JP2976035B2 - How to roast polished rice - Google Patents
How to roast polished riceInfo
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Description
本発明は、菓子原料の焙炒された米粉の製造、あるい
は、味噌、清酒、焼酎、みりん等の製造における原料精
白米等の焙炒処理方法に関する。The present invention relates to a method for producing roasted rice flour as a raw material for confectionery, or a method for roasting raw rice or the like in the production of miso, sake, shochu, mirin and the like.
菓子原料である焙炒した米粉を製造する場合は、精白
米（もち、うるちどちらでもよい）を洗米し、必要に応
じて水に浸漬し、水切り後、表面水分を除去して焙炒
し、その後粉砕して得られる。この場合、通常精白米は
水分18〜36％となる。 一方、味噌、清酒、焼酎、みりん等の製造原料に使用
される精白米の処理方法として、焙炒法が開発され実用
化されつつある。これらの精白米を焙炒する場合、高水
分すなわち25％程度以上の水分量で吸水させて、焙炒処
理すると、精白米のα化度が実用レベルまで達すること
が判ってきた。 これらの水分18〜36％の精白米を焙炒処理する手段と
して、熱風循環方式の流動焙炒装置が開発され、利用さ
れつつある。 その場合に、熱風循環方式を用いる理由は、流動焙炒
で熱交換された排風を再加熱して再利用することによっ
てエネルギー効率を高めるためである。 一般的に熱風は空気を200℃〜300℃に加熱して用いら
れる。 流動焙炒方法には次の３種が用いられている。 （１）熱風によって原料を撹拌させながら流動化して焙
炒する方法。 （２）機械的に撹拌羽根等で原料を流動化させ、その流
動層に、熱風を通過させて焙炒する方法（流動層のケー
シングを外部より加熱する方法が併用される場合もあ
る）。 （３）（１）、（２）を組合せた方法。When producing roasted rice flour, which is a raw material for confectionery, wash the polished rice (whether glutinous or glutinous) and soak it in water if necessary. After draining, remove the surface moisture and roast. And then crushed. In this case, the polished rice usually has a moisture content of 18 to 36%. On the other hand, a roasting method has been developed and put into practical use as a method for treating polished rice used as a raw material for producing miso, sake, shochu, mirin and the like. When roasting these polished rices, it has been found that the degree of pregelatinization of the polished rice reaches a practical level when roasting is performed by absorbing water with a high water content, that is, a water content of about 25% or more. As means for roasting the polished rice having a water content of 18 to 36%, a fluidized roasting apparatus of a hot air circulation system has been developed and is being used. In this case, the reason for using the hot air circulation method is to increase the energy efficiency by reheating and reusing the exhaust air heat exchanged by the fluid roasting. Generally, hot air is used by heating air to 200 ° C to 300 ° C. The following three types are used in the fluid roasting method. (1) A method in which the raw material is fluidized while being stirred by hot air and roasted. (2) A method in which the raw material is fluidized mechanically with a stirring blade or the like and roasted by passing hot air through the fluidized bed (a method of externally heating the casing of the fluidized bed may be used in some cases). (3) A method combining (1) and (2).
