JP3262742B2 - Bread dough fermentation equipment - Google Patents
Bread dough fermentation equipmentInfo
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- JP3262742B2 JP3262742B2 JP14078197A JP14078197A JP3262742B2 JP 3262742 B2 JP3262742 B2 JP 3262742B2 JP 14078197 A JP14078197 A JP 14078197A JP 14078197 A JP14078197 A JP 14078197A JP 3262742 B2 JP3262742 B2 JP 3262742B2
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、パン生地発酵装置
に関するもので、特に、載置台の前方に整流空間を形成
し、この整流空間の上記載置台から離れた位置に設けた
一対の排出口から気体を整流空間に流入させて、パン生
地の均一な発酵を可能とするパン生地発酵装置に関す
る。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a dough fermenting apparatus, and more particularly, to a rectifying space formed in front of a mounting table and a pair of discharge ports provided at a position distant from the mounting table. The present invention relates to a dough fermentation device that allows gas to flow into a rectifying space and enables uniform fermentation of bread dough.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来のパン生地を解凍し、蘇生する方法
及び装置においては、ヒータ等により解凍蘇生庫の温度
を４０乃至１５０°Ｃとし、パイプ状のスチーム供給管
に穿設した複数個の小孔からスチームを庫内に導入して
庫内湿度を８０乃至１００％に保持し、ファン等により
庫内の空気を攪拌して、庫内温度及び湿度を均一化して
いた。例えば、特公昭６３−２４６５４号公報に従来の
パン生地を解凍し、蘇生する方法及び装置が開示されて
いる。また、収納庫本体の内部を、扉を介して個々に開
閉される複数の部屋に分割し、各部屋に冷却手段と加熱
手段を設け、凍結食品生地の冷凍保存から発酵までを、
同一の収納状態のまま、電気的制御の下で自動的に連続
して行う収納庫が知られている。例えば、特開平２−２
４９４４６号公報に従来の凍結食品生地の収納庫が開示
されている。2. Description of the Related Art In a conventional method and apparatus for defrosting and reviving bread dough, a temperature of a defrosting resuscitation chamber is set to 40 to 150 ° C. by a heater or the like, and a plurality of small doughs perforated in a pipe-shaped steam supply pipe. Steam was introduced into the refrigerator through the holes to maintain the humidity in the refrigerator at 80 to 100%, and the air in the refrigerator was agitated by a fan or the like to equalize the temperature and humidity in the refrigerator. For example, Japanese Patent Publication No. 63-24654 discloses a method and apparatus for thawing and reviving conventional bread dough. In addition, the interior of the storage main body is divided into a plurality of rooms that are individually opened and closed via doors, and a cooling unit and a heating unit are provided in each room, from frozen storage of frozen food dough to fermentation,
2. Description of the Related Art There is known a storage that automatically and continuously performs storage under the same storage state under electrical control. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-2
No. 49446 discloses a conventional frozen food dough storage.
【０００３】更に、従来の冷凍パン生地の解凍と発酵方
法及び解凍・発酵装置においては、冷凍パン生地を温度
−５〜＋１０°Ｃ、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ
／ｓ以下で、１０分〜７２時間かけて解凍し、湿度９０
〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、温度１５〜＋２
０°Ｃで１時間２０分〜２時間１０分かけて予熱し、温
度２２〜＋３８°Ｃ、湿度６５〜１００％、風速０．２
ｍ／ｓ以下の状態を２０分〜３時間保持していた。例え
ば、特開平５−６４５３９号公報に従来の冷凍パン生地
の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置が開示されてい
る。Further, in a conventional method for thawing and fermenting frozen bread dough and a thawing / fermentation apparatus, the frozen bread dough is kept at a temperature of -5 to + 10 ° C, a humidity of 90 to 100%, and a wind speed of 0.2 m.
/ S or less, and thaw for 10 minutes to 72 hours, humidity 90
~ 100%, wind speed 0.2m / s or less, temperature 15 ~ + 2
Preheat at 0 ° C for 1 hour 20 minutes to 2 hours 10 minutes, temperature 22 to + 38 ° C, humidity 65 to 100%, wind speed 0.2
The state of m / s or less was maintained for 20 minutes to 3 hours. For example, JP-A-5-64539 discloses a conventional method of thawing and fermenting frozen bread dough and a thawing / fermentation apparatus.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の冷凍パ
ン生地の蘇生（発酵）方法では、下記の課題があった。 （１）上記の従来の方法は、比較的小さい解凍蘇生庫内
で少量のパン生地を処理するための方法であって、この
方法を大きい空間内で大量のパン生地を処理する場合に
適用すると、第１に、この大きい空間内における風の流
れが不均一であるため、この空間内に著しい温度むら及
び湿度むらが発生し、この空間内を所定の恒温恒湿に維
持することはできなかった。従って、パン生地の表面が
結露することがあり、或いは、パン生地の表面が乾燥し
すぎることがあった。また、パン生地の発酵しすぎが発
生したり、パン生地の発酵不足又は発酵むらが発生した
りすることがあった。更に、第２に、上記の空間内を所
定の恒温恒湿に維持するために、この空間内に供給する
風量を多くすると、パン生地の近傍を通過する風速がた
かまり、パン生地が乾燥してしまった。However, the conventional methods for reviving (fermenting) frozen dough have the following problems. (1) The above-mentioned conventional method is a method for processing a small amount of dough in a relatively small thawed resuscitation room. If this method is applied to a case where a large amount of dough is processed in a large space, First, because the flow of air in this large space is non-uniform, significant unevenness in temperature and humidity occurs in this space, and it has not been possible to maintain the inside of this space at a constant temperature and humidity. Therefore, the surface of the dough may condense or the surface of the dough may be too dry. Moreover, too much fermentation of bread dough may occur, or insufficient dough or uneven fermentation of bread dough may occur. Second, if the amount of air supplied into this space is increased to maintain the inside of the space at a predetermined constant temperature and humidity, the wind speed passing near the bread dough increases, and the bread dough dries. Was.
【０００５】上記の２つの現象が発生した結果、パンの
膨らみが均一に行われず、パンが所定の形にならず、か
つパンの表面に火膨れが生じ、パンにひび割れ及び皺が
発生し、パン内部の食感が不均一になり、製品の品質が
安定しないという課題があった。 （２）上記の空間内に多段配置されたパン生地の収納棚
ごとにスチーム供給管を設けた装置では、多数のスチー
ム供給管や、これらを加熱器等に接続するための配管等
が必要となる。従って、装置の構造が複雑なものとな
り、装置が高価になっていた。更に、収納棚の配置を変
更するときには、同時にスチーム供給管等の配置を変更
することが必要となり、装置の操作が複雑になってい
た。そして、このような従来の装置においても同様に、
製品の品質が安定しないという課題があった。As a result of the above two phenomena, the bread does not swell uniformly, the bread does not have a predetermined shape, the surface of the bread swells, and the bread cracks and wrinkles. There is a problem that the texture inside the bread becomes uneven and the quality of the product is not stable. (2) In an apparatus in which steam supply pipes are provided for each of the dough storage shelves arranged in the space in the above-mentioned space, a large number of steam supply pipes and pipes for connecting these to a heater or the like are required. . Therefore, the structure of the device becomes complicated, and the device becomes expensive. Further, when the arrangement of the storage shelves is changed, it is necessary to change the arrangement of the steam supply pipe and the like at the same time, so that the operation of the apparatus is complicated. And in such a conventional device, similarly,
There was a problem that the quality of the product was not stable.
