JP2914883B2 - フライ調理方法 - Google Patents
フライ調理方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フライ中に揚げ油の温
度変化、揚げ種の水分量変化、および揚げ油の表面の泡
立ち量の変化を測定し、これらの１種以上の指標を利用
して揚げ種の最も好ましい揚がり具合の時点を決定する
方法に関するものである。
度変化、揚げ種の水分量変化、および揚げ油の表面の泡
立ち量の変化を測定し、これらの１種以上の指標を利用
して揚げ種の最も好ましい揚がり具合の時点を決定する
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、フライ食品などの揚げものをする
際、揚げ種（具材）の揚がり具合を判断するには、作業
者の経験や熟練に依存するところが大きかった。すなわ
ち揚げもの操作中に、作業者は、揚げ種を揚げ油に投入
してからの経過時間、揚げ油の表面に発生する泡立ちの
程度や状態、あるいは具材の被加熱状態などを考慮し
て、好ましい揚がり具合の時点を経験的に推測して揚げ
もの調理することが実情であった。
際、揚げ種（具材）の揚がり具合を判断するには、作業
者の経験や熟練に依存するところが大きかった。すなわ
ち揚げもの操作中に、作業者は、揚げ種を揚げ油に投入
してからの経過時間、揚げ油の表面に発生する泡立ちの
程度や状態、あるいは具材の被加熱状態などを考慮し
て、好ましい揚がり具合の時点を経験的に推測して揚げ
もの調理することが実情であった。
【０００３】しかしながらこのような方法では、揚げ種
の揚がり具合は作業者により、また揚げる作業毎によっ
てもバラツキを生じ、最適な揚がり具合の揚げものを調
理して得ることは、一般的な家庭においてのみならず業
務用の揚げもの調理においても不便さをともなうことが
多かった。
の揚がり具合は作業者により、また揚げる作業毎によっ
てもバラツキを生じ、最適な揚がり具合の揚げものを調
理して得ることは、一般的な家庭においてのみならず業
務用の揚げもの調理においても不便さをともなうことが
多かった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの不
便を解消し、誰れでも簡単に揚がり具合の判断ができ、
何度揚げても同様に好ましい揚げものが得られるような
方法を開発することを目的とした。
便を解消し、誰れでも簡単に揚がり具合の判断ができ、
何度揚げても同様に好ましい揚げものが得られるような
方法を開発することを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】かかる目的に対して本発
明は、食用油を用いて揚げ種をフライ調理するに際し、
揚げ油の温度変化、揚げ種の水分量変化、および揚げ油
の表面に発生する泡立ち量の変化をそれぞれ測定し、こ
れらの単独または２種以上の組み合わせにより、揚げ種
の最適な揚がり具合の時点を決定することを特徴とする
フライ調理方法、を要旨とする。
明は、食用油を用いて揚げ種をフライ調理するに際し、
揚げ油の温度変化、揚げ種の水分量変化、および揚げ油
の表面に発生する泡立ち量の変化をそれぞれ測定し、こ
れらの単独または２種以上の組み合わせにより、揚げ種
の最適な揚がり具合の時点を決定することを特徴とする
フライ調理方法、を要旨とする。
【０００６】すなわち本発明では、まず、通常のフライ
時に設定される所定の温度（例えば１８０℃付近）を保
った揚げ油の中に揚げ種を投入し、揚げ油の温度、揚げ
種の水分量、および揚げ油の表面に発生する泡立ち量の
それぞれを経時的に測定して、各々の変化の具合を把握
しておく。揚げ油の温度およびその変化は温度計により
測定する。揚げ種の水分量およびその変化は、フライ中
に水分が蒸発することにより揚げ油と揚げ種の総重量が
変化することを利用し、重量計で測定する。なお揚げ油
が飛散することによる変化量はほとんど無視できる。揚
げ油の表面の泡立ち量およびその変化は、泡立ちにより
油面の照度が変化することを利用し、照度計により測定
する。なお泡立ちの変化を捉えやすくするため、揚げ油
の表面をスポットライトで照光（５〜１５ルックスの一
定値）することが好ましい。なお泡立ち量を検知する手
段として、照度計の代わりに画像認識装置等を用いるこ
とも可能である。そして、それぞれの変化具合を解析
し、以下に述べる所定の条件を満たした時点で所望によ
り例えばタイマーを作動させ、一定の時間経過後にフラ
イ作業を終了させるものである。
時に設定される所定の温度（例えば１８０℃付近）を保
った揚げ油の中に揚げ種を投入し、揚げ油の温度、揚げ
種の水分量、および揚げ油の表面に発生する泡立ち量の
それぞれを経時的に測定して、各々の変化の具合を把握
しておく。揚げ油の温度およびその変化は温度計により
測定する。揚げ種の水分量およびその変化は、フライ中
に水分が蒸発することにより揚げ油と揚げ種の総重量が
変化することを利用し、重量計で測定する。なお揚げ油
が飛散することによる変化量はほとんど無視できる。揚
げ油の表面の泡立ち量およびその変化は、泡立ちにより
油面の照度が変化することを利用し、照度計により測定
する。なお泡立ちの変化を捉えやすくするため、揚げ油
の表面をスポットライトで照光（５〜１５ルックスの一
