JP3168211B2 - 生肉のパッケージ - Google Patents

生肉のパッケージ

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、生肉のパッケージの改良に関し、特に、改
良された小売りケースの簡易パッケージおよび実質的に
酸素のない空気中で生肉をパックし、そのことによりパ
ックされた肉製品の貯蔵期間を長くし、パッケージが開
けられたときに、肉が望ましい赤色の新鮮な色となる方
法に関する。
背景技術 生肉がパックされたケースについての既知の技術に従
い、肉が小売りマーケットに発送される前にパックされ
る肉処理工場において、生肉製品は最初の形から様々な
切片へと加工される。パックの方法は、典型的にはバリ
ヤーにならない、透明なプラスチックフィルムで上包み
されたスチロフォームのトレー内に切片を配置すること
を含む。上包みされたトレーは、次に真空にされ、気体
が充填されたバリヤーバッグ内に配置される。上記のパ
ック技術は、典型的には肉パック装置の通常の窒素−酸
素空気中で行われる。このようなパッケージは、典型的
には10〜15日間の貯蔵期間を有するのみである。この比
較的短い貯蔵期間は、パッケージ内に存在する残留酸素
に対して肉を長くさらしておくことに大きく影響されて
いる。
肉を酸素に長くさらしておくことにより、肉の細菌腐
敗および変色が引き起こされることが知られている。ま
た、在来の生肉のパッケージは、温度の変化に対して非
常に敏感であり、そのため小売りの陳列ケースに運ぶ
間、パックされた肉製品を注意深く取り扱う必要もあ
る。
特に赤い肉の場合、酸素に長い間さらしておくと、ミ
オグロビン肉色素が、灰色または茶色のメトミオグロビ
ンに変化する原因となるが、このことは平均的な小売り
の消費者には、一般的に受け入れられないことである。
しかし、肉の色素を明るい赤色のオキシミオグロビンへ
と酸化するために、肉製品を酸素に対して調節してさら
すことが必要である。このことが、平均的な小売りの消
費者が新鮮さと衛生さを連想する、肉の望ましい赤い
“新鮮な色”にする。
改変した空気環境下で生肉をパックし、典型的には炭
酸ガスのような細菌阻害剤を含んだ保存強化ガス混合物
をパッケージに充填することが、従来技術において知ら
れている。しかし、スチロフォームパックトレーが使用
された場合、残留酸素はスチロフォームトレー物質の多
孔質の開口部の中に捕らえられ、時間が経つと結局拡散
してしまい、肉の早期の変色および細菌腐敗を起こす。
米国特許4,685,274号および5,522,53号は（両者とも
アソニー・ジェイ・エム・ガーウッド発行）が、生肉製
品の貯蔵期間を長くするための、特別につくられた、小
売りケースの簡易トレーを利用した、生肉のパックシス
テムを開示している。ガーウッドは、トレーをガスバリ
ヤープラスチック物質から作ることができるということ
を説明している。ガーウッドのパックシステムはさら
に、トレー内に肉を密封する、気体が透過できる透明な
可撓性プラスチックパック物質が積層されたウェブ、お
よび積層されたウェブ上にドームの囲いを形成するふた
を含む。使用の際に、内容物を保存するために、パッケ
ージは通常の空気が追い出され、炭酸ガスおよび窒素の
混合気体が充填される。ドーム状のふたが外されると、
酸素が肉と接触することになり、製品は新鮮な色とな
る。
理想的な貯蔵条件下において（例えば貯蔵温度が29゜
F〜32゜Fにたもたれている）ガーウッドのパックシステ
ムは、約20〜40日の範囲の貯蔵期間を達成することがで
きる。しかし、ガーウッドのパックシステムのこの最大
貯蔵期間は、事実上、ドーム状のふたの囲い内に貯蔵す
ることのできる炭酸ガスの最大量によって決定される
が、この最大量は全ガス混合物体積の60〜70％にすぎな
い。窒素または何か他の同じ様な不活性ガスをフィルタ
ーとして使用しなくてはならず、さもなければ肉が制限
された体積の囲い内の炭酸ガスを吸収したときに、パッ
ケージが内破してしまう。
ガーウッドのパックシステムのもう１つの欠点は、ド
ーム状の囲いを形成するための特定のふたの追加は、在
