JP3457594B2 - 固形状食品の熱処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、固形の被処理体
を加熱あるいは冷却する熱処理方法に関し、特に、均一
に被処理体を加熱することのできる方法に関する。ま
た、食品の製造方法あるいは殺菌方法として有用な加熱
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】固形の被処理体である固形状の食品を、
殺菌や加工等を目的として、食品の品質に悪影響をおよ
ぼさない程度の温度で加熱する場合には、通風加熱装置
等が多く用いられている。通風加熱装置では、固形状の
食品の表面に加熱された空気が送風されるようになって
いる。また、固形状の食品を、室温程度の温度に冷却し
ようとする場合には、通風冷却装置等が多く用いられて
いる。

【０００３】しかしながら、このように、空気を媒体と
して加熱する場合、固形状の被加熱体における温度分布
は、必ずしも均一でない。このため、被加熱体が、付与
される温度により変性する性質を有する場合や、あるい
は、付与される温度によって呈する性質が異なる場合に
おいて、不均一な性状等を有する処理体が得られること
になってしまう。具体的には、被加熱体が、タンパク質
を主成分とするシート状の食品である場合、加熱が不均
一であると、タンパク質の変性程度が部分的に異なるた
めに、シートが波打ち状に変形することになる。

【０００４】また、一定の温度が付与されないと効果の
得られない殺菌処理においては、被加熱体における加熱
の不均一は、十分な殺菌効果が得られないか、あるい
は、必要以上に長時間の殺菌時間を要することになる。

【０００５】一方、固形状の食品を冷却しようとする場
合においても、不均一に冷却されれば、不均一な性状の
処理体となる場合もある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、固
形状の被処理体に、均一な温度分布で所望の温度を付与
することのできる、処理方法を提供することを目的とす
る。また、固形状の食品の殺菌方法を提供することも目
的とし、固形状の食品の製造方法を提供することも目的
とする。さらに、本発明は、上記処理に適する熱伝導性
体を提供すること目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ために、本発明者らは、加熱のための媒体として流動性
体を選択し、かつ固形状の被処理体の外形形状に密着で
きる形態を見だすことにより、本発明を完成した。すな
わち、本発明によれば、以下の手段が提供される。 （１） 可撓性の外皮を有し、流動性体を内包する熱伝
導性体であって予熱された熱伝導性体を、その外皮を介
して固形状食品に接触させることにより当該固形状食品
を加熱する熱処理工程を有する、固形状食品の熱処理方
法。 （２）予熱された流動性体が注入された熱伝導性体を用
いる、（１）に記載の熱処理方法。 （３）前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触させた状
態で、外部加熱源により前記固形状食品を加熱（高周波
加熱を除く）する熱処理工程を有する、（１）又は
（２）に記載の熱処理方法。 （４）可撓性の外皮を有し、流動性体を内包する熱伝導
性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンドレスベル
ト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導性体のい
ずれかを回転駆動させながら固形状食品に接触させるこ
とにより当該固形状食品を加熱する熱処理工程を有す
る、固形状食品の熱処理方法。 （５）前記固形状食品はシート状食品である、（１）〜
（４）のいずれかに記載の熱処理方法。 （６）前記熱伝導性体がシート状であり、この熱伝導性
体を２層あるいは３層以上積層して、積層された熱伝導
性体間に前記シート状固形食品を挟んで接触させる熱処
理工程を有する、（１）〜（３）のいずれかに記載の固
形状食品の熱処理方法。 （７）可撓性の外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性
体であって予熱された熱伝導性体を、その外皮を介して
固形状食品に接触させた状態で固形状食品を加熱する殺
菌工程を有する、固形状食品の殺菌方法。 （８）前記予熱された熱伝導性体は、熱伝導性体に予熱
された流動性体が注入されて形成される、（７）記載の
殺菌方法。 （９）前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触させた状
態で、外部熱源により前記固形状食品を加熱（高周波加
熱を除く）する殺菌工程を有する、（７）又は（８）に
記載の殺菌方法。 （１０）可撓性の外皮を有し、流動性体を内包する熱伝
導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンドレスベ
ルト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導性体の
うちいずれかの熱伝導性体を回転駆動させながら固形状
食品に接触させることにより当該固形状食品を加熱する
殺菌工程を有する、固形状食品の殺菌方法。 （１１）前記熱伝導性体がシート状であり、この熱伝導
性体を２層あるいは３層以上積層して、積層された熱伝
導性体間にシート状食品を挟んで接触させることにより
加熱する殺菌工程を有する、（７）〜（１０）のいずれ
かに記載の殺菌方法。 （１２）（１）〜（６）のいずれかに記載の熱処理工程
を備える、固形状食品の製造方法。 （１３）可撓性の外皮を有し流動性体が内包されるシー
ト状の熱伝導性体が２層あるいは３層以上積層され、積
層された熱伝導性体間にシート状食品を挟み込み可能に
形成された、シート状食品の加熱用熱伝導性体。 （１４）可撓性の外皮を有し流動性体が内包される熱伝
導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンドレスベ
ルト状の熱伝導性体、キャタピラー状の熱伝導性体及び
可撓性外皮が対向するように配置される一対の熱伝導性
体のうちいずれかである、食品加熱用熱伝導性体。 （１５）固形状食品の熱処理装置であって、可撓性の外
皮を有し、予熱された流動性体を内包する熱伝導性体を
固形状食品に接触させることにより前記固形状食品を加
熱する、装置。 （１６）前記熱伝導性体がシート状であり、この熱伝導
性体を２層あるいは３層以上層して、積層された熱伝導
性体間にシート状食品を挟んで接触させることにより当
該シート状食品を加熱する、（１５）記載の装置。 （１７）可撓性の外皮を有し、流動性体を内包する熱伝
導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンドレスベ
ルト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導性体の
うちいずれかの熱伝導性体を回転駆動させながら固形状
食品に接触させることにより固形状食品を加熱する、食
品の熱処理装置。 （１８）予熱された流動性体を前記熱伝導性体内に注入
する手段と、前記熱伝導性体から流動性体を排出させる
手段、とを備える、（１５）〜（１７）のいずれかに記
載の装置。 （１９）前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触させた
状態で、さらに前記固形状食品を加熱（高周波加熱を除
く）する外部熱源を備える、（１５）〜（１８）のいず
れかに記載の装置。