【０００６】そこで、本発明の目的は、従来のこのよう
な課題を解決するため、載置台に載置したパン生地を均
一に発酵させるパン生地発酵装置を提供することにあ
る。また、本発明の他の目的は、製品の品質が安定して
いるパンを製造するためのパン生地発酵装置を提供する
ことにある。さらに、本発明の他の目的は、装置の構造
が簡単で、操作が容易なパン生地発酵装置を提供するこ
とにある。Therefore, an object of the present invention is to provide a dough fermentation apparatus for uniformly fermenting dough placed on a placing table in order to solve the conventional problems as described above. It is another object of the present invention to provide a dough fermentation apparatus for producing bread having a stable product quality. Still another object of the present invention is to provide a bread dough fermenting apparatus which has a simple structure and is easy to operate.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明は、パン生地発酵装置において、パン生地を
載置するための複数段からなる載置部の前下方に差圧ケ
ージから流通する気体の排出部を配置し、載置部の後方
に差圧ケージの吸入部を配置し、差圧ケージから流通す
る気体の排出部が一対の排出口を有し、排出口は載置部
の前後方向に対し直交する方向で対向して気体を排出す
るように位置決めされている構成とした。この構成によ
り、パン生地を均一に発酵させることができる。In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a dough fermentation apparatus, wherein a dough is circulated from a differential pressure cage below and in front of a plurality of stages for placing dough. A gas discharge part is arranged, a suction part of the differential pressure cage is arranged behind the mounting part, and a discharge part of the gas flowing from the differential pressure cage has a pair of discharge ports, and the discharge ports are of the mounting part. The configuration is such that the gas is positioned so as to oppose the gas in the direction perpendicular to the front-rear direction and exhaust the gas. With this configuration, the dough can be uniformly fermented.
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施の形態を図
面に基づいて説明する。最初に、本発明のパン生地発酵
装置の実施の形態について説明する。パン生地発酵装置
は、いわゆる「焙炉（ほいろ）」を構成する。図１及び
図２を参照すると、本発明のパン生地発酵装置３００
は、ほぼ長方形の平面形状を有している。パン生地発酵
装置３００の前側に位置する前面を３００ａとし、この
前面３００ａと向かい合ってパン生地発酵装置３００の
後ろに位置する後面を３００ｂとし、前面３００ａから
後面３００ｂに向かって見たときに右側に位置する右面
を３００ｃとし、同じく左側に位置する左面を３００ｄ
とする。発酵室３０２がパン生地発酵装置３００の内部
に設けられている。Embodiments of the present invention will be described below with reference to the drawings. First, an embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention will be described. The dough fermentation apparatus constitutes a so-called "roasting furnace". Referring to FIGS. 1 and 2, the dough fermenting apparatus 300 of the present invention
Has a substantially rectangular planar shape. The front face located on the front side of the dough fermenting apparatus 300 is designated as 300a, the rear face located behind the dough fermenting apparatus 300 facing the front face 300a is designated as 300b, and located on the right side when viewed from the front face 300a toward the rear face 300b. The right side is 300c, and the left side on the left side is 300d.
And A fermentation chamber 302 is provided inside the dough fermentation apparatus 300.
【０００９】差圧ケージ１０４が、後面３００ｂに沿っ
て発酵室３０２の中に配置されている。下部開口１０４
ａが、差圧ケージ１０４の下面の一部に設けられてい
る。制御盤１０６が、差圧ケージ１０４の外側に設けら
れる。差圧ケージパンチングメタル１０８が、発酵室３
０２の中心に面するように、差圧ケージ１０４に設けら
れている。差圧ケージファン１１２が、差圧ケージ１０
４の上方に設けられている。差圧ケージファン１１２は
１個以上、例えば、図２に示すように、２個設けられ
る。扉１１４が、左面３００ｄの一部分に配置されてい
る。第１の吹き出し口３２０及び第２の吹き出し口３２
２が発酵室３０２の下方の一部分に設けられている。第
１の吹き出し口３２０は、前面３００ａと右面３００ｃ
の交点に近い位置に配置され、発酵室３０２内におい
て、差圧ケージ１０４のない方の側にある。第２の吹き
出し口３２２は、前面３００ａと左面３００ｄの交点に
近い位置に配置され、発酵室３０２内において、差圧ケ
ージ１０４のない方の側にある。第１の吹き出し口３２
０と第２の吹き出し口３２２は、互いにほぼ向かい合っ
ており、差圧ケージパンチングメタル１０８の面とほぼ
平行な方向に両側からほぼ同時に、発酵室３０２の下方
部分に空気を排出させる。A differential pressure cage 104 is located in the fermentation chamber 302 along the rear surface 300b. Lower opening 104
a is provided on a part of the lower surface of the differential pressure cage 104. A control panel 106 is provided outside the differential pressure cage 104. Differential pressure cage punching metal 108
02 is provided on the differential pressure cage 104 so as to face the center. The differential pressure cage fan 112 is connected to the differential pressure cage 10
4 above. One or more, for example, two differential pressure cage fans 112 are provided as shown in FIG. The door 114 is arranged on a part of the left surface 300d. First outlet 320 and second outlet 32
2 is provided in a lower part of the fermentation chamber 302. The first outlet 320 has a front surface 300a and a right surface 300c.
And is located in the fermentation chamber 302 on the side without the differential pressure cage 104. The second outlet 322 is arranged at a position close to the intersection of the front surface 300a and the left surface 300d, and is located in the fermentation chamber 302 on the side where the differential pressure cage 104 is not provided. First outlet 32
The zero and second outlets 322 are substantially opposed to each other, and discharge air to the lower part of the fermentation chamber 302 substantially simultaneously from both sides in a direction substantially parallel to the surface of the differential pressure cage punching metal 108.
【００１０】ダンパー１３０が、差圧ケージ１０４の上
側に設けられる。ダンパー１３０は、１個以上設けられ
る。加熱ユニット１３２が、ダンパー１３０に隣接して
設けられる。加熱・加湿ユニットファン１３４が加熱ユ
ニット１３２に連結される。加湿ユニット１３６が加熱
・加湿ユニットファン１３４に連結される。恒温・恒湿
パッケージエアコン１４０が、前面３００ａの外側に設
けられる。エアコン流通経路１４２が、前面３００ａの
内側に設けられる。エアコン流通経路整流板１４４がエ
アコン流通経路１４２に設けられる。加湿ユニット１３
６から排出された流体は、エアコン流通経路整流板１４
４を通り、エアコン流通経路１４２を介して一部分が恒
温・恒湿パッケージエアコン１４０に流入する。上方ダ
クト１４６が恒温・恒湿パッケージエアコン１４０に連
結される。角丸ホッパー１４８が上方ダクト１４６に連
結される。パッケージエアコン延長ダクト１５０が角丸
ホッパー１４８に連結される。パッケージエアコン延長
ダクト１５０の排出口１５０ａは、ダンパー１３０に隣
接して位置している。A damper 130 is provided above the differential pressure cage 104. One or more dampers 130 are provided. A heating unit 132 is provided adjacent to the damper 130. A heating / humidifying unit fan 134 is connected to the heating unit 132. The humidification unit 136 is connected to the heating / humidification unit fan 134. The constant temperature / humidity package air conditioner 140 is provided outside the front surface 300a. An air conditioner distribution channel 142 is provided inside the front surface 300a. An air conditioner distribution path straightening plate 144 is provided in the air conditioner distribution path 142. Humidification unit 13
The fluid discharged from the air conditioner 6 is supplied to
4, a part of the air flows into the constant temperature / humidity package air conditioner 140 via the air conditioner distribution channel 142. The upper duct 146 is connected to the constant temperature / humidity package air conditioner 140. A round hopper 148 is connected to the upper duct 146. The package air conditioner extension duct 150 is connected to the round hopper 148. The outlet 150 a of the package air conditioner extension duct 150 is located adjacent to the damper 130.