来のプラスチックで上包みされたトレーを超えて、全パ
ックコストを増加させることである。多くの小売業者に
とって、販売期間の延長による利益は、パッケージによ
り招かれる付加的なコスト以上にはならない。
さらに、パックされた肉の貯蔵期間を、約20〜40日で
ある現在の最大貯蔵期間を超えて、好適には、最大貯蔵
期間を60日または90日までにも延ばすことができること
が望ましい。
発明の開示 本発明の主要な目的は、従来技術の生肉のパッケージ
により現在得ることのできる最大貯蔵期間よりもはるか
に長い貯蔵期間を与え、高価でない、生肉のような腐敗
しやすい製品のための小売りケースの簡易パッケージを
提供することである。
概略すると、後に詳述される本発明は、実質的に酸素
のない空気中で、小売りケースの簡易陳列に生肉をパッ
クする方法について述べる。本発明のパック方法は、パ
ックされた肉製品の約40〜90日の範囲の延長された貯蔵
期間を提供し、この貯蔵期間の後でも、パックされた肉
製品を酸素にさらすと、肉は望ましい赤々した色に匹敵
した色を呈する。
本発明の１つの特徴に従い、肉の切片を収納するため
のプラスチックの上包みパックトレーが提供される。使
用に際して、上包みされたトレーは、最初に通常の空気
を追い出し、次に保存強化ガスで充填された外部バリヤ
ーバッグ内に収納され、その後に外部バリヤーバッグは
封じられる。上包みされたトレーは、汁が流れ出した
り、または運搬の間にトレーの内部から肉が移動してし
まったりすることにより目詰りすることがなく、上包み
されたトレーのあらゆる囲まれた領域に保存強化ガスを
入り込ませることができるように計画的に配置された送
り穴により“通気される”。この方法で、保存強化ガス
がパックされた肉製品に効果的に吸収される。
パックされた肉製品が一度小売り業者のところに到達
すると、それぞれの上包みされたトレーは、通気性をも
つ、上包みされたトレーの送り穴を通して酸素が入るこ
とができるように、外部バリヤーバッグを除去される。
酸素が肉と接触すると、肉の色素が望ましい明るい赤色
に変化して肉が赤くなる。
本発明の有利な特徴に従った、通気性をもつ、上包み
されたトレーの送り穴の配置は、普通の消費者には容易
に見ることができない。どんな特定の方法で小売り陳列
ケース内に通気性をもつ、上包みされたトレーを整列す
るときでも、製品が乾燥してしまうことや、またはいじ
り回されたように見えることについて小売業者が心配を
する必要がないように、肉製品の上を覆うプラスチック
パッケージの頂部のウェブもまた、穴があけられていな
い。
また、通気性をもつ、上包みされたトレーの頂部のウ
ェブに穴が開けられていないため、肉パック工場の労働
者は、頂部ウェブの下に空いたスペースが残るのを気に
する必要がなく、このため肉製品は真空およびガス洗浄
工程を妨げない。
先述のような特徴を組み入れ、先述のように機能する
ことに対して効果的な方法および装置は、本発明の特定
の目的を達成する。
本発明の他の、および更なる目的は、後述の発明の詳
細な説明および請求の範囲より明らかになり、本発明の
好適実施例、その原理、およびこれらの原理を適用する
ために最も良い態様であると考えられるものを図示によ
り示して、添付の図に示される。本発明および添付の請
求の範囲から逸脱することなく、従来技術における当業
者が所望するように、同様または等価の原理を実施する
本発明の他の実施例を使用することができ、構成の変更
をすることができる。
図面の簡単な説明 図１は、本発明に従った、通気性をもつ、上包みされ
たパックトレーの平行透視図である。
図２は、本発明のもう一つの実施例に従った、通気性
をもつ、上包みされたパックトレーの側面図である。
図３は、図１の線に沿って切断され、３−３の矢印の
方向にみた、通気性をもつ、上包みされたパックトレー
の断面図である。
図４は、図３の４−４の矢印により一周したところを
示した、通気性をもつ、上包みされたパックトレーの角
の部分の拡大された切片の図である。
図５は、密封された外部バリヤーバック内に積み重ね