【０００８】

【０００９】可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝
導性体が、この外皮を介して被処理体（固形状食品）の
表面に接触されると、熱伝導性体は、被処理体（固形状
食品）の外形形状に倣った状態を形成可能である。すな
わち、均一な接触状態が得られる。かかる接触状態で、
流動性体を含む熱伝導性体に所望の温度が付与されてい
れば、被処理体（固形状食品）に均一にかつ効率良く熱
が伝導され、あるいは被処理体（固形状食品）から熱伝
導性体に熱が伝導される。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を詳細
に説明する。本発明の方法は、固形状食品等の固形状の
被処理体を加熱あるいは冷却するのに、流動性体を内包
し可撓性の外皮を有する熱伝導性体を、この外皮を介し
て固形状の食品等の被処理体に接触させることを特徴と
するものである。また、本発明の熱伝導性体は、流動性
体を内包し可撓性の外皮を有することを特徴とする。す
なわち、被処理体（固形状の食品）に対する熱を伝導す
るための形態に特徴を有している。

【００１１】本発明に係る熱伝導性体の一実施形態を図
１に例示して、詳細に説明する。図１には、流動性体４
を内包し、可撓性の外皮６を備えた、熱伝導性体２が示
されている。この流動性体４は、流動性を有すればその
形態を問わないで用いることができる。例えば、液状
体、ゲル状体、クリーム状体等のいずれの形態であって
もよい。好ましくは、液状体あるいはゲル状体であり、
より好ましくは液状体である。

【００１２】液状体としては、水、水と他の有機溶媒等
の混合液、有機溶媒を含んでいる。好ましくは、水であ
る。また、液状体には、これらのいずれかを溶媒とし
て、１種類以上の溶質を含む溶液も含んでいる。好まし
くは水溶液である。溶液の場合、溶質としては、溶液に
粘性を付与することのできるものが好ましい。一般に、
増粘剤、凝集剤とされているものを用いるのが好まし
い。増粘剤としては、有機ベントナイト、シリカゲル、
樹脂微粒子、メチルセルロース等の水溶性高分子等であ
る。また、凝集剤としては、硫酸アルミニウム、塩化鉄
（III）、ポリアクリルアミド、ポリアクリルアミド誘
導体等を使用できる。また、液状体に熱処理に必要な温
度における流動性を維持するような溶質を使用すること
が好ましい。