玄米の表面のヌカ層を除去することによって精白米が
できるが、ヌカ層にはタンパク質、脂質等を多く含む。
精白米にはデンプン質を多く含み、精白歩合が高くなる
につれてデンプン質の割合は高くなる。 一般的には、菓子、味噌、清酒、焼酎、みりん等では
このヌカ層は除去して精白米で使用される。特に清酒の
場合、タンパク質、脂質が清酒の酒質に悪い影響を及ぼ
すために、精白歩合の高いものを使用する。 菓子、味噌、清酒、焼酎、みりん等で精白米を加熱処
理する目的は、殺菌とデンプン質のα化（糊化）であ
る。デンプン質は水分を多く含み、76℃以上でα化は進
行する。したがって精白米の熱処理においては高い水分
になるように前処理（加水）が行われる。 ところが、20％以上の高水分で表面にデンプン質の多
い精白米を流動焙炒する場合、200〜300℃の熱風で加熱
するにしても、精白米を流動焙炒装置に投入した直後に
おいては、原料の雰囲気温度は100℃以下に下がること
がある。デンプン質は76℃以上で糊化するため、精白米
表面は糊化が始まり、表面は互いに付着しやすい状態に
なっている。また、高水分のため精白米からは水分が多
量に蒸発する。 一方、熱風を循環させて流動焙炒する装置において
は、循環熱風には水分が多量に含まれている（原料から
蒸発する水分が循環熱風に含まれるため）。したがっ
て、水分を多量に含む熱風によって流動焙炒したとき、
投入直後の精白米雰囲気は100℃以下で湿潤な状態であ
り、場合によっては、水蒸気が過飽和状態になっている
ことがある。糊化し始めた精白米は、この過飽和の状態
で互いに付着しあい、塊を形成し始める。この塊が大き
くなり、焙炒ムラが出たり、最悪の場合は原料が装置か
ら排出不能になることがあった。 このため、装置への原料供給量は少なめにして、かつ
精白米の水分ムラがないように前処理を厳重に行い、原
料投入直後の塊が発生しないようにして流動焙炒処理が
行われていた。Polished rice is produced by removing the Nuka layer on the surface of brown rice, but the Nuka layer contains a large amount of proteins, lipids, and the like.
The polished rice contains a large amount of starch, and the higher the percentage of polished rice, the higher the percentage of starch. Generally, in a confectionery, miso, sake, shochu, mirin, etc., the nuka layer is removed and used in polished rice. Particularly, in the case of sake, a protein having a high whitening ratio is used because proteins and lipids adversely affect the quality of sake. The purpose of heat treatment of polished rice with confectionery, miso, sake, shochu, mirin, etc. is to sterilize and gelatinize (gelatinize) starch. Starch contains a lot of water, and gelatinization proceeds above 76 ° C. Therefore, in the heat treatment of the polished rice, a pretreatment (water addition) is performed so that the water content becomes high. However, when roasting polished rice with a high moisture content of 20% or more and having a large amount of starch on the surface, even if it is heated with hot air at 200 to 300 ° C, immediately after putting the polished rice into the fluid roasting device, In some cases, the ambient temperature of the raw material may drop to 100 ° C or lower. Since the starch substance gelatinizes at 76 ° C. or higher, gelatinization starts on the surface of the polished rice, and the surfaces are in a state of easily adhering to each other. Also, a large amount of water evaporates from the polished rice due to its high water content. On the other hand, in an apparatus for circulating hot air and performing fluid roasting, the circulating hot air contains a large amount of water (since the evaporating water from the raw material is contained in the circulating hot air). Therefore, when fluid roasting with hot air containing a large amount of water,
Immediately after being introduced, the atmosphere of the polished rice is moist at 100 ° C. or lower, and in some cases, the steam may be supersaturated. The milled rice that has begun to gelatinize adheres to each other in this supersaturated state and starts to form lumps. This lump became large, and roasting unevenness appeared. In the worst case, the raw material could not be discharged from the apparatus. For this reason, the amount of the raw material supplied to the apparatus is made small, and the pretreatment is strictly performed so as to prevent unevenness in the moisture of the polished rice, and the fluid roasting process is performed so as not to generate lumps immediately after the input of the raw material. Was.
