JP3291497B2 - 食肉加工品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、いわゆるレトルト
食品等の一旦流通された後、調理され食に供される食肉
加工品に関し、詳細には、食感が良く、ふっくらとし
て、肉本来の味を損なわない食肉加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明の解決しようとする課題】従来よ
り、ハンバーグ、肉団子、つくね等の食肉加工品は、真
空パックされた形等の形態で流通されている。

【０００３】このような食肉加工品は、従来、食肉をグ
ラインダにより挽肉とされた状態で、所定の形態に加工
成形されて、真空パックなどに袋詰めされている。

【０００４】しかし、このような従来の食肉加工品で
は、単に、食肉を挽肉とした状態でミキシングして加工
成形しているため、肉塊が細切れの挽肉状であり、肉の
筋繊維が殆ど残らないため、結着性及び保型性を有する
が、加工、袋詰め及び流通工程の間に、挽肉が潰れてし
まい、薄くペタッとした外観となり、加熱調理しても、
ふっくらとした感触がなく、肉粒感が出ずに食感が悪
く、肉本来の味が損なわれてしまい、味覚も劣るという
問題があった。

【０００５】従って、本発明の目的は、食感がよく、ふ
っくらとした感じがあり、肉本来の味を損なうことがな
く、味覚にも優れた食肉加工品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のうち請求項１記
載の発明は、収縮率が異なるように裁断された少なくと
も２以上の形状の肉塊を加熱前に、該肉塊の形状を保持
したままミキサーに投入し、ミキシング処理後、成形す
るようにした食肉加工品を提供することにより、前記目
的を達成したものである。ここで、裁断とは、ナイフに
よるスライス切断、またはコミットロールで繊維方向に
削ぐ切断を意味し、チョッパ、グラインダ、エクストル
ーダ等により肉塊をミンチ状に挽く場合を除く。ここ
で、収縮とは、加熱時に肉塊がＣ字状、「く」の字状等
に変形屈曲することをいう。かかる構成により、本発明
の食肉加工品は、加熱調理時の収縮率が異なるように裁
断された少なくとも２以上の形状の肉塊をその形状が保
持されたままミキシング処理しているので、加熱調理時
に、前記肉塊の形状ごとに収縮率の差が生じて、肉塊の
形状毎に異なる立体的な変形が生じるため、収縮率の大
きい肉塊が収縮時に空気を包み込み、又は立体的な変形
の度合いの異なる肉塊が互いに隣接しあっているため、
空気を内包して多数の中空部が生じるので、食肉加工品
の内部の状態は従来のように結着した状態となることは
ない。すなわち、本願発明は肉の筋繊維のメッシュを残
すようにしているため、ミキシングして成形した後は、
外見的には通常の食肉加工品と外観は近似するが、筋繊
維が切れたりすることなく、ほぼそのままの長さで残
る。このため、長短の肉繊維が混在し、加熱後はＣ型、
「く」の字に屈曲変形した肉塊となり、これらの肉塊が
結着しない状態で隣接しあって、空気を内包して、食肉
加工品の内部に中空部が生じる。このため、ふっくらと
した感じとなり、肉粒感があり食感がよく、肉本来の味
を損なうことがなく、味覚も優れたものとなる。

【０００７】また、請求項２記載の発明は、請求項１記
載の食肉加工品において、前記２以上の形状の肉塊のう
ち少なくとも１の肉塊は、食肉をその繊維の配向方向に
沿って裁断した食肉加工品を提供することにより、前記
目的を達成したものである。かかる構成により、本発明
の食肉加工品は、前記２以上の形状の肉塊のうち少なく
とも１の肉塊は、食肉をその繊維の配向方向に沿って裁
断したものとしたので、加熱調理時に、前記食肉をその
繊維の配向方向に沿って裁断した肉塊とそうでない肉塊
との収縮率の差が生じ、収縮率の大きい肉塊が収縮時に
空気を包み込むため、食肉加工品中に多数の中空部が生
じ、ふっくらとした感じとなり、肉粒感があり食感がよ
く、肉本来の味を損なうことがなく、味覚も優れたもの
となる。

