JP2888611B2 - チョコレートシェルの製造方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、シェル（殻）状のチョコレートを製造する
方法及びそれに用いる装置に関し、更に詳しくは、均一
な厚みのシェル状のチョコレートを、安定かつ連続的に
製造するチョコレートシェルの製造方法及び装置に関す
るものである。

〔従来の技術〕

一般に、チョコレート菓子の代表的なものとしては、
チョコレート生地をそのまま種々の型で成型した板チ
ョコレート、一口チョコレートや、ゼリー、ナッツ等
をチョコレートで被覆したカバリングチョコレートや、
チョコレートを糖衣した糖衣がけチョコレート、チ
ョコレート生地で作られた殻（シェル）の内部にジャム
やクリーム等のセンターを充填したシェルチョコレート
等が挙げられる。

このうち、シェルチョコレートは、ハードな食感のチ
ョコレートと粘稠性のあるセンターの２つの異なる風味
や食感のものを同時に楽しめるチョコレートとして広く
親しまれている。

このシェルチョコレートの殻（以下チョコレートシェ
ルと記す）の一般的な製法を第10図に示すフロー図に従
って説明する。図に於て、まずチョコレート成型用モー
ルドに、チョコレート生地を充填（Ｆ−１）し、脱泡
（Ｆ−２）したのち該モールドを反転（Ｆ−６）するこ
とによりモールド内周面にチョコレート生地を薄くシェ
ル状に付着させ、かつ該モールド内の溶解状のチョコレ
ート生地のみを振切り落下（Ｆ−７）させる。次に再び
該モールドを反転（Ｆ−９）した後に冷却（Ｆ−10）す
ることによりチョコレートシェルを硬化させチョコレー
トシェルの成型は完了する。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、前述した従来のチョコレートシェルの製造
方法においては次のような問題があった。

すなわち前述のＦ−７からＦ−９工程でチョコレート
を振切り落下させた後、モールドを反転させ、冷却を開
始するまでの間はモールド内壁面に付着したチョコレー
トは、まだ流動性がある為、モールドを反転するとチョ
コレートがモールド底部に流れ、底部のみが厚くなった
不均一な厚みの状態で冷却され成型されてしまう。

その為シェル形状は図−５（ａ）に示すように角部が
厚くなってしまい全周にわたって均一な厚み及び形状の
シェルを得ることは困難であった。

またチョコレートシェルの厚みは振切り落下後のモー
ルド内周面に付着するチョコレート生地量により決定さ
れるが、従来の製法では、その付着チョコレート生地量
が生地の物性、モールド充填品温、モールド温度、振切
り落下強度、雰囲気温度等多くの変動要因により左右さ
れるので、シェルの厚みを自由に制御することは困難で
あった。

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって
その目的とするところは、チョコレートシェルの厚み、
形状を任意に制御でき、しかも、均一な厚み・形状のチ
ョコレートシェルを、安定かつ連続的に製造する方法及
び装置を提供する事にある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的は、チョコレートシェルの成型に際し、チョ
コレート生地をモールドに充填・脱泡した後、該モール
ドの底面に対して予備冷却を行ない、その後、該モール
ドを反転し、溶解状態のチョコレート生地のみ振切り落
下させ、本冷却することを特徴とするチョコレートシェ
ルの製造方法によって達成される。

また、チョコレートシェルの成型に際し、チョコレー
ト生地をモールドに充填・脱泡した後、モールドカバー
にて該モールド充填口をカバーさせつつモールド底面に
対して予備冷却を行ない、その後、モールドカバーを外
し、該モールドを反転し、溶解状態のチョコレート生地
のみ振切り落下させ、本冷却することを特徴とするチョ
コレートシェルの製造方法によれば、更に安定したチョ
コレートシェルを作ることが出来る。