定値）することが好ましい。なお泡立ち量を検知する手
段として、照度計の代わりに画像認識装置等を用いるこ
とも可能である。そして、それぞれの変化具合を解析
し、以下に述べる所定の条件を満たした時点で所望によ
り例えばタイマーを作動させ、一定の時間経過後にフラ
イ作業を終了させるものである。
【０００７】以下に、前記した温度変化、水分量変化、
泡立ち量の変化のそれぞれについて、またそれらの解析
方法ならびにタイマーを作動させる時点等について詳述
する。
泡立ち量の変化のそれぞれについて、またそれらの解析
方法ならびにタイマーを作動させる時点等について詳述
する。
【０００８】揚げ油の温度は、揚げ種を投入すると急激
に下がり続け、ある温度で底をうち、再び上昇を始め、
揚げ種の投入時の温度付近で上昇を止め、その温度を維
持する。つまり揚げ油の温度変化には、図１に示すよう
に、揚げ種の投入直後の急激に下降し始める点（Ａ）、
下降から上昇に転じる点（Ｂ）、および上昇を停止して
一定になる点（Ｃ）の３点の大きな転換点がある。この
Ａ、ＢおよびＣの３点を温度測定中に認識し、Ｃを確認
した時点でタイマーを作動させ、所定時間後フライ作業
を終了させる。なおＣを確認した時点からフライ作業を
終了するまでの時間は０〜１２０秒、好ましくは０〜６
０秒である。例えばエビフライの場合は３０〜５０秒、
クリームコロッケの場合は１０〜４０秒、チキン唐揚げ
の場合は０〜３０秒がよい。
に下がり続け、ある温度で底をうち、再び上昇を始め、
揚げ種の投入時の温度付近で上昇を止め、その温度を維
持する。つまり揚げ油の温度変化には、図１に示すよう
に、揚げ種の投入直後の急激に下降し始める点（Ａ）、
下降から上昇に転じる点（Ｂ）、および上昇を停止して
一定になる点（Ｃ）の３点の大きな転換点がある。この
Ａ、ＢおよびＣの３点を温度測定中に認識し、Ｃを確認
した時点でタイマーを作動させ、所定時間後フライ作業
を終了させる。なおＣを確認した時点からフライ作業を
終了するまでの時間は０〜１２０秒、好ましくは０〜６
０秒である。例えばエビフライの場合は３０〜５０秒、
クリームコロッケの場合は１０〜４０秒、チキン唐揚げ
の場合は０〜３０秒がよい。
【０００９】揚げ種の水分量（重量）は、図２に示すよ
うに、全体的に曲線または直線に近い曲線を描いて減少
していく。この水分量変化は、実質的に、投入した揚げ
種中の水分の蒸発のみに起因するものであり、経時的に
大きく転換する点がなく、単純に減少するのみである。
このことを利用し、投入した揚げ種の重量に対する水分
の変化量、つまり で表されるα（％）が所定の値を超えた時点でフライ作
業を終了させるか、もしくは該時点でタイマーを作動さ
せ所定時間後にフライ作業を終了させる。なおα（％）
の所定の値とは、投入した揚げ種の（水分）重量の１２
〜２５％である。すなわち揚げ種の（水分）重量の１２
〜２５％が減少した時点がよい。例えばエビフライの場
合は２１重量％±０．３重量％、クリームコロッケの場
合は１５重量％±０．２重量％、チキン唐揚げの場合は
１３重量％±０．２重量％である。
うに、全体的に曲線または直線に近い曲線を描いて減少
していく。この水分量変化は、実質的に、投入した揚げ
種中の水分の蒸発のみに起因するものであり、経時的に
大きく転換する点がなく、単純に減少するのみである。
このことを利用し、投入した揚げ種の重量に対する水分
の変化量、つまり で表されるα（％）が所定の値を超えた時点でフライ作
業を終了させるか、もしくは該時点でタイマーを作動さ
せ所定時間後にフライ作業を終了させる。なおα（％）
の所定の値とは、投入した揚げ種の（水分）重量の１２
〜２５％である。すなわち揚げ種の（水分）重量の１２
〜２５％が減少した時点がよい。例えばエビフライの場
合は２１重量％±０．３重量％、クリームコロッケの場
合は１５重量％±０．２重量％、チキン唐揚げの場合は
１３重量％±０．２重量％である。
【００１０】揚げ油の表面の泡立ち（照度）は、揚げ種
の投入後数秒間〜十数秒間で急激に上昇して最高点に達
し、その後急激に減少、ひき続き徐々に緩やかな曲線を
描き減少する。そして減少を止め、ほぼ一定の値を保つ
ようになる。つまり泡立ちの変化には、図３に示すよう
に、揚げ種の投入後の急激に上昇する点（Ｘ）、上昇か
ら減少に転じる点（Ｙ）、および減少の度合いが少なく
なり一定になり始める点（Ｚ）の３点の大きな転換点が
ある。この３点を照度測定中に認識し、Ｚを確認した時
点でタイマーを作動させ、所定時間経過後にフライ作業
を終了させる。なおＺを確認した時点からフライ作業を
終了するまでの時間は３０〜１８０秒、好ましくは８０
〜１５０秒である。例えばエビフライの場合は８５〜１
０５秒、クリームコロッケの場合は１０５〜１４０秒、
チキン唐揚げの場合は８５〜１１５秒がよい。
の投入後数秒間〜十数秒間で急激に上昇して最高点に達
し、その後急激に減少、ひき続き徐々に緩やかな曲線を
描き減少する。そして減少を止め、ほぼ一定の値を保つ
ようになる。つまり泡立ちの変化には、図３に示すよう
に、揚げ種の投入後の急激に上昇する点（Ｘ）、上昇か
ら減少に転じる点（Ｙ）、および減少の度合いが少なく
なり一定になり始める点（Ｚ）の３点の大きな転換点が
ある。この３点を照度測定中に認識し、Ｚを確認した時
点でタイマーを作動させ、所定時間経過後にフライ作業