られた形状に配置された、通気性をもつ、上包みされた
パックトレーの複数のユニットを示した等角斜視図であ
る。
図６は、図５の線に沿って切断され、６−６の矢印の
方向にみた断面図である。
図７は、本発明のパック方法の工程を図示したブロッ
ク線図である。
発明を実施するための最良の形態 本発明の一実施例に従って構成された、改良された生
肉のパッケージが、全体を符号10として図１に示されて
いる。
パッケージ10は、あらかじめ切断された生肉の切片
（図示せず）を収納するような大きさのパックトレー12
を含む。トレー12は、好適には酸素不透過性の物質また
は残留酸素を保留しない物質から成る。トレー12の構成
に好適な物質は、限定するわけではないが、ポリビニル
およびポリスチレンのような、丈夫で熱成形可能なプラ
スチックを含む。
トレー12は、好適には、上方向および外方向に張り出
す側部壁および端部壁を含む。外方向に突出している連
続した周囲リップ14が、トレー12の側部および端部壁に
沿って形成されている。トレー12は、好適には、トレー
の側部および端部壁の上方部分に配置され、間隔を空け
られた複数の穴16の形状である送り穴を備えている。図
１の実施例に見られるように、４つの穴16は、トレー12
の４つの角のそれぞれに１つの穴というように、トレー
12に設けられている。
ホール16の配置は、肉からの汁が流れ出したり、トレ
ー12内で肉が移動したりすることにより目詰まりする可
能性なしに、トレーの壁を通してガスの交換ができるよ
うに、壁に沿って十分に高いところに選択される。この
目的で、穴16の形成および配置に使用することのできる
一デザイン例が、図３および４に示されている。この例
において、トレー12の角部分は、穴16があけられるか、
さもなければ形成される、上方の凹状の段部分により形
成されている。
図２のトレー12の送り穴が、間隔をあけてトレー12の
４つの壁のそれぞれに沿った周囲リップ14の真下に配置
された数個の穴16′の形状であることを除いて、図２
は、図１に示したものと同様の実施例の側面図を示して
いる。
図１および２に示された両方の実施例において、トレ
ー12は透明であってバリヤーにならないフィルムまたは
プラスチックのパック物質18のウェブで上包みされてい
る。プラスチックパック物質18は、（図１に示したよう
に）頂部ウェブ部分18aを覆うことにより、トレー12の
外方向に突出している周囲リップ14と共に、トレー12の
中空内部の囲いにより形成された第一の囲まれた領域2
0、および（図２に示したように）外方向に突出してい
る周囲リップ14からトレー12の底部に伸長しているプラ
スチックパック物質の外部の周囲上包み部分18bにより
形成された、全体的に環状形状である第二の囲まれた領
域22を含む、２つの囲まれた領域を画成する。
好適には垂直スリット24の形状であるいくつかの送り
穴が、プラスチックパック物質18の周囲の上包み部分18
bに備えられている。スリット24は、トレー12の穴16お
よび16′と共に、第一および第二の囲まれた領域のそれ
ぞれと外部の周囲空気との間で、ガスを連絡させること
ができる。トレーに穴を設けることおよびフィルムにス
リットを設けることは、“通気性をもつ”といわれる上
包みされたトレーまたはパッケージを提供する。
図７のブロック線図に示された、通気性をもつ、上包
みされた本発明のトレーを使用した生肉のパッケージに
関する方法をここで説明する。本発明のパック方法は、
実質的に純粋な炭酸ガス内に肉製品をパックすることに
関し、ここで、肉は、肉中の乳酸菌の群が繁殖するため
に、十分に最小限の時間で経過することができる。科学
文献中に記載されているように、肉中の乳酸桿菌族（乳
酸菌）の濃度が高いと、肉の茶色の色素が変化すると信
じられており、また、肉が真紅に新鮮な色となることの
一因となるとも信じられている。乳酸菌は、実質的に純
粋なCO2環境下では、温度が29゜F程度に低くても生長
し、時間が経過とともに、分泌された酵素が赤色を強化
する。望ましい真紅の新鮮な色にするために必要な望ま
しい経過期間は、最少４〜５日から約２週間のどの範囲
