JP2676037B2 - 大豆の蒸煮方法 - Google Patents
大豆の蒸煮方法Info
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- JP2676037B2 JP2676037B2 JP63035694A JP3569488A JP2676037B2 JP 2676037 B2 JP2676037 B2 JP 2676037B2 JP 63035694 A JP63035694 A JP 63035694A JP 3569488 A JP3569488 A JP 3569488A JP 2676037 B2 JP2676037 B2 JP 2676037B2
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- steaming
- soybeans
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Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は主として味噌用の蒸煮大豆の製造方法に関す
る。
る。
〈従来の技術〉 味噌等に用いられる大豆の熱処理には、大別して加圧
蒸煮方法、すなわち連続式又はバッチ式によって大豆を
蒸気により加圧蒸煮する方法と、無圧煮熟法、すなわち
バッチ式により常圧で大豆を熱湯中で煮る方法と、半煮
半蒸し、すなわちバッチ式によって原料処理の前半は常
圧で煮て、後半は加圧蒸煮を行う方法の３方法があっ
た。
蒸煮方法、すなわち連続式又はバッチ式によって大豆を
蒸気により加圧蒸煮する方法と、無圧煮熟法、すなわち
バッチ式により常圧で大豆を熱湯中で煮る方法と、半煮
半蒸し、すなわちバッチ式によって原料処理の前半は常
圧で煮て、後半は加圧蒸煮を行う方法の３方法があっ
た。
〈発明が解決しようとする課題〉 前記従来の方法のうち加圧蒸煮方法は、廃水処理が不
要である利点があるものの、処理後の大豆が着色する難
点を有している。常圧バッチ式の方法は逆に着色し難い
特徴を有しているものの廃水処理が必要である。残る従
来の半煮半蒸しの方法は、廃水量が少ないとはいえ廃水
処理がやはり要る上に、処理操作が難しい難点を有して
いる。
要である利点があるものの、処理後の大豆が着色する難
点を有している。常圧バッチ式の方法は逆に着色し難い
特徴を有しているものの廃水処理が必要である。残る従
来の半煮半蒸しの方法は、廃水量が少ないとはいえ廃水
処理がやはり要る上に、処理操作が難しい難点を有して
いる。
〈課題を解決するための手段〉 そこで、主として味噌要に製造される大豆について蒸
煮方法を種々検討した結果、圧力容器中の水膨潤大豆に
対し、内部を加圧状態にして該大豆に熱水を散布しなが
ら、大豆を蒸煮することにより従来の難点を解決したの
である。
煮方法を種々検討した結果、圧力容器中の水膨潤大豆に
対し、内部を加圧状態にして該大豆に熱水を散布しなが
ら、大豆を蒸煮することにより従来の難点を解決したの
である。
〈作用〉 水膨潤大豆に加圧状態で蒸気でなく熱水を散水して蒸
煮処理すると、熱水により大豆表面の着色成分を除去す
ることができ、大豆の蒸煮が行われると共に、蒸煮後の
大豆の着色が抑制される。
煮処理すると、熱水により大豆表面の着色成分を除去す
ることができ、大豆の蒸煮が行われると共に、蒸煮後の
大豆の着色が抑制される。
〈実施例〉 以下図面によって本発明の実施例を詳細に説明する。
第１図は本発明の大豆の煮蒸方法に使用して好適な蒸
煮装置の要部破断側面図である。
煮装置の要部破断側面図である。
ここに用いた大豆の蒸煮装置は大量の水膨潤大豆（1
0）を収容することのできる蒸煮缶（１）内の上部空間
に多数の散水ノズル（２）が設けられている。蒸煮缶の
底部には多孔板（３）が設けられており、廃水の通路が
可能である。脱水ノズル（２）には缶外の熱水タンク
（４）から80〜120℃の熱水を供給することができる。
熱水タンク（４）には蒸気と水を供給するバルブ（５）
（６）が設けられており、蒸気をここから吹込むと散水
パイプ（９）を通って蒸煮缶（１）内へ熱水を供給する
ことができる。熱水タンク（４）と散水ノズル（２）を
連結する散水パイプ（９）の途中には流量計（11）を設
けて、散水量が測定できるようにしている。更に、蒸煮
缶の内部を加圧状態にすることができるように、缶外に
蒸気吹込口（７）が設けられ、缶内の吹込口（８）との
間がパイプにより連通している。そこで、加圧状態で
も、常圧の状態でもいずれも使用できるが、加熱状態の
方が常圧状態での処理より生産効率がよく、しかも、蒸
煮大豆の着色分が熱水で流されて着色の少ない高品質な
ものとなる。
0）を収容することのできる蒸煮缶（１）内の上部空間
に多数の散水ノズル（２）が設けられている。蒸煮缶の
底部には多孔板（３）が設けられており、廃水の通路が
可能である。脱水ノズル（２）には缶外の熱水タンク
（４）から80〜120℃の熱水を供給することができる。
熱水タンク（４）には蒸気と水を供給するバルブ（５）
（６）が設けられており、蒸気をここから吹込むと散水
パイプ（９）を通って蒸煮缶（１）内へ熱水を供給する
ことができる。熱水タンク（４）と散水ノズル（２）を
連結する散水パイプ（９）の途中には流量計（11）を設
けて、散水量が測定できるようにしている。更に、蒸煮
缶の内部を加圧状態にすることができるように、缶外に
蒸気吹込口（７）が設けられ、缶内の吹込口（８）との
間がパイプにより連通している。そこで、加圧状態で
も、常圧の状態でもいずれも使用できるが、加熱状態の
方が常圧状態での処理より生産効率がよく、しかも、蒸
煮大豆の着色分が熱水で流されて着色の少ない高品質な
ものとなる。
このような装置を用いて大豆の蒸煮を行った。
先ず初めに、常法通り、水膨潤大豆（10）を圧力容器
の蒸煮缶内に入れ、水中に15時間浸漬し、水切りを行
い、水膨潤大豆として蒸煮の準備操作を行う。次に、缶
内が常圧（無圧）の場合（実施例１）と、加圧の場合
（実施例２）について蒸煮を行った。常圧処理の実施例
１の場合は、蒸煮缶内を蒸気吹込口（７）よりの蒸気吹
込みをすることなく、散水