本発明は、高水分の精白米を投入した直後に精白米の
雰囲気が100℃以下でかつ水蒸気が過飽和である状態に
ならないように検討を加えて、ここに完成をみたもので
あって、その特徴とする点は、下記の通りである。 すなわち、水分18〜36％、より好ましくは20〜33％の
精白米を、熱風を循環させて流動焙炒する方法におい
て、焙炒装置に前記精白米を投入する前に、この精白米
を40℃以上に予熱することを特徴とする精白米の焙炒方
法である。 その場合、予熱する温度は原料投入量、原料水分、熱
風温度等によって最低必要温度が決まる。 予熱温度は40〜120℃であって、予熱処理が容易で、
かつ効率の点からいって60℃〜75℃が適している。76℃
以上では糊化し始め、予熱時に塊が生じることがあり、
扱いが難しくなるが撹拌しながら行う場合は120℃位ま
では有効である。 上記方法に加えて、水分18〜36％の精白米を熱風を循
環させて流動焙炒する方法において、循環熱風量の50％
以下を外気で置換することを特徴とする精白米の焙炒方
法を同時に開発したのである。 循環熱風量の50％以下を外気で置換する。外気には空
気のほか、N2ガス、CO2ガス等も包含される。経済的な
面から空気を使用するのが適当である。 置換する割合は、原料投入量、原料水分、熱風温度等
によって最低置換割合が決まる。ランニングコストの面
から、置換割合は循環熱風量の50％以下が適当である。The present invention has been completed by examining the atmosphere of the polished rice immediately after the addition of the high-moisture polished rice so that the atmosphere is not higher than 100 ° C. and the steam is not in a state of supersaturation. The features are as follows. That is, in a method of fluid roasting by circulating hot air with polished rice having a water content of 18 to 36%, more preferably 20 to 33%, the polished rice is added to the roasting apparatus for 40 to 40 hours. This is a method for roasting polished rice, characterized by preheating to at least ℃. In this case, the minimum required temperature for preheating is determined by the raw material input amount, raw material moisture, hot air temperature, and the like. Preheating temperature is 40 ~ 120 ℃, easy for preheating,
From the viewpoint of efficiency, 60 ° C to 75 ° C is suitable. 76 ℃
With the above, gelatinization starts, lumps may be generated at the time of preheating,
Although it is difficult to handle, it is effective up to about 120 ° C when performing with stirring. In addition to the above method, in the method of circulating hot air circulating polished rice with a water content of 18-36%,
At the same time, a roasting method of polished rice characterized by replacing the following with outside air was developed. Replace 50% or less of the circulating hot air with outside air. The outside air addition to air, N 2 gas, CO 2 gas or the like are also included. The use of air is economically appropriate. The minimum replacement ratio is determined by the raw material input amount, raw material moisture, hot air temperature, and the like. From the viewpoint of running costs, it is appropriate that the replacement ratio is 50% or less of the circulating hot air flow.
（１）予熱することによって投入直後の雰囲気温度降下
を少なくする。100℃以上の雰囲気ができ、水蒸気の過
飽和状態でなくなる。 （２）外気で置換することによって原料投入直後の雰囲
気温度が100℃以下になっても熱風自体が含む水分量が
少ないために、原料投入直後の雰囲気が水蒸気の過飽和
状態にならない。(1) Preheating reduces the temperature drop of the atmosphere immediately after the charging. An atmosphere of 100 ° C or higher is created and the supersaturation of water vapor is eliminated. (2) Even if the atmosphere temperature immediately after the introduction of the raw material is reduced to 100 ° C. or less by the replacement with the outside air, the atmosphere immediately after the introduction of the raw material does not become supersaturated with steam because the amount of water contained in the hot air itself is small.
