JP3012238B1 - 油揚げの製造方法およびそれに使用する型枠 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 寿司飯を詰める際の成型性を向上させて歩留
まりを向上させ、かつ、見栄えのよい稲荷寿司を成型可
能な油揚げの製造方法およびそれに使用する型枠を提供
する。 【解決手段】 豆腐を縦横５０ｍｍ 厚さ１０ｍｍのサ
イズに裁断した後、一連の型枠１に列設されその四隅に
コーナー板４が取付けられた型枠２に収容し、一連の型
枠１とともに高温の油漕内を通過させて加熱調理し、型
枠２の形状に沿って油揚げの四隅を丸く形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、油揚げの製造方
法およびそれに使用する型枠に関する。

【０００２】

【従来の技術】スーパーやコンビニエンス・ストア等で
販売されている稲荷寿司に使用される油揚げは、食品工
場の油揚げ製造装置によって大量生産されたものであ
り、この装置としては回転式フライヤが一般的に使用さ
れている。この回転式フライヤは図５に示すように、多
数の型枠１０が長さ方向に連設された一連の型枠１１
と、この一連の型枠１１が型枠１０の開口側を外方向に
向けた状態で幅方向に連接して取り付けられた無端チェ
ーンと、この無端チェーンが巻き掛けられたドライブス
プロケット１２，ドリブンスプロケット１３と、ドライ
ブスプロケット１２を駆動して一連の型枠１１を周回移
動させるモータ１４と、漕内に収容した油を所定温度に
設定可能なガスバーナ１５等の加熱源を備えるととも
に、フライヤの下側軌道が油内を通過するように配置さ
れた油漕１６と、モータ１４の回転や油の温度等を制御
する制御装置１７とから構成されている。そして、この
回転式フライヤは、豆腐を矩形状に薄く裁断して一連の
型枠１１の型枠１０内に収容し、一連の型枠１１の下側
軌道において豆腐を高温の油に一定時間浸漬させて加熱
調理する工程を連続して行うことによって、油揚げを大
量生産するものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この装置で使用されて
いる一連の型枠の一例を図６に示す。図に示すように、
従来の一連の型枠における個々の型枠は矩形状に形成さ
れていて、収容された豆腐は油漕中を通過するときに型
枠の中で均一に膨張するため、油揚げは図７に示すよう
にその四隅が角張った形状に形成される。このような従
来の型枠を用いた油揚げの製造方法、およびそれによっ
て作られた油揚げには、以下に示すような問題点があ
る。

【０００４】（問題点１）上記従来の型枠で成型された
油揚げの内部にエアを吹き込んで袋状に形成した後、２
つに断裁し、油抜きしてから調味料に浸漬し、内部に酢
とその他の調味料とで味付けされた飯（以下、寿司飯と
称す）をエアシリンダ等の機械で詰めるという一連の工
程を経て製造された稲荷寿司を図８に示す。図で明らか
なように、この稲荷寿司は、上方の２つの角が尖った状
態となっているため、手作り感がなく、あまり美味しそ
うに見えない。また、このように尖った角部を持つ油揚
げは寿司飯を詰める作業がしづらく、成型性が悪いた
め、ロスが出やすいという問題があった。この問題は、
角に丸みを帯びた油揚げを用いて稲荷寿司を成型すれば
解決され、このような稲荷寿司を成型する方法として
は、あらかじめ豆腐の四隅を厚み方向に面取りしておく
という方法がある。しかし、この方法には以下のような
問題点があり、十分ではなかった。上述したように、豆
腐は揚げ時に膨張するため、あらかじめ豆腐に面取りを
施していても、結局型枠と同じ形状まで膨張して矩形状
に成型されてしまう。また、豆腐の四隅を面取りする作
業は非常に面倒であるため実用的ではないし、豆腐は非
常に柔らかいので技術的にも難しい。さらに、面取りし
た部分の豆腐が無駄になってしまうため、コスト上昇を
伴う。

