JP2879422B2 - アントシアニン色素の安定化法 - Google Patents
アントシアニン色素の安定化法Info
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- C09B61/00—Dyes of natural origin prepared from natural sources, e.g. vegetable sources
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品材料に含まれ
るアントシアニン色素の熱、光（紫外線）に対する安定
性を向上するアントシアニン色素の安定化法に関する。
るアントシアニン色素の熱、光（紫外線）に対する安定
性を向上するアントシアニン色素の安定化法に関する。
【０００２】
【従来の技術】天然の植物、例えば野菜、果物、花等に
広く分布しているアントシアニン色素は、熱、光等の影
響を受けて退色し易い性質を有している。即ち、このア
ントシアニン色素を含む各種食品類は、出荷以前には加
熱殺菌又は加工等に際して加えられる熱や貯蔵中等にお
いて晒される光などにより変色し易く、出荷後にも調理
等に際して加えられる熱や保存等において晒される光な
どにより変色し易いものであった。例えば、アントシア
ニン色素を含有する飲料は、加熱殺菌する必要がある
し、ジャムやあんこ等は製造段階で加熱して処理される
し、漬物や酢、リキュール等は熱が加えられないが、商
品貯蔵段階で光に晒される虞があり、それぞれ退色し易
いものであった。
広く分布しているアントシアニン色素は、熱、光等の影
響を受けて退色し易い性質を有している。即ち、このア
ントシアニン色素を含む各種食品類は、出荷以前には加
熱殺菌又は加工等に際して加えられる熱や貯蔵中等にお
いて晒される光などにより変色し易く、出荷後にも調理
等に際して加えられる熱や保存等において晒される光な
どにより変色し易いものであった。例えば、アントシア
ニン色素を含有する飲料は、加熱殺菌する必要がある
し、ジャムやあんこ等は製造段階で加熱して処理される
し、漬物や酢、リキュール等は熱が加えられないが、商
品貯蔵段階で光に晒される虞があり、それぞれ退色し易
いものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで各種の安定剤、
化合物などを添加することによりアントシアニン色素の
退色を防止、抑制する試みがなされ、例えば特開昭５６
−３５９６８号公報、特開昭６３−４３９５９号公報に
は、ルチンやサイクロデキストリンを用いて耐光性や耐
熱性を改善する方法が開示されている。本発明者等は、
上記のルチンやサイクロデキストリンと同等或いはそれ
以上の安定化効果を有する化合物を見出し、本発明に至
ったものである。
化合物などを添加することによりアントシアニン色素の
退色を防止、抑制する試みがなされ、例えば特開昭５６
−３５９６８号公報、特開昭６３−４３９５９号公報に
は、ルチンやサイクロデキストリンを用いて耐光性や耐
熱性を改善する方法が開示されている。本発明者等は、
上記のルチンやサイクロデキストリンと同等或いはそれ
以上の安定化効果を有する化合物を見出し、本発明に至
ったものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記に鑑み提
案されたもので、アントシアニン色素に対し、０．１〜
５．０倍量のグリシルリチン又はその塩を添加すること
により、アントシアニン色素の安定化向上、色調の鮮明
化を行う方法である。
案されたもので、アントシアニン色素に対し、０．１〜
５．０倍量のグリシルリチン又はその塩を添加すること
により、アントシアニン色素の安定化向上、色調の鮮明
化を行う方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の安定化法に用いるグリシ
ルリチン（＝グリシルリジン，グリシルリジン酸，Ｃ42
Ｈ62Ｏ16，分子量 822.92 ）は、グリシルレチン酸の配
糖体であり、甘草（ Glycyrrhiza galabra LINNE var.