【００１３】また、ゲル状体としては、水、有機溶媒、
あるいは水と有機溶媒の混合液等の媒体を保持する分子
を含有するものを挙げることができる。具体的には、寒
天、ゼラチン等を使用することができる。

【００１４】なお、液状体は、実質的に不定形状でしか
存在しえないものを意味する。一時的であっても、一定
期間は、何らかの形態を維持できるものは、ゲル状体に
含まれる。

【００１５】クリーム状体としては、エマルジョンであ
って、一時的であっても一定期間、何らかの形態を維持
できるようなものを含む。

【００１６】このような流動性体としては、好ましく
は、熱伝導率が大きいものが好ましい。例えば、液状
体、ゲル状体、クリーム状体であって、水を含むものが
好ましく、より好ましくは、水を５０ｗｔ％以上含有す
る。

【００１７】また、このような流動性体は、この熱伝導
性体の使用時、すなわち、熱伝導性体による、被処理体
の加熱時あるいは冷却時において、流動性を有するよう
なものが選択される。また、流動性体は良好な熱伝導率
を有することが好ましい。具体的には、０．５ｋｃａｌ
／ｍｈｒ℃以上であることが好ましい。

【００１８】流動性体は熱伝導性体に内包されている。
この熱伝導性体は、可撓性の外皮を有している。外皮
は、流動性体の全体を覆っていてもよいが、その一部を
覆うように形成されていてもよい。熱処理しようとする
固形状食品等の被処理体の形態によっては、流動性体の
一部が可撓性外皮で被包されていれば足りる場合もあ
り、また、流動性体の全体が可撓性外皮によって被包さ
れていることを要する場合もある。少なくとも、被処理
体（固形状食品）に接触する部位においては可撓性外皮
を備え、その内側において流動性体を内包する熱伝導性
体とすることが好ましい。より好ましくは、外皮で流動
性体の全体が覆われた状態で熱伝導性体が形成されてい
る。可撓性の外皮は、可撓性を有する材料のシート状体
を使用することが好ましい。かかる外皮は、同時に、流
動性体を内部に密封できる材質であることが好ましい。
かかる外皮として好ましいのは、塩化ビニル樹脂、ポリ
エチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレー
ト、シリコーン樹脂等の合成樹脂、あるいは天然あるい
は合成ゴム、あるいは熱可塑性エラストマー等のシート
状体である。より好ましくは、塩化ビニル樹脂、ポリエ
チレンである。

【００１９】流動性体が可撓性の外皮に内包された熱伝
導性体は、流動性体の変形や移動に伴って、外皮形状が
変形する。したがって、被処理体の外形に容易に密着さ
れる。なお、外皮は、熱伝導率が大きいものが好まし
い。具体的には、０．１ｋｃａｌ／ｍｈｒ℃以上のもの
が好ましい。

【００２０】熱伝導性体の外皮の内側には、流動性体を
保持する支持体１０を含ませることが好ましい。流動性
体あるいは流動性体中の溶媒成分が吸収され、あるいは
浸透されるような材質であることが好ましい。このよう
な材質の支持体は、流動性体の外皮内部での移動を適度
に抑制して、被処理体に対して良好に外皮を密着させる
ことができる。また、流動性体における熱伝導性を妨げ
にくい。かかる支持体１０は、特に形態を問わないが、
好ましくは、熱処理しようとする固形状食品の外形形状
に倣う形態を備えている。かかる形態を備えることによ
り、固形状食品に接触時において、より容易にその外形
形状に倣って熱伝導性体が密着される。例えば、固形状
食品がシート状体の場合には、支持体もシート状体であ
ることが好ましい。凹凸形状を有する場合には、対応す
る凹凸形状を有することが好ましい。あるいは固形状食
品が球面あるいは曲面を有する場合には、それに対応す
る凹状形状を有することが好ましい。図２に、一例とし
て、断面波形状のシート状の支持体１０を内蔵し熱伝導
性体２を示す。なお、支持体の個数は１個に限定するも
のではなく、複数以上を外皮６内に備えていてもよい。