【０００５】（問題点２）通常、上述した回転式フライ
ヤの油の温度は、一連の型枠の入口側が低く、出口側が
高くなるように設定されていて、まず、低温の油で豆腐
を膨張させてから、高温の油でその表面をキツネ色に着
色するようになっている。豆腐を収容した型枠が油漕内
を通過するとき、豆腐の側面（特に、後方側：型枠の進
行方向と逆側）が豆腐を四囲する枠板と当接した状態と
なっているため、低温の油中を通過して豆腐が矩形状の
枠の大きさまで膨張した後、高温の油中を通過する際
に、熱せられた枠板によって豆腐の当接面（特に、後方
側面）が焼けて変色してしまい、パリパリになって割れ
やすい油揚げができてしまう。この油揚げは、寿司飯を
詰めるときに破れやすいため、成型性が悪く、ロスが出
やすいという問題があった。

【０００６】この発明は上述した問題点に着目してなさ
れたものであって、厚み方向に角を傾斜させた型枠に豆
腐を収容して油で揚げることによって、寿司飯を詰める
際の成型性を向上させて歩留まりを良くし、かつ、見栄
えの良い稲荷寿司を成型することができる油揚げの製造
方法およびそれに使用する型枠を提供することを目的と
している。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の手段として、本発明請求項１記載の油揚げの製造方法
では、豆腐を矩形状に薄く裁断した後、角を傾斜させた
型枠に収容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過さ
せて加熱調理し、型枠の形状に沿って油揚げの四方の角
を丸く形成する方法とした。請求項２記載の油揚げの製
造方法では、豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型枠に収
容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させて加熱
調理する油揚げの製造方法において、前記型枠の少なく
とも後方側の枠板に傾斜部分を形成し、加熱調理時に型
枠と豆腐との当接面積を減少させ、型枠との接触による
豆腐の揚がりすぎを防止する方法とした。請求項３記載
の型枠では、豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型枠に収
容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させて加熱
調理する油揚げの製造装置において、前記型枠の四隅に
コーナー板を取付け、型枠の四隅を傾斜させた。請求項
４記載の型枠では、豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型
枠に収容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させ
て加熱調理する油揚げの製造装置において、前記型枠の
四隅のうち、少なくとも後方側の両隅にコーナー板を取
付けることによって傾斜部分を形成し、加熱調理時に型
枠と豆腐との当接面積を減少させ、型枠との接触による
豆腐の揚がりすぎを防止する構成とした。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づいて本発明の実
施の形態を説明する。本実施の形態において使用する油
揚げ製造装置は、一般的に使用されている従来の回転式
フライヤであり、複数の一連の型枠を無端チェーンに連
結し、モータで一定軌道上を周回移動させ、その下側軌
道において油漕内の油の中を通過させることによって連
続的に油揚げを製造するものである。油漕内の油は、ガ
スバーナ、蒸気、電気等によって加熱される。

【０００９】（実施の形態１）図１は、実施の形態１の
一連の型枠を示す斜視図である。図に示すように、本実
施の形態の一連の型枠１は、ステンレス等の金属板を曲
げ加工して形成されていて、その上方は開口され、側方
は金属板によって囲われ、１２個の型枠２が直列につな
がっている。また、一連の型枠１の底面には、油の抜け
を良くするための油抜孔３が多数穿設されている。前記
型枠２は、枠内に豆腐を収容して所定形状の油揚げを作
るためのものであり、四隅にはコーナー板４が取付けら
れて、型枠の角がカットされた形状となっている。前記
型枠は一辺８６ｍｍの長さを有し、四隅の角から２１ｍ
ｍの箇所で４５°に折り曲げられて八角形に形成されて
いる。この八角形の型枠の形状に従って豆腐が膨張し、
四隅が丸い油揚げが形成される。

【００１０】次に、本実施の形態の油揚げの製造方法を
説明する。まず、豆腐生地を縦横５０ｍｍ 厚さ１０ｍ
ｍのサイズに裁断し、この豆腐を回転フライヤの上部軌
道側を移動中の一連の型枠１の型枠２内に収容する。豆
腐を収容した型枠２は、スプロケットの回りを周回して
から油中に入り、油漕の最下部を平行に移動する。この
時、型枠２の開口は下側を向いた状態となり、豆腐は浮
力によって型枠２の底面に当接し、その後方（進行方向
と逆側）側面は型枠２の後方側面によって押された状態
となっている。

