JP2801151B2 - 食品の塩漬方法及びその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チーズ等の食品を効率
よく塩漬する方法及びその装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品類の中には、塩水に浸漬して風味付
けを行うものがあるが、特にチーズは、乳カードを一定
形状に成形後、風味付けのために塩漬する。このチーズ
の塩漬方法は、成形したチーズを塩水が入ったバット等
の容器に入れ、所定時間経過後にこれを取り出すのが一
般的である。従来、この工程は、ほとんど人手によるも
のであったため効率が悪いといった問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年生産性の向上を目
的としてチーズ製造機も大型化し、大量生産を指向する
傾向にある。これに伴って、塩漬方法も必然的に自動化
しなければならなくなってきている。しかし、チーズ
は、栄養価が高い上に乳酸菌を含む食品であるため製造
工程中で他の細菌に汚染されることは、絶対に避けなけ
ればならない食品の一つである。このため従来チーズの
塩漬方法について種々検討が試みられたが、自動化でき
る満足な方法や装置が開発されていなかった。従って本
発明は、他の細菌に汚染されることなく、簡潔で確実
に、かつ自動的に塩漬できる方法と装置を提供すること
を課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した課題
を解決するために以下の手段を採用するものである。す
なわち、ジェット流によって塩水が攪拌されている塩水
槽に食品を投入して食品の上側から塩水を噴射せしめな
がら食品を間歇的に前進させた後に塩水槽から排出する
食品の塩漬方法である。また塩漬装置として間欠的に前
進動する複数の区画板で区画された塩水槽と該塩水槽で
塩漬される食品の上側から塩水を噴射するパイプ及び塩
水槽の塩水をジェット流で攪拌するパイプと塩水槽終端
部で塩漬された食品を排出する上向きのコンベアを設け
たものであり、更に塩水槽前端部に塩水により流下させ
ながら食品を塩漬槽に入れる樋を設けたことからなる塩
漬装置である。

【０００５】食品類の中でもチーズは、塩水に浸漬して
塩味を付加することを必要とする食品である。本発明の
塩漬方法は、塩水槽に塩の濃度が20％以上、好ましくは
23〜25％程度の塩水を入れ、この塩水により塩味を付加
するものである。塩水濃度が20％以下では、塩漬時間が
長くなり、また得られたチーズの塩味も淡白になるため
に、この程度の塩濃度は必要である。上記塩水が入れら
れ、前進動する区画板を有する塩水槽の最先前端部の区
画部に、成形されたチーズを塩水が流下する樋によって
搬送投入する。この成形されたチーズの投入にあたっ
て、直前の製造機と塩水槽が離れている場合は、搬送装
置により塩水槽まで搬送するが、例えば、柔らかいチー
ズをベルトコンベア等で搬送した場合には得られたチー
ズ表面に傷痕が発生することがある。しかし本発明のよ
うに塩水が流下する樋によって搬送するとチーズ表面に
傷痕が発生するということは全くない。尚、流下させる
塩水は、塩水槽の塩水をポンプ等により循環させるとよ
い。

【０００６】塩水槽の塩水に投入された成形チーズは、
比重差（例えば塩濃度が24.5％の塩水では比重が1.185
、チーズの比重は1.10〜 1.15）により塩水の表面に浮
上し、塩水に浸漬されない部分は塩が浸透せず、味にバ
ラツキが生じる。特に多くのチーズを投入した場合には
全く塩漬されないものもあるので、カードの上側からパ
イプで塩水を噴射すると共に塩水槽の塩水をジエット流
で攪拌することより、チーズの攪拌も同時に行われるた
め塩味が均一に付与される。この攪拌に攪拌羽根付き攪
拌機を用いると得られたチーズの表面に傷痕が発生する
のでジェット流にによって攪拌するのが特に好ましい。
また、ジェット流は、塩水槽の塩水をポンプによって循
環するのがよく、ジェット流パイプの出口を塩水の表面
に配設して表面から撹拌するか、あるいは塩水中にパイ
プ出口を配設して塩水内部から撹拌してもよい。このよ
うに塩漬した成形チーズは、前進動する区画板の前進に
より次の区画内で更に塩漬されるかもしくは塩水槽の終
端部に設けられたコンベアによって塩水槽から排出され
る。また塩漬されたチーズは、表面がかなり引き締まっ
た状態になるので機械的な力が加わっても表面に傷痕が
発生することがない。このため、塩水槽終端部のコンベ
アの構造は、塩水槽から成形チーズを自動的に引き上げ
ることができる構造を有していれば特に限定されない。