【００２１】このような支持体としては、表面あるいは
内部に高分子物質が付与されたものあるいは繊維状体が
好ましい。特に好ましくは、吸水性のある高分子体、あ
るいは、セルロース系繊維体である。また、形態として
は、シート状体が好ましく、シート状体においては、上
記繊維状体や高分子体が積層されて形成されているもの
が好ましい。

【００２２】また、図３に示す熱伝導性体２２のよう
に、外皮２６には、流動性体２４中の溶媒成分等と相互
作用をしない（吸収、浸透しない）、充てん材３０を内
包していることも好ましい。充てん材３０が内包される
ことにより、熱伝導性体２２の変形能力、被処理体への
密着性、および重量等を調整することができる。充てん
材３０は、前記した支持体１０，１２と同時に内皮６内
部に充てんされていてもよい。かかる充てん材３０の形
態は特に限定しないが、好ましくは、流動性体に均一に
分散される形状が好ましい。具体的には、繊維状体、粒
状体、細片状体等である。より好ましくは、粒状体であ
り、さらに好ましくは、略球形の粒状体である。かかる
充てん材の材質は、セラミックス、金属、繊維、プラス
チック、ゴム等各種用いることができる。

【００２３】さらに、外皮６には、流動性体の温度を示
すことのできる温度指示機能を有する材料を内包してい
ることが好ましい。このような温度指示機能材料が、流
動性体とともに内包されていれば、流動性体の温度を容
易に外部から判別することができる。このような材料
は、流動性体中に分散されていることが好ましい。ある
いは、前記した充てん材や、支持体に付与されているこ
とも好ましい。また、溶質の状態で流動性体中に分散さ
れていることも好ましい形態である。

【００２４】熱伝導性体の形態は、特に限定しない。図
１〜図３に示す形態では、適度な厚みを有するシート状
体に形成されている。また、流動性体４、２４の全体が
袋状体の可撓性外皮６に内包されている。このようなシ
ート状の熱伝導性体２，２２の場合、図４に示すよう
に、熱伝導性体２、２２の平面部分（表面と裏面）とを
被処理体ＳＳの表面に接触させることが好ましい。この
ようなシート状の熱伝導性体は、特に、シート状の固形
状食品に適用するのが好ましい。シート状の固形状食品
（ＳＳ）の両面に熱伝導性体の片面を接触させるように
することが好ましい形態である。最も好ましくは、シー
ト状の熱伝導性体を２層あるいは３層以上積層して、積
層された熱伝導性体間にシート状食品をそれぞれ挟み込
んで接触させるようにする。熱伝導性体を多数積層する
ことにより、スペースを効率的に利用して、多数のシー
ト状食品の熱処理が可能となる。

【００２５】また、熱伝導性体をシート状とする場合、
図５に示すように、複数個の支持体１２を内包し、内包
する流動性体４の移動をある程度規制可能かあるいは完
全に規制する部位８を備える熱伝導性体２とすることも
できる。これにより、固形状食品の外形形状に容易に倣
うようにすることもできる。

【００２６】また、図６（ａ）に、熱伝導性体の他の一
形態を例示する。図６（ａ）に示す熱伝導性体４２は、
断面リング状の円筒形状を成している。この熱伝導性体
４２の外形形状に等しい可撓性外皮４６内には、流動性
体４が内包されている。このような形態を採用する場
合、図６（ｂ）に示すように、かかる熱伝導性体４２を
回転軸５０の表面に使用して、回転する外周面を、被処
理体に接触するようにすることもできる。この場合、熱
伝導性体４２は、固定位置で回転させるのが好ましい。
さらに、かかる円筒形状の熱伝導性体４２を対に設け
て、それぞれ内側（互いに向き合う側）方向に回転させ
た熱伝導性体４２の間を、シート状の被処理体を通過さ
せるようにして、被処理体に熱伝導性体４２を接触させ
るようにすることもできる。なお、このような筒形状の
熱伝導性体にあっては、外周面を熱伝導性体４２で構成
されればよく、断面形状を円形やリング状等に限定する
ものではない。断面が扁平な楕円状等の筒体形状を備え
る熱伝導性体であってもよい。

【００２７】さらに、図６の変形として、図７（ａ）に
示すように、エンドレスベルト状に熱伝導性体６２を形
成してもよい。この場合、エンドレスベルト状の外皮６
６を用いることができる。また、複数個の熱伝導性体７
３を連結してキャタピラー状に成形して一体の熱伝導性
体７２を構成してもよい。この場合、キャタピラーが固
定位置で回転するようにするのが好ましい。また、対向
状に設けて、キャタピラー状熱伝導性体７２間に被処理
体を通過させるようにしてもよい。