また、上述の目的を達成する装置は、搬送過程でモー
ルドに充填された溶解状のチョコレートを予備冷却し、
チョコレートシェルを形成させる予備冷却装置であっ
て、予備冷却期間中該モールドの充填口を閉塞する閉塞
手段を設けたことを特徴とするチョコレートシェルの製
造装置によって達成される。そしてその閉塞手段とし
て、ベルトコンベアで構成し、該ベルトコンベアのベル
ト面がモールド充填口を塞ぐ様にモールド搬送手段と平
行に上部に設けても良いし、予備冷却装置の入口で搬送
中のモールドに対し、その充填口を塞ぐモールドカバー
を載置する載置手段と、予備冷却装置の出口で該モール
ドカバーを回収する回収手段とから構成しても良い。

〔作用〕

本発明によれば、チョコレート生地をモールドに充填
・脱泡後、チョコレート生地の充填されたモールドの底
面に対して予備冷却するので、モールド内周面に付着す
るチョコレートの生地量は、この冷却条件によって自由
に変えることが出来る。また、モールドに充填されたチ
ョコレート生地表面の冷却を防止する手段を設けること
によりチョコレート生地表面の固化が防止できる。

以上の様に、冷却条件によってシェルの厚み、形状を
任意に制御することができる。

〔実施例〕

次に本発明の一実施例を図面にもとづいて詳述する。

第１図は第１実施例に係る本発明のチョコレートシェ
ルの製造方法にもとづくフロー図を示す。

また第２図も同様に第２実施例にもとづく製造フロー
図を示す。

第３図は、本発明の予備冷却工程に用いる閉塞手段の
実施態様図である。

また第４図はチョコレート生地を充填するモールドの
断面形状の一例を示す。

これらの図に於てまず、第４図の表面温度27〜30℃程度
のモールド（１）内に27〜29℃程度に保たれた流動性の
あるチョコレート生地（12）を充填（Ｆ−１）し、振動
手段によりモールド（１）全体を振動させチョコレート
生地（12）中に混入した気泡を脱泡（Ｆ−２）する。

次にこのモールド（１）を第３図に示す矢示（Ａ）の
方向に搬送手段（５）により搬送する。搬送手段（５）
としては特に限定するものではないが、間欠搬送が可能
なチェーンコンベア等を用いればよい。次に搬送された
モールド（１）は、（Ｆ−３）工程でその上部にモール
ドカバー取付装置（２）によってモールドカバー（３）
が装着（Ｆ−３）される。このようにモールドの上部を
冷却させない様にすることにより、チョコレート生地
（12）の表面の固化が防止でき、モールド（１）の内壁
面のみにシェルを形成させることが出来る。

従って、その後、該モールド（１）を反転し、該モー
ルド内のチョコレート生地を振切り落下させる時、流動
状のチョコレート生地のみがうまく落下し、均一なシェ
ルを安定して得ることができる。

次に、このモールド（１）を、予備冷却装置本体
（８）内に搬入し予備冷却（Ｆ−４）を行なう。予備冷
却はモールド（１）に接するチョコレートの硬化を促進
させる目的で行うもので、クーラーユニット（９）から
ダクト（７）内に送られてきた冷却媒体をファン（６）
によってモールド（１）の底面（1a）の外周部に吹き付
けることにより行なわれる。この場合ファン（６）はモ
ールド底面全体を冷却する構造にしてもよいが第１図の
ように個々のモールド底面（1a）に対応するようにして
それぞれファン（６）を設置するとモールド底面（1a）
のみが均一に、かつ迅速に冷却され、モールド底面内周
部のチョコレート生地が均一に付着、固化するようにな
り好適である。なお、冷却媒体としては、空気等の気体
の他、冷却水等の液体でもよくまた冷却された鉄板のよ
うな固体状物を、直接モールドに当接させて冷却するよ
うにしてもよい。

なお、予備冷却条件は、チョコレート充填量、モール
ドの形状等によっても異なるが、例えば、冷却媒体とし
て気体を用いた場合には冷却温度７℃以下、冷却時間２
〜４分、風速6m/sec以上に設定すると好結果が得られ
る。

次に、このように予備冷却されたモールド（１）を、
予備冷却装置本体（８）外に搬送し、例えばバキューム
機構を用いたモールドカバー回収手段（４）によってモ
ールドカバー（３）を回収（Ｆ−５）する。

