JP2885430B2

JP2885430B2 - 凍豆腐

Info

Publication number: JP2885430B2
Application number: JP1211155A
Authority: JP
Inventors: 正紀田村; 清司加藤
Original assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Current assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Priority date: 1989-08-16
Filing date: 1989-08-16
Publication date: 1999-04-26
Anticipated expiration: 2014-04-26
Also published as: JPH0376557A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は凍豆腐に関するものであり、詳しくは、血漿
中コレストロールの低下作用を有する成分を含有して、
これを食すことにより、コレステロール低下による動脈
硬化の予防に有益な作用が期待される凍豆腐に関するも
のである。

（発明の背景）近年、我国においては虚血性の心疾患や脳梗塞の増加
と若年化が問題視されるようになってきている。これら
の疾患の主たる原因となる動脈硬化は、動脈壁にコレス
テロールやその他の脂質が沈着して引き起こされること
が多く、危険因子として高コレステロール血症や高脂血
症が挙げられている。そしてかっては欧米に比べて血漿
中のコレステロール低かった日本人も、近年における食
生活の変化により10代の若年者では大差がないことが報
告され、このようなことから我国でも小児期から食事を
中心とした動脈硬化の予防対策を講ずる必要のあること
が次第に強調されるようになってきている。

血漿中のコレステロール濃度は、摂取する食物中の種
々の因子によって変動することが知られており、一般に
植物性蛋白質は動物性蛋白質よりも血漿中コレステロー
ルを低下させることが報告されている。また近時におい
て食品中に体調調節，疾病予防等の働きをもつ種々の因
子も発見され、これらの作用メカニズムも次第に明らか
にされつつある。

このような現状に鑑みて、日常的に摂取される食品中
で特に健康増進や疾病予防等の作用を強化した食品を、
「機能性食品」として厚生省が認可し、その効能表示を
認める方向での制度化も検討されている。

（従来の技術）従来から、大豆蛋白質の血漿コレステロール低下作用
についての報告（Huff,M.W.,Caroll K.K.;J.Nutr.,Vol
110,p1676〜1685,1980）や、大豆を原料とする凍豆腐や
ゆばにも血漿コレステロール低下作用があり、その作用
因子はフィトステロールであるという報告（道喜美代，
江沢郁子；「栄養と食糧」,18-3,p200〜203,1965）があ
る。

また別にコレステロールの代謝促進，中性脂肪の低下
作用等で健康食品として使われているレシチンについて
の報告もあるが、これについては、大豆レシチンに血漿
中コレステロール濃度の低下作用があるとする報告（J.
G.Brook,Shai Lim,M.Aviran;Biochemical Medicine And
Metabolic Biology 35,p31〜39,1986）と、効果はない
とする報告（A.C.Beynen and L.G.M.Van Gils;Experime
ntia 39-5,1983）があって、大豆レシチンに血漿中コレ
ステロール濃度の低下作用については必ずしも定まった
定説があるわけではない。

上記のような背景の中で、例えば高脂血症患者や高コ
レステロール症患者のための薬として、上記レシチンや
フィトステロールがカプセル剤として販売されている例
もある。

（発明が解決しようとする課題）ところで日本の伝統的な食品の一つである凍豆腐は、
大豆を原料とするため、上記の血漿中コレステロールの
低下に有効な成分であるレシチンやフィトステロールが
含有されているが、一般的な凍豆腐においてはフィトス
テロールの含有量は通常0.07程度と極めて微量であるか
ら、一般的な凍豆腐の摂取による血漿中コレステロール
の低下作用は殆ど期待できない。

またレシチンについてもその血漿中コレステロールの
低下作用が仮にあるとしても、一般的には凍豆腐に大豆
レシチンが含有されている量は0.3％程度と極めて微量
であり、そのままでは、凍豆腐の摂取による血漿中コレ
ステロールの低下作用は殆ど期待されない。

なお凍豆腐の血漿中コレステロールの低下作用につい
て長野県凍豆腐組合が徳島大学医学部に委託して行なっ
た臨床的な試験の結果によれば、毎日４切の凍豆腐を食
した場合に血漿中コレステロールの低下が認められるこ
とが報告されたが、しかし日常的に毎日４切（１切は乾
物で約15g、水で戻して約100g）の凍豆腐を食すること
は現実的でない。