を終了させる。なおＺを確認した時点からフライ作業を
終了するまでの時間は３０〜１８０秒、好ましくは８０
〜１５０秒である。例えばエビフライの場合は８５〜１
０５秒、クリームコロッケの場合は１０５〜１４０秒、
チキン唐揚げの場合は８５〜１１５秒がよい。
【００１１】以上に述べたように、本発明では、揚げも
の作業時の揚げ油の温度変化、揚げ種の水分量変化、お
よび揚げ油表面の泡立ち量の変化状態から決定されるフ
ライ作業終了時点を各々単独でまたは組み合わせること
により、フライ食品の最も好ましい揚がり具合の時点を
知ることが可能となる。なお本発明の実施にあたり、予
め、種々の揚げ種をフライし、その際の温度変化、水分
量変化、および泡立ち量変化を記録し、それぞれの前記
特定の時点（温度変化におけるＣ、泡立ち量変化におけ
るＺ、水分量変化における所定量の減少時点）を解析し
ておき、このデータと比較しながら、別の揚げもの作業
の終了時点を判断するのがよい。
の作業時の揚げ油の温度変化、揚げ種の水分量変化、お
よび揚げ油表面の泡立ち量の変化状態から決定されるフ
ライ作業終了時点を各々単独でまたは組み合わせること
により、フライ食品の最も好ましい揚がり具合の時点を
知ることが可能となる。なお本発明の実施にあたり、予
め、種々の揚げ種をフライし、その際の温度変化、水分
量変化、および泡立ち量変化を記録し、それぞれの前記
特定の時点（温度変化におけるＣ、泡立ち量変化におけ
るＺ、水分量変化における所定量の減少時点）を解析し
ておき、このデータと比較しながら、別の揚げもの作業
の終了時点を判断するのがよい。
【００１２】
実施例１ フライヤー装置として、市販のフライ用鍋（横：２１．
５cm、縦：１４．５cm、深さ：１０cm）に、揚げ油の温
度を測定できる温度計、フライヤー装置および揚げ油の
全体の重量を測定できる重量計、および揚げ油の表面の
照度を測定できる照度計とスポットライト（照度計はフ
ライヤー装置の真上部１５cmに位置するように取り付
け、スポットライトは揚げ油の表面を８ルックスで照光
できるようにスタンドに取り付けた）を具備したものを
用いた。
５cm、縦：１４．５cm、深さ：１０cm）に、揚げ油の温
度を測定できる温度計、フライヤー装置および揚げ油の
全体の重量を測定できる重量計、および揚げ油の表面の
照度を測定できる照度計とスポットライト（照度計はフ
ライヤー装置の真上部１５cmに位置するように取り付
け、スポットライトは揚げ油の表面を８ルックスで照光
できるようにスタンドに取り付けた）を具備したものを
用いた。
【００１３】これに揚げ油として大豆油を仕込み、１８
０℃に加熱し、揚げ種としてエビフライ用材料（皮むき
生エビにバッター液およびパン粉をつけたもの、２０ｇ
×３尾）、クリームコロッケ用材料（成型物２５ｇ×３
個）またはチキン唐揚げ用材料（鶏肉小片に唐揚げ粉を
つけたもの、２６ｇ×３個）を投入した。揚げ種の投入
時から、揚げ油の温度を経時的に測定した。
０℃に加熱し、揚げ種としてエビフライ用材料（皮むき
生エビにバッター液およびパン粉をつけたもの、２０ｇ
×３尾）、クリームコロッケ用材料（成型物２５ｇ×３
個）またはチキン唐揚げ用材料（鶏肉小片に唐揚げ粉を
つけたもの、２６ｇ×３個）を投入した。揚げ種の投入
時から、揚げ油の温度を経時的に測定した。
【００１４】このときの揚げ油の温度変化を図４に示
す。揚げ油の温度は、揚げ種を投入してから、エビフラ
イの場合は１８０秒後の時点（図１におけるＣの時点、
以下同じ）以降、クリームコロッケの場合は２２０秒後
の時点以降、またチキン唐揚げの場合は２４０秒後の時
点以降、各々ほぼ一定値を保っていることがわかる。
す。揚げ油の温度は、揚げ種を投入してから、エビフラ
イの場合は１８０秒後の時点（図１におけるＣの時点、
以下同じ）以降、クリームコロッケの場合は２２０秒後
の時点以降、またチキン唐揚げの場合は２４０秒後の時
点以降、各々ほぼ一定値を保っていることがわかる。
【００１５】次に、前記と同じ方法でエビフライ、クリ
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち、揚げ油の温度が一旦低下し、次い
で上昇し、再びほぼ一定状態になった時点から、エビフ
ライの場合は３０、４０または５０秒後に、クリームコ
ロッケの場合は１０、２５または４０秒後に、またチキ
ン唐揚げの場合は直後、１５または３０秒後に、それぞ
れフライ作業を終了した。これらの試作品は、いずれも
揚がり具合の過不足の食感がなく、ジューシー感のあ
る、好ましいものであった。
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち、揚げ油の温度が一旦低下し、次い
で上昇し、再びほぼ一定状態になった時点から、エビフ
ライの場合は３０、４０または５０秒後に、クリームコ
ロッケの場合は１０、２５または４０秒後に、またチキ
ン唐揚げの場合は直後、１５または３０秒後に、それぞ
れフライ作業を終了した。これらの試作品は、いずれも
揚がり具合の過不足の食感がなく、ジューシー感のあ
る、好ましいものであった。
【００１６】比較例１ 実施例１において、揚げ種を投入してから、エビフライ
の場合には１５０または２９０秒後に、クリームコロッ
ケの場合には１７０または３２０秒後に、またチキン唐