glanduferd REGAL et HERDER ）又はその他同族植物の
根、及びストロンを原料として製する。グリシルリチン
を主成分とする甘草抽出物（１００％甘草抽出物）は、
ショ糖の約２００倍の甘味度を有し、様々な食品に添加
されている。特に、「塩なれ効果」が大きいため漬物、
佃煮、味噌、塩から、珍味等に多く用いられている。本
発明は、このグリシルリチン又はその塩でアントシアニ
ン色素の色調を安定化するものであり、具体的にはグリ
シルリチン又はその塩をアントシアニン色素含有食品に
添加して熱及び光（紫外線）に対する安定性を向上する
方法と、抽出したアントシアニン色素にグリシルリチン
又はその塩を添加、混合し、熱及び光（紫外線）に対す
る安定性が高い着色料（色素）として各種の食品に添加
する方法と、がある。
ルリチン（＝グリシルリジン，グリシルリジン酸，Ｃ42
Ｈ62Ｏ16，分子量 822.92 ）は、グリシルレチン酸の配
糖体であり、甘草（ Glycyrrhiza galabra LINNE var.
glanduferd REGAL et HERDER ）又はその他同族植物の
根、及びストロンを原料として製する。グリシルリチン
を主成分とする甘草抽出物（１００％甘草抽出物）は、
ショ糖の約２００倍の甘味度を有し、様々な食品に添加
されている。特に、「塩なれ効果」が大きいため漬物、
佃煮、味噌、塩から、珍味等に多く用いられている。本
発明は、このグリシルリチン又はその塩でアントシアニ
ン色素の色調を安定化するものであり、具体的にはグリ
シルリチン又はその塩をアントシアニン色素含有食品に
添加して熱及び光（紫外線）に対する安定性を向上する
方法と、抽出したアントシアニン色素にグリシルリチン
又はその塩を添加、混合し、熱及び光（紫外線）に対す
る安定性が高い着色料（色素）として各種の食品に添加
する方法と、がある。
【０００６】上記グリシルリチン又はその塩がアントシ
アニン色素の熱安定性及び光安定性を向上する機構につ
いては十分に解明されていないが、添加することによ
り、色調を鮮明にする効果もある。尚、グリシルリチン
の塩は、水溶性に優れているため食品材料に用いる際に
都合が良く、実験によりアンモニウム塩、（ジ）カリウ
ム塩についてはその効果を確認しているが、他の塩につ
いても同様の効果が見込まれる。
アニン色素の熱安定性及び光安定性を向上する機構につ
いては十分に解明されていないが、添加することによ
り、色調を鮮明にする効果もある。尚、グリシルリチン
の塩は、水溶性に優れているため食品材料に用いる際に
都合が良く、実験によりアンモニウム塩、（ジ）カリウ
ム塩についてはその効果を確認しているが、他の塩につ
いても同様の効果が見込まれる。
【０００７】尚、グリシルリチンは、アントシアニン色
素に対して０．１〜５．０倍量添加すれば良いが、前述
のようにショ糖の２００倍の甘味を呈するため、添加量
によっては食品の味覚に影響を与える虞がある場合に
は、アントシアニン色素に対して２．５倍量以内の極微
量の添加にすると、味覚に影響を与えることはない。
素に対して０．１〜５．０倍量添加すれば良いが、前述
のようにショ糖の２００倍の甘味を呈するため、添加量
によっては食品の味覚に影響を与える虞がある場合に
は、アントシアニン色素に対して２．５倍量以内の極微
量の添加にすると、味覚に影響を与えることはない。
【０００８】
［アントシアニン色素の精製法］紫蘇、ブドウ、赤キャ
ベツ、及びサツマイモを水洗、水切り後、窒素ガス存在
下で凍結し、磨砕した。磨砕した試料を３％トリフルオ
ロ酢酸（ＴＦＡ）に浸漬し、色素を抽出した。抽出液を
濾過し、濾過液をダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化成社
製）カラムに通じ、アントシアニン色素を吸着させた。
カラムを純水にて洗浄した後、１％酢酸−７０％エタノ
ールで色素を抽出させた。溶出した粗アントシアニン色
素液を減圧下３０℃で乾燥させ、少量のエタノールに溶
解した後、３０倍容のジエチルエーテルを加え、アント
シアニン色素を沈殿させた。沈殿したアントシアニン色
素を減圧下で乾燥させ、少量の純水に溶解し、凍結乾燥
して赤紫色のアントシアニン色素粉末を得た。
ベツ、及びサツマイモを水洗、水切り後、窒素ガス存在
下で凍結し、磨砕した。磨砕した試料を３％トリフルオ
ロ酢酸（ＴＦＡ）に浸漬し、色素を抽出した。抽出液を
濾過し、濾過液をダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化成社
製）カラムに通じ、アントシアニン色素を吸着させた。
カラムを純水にて洗浄した後、１％酢酸−７０％エタノ
ールで色素を抽出させた。溶出した粗アントシアニン色
素液を減圧下３０℃で乾燥させ、少量のエタノールに溶