【０００７】チーズの塩漬総時間は、成形チーズの大き
さや種類あるいは塩濃度や塩味の付与程度によって異な
るが、おおよそ30分〜２時間程度である。この塩漬時間
に合わせて複数個の区画板を間欠的に前進動させ塩水槽
から排出する。区画板は、前後二枚で一区画を形成する
ので複数個の区画板を設けることにより塩水槽に多数の
区画を形成することができる。従って、前工程の製造機
で製造しながら成形カードを直接塩水槽に投入する場合
には、多数の区画板を設けて一区画の停止時間を短縮す
ることにより、最初に投入されたチーズと後から投入さ
れたチーズの間に塩漬時間の差が可及的に少なくなるの
で塩味のバラツキは生じない。本発明の方法と装置によ
ると、全て自動的に成形チーズを塩漬できるので衛生的
であるばかりでなく、効率的である。

【０００８】

【作用】塩水が入れられ間欠的に前進動する複数の区画
板で区画された塩水槽に、食品を投入し、食品の上側か
ら塩水を噴射すると共にジェット流により塩水槽の塩水
を攪拌して、一定時間経過後に前記区画板を前進動させ
て、更に区画板によって形成される区画内で塩漬した
後、塩水槽の終端から上向きの排出コンベアで食品を取
り出すことによりチーズ等の食品に塩味を付与する。

【０００９】

【実施例】以下図面に示す実施例について説明する。本
発明はジェット流によって塩水が攪拌されている塩水槽
に食品を投入して食品の上側から塩水を噴射せしめなが
ら食品を間歇的に前進せしめ、一定時間経過後に塩水槽
から排出することを特徴とする食品の塩漬方法にあっ
て、それを実施する装置としては図１に示す如く塩水槽
（１）に区画板（２）が一定間隔に設けられた無端帯
（３）が張設されており、図２で示す駆動モータ（４）
で間歇的に駆動される駆動ホイール（５）と被動ホイー
ル（６）との間に張架されている。区画板（２）はパン
チングメタルで構成されており、食品は塩水槽（１）の
前端部に配設された樋（７）を通じて投入される。樋
（７）には塩水が流れており、食品はその塩水で樋
（７）中を流下し、塩水槽（１）に投入される。塩水槽
（１）に投入された食品は無端帯（３）の駆動により、
区画板（２）で前進する。塩水槽（１）の区画板は、無
端帯（３）の下半分に形成された区画板が塩水中を前進
動する。

【００１０】塩水槽（１）の上部には図３に示す如くジ
ェット流塩水循環パイプ（８）が張設され、バルブ
（９）を介して塩水ジェットパイプ（１０）が分岐し、
そのノズルから塩水槽（１）中に向って塩水をジェット
流にして塩水を攪拌するようになっている。又、シャワ
ー塩水循環パイプ（１１）から塩水シャワーパイプ（１
２）が分岐し、塩水槽（１）に投入され、区画板（２）
で間歇的に移動する食品の上側から塩水を噴射するよう
になっている。ただし、塩水槽（１）の終端側における
シャワーパイプ（１２）のノズルは斜め横向きに開口し
て塩水中の食品を後述する上向きの排出コンベアに向っ
て食品を積極的に送り込むようになっている。