【００１１】４台の台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０
ｃ、１６０ｄが、２列に並んで発酵室３０２内に配置さ
れる。台車１６０ａ及び１６０ｂは差圧ケージ１０４に
隣接して、差圧ケージパンチングメタル１０８と間隔を
隔てて配置される。従って、整流空間１７０が、第１の
吹き出し口３２０及び第１の吹き出し口３２２に近い部
分に、発酵室３０２の内部に構成される。台車の数は１
台であってもよいし、或いは、複数であってもよい。次
に、本発明のパン生地発酵装置３００の各部分の寸法の
一例について説明する。図１及び図２を参照すると、パ
ン生地発酵装置３００の長さＬＨＡは約３６００ｍｍで
あり、幅ＷＨＡは約２７００ｍｍであり、高さＨＨＡは
約３５００ｍｍである。差圧ケージ１０４の厚さＴＳＡ
は約６００ｍｍであり、幅ＷＳＡは約１７００ｍｍであ
る。発酵室３０２の長さＬＨＫは約３１５０ｍｍであ
り、幅はＷＨＡと同じで約２７００ｍｍであり、高さＨ
ＨＫは約２５００ｍｍである。台車１６０ａ及び１６０
ｂと差圧ケージ１０４とのすきまＳＤＰは約５０ｍｍで
ある。The four carts 160a, 160b, 160
c and 160d are arranged in the fermentation chamber 302 in two rows. The carts 160a and 160b are disposed adjacent to the differential pressure cage 104 and spaced from the differential pressure cage punching metal 108. Therefore, the rectification space 170 is formed inside the fermentation chamber 302 at a portion near the first outlet 320 and the first outlet 322. Number of carts is 1
It may be a stand or a plurality. Next, an example of the dimensions of each part of the dough fermenting apparatus 300 of the present invention will be described. Referring to FIGS. 1 and 2, the length LHA of the dough fermenting apparatus 300 is about 3600 mm, the width WHA is about 2700 mm, and the height HHA is about 3500 mm. Differential pressure cage 104 thickness TSA
Is about 600 mm and the width WSA is about 1700 mm. The length LHK of the fermentation chamber 302 is about 3150 mm, the width is about 2700 mm which is the same as WHA, and the height H is
HK is about 2500 mm. Dolly 160a and 160
The clearance SDP between b and the differential pressure cage 104 is about 50 mm.
【００１２】差圧ケージパンチングメタル１０８は、図
４に示すように、幅は約２０００ｍｍである。差圧ケー
ジパンチングメタル１０８は、高さが約１５００ｍｍで
あり、開口率が約５％の第１パンチング領域１０８ａを
有する。高さが約５０ｍｍで、開口のない第１めくら板
１０８ｂが第１パンチング領域１０８ａの下方に設けら
れる。高さが約２００ｍｍであるサランネットフィルタ
１０８ｃが第１めくら板１０８ｂの下方に設けられる。
高さが約２００ｍｍで、開口のない第２めくら板１０８
ｄが第１パンチング領域１０８ａの上方に設けられる。
高さが約１００ｍｍで、開口率が約５０％の第２パンチ
ング領域１０８ｅが第２めくら板１０８ｂの上方に設け
られる。高さが約４７５ｍｍで、下方にアルミチャネル
１０８ｆを有する断熱パネル１０８ｇが、第２パンチン
グ領域１０８ｅの上方に設けられる。The differential pressure cage punching metal 108 has a width of about 2000 mm as shown in FIG. The differential pressure cage punching metal 108 has a height of about 1500 mm and a first punching area 108a having an aperture ratio of about 5%. A first blind plate 108b having a height of about 50 mm and no opening is provided below the first punching region 108a. A saran net filter 108c having a height of about 200 mm is provided below the first blind plate 108b.
The second blind plate 108 having a height of about 200 mm and no opening
d is provided above the first punching area 108a.
A second punching area 108e having a height of about 100 mm and an aperture ratio of about 50% is provided above the second blind plate 108b. A heat insulating panel 108g having a height of about 475 mm and having an aluminum channel 108f below is provided above the second punching region 108e.
【００１３】台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６
０ｄは、図５から図７に示すものであり、これを台車１
６０として示す。台車１６０は、差圧ケージパンチング
メタル１０８に面して配置される面の長さが約７７０ｍ
ｍであり、差圧ケージパンチングメタル１０８と直角方
向に配置される部分の厚さが約６１５ｍｍである。パン
生地を配置するための複数の載置部１６０ｇを有する載
置台１６０ｈが台車１６０に設けられている。それぞれ
の載置部１６０ｇは、図７に示すような形状を有する。
複数の載置部１６０ｇの総高さは約１６００ｍｍであ
り、この中に、図５及び図６に示すように、例えば、１
６個の載置部１６０ｇが設けられている。台車１６０を
移動させるための車輪１６０ｋが載置台１６０ｈの下面
に設けられている。Dolly 160a, 160b, 160c, 16
0d is shown in FIGS. 5 to 7, and
Shown as 60. The bogie 160 has a length of approximately 770 m on a surface arranged facing the differential pressure cage punching metal 108.
m, and the thickness of a portion arranged in a direction perpendicular to the differential pressure cage punching metal 108 is about 615 mm. A mounting table 160h having a plurality of mounting sections 160g for arranging bread dough is provided on the carriage 160. Each mounting portion 160g has a shape as shown in FIG.
The total height of the plurality of mounting portions 160g is about 1600 mm, and, for example, as shown in FIGS.
Six mounting portions 160g are provided. Wheels 160k for moving the carriage 160 are provided on the lower surface of the mounting table 160h.
【００１４】以上のように構成することにより、４台の
台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０ｄの差圧ケ
ージ１０４と反対側に、前後方向の幅、即ち、差圧ケー
ジパンチングメタル１０８と直角方向の幅が１２７０ｍ
ｍで、縦横の寸法、即ち、高さ及び奥行きが載置部１６
０ｇの縦横の寸法より大きい整流空間１７０が形成され
る。この整流空間１７０の前後方向幅は、載置部１６０
ｇの高さの１／８以上であり、載置部１６０ｇの高さの
１／４以上であるのが好ましく、３００ｍｍ〜４５００
ｍｍであるのが更に好ましい。この整流空間１７０の高
さは、載置部１６０ｇの高さ以上であるのが好ましく、
１２００ｍｍ〜３０００ｍｍであるのが更に好ましい。With the above configuration, the width of the four carts 160a, 160b, 160c, 160d in the front-rear direction, that is, in the direction perpendicular to the differential pressure cage punching metal 108, is opposite to the differential pressure cage 104. Width is 1270m
m, the vertical and horizontal dimensions, that is, the height and depth,
A rectification space 170 larger than the vertical and horizontal dimensions of 0 g is formed. The width in the front-rear direction of the rectification space 170 is
g of the mounting portion 160 g or more, and preferably 300 mm to 4500.
mm is more preferable. The height of the rectification space 170 is preferably equal to or greater than the height of the mounting portion 160g,
More preferably, it is 1200 mm to 3000 mm.