内でもよいこともわかった。選択される経過期間は、肉
の切断部分の色の感受性に依存する。例えば、ショルダ
ー・カットはテンダー・リブ・カットよりも色の感受性
が高く、このため望ましい真紅の新鮮な色にするために
は、より長い経過期間が必要となる。
本発明のパック方法に従い、肉製品はステップ30にお
いて、選択された切片へと調整される。次にステップ32
において、切片はトレー12内に配置される。好適には、
トレー12はステップ32の前にすでに穴16または16′を含
むように穴をあけられている。次に、ステップ34におい
て、トレー12は透明なフィルムまたはプラスチックパッ
ク物質18により上包みされる。ステップ36において、プ
ラスチックパック物質18の上包み部分18bは、スリット2
4を形成するために穴があけられる。
図５〜６に、複数の個々のパッケージまたは通気性を
もつ、上包みされたトレー10が、積み重ねられた形状で
外部バリヤーバッグ26内に配置されているのが示されて
いる。外不バリヤーバッグは、本質的に酸素を通さない
物質から構成される。外部バリヤーバック26は、ステッ
プ40において通常の空気を追い出し、ステップ42におい
て、実質的に純粋な炭酸ガスから成る保存強化ガスで充
填される。次に外部バリヤーバッグ26は、密封される。
穴16および16′と共に、スリット24は、真空排気また
は真空ステップ40の間に、通気性をもつ、上包みされた
トレー10の第一および第二の囲まれた領域20および22の
それぞれからの残留酸素の除去を確実にする。また、ス
リット24および穴16または16′は、炭酸ガスとパックさ
れた肉製品とが効果的に接触することを確実にし、これ
により炭酸ガスが肉製品の長期保存のために吸収され
る。
積み重ねられている、通気性をもつ、上包みされたト
レー10の隣り合ったものの間、および上方に配置され、
通気性をもつ、上包みされたトレー10と外部バリヤーバ
ッグ26の内部表面との間に、プラッター紙（図示せず）
などの緩衝手段を配置することができる。この態様で使
用されると、プラッター紙は、通気性をもつ、上包みさ
れたトレー10のプラスチックパック物質を見苦しい引き
裂きまたは破壊から有利に保護し、また、外部バリ引き
裂きまたは破壊から有利に保護し、また、外部バリヤー
バッグを、パックされた肉製品の取り扱い中および輸送
中にしばしば起こり得る、突出した骨に削られることに
よる破壊から保護する。
残留酸素の存在に対して、パックされた肉製品が早期
に腐敗しないようにするのを確実にする付加的な処置と
して、密封する前に、乾燥剤または酸素補集剤を外部バ
リヤーバッグ内に配置することができる。
長い貯蔵の長期中に起こりうる、肉から流れ出る余分
な汁を吸収させるために、肉を配置する前に、トレー10
内に吸収パッドを配置することができる。
密封した直後は、外部バリヤーバッグ26内の酸素含量
の計測値が非常に低く、典型的には30〜50ppmの範囲内
に入っていることが一貫してわかった。また、外部バリ
ヤーバック26を密封した直後は、通気性をもつ、上包み
されたトレーの第一の囲まれた領域（つまり、肉製品を
直接に取り囲む空気スペース）の酸素含量の計測値が、
250ppmより低いことが一貫してわかった。外部バリヤー
バッグが密封された時から２〜３分後、より大きい容量
の外部バリヤーバッグ26および通気性をもつ、上包みさ
れたトレー10内部の両方は、肉による吸収のために酸素
レベルが大きく低下した後、約250ppmの最大平衡で安定
する。
どんな感知できる程度にも外部バリヤーバッグ26が内
方向に吸いつけられることがなく、外部バリヤーバッグ
26の中に含まれている、通気性をもつ、上包みされたト
レー10の外観に物理的な損傷を起こし得ることがないよ
うに、外部バリヤーバッグ26の内部容量は、好適にはパ
ックされた肉製品の保存のための炭酸ガスの十分な供給
を確実にするくらいに大きい。言い換えると、肉が炭酸
ガスを吸収したときに、パッケージがゆがんだり内破し
たりしないように、外部バリヤーバッグ26の内部容量の
周囲に、十分な付加的な量の炭酸ガスが与えられる。
