JP3130784U

JP3130784U - コロッケ

Info

Publication number: JP3130784U
Application number: JP2006010221U
Authority: JP
Inventors: 恭平溝上
Original assignee: 恭平溝上
Priority date: 2006-12-18
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2007-04-12
Anticipated expiration: 2016-12-18

Abstract

【課題】豆腐の製造過程で副産物として産出される余剰のおからや豆乳などの有効利用を図ると共に、栄養豊富で而も所謂成人病の予防と体質改善に有効とされるγ−アミノ酪酸を高濃度で含有するコロッケの提供。
【解決手段】中種１に、大豆タンパク原料を米麹及び脱炭酸酵素で処理した発酵物を含む構成とする。この際、大豆タンパク原料としておからや豆乳を用い、これらに水を加えて米麹と６０℃前後で一定時間発酵処理させ、次いで野菜由来の脱炭酸酵素を加えて５０℃前後で一定時間発酵処理される。
【選択図】図２

Description

本考案は、コロッケに関するものであり、詳しくはγ−アミノ酪酸を高濃度で含有するコロッケに関するものである。

γ−アミノ酪酸は、自然界に広く存在するアミノ酸の一種でグルタミン酸から生合成され、生体内で抑制系の神経伝達物質として働いている。近年では、血圧降下作用、腎・肝機能改善作用、精神安定化作用や肥満防止効果などの有用な作用が発見されたことで、生活習慣病改善のための健康食品の有効成分として注目されている。健康人が病気の予防を目的とする場合は、１日１０〜２０ｍｇのγ−アミノ酪酸を摂取することが必要とされ、また高血圧などの病気の改善を目的とする場合には、１日４０〜５０ｍｇのγ−アミノ酪酸を摂取することが望ましいと言われている。この要望に応じ、γ−アミノ酪酸を豊富に含有する食品製造の開発研究が種々行われている（例えば、特許文献１、２参照）。

一方、コロッケは、早くから大衆化した西洋料理の一つで、中種を衣材料で被覆した揚げ物であり、その形態の手軽さから食卓や弁当の総菜の一品として、また子供のおやつ等として広く普及している。このコロッケの品質は、中種の材料によって大きく左右され、様々なバリエーションのものが開発されている（例えば、特許文献３、４）。

他方、豆腐の製造過程において副産物として生産されるおからは、大豆由来の良質のタンパク質を含有するものとして知られているが、繊維質の性質により調理に適さないため産業廃棄物として廃棄されることが多い。この栄養価の高いおからを有効利用するものとしたコロッケも開発されている（例えば、特許文献５）。また、豆乳は高タンパク且つ低脂肪であることから健康食品として注目をあびているが、独特の風味から一般的な飲料として広く愛飲されるには至っていない。
特開平１１−１０３８２５号公報特開２００３−２５０５１２号公報実開平５−８２２９６号公報特開平６−２７７０１２号公報実用新案登録第３１０４２８７号公報

本考案の目的は、豆腐の製造過程で副産物として産出された余剰のおからや豆乳の有効利用を図るものとし、更には、栄養豊富で而も所謂成人病の予防と体質改善に有効とされるγ−アミノ酪酸を高濃度で含有するコロッケを提供することにある。

本考案者は、おからや豆乳を有効利用して、γ−アミノ酪酸を豊富に含む食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、おからや豆乳を原料としてコロッケを作製する際に、おからや豆乳に米麹及び磨砕したカボチャの粉砕溶液を添加したところ、γ−アミノ酪酸の高生産を見出し、この知見に基づいて本考案を完成するに至った。

即ち、コロッケの中種として、おからや豆乳に代表される大豆タンパク原料を米麹及び脱炭酸酵素で処理した発酵物を含む点にある。この際、大豆タンパク原料は、水を加えて米麹と６０℃前後で一定時間発酵処理させ、次いで野菜由来の脱炭酸酵素を加えて５０℃前後で一定時間酵素処理される。また、脱炭酸酵素はカボチャ又は人参に由来するものとする。

本考案における大豆タンパク原料は、特に制限はなく大豆を原料とし豆腐の製造過程で副産物として産出されるおからや豆乳を用いることができる。おからや豆乳は単独で用いても良いし、任意の割合で混合して用いても差し支えない。このおからや豆乳には良質な大豆タンパク質が大量に含まれており、タンパク質を構成するアミノ酸としてグルタミン酸が２０％、アルギニンが６％含まれている。

