JP3026434B1 - 加熱方法及び加熱装置 - Google Patents

加熱方法及び加熱装置

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JP3026434B1 JP11062852A JP6285299A JP3026434B1 JP 3026434 B1 JP3026434 B1 JP 3026434B1 JP 11062852 A JP11062852 A JP 11062852A JP 6285299 A JP6285299 A JP 6285299A JP 3026434 B1 JP3026434 B1 JP 3026434B1
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    • A47J27/00Cooking-vessels
    • A47J27/14Cooking-vessels for use in hotels, restaurants, or canteens
    • A47J27/16Cooking-vessels for use in hotels, restaurants, or canteens heated by steam
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  • Food Science & Technology (AREA)
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Abstract

【要約】 【課題】 加熱温度の制御が容易であり、且つ鍋の各部
分の加熱温度を細かく調節することができる加熱方法及
び加熱装置を提供することを課題とする。 【解決手段】 加熱鍋50は、それぞれサブ配管33及
びメイン配管31により蒸気が供給される上段ジャケッ
ト52及び下段ジャケット53を備える。メイン配管に
は再加熱器10及び蒸気ブロア20が配設されており、
下段ジャケットには、再加熱器で再加熱された蒸気93
を更に蒸気ブロアで加圧した蒸気95を供給する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱方法及び加熱
装置に関するものである。
【0002】
【従来の技術】従来の技術として、食品等を加熱するた
めの加熱方法及び加熱装置においては、熱源が加熱鍋の
一箇所だけに設けられていることが多く、また、その熱
源としては、蒸気やガスや電気によって発生させた熱を
利用するものが多かった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の加熱方法および加熱装置に関しては、熱源が
一箇所だけであるため、加熱温度が高くなりすぎたり逆
に低すぎたりし、温度の制御が大変で、希望する温度制
御がどうしても出来ない場合もあった。また、単一の熱
源の温度調節だけで、加熱鍋の各部分毎に細かく加熱温
度を制御することは難しかった。そのため、例えば妙め
物をした場合など、加熱が進んで鍋側面の内側が焦げ付
き始めた時に、焦げ付いた鍋側面の温度だけを低下させ
ながら、食品自体は冷めないように、ある程度の温度に
維持しておくという必要があるが、従来の加熱方法及び
加熱装置では、このような加熱の仕方は困難であった。
【0004】よって、本発明は、上述した従来の問題を
解決するためになされたものであり、とくに蒸気のみに
よる加熱について加熱温度の制御が容易であり、且つ鍋
の各部分の加熱温度を細かく調節することができる加熱
方法及び加熱装置を提供することを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】上述の目的を達成するた
め、本発明の加熱方法は、複数段のジャケット52,5
3を持った加熱鍋50による加熱方法において、下段ジ
ャケット53に、再加熱した再加熱蒸気94,95を送
り込むことを特徴とする。
【0006】また、再加熱蒸気95は、圧力をかけて下
段ジャケット53に送り込まれるようにしてもよい。ま
た、好適には、再加熱蒸気94,95は、下段ジャケッ
ト53を通過後、再加熱されるか、または、上段ジャケ
ット52で再利用される。
【0007】さらに、同目的を達成するための本発明の
加熱装置は、複数段のジャケット52,53を持った加
熱鍋50による加熱装置において、複数段のジャケット
52,53のそれぞれに蒸気91を供給するための配管
31,33と、そのメイン配管31がサブ配管33を分
岐して以降の途中に、加熱する機能を持った再加熱器1
0を配設したことを特徴とする。
【0008】好適には、メイン配管31の再加熱器10
の下流に加圧のための蒸気ブロア20が配設されてい
る。
【0009】また、下段ジャケット53内に残った再加
熱蒸気94,95を再度加熱するために、下段ジャケッ
ト53と再加熱器10の入口とを接続する戻り配管35
を配設するようにしてもよい。
【0010】あるいは、下段ジャケット53内に残った
再加熱蒸気94,95を上段ジャケット52で再利用す
るために、下段ジャケット53と上段ジャケット52の
入口とを接続する延長配管36を配設するようにしても
よい。
【0011】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態を添