先述の方法に従ってパックされた肉製品は、90日に及
ぶ貯蔵期間を有し、外部バリヤーバッグから取り出され
たときに、望ましく真紅の新鮮な色となることがわかっ
ている。
本発明の好適実施例について図示して説明してきた
が、これらは変更および改変を行うことができることが
理解されるべきであり、示された正確な詳細に限定され
ることは望まず、請求の範囲に入るこのような変化およ
び変更が役に立つことを望むものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウィルソン、ローレンス アメリカ合衆国カリフォルニア州95620、 ディクソン、イングリッド・ドライブ 1445 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 4/00 - 4/32 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】長い貯蔵期間を提供するために、実質的に
    酸素のない空気中において、小売りケースの簡易陳列の
    ために生肉をパックし、そのことによりパッケージを除
    去されたときに肉が望ましい新鮮な赤色にする方法であ
    って、 ａ）ガスバリヤー物質から形成され、底面部、向かい合
    って直立した端部壁、向かい合って直立した側部壁、お
    よび前記向かい合って直立した側部壁および端部壁の上
    方の固定されていない端部に沿って連続的な形状で伸長
    している外方向に突出した上方の周囲リップを有し、前
    記側部壁、前記端部壁および前記底面部が互いに、特定
    の切断をされた肉の切片をその中に収納する大きさの、
    上方向に開口した中空内部を画成するトレーを形成する
    工程、 ｂ）生肉の切片を前記トレー内に配置する工程、 ｃ）肉から汁が流れ出てしまったり、またはトレー内で
    肉が移動してしまったりすることによる目詰りなしに、
    ガスの交換ができるように、前記トレーの前記側部壁お
    よび前記端部壁の上方部分に選択的に穴をあける工程、 ｄ）バリヤーにならない透明なプラスチックパック物質
    の可撓性ウェブを、前記トレーおよび肉の周囲に適用
    し、 ｉ）前記トレーの前記中空内部にまたがって覆ってい
    る、前記プラスチックパック物質の一部分により画成さ
    れた第一の囲まれた領域、および ii）前記外方向に突出した周囲リップから前記底面部へ
    と伸長する前記プラスチックパック物質の周囲の上包み
    部分により画成された第二の囲まれた領域、 を含む、２つの囲まれた領域を有する、上包みされたト
    レーを提供する工程、 ｅ）前記第一および第二の囲まれた前記領域と前記上包
    みされたトレーの外部領域との間でガスの交換を言うこ
    とができるように、前記プラスチックパック物質の前記
    周囲の上包み部分に選択的に穴をあける工程、 ｆ）前記上包みされたトレーを、ガス不透過性の外部バ
    リヤーバッグ内に配置する工程、 ｇ）前記外側バリヤーバックおよび前記上包みされたト
    レーの前記第一および前記第二の囲まれた領域内から通
    常の空気ガスを追い出すために、前記外部バリヤーバッ
    グを真空にする工程、 ｈ）前記外部バリヤーバッグの内部並びに前記上包みさ
    れたトレーの前記第一および前記第二の囲まれた領域を
    炭酸ガスで充填する工程、および ｉ）前記外部バリヤーバッグを密封する工程、 を含む、 ところの方法。
  2. 【請求項２】請求項１に記載の方法であって、 前記外部バリヤーバッグを密封した直後は、前記上包み
    されたトレーの前記第一の囲まれた領域の残留酸素の含
    有量は250ppmより低い、 ところの方法。
  3. 【請求項３】請求項２または３のいずれかに記載の方法
    であって、 さらに、前記外部のバリヤーバッグを密封する工程の前
    に、前記外部バリヤーバッグ内に少なくとも１つの酸素
    補集剤を配置する工程を含む、 ところの方法。