本考案における米麹は、特に制限はないが、麹が備えている酵素の作用でデンプン、タンパク質及び脂肪を加水分解させてブドウ糖、各種アミノ酸や脂肪酸を生成させるものとする。これにより、中種の食感を滑らかにしたり、旨味を引き出すのである。この際、おからや豆乳自身のデンプン含有量が少ないため、米麹の使用量を増やすことによりブドウ糖を効率良く生成させ、中種のまろやかさを調製する。また、おからや豆乳に含有されるタンパク質は、グルタミン酸、アルギニン等の有用なアミノ酸に変換される。この米麹による発酵処理は例えば、凡そ６０℃前後の温度に維持した状態で８時間行うものとし、分解反応を促進するために、反応開始後の凡そ２時間は、３０分おきに３分間程度の攪拌を行ったりするものとする。

本考案における脱炭酸酵素は、特に制限はないが、カボチャや人参等に含まれる野菜由来の酵素を用いるものとする。これら野菜に含有されるグルタミン酸脱炭酸酵素は上記グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換するために使用する。
具体的には、まず、上記の如く大豆タンパク原料を米麹で発酵処理して生成した中間発酵物の一定量を、適当な大きさ、例えばサイコロ大に切断した生カボチャ或いは生人参と一緒にミキサー処理することによりこれら野菜に含有されるグルタミン酸脱炭酸酵素を抽出させ、次いで、該スラリーを裏漉し、得られたグルタミン酸脱炭酸酵素含有裏漉し液を５０℃前後に下げた中間発酵物に加えて反応させることによりγ−アミノ酪酸を生成させるものとする。この反応時間は、特に制限はないが、凡そ３時間とし、反応開始後の１時間は１５分おきに２分間程度の攪拌を行うものとする。この酵素処理に必要な脱炭酸酵素の量は、特に制限はないが、酵素抽出に使用する野菜として、大豆タンパク原料の凡そ１０％重量とした場合、取扱いやすくまた出来上がり製品の風味等も優れる上で好ましい。また、ミキサー処理は、特に制限はないが、サイコロ大に切断した野菜と中間発酵物をミキサーに入れ、凡そ１分間行うものとする。この際、グルタミン酸脱炭酸酵素を十分に抽出させるために、得られたスラリーを裏漉して残った固形物を再度ミキサー処理するようになしてもよい。

上記反応後、酵素の失活と殺菌を目的として凡そ８５℃で３０分程度の加熱処理を施し、大豆タンパク発酵物を製造する。

本考案における中種としては、上記大豆タンパク発酵物の外に、ジャガイモ、カボチャ、人参、玉葱、コーン、挽肉、魚肉など一般的なコロッケの具材として使用されるものが挙げられる。これらを公知のコロッケの中種をつくるような方法で調整する。

本考案におけるコロッケは、上記大豆タンパク発酵物を含む中種具材を他の具材と混合し、適当な大きさ、形状に成形し、公知の方法で製造するものとする。

本考案によれば、おからや豆乳に含まれるタンパク質の構成アミノ酸であるグルタミン酸をカボチャや人参等の野菜に内在するグルタミン酸脱炭酸酵素の作用によりγ−アミノ酪酸に簡便且つ効率良く変換させて、γ−アミノ酪酸を高濃度で含有する栄養豊富なコロッケが提供される。

即ち、本考案によれば、豆腐の製造過程で副産物として産出され、その多くが廃棄処分されるおからや豆乳を有効利用でき、更には、健康増進の機能を発揮するγ−アミノ酪酸を手軽に摂取できるのである。

以下に、本考案に係る実施例を図面を参照してさらに詳細に説明するが、本考案はこれに制限されるものではない。図１は本考案に係るコロッケの斜視図であり、図２は図１のＸ−Ｘ線による切り取り断面を示す斜視図である。これら図において、１は中種、２はコロッケ本体である。

おから１Ｋｇに米麹１Ｋｇと水２Ｌを加えて６０℃前後の温度に維持させながら８時間保温して中間発酵物を製造する。この際、最初の２時間は、３０分おきに攪拌棒で３分間ずつ攪拌する。

黄色カボチャ１００ｇの果肉をサイコロ大に切断したものと、上記中間発酵物１００ｍｌを家庭用ミキサーに入れて１分間のミキサー処理を行う。得られたスラリーを１ｍｍ穴の金網で裏漉し、金網に残った第１固形物と第１裏漉し液（グルタミン酸脱炭酸酵素含有裏漉し液）に分離する。金網に残った第１固形物は別の中間発酵物１００ｍｌと同様にしてミキサー処理をし、同様にして第２固形物と第２裏漉し液（グルタミン酸脱炭酸酵素含有裏漉し液）に分離する。ミキサー処理に供されていない６０℃の中間発酵物を５０℃に下げ、これに第１裏漉し液及び第２裏漉し液を加え５０℃の温度を維持した状態で３時間保温してγ−アミノ酪酸を生成させる。この際、最初の１時間は、１５分おきに攪拌棒で２分間ずつ攪拌する。