【００１５】種々のパン生地が、図８に示すように配置
される。例えば、フランクロールのパン生地１７２ａ、
メロンパンのパン生地１７２ｂ及びクリームパンのパン
生地１７２ｃを解凍させる場合には、載置部１６０ｇと
して、図９に示す平天板１７４を用いる。例えば、コッ
ペパンのパン生地１７６ａを解凍させる場合には、載置
部１６０ｇとして、図１０に示す型天板１７８を用い
る。パン生地を配置した平天板１７４又は型天板１７８
は、複数の載置部１６０ｇにそれぞれ配置される。ここ
で、発酵に先立つ解凍の対象となる冷凍生地の仕様につ
いて説明する。コッペパンは、寸法（長さ×幅×高さ）
が１８０〜２２０×２０〜４０×１５〜３０ｍｍであ
り、重さは７０〜１００グラムである。コッペパンのパ
ン生地は、細長い棒のようなパン生地である。コッペパ
ンのパン生地の標準解凍時間は２時間〜３時間である。Various doughs are arranged as shown in FIG. For example, Frank Roll bread dough 172a,
When the bread dough 172b of the melon bread and the bread dough 172c of the cream bread are thawed, the flat top plate 174 shown in FIG. 9 is used as the mounting portion 160g. For example, when the bread dough 176a of the cup bread is to be thawed, the mold top plate 178 shown in FIG. 10 is used as the mounting portion 160g. Flat top plate 174 or mold top plate 178 on which dough is placed
Are arranged on the plurality of mounting portions 160g, respectively. Here, the specifications of frozen dough to be thawed prior to fermentation will be described. The dimensions of the copper pan are (length x width x height)
Is 180-220 × 20-40 × 15-30 mm and weighs 70-100 grams. The bread dough of Coppé bread is a bread dough like an elongated stick. The standard thawing time of Coppe bread dough is 2 to 3 hours.
【００１６】あんぱんは、寸法（長さ×幅×高さ）が５
５〜９０×５５〜９０×２５〜３５ｍｍであり、重さは
８０〜１３０グラムである。あんぱんのパン生地は、あ
んこが入ったほぼ丸いパン生地である。あんぱんのパン
生地の標準解凍時間は２時間〜４時間である。フランク
ロールは、寸法（長さ×幅×高さ）が１２０〜１７０×
２５〜５０×１０〜３０ｍｍであり、重さは５０〜１０
０グラムである。フランクロールのパン生地は、中央に
切れ目が入っている細長いパン生地である。フランクロ
ールのパン生地の標準解凍時間は１時間３０分〜３時間
である。次に、本発明のパン生地発酵装置３００の作用
について説明する。図１１及び図１２を参照すると、本
発明のパン生地発酵装置３００においては、温度が約２
５〜４０°Ｃで、湿度が約４０〜１００％の恒温恒湿の
空気が、風速０．４〜２ｍ／ｓｅｃで、第１の吹き出し
口３２０と第２の吹き出し口３２２から、互いにほぼ向
かい合って同時に、発酵室３０２に排出される。空気の
吹き出し方向は、整流板３３０及び３３２によって調節
される。Anpan has dimensions (length x width x height) of 5
It measures 5 to 90 x 55 to 90 x 25 to 35 mm and weighs 80 to 130 grams. Anpan bread dough is an almost round bread dough with anko. The standard thawing time of anpan bread dough is 2 hours to 4 hours. Frank rolls have dimensions (length x width x height) of 120 to 170 x
25-50 × 10-30mm, weight is 50-10
0 grams. Frank Roll dough is an elongated dough with a cut in the center. The standard thawing time of Frank Roll bread dough is 1 hour 30 minutes to 3 hours. Next, the operation of the dough fermentation apparatus 300 of the present invention will be described. Referring to FIG. 11 and FIG. 12, in the dough fermenting apparatus 300 of the present invention,
Air having a constant temperature and humidity of about 40 to 100% at a temperature of 5 to 40 ° C. is substantially opposed to each other from the first outlet 320 and the second outlet 322 at a wind speed of 0.4 to 2 m / sec. At the same time, it is discharged into the fermentation chamber 302. The blowing direction of the air is adjusted by the current plates 330 and 332.
【００１７】発酵室３０２に流入した空気は、整流空間
１７０に流入する。そして、この空気の一部分は、台車
１６０ａ〜１６０ｄの中に配置されたパン生地の傍らを
通過して、差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから差圧ケージ１０４に流入す
る。空気の他の一部分は、差圧ケージパンチングメタル
１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケージ１
０４に流入する。空気の更に他の一部分は、下部開口１
０４ａから差圧ケージ１０４に流入する。差圧ケージ１
０４に流入した空気は、差圧ケージファン１１２によ
り、ダンパー１３０を介して上方に排出される。従っ
て、差圧ケージ１０４の排出方向は、台車１６０ａ〜１
６０ｄを配置した方向とは異なる方向である。差圧ケー
ジ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから吸入する空気の風量は、パン
生地の傍らを通過する風速が０．２ｍ／ｓｅｃ以下にな
るように制御されるのが好ましい。台車１６０ａ及び１
６０ｂの差圧ケージ１０４に面している部分の表面積を
Ｓとし、この部分を通過する空気の風速を０．０１ｍ／
ｓｅｃから０．２ｍ／ｓｅｃにする場合には、差圧ケー
ジ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから吸入する空気の風量は、 Ｓ〔ｍ2 〕×０．０１〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ ０．
６Ｓ〔ＣＭＭ〕 から、 Ｓ〔ｍ2 〕×０．２ 〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ １
２Ｓ〔ＣＭＭ〕 となる。The air that has flowed into the fermentation chamber 302 flows into the rectification space 170. Then, a part of this air passes by the bread dough arranged in the carts 160a to 160d and flows into the differential pressure cage 104 from the first punching area 108a of the differential pressure cage punching metal 108. Another part of the air is supplied from the second punching region 108 e of the differential pressure cage punching metal 108 to the differential pressure cage 1.
04. Still another portion of the air is
04a flows into the differential pressure cage 104. Differential pressure cage 1
The air that has flowed into 04 is discharged upward by the differential pressure cage fan 112 via the damper 130. Therefore, the discharging direction of the differential pressure cage 104 is the same as that of the carts 160a to 160a.
This is a direction different from the direction in which 60d is arranged. It is preferable that the air volume of the air sucked from the first punching region 108a of the differential pressure cage punching metal 108 of the differential pressure cage 104 is controlled such that the wind speed passing beside the dough becomes 0.2 m / sec or less. Dolly 160a and 1
The surface area of the portion facing the differential pressure cage 104 of 60b is represented by S, and the wind speed of the air passing through this portion is 0.01 m /
When the pressure is changed from 0.2 m / sec to 0.2 m / sec, the air volume of the air sucked from the first punching region 108a of the differential pressure cage punching metal 108 of the differential pressure cage 104 is S [m 2 ] × 0.01 [m / sec] × 60 = 0.