揚げの場合には１８０または３３０秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品はいずれも生の材料
の食感または揚がり過ぎの食感があり、好ましい揚がり
具合ではなかった。
の場合には１５０または２９０秒後に、クリームコロッ
ケの場合には１７０または３２０秒後に、またチキン唐
揚げの場合には１８０または３３０秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品はいずれも生の材料
の食感または揚がり過ぎの食感があり、好ましい揚がり
具合ではなかった。
【００１７】実施例２ 実施例１の方法において、揚げ種の投入時から、フライ
ヤー装置、揚げ油および揚げ種の重量を経時的に測定
し、これから揚げ種に含まれる水分量の変化を求めた
（図５参照）。揚げ種の水分量は、揚げ種を投入してか
ら、エビフライの場合は２２５秒後に２１重量％（フラ
イする前の揚げ種中の水分量に対する値、以下同じ）、
クリームコロッケの場合は２４０秒後に１５重量％、ま
たチキン唐揚げの場合は２４５秒後に１３重量％、それ
ぞれ減少していることがわかる。
ヤー装置、揚げ油および揚げ種の重量を経時的に測定
し、これから揚げ種に含まれる水分量の変化を求めた
（図５参照）。揚げ種の水分量は、揚げ種を投入してか
ら、エビフライの場合は２２５秒後に２１重量％（フラ
イする前の揚げ種中の水分量に対する値、以下同じ）、
クリームコロッケの場合は２４０秒後に１５重量％、ま
たチキン唐揚げの場合は２４５秒後に１３重量％、それ
ぞれ減少していることがわかる。
【００１８】次に、前記と同じ方法でエビフライ、クリ
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち揚げ種の水分量の減少率が、当初の
水分量に対して、エビフライの場合には２０．７、２
１．０または２１．３重量％になった時点で、クリーム
コロッケの場合には１４．８、１５．０または１５．２
重量％になった時点で、またチキン唐揚げの場合には１
２．８、１３．０または１３．２重量％になった時点で
それぞれフライ作業を終了した。これらの試作品はいず
れも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジューシー感の
ある、好ましいものであった。
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち揚げ種の水分量の減少率が、当初の
水分量に対して、エビフライの場合には２０．７、２
１．０または２１．３重量％になった時点で、クリーム
コロッケの場合には１４．８、１５．０または１５．２
重量％になった時点で、またチキン唐揚げの場合には１
２．８、１３．０または１３．２重量％になった時点で
それぞれフライ作業を終了した。これらの試作品はいず
れも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジューシー感の
ある、好ましいものであった。
【００１９】比較例２ 実施例２において、揚げ種の水分量の減少率が、エビフ
ライの場合には１６または２６重量％になった時点で、
クリームコロッケの場合には１０または２０重量％にな
った時点で、またチキン唐揚げの場合には８または１８
重量％になった時点でそれぞれフライ作業を終了した。
これらの試作品はいずれも生の材料の食感または揚がり
過ぎの食感があり、好ましい揚がり具合ではなかった。
ライの場合には１６または２６重量％になった時点で、
クリームコロッケの場合には１０または２０重量％にな
った時点で、またチキン唐揚げの場合には８または１８
重量％になった時点でそれぞれフライ作業を終了した。
これらの試作品はいずれも生の材料の食感または揚がり
過ぎの食感があり、好ましい揚がり具合ではなかった。
【００２０】実施例３ 実施例１の方法において、揚げ種の投入時から、揚げ油
の表面の泡立ち量に対応できる照度を経時的に測定し、
これから照度変化を求めた（図６参照）。揚げ油の表面
の照度は、揚げ種を投入してから、エビフライの場合は
１２０秒後の時点（図３におけるＺの時点、以下同じ）
以降、クリームコロッケの場合は１２０秒後の時点以
降、またチキン唐揚げの場合は１５０秒後の時点以降、
各々ほぼ一定値を保っていることがわかる。
の表面の泡立ち量に対応できる照度を経時的に測定し、
これから照度変化を求めた（図６参照）。揚げ油の表面
の照度は、揚げ種を投入してから、エビフライの場合は
１２０秒後の時点（図３におけるＺの時点、以下同じ）
以降、クリームコロッケの場合は１２０秒後の時点以
降、またチキン唐揚げの場合は１５０秒後の時点以降、
各々ほぼ一定値を保っていることがわかる。
【００２１】次々、前記と同じ方法でエビフライ、クリ
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち、揚げ油の表面の照度が一旦急増
し、次いで減少し、やがてほぼ一定状態になった時点か
ら、エビフライの場合は８５、９５または１０５秒後に
クリームコロッケの場合は１０５、１２５または１４０
秒後に、またチキン唐揚げの場合は８５、１００または
１１５秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これらの