【００１１】図６、７に示す（１３）は排出コンベアで
あって下端が塩水槽（１）の終端部の塩水中に浸漬さ
れ、上端が図２に示す搬送用ベルトコンベア（１４）に
臨んでいて減速機付駆動モータ（１５）で駆動される駆
動ホイール（１６）と被動ホイール（１７）との間に張
設されている。排出コンベア（１３）にはパンチングメ
タルで構成された掻止板（１８）があり、コンベアには
長穴があって塩水が落下し易いようになっている。な
お、（２３）は排出コンベア（１３）のガイドを示す。

【００１２】塩水槽（１）には図１に示す如くスタンド
（１９）があり、塩水の排出時塩水槽（１）を傾斜せし
めるための傾斜用シリンダー（２０）が終端のスタンド
（１９）に設けられていてスタンドの高さが調節できる
ようになっている。塩水槽（１）の上部には図１、図５
に示すようにカバー（２１）があり、これに脱気孔（２
２）がある。

【００１３】以上のように構成された塩漬装置の樋
（７）から食品、例えばチーズが塩水槽（１）に投入さ
れ、間歇的に移動する区画板（２）によってチーズは前
進する。塩水槽（１）中の塩水は塩水ジェットパイプ
（１０）からの塩水のジェット流により攪拌されてお
り、区画板（２）によって前進するチーズはその攪拌さ
れた塩水により、塩味が均一に付与される。そして塩水
槽（１）に投入されたチーズは比重差により、塩水の表
面に浮上するがチーズの上側から塩水シャワーパイプ
（１２）のノズルから噴射される塩水で、その浮上を防
止するので塩味にバラツキが生じない。

【００１４】しかして成形されたチーズは樋（７）によ
って塩水槽（１）に投入されるが、樋には塩水が流下し
ているのでチーズは塩水で流下し、表面に傷痕が発生す
ることはない。かくして塩漬されたチーズは塩水槽
（１）の終端で排出コンベア（１３）で引き上げられ、
搬送用ベルトコンベア（１４）に引きつがれる。排出コ
ンベア（１３）によるチーズの引上げの際、掻止板（１
８）はパンチングメタルで形成され、コンベアに長穴が
あるので、チーズの表面から塩水が除去されチーズに付
着しない状態で引き上げられる。なお、塩水槽（１）に
用いられる区画板（２）のある無端帯（３）としては、
ローラチェーンが用いられるが従来のものはローラとし
て樹脂ローラを用い、ローラが取付けられるピンのブッ
シュにステン材を用いているので、ピンとブッシュとの
接触により、ステン材が摩耗して粉が出て塩水を汚損
し、塩水が使用不能になることがある。そこで図１０に
示す如くチェーンのリンク（２７）を結合するピン（２
６）に嵌装したブッシュ（２８）に対して嵌装するロー
ラは半硬質樹脂ローラからなる外輪（２４）に超硬質樹
脂ローラからなる半割内輪を外輪の両側から回転しない
ように圧入したものを用いる。このようなローラを用い
ることにより、ステン材のような摩耗がないから粉が出
て塩水を汚損することがない。又、ローラチェーンをガ
イドするレール（３０）にはステンレスを用いるが、こ
れが摩耗して屑が出るので、スリップ止め（２９）とし
て耐熱９０℃用合成ゴムが用いられる。図８、図９中
（３１）は区画板（２）取付金具を示す。以上のような
本発明装置によると自動的にチーズを塩漬できるので衛
生的であるばかりでなく、効率的である。本発明の好ま
しい実施態様としては間歇的に前進動する区画板はパン
チングメタルで構成し、かつ食品を排出する上向き排出
コンベアの掻止板もパンチングメタルで構成し、かつ塩
水槽前端に塩水により流下させながら食品を塩漬槽に入
れる樋を設けると共に一定時間塩漬後に前記上向き排出
コンベアに向って食品を移動せしめるように塩水槽終端
の塩水シャワーパイプのノズルは斜め横向きに開口した
もので構成することにより食品に傷痕が発生することな
く、塩水が食品の表面に付着しない状態で塩水槽から食
品を引き上げることができ、更に塩水槽の塩水をポンプ
等により循環させることにより合理的な塩漬ができる特
徴がある。なお、本発明の方法と装置は図示のものに特
定されない任意の設計を採用しうるものである。