From 6S [CMM], S [m 2 ] × 0.2 [m / sec] × 60 = 1
2S [CMM].
【００１８】ここで、〔ＣＭＭ〕は、〔ｍ3 ／ｍｉｎ〕
を意味し、「キュービック・メーター・パー・ミニッ
ト」のことである。差圧ケージ１０４を通して循環させ
られる空気の風量は、発酵室３０２内を恒温恒湿に維持
するために、上記のように計算した風量より多くする必
要性がある。このため、差圧ケージ１０４の差圧ケージ
パンチングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａ
の上部及び下部から、循環させられる空気の風量の全体
から上記のように計算した風量を差し引いた分に相当す
る空気を吸入する必要性がある。そして、上記のように
計算した風量だけを、パン生地の傍らを通過させて、差
圧ケージ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の
第１パンチング領域１０８ａから吸入する。このよう
な、差圧ケージ１０４を通して循環させられる空気の風
量は、発酵室３０２の内部体積、発酵室３０２の内部の
設定温度、パン生地の品温等の様々な条件により異なる
が、例えば、１．２Ｓ〜３９Ｓとすることができる。Here, [CMM] is [m 3 / min]
Means "cubic meter per minute". The air volume of the air circulated through the differential pressure cage 104 needs to be larger than the air volume calculated as described above in order to maintain the inside of the fermentation chamber 302 at a constant temperature and humidity. Therefore, the first punching region 108a of the differential pressure cage punching metal 108 of the differential pressure cage 104
It is necessary to take in air from the upper part and the lower part of the air corresponding to a value obtained by subtracting the air volume calculated as described above from the entire air volume of the circulated air. Then, only the air volume calculated as described above is passed through the dough and sucked from the first punching area 108a of the differential pressure cage punching metal 108 of the differential pressure cage 104. The amount of air circulated through the differential pressure cage 104 varies depending on various conditions such as the internal volume of the fermentation chamber 302, the set temperature inside the fermentation chamber 302, the temperature of the dough, and the like. 2S to 39S.
【００１９】ただし、パン生地の発酵を行う場合には、
例えば、差圧ケージ１０４の計画風量を２０ＣＭＭとし
た場合には、パン生地の傍らを通過して差圧ケージパン
チングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａから
吸入する風量を１０ＣＭＭとし、差圧ケージパンチング
メタル１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケ
ージ１０４に流入する風量を５ＣＭＭとし、差圧ケージ
１０４の下部開口１０４ａから吸入する風量を５ＣＭＭ
とするように構成するのがよい。ここで、ファン能力に
より、最大流量は５０ＣＭＭまで可能なように構成する
のがよい。次に、本発明のパン生地発酵装置３００の自
動制御装置の作用について説明する。図１３を参照する
と、吸い込み空気（レタンエアー）１９８が、冷却ユニ
ット４００に吸い込まれる。冷却ユニット４００は、図
１及び図２に示す恒温・恒湿パッケージエアコン１４０
に相当する。However, when fermenting bread dough,
For example, when the planned air volume of the differential pressure cage 104 is set to 20 CMM, the air volume that passes beside the bread dough and is sucked from the first punching area 108 a of the differential pressure cage punching metal 108 is set to 10 CMM, and the differential pressure cage punching metal 108 is The amount of air flowing into the differential pressure cage 104 from the second punching area 108e is 5 CMM, and the amount of air sucked through the lower opening 104a of the differential pressure cage 104 is 5 CMM.
It is good to be constituted as follows. Here, it is preferable that the maximum flow rate can be set up to 50 CMM depending on the fan capacity. Next, the operation of the automatic control device of the dough fermenting apparatus 300 of the present invention will be described. Referring to FIG. 13, suction air (retan air) 198 is sucked into cooling unit 400. The cooling unit 400 is a constant temperature / humidity packaged air conditioner 140 shown in FIGS.
Is equivalent to
【００２０】吸い込まれた空気は、冷却コイル４０４に
よって冷却される。送風機４０６が、冷却された空気を
排出する。冷却ユニット内部電気制御箱４０８が冷却ユ
ニット４００に設けられる。冷却ユニット温湿度検出器
４２０は、発酵室３０２内に設けられ、発酵室３０２内
の温度及び湿度を検出する。冷却ユニット温湿度検出器
４２０は、恒温恒湿型空調機の温度調節器（冷却ユニッ
トのサーモコントローラ）４２２及び恒温恒湿型空調機
の湿度調節器（冷却ユニットのヒューミコントローラ）
４２４に接続される。恒温恒湿型空調機の温度調節器
（冷却ユニットのサーモコントローラ）４２２及び恒温
恒湿型空調機の湿度調節器（冷却ユニットのヒューミコ
ントローラ）４２４は、冷却ユニット内部電気制御箱４
０８に接続される。冷却ユニット温湿度検出器４２０の
検出した温度及び湿度の検出信号に基づいて、恒温恒湿
型空調機の温度調節器（冷却ユニットのサーモコントロ
ーラ）４２２及び恒温恒湿型空調機の湿度調節器（冷却
ユニットのヒューミコントローラ）４２４が作動して、
冷却ユニット４００の作動を調節する。The sucked air is cooled by the cooling coil 404. A blower 406 discharges the cooled air. A cooling unit internal electric control box 408 is provided in the cooling unit 400. The cooling unit temperature and humidity detector 420 is provided in the fermentation chamber 302 and detects the temperature and humidity in the fermentation chamber 302. The cooling unit temperature / humidity detector 420 includes a temperature controller (a thermocontroller of a cooling unit) 422 of a constant temperature / humidity air conditioner and a humidity controller of a constant temperature / humidity type air conditioner (a fume controller of a cooling unit).
424. The temperature controller (thermocontroller of the cooling unit) 422 of the constant-temperature and constant-humidity air conditioner and the humidity controller (fume controller of the cooling unit) 424 of the constant-temperature constant-humidity air conditioner are connected to the electric control box 4 inside the cooling unit.
08. Based on the temperature and humidity detection signals detected by the cooling unit temperature / humidity detector 420, the temperature controller (thermocontroller of the cooling unit) 422 of the constant temperature / humidity type air conditioner and the humidity controller of the constant temperature / humidity type air conditioner ( The cooling unit's humi controller 424 is activated,
The operation of the cooling unit 400 is adjusted.