試作品はいずれも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジ
ューシー感のある、好ましいものであった。
ームコロッケまたはチキン唐揚げの各材料を調理し、前
記データを参考にしながら、以下の条件で揚げた各試作
品を得た。すなわち、揚げ油の表面の照度が一旦急増
し、次いで減少し、やがてほぼ一定状態になった時点か
ら、エビフライの場合は８５、９５または１０５秒後に
クリームコロッケの場合は１０５、１２５または１４０
秒後に、またチキン唐揚げの場合は８５、１００または
１１５秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これらの
試作品はいずれも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジ
ューシー感のある、好ましいものであった。
【００２２】比較例３ 実施例３において、揚げ種を投入してから、エビフライ
の場合には１２０または２８５秒後に、クリームコロッ
ケの場合には１２０または３２０秒後に、またチキン唐
揚げの場合には１５０または３２５秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品はいずれも生の材料
の食感または揚がり過ぎの食感があり、好ましい揚がり
具合ではなかった。
の場合には１２０または２８５秒後に、クリームコロッ
ケの場合には１２０または３２０秒後に、またチキン唐
揚げの場合には１５０または３２５秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品はいずれも生の材料
の食感または揚がり過ぎの食感があり、好ましい揚がり
具合ではなかった。
【００２３】実施例４ 実施例１の方法において、揚げ種としてエビフライ用材
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ油の温度変化を求めた
（図７参照）。揚げ油の温度は、揚げ種を投入してか
ら、大豆油（実施例１）の場合は１８０秒後の時点以
降、ナタネ油の場合は１７５秒後の時点以降、またゴマ
サラダ油の場合は１６５秒後の時点以降、各々ほぼ一定
値を保っていることがわかる。
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ油の温度変化を求めた
（図７参照）。揚げ油の温度は、揚げ種を投入してか
ら、大豆油（実施例１）の場合は１８０秒後の時点以
降、ナタネ油の場合は１７５秒後の時点以降、またゴマ
サラダ油の場合は１６５秒後の時点以降、各々ほぼ一定
値を保っていることがわかる。
【００２４】次に、前記と同じ方法で各種揚げ油を用い
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ油の温度が一旦低下し、次いで上昇し、再びほぼ一
定状態になった時点から、いずれの揚げ油の場合にも３
０、４０または５０秒後にフライ作業を終了した。これ
らの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、ジュ
ーシー感のある、好ましいものであった。
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ油の温度が一旦低下し、次いで上昇し、再びほぼ一
定状態になった時点から、いずれの揚げ油の場合にも３
０、４０または５０秒後にフライ作業を終了した。これ
らの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、ジュ
ーシー感のある、好ましいものであった。
【００２５】実施例５ 実施例２の方法において、揚げ種としてエビフライ用材
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ種の水分量変化を求めた
（図８参照）。揚げ種の水分量は、揚げ種を投入してか
ら、大豆油（実施例２）の場合は２２５秒後に、ナタネ
油の場合は２１５秒後に、またゴマサラダ油の場合は２
１０秒後にいずれも２１重量％減少していることがわか
る。
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ種の水分量変化を求めた
（図８参照）。揚げ種の水分量は、揚げ種を投入してか
ら、大豆油（実施例２）の場合は２２５秒後に、ナタネ
油の場合は２１５秒後に、またゴマサラダ油の場合は２
１０秒後にいずれも２１重量％減少していることがわか
る。
【００２６】次に、前記と同じ方法で各種揚げ油を用い
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ種の水分量の減少率が、当初の水分量に対して、い
ずれの揚げ油の場合にも２０．７、２１．０または２
１．３重量％になった時点でフライ作業を終了した。こ
れらの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、ジ
ューシー感のある、好ましいものであった。
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ種の水分量の減少率が、当初の水分量に対して、い