解した後、３０倍容のジエチルエーテルを加え、アント
シアニン色素を沈殿させた。沈殿したアントシアニン色
素を減圧下で乾燥させ、少量の純水に溶解し、凍結乾燥
して赤紫色のアントシアニン色素粉末を得た。
【０００９】［熱及び光（紫外線）安定性試験］前記の
方法で精製したアントシアニン色素をｐＨ３．０のマッ
キルベインの緩衝液（ McIlvaine buffer ）に溶解し、
０．０１％のグリシルリチン、グリシルリチンアンモニ
ウム、及び甘草抽出液をそれぞれ添加し、無添加のもの
と併せて以下の試験に供した。また、比較として従来、
安定化剤として知られているα−サイクロデキストリ
ン、α−グリコシルルチンを添加したものも作製し、同
様に以下の試験に供した。
方法で精製したアントシアニン色素をｐＨ３．０のマッ
キルベインの緩衝液（ McIlvaine buffer ）に溶解し、
０．０１％のグリシルリチン、グリシルリチンアンモニ
ウム、及び甘草抽出液をそれぞれ添加し、無添加のもの
と併せて以下の試験に供した。また、比較として従来、
安定化剤として知られているα−サイクロデキストリ
ン、α−グリコシルルチンを添加したものも作製し、同
様に以下の試験に供した。
【００１０】（熱安定性試験方法）熱に対する安定性試
験は、試料を９０℃で３時間加熱し、可視部の最大吸光
度（λmax ＶＩＳ）を測定した。そして、｛サンプル添
加，加熱後の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）／無
添加，加熱前の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）｝
×１００を色素残存率として算出し、この色素残存率を
表１に示した。
験は、試料を９０℃で３時間加熱し、可視部の最大吸光
度（λmax ＶＩＳ）を測定した。そして、｛サンプル添
加，加熱後の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）／無
添加，加熱前の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）｝
×１００を色素残存率として算出し、この色素残存率を
表１に示した。
【００１１】（光安定性試験方法）光（紫外線）に対す
る安定性試験は、試料に３時間紫外線を照射（紫外線照
射エネルギーは８８０μＷ／ｃｍ・ｍｉｎ）し、可視部
の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）を測定した。そして、
｛サンプル添加，照射後の可視部の最大吸光度（λmax
ＶＩＳ）／無添加，照射前の可視部の最大吸光度（λ
max ＶＩＳ）｝×１００を色素残存率として算出し、こ
の色素残存率を表１に示した。
る安定性試験は、試料に３時間紫外線を照射（紫外線照
射エネルギーは８８０μＷ／ｃｍ・ｍｉｎ）し、可視部
の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）を測定した。そして、
｛サンプル添加，照射後の可視部の最大吸光度（λmax
ＶＩＳ）／無添加，照射前の可視部の最大吸光度（λ
max ＶＩＳ）｝×１００を色素残存率として算出し、こ
の色素残存率を表１に示した。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１より明らかなように、熱安定性試験に
おいてグリシルリチン、グリシルリチンアンモニウム
塩、甘草抽出物を添加した本発明の実施例は、無添加
（ブランク）に比較して著しく安定であった。また、本
発明の実施例は、α−サイクロデキストリン、α−グル
コシルルチンを用いた従来例と同等、或いはそれ以上の
熱安定性が確認された。さらに、目視により色調も、無
添加（ブランク）や従来例に比較して鮮やかさを保って
いることが確認された。紫外線安定性試験においても同
様であり、グリシルリチン、グリシルリチンアンモニウ
ム塩、甘草抽出物を添加した本発明の実施例は、無添加
（ブランク）や従来例に比較して退色が少なく、安定で
あった。
おいてグリシルリチン、グリシルリチンアンモニウム
塩、甘草抽出物を添加した本発明の実施例は、無添加
（ブランク）に比較して著しく安定であった。また、本
発明の実施例は、α−サイクロデキストリン、α−グル
コシルルチンを用いた従来例と同等、或いはそれ以上の
熱安定性が確認された。さらに、目視により色調も、無
添加（ブランク）や従来例に比較して鮮やかさを保って
いることが確認された。紫外線安定性試験においても同
様であり、グリシルリチン、グリシルリチンアンモニウ
ム塩、甘草抽出物を添加した本発明の実施例は、無添加
（ブランク）や従来例に比較して退色が少なく、安定で
あった。
【００１４】［増色効果試験］精製した紫蘇色素（ 0.2