【０００８】また、請求項３記載の発明では、請求項１
又は２記載の食肉加工品において、短冊状に裁断された
短冊状肉塊と、扁平状に裁断された扁平状肉塊とをミキ
シング処理した食肉混合物からなる食肉成分を含有する
食肉加工品を提供することにより、前記目的を達成した
ものである。ここで、短冊状肉塊とは、細長い直方体状
の肉塊をいい、扁平状肉塊とは正方形状又は（短冊状程
細長くない）長方形状で厚さが薄い平坦な形状の肉塊を
いう。かかる構成により、本発明の食肉加工品は、前記
短冊状肉塊と前記扁平状肉塊とが、ミキシング処理され
て均一に混合された食肉混合物を食肉成分として用いて
いるので、加熱調理時に、前記扁平状肉塊と前記短冊状
肉塊との収縮率の差が生じ、収縮率の大きい肉塊が収縮
時に空気を包み込むため、食肉加工品中に多数の中空部
が生じ、ふっくらとした感じとなり、肉粒感があり食感
がよく、肉本来の味を損なうことがなく、味覚も優れた
ものとなる。

【０００９】また、請求項４記載の発明では、請求項３
記載の発明において、前記扁平状肉塊が食肉をその繊維
の配向方向に沿って裁断してなる食肉加工品を提供する
ものである。かかる構成により、本発明の食肉加工品
は、前記短冊状肉塊と前記扁平状肉塊とが、ミキシング
処理されて均一に混合された食肉混合物を食肉成分とし
て用いており、加熱調理時に、前記扁平状肉塊は筋繊維
方向に大きく収縮し、一方前記短冊状肉塊はあまり収縮
しないという収縮率の差が生じ、これにより扁平状肉塊
が収縮時に空気を包み込んで食肉加工品中に多数の中空
部が生じ、さらに、ふっくらとした感じとなり、肉粒感
があり食感がよく、肉本来の味を損なうことがなく、味
覚も優れたものとなる。

【００１０】また、請求項５記載の発明では、請求項３
又は４記載の食肉加工品において、前記短冊状肉塊が、
幅が３〜５ｍｍ、厚さが３〜５ｍｍ、長さが３５〜５０
ｍｍであり、前記扁平状肉塊が、幅が２０〜３５ｍｍ、
厚さが３〜６ｍｍ、長さが２０〜３５ｍｍである食肉加
工商品を提供するものである。これにより、食感及びふ
っくらとした感じがより向上される。

【００１１】また、請求項６記載の発明では、請求項３
〜５のいずれか記載の食肉加工品において、前記短冊状
肉塊と前記扁平状肉塊との配合割合が、前記短冊状肉塊
１００重量部に対して前記扁平状肉塊１００〜１４０重
量部である食肉加工品を提供するものである。これによ
り、食感とふっくらとした感じがより向上される。

【００１２】また、請求項７記載の発明では、請求項１
〜６のいずれかに記載の発明において、更に、つなぎ成
分を含有してなる食肉加工品を提供するものである。本
発明では、加熱調理時に、扁平状肉塊と短冊状肉塊との
間に収縮率の差が生じ、これにより食肉加工品中に多数
の中空部が生じるため、型くずれし易くなるが、つなぎ
成分を含有することにより、型くずれし難くなる。

【００１３】また、請求項８記載の発明では、請求項３
〜７のいずれかに記載の発明において、前記短冊状肉塊
は、脂肪分を、その全重量中４０〜６０重量％含有し、
前記扁平状肉塊は、脂肪分を、その全重量中１５〜２５
重量％含有しており、食肉加工品は、その全重量中１６
〜２０重量％以上の脂肪分を含有する食肉加工品を提供
するものである。これにより、脂肪分より肉汁が出て、
ジューシーな感じが増すため味が更に良くなる。

【００１４】また、請求項９記載の発明では、請求項１
〜８のいずれかに記載の発明において、更に、野菜成分
を含有してなる食肉加工品を提供するものである。これ
により、食感が更に向上し、味も更に良くなる。

【００１５】また、請求項１０記載の発明では、請求項
１〜９のいずれかに記載の発明において、ハンバーグ、
肉団子、つくね又はこれらの類似食品である食肉加工品
を提供するものである。これにより、本発明の所望の効
果がより発揮される。

