部、ココア末１．４部、乳化安定剤製剤（カラギナン、アビセル、ローカストビーンガム）１．４部、食塩０．１部、食用色素製剤０．２０部、香料０．２部にて水で全量を２００部とする。
【００１８】
上記２種の処方でココア飲料を作成し、缶に密封し１２５℃４０分レトルト殺菌機に供した。
ステビアを添加したものは苦味が発現したが、シュクラロースは苦味の発現はなかった。
実施例３ 紅茶飲料
シュクラロース０．０５部あるいはアスパルテーム０．１２部にて甘味料付けした紅茶飲料を調整する。残りの原料として、紅茶エキストラクト１０部、香料０．３部、水で全量を２００部とする。
上記２種の処方で紅茶飲料を作成し１２１℃、２０分間レトルト殺菌機に供したところアスパルテーム添加区は全く甘味が感じられなかったが、シュクラロース添加区は殺菌前と変わらず風味の良い甘味を有していた。
実施例４ コーヒー
還元乳糖１３．００部、シュクラロース０．０２５部、全脂粉乳１．１部、脱脂粉乳０．７部、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）０．２部、コーヒーエキストラクト２０部、香料０．２部、炭酸水素ナトリウムｐＨ６．８に調整し、水で全量を２００部とする。
【００１９】
上記の処方にて缶コーヒーを作成し、１２５℃３０分レトルト殺菌機に供したところ、シュクラロース添加によっても明らかに褐変がなく、コクのある甘味を有していた。
実施例５ 飴湯
サッカリンナトリウム０．５部あるいはシュクラロース０．２５部にて甘味を付与し、残りの原料として、生姜エキス０．０５部、香料０．０２５部、黒糖エキス２．５部、黒糖香料０．２５部にて、水で全量を２００部とする。
【００２０】
上記２種の処方にて飴湯を作成し、１２１℃２４分レトルト殺菌機に供したところ、サッカリンナトリウム添加区は苦味、後引きを有していたが、シュクラロース添加区はコクのある甘味を有していた。
実施例６ 甘酒
砂糖１０部の甘味のところを、シュクラロース０．０２部にて甘味を置換した。のこりの原料を酒粕８部、米麹５部、５０％乳酸０．０５部、生姜エキス０．０５部、食塩０．０５部、香料０．１部、日本酒香料０．０３部にて、水で全量を１００部する。
【００２１】
上記砂糖とシュクラロースによる２つの処方にて甘酒飲料を作成し、１２１℃３０分レトルト殺菌機に供したところ、シュクラロース添加区は蔗糖添加区よりも明らかに褐変が少なかった。
実施例７ 汁粉
こしあん５６部、シュクラロース０．１部、キサンタンガム０．１部、乳化剤０．２部、食塩０．０５部、色素０．２部、香料０．２部にて、水で全量を２００部とする。
【００２２】
上記処方にて汁粉を作成し１２１℃、３０分間レトルト殺菌機に供しても殺菌、前と甘味は変化が無く、汁粉特有の香りを呈し、良好な味の汁粉が得られた。
実施例８ コーヒー濃縮液
ポリデキストロース６５部、シュクラロース０．５部、全脂粉乳６部、脱脂粉乳４部、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）１部、コーヒーエキストラクト１００部、香料２部、炭酸水素ナトリウムｐＨ６．８に調整し、水で全量を２００部とする。
【００２３】
上記の処方にてコーヒー濃縮液を作成し、１２５℃３０分レトルト殺菌機に供した。
得られたコーヒー濃縮液は、１０倍に稀釈して、引用に供したところ、シュクラロース添加によっても明らかに褐変がなく、コクのある甘味を有していた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、しょ糖と同等の甘味質を持ち、高温殺菌に対しても安定な飲料を提供することができる。

Claims (4)

1. 高温加熱殺菌される飲料に、予めシュクラロースを添加して甘味を付与した後、高温加熱殺菌することを特徴とする高温加熱飲料の甘味付与方法。
2. シュクラロースを、０．００１重量％から０．５重量％で添加する請求項１記載の高温殺菌飲料の甘味付与方法。
3. 高温加熱殺菌飲料のｐＨの範囲が４．６以上である請求項１記載の高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法。
4. 高温加熱殺菌飲料を、レトルト、オートクレーブ、プレート、チューブ式殺菌による高温処理する請求項１記載の高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法。