mg / ml McIlvaine buffer pH 3.16 ）に、各濃度とな
るように各サンプルを添加し、可視部の最大吸光度（λ
max ＶＩＳ）を測定してアントシアニン色素の増色効果
を検討した。尚、サンプルは、実施例としてグリシルリ
チン、グリシルリチンアンモニウム、及び甘草抽出液を
用い、比較として従来の安定化物質であるα−サイクロ
デキストリン、α−グリコシルルチンをそれぞれ用いた
ものも同様に試験に供した。そして、｛サンプル添加時
の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）／サンプル無添
加時の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）｝を比色度
として算出し、この比色度を図１に示した。
mg / ml McIlvaine buffer pH 3.16 ）に、各濃度とな
るように各サンプルを添加し、可視部の最大吸光度（λ
max ＶＩＳ）を測定してアントシアニン色素の増色効果
を検討した。尚、サンプルは、実施例としてグリシルリ
チン、グリシルリチンアンモニウム、及び甘草抽出液を
用い、比較として従来の安定化物質であるα−サイクロ
デキストリン、α−グリコシルルチンをそれぞれ用いた
ものも同様に試験に供した。そして、｛サンプル添加時
の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）／サンプル無添
加時の可視部の最大吸光度（λmax ＶＩＳ）｝を比色度
として算出し、この比色度を図１に示した。
【００１５】図１より明らかなように、グリシルリチン
類は従来の色素安定化物質に比べ、添加による発色率
（増色効果或いは濃色効果：co-pigment effect ）が高
く、アントシアニン色素の色を鮮やかにすることが確認
された。
類は従来の色素安定化物質に比べ、添加による発色率
（増色効果或いは濃色効果：co-pigment effect ）が高
く、アントシアニン色素の色を鮮やかにすることが確認
された。
【００１６】［飲料における効果］砂糖２５ｇ、発酵乳
酸０．１ｍｌ、紫蘇アントシアニン色素１００ｍｇを蒸
留水２００ｍｌに溶解し、アントシアニン色素含有飲料
を調製した。この飲料に対し、０．０１％（色素に対し
て約０．２倍量）の甘草抽出物を添加し、無添加と比較
した。この飲料を通常の色素含有飲料と同程度の殺菌方
法（９０℃、３０分）で殺菌したところグリシルリチン
を添加したもののは色素の退色、色調の変化は観察され
なかった。さらに、最も有効とされる１２０℃，４分の
殺菌方法では以下に示す通り、無添加の加熱前とほぼ同
じ色価を示し、無添加の殺菌後の色価の約２倍の色素残
存率であった。 無添加の色素残存率・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５４％ ０．０１％グリシルリチンを添加したものの色素残存率・・・１０６％
酸０．１ｍｌ、紫蘇アントシアニン色素１００ｍｇを蒸
留水２００ｍｌに溶解し、アントシアニン色素含有飲料
を調製した。この飲料に対し、０．０１％（色素に対し
て約０．２倍量）の甘草抽出物を添加し、無添加と比較
した。この飲料を通常の色素含有飲料と同程度の殺菌方
法（９０℃、３０分）で殺菌したところグリシルリチン
を添加したもののは色素の退色、色調の変化は観察され
なかった。さらに、最も有効とされる１２０℃，４分の
殺菌方法では以下に示す通り、無添加の加熱前とほぼ同
じ色価を示し、無添加の殺菌後の色価の約２倍の色素残
存率であった。 無添加の色素残存率・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５４％ ０．０１％グリシルリチンを添加したものの色素残存率・・・１０６％
【００１７】［ゼラチンゼリーおける効果］ゼラチン
７．５ｇ、発酵乳酸０．１ｍｌ、紫蘇、赤キャベツ及び
ぶどう色素１００ｍｇを蒸留水３００ｍｌに溶解し、こ
れに対し０．０１％（色素に対して約０．３倍量）の甘
草抽出物を添加して色調の変化を色差計（日本電色ＺＥ
２０００）で測定した。０．０１％の甘草抽出物を添加
したものは、以下に示す通り、無添加に比べ色調の変化
（色差）が少なく、添加によるアントシアニン色素の安
定化効果があった。 （紫蘇） 無添加・・・色差ΔＥ＝０．５５ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝０．２４ （赤キャベツ） 無添加・・・色差ΔＥ＝２．００ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝１．１７ （ブドウ） 無添加・・・色差ΔＥ＝０．８９ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝０．５６