【００２１】送風機４０６によって排出された空気は、
ファン４１０により、蒸気加熱コイル（スチームヒー
タ）２２６に向けられる。蒸気加熱コイル２２６は空気
を加熱する。温度検出器２２８が発酵室３０２内の空気
の温度を検出する。湿度検出器２３０が発酵室３０２内
の空気の湿度を検出する。温度検出器２２８は蒸気加熱
コイルの温度調節器２３２に接続される。温度検出器２
２８が検出した温度検出信号に基づいて、温度調節器２
３２は自動弁２３４を駆動させるための小型電動機（バ
ルブモータ）２３６の作動を制御する。自動弁２３４の
作動により、蒸気加熱コイル２２６の作動を調節して、
空気の温度を制御する。湿度検出器２３０は蒸気加湿器
の湿度調節器（ヒューミコントローラ）２４０に接続さ
れる。湿度検出器２３０が検出した湿度検出信号に基づ
いて、湿度調節器２４０は自動弁２４２を駆動させるた
めの小型電動機（バルブモータ）２４４の作動を制御す
る。自動弁２４２の作動により、蒸気加湿ノズル２４６
の作動を調節して、空気の湿度を制御する。The air discharged by the blower 406 is
The fan 410 directs the steam heating coil (steam heater) 226. The steam heating coil 226 heats the air. Temperature detector 228 detects the temperature of the air in fermentation chamber 302. A humidity detector 230 detects the humidity of the air in the fermentation chamber 302. The temperature detector 228 is connected to a temperature controller 232 of the steam heating coil. Temperature detector 2
Based on the temperature detection signal detected by the temperature controller 28, the temperature controller 2
32 controls the operation of a small motor (valve motor) 236 for driving the automatic valve 234. By operating the automatic valve 234, the operation of the steam heating coil 226 is adjusted,
Control the temperature of the air. The humidity detector 230 is connected to a humidity controller (Humi Controller) 240 of the steam humidifier. Based on the humidity detection signal detected by the humidity detector 230, the humidity controller 240 controls the operation of a small electric motor (valve motor) 244 for driving the automatic valve 242. The operation of the automatic valve 242 causes the steam humidification nozzle 246
Adjust the operation of to control the humidity of the air.
【００２２】温度及び湿度を調節された空気は、出口空
気（サプライエアー）２５０として排出される。図１及
び図２に示すように、出口空気は、エアコン流通経路１
４２を介して、一部分は第１の吹き出し口３２０及び第
２の吹き出し口３２２から発酵室３０２に排出され、他
の一部分は恒温・恒湿パッケージエアコン１４０に流入
する。以上説明したように、本発明のパン生地発酵装置
においては、図１に示すように、第１及び第２の吹き出
し口は発酵室の下方部分に設けられている。このように
構成することにより、パン生地の前方正面の上方の高さ
又は中間の高さに空気の排出口を設ける構成と比較し
て、一部分のパン生地が発酵不足となったり、一部分の
パン生地表面が乾燥して硬くなったりするおそれを少な
くすることができる。The air whose temperature and humidity have been adjusted is discharged as outlet air (supply air) 250. As shown in FIG. 1 and FIG.
One portion is discharged from the first outlet 320 and the second outlet 322 to the fermentation chamber 302 via 42, and the other portion flows into the constant temperature / humidity package air conditioner 140. As described above, in the bread dough fermentation apparatus of the present invention, as shown in FIG. 1, the first and second outlets are provided in the lower part of the fermentation chamber. With this configuration, compared to a configuration in which the air outlet is provided at a height above or in the middle of the front front of the dough, a part of the dough becomes insufficiently fermented, or a part of the dough surface is The danger of drying and becoming hard can be reduced.
【００２３】また、本発明のパン生地発酵装置において
は、図２に示すように、第１及び第２の吹き出し口か
ら、発酵室の下方部分に空気を排出させている。このよ
うに構成することにより、発酵室の上方に向けて空気を
排出させる構成と比較して、一部分のパン生地が発酵不
足となったり、一部分のパン生地表面が乾燥して硬くな
ったりするおそれを少なくすることができる。In the dough fermenting apparatus of the present invention, as shown in FIG. 2, air is discharged from the first and second outlets to the lower part of the fermentation chamber. With such a configuration, compared to a configuration in which air is discharged toward the upper part of the fermentation chamber, the possibility that some bread dough is insufficiently fermented or that the surface of some bread dough becomes dry and hard is reduced. can do.
【００２４】[0024]
【実施例】次に、本発明のパン生地発酵装置の実施の形
態を用いて実施した実施例の評価結果について、比較例
の評価結果と比較して説明する。図１４を参照すると、
２台の台車１６０が差圧ケージ１０４の前方に配置さ
れ、１２組のパン生地の試料を、台車１６０内の１２箇
所の載置部Ａ〜Ｌのところに載置した。そして、パン生
地の発酵の評価のときには、パン生地発酵装置の整流空
間１７０を、台車１６０の前方に設けた。 （１）パン生地の発酵の評価 （１−１）実施例 次に、本発明の実施例におけるパン生地発酵装置の条件
と、出来上がったパンの評価結果について説明する。EXAMPLES Next, evaluation results of examples performed using the embodiment of the dough fermenting apparatus of the present invention will be described in comparison with evaluation results of comparative examples. Referring to FIG.
Two trolleys 160 were arranged in front of the differential pressure cage 104, and twelve sets of dough samples were placed on the twelve placement parts A to L in the trolley 160. When evaluating the dough fermentation, the rectification space 170 of the dough fermentation apparatus was provided in front of the bogie 160. (1) Evaluation of Bread Dough Fermentation (1-1) Example Next, the conditions of the dough fermentation apparatus according to the example of the present invention and the evaluation result of the finished bread will be described.
【００２５】この場合には、パン生地の解凍を適切に行
った試料を用いている。In this case, a sample obtained by appropriately thawing bread dough is used.
【００２６】[0026]
【表１】 パン生地発酵装置の実施例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 吹き出し口から出る Ａ〜Ｌのすべてのパン生地が均一に発酵さ 空気の風速：０．７ｍ／ｓｅｃ れて、パンは適度にふくらんでいて、手で 空気の温度：３８°Ｃ 触ると柔らかく、焼成すると、火膨れ等も 空気の湿度：８０％ＲＨ なく、外観も良好である。 処理時間： ５０分 尚、発酵処理の際、Ａ〜Ｌのすべてのとこ ろで、空気の風速は０．１５ｍ／ｓｅｃ以 下であった。 ──────────────────────────────────── （１−２） 比較例 次に、比較例におけるパン生地発酵装置の条件と、出来
上がったパンの評価結果を説明する。この場合には、パ
ン生地の解凍を適切に行った試料を用いている。[Table 1] Conditions and evaluation of the embodiment of the dough fermentation device ──────────────────────────────────── [Conditions] [Evaluation of the finished bread] 出 る Exit from the outlet All bread doughs of A to L are uniformly fermented. Air velocity: 0.7m / sec, bread is moderately inflated, air temperature is 38 ° C by hand, soft when touched, blister when baked The air humidity is not 80% RH and the appearance is good. Treatment time: 50 minutes In the fermentation treatment, the air speed of air was 0.15 m / sec or less in all places A to L. ──────────────────────────────────── (1-2) Comparative example Next, the dough in the comparative example The conditions of the fermenter and the evaluation results of the finished bread will be described. In this case, a sample obtained by appropriately thawing bread dough is used.