【００２８】図１〜図７に示す熱伝導性体は、いずれも
シート状の食品に適用するのが好ましいものである。し
かしながら、例えば、球形状や、立方体、直方体等の多
角体状、の食品に適用する場合にも、図１〜図７に示す
各熱伝導性体を使用することができる。また、図８に示
すように、それぞれ片面に可撓性外皮８６を有し、可撓
性外皮８６が対向するように配置される一対の型とし
て、熱伝導性体８２を形成し、可撓性外皮８６に接触さ
れる側に、被処理体を配置するようにしてもよい。

【００２９】このような熱伝導性体は、好ましくは加熱
処理に用いられる。さらに好ましくは、食品の加熱処理
に用いられる。

【００３０】このような熱伝導性体は、被処理体の熱処
理工程に先だって、被処理体を処理しようとする温度を
付与できる程度に加熱され、あるいは冷却されることが
好ましい。すなわち、予熱あるいは予冷しておくことが
好ましい。予熱あるいは予冷方法は特に限定しないが、
熱伝導性体を、通風によって加熱あるいは冷却したり、
あるいは加熱あるいは冷却した液状媒体又は気体媒体を
付与したり、かかる液状媒体中に浸漬したりすることに
よって行う。高周波等によって加熱してもよい。

【００３１】また、予熱あるいは予冷した流動性体を外
皮内に注入して、予熱されあるいは予冷した熱伝導性体
を形成してもよい。このようにすると、直接、流動性体
を加熱あるいは冷却できるため、効率よく、熱伝導性体
に所望の温度を付与できる。また、適切な温度の流動性
体の注入排出により、熱伝導性体の温度を制御するよう
にすることが好ましい。例えば、流動性体を内包した熱
伝導性体から流動性体を排出して、この流動性体を加熱
等して再注入することも好ましく、また、常時、一定温
度の流動性体をプールしておき、この流動性体を、必要
に応じて、外皮内に注入、交換するようにすることが好
ましい。流動性体の温度制御装置のみによって容易に熱
伝導性体の温度を制御可能となる。

【００３２】予熱あるいは予冷した、あるいは前処理さ
れない熱伝導性体は、外皮を介して熱処理しようとする
固形状食品の表面に接触される。熱伝導性体は、流動性
体を内包する可撓性外皮を備えているため、固形状食品
の外形形状に倣って密着状に接触される。この状態で、
被処理体である食品を熱処理する。すなわち、熱伝導性
体以外の他の熱源あるいは冷却源により熱処理する。こ
れにより、同時に、熱伝導性体が、被処理体の熱処理工
程中において、外部から加熱されあるいは冷却される。
例えば、被処理体を熱伝導性体で熱処理するのに適した
温度に設定した処理室内において、本熱伝導性体を介し
て熱処理する。なお、予熱あるいは予冷した熱伝導性体
のみによって被処理体の熱処理が可能な場合もある。こ
の方法によると、室温雰囲気内においても、熱処理が可
能となり、環境、スペース及びコストの点において、非
常に有効である。また、処理時間を通して処理開始時の
接触形態を維持するようにしてもよいが、図６や図７に
示すローラ状あるいはキャタピラ状の熱伝導性体を駆動
させて連続的に被処理体に接触させてもよい。すなわ
ち、一時的に熱伝導性体が被処理体に接触しない状態が
形成されてもよい。

【００３３】このような熱処理状態によれば、被処理体
の外形形状に倣って可撓性外皮が接触され、熱伝導性体
を介して熱が伝導される。このため、被処理体に対して
均一にかつ確実に熱が伝導される。結果として、精度の
高い温度制御が可能となる。

【００３４】このような熱処理法は、固形状の食品に適
用するのが好ましい。特に、シート状の食品に適用する
のが好ましい。具体的には、魚肉やイカの乾燥体及びそ
の各種調味加工体、海苔、ワカメ等の海草の乾燥体及び
その各種調味加工体に適用するのが好ましい。より好ま
しくは、各種イカ加工品及び海苔加工品に適用される。