ずれの揚げ油の場合にも２０．７、２１．０または２
１．３重量％になった時点でフライ作業を終了した。こ
れらの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、ジ
ューシー感のある、好ましいものであった。
【００２７】実施例６ 実施例３の方法において、揚げ種としてエビフライ用材
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ油の表面の照度変化を求
めた（図９参照）。揚げ油の表面の照度は、揚げ種を投
入してから、大豆油（実施例３）の場合は１２０秒後の
時点以降、ナタネ油の場合は１１５秒後の時点以降、ま
たゴマサラダ油の場合は１０５秒後の時点以降、各々ほ
ぼ一定値を保っていることがわかる。
料を用い、揚げ油としてナタネ油またはゴマサラダ油を
用いる以外は同様にして、揚げ油の表面の照度変化を求
めた（図９参照）。揚げ油の表面の照度は、揚げ種を投
入してから、大豆油（実施例３）の場合は１２０秒後の
時点以降、ナタネ油の場合は１１５秒後の時点以降、ま
たゴマサラダ油の場合は１０５秒後の時点以降、各々ほ
ぼ一定値を保っていることがわかる。
【００２８】次に、前記と同じ方法で各種揚げ油を用い
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少し、ほぼ
一定状態になった時点から、いずれの揚げ油の場合にも
８５、９５または１０５秒後にフライ作業を終了した。
これらの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、
ジューシー感のある、好ましいものであった。
てエビフライ用材料を調理し、前記データを参考にしな
がら、以下の条件で揚げた各試作品を得た。すなわち、
揚げ油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少し、ほぼ
一定状態になった時点から、いずれの揚げ油の場合にも
８５、９５または１０５秒後にフライ作業を終了した。
これらの試作品は、揚がり具合の過不足の食感がなく、
ジューシー感のある、好ましいものであった。
【００２９】実施例７ 実施例１に記載のフライヤー装置を用い、揚げ油を大豆
油、揚げ種をクリームコロッケ用材料とし、揚げ種を投
入してからの揚げ油の温度変化（図４参照）および揚げ
種の水分量変化（図５参照）を参考にして、以下の条件
で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ油の温度が一旦低
下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状態になった時点か
ら１０〜４０秒後の時間帯と、揚げ種の水分量が１５重
量％±０．２重量％減少した時点の時間帯とを満足する
時点、つまり揚げ種を投入してから２３０、２４０また
は２５５秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これら
の試作品は、いずれも揚がり具合の過不足の食感がな
く、ジューシー感のある、好ましいものであった。
油、揚げ種をクリームコロッケ用材料とし、揚げ種を投
入してからの揚げ油の温度変化（図４参照）および揚げ
種の水分量変化（図５参照）を参考にして、以下の条件
で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ油の温度が一旦低
下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状態になった時点か
ら１０〜４０秒後の時間帯と、揚げ種の水分量が１５重
量％±０．２重量％減少した時点の時間帯とを満足する
時点、つまり揚げ種を投入してから２３０、２４０また
は２５５秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これら
の試作品は、いずれも揚がり具合の過不足の食感がな
く、ジューシー感のある、好ましいものであった。
【００３０】実施例８ 実施例１に記載のフライヤー装置を用い、揚げ油をナタ
ネ油、揚げ種をエビフライ用材料とし、揚げ種を投入し
てからの揚げ油の温度変化（図７参照）および揚げ油の
表面の照度変化（図９参照）を参考にして、以下の条件
で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ油の温度が一旦低
下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状態になった時点か
ら３０〜５０秒後の時間帯と、揚げ油の表面の照度が一
旦急増し、次いで減少し、やがてほぼ一定状態になった
時点から８５〜１０５秒後の時間体とを満足する時点、
つまり揚げ種を投入してから２０５、２１０または２２
０秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これらの試作
品は、いずれも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジュ
ーシー感のある、好ましいものであった。
ネ油、揚げ種をエビフライ用材料とし、揚げ種を投入し
てからの揚げ油の温度変化（図７参照）および揚げ油の