【００１１】豆腐は低温の油中を通過する過程で、幅方
向に１．５〜１．７倍、厚み方向に２倍程度それぞれ膨
張するが、四隅は膨張途中でコーナー板４に当接して膨
張が抑制されるため、最終的には図２に示すような四隅
が丸みを帯びた８０ｍｍ角の正方形の油揚げが形成され
る。

【００１２】次に、豆腐は高温の油中を通過する過程
で、その表面がキツネ色となるように着色され、一連の
型枠１が油中から出ると同時に型枠２から外れ、回転フ
ライヤから排出される。その後、内部にエアを吹き込ん
で袋状にし、表面のぬめりを取るために水または湯で油
抜きし、調味料に浸漬してから、最後に寿司飯を詰めて
稲荷寿司が成型される。このようにして成型された稲荷
寿司を図３に示す。図に示すように、本実施の形態の一
連の型枠１の型枠２によって成型された稲荷寿司は、上
述した従来の稲荷寿司（図７）のように上方に尖った角
が形成されず、手作り風で見た目が良い。また、尖った
角を有する従来の油揚げと比較して、エアシリンダ等の
機械で寿司飯を詰める際の成型性が向上している。

【００１３】（実施の形態２）次に、実施の形態２を説
明する。図４は本実施の形態の一連の型枠を示す斜視図
である。本実施の形態の一連の型枠１ａは、前記実施の
形態１の一連の型枠１とほぼ同一であるが、型枠２ａの
コーナー板４ａが８６ｍｍ角の正方形の四隅を角から７
ｍｍの箇所で４５°に折り曲げられて形成されているた
め、実施の形態１のコーナー板４と比較して小さなコー
ナー板となっている。このコーナー板４ａによって枠板
２ａに傾斜部分が形成され、加熱調理時に豆腐の角がこ
の傾斜部分に当接し、豆腐との当接面積を減少させ、型
枠２ａとの接触による豆腐の揚がりすぎが防止される。

【００１４】次に、本実施の形態の作用を説明する。本
実施の形態の型枠２ａのコーナー板４ａは、実施の形態
１のコーナー板４よりも小さく形成されているため、低
温の油中を通過させて豆腐を膨張させる際の四隅の膨張
抑制が小さく、従来の型枠を用いて成型したもの（図
７）と見た目はほとんど変わらない。しかし、四隅の膨
張を抑制している分だけ豆腐質が凝集し四隅が補強され
る。そのため伸びや熱などに対して強く形成されてい
る。そして、膨張した後に高温の油中を通過する際、補
強された豆腐の角のみで型枠２ａの側面（特に後方側
面）と当接しているため、従来のように辺で接するので
はなく、角の４点（特に後方の２点）が型枠２ａに接
し、当接面積が非常に小さくなっている。そのため、高
温の油で熱っせられた型枠によって豆腐の側面が揚がり
すぎて脆くなるのを最小限に抑えることができる。この
型枠２ａを使用して製造した油揚げには、揚がりすぎに
よる変色がほとんどなく、角部が補強されているため、
エアシリンダ等の機械で寿司飯を詰める際、ピストンの
圧力等によって破けたりする原材料のロスが少ないし、
見た目も良い。

【００１５】以上、本発明の実施の形態を説明してきた
が、本発明の具体的な構成は前記実施の形態に限定され
るものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変
更等があっても本発明に含まれる。例えば、前記実施の
形態では、一連の型枠１，１ａおよび型枠２，２ａはス
テンレスの平板を曲げ加工して形成した構成について説
明したが、アルミニウムやテフロン加工した他の耐熱性
金属材料を使用しても良い。また、型枠や使用する豆腐
生地のサイズは、製造する油揚げの形状によって自由に
設定することができる。また、前記実施の形態では、型
枠２のコーナー板４は８６ｍｍ角の正方形の四隅を２１
ｍｍの箇所で折り曲げ、型枠２のコーナー板４ａは四隅
を７ｍｍの箇所で折り曲げた構成としたが、コーナー板
の大きさは任意である。さらに、前記実施の形態におい
て説明したコーナー板は油揚げの角に沿って湾曲したも
のを使用することも可能である。そして、前記実施の形
態において説明した傾斜部分としては、型枠と豆腐との
接触面積を減少させるものであれば、コーナー板以外の
ものを使用することも可能である。