【００３５】また、本熱処理方法は、加熱方法として、
各被処理体に適用するのが好ましい。特に、精度の高い
温度制御が必要とされる、温度によって変性程度等が異
なるタンパク質含有食品に適用するのが好ましい。特に
シート状体であってタンパク質を含有する食品に適用す
るのが好ましい。シート状でありタンパク質を含有する
食品について適用すると、加熱により変形したり、シー
ト状形態が崩れるのを防止できる。また、加熱による変
色を防止できる。特に、イカ加工品及び海苔加工品に適
用するのが好ましい。加熱方法として本熱処理方法を用
いる場合、熱伝導性体の温度が８０℃以上１００℃以下
であることが好ましい。さらに、７０℃以上８０℃以下
であると、より確実にタンパク質の変性を抑制しつつ、
加熱処理できる。

【００３６】また、精度の高い温度制御が必要とされる
殺菌方法に適用するのも好ましい。殺菌のための必要な
温度を正確に被処理体に付与できる。殺菌方法として
も、シート状食品に適用するのが好ましい。この方法に
よれば、熱による成分の変性による外観等の性状変化を
効果的に抑制しつつ、確実な殺菌効果を得ることができ
る。特に、タンパク質含有のシート状食品に適用するの
が好ましい。特に、イカ加工品及び海苔加工品に適用す
るのが好ましい。加熱殺菌方法として本熱処理方法を用
いる場合、熱伝導性体の温度が７０℃以上９０℃以下で
あると、一般生菌の殺菌に好ましい。特に、サルモネラ
菌に対しては、熱伝導性体の温度を６５℃以上８０℃以
下で、３０分（接触をおおよそ維持させた状態で）とす
るのが好ましい。

【００３７】以上説明したように、本発明によれば、可
撓性外皮を有し、流動性体を内包する熱伝導性体を媒体
とし、可撓性外皮を被処理体表面に接触させた状態で、
被処理体を熱処理するために、被処理体を均一に熱処理
することができる。また、確実に所望の温度を付与する
ことができる。このため、被処理体の処理温度を精度良
く制御することが可能である。

【００３８】なお、本発明を適用できる固形状の食品
は、加工が施されていない原料状態の食品、加工が施さ
れた材料状態の食品、さらには最終製品たる食品のいず
れをも包含する。また、包装された状態の食品も包含す
る。また、シート状食品とは、包装された状態でシート
状となっている食品（例えば袋状体が該当する。）も包
含するものである。また、本発明によれば、上記した各
工程を実施する手段を備えた熱処理装置（固形状食品の
加熱および／または冷却装置、固形状食品の殺菌装置を
包含する）も提供することができる。

【００３９】なお、本発明は、以下の態様を採用するこ
ともできる。 （１）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を加熱しあるいは冷却する工程と、次いで、この熱伝導
性体を、その外皮を介して熱処理しようとする被処理体
の表面に接触させて、被処理体を熱処理する工程、とを
有する、熱処理方法。 （２）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を加熱しあるいは冷却する工程と、次いで、この熱伝導
性体を、その外皮を介して熱処理しようとする被処理体
の表面に接触させて、さらに外部の熱源あるいは冷却源
により加熱あるいは冷却する工程、とを有する、熱処理
方法。 （３）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を加熱しあるいは冷却する工程と、次いで、この熱伝導
性体を、その外皮を介して固形状食品の表面に接触させ
て、固形状食品を熱処理する工程、とを有する、固形状
食品の製造方法。 （４）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を加熱しあるいは冷却する工程と、次いで、この熱伝導
性体を、その外皮を介して固形状食品の表面に接触させ
て、さらに外部の熱源あるいは冷却源により加熱あるい
は冷却する工程、とを有する、固形状食品の製造方法。 （５）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を連続的に被処理体に接触させながら、被処理体を加熱
しあるいは冷却する、被処理体の熱処理方法。 （６）可撓性外皮を有し流動性体を内包する熱伝導性体
を連続的に被処理体に接触させながら、被処理体を加熱
しあるいは冷却する、固形状食品の製造方法。 （７）加熱あるいは冷却した流動性体を、可撓性外皮を
有する外皮状体内に導入して熱伝導性体を形成する工程
と、この熱伝導性体を、その外皮を介して被処理体の表
面に接触させて、被処理体を加熱あるいは冷却する工
程、とを有する、熱処理方法。 （８）加熱あるいは冷却した流動性体を、可撓性外皮を
有する外皮状体内に導入して熱伝導性体を形成する工程
と、この熱伝導性体を、その外皮を介して固形状食品の
表面に接触させて、固形状食品を加熱あるいは冷却する
工程、とを有する、固形状食品の製造方法。 （９）固形状食品の熱処理装置であって、可撓性の外皮
を有し流動性体が内包される熱伝導性体と、この熱伝導
性体に対して固形状食品を接触させた状態で、熱伝導性
体と固形状食品とを保持する保持部、とを備える、熱処
理装置。 （１０）前記熱伝導性体内に、流動性体を内包させる手
段と、前記熱伝導性体に内包される流動性体を排出させ
る手段、とを備える、前記（９）記載の熱処理装置。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、均一な温度分布で所望
の温度を付与することのできる、処理方法が提供され、
また、固形状の食品の殺菌方法も提供され、固形状の食
品の製造方法も提供される。さらに、本発明によれば、
上記処理に適する熱伝導性体も提供される。