表面の照度変化（図９参照）を参考にして、以下の条件
で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ油の温度が一旦低
下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状態になった時点か
ら３０〜５０秒後の時間帯と、揚げ油の表面の照度が一
旦急増し、次いで減少し、やがてほぼ一定状態になった
時点から８５〜１０５秒後の時間体とを満足する時点、
つまり揚げ種を投入してから２０５、２１０または２２
０秒後にそれぞれフライ作業を終了した。これらの試作
品は、いずれも揚がり具合の過不足の食感がなく、ジュ
ーシー感のある、好ましいものであった。
【００３１】実施例９ 実施例１に記載のフライヤー装置を用い、揚げ油を大豆
油、揚げ種をチキン唐揚げ用材料とし、揚げ種を投入し
てからの揚げ種の水分量変化（図５参照）および揚げ油
の表面の照度変化（図６参照）を参考にして、以下の条
件で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ種の水分量が１
３重量％±０．２重量％減少した時点の時間帯と、揚げ
油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少し、やがてほ
ぼ一定状態になった時点から８５〜１１５秒後の時間帯
とを満足する時点、つまり揚げ種を投入してから２４
０、２５０または２６０秒後にそれぞれフライ作業を終
了した。これらの試作品は、いずれも揚がり具合の過不
足の食感がなく、ジューシー感のある、好ましいもので
あった。
油、揚げ種をチキン唐揚げ用材料とし、揚げ種を投入し
てからの揚げ種の水分量変化（図５参照）および揚げ油
の表面の照度変化（図６参照）を参考にして、以下の条
件で揚げた試作品を得た。すなわち揚げ種の水分量が１
３重量％±０．２重量％減少した時点の時間帯と、揚げ
油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少し、やがてほ
ぼ一定状態になった時点から８５〜１１５秒後の時間帯
とを満足する時点、つまり揚げ種を投入してから２４
０、２５０または２６０秒後にそれぞれフライ作業を終
了した。これらの試作品は、いずれも揚がり具合の過不
足の食感がなく、ジューシー感のある、好ましいもので
あった。
【００３２】実施例１０ 実施例１に記載のフライヤー装置を用い、揚げ油を大豆
油、揚げ種をエビフライ用材料とし、揚げ種を投入して
からの揚げ油の温度変化（図４または図７参照）、揚げ
種の水分量変化（図５または図８参照）、および揚げ油
の表面の照度変化（図６または図９参照）を参考にし
て、以下の条件で揚げた試作品を得た。すなわち、揚げ
油の温度が一旦低下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状
態になった時点から３０〜５０秒後の時間帯と、揚げ種
の水分量が２１重量％±０．３重量％減少した時点の時
間帯と、揚げ油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少
し、やがてほぼ一定状態になった時点から８５〜１０５
秒後の時間帯とを満足する時点、つまり揚げ種を投入し
てから２１５、２２０または２２５秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品は、いずれも揚がり
具合の過不足の食感がなく、ジューシー感のある、好ま
しいものであった。
油、揚げ種をエビフライ用材料とし、揚げ種を投入して
からの揚げ油の温度変化（図４または図７参照）、揚げ
種の水分量変化（図５または図８参照）、および揚げ油
の表面の照度変化（図６または図９参照）を参考にし
て、以下の条件で揚げた試作品を得た。すなわち、揚げ
油の温度が一旦低下し、次いで上昇し、再びほぼ一定状
態になった時点から３０〜５０秒後の時間帯と、揚げ種
の水分量が２１重量％±０．３重量％減少した時点の時
間帯と、揚げ油の表面の照度が一旦急増し、次いで減少
し、やがてほぼ一定状態になった時点から８５〜１０５
秒後の時間帯とを満足する時点、つまり揚げ種を投入し
てから２１５、２２０または２２５秒後にそれぞれフラ
イ作業を終了した。これらの試作品は、いずれも揚がり
具合の過不足の食感がなく、ジューシー感のある、好ま
しいものであった。
【００３３】
【発明の効果】本発明は、以下のような効果を奏する。 （１）揚げ油の種類や揚げ種の種類に基づくフライ品の
品質のバラツキが解消される。 （２）誰でも簡単に最適な揚がり具合のフライ品を得る
ことができる。 （３）何回揚げても品質のバラツキのない均一なフライ
品が得られる。 （４）作業者による品質のバラツキのない常に均一なフ
ライ品が得られる。 （５）フライヤー装置の自動化が期待できる。
品質のバラツキが解消される。 （２）誰でも簡単に最適な揚がり具合のフライ品を得る
ことができる。 （３）何回揚げても品質のバラツキのない均一なフライ
品が得られる。 （４）作業者による品質のバラツキのない常に均一なフ
ライ品が得られる。 （５）フライヤー装置の自動化が期待できる。
【図１】揚げ油の温度変化のモデル図である。
【図２】揚げ種の水分量（重量）変化のモデル図であ