しかし現在までのところ、凍豆腐に上記のレシチンや
フィトステロールを更に添加して血漿中コレステロール
の低下作用を発揮させようとする試みはなされていな
い。

本発明者はこのようなレシチンやフィトステロール極
めて微量にしか含有していない凍豆腐に、レチシンやフ
ィトステロールを強化含有させることによって、優れた
血漿中コレステロール濃度の低下作用を期待できるよう
にした凍豆腐を提供すべく検討を重ねた。

この検討の結果によると驚くべきことに、従来カプセ
ル剤として販売され服用されているレチシンやフィトス
テロールを添加して製造した凍豆腐は、凍豆腐の単独摂
取に比べた場合は勿論のこと、レシチンやフィトステロ
ールを単独に摂取した場合に比べて、血漿中コレステロ
ールを低下させる作用が著しく増強されることを、本発
明者は見い出すに至った。

そこでこのような驚くべき知見に基づき、本発明者は
更に、血漿中コレステロール濃度の低下作用を十分に発
揮させることができ、しかも食する際に食品としての風
味等を損なうことなく、無理なく食することができる凍
豆腐の提供を目的として開発を進め、本発明をなすに至
ったものである。

（課題を解決するための手段及び作用）上記目的を実現するためになされた本発明の凍豆腐の
特徴は、血漿中コレステロール濃度を低下させる有効成
分としてフィトステロールを0.5〜５％、好ましくは１
〜２％含有させたところにある。

また本発明は、フィトステロールと共に、レシチンを
１〜10％、好ましくは２〜４％含有させたところにあ
る。そしてこれらフィトステロール及びレシチンを含有
させた凍豆腐によって、特に血漿中コレステロールの低
下作用を奏するという優れた効果を発揮することができ
る。

本発明は以下に述べる実施例によって詳細に説明され
るが、凍豆腐にフィトステロールを含有させる場合に
は、0.5％以下では効果が十分でなく、他方５％を超え
てフィトステロールを含有させてもそれ以上の効果の向
上が認められないし、凍豆腐の風味を損なう結果となる
ので上記範囲で含有させることが適当である。

また凍豆腐にレシチンを含有させる場合には、１％以
下では実質的に効果がなく、他方10％を超えてレシチン
を含有させても凍豆腐の風味を損ない食品としての適性
に欠ける結果になるため上記範囲で含有させることが適
当である。

また本発明の凍豆腐においてレシチンとフィトステロ
ールを共に含有させた場合には、その理由は必ずしも明
らかではないが、著しい血漿中コレステロールの低下作
用を発揮するという特に優れた効果が確認された。この
場合、レシチンとフィトステロールの凍豆腐の風味に与
える影響は相剰的には作用しないため、これらの成分を
単独に添加する場合と同様の量を添加することができ
る。

本発明の凍豆腐を製造するために用いられるレシチン
は、例えば大豆油やコーン油を製造する際に不けん化物
として副生されるものを使用することができ、またフィ
トステロールとしては、例えば同様に大豆油やコーン油
を製造する際に脱臭スカムとして副生されるものを使用
することができる。そしてこれらを凍豆腐を添加するた
めには、例えば常法に従って作った豆乳に所定量の上記
不けん化物や脱臭スカムを添加し、乳化機で乳化処理す
ることによって添加することができる。

（実施例）以下本発明を実施例に基づいて説明する。

なお試験に用いた飼料の調製、及びこの試験飼料を用
いて行なった血漿中コレステロール濃度への影響の測定
は下記に従って行なった。

試験飼料の調製試験飼料は、20％の蛋白質の他に、ラード10％、コレ
ステロール１％、コール酸ナトリウム0.3％、ミネラル
混合５％、ビタミン混合１％、セルロース３％を含み、
残りをコーンスターチで100％となるようにして調製し
た。上記蛋白質としては、凍豆腐蛋白質と、血漿中コレ
ステロール濃度を増加させることが知られているガゼイ
ンを用いた。