付図面に基づいて説明するが、図中、同一符号は同一又
は対応部分を示すものとする。図1に、本実施の形態に
係る加熱方法及び加熱装置を示す。加熱装置を構成する
加熱鍋50は、鍋本体51と、鍋本体51のほぼ側部に
形成された上段ジャケット52と、鍋本体51の底部に
形成された下段ジャケット53とを備えている。
【0012】上段ジャケット52及び下段ジャケット5
3は、それぞれ内部に蒸気を収容する一室構造に形成さ
れている。なお、かかるジャケット52,53の室内に
は、蒸気が効率よく熱交換を行えるようバッフル板を設
けることも可能である。
【0013】下段ジャケット53には、蒸気91が導通
されるメイン配管31の一端が接続されている。メイン
配管31の他端は、手動弁41に接続されている。
【0014】メイン配管31の途中には、電気によるヒ
ータ加熱方式の再加熱器10が配設されている。再加熱
器10の出口部分には、温度センサ21が設けられてい
る。また、メイン配管31における再加熱器10の下流
部分には、蒸気ブロア20が設けられている。さらに、
蒸気ブロア20の下流部分には、圧力センサ22及び安
全弁42が配設されている。
【0015】下段ジャケット53には、戻り蒸気96が
導通される戻り配管35の一端が接続されている。戻り
配管35の他端は、メイン配管31における再加熱器1
0の入口部分に接続されている。
【0016】また、戻り配管35中には、ドレン機構3
8が設けられている。ドレン機構38は、現在市販され
ているドレントラップ等からなり、温度差または浮力を
利用してドレン水が自動排水されるものである。
【0017】上段ジャケット52には、蒸気91が導通
されるサブ配管33の一端が接続されている。サブ配管
33の他端は、弁43を介して、メイン配管91におけ
る再加熱器10と手動弁41との間に接続されている。
また、上段ジャケット52には、前述したドレン機構3
8と同様な構造のドレン機構39が設けられている。
【0018】次に、以上のような構成を有する加熱装置
による加熱方法について説明する。温度142.92
℃、ゲージ圧3kg/cm2(以下、「kg/cm2G」
と表する)の飽和蒸気である蒸気91が、図示しない蒸
気供給源から手動弁41を介してメイン配管31及びサ
ブ配管33、即ち、配管31,33に供給される。
【0019】このうち、サブ配管33内の蒸気91は、
そのまま上段ジャケット52に流れる。一方、メイン配
管31内を流通する蒸気91は、再加熱器10において
温度260.0℃まで加熱される。このとき、圧力は、
温度上昇による膨張分だけ上昇し、約3.9kg/cm
2Gとなる。再加熱器10の加熱量の制御は、比例制御
(PID)方式、すなわち、再加熱器10を出た再加熱
蒸気93の温度が温度センサ21により検出され、その
結果が再加熱器10にフィードバックされる方式によ
る。再加熱器10を出た再加熱蒸気93は、一定速で連
続運転する蒸気ブロア20によって強制的に付勢され、
再加熱蒸気95として下段ジャケット53に送り込まれ
る。
【0020】なお、下段ジャケット53における再加熱
蒸気95の仕事量は、顕熱のため短時間で温度下降する
ことから、実質的には温度220℃のときの仕事量に相
当する。
【0021】ここで、蒸気ブロア10がない場合、上段
ジャケット52内では、下段ジャケット53内に比べて
相対的に低温であることから、蒸気が容易に液化しそれ
により比容積が大幅に縮少し、蒸気ブロア無しでも引き
続き上段ジャケット52内への蒸気の供給が可能である
が、一方、定常状態の下段ジャケット53内では、高温
となるため蒸気の凝縮・液化が起きにくく、そのままで
は、供給圧力と下段ジャケット内圧力がバランスしてし
まい、下段ジャケット53内への蒸気の供給が困難とな
る。また、下段ジャケット53内の温度が凝縮温度迄冷
えるのを待っていると、下段ジャケット53が低温ジャ
ケットである上段ジャケット52と同じ温度になるのを
許容することとなり、高温ジャケットとして機能させる
べき下段ジャケット53の意味がなくなる。そこで、メ
イン配管91中に蒸気ブロア10を配設し強制的に蒸気
の循環を図って、高温高圧の再加熱蒸気95の供給を実
現している。
【0022】加熱中、上段ジャケット52及び下段ジャ
ケット53に溜まった水分は、それぞれドレン機構39
及び38を介して排水され、蒸気供給源からは手動弁4
1を介してドレン化した分の蒸気が補給される。
【0023】以上のようにして、上段ジャケット52に
は温度142.92℃、圧力3kg/cm2Gの飽和蒸
気である蒸気91が送られ、下段ジャケット53には、
それよりも高温高圧の温度260.0℃、圧力3.9k
g/cm2Gの再加熱蒸気95が送られる。したがっ
て、鍋本体51内の側部の温度を底部の温度よりも相対
的に低くすることができ、例えば、食材を長時間煮詰め
る場合に、鍋側部に生じ易い焦げ付きを防止しながら、
食材を長時間煮詰めることが可能となっている。
【0024】また、単一の蒸気供給源から蒸気が供給さ
れているにも拘わらず、状態量の異なる2種類の蒸気を
熱源として2箇所に供給することが可能であり、加熱温
度の制御も容易である。また、高熱蒸気は、メイン配管
91の一部分だけを通るため、蒸気供給源から高熱蒸気
を引き通す場合に比べて、設備面や安全面でも好適であ
る。
【0025】次に、図2を基に、本発明の別の実施の形