【００１６】また、請求項１１記載の発明では、請求項
１〜１０のいずれかに記載の発明において、厚みが２１
〜２５ｍｍである食肉加工品を提供するものである。本
発明では、加熱調理時に、複数種類の肉塊の間に収縮率
の差が生じ、これにより食肉加工品中に多数の中空部が
生じて空気が入ることとなるが、この程度の厚みとする
ことにより、割れにくく保型性を保持することができ、
更に食感及びふっくらとした感じが向上される。

【００１７】また、請求項１２記載の発明では、請求項
１〜１１のいずれか記載の発明において、更に、野菜成
分とつなぎ成分とを含有してなり、前記食肉成分と前記
野菜成分と前記つなぎ成分との配合割合が、前記食肉成
分１００重量部に対して、前記野菜成分２０〜３５重量
部、前記つなぎ成分１０〜２５重量部である食肉加工品
を提供するものである。これにより、食感及びふっくら
とした感じがより向上されると共に、味も更に良くな
る。

【００１８】また、請求項１３記載の発明では、ブロッ
ク状の肉を裁断して収縮率が異なる少なくとも２以上の
形状の肉塊とする肉塊裁断工程と、未加熱の該肉塊の形
状を保持したままミキサーに投入する肉塊投入工程と、
２以上の形状の肉塊が均一に混合するミキシング工程
と、所定の形状に成形する成形工程とを具備する。これ
により、本願発明では、収縮率が異なる少なくとも２以
上の形状の肉塊をその形状を保持したままの状態でミキ
サーに投入し、異種の肉塊を均一に混合するミキシング
とし、肉の筋繊維のメッシュを残すようにしている。こ
のため、ミキシング後の成形後は、外見的には通常の食
肉加工品と外観は近似するが、筋繊維が切れたりするこ
となく、ほぼそのままの長さで残るため、長短の肉繊維
が混在し、加熱後はＣ型、「く」の字に屈曲変形した肉
塊となり、内部に中空部が生じるため、通常よりふっく
らした食肉加工品とすることができる。

【００１９】また、請求項１４記載の発明では、ブロッ
ク状の肉を裁断して短冊状肉塊を得る短冊状肉塊製造工
程と、所定の大きさにした肉塊を繊維の配向方向に沿っ
て裁断して扁平状肉塊を得る扁平状肉塊製造工程と、該
短冊状肉塊と該扁平状肉塊とを混合して、所定の形状に
成形する成形工程とを具備する食肉加工品の製造方法を
提供するものである。これにより、本発明の食肉加工品
を、効果的に得ることができる。

【００２０】また、請求項１５記載の発明では、請求項
１４記載の食肉加工品の製造方法において、前記扁平状
肉塊製造工程は、所定の大きさのブロック状の肉を所定
の大きさのブロックとした後、コミットロールにより肉
の繊維方向に沿って所定の大きさに裁断するものであ
る。これにより、本発明の食肉加工品を、効果的に得る
ことができる。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の食肉加工食品につ
いて更に詳述する。本発明は、収縮率が異なるように裁
断された少なくとも２以上の形状の肉塊を加熱前に、該
肉塊の形状を保持したままミキサーに投入し、ミキシン
グ処理後、成形するようにしたものである。具体的に
は、短冊状に裁断された短冊状肉塊と、食肉をその繊維
の配向方向に沿って裁断してなる扁平状肉塊とをミキシ
ング処理したものである。食肉混合物は、短冊状肉塊と
扁平状肉塊がバラス状に混在した状態となる。なお、本
実施の形態では、２以上の形状の肉塊を短冊状と扁平状
肉塊としているが、これに限定されるものではなく、収
縮率が異なるように裁断されたものであればどのような
形状であっても良い。

【００２２】前記短冊状肉塊は、食肉のブロックを所定
の大きさに裁断してなるものであり、その大きさは、幅
が３〜５ｍｍ、厚さが３〜５ｍｍ、長さが３５〜５０ｍ
ｍとするのが好ましい。幅及び厚さが５ｍｍを越える
と、筋が感じられて食感があまり良くない。