血漿中コレステロール濃度の測定血漿中コレステロールの濃度の測定は、実験動物とし
てウィスター系ラット雄を使用し、７匹を一群としてこ
れに各種試験飼料を与え、３週間飼育し、その間の血漿
中コレステロールのレベルを、酵素法を用いた定量キッ
ト；コレステロールG II（和光純薬社製）を用いて定量
測定することで行なった。

比較例１大豆1kgを一晩浸漬した後、浸漬大豆に対しておよそ
６倍の水を加え粉砕した。粉砕した液を２分間煮沸した
後、濾布でオカラ分をこし、豆乳を得た。この豆乳に70
gの大豆レシチン（レシチン含有39％）を加え、ディス
パイザーで分散・乳化した後、塩化カルシウム溶液を加
え蛋白を凝固させた。凝固した豆乳を型箱に入れ、水分
82〜84％の固めの木綿豆腐を作った。この木綿豆腐を適
当な大きさに切り、−10℃で凍結した後−３℃の部屋で
２週間熟成した後、脱水し、50〜60℃で乾燥して凍豆腐
を得た。この凍豆腐中のレシチン含有量を測定したとこ
ろ約５％のレシチンを含んでいた。

また同様にして、レシチンを１％、10％を含む凍豆腐
を製造した。

これらの凍豆腐の血漿中コレステロールの濃度低下作
用を確認するために、試験飼料の蛋白質として上記凍豆
腐の大豆蛋白及びガゼインを等量（飼料全量の各10％）
含んだ試験飼料を調製した。

この試験飼料をラットに給餌し、１〜３週間後のラッ
トの血漿中コレストロールを測定したところ、第１表の
実験例２〜４に示すように通常の凍豆腐（実験例１）よ
り有意に低い血漿中コレステロール値を示した。

対照として、大豆レシチンの添加を行なわなかった他
は上記と同様に調製した凍豆腐を大豆蛋白質とした試験
飼料（ガゼイン10％＋レシチン無添加凍豆腐10％）をラ
ットを給餌し、同様の血漿中コレステロールの変化を測
定した結果を実験例１として第１表に示した。

この第１表の結果から明らかであるように、レシチン
を１％添加した凍豆腐を用いて調製した試験飼料を給餌
した実験例２のラットの血漿中コレステロール値は、レ
シチンを添加していない対照（実験例１）のラットに比
べて血漿中コレステロール値が有意に低下しており、レ
シチン添加量を増大した実験例３及び４ではその血漿中
コレステロール値の低下は更に顕著に現われた。

なお10％以上にレシチンを添加した場合には、血漿中
コレストロール値の低下は認められるが、凍豆腐として
の風味を損なって凍豆腐食品としての適正を欠く結果と
なった。

比較例２レシチンを添加した凍豆腐が、レシチンを単独で摂取
させた場合に比べ、血漿中コレステロールの濃度低下を
相剰的に増大させることを確認するために、次の試験を
行なった。

すなわち蛋白質（試験飼料全量の20％）として、ガゼ
イン20％（実験例5;以下「カゼイン食群」という），
「カゼイン10％＋レシチン無添加凍豆腐」（実験例6;以
下「凍豆腐食群」という），「ガゼイン20％＋レシチン
10％」（実験例7;以下「レシチン食群」という），「カ
ゼイン10％＋レシチン10％添加凍豆腐10％」（実験例8;
以下「レシチン強化凍豆腐食群」という）を用いて各々
試験飼料を調製し、これを実施例１と同様にラットに給
餌して１〜３週間後のラットの血漿中コレステロールを
測定した。その結果を下記第２表に示した。

この試験結果から明らかであるように、「凍豆腐食
群」では「カゼイン食群」に比べて血漿中コレステロー
ルが低下したが、レシチンだけを添加した「レシチン食
群」では血漿中コレステロールの低下は十分ではなかっ
た。これに対し、レシチン食群と同量のレシチンを添加
した凍豆腐を与えた「レシチン強化凍豆腐食群」では、
単なる凍豆腐を与えた「凍豆腐食群」あるいは「レシチ
ン食群」に比べて顕著に血漿中コレステロールが低下
し、大豆蛋白質からなる凍豆腐と大豆レシチンとの相剰
効果のあることが認められた。

実施例１比較例１と同様にして製造した豆乳に、脱臭スカム原
油（フィトステロール含量17％）13gを加え、比較例１
と同様にして凍豆腐を製造した。この凍豆腐を分析した
ところ約２％のフィットステロールを含んでいた。