そしてモールド（１）を反転（Ｆ−６）し、該モール
ド内の余剰のチョコレート生地を振切り落下（Ｆ−７）
させ、必要に応じモールド（１）を再び冷却（Ｆ−８）
反転（Ｆ−９）させ、チョコレート生地（12）を冷却
（Ｆ−10）、固化することにより、均一な厚み、形状の
チョコレートシェルを製造することが出来る。

このようなチョコレートシェルは、このままカップ状
チョコレートとして製品化されたり、もしくはクリー
ム、ジャム等のセンターを充填し、さらにチョコレート
生地（12）を被覆してシェルチョコレートとすることが
できる。

なお、予備冷却装置としては、上述の装置に限るもの
ではなく、モールド（１）に充填されたチョコレート生
地の表面（1b）の冷却を防止することができる手段を有
していればよい。例えば第３図のようなモールドカバー
（３）を用いずに第８図に示すような装置を用いること
もできる。

この装置は、モールド（１）中のチョコレート生地の
表面（1b）の冷却を防止するために、モールド上部の冷
却防止手段としてベルトコンベアー（10）をモールド上
部に当接させながら同速で回転させるもので、ベルトコ
ンベアーによって絶えず冷気を遮断することにより、モ
ールド上部が冷却されるのを防止している。このとき、
ベルトコンベアー上空の恒温空間（11）を30〜50℃程度
に保温するようにすると、更に好適である。又第８図の
ような恒温空間（11）を用いずに第９図に示すような装
置を用いても良い。

この装置もモールド上部の冷却防止手段としてベルト
コンベアー（10）を用いているが予備冷却装置本体
（８）の入口側にて温風ヒーター（13）を設け、これに
よってベルトコンベアー（10）の温度を一定に保ってい
る。

次に実施例にもとづき本発明を具体的に説明する。

実施例１ 第４図の断面形状を有するポリカーボネイト製モール
ドに、チョコレート生地を27〜29℃で充填機を用いて充
填した。このときのモールド表面温度は27〜30℃であっ
た。充填した後、脱泡を施し、予備冷却を行なった。予
備冷却は、通常のクーラトンネルを用いて行ない、この
ときの冷却温度は５〜７℃、冷却時間は２分間とした。
予備冷却後、モールドを反転し、振幅3mm、振動回転数1
000rpmの振動を与えてチョコレート生地を振切り落下さ
せた。その後、５〜10℃の雰囲気下で10分間チョコレー
ト生地を冷却成型した。

このように冷却成型されたチョコレートシェルをモー
ルドから取出し、チョコレートシェルの断面形状及び厚
み寸法を測定した。その結果、チョコレートシェル断面
形状は第５図（ｂ）のように均一なものとなり、全ての
チョコレートシェルの厚み寸法が2.2±0.2mmとなった。

実施例２ 次に、第３図の特徴を持つ予備冷却装置を用いて、予
備冷却を実施した。予備冷却は、冷却温度５〜７℃、冷
却時間２分間とした。その他の方法や条件は、実施例１
と同様である。このときの結果として、チョコレートシ
ェル断面形状は、第５図（ｃ）のようになり、実施例１
より更に均一なものとなった。チョコレートシェルの厚
み寸法は、2.2±0.1mmとなり精度も向上した。

実施例３ 実施例２と同一の予備冷却装置を用いて、予備冷却時
間を様々に変化させた。その他の方法や条件は、実施例
１と同様である。この結果、チョコレートシェルの断面
形状は、実施例２と同様であり、厚み寸法は、冷却時間
とともに、第６図のように変化した。

実施例４ 実施例２と同一の予備冷却装置を用いて、ダクトから
吹き出す冷却風速を変化させた。その他の方法や条件は
実施例１と同様である。この結果、チョコレートシェル
の断面形状は実施例２と同様であり、厚み寸法は、冷却
風速とともに第７図のように変化した。