【表２】 パン生地発酵装置の比較例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔番号〕 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 比較例 空気の排出口を台車のあ Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎて硬 １ る方に向けて、空気を直 くなった。 台車に向けて吹き出させ また、焼成すると、過発酵することにより る。 パン生地表面が硬くなり、割れが生じた。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ ２ て、吹き出す空気の風速 とはなくなった。 を０．１５ｍ／ｓｅｃ以 Ｅ〜Ｇ及びＩ〜Ｌでパン生地の膨らみが悪 下にする。 くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ ３ て、湿度を９０％ＲＨに とはなくなった。 上げた。 Ｅ〜Ｇでパン生地の膨らみが悪くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ ４ て、処理時間を３０分に とは減少した。 短縮した。 すべてのパン生地の膨みが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の前後方向の幅 Ｅ〜Ｆ及びＩ〜Ｋでパン生地の膨らみが悪 ５ を１０ｃｍとした。 かった。 Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ て硬くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例５の整流空間の Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ ６ 状態で、吹き出す空気の ることはなくなった。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ〜Ｆ及びＩ〜Ｋでパン生地の膨らみが、 ｓｅｃ以下にする。 比較例５の結果より更に悪化した。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例５の整流空間の 比較例６と同様な結果となった。 ７ 状態で、湿度を９０％ ＲＨに上げた。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の大きさを、 Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し ８ 縦７６ｃｍ、横３８ｃｍ 過ぎて硬くなった。 として、発酵室の下部に Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 設けた（この整流空間は Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 台車のパン生地載置部よ り小さい）。 ─────────────────────────────────── 比較例 比較例８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面の乾燥が ９ 状態で、吹き出す空気の 減少した。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 ｓｅｃ以下にする。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌは良好であった。 １０ 状態で、湿度を９０％ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊで湿りぎみとなって、焼成 ＲＨに上げた。 すると火膨れを生じた。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の中 Ａ〜Ｄでパン生地の発酵は良好であった。 １１ 間の高さに、空気の排出 Ｅ〜Ｈでパン生地表面が乾燥して硬くなっ 口を台車のある側に向け た。 て設けた。 Ｉ〜Ｌでパン生地の発酵が不足した。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の上 Ａ〜Ｄでパン生地が乾燥して硬くなった。 １２ 方の高さに、空気の排出 Ｅ〜Ｌでパン生地の発酵が不足した。 口を台車のある側に向け て設けた。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面の乾燥が １３ 状態で、吹き出す空気の 減少した。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 ｓｅｃ以下にする。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の下 Ａ〜Ｄ及びＨでパン生地の発酵は良好であ １４ 方の高さに、空気の排出 った。 口を台車のある側に向け Ｉ〜Ｌでパン生地表面が乾燥して硬くなっ て設けた。 た。 Ｅ〜Ｇでパン生地の発酵が不足した。 ────────────────────────────────────[Table 2] Conditions and evaluation of comparative example of bread dough fermentation equipment [No.] [Condition] [Evaluation of the finished bread] 比較 Comparison Example 1 The air was discharged from the air outlets I to L of the trolley to the direction where the surface of the dough was too dry and hard. It is blown out toward a bogie, and when baked, it is over-fermented. The dough surface became hard and cracked. ──────────────────────────────────── Comparative Example The device of Comparative Example 1 Since the surface was too dry, the speed of the blowing air was lost. Is 0.15 m / sec or less. It's gone. ──────────────────────────────────── Comparative Example The device of Comparative Example 1 The surface was too dry 3 and the humidity was no longer 90% RH. Raised. The swelling of the dough became worse in E to G. ──────────────────────────────────── Comparative Example The device of Comparative Example 1 The processing time was reduced to 30 minutes because the surface was too dry. Shortened. All bread dough was badly swollen.比較 Comparative example Width of the rectification space in the front-back direction EF and I The swelling of the dough was poor 5 to 10 cm. won. In D, H, and L, the surface of the dough was too dry and hard.比較 Comparative Example D, H, L of the rectification space of Comparative Example 5 The surface of the dough was too dry 6 and there was no air blown out. When the wind speed is 0.15 m / E to F and I to K, the swelling of the dough is reduced to sec or less. The result was further worse than the result of Comparative Example 5.比較 Comparative example Same as Comparative example 6 of the rectification space of Comparative example 5 Results. In state 7, the humidity was increased to 90% RH. ──────────────────────────────────── Comparative example G, H, K , L, the surface of the bread dough was dried and became hard after being 76 cm long and 38 cm wide. In the lower part of the fermentation chamber, E, F, I and J were good. (This rectification space was poor in swelling of bread dough in A to D. It was smaller than the bread dough placement part of the cart). ─────────────────────────────────── Comparative Example G, H, K, In L, the amount of air blown was reduced when the surface of the dough was 9 dried. The wind speed was 0.15 m / E, F, I and J were good. sec or less. The swelling of the dough was bad in A to D.比較 Comparative Example G, H, K of the rectification space of Comparative Example 8 , L were good. In the 10 state, the humidity became 90% E, F, I, and J, and the humidity was raised to RH. Then, blisters occurred. The swelling of the dough was bad in A to D. ──────────────────────────────────── Comparative example Inside the front front of the dough Fermentation was good. The surface of the dough was dried and hardened by the air discharge E to H at a height between 11 and the mouth was directed to the side of the truck. Provided. The fermentation of the dough was insufficient at IL. ──────────────────────────────────── Comparative example On the front front of the dough It dried and became hard. At the height of 12 sides, the dough fermentation was insufficient due to the air discharge E to L. The mouth was directed toward the side of the truck.比較 Comparative Example G, H, K of the rectification space of Comparative Example 8 , L, the amount of air blown was reduced when the surface of the dough was 13 dried. The wind speed was 0.15 m / E, F, I and J were good. sec or less. The swelling of the dough was bad in A to D. ──────────────────────────────────── Comparative example Below the front front of the dough A ~ D and H The dough fermentation was good and the air was exhausted to a height of 14 sides. With the mouth facing the side of the cart, the dough surface was dried and hardened at I to L. Was. In E to G, the dough was insufficiently fermented. ────────────────────────────────────
【００２７】[0027]
【発明の効果】本発明は、以上説明したように、パン生
地発酵装置において、上記のような構成としたので、以
下に記載する効果を有する。 （１）パン生地を均一に発酵させることができる。 （２）製品の品質が安定しているパンを効率的に製造す
ることができる。 （３）パン生地発酵装置の構造は簡単であり、操作がや
さしい。As described above, the present invention has the following effects in the dough fermentation apparatus having the above-described configuration. (1) Bread dough can be uniformly fermented. (2) Bread with stable product quality can be efficiently manufactured. (3) The structure of the dough fermentation apparatus is simple and easy to operate.
【図１】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態を示す
側面図である。FIG. 1 is a side view showing an embodiment of a dough fermenting apparatus according to the present invention.
【図２】図１のＡ−Ａにおける、本発明のパン生地発酵
装置の実施の形態を示す平面図である。FIG. 2 is a plan view showing an embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention, taken along line AA of FIG.
【図３】図１のＢ−Ｂにおける、本発明のパン生地発酵
装置の実施の形態の加熱・加湿ユニットを示す部分平面
図である。FIG. 3 is a partial plan view showing the heating / humidifying unit of the embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention, taken along line BB in FIG.
【図４】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の差圧
ケージパンチングメタルを示す正面図である。FIG. 4 is a front view showing a differential pressure cage punching metal according to the embodiment of the dough fermenting apparatus of the present invention.
【図５】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の台車
を示す正面図である。FIG. 5 is a front view showing a truck of the embodiment of the dough fermenting apparatus of the present invention.
【図６】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の台車
を示す側面図である。FIG. 6 is a side view showing a truck of the embodiment of the bread dough fermenting apparatus according to the present invention.