【００２３】また、前記扁平状肉塊は、食肉のブロック
を予め所定の大きさのブロックとした後、コミットロー
ル等を用いて、食肉の繊維の配向方向に沿って所定の大
きさに裁断してなるものであり、その大きさは、幅が２
０〜３５ｍｍ、厚さが３〜６ｍｍ、長さが、２０〜３５
ｍｍとするのが好ましい。幅及び長さが２０ｍｍ以下の
場合、筋繊維方向の収縮率が低下し、他方、３５ｍｍを
越えると、保型性が低くなる。また、厚みが３ｍｍ以下
となると、食感が低下し、他方厚みが６ｍｍ以上となる
と、扁平状肉塊の収縮率が小さくなる。

【００２４】前記短冊状肉塊及び前記扁平状肉塊の大き
さを上述の範囲内とすることにより、食感やふっくらと
した感じがより向上されるので、好ましい。

【００２５】前記食肉成分は、牛肉からなるのが好まし
い。即ち、前記短冊状肉塊及び前記扁平状肉塊の原料で
ある食肉のブロックは、牛肉であるのが、味覚の点から
好ましく、特にショートプレートが好適であり、扁平状
肉塊はトリミング材が好適である。

【００２６】また、前記短冊状肉塊は、脂肪分を、その
全重量中４０〜６０重量％含有するのが、味覚の点から
好ましく、前記扁平状肉塊は、脂肪分を、その全重量中
１５〜２５重量％含有するのが、脂肪が適度な肉汁とし
て出るため、味覚の点から好ましい。脂肪分が１５重量
％以下の場合、肉汁となる脂肪が少ないため、パサパサ
した感触となり、他方、脂肪分が２５重量％以上の場
合、肉汁として脂肪が流れてしまうため味覚が損なわ
れ、且つ肉の重量も減少してしまう。なお、製品脂肪率
は、約１８±２％とするのが好ましい。

【００２７】前記短冊状肉塊と前記扁平状肉塊との配合
割合は、前記短冊状肉塊１００重量部に対して前記扁平
状肉塊１００〜１４０重量部であるのが、食感やふっく
ら感をより向上させる上で好ましい。

【００２８】本発明の食肉加工品には、更に、野菜成分
とつなぎ成分とを含有させることができる。

【００２９】この際用いられる前記つなぎ成分として
は、パン粉、卵白及びデンプンからなる群より選択され
る１種以上等が好ましく用いられるが、これらのすべて
をもちいるのが、とくにふっくらとした感じをより向上
させる上で好ましい。つなぎ成分により、肉塊同士を結
着するため保型性が向上する。

【００３０】また、前記野菜成分としては、ソテーした
タマネギや、人参その他の根菜等が用いられるが、特に
食肉加工品が、ハンバーグ等である場合には、ソテーし
たタマネギが味覚や食感の点で好ましい。また、このソ
テーしたタマネギは、タマネギを約５×１０×１０ｍｍ
程度の大きさのダイスカット状に裁断したものを植物油
によりソテーしてなるものが、上述の好ましい大きさの
短冊状肉塊及び扁平状肉塊と組み合わせた際に好まし
い。

【００３１】この際の前記食肉成分と前記野菜成分と前
記つなぎ成分との配合割合は、前記食肉成分１００重量
部に対して、前記野菜成分２０〜３５重量部、前記つな
ぎ成分１０〜２５重量部であるのが、食感及びふっくら
とした感じをより向上させ、更に味覚をも向上させる上
で好ましく、前記野菜成分２５〜３０重量部、前記つな
ぎ成分１３〜１８重量部であるのが更に好ましい。

【００３２】また、本発明の食肉加工品には、上述した
各成分の他に調味料や各種の食品添加剤等、通常この種
の食肉加工品に用いられるものを特に制限なく添加する
ことができる。

【００３３】本発明の食肉加工品は、ハンバーグ、肉団
子、つくね又はこれらの類似食品に好適に適用される。

【００３４】また、本発明の食肉加工品の厚みは、２１
〜２５ｍｍであるのが好ましい。これは、加熱調理時
に、扁平状肉塊と短冊状肉塊との間に収縮率の差が生
じ、これにより食肉加工品中に多数の中空部が生じて空
気が入ることとなるが、この程度の厚みとすることによ
り、焼成後に割れにくく保型性を保持することができる
ためである。さらに、食感やふっくらとした感じをより
向上させる上で好ましい。特に、本発明をハンバーグに
適用した場合に、厚みをこの範囲内とすることによる効
果の向上が顕著である。なお、食肉加工品の厚みが２０
ｍｍ以下であると、焼成後に割れやすくなる。他方、厚
みが２５ｍｍ以上となると、加熱調理に時間がかかる。