  4. 【請求項４】請求項１から３のいずれかに記載の方法で
    あって、 前記外部バリヤーバッグ内に前記上包みされたトレーを
    配置する工程は、 前記外部バリヤーバッグ内に積み重ねた状態で、付加的
    な上包みされたトレーを配置する工程、および 積み重ねられた前記上包みされたトレーの前記プラスチ
    ックパック物質を、見苦しい引き裂きまたは破壊から保
    護するために、隣り合って積み重ねられた前記上包みさ
    れたトレーの間にプラッター紙を挟む工程、 を含む、 ところの方法。
  5. 【請求項５】請求項２から４のいずれかに記載の方法で
    あって、 さらに、前記トレー内に肉を配置する前に、前記トレー
    の前記底面部に吸収パッドを配置する工程、 を含む、 ところの方法。
  6. 【請求項６】肉の小売りケースの簡易陳列のための生肉
    パックシステムであって、 ａ）酸素を保留しない物質から形成され、底面部、向か
    い合って直立した端部壁、向かい合って直立した側壁
    部、および前記向かい合って直立した側部壁および端部
    壁の上方の固定されていない端部に沿って連続的な形状
    で伸長している外方向に突出した上方の周囲リップを有
    し、前記側部壁、前記端部壁および前記底面部が互い
    に、特定の切断をされた肉の切片をその中に収納する大
    きさの、上方向に開口した中空内部を画成するトレー、 ｂ）第一の囲まれた領域および第二の囲まれた領域を含
    む２つの囲まれた領域を有するプラスチックで上包みさ
    れたトレーを提供するために、前記トレーおよび肉を包
    む透明なプラスチックパック物質の可撓性ウェブであっ
    て、 ｉ）前記第一の囲まれた領域が、前記トレーの前記中空
    内部にまたがって覆っている、前記プラスチックパック
    物質の一部分により画成され、 ii）前記第二の囲まれた領域が、前記外方向に突出した
    周囲リップから前記底面部へと伸長している前記プラス
    チックパック物質の周囲の上包み部分により画成され、
    全体的に環境形状である、 ところの可撓性ウェブ、 ｃ）肉から汁が流れ出してしまったり、またはトレー内
    で肉が移動してしまったりすることによる目詰りなし
    に、前記第一および第二の囲まれた領域との間でガスの
    交換を行うことができるように、前記トレー内に配置さ
    れた第一の送り穴手段、 ｄ）前記第二の囲まれた領域と前記上包みされたトレー
    の外部領域との間でガスの交換を行うことができるよう
    に、前記プラスチックパック物質に配置された第二の送
    り穴手段、および ｅ）前記プラスチックで上包みされたトレーを囲み、肉
    が保存強化ガスを吸収したときに、パックシステムの歪
    みまたは内破を防ぐために十分な量の保存強化ガスを含
    むための、前記上包みされたトレーを囲む、囲まれた容
    量を画成する、密封可能な酸素バリヤー外部バッグ、 を含む、 ところのパックシステム。
  7. 【請求項７】請求項６に記載のパックシステムであっ
    て、 ａ）前記第一の送り穴手段は、前記トレーの前記側部壁
    および前記端部壁の上方部分に沿って提供された穴を含
    み、 ｂ）前記第二の送り穴手段は、前記プラスチックパック
    物質の前記周囲の上包み部分に配置された垂直スリット
    を含み、該垂直スリットは普通の観察者では実質的に見
    ることができない、 ところのパックシステム。
  8. 【請求項８】請求項６から７のいずれかに記載のパック
    システムであって、 前記外部バリヤーバッグと前記上包みされたトレーとの
    間に配置された、少なくとの１つの酸素補集剤を含む、 ところのパックシステム。
  9. 【請求項９】請求項６から８のいずれかに記載のパック
    システムであって、 前記トレーの前記底面部に吸収パッドを含む、 ところのパックシステム。
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