る。
る。
【図３】揚げ油の表面の泡立ち量（照度）変化のモデル
図である。
図である。
【図４】各種揚げ種のとき、揚げ油の温度の経時変化を
示す図である。
示す図である。
【図５】各種揚げ種のとき、揚げ種の水分の減少量の経
時変化を示す図である。
時変化を示す図である。
【図６】各種揚げ種のとき、揚げ油の表面の照度の経時
変化を示す図である。
変化を示す図である。
【図７】各種揚げ油のとき、揚げ油の温度の経時変化を
示す図である。
示す図である。
【図８】各種揚げ油のとき、揚げ種の水分の減少量の経
時変化を示す図である。
時変化を示す図である。
【図９】各種揚げ油のとき、揚げ油の表面の照度の経時
変化を示す図である。
変化を示す図である。
Ａ 揚げ種投入直後の揚げ油の温度が急激に下降し始め
る点。 Ｂ 揚げ油の温度が下降から上昇に転換する点。 Ｃ 揚げ油の温度が上昇をやめ一定になる点。 Ｘ 揚げ種投入直後の揚げ油の表面の泡立ち量（照度）
が急激に上昇する点。 Ｙ 揚げ油表面の泡立ち（照度）が上昇から減少に転じ
る点。 Ｚ 揚げ油表面の泡立ち（照度）が一定になり始める
点。
る点。 Ｂ 揚げ油の温度が下降から上昇に転換する点。 Ｃ 揚げ油の温度が上昇をやめ一定になる点。 Ｘ 揚げ種投入直後の揚げ油の表面の泡立ち量（照度）
が急激に上昇する点。 Ｙ 揚げ油表面の泡立ち（照度）が上昇から減少に転じ
る点。 Ｚ 揚げ油表面の泡立ち（照度）が一定になり始める
点。
Claims (6)
- 【請求項１】 食用油を用いて揚げ種をフライ調理する
に際し、下記（３）の条件単独、もしくは（３）と
（１）または／および（２）の条件を満足するに至った
ときにフライ作業を終了することを特徴とするフライ調
理方法。 （１）揚げ油の温度が、フライ時に一旦低下した後、再
び上昇し一定状態に戻った時点から一定時間経過したと
き （２）揚げ種の水分量が、フライ前の揚げ種の重量に対
し一定割合になるまで減少したとき （３）揚げ油の表面に発生する泡立ち量が、フライ時に
一旦増加した後、再び一定状態に戻った時点から一定時
間経過したとき - 【請求項２】 請求項１において、条件（１）における
一定時間が、０〜１２０秒の範囲であるフライ調理方
法。 - 【請求項３】 請求項１において、条件（２）における
一定割合が、１２〜２５重量％の範囲であるフライ調理
方法。 - 【請求項４】 請求項１において、条件（３）における
一定時間が、３０〜１８０秒の範囲であるフライ調理方
法。 - 【請求項５】 泡立ち量が照度で表されるものである請
求項１または４に記載のフライ調理方法。 - 【請求項６】 水分量変化が揚げ種の重量変化で表わさ
れるものである請求項１または３に記載のフライ調理方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7078386A JP2914883B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | フライ調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7078386A JP2914883B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | フライ調理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08242780A JPH08242780A (ja) | 1996-09-24 |
| JP2914883B2 true JP2914883B2 (ja) | 1999-07-05 |
Family
ID=13660583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7078386A Expired - Fee Related JP2914883B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | フライ調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2914883B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1835687A (zh) * | 2003-08-15 | 2006-09-20 | 皇家飞利浦电子股份有限公司 | 在食物准备处理中确定食物已达到就绪状态的时刻的方法 |
| CN114720646B (zh) * | 2022-04-07 | 2023-12-15 | 手拉手纳米科技(嘉兴)有限公司 | 基于大数据的食品油炸锅的智能优化分析方法 |
-
1995
- 1995-03-10 JP JP7078386A patent/JP2914883B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08242780A (ja) | 1996-09-24 |
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|---|---|---|---|
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