【００３５】また、本発明の食肉加工品は、その全重量
中１６〜２０重量％の割合で脂肪分を含有するのが、味
覚の点で好ましい。なお、この脂肪分は、上述の短冊状
肉塊及び扁平状肉塊が含有する脂肪分に制限されず、別
途油脂成分を添加してもよい。

【００３６】かかる構成により、本発明の食肉加工品
は、前記短冊状肉塊と前記扁平状肉塊とが、ミキシング
処理されて均一に混合された食肉混合物を食肉成分とし
て用いているので、加熱調理時に、前記扁平状肉塊は筋
繊維方向に大きく収縮し、一方前記短冊状肉塊はあまり
収縮しないという収縮率の差が生じ、これにより扁平状
肉塊が収縮時に空気を包み込んで食肉加工品中に多数の
中空部が生じるため、ふっくらとした感じが生じ、ま
た、肉粒感があって食感がよく、肉本来の味を損なうこ
とがなく味覚にも優れたものとなる。

【００３７】次に、本発明の食肉加工品の好ましい製造
方法について、説明する。

【００３８】本発明の食肉加工品の製造方法は、ブロッ
ク状の肉をスライスして短冊状肉塊を得る短冊状肉塊製
造工程と、所定の大きさにした肉塊を繊維の配向方向に
沿って裁断して扁平状肉塊を得る扁平状肉塊製造工程
と、該短冊状肉塊と該扁平状肉塊とを混合して、所定の
形状に成形する成形工程とを行うことにより実施でき
る。

【００３９】前記短冊状肉塊製造工程は、原料の肉のブ
ロックを解凍などして、各種の検査を行った後、テンペ
リングし、所定の方向に向けて、約４．５ｍｍ〜５ｍｍ
程度の幅に１次スライスをし、更に該所定の方向に対し
て９０度の角度となる方向に約４．５ｍｍ〜５ｍｍ程度
の幅に２次スライスすることにより行うことができる。
この際生じる、スライスヘタの部分は、扁平状肉塊製造
工程におけるコミットロールに供給することができる。

【００４０】前記扁平状肉塊製造工程は、所定の大きさ
の原料の肉のブロックを解凍などして、各種の検査を行
った後、再度凍結させ、テンペリングし、所定の大きさ
のブロックに、ブロックグラインダによりブロック化し
た後、コミットロールにより、肉の繊維方向に沿って所
定の大きさに裁断することにより行うことができる。

【００４１】前記成形工程は、前記短冊状肉塊製造工程
及び前記扁平状肉塊製造工程で得られた短冊状肉塊と扁
平状肉塊とを、ミキシング処理した後、ハンバーグ等の
所望の形状に成形し、更に、ローラにより、所定の厚さ
に成形することにより行うことができる。

【００４２】また、成形工程においては、食肉成分の他
に、つなぎ成分や野菜成分などを加え、更に調味料など
の他の添加剤を加えて成形を行ってもよい。本発明での
ミキシング処理で使用するミキサー及び成形機は従来の
ハンバーグの製造で使用する装置と同じで良い。但し、
従来のハンバーグの場合には、パイプ（エクストルー
ダ）等でミキサーに肉を送りこむようにしているため、
肉塊は押し出しにより圧縮、又はチョッパ、又はグライ
ンダにより切断され、肉の筋繊維は殆ど投入時の形状が
残らないが、本願発明では、スコップで掬ってミキサー
に投入し、異種の肉塊を均一に混合するミキシングと
し、肉塊をバラス状に混在させて、肉の筋繊維のメッシ
ュを残すようにしている。このため、ミキシング後の成
形後は、外見的には通常のハンバーグと外観は近似する
が、筋繊維が切れたりすることなく、ほぼそのままの長
さで残るため、長短の肉繊維が混在した状態となる。こ
のため、加熱後はＣ型、「く」の字に屈曲変形した肉塊
となり、内部に中空部が生じる。