【００４１】

【実施例】以下、本発明を具体化した実施例について説
明する。本実施例は、本発明の熱処理方法を、加熱殺菌
方法として、スルメ（イカ）のシート状体に適用した例
である。図９に、本実施例の被処理体として用いた、イ
カのシート状体を示す。シート状体は、イカの胴体を開
いたものを部分的に重なるようにして平面状に並べたも
のを、一定形状に裁断して形成されている。このシート
状体においては、既に、砂糖、食塩等で調味が施されて
いる。

【００４２】このシート状体に対して、図１に示す熱伝
導性体を用いて加熱殺菌を施した。本実施例において
は、熱伝導性体２における流動性体４は、水を用い、外
皮６としては、プラスチックシートをラミネートしたも
の（外層側をナイロン、内層側を低密度ポリエチレン、
とて、これら内外層をドライラミネートしたシート状
体）をい、支持体１０としては、セルロース系のシート
状体の積層体を用いた。このような熱伝導性体２を、装
置内を８３℃に設定した熱風加熱装置内に放置して、熱
伝導性体２の流動性体４の温度を約４５℃とした。

【００４３】次いで、前記シート状体を２枚重ねにした
上で、その上下を４５℃に加熱した熱伝導性体２によっ
て挟んだ。そして、この状態で、熱伝導性体２を加熱し
たのと同じ熱風加熱装置を、当該加熱時と同条件、すな
わち、８３℃に設定した内部に導入した。約３０分間、
装置内部に放置した後、シート状体を取り出した。

【００４４】加熱処理前のシート状体の生菌数を、加熱
処理前の生菌数とを調べたところ、一般生菌数は、１０
^-2から１０^-1以下に低下していた。また、同じシート状
体（同じ処理前一般生菌数を有するシート状体）を、同
じ熱風乾燥装置を利用して、熱伝導性体２を利用せず
に、同じ条件（温度および時間）で処理したところ、一
般生菌数は、１０^-1以下にも低下していなかった。

【００４５】また、サルモネラ菌を保有する上記シート
状体について、上記実施例と同様の熱処理を施したとこ
ろ、処理後のシート状体からは、サルモネラ菌は検出さ
れなかった。

【００４６】また、実施例においては、いずれも、イカ
のシート状体は変形もなく、処理前の平坦なシート形状
を処理後も備えていた。また、色等についても何ら変化
を認めなかった。すなわち、シート形状を変形させるこ
となく、一般生菌およびサルモネラ菌を殺菌することが
できた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明における熱伝導性体の一形態を示す図で
ある。

【図２】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図３】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図４】熱伝導性体をシート状の固形状食品に接触させ
る一形態を示す図である。

【図５】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図６】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図７】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図８】本発明における熱伝導性体の他の一形態を示す
図である。