７．５ｇ、発酵乳酸０．１ｍｌ、紫蘇、赤キャベツ及び
ぶどう色素１００ｍｇを蒸留水３００ｍｌに溶解し、こ
れに対し０．０１％（色素に対して約０．３倍量）の甘
草抽出物を添加して色調の変化を色差計（日本電色ＺＥ
２０００）で測定した。０．０１％の甘草抽出物を添加
したものは、以下に示す通り、無添加に比べ色調の変化
（色差）が少なく、添加によるアントシアニン色素の安
定化効果があった。 （紫蘇） 無添加・・・色差ΔＥ＝０．５５ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝０．２４ （赤キャベツ） 無添加・・・色差ΔＥ＝２．００ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝１．１７ （ブドウ） 無添加・・・色差ΔＥ＝０．８９ ０．０１％の甘草抽出物を添加したもの・・・色差ΔＥ＝０．５６
【００１８】以上本発明を実施形態に基づいて説明した
が、本発明は前記した実施形態に限定されるものではな
く、特許請求の範囲に記載した構成を変更しない限りど
のようにでも実施することができる。
が、本発明は前記した実施形態に限定されるものではな
く、特許請求の範囲に記載した構成を変更しない限りど
のようにでも実施することができる。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のアントシ
アニン色素の安定化法は、アントシアニン色素の熱安定
性及び光安定性を向上すると共に、色調を鮮明にするこ
とができる。
アニン色素の安定化法は、アントシアニン色素の熱安定
性及び光安定性を向上すると共に、色調を鮮明にするこ
とができる。
【図１】本発明の実施例における増色効果試験を示すグ
ラフである。
ラフである。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C09B 67/00 C09B 61/00 A23L 1/272
Claims (1)
- 【請求項１】 アントシアニン色素に対し、０．１〜
５．０倍量のグリシルリチン又はその塩を添加すること
を特徴とするアントシアニン色素の安定化法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8083043A JP2879422B2 (ja) | 1996-01-22 | 1996-03-13 | アントシアニン色素の安定化法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2627796 | 1996-01-22 | ||
| JP8-26277 | 1996-01-22 | ||
| JP8083043A JP2879422B2 (ja) | 1996-01-22 | 1996-03-13 | アントシアニン色素の安定化法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09263707A JPH09263707A (ja) | 1997-10-07 |
| JP2879422B2 true JP2879422B2 (ja) | 1999-04-05 |
Family
ID=26364038
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8083043A Expired - Fee Related JP2879422B2 (ja) | 1996-01-22 | 1996-03-13 | アントシアニン色素の安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2879422B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002017945A1 (en) * | 2000-08-31 | 2002-03-07 | Hauser, Inc. | Efficient method for producing compositions enriched in anthocyanins |
| JP4563186B2 (ja) * | 2004-02-16 | 2010-10-13 | 理研ビタミン株式会社 | 耐熱性が改善されたアントシアニン色素 |
-
1996
- 1996-03-13 JP JP8083043A patent/JP2879422B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09263707A (ja) | 1997-10-07 |
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