態に係る加熱装置ついて説明する。本実施の形態におけ
る加熱装置においては、図1の実施の形態のように戻り
配管35を設ける代わりに、下段ジャケット53と、サ
ブ配管33における上段ジャケット52の入口部分との
間に、延長配管36を接続している。これにより、下段
ジャケット53内の蒸気は、再利用蒸気97として延長
配管36を介してサブ配管33に送られ、サブ配管33
内の蒸気91と混合され、混合蒸気98として上段ジャ
ケット53に送られて再利用される。尚、延長配管36
がサブ配管33に合流する位置のサブ配管33側の上流
には、再利用蒸気97が逆流しないように逆止弁44が
配設されている。かかる加熱装置においても、鍋側部に
生じ易い焦げ付きを防止しながら、食材を長時間加熱す
ることが可能となっている。
【0026】また、本実施の形態においては、上段ジャ
ケット52内において蒸気の液化が生じ、かかる上段ジ
ャケット52に向けて下段ジャケット53内の蒸気の一
部が再利用蒸気97として送られるため、上段ジャケッ
ト52及び下段ジャケット53の双方で比容積の減少が
生じることとなり、図1の実施の形態のように蒸気ブロ
ア20を設けなくとも蒸気の循環ができるようになって
いる。
【0027】以上に説明した本発明は、上記実施の形態
に限定されるものではない。例えば、炒め物等、最初に
油を塗っておくような加熱態様に適用することを前提と
した場合、食用油の気化温度が220〜230℃付近で
あることを考慮し、温度131.73℃、圧力1.9k
g/cm2Gの蒸気を再加熱して温度220℃となるよ
うにして使用することも好適である。かかる条件では、
第2種圧力容器に関する法規制による圧力検定を受ける
こともない。尚、蒸気91は、特定の温度の飽和蒸気を
中心に述べてきたが、その温度に限定する必要はなく、
また、飽和蒸気であることに限定する必要もない。
【0028】また、再加熱器は、上記実施の形態のもの
では電気によるヒータ加熱方式が採られているが、それ
以外に、電磁誘導加熱方式またはコア入り電磁誘導加熱
方式(DPH)、あるいは他の加熱方式を採用したもの
であっても良い。また、再加熱器の加熱量の制御方式
も、上述したように比例制御(PID)方式に限られ
ず、加熱器のON/OFFによる簡易な制御方式であっ
てもよい。
【0029】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の加熱方法
及び加熱装置によれば、状態量の異なる2種類の蒸気を
熱源として2箇所に供給することが可能であり、加熱温
度の制御も容易となる。また、鍋側部に生じ易い焦げ付
きを防止しながら、長時間加熱することが可能となって
いる。
【図面の簡単な説明】
【図1】 本発明の実施の形態に係る加熱装置を示す図
である。
【図2】 本発明の別の実施の形態に係る加熱装置を示
す図である。
【符号の説明】
10 再加熱器 20 蒸気ブロア 35 戻り配管 36 延長配管 50 鍋 52 上段ジャケット 53 下段ジャケット 91 蒸気 93 再加熱蒸気 94,95 再加熱蒸気

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 複数段のジャケット(52,53)を持
    った加熱鍋(50)による加熱方法において、 前記下段ジャケット(53)に、再加熱した再加熱蒸気
    (94,95)を送り込むことを特徴とする加熱方法。
  2. 【請求項2】 前記再加熱蒸気(95)は、圧力をかけ
    て前記下段ジャケット(53)に送り込まれることを特
    徴とする請求項1に記載の加熱方法。
  3. 【請求項3】 前記再加熱蒸気(94,95)は、前記
    下段ジャケット(53)を通過後、再加熱されるか、ま
    たは、前記上段ジャケット(52)で再利用されること
    を特徴とする請求項1または2に記載の加熱方法。
  4. 【請求項4】 複数段のジャケット(52,53)を持
    った加熱鍋(50)による加熱装置において、 前記複数段のジャケット(52,53)のそれぞれに蒸
    気(91)を供給するための配管(31,33)と、 前記メイン配管(31)が前記サブ配管(33)を分岐
    して以降の途中に、加熱する機能を持った再加熱器(1
    0)を配設したことを特徴とする加熱装置。
  5. 【請求項5】 前記メイン配管(31)の前記再加熱器
    (10)の下流に加圧のための蒸気ブロア(20)を配
    設したことを特徴とする請求項4に記載の加熱装置。
  6. 【請求項6】 前記下段ジャケット(53)内に残った
    再加熱蒸気(94,95)を再度加熱するために、前記
    下段ジャケット(53)と前記再加熱器(10)の入口
    とを接続する戻り配管(35)を配設したことを特徴と
    する請求項4または5に記載の加熱装置。
  7. 【請求項7】 前記下段ジャケット(53)内に残った
    再加熱蒸気(94,95)を前記上段ジャケット(5
    2)で再利用するために、前記下段ジャケット(53)
    と前記上段ジャケット(52)の入口とを接続する延長
    配管(36)を配設したことを特徴とする請求項4また
    は5に記載の加熱装置。
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