【図９】実施例における被処理体である、イカのシート
状体を示す図である。

Claims (19)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 可撓性の外皮を有し、流動性体を内包す
   る熱伝導性体であって予熱された熱伝導性体を、その外
   皮を介して固形状食品に接触させることにより当該固形
   状食品を加熱する熱処理工程を有する、固形状食品の熱
   処理方法。
2. 【請求項２】予熱された流動性体が注入された熱伝導性
   体を用いる、請求項１に記載の熱処理方法。
3. 【請求項３】前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触さ
   せた状態で、外部加熱源により前記固形状食品を加熱
   （高周波加熱を除く）する熱処理工程を有する、請求項
   １又は２に記載の熱処理方法。
4. 【請求項４】可撓性の外皮を有し、流動性体を内包する
   熱伝導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンドレ
   スベルト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導性
   体のいずれかを回転駆動させながら固形状食品に接触さ
   せることにより当該固形状食品を加熱する熱処理工程を
   有する、固形状食品の熱処理方法。
5. 【請求項５】前記固形状食品はシート状食品である、請
   求項１〜４のいずれかに記載の熱処理方法。
6. 【請求項６】前記熱伝導性体がシート状であり、この熱
   伝導性体を２層あるいは３層以上積層して、積層された
   熱伝導性体間に前記シート状固形食品を挟んで接触させ
   る熱処理工程を有する、請求項１〜３のいずれかに記載
   の固形状食品の熱処理方法。
7. 【請求項７】可撓性の外皮を有し流動性体を内包する熱
   伝導性体であって予熱された熱伝導性体を、その外皮を
   介して固形状食品に接触させた状態で固形状食品を加熱
   する殺菌工程を有する、固形状食品の殺菌方法。
8. 【請求項８】前記予熱された熱伝導性体は、熱伝導性体
   に予熱された流動性体が注入されて形成される、請求項
   ７記載の殺菌方法。
9. 【請求項９】前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触さ
   せた状態で、外部熱源により前記固形状食品を加熱（高
   周波加熱を除く）する殺菌工程を有する、請求項７又は
   ８に記載の殺菌方法。
10. 【請求項１０】可撓性の外皮を有し、流動性体を内包す
    る熱伝導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンド
    レスベルト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導
    性体のうちいずれかの熱伝導性体を回転駆動させながら
    固形状食品に接触させることにより当該固形状食品を加
    熱する殺菌工程を有する、固形状食品の殺菌方法。
11. 【請求項１１】前記熱伝導性体がシート状であり、この
    熱伝導性体を２層あるいは３層以上積層して、積層され
    た熱伝導性体間にシート状食品を挟んで接触させること
    により加熱する殺菌工程を有する、請求項７〜１０のい
    ずれかに記載の殺菌方法。
12. 【請求項１２】請求項１〜６のいずれかに記載の熱処理
    工程を備える、固形状食品の製造方法。
13. 【請求項１３】可撓性の外皮を有し流動性体が内包され
    るシート状の熱伝導性体が２層あるいは３層以上積層さ
    れ、積層された熱伝導性体間にシート状食品を挟み込み
    可能に形成された、シート状食品の加熱用熱伝導性体。
14. 【請求項１４】可撓性の外皮を有し流動性体が内包され
    る熱伝導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンド
    レスベルト状の熱伝導性体、キャタピラー状の熱伝導性
    体及び可撓性外皮が対向するように配置される一対の熱
    伝導性体のうちいずれかである、食品加熱用熱伝導性
    体。
15. 【請求項１５】固形状食品の熱処理装置であって、 可撓性の外皮を有し、予熱された流動性体を内包する熱
    伝導性体を固形状食品に接触させることにより前記固形
    状食品を加熱する、装置。
16. 【請求項１６】前記熱伝導性体がシート状であり、この
    熱伝導性体を２層あるいは３層以上層して、積層された
    熱伝導性体間にシート状食品を挟んで接触させることに
    より当該シート状食品を加熱する、請求項１５記載の装
    置。
17. 【請求項１７】可撓性の外皮を有し、流動性体を内包す
    る熱伝導性体であって、ローラ状の熱伝導性体、エンド
    レスベルト状の熱伝導性体及びキャタピラー状の熱伝導
    性体のうちいずれかの熱伝導性体を回転駆動させながら
    固形状食品に接触させることにより固形状食品を加熱す
    る、食品の熱処理装置。
18. 【請求項１８】予熱された流動性体を前記熱伝導性体内
    に注入する手段と、 前記熱伝導性体から流動性体を排出させる手段、 とを備える、請求項１５〜１７のいずれかに記載の装
    置。
19. 【請求項１９】前記熱伝導性体を前記固形状食品に接触
    させた状態で、さらに前記固形状食品を加熱（高周波加
    熱を除く）する外部熱源を備える、請求項１５〜１８の
    いずれかに記載の装置。