実施例（及び比較例）１ 菓子原料の焙炒米粉製造 うるち米（精白度90％）100kgを洗米後、表面水分が
なくなるまで放置した。このときの水分は22％であっ
た。これをバッチ式予熱装置（第１図参照）で70℃まで
加熱した。バッチ式予熱装置はケーシング（１）の上部
に原料投入ホッパー（２）があり、ケーシング内で回転
可能とされている予熱回転ドラム（３）へ原料を供給す
る。予熱回転ドラム（３）の下部にはバーナー（４）が
あって、回転している原料を予熱する構造である。 次に、予熱された加水精白米をバッチ式の熱風循環タ
イプの流動焙炒装置（第２図）へ移して５分間焙炒し
た。流動焙炒装置はケーシング（10）の上部に原料投入
ホッパー（12）があり、ケーシング内で回転可能とされ
ている回転ドラム（13）へ原料を供給する。回転ドラム
（13）の下部にはバーナー（14）があって、循環空気を
加熱して、回転している原料を加熱する。原料投入ホッ
パー（12）の下方が分岐しており、空気循環ファン（1
5）を経てドラム下の加熱室（16）まで空気循環通路（1
1）が設けられている。原料投入ホッパー（12）の下部
にはダンパ（17）がある。ドラム内面に設置した撹拌羽
根が、ドラムが回転することによって原料を流動化さ
せ、熱風によって原料が焙炒される。なお、ドラム外面
からの加熱も伴用されている。ドラム内供給熱風温度は
250℃である。 このような焙炒によって、塊が発生せず、焙炒ムラの
ない均質な焙炒米が効率よく得られた。 この焙炒米を粉砕することによって菓子用焙炒米粉が
できた。 比較例として予熱しない加水米を同時に直接流動焙炒
装置へ移して５分間焙炒した。この場合は、1cmφ程度
の塊が多数排出された。 実施例（及び比較例）２ 清酒用精白米の焙炒 うるち米（精白度75％）200kgに水を加えて、水分29
％の精白米を作り、第３図に示したような、連続式の熱
風循環タイプの流動焙炒装置で焙炒した。滞留時間は60
秒で、熱風吹込温度は260℃にセットし、熱風の循環風
量30m3/minのうち10m3/minを外気（空気）で置換して焙
炒した。 流動焙炒装置はケーシング（20）の上部に原料投入ホ
ッパー（22）があり、ケーシング内で縦型に回転可能と
されているロータ（23）へ原料を供給する。ロータ（2
3）の下部には排出口（29）がある。パンチングプレー
ト（30）で上下室に分けられたケーシング内の、上室
（27）から排出された空気は空気循環通路（21）を通っ
て下室（26）に到るが、その間に、外気導入口（28）、
バーナー（24）、及び空気循環フアン（25）がある。 前記焙炒の結果、塊か発生せず、焙炒ムラのない均質
なα化度86％の焙炒米が得られた。この焙炒米の一部で
麹を作り、残りを掛米として仕込み、良質な清酒ができ
た。 一方、外気で置換しない場合、米が互いに付着し、ブ
ロック状になり、装置から排出不能となった。Example (and Comparative Example) 1 Manufacture of roasted rice flour as a confectionery raw material After washing 100 kg of glutinous rice (90% of whiteness), the rice was allowed to stand until the surface moisture was gone. At this time, the water content was 22%. This was heated to 70 ° C. in a batch preheater (see FIG. 1). The batch type preheating apparatus has a raw material charging hopper (2) at an upper part of a casing (1) and supplies a raw material to a preheating rotary drum (3) rotatable in the casing. A burner (4) is provided below the preheating rotary drum (3) to preheat the rotating raw material. Next, the preheated polished rice was transferred to a batch-type hot air circulation type fluid roasting apparatus (FIG. 2) and roasted for 5 minutes. The fluid roasting apparatus has a raw material input hopper (12) at an upper part of a casing (10), and supplies a raw material to a rotating drum (13) rotatable in the casing. A burner (14) is provided below the rotating drum (13) and heats the circulating air to heat the rotating material. The lower part of the material input hopper (12) branches off, and an air circulation fan (1
5) through the air circulation passage (1) to the heating chamber (16) below the drum.