比較例１ 実施例１と同様のモールド及びチョコレート生地を用
いて、予備冷却を実施せずシェル成型を行なった。この
とき、チョコレート生地充填時のモールド表面温度を28
℃に制御し、チョコレート生地の充填温度は、27〜30℃
であった。この結果、チョコレートシェルの断面形状
は、第５図（ａ）のようなものが数多く生じた。また、
チョコレートシェルの厚み寸法も1.5〜3.0mmとばらつい
た。

比較例２ 実施例１と同様のモールド及びチョコレート生地を用
いて予備冷却を実施せずシェル成型を行なった。このと
き、チョコレート生地の充填温度を28℃に制御し、充填
時のモールド表面温度は、27〜29℃であった。この結
果、チョコレートシェルの断面形状は、比較例１と同様
第５図（ａ）のような形状になりチョコレートシェルの
厚み寸法も1.5〜3.5mmとばらついた。

〔発明の効果〕

以上のように本発明のチョコレートの製造方法及び装
置によれば、チョコレート生地の充填温度やモールドの
表面温度の変動によらずシェルの全面にわたって均一な
厚みのシェルを安定して成型製造することができる。ま
た、シェルの厚みも予備冷却時間、温度、冷却風速等を
調節することにより任意にかつ高精度に制御する事がで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、本発明の製法フロー図、 第３図は、本発明に用いる予備冷却装置の概要図、 第４図は、実施例で用いたモールドの断面形状図、 第５図は、比較例及び実施例で得られたチョコレートシ
ェルの断面形状図、 第６図は、予備冷却時間とシェルの厚み寸法との関係グ
ラフ、 第７図は、ダクト出口の冷却風速とシェルの厚み寸法と
の関係グラフ、 第８図及び第９図は、各々、本発明の予備冷却装置例の
概要図を示す。 第10図は、従来の一般的なチョコレートシェル製法のフ
ロー図である。 （１）モールド、（1a）モールド底面、（1b）チョコレ
ート生地の表面、（２）モールドカバー取付装置、
（３）モールドカバー、（４）モールドカバー回収装
置、（５）チェーンコンベア、（６）ファン、（７）ダ
クト、（８）予備冷却装置本体、（９）クーラユニッ
ト、（10）ベルトコンベア、（11）恒温空間、（12）チ
ョコレート生地、（13）ヒーター、（14）排気口

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チョコレートシェルの成型に際し、チョコ
   レート生地をモールドに充填・脱泡した後、該モールド
   の底面に対して予備冷却を行ない、その後、該モールド
   を反転し、溶解状態のチョコレート生地のみ振切り落下
   させ、本冷却することを特徴とするチョコレートシェル
   の製造方法。
2. 【請求項２】チョコレートシェルの成型に際し、チョコ
   レート生地をモールドに充填・脱泡した後、モールドカ
   バーにて該モールド充填口をカバーさせつつモールド底
   面に対して予備冷却を行ない、その後、モールドカバー
   を外し、該モールドを反転し、溶解状態のチョコレート
   生地のみ振切り落下させ、本冷却することを特徴とする
   チョコレートシェルの製造方法。
3. 【請求項３】搬送過程でモールドに充填された溶解状の
   チョコレートを予備冷却し、チョコレートシェルを形成
   させる予備冷却装置を備えたチョコレートシェルの製造
   装置であって、予備冷却期間中該モールドの充填口を閉
   塞する閉塞手段を設けたことを特徴とするチョコレート
   シェルの製造装置。
4. 【請求項４】閉塞手段がベルトコンベアからなり、該ベ
   ルトコンベアのベルト面がモールド充填口を塞ぐ様モー
   ルド搬送手段と並行に上部に設けられたことを特徴とす
   る請求項（３）項記載のチョコレートシェルの製造装
   置。
5. 【請求項５】閉塞手段が予備冷却装置の入口で搬送中の
   モールドに対し、その充填口を塞ぐモールドカバーを載
   置する載置手段と、予備冷却装置の出口で該モールドカ
   バーを回収する回収手段とから構成されることを特徴と
   する請求項（３）項記載のチョコレートシェルの製造装
   置。