また同様にして、フィットステロールを0.5％、５％
を含む凍豆腐を製造した。

これらの各凍豆腐の血漿中コレステロールの濃度低下
作用を確認するために、上記比較例１と同様に凍豆腐の
大豆蛋白とガゼインを等量（凍豆腐全量の各10％）含ん
だ試験飼料を調製し、これをラットに給餌して１〜３週
間後のラットの血漿中コレストロールを測定した。その
結果を第３表中に実験例９〜11として示した。

この第３表の結果から明らかであるように、フィトス
テロールは0.5％添加した凍豆腐を用いて調製した試験
飼料を給餌した実験例９では、ラットの血漿中コレステ
ロール値はフィトステロールを添加していない対照（実
験例１）のラットに比べて血漿中コレステロール値がか
なり大きく低下しており、またフィトステロール添加量
を増大した実験例10及び11ではその傾向は更に顕著に現
われた。なお５％以上フィトステロールを添加しても血
漿中コレステロール値のそれ以上の低下は認められなか
った。

実施例２フィトステロールを添加した凍豆腐が、フィトステロ
ールを単独で摂取させた場合に比べ、血漿中コレステロ
ールの濃度低下を相剰的に増大させることを確認するた
めに、次の試験を行なった。

すなわち蛋白質（試験飼料全量の20％）として、ガゼ
イン20％（実験例12），「カゼイン10％＋フィトステロ
ール無添加凍豆腐」（実験例13），「ガゼイン20％＋フ
ィトステロール10％」（実験例14;以下「フィトステロ
ール食群」という），「カゼイン10％＋フィトステロー
ル10％添加凍豆腐10％」（実験例15;以下「フィトステ
ロール強化凍豆腐食群」という）を用いて各々試験飼料
を調製し、これを比較例１と同様にラットに給餌して１
〜３週間後のラットの血漿中コレステロールを測定し
た。その結果を下記第４表に示した。

この試験結果から明らかであるように、フィトステロ
ールだけを添加した「フィトステロール食群」でも血漿
中コレステロールは低下したが、凍豆腐と共に同量のフ
ィトステロールを添加した「フィトステロール強化凍豆
腐食群」では、顕著に血漿中コレステロールが低下し、
フィトステロールと大豆蛋白質との相剰効果が認められ
た。

実施例３フィトステロールとレシチンを共に添加した場合の血
漿中コレステロールの低下作用を確認するために以下の
試験を行なった。

すなわち比較例１と同様に豆乳を作り、これに13gの
脱臭スカム原油と70gの大豆レシチンを加え、以下比較
例１と同様して凍豆腐を製造した。

この凍豆腐中のフィトステロールとレシチンの含有量
はそれぞれ２％,5％であった。

この凍豆腐を用いて比較例１と同様に試験飼料を調製
してラットに給餌し、血漿中コレステロールの変化を測
定し、その結果を実験例17として下記第５表に示した。

またフィトステロール２％に対し、レシチンの添加量
を１％と10％に代えた試験飼料を調製して同様の試験を
行なった結果を実験例16及び18として第５表に示した。

この試験結果から明らかであるように、フィトステロ
ールとレシチンを共に添加した凍豆腐を用いて調製した
試験飼料を給餌したラットにおいては、これらレシチ
ン，フィトステロールを単独に添加した場合に比べて、
血漿中コレステロールの著しい低下があり、相剰効果の
あることが確認された。

（発明の効果）以上述べた通り、本発明の凍豆腐は、レシチンやフィ
チステロールを該凍豆腐の風味を損なわない範囲で添加
することにより製造され、近時において我国において特
に問題とされるようになってきた高脂血症患者や高コレ
ステロール症患者のための薬として販売されているレシ
チンやフィチステロールの単独に使用の場合に比べ、あ
るいは通常の凍豆腐に比べて、著しい血漿中コレステロ
ールの低下作用が期待でき、機能性食品としてその有用
性は極めて大なるものがある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】フィトステロールを、0.5〜５％含有する
凍豆腐。
【請求項２】レシチンを１〜10％、及びフィトステロー
ルを、0.5〜５％含有する凍豆腐。