1) is provided. There is a damper (17) below the raw material input hopper (12). The stirring blades installed on the inner surface of the drum fluidize the raw material by rotating the drum, and the raw material is roasted by hot air. In addition, heating from the outer surface of the drum is also used. The hot air temperature supplied in the drum is
250 ° C. By such roasting, uniform roasted rice with no lump and without roasting unevenness was efficiently obtained. By pulverizing the roasted rice, roasted rice flour for confectionery was obtained. As a comparative example, non-preheated hydrolyzed rice was simultaneously transferred directly to a fluidized roasting apparatus and roasted for 5 minutes. In this case, many lump of about 1 cmφ were discharged. Example (and Comparative Example) 2 Roasting of Polished Rice for Sake 200 kg of Urushi Rice (75% of degree of whitening)
% Of polished rice was prepared and roasted by a continuous hot air circulation type fluidized roaster as shown in FIG. Dwell time is 60
In seconds, the hot air blowing temperature was set to 260 ° C., and roasting was performed by replacing 10 m 3 / min of the hot air circulating air volume of 30 m 3 / min with outside air (air). The fluidized roasting apparatus has a raw material input hopper (22) at an upper part of a casing (20), and supplies a raw material to a rotor (23) which is rotatable vertically in the casing. Rotor (2
There is an outlet (29) at the bottom of 3). The air discharged from the upper chamber (27) in the casing divided into upper and lower chambers by the punching plate (30) reaches the lower chamber (26) through the air circulation passage (21). Inlet (28),
There is a burner (24) and an air circulation fan (25). As a result of the roasting, homogeneous roasted rice having a degree of pregelatinization of 86% without lump formation was obtained. A part of this roasted rice was used to make koji, and the rest was used as rice for kake, resulting in good quality sake. On the other hand, when the air was not replaced with the outside air, the rice adhered to each other to form a block and could not be discharged from the apparatus.
本発明によって下記のような効果が得られた。 （１）原料供給量、原料水分を厳密に制御、処理しなく
ても装置内での塊が発生しない。そこで、焙炒ムラがな
く、均質な処理ができる。 （２）原料供給量が従来より増やせる。そのことによ
り、同じ初期投資でも処理能力が向上する。 （３）原料水分を高くすることができる。その結果、α
化度が向上する。The following effects were obtained by the present invention. (1) Even if the raw material supply amount and raw material moisture are not strictly controlled and treated, no lump is generated in the apparatus. Therefore, uniform processing can be performed without roasting unevenness. (2) The raw material supply amount can be increased as compared with the conventional case. As a result, the processing capacity is improved with the same initial investment. (3) The raw material moisture can be increased. As a result, α
The degree of conversion increases.
第１図は予熱装置の概略側面図、第２図はバッチ式流動
焙炒装置の概略側面図、第３図は連続式流動焙炒装置の
概略側面図である。 （１）（10）（20）ケーシング （２）（12）（22）原料投入ホッパー （３）予熱回転ドラム、（４）（14）（24）バーナー （11）空気循環通路、（13）回転ドラム （15）（25）空気循環フアン、（23）ロータ （28）外気導入口1 is a schematic side view of a preheating apparatus, FIG. 2 is a schematic side view of a batch type fluid roasting apparatus, and FIG. 3 is a schematic side view of a continuous type fluid roasting apparatus. (1) (10) (20) Casing (2) (12) (22) Material input hopper (3) Preheating rotary drum, (4) (14) (24) Burner (11) Air circulation passage, (13) rotation Drum (15) (25) Air circulation fan, (23) Rotor (28) Outside air inlet
Claims (2)
て流動焙炒する方法において、焙炒装置に該精白米を投
入する前に、該精白米を40〜120℃に予熱することを特
徴とする精白米の焙炒方法。1. A method of fluidized roasting of polished rice having a water content of 18 to 36% by circulating hot air, wherein the polished rice is preheated to 40 to 120 ° C. before the polished rice is put into a roasting apparatus. A method for roasting polished rice, comprising:
て流動焙炒する方法において、循環熱風量の50％以下を
外気で置換することを特徴とする精白米の焙炒方法。2. A method for roasting polished rice having a water content of 18 to 36% by circulating hot air, wherein 50% or less of the circulating hot air volume is replaced with outside air. .
Priority Applications (1)
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| JP32000990A JP2976035B2 (en) | 1990-11-24 | 1990-11-24 | How to roast polished rice |
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Publications (2)
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| JPH04190750A JPH04190750A (en) | 1992-07-09 |
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