【００１６】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明請求項
１記載の油揚げの製造方法にあっては、厚み方向に角を
傾斜させた型枠に豆腐を収容して加熱調理し、四方の角
を丸く形成したため、寿司飯を詰める際の成型性が向上
するとともに、尖った角のない、手作り風の見た目が美
味しそうな稲荷寿司を成型することができるという効果
が得られる。請求項２記載の油揚げの製造方法にあって
は、豆腐が油漕内を通過するとき、豆腐側面のうち、少
なくとも豆腐後方側の側面と枠板との当接面積を減少さ
せ、豆腐の揚がりすぎを防止したため、角部が補強さ
れ、かつ、揚がりすぎによる劣化がほとんどない。よっ
て、寿司飯を詰める際の成型性が向上し、かつ変色部分
のないきれいな稲荷寿司を成型することができるという
効果が得られる。請求項３記載の型枠にあっては、矩形
の型枠の四隅を厚み方向に傾斜させたため、四隅に丸み
を帯びた油揚げを製造することができ、手作り風の見た
目に美味しそうな稲荷寿司を成型することができる。請
求項４記載の型枠にあっては、型枠の四隅、少なくとも
後方側の両隅を傾斜させ、豆腐が油漕内を通過するとき
の豆腐側面と型枠との当接面積を減少させて豆腐の揚が
りすぎを防止したため、角部が補強され、かつ、揚がり
すぎによる劣化部分がほとんどない油揚げを製造するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態１の一連の型枠１を示す斜
視図である。

【図２】実施の形態の一連の型枠１を使用して製造され
た油揚げを示す平面図である。

【図３】図２の油揚げを用いて成型された稲荷寿司の斜
視図である。

【図４】実施の形態２の一連の型枠１ａを示す斜視図で
ある。

【図５】従来例のフライヤーを示す側面図である。

【図６】従来の一連の型枠を示す斜視図である。

【図７】従来の一連の型枠を使用して製造された油揚げ
を示す平面図である。

【図８】図７の油揚げを用いて成型された稲荷寿司の斜
視図である。

【符号の説明】

１，１ａ 一連の型枠 ２，２ａ 型枠 ３ 油抜孔 ４，４ａ コーナー板

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐を矩形状に薄く裁断した後、角を傾
   斜させた型枠に収容し、この型枠とともに高温の油漕内
   を通過させて加熱調理し、型枠の形状に沿って油揚げの
   四方の角を丸く形成することを特徴とする油揚げの製造
   方法。
2. 【請求項２】 豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型枠に
   収容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させて加
   熱調理する油揚げの製造方法において、 前記型枠の少なくとも後方側の枠板に傾斜部分を形成
   し、 加熱調理時に型枠と豆腐との当接面積を減少させ、型枠
   との接触による豆腐の揚がりすぎを防止することを特徴
   とする油揚げの製造方法。
3. 【請求項３】 豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型枠に
   収容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させて加
   熱調理する油揚げの製造装置において、 前記型枠の四隅にコーナー板を取付け、型枠の四隅を傾
   斜させたことを特徴とする型枠。
4. 【請求項４】 豆腐を矩形状に薄く裁断した後、型枠に
   収容し、この型枠とともに高温の油漕内を通過させて加
   熱調理する油揚げの製造装置において、 前記型枠の四隅のうち、少なくとも後方側の両隅にコー
   ナー板を取付けることによって傾斜部分を形成し、 加熱調理時に型枠と豆腐との当接面積を減少させ、型枠
   との接触による豆腐の揚がりすぎを防止することを特徴
   とする型枠。