上記反応で得られたγ−アミノ酪酸含有発酵物を８５℃の温度で３０分間の加熱処理して、含まれる酵素の失活と殺菌処理を行いおから由来の大豆タンパク発酵物を製造する。このおから由来の大豆タンパク発酵物に含有されるγ−アミノ酪酸の定量をＡｃｃＱ・Ｔａｇ法によりγ−アミノ酪酸を蛍光誘導化して、高速液クロマトグラフィーを用いて内部標準法により分離定量を行った。その結果、γーアミノ酪酸の量は２２５ｍｇ／１００ｍｌと定量された。

ジャガイモを茹でて潰したもの、みじん切りにした玉葱と挽肉を炒めたもの、上記おから由来の大豆タンパク発酵物とを混ぜ合わせて、塩、コショウ等で調味し中種１を調製する。この際、中種１に更にカレー粉を適量混入すればカレー風味のコロッケを得ることができる。こうして調製した中種１を、適当な大きさと形に成型する。１個当たり５０ｇの小判型に成形し、小麦粉、溶き卵、パン粉を順にまぶし、適温の油で揚げてコロッケ２を製造する。おから由来の大豆タンパク発酵物のコロッケ１個当たりの含量は、全重量の１０〜５０％とするのが食感、風味が良い点で好ましい。

このようにして製造したコロッケ１個当たりに含まれるγ−アミノ酪酸の量は、おから由来の大豆タンパク発酵物を２０重量％加えたもので計算上２２．５ｍｇとなり、健康維持のために必要とされる量を摂取できるものとなる。

うるち米５００ｇに水６５０ｍｌを加えて炊飯し、これに豆乳５００ｍｌを加え加熱して粥状の混合体とする。この混合体に、乾燥米麹４００ｇに水１００ｍｌを加えてほぐしたものを水１０００ｍｌと一緒に加え、十分に攪拌した状態で密閉する。これを６０℃前後の温度に維持させながら８時間保温して澱粉の糖化及びタンパク質のアミノ酸への分解反応を促し、中間発酵物を生成する。

次に、黄カボチャ５０ｇを下ろし金ですり下ろし、これに水１００ｍｌを加えガーゼで濾してカボチャ粉砕溶液を作製する。これを上記中間発酵物に添加して十分に攪拌し再び密閉する。これを５０℃前後の温度に保温した状態で５時間放置し、タンパク質から分解生成されるグルタミン酸をγ−アミノ酪酸へと変換させる。

続いて、上記γ−アミノ酪酸含有発酵物を７５℃前後で３０分間加熱して、含まれる酵素の失活と殺菌処理を行った。この豆乳由来の大豆タンパク発酵物に含有されるγ−アミノ酪酸を上記実施例１と同様にして定量した。その結果、γ−アミノ酪酸の量は４２３ｍｇ／１００ｍｌであった。

こうしてつくった豆乳由来の大豆タンパク発酵物を中種に含め上記実施例１と同様にしてコロッケを製造した。この場合、クリームコロッケのような口当たりまろやかなコロッケが作製できた。５０ｇのコロッケ１個当たりに含まれるγ−アミノ酪酸の量は、豆乳由来の大豆タンパク発酵物を２０重量％加えたもので計算上４２．３ｍｇとなる。

本考案に係るコロッケの斜視図である。図１のＸ−Ｘ線による切り取り断面を示す斜視図である。

符号の説明

１中種
２コロッケ

Claims

中種に、大豆タンパク原料を米麹及び脱炭酸酵素で処理した発酵物を含むことを特徴とするコロッケ。
大豆タンパク原料は、水を加えて米麹と６０℃前後で一定時間発酵処理させ、次いで野菜由来の脱炭酸酵素を加えて５０℃前後で一定時間酵素処理してあることを特徴とする請求項１に記載のコロッケ。
大豆タンパク原料は、おから及び／又は豆乳であることを特徴とする請求項１又は２に記載のコロッケ。
野菜由来の脱炭酸酵素は、カボチャ又は人参に由来するものであることを特徴とする請求項２又は３に記載のコロッケ。