【００４３】そして、本発明の食肉加工品は、上述の各
工程を終えた後、急速に凍結させ、金属探、選別、重量
チェック、箱詰め、箱計量、一時保管等の各工程を経
て、通常の食肉加工品と同様にして、出荷され流通過程
にのり、販売等された後、調理されて食に供される。

【００４４】

【実施例】以下、本発明の食肉加工品について実施例に
より、更に具体的に説明するが、本発明は、これらに制
限されるものではない。

【００４５】〔実施例１〕以下の各工程を行って、本発
明の食肉加工品としてのハンバーグを得た。

【００４６】＜短冊状肉塊製造工程＞短冊状肉塊の原料
として、冷凍状態の牛肉（ショートプレート）を解凍
し、骨やインクを除去した後、テンペリングを行い、肉
温を−４〜−１℃とした。次いで、原料肉塊における繊
維の配向方向と直交する方向に１次スライスを行い、肉
厚を４．５ｍｍとし、更に１次スライスのスライス方向
と直交する方向に２次スライスを行い、４．５ｍｍ×
４．５ｍｍ×４０〜５０ｍｍの短冊状肉塊を得た。

【００４７】＜扁平状肉塊製造工程＞扁平状肉塊の原料
として、冷凍状態の０．７〜２．０ｋｇ程度の牛ブロッ
ク肉（トリミング）を水解させた。そして、通常の方法
により検査をした後再度凍結させてテンペリングを行っ
た。この際の肉温は−２〜−３℃とした。次いで、ブロ
ックグラインドを行い、肉温を−２．５〜−１．５℃と
して、約１８〜２０×１８〜２０×１８〜２０ｍｍ程度
のブロックに裁断した。この裁断して得られた肉塊と、
短冊状肉塊製造工程で得られたスライスヘタの部分と
を、それぞれ＃１５００のコミットロールにかけて、裁
断し、５ｍｍ×２５〜３０ｍｍ×２５〜３０ｍｍの扁平
状肉塊を得た。

【００４８】＜成形工程＞得られた短冊状肉塊３１重量
部と扁平状肉塊４３重量部とをそれぞれ、スコップ等で
掬って筋繊維が残るようにミキシング処理して、食肉混
合物からなる食肉成分を得た。また、この際、ソテーし
たタマネギ２０．２５重量部、白パン粉５重量部、卵白
５重量部、デンプン０．８重量部、ビーフエキス１．０
重量部、カゼインＮａ０．７重量部、食塩０．１重量
部、ホワイトペッパー０．０８重量部を添加し、均一に
分散されるように混合した。

【００４９】得られた混合物を絞り出し、各２３０〜２
４０ｇとなるように型に入れて成形した後、オイルコー
ティングしたローラを用いて、長さが１４０〜１６０ｍ
ｍで、幅が９０〜１００ｍｍで、厚みが２３〜２４ｍｍ
となり、更に、深さが１〜３ｍｍで、幅が約２０ｍｍの
溝がつくように、圧縮し、その後、中心肉温が−５〜−
３℃になるように急速凍結した。

【００５０】次いで、金属探、選別、重量チェック、箱
詰め、箱計量、一時保管等の各工程を、通常の食肉加工
品と同様にして行い、本発明の食肉加工品としてのハン
バーグを複数個得た。

【００５１】得られたハンバーグについて、５日間保存
後に加熱調理し、試食したところ、従来のこの種の食肉
加工品のようにペタッとした感じや歯ごたえにかけると
ころがなく、良好な食感を有し、ふっくらとした感じが
あり、しかも肉本来の味を損なうことなく、味覚にも優
れていた。また、官能検査の結果については、以下の通
りである。 １． 食感 適度な弾力，肉粒感があり、ジューシーで
ある。 ２． 味覚 異常がない。 ３． 風味 異臭がない。 ４． 外観 大きな割れ，穴，変形がない。 ５． 色沢 適切である。

【００５２】

【発明の効果】本発明の食肉加工品は、肉粒感があり食
感がよく、ふっくらとした感じがあり、肉本来の味を損
なうことがなく、味覚にも優れたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−12254（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−235558（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−91244（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/31 A23L 1/314 A23L 1/317 A23L 1/48