【図７】図６のＣ−Ｃにおける、本発明のパン生地発酵
装置の実施の形態の載置部を示す平面図である。FIG. 7 is a plan view showing a placement section of the embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention, taken along line CC in FIG. 6;
【図８】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の天板
上に配置した種々のパン生地を示す平面図である。FIG. 8 is a plan view showing various bread doughs arranged on a top plate in the embodiment of the bread dough fermenting apparatus according to the present invention.
【図９】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の平天
板を示す平面図である。FIG. 9 is a plan view showing a flat top plate according to the embodiment of the dough fermenting apparatus of the present invention.
【図１０】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の型
天板を示す平面図である。FIG. 10 is a plan view showing a mold top plate according to the embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention.
【図１１】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作
用を説明するための側面図である。FIG. 11 is a side view for explaining the operation of the embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention.
【図１２】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作
用を説明するための平面図である。FIG. 12 is a plan view for explaining the operation of the embodiment of the dough fermenting apparatus of the present invention.
【図１３】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の自
動制御装置の概略ブロック図である。FIG. 13 is a schematic block diagram of an automatic control device according to an embodiment of the dough fermentation apparatus of the present invention.
【図１４】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態を用
いて実施した実施例において、パン生地の配置場所を説
明する側面図である。FIG. 14 is a side view illustrating a place where bread dough is arranged in an example implemented using the embodiment of the bread dough fermentation apparatus of the present invention.
１０４ 差圧ケージ １０４ａ 下部開口 １０６ 制御盤 １０８ 差圧ケージパンチングメタル １１２ 差圧ケージファン １１４ 扉 １３０ ダンパー １３２ 加熱ユニット １３４ 加熱・加湿ユニットファン １３６ 加湿ユニット １４０ 恒温・恒湿パッケージエアコン １４２ エアコン流通経路 １４４ エアコン流通経路整流板 １４６ 上方ダクト １４８ 角丸ホッパー １５０ パッケージエアコン延長ダクト １６０ 台車 １６０ｇ 載置部 １６０ｈ 載置台 １７０ 整流空間 １７４ 平天板 １７８ 型天板 １９８ 空調機の吸い込み空気 ２２６ 蒸気加熱コイル ２２８ 温度検出器 ２３０ 湿度検出器 ２３２ 温度調節器 ２３４ 自動弁 ２３６ 小型電動機 ２４０ 湿度調節器 ２４２ 自動弁 ２４４ 小型電動機 ３００ パン生地発酵装置 ３０２ 発酵室 ３２０ 第１の吹き出し口 ３２２ 第２の吹き出し口 ４００ 冷却ユニット ４０４ 冷却コイル ４０６ 送風機 ４０８ 冷却ユニット内部電気制御箱 ４１０ ファン ４２０ 冷却ユニット温湿度検出器 ４２２ 恒温恒湿型空調機の温度調節器 ４２４ 恒温恒湿型空調機の湿度調節器 104 Differential pressure cage 104a Lower opening 106 Control panel 108 Differential pressure cage punching metal 112 Differential pressure cage fan 114 Door 130 Damper 132 Heating unit 134 Heating / humidifying unit fan 136 Humidifying unit 140 Constant temperature / humidity package air conditioner 142 Air conditioner distribution channel 144 Air conditioner Distribution path straightening plate 146 Upper duct 148 Square round hopper 150 Package air conditioner extension duct 160 Bogie 160g Placement section 160h Placement table 170 Rectifying space 174 Flat top plate 178 Type top plate 198 Air intake from air conditioner 226 Steam heating coil 228 Temperature detector 230 Humidity detector 232 Temperature controller 234 Automatic valve 236 Small electric motor 240 Humidity controller 242 Automatic valve 244 Small electric motor 300 Bread dough fermentation equipment 302 Fermentation room 320 1 outlet 322 second outlet 400 cooling unit 404 cooling coil 406 blower 408 cooling unit internal electrical control box 410 fan 420 cooling unit temperature / humidity detector 422 temperature controller for constant temperature / humidity air conditioner 424 constant temperature / humidity type Air conditioner humidity controller
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤城 由香 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 重里 峰男 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 西川 朝廣 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 石野 義明 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 益山 進 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 池本 幸信 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱 熱工業株式会社内 (72)発明者 青柳 昭治 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱 熱工業株式会社内 (72)発明者 森岡 淳郎 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱 熱工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平６−14690（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−284893（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21C 13/00 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Yuka Akagi 1-5-7 Mikitei Sakaecho, Higashiosaka City, Osaka House Foods Co., Ltd. (72) Mineo Shigesato 1-5-5 Mikitei Sakaecho, Higashiosaka City, Osaka Prefecture No. 7 House Foods Co., Ltd. (72) Inventor Asahiro Nishikawa 1-5-7 Mikitei Sakaecho, Higashi Osaka City, Osaka Prefecture House Foods Co., Ltd. (72) Inventor Yoshiaki Ishino 1-5, Mikitei Sakaecho, Higashi Osaka City, Osaka Prefecture No. 7 House Foods Co., Ltd. (72) Inventor Susumu Masyama 1-5-7 Mikitei Sakaecho, Higashi Osaka City, Osaka Prefecture House Foods Co., Ltd. (72) Inventor Yukinobu Ikemoto 2-29-17 Minamimagome, Ota-ku, Tokyo No. Rishi Heat Industry Co., Ltd. (72) Inventor Shoji Aoyagi 2-29-17 Minamimagome, Ota-ku, Tokyo Inside Ryo Heat Industry Co., Ltd. (72) Inventor Junro Morioka Tokyo 2-29-17 Minamimagome, Ota-ku, Tokyo Inside Ryo Thermal Industry Co., Ltd. (56) References JP-A-6-14690 (JP, A) JP-A-5-284893 (JP, A) (58) Fields surveyed ( Int.Cl. 7 , DB name) A21C 13/00
Claims (1)
なる載置部の前下方に差圧ケージから流通する気体の排
出部を配置し、上記載置部の後方に差圧ケージの吸入部
を配置し、上記差圧ケージから流通する気体の排出部が
一対の排出口を有し、該排出口は上記載置部の前後方向
に対し直交する方向で対向して気体を排出するように位
置決めされていることを特徴とするパン生地発酵装置。1. A discharge portion for gas flowing from a differential pressure cage is disposed in front of and below a mounting portion having a plurality of stages for mounting bread dough, and a suction portion of the differential pressure cage is provided behind the mounting portion. Is disposed, the discharge part of the gas flowing from the differential pressure cage has a pair of discharge ports, and the discharge ports face each other in a direction perpendicular to the front-rear direction of the mounting part to discharge the gas. A dough fermentation apparatus characterized by being positioned.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14078197A JP3262742B2 (en) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | Bread dough fermentation equipment |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14078197A JP3262742B2 (en) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | Bread dough fermentation equipment |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327735A JPH10327735A (en) | 1998-12-15 |
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Family
ID=15276604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14078197A Expired - Lifetime JP3262742B2 (en) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | Bread dough fermentation equipment |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3262742B2 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101636685B1 (en) * | 2014-04-29 | 2016-07-06 | 김영훈 | Fermenter for baking using hinoki cypress and rice straws |
-
1997
- 1997-05-30 JP JP14078197A patent/JP3262742B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10327735A (en) | 1998-12-15 |
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