【００１５】

【発明の効果】本発明の塩漬方法と装置によると、塩水
が入れられ、間欠的に前進動する複数の区画板で区画さ
れた塩水槽に、食品を投入し、そしてこの塩漬される食
品の上側から塩水を噴射すると共に塩水槽の塩水をジェ
ット流により攪拌し、一定時間経過後に前記区画板を前
進動させて更に塩漬した後、塩水槽の終端部からたコン
ベアで排出するという工程が全て自動的に行われるの
で、従来人手によって行われていた食品の塩漬、特にチ
ーズのような食品の塩漬を衛生的にかつ効率良く行うこ
とができるという効果を有する。また塩水槽で食品を塩
漬する際、食品の上側から塩水を噴射すると共に塩水槽
の塩水をジェット流によって攪拌し、この攪拌によって
食品も同時に攪拌されるので塩漬される食品の塩味にバ
ラツキが生じず、又塩水槽中を移動するため、表面に傷
痕を発生させることなく均一な風味を付与できるという
効果もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明装置の切断正面図

【図２】同上の塩水ジェットパイプと塩水シャワーパイ
プを取除いて示す説明図

【図３】本発明装置の塩水ジェットパイプと塩水シャワ
ーパイプの平面図

【図４】本発明装置のバルブ配置を示す正面図

【図５】本発明装置の図２のＡ−Ａ断面図

【図６】排出コンベアの側面図

【図７】同上の平面図

【図８】ローラチェーンの平面図

【図９】同上の側面図

【図１０】ローラ部分の断面図

【符号の説明】

１ 塩水槽 ２ 区画板 ３ 無端帯 ４ 駆動モータ ５ 駆動ホイール ６ 被動ホイール ７ 樋 ８ ジェット流塩水循環パイプ ９ バルブ 10 塩水ジェットパイプ 11 シャワー塩水循環パイプ 12 塩水シャワーパイプ 13 排出コンベア 14 搬送用ベルトコンベア 15 減速機付駆動モータ 16 駆動ホイール 17 被動ホイール 18 掻上板 19 スタンド 20 傾斜用シリンダー 21 カバー 22 脱気孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山下 悦雄 北海道広尾郡大樹町松山町８−２ (72)発明者 長谷川 郷 北海道広尾郡大樹町双葉町２ (72)発明者 田内 繁男 埼玉県南埼玉郡白岡町大字篠津707−４ (72)発明者 田内 信行 埼玉県南埼玉郡白岡町大字篠津707−４ (56)参考文献 特開 平２−167028（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−94230（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−75779（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 19/064 A01J 27/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジェット流によって塩水が攪拌されてい
   る塩水槽に食品を投入して食品の上側から塩水を噴射せ
   しめながら食品を間歇的に前進させた後に塩水槽から排
   出することを特徴とする食品の塩漬方法。
2. 【請求項２】 間歇的に前進動する複数の区画板で区画
   された塩水槽と該塩水槽で塩漬される食品の上側から塩
   水を噴射するパイプ及び塩水槽の塩水をジェット流で攪
   拌するパイプと塩水槽終端部で塩漬された食品を排出す
   る上向きの排出コンベアを設けたことからなる塩漬装
   置。
3. 【請求項３】 食品を塩水で流下させながら塩水槽前端
   部に投入する樋を設けたことからなる請求項２記載の塩
   漬装置。