Claims (16)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 収縮率が異なるように裁断された少なく
   とも２以上の形状の肉塊を加熱前に、該肉塊の形状を保
   持したままミキサーに投入し、ミキシング処理後、成形
   するようにした食肉加工品。
2. 【請求項２】 前記２以上の形状の肉塊のうち少なくと
   も１の肉塊は、食肉をその繊維の配向方向に沿って裁断
   したものとした請求項１記載の食肉加工品。
3. 【請求項３】 前記２以上の形状の肉塊は、短冊状に裁
   断された短冊状肉塊と、扁平状に裁断された扁平状肉塊
   からなる請求項１又は２記載の食肉加工品。
4. 【請求項４】 前記扁平状肉塊が食肉をその繊維の配向
   方向に沿って裁断してなる請求項３記載の食肉加工品。
5. 【請求項５】 前記短冊状肉塊は、幅が３〜５ｍｍ、厚
   さが３〜５ｍｍ、長さが３５〜５０ｍｍであり、前記扁
   平状肉塊は、幅が２０〜３５ｍｍ、厚さが３〜６ｍｍ、
   長さが２０〜３５ｍｍである請求項３又は４記載の食肉
   加工品。
6. 【請求項６】 前記短冊状肉塊と前記扁平状肉塊との配
   合割合が、前記短冊状肉塊１００重量部に対して前記扁
   平状肉塊１００〜１４０重量部である請求項３〜５のい
   ずれか記載の食肉加工品。
7. 【請求項７】 更に、つなぎ成分を含有してなる請求項
   １〜６のいずれかに記載の食肉加工品。
8. 【請求項８】 前記短冊状肉塊は、脂肪分を、その全重
   量中４０〜６０重量％含有し、前記扁平状肉塊は、脂肪
   分を、その全重量中１５〜２５重量％含有しており、 食肉加工品は、その全重量中１６〜２０重量％の脂肪分
   を含有する請求項３〜７のいずれかに記載の食肉加工
   品。
9. 【請求項９】 更に、野菜成分を含有してなる請求項１
   〜８のいずれかに記載の食肉加工品。
10. 【請求項１０】 ハンバーグ、肉団子、つくね又はこれ
    らの類似食品である請求項１〜９のいずれかに記載の食
    肉加工品。
11. 【請求項１１】 厚みが、２１〜２５ｍｍである請求項
    １〜１０のいずれかに記載の食肉加工品。
12. 【請求項１２】 更に、野菜成分とつなぎ成分とを含有
    してなり、前記食肉成分と前記野菜成分と前記つなぎ成
    分との配合割合が、前記食肉成分１００重量部に対し
    て、前記野菜成分２０〜３５重量部、前記つなぎ成分１
    ０〜２５重量部である請求項１〜１１のいずれか記載の
    食肉加工品。
13. 【請求項１３】 ブロック状の肉を裁断して収縮率が異
    なる少なくとも２以上の形状の肉塊とする肉塊裁断工程
    と、 未加熱の該肉塊の形状を保持したままミキサーに投入す
    る肉塊投入工程と、 ２以上の形状の肉塊を均一に混合するミキシング工程
    と、 所定の形状に成形する成形工程とを具備する食肉加工品
    の製造方法。
14. 【請求項１４】 ブロック状の肉を裁断して短冊状肉塊
    を得る短冊状肉塊製造工程と、所定の大きさにした肉塊
    を繊維の配向方向に沿って裁断して扁平状肉塊を得る扁
    平状肉塊製造工程と、該短冊状肉塊と該扁平状肉塊とを
    混合して、所定の形状に成形する成形工程とを具備する
    食肉加工品の製造方法。
15. 【請求項１５】 前記扁平状肉塊製造工程は、所定の大
    きさのブロック状の肉を、コミットロールにより肉の繊
    維方向に沿って所定の大きさに裁断する請求項１４記載
    の食肉加工品の製造方法。
16. 【請求項１６】 前記食肉加工品はハンバーグとした請
    求項１４〜１５のいずれか記載の食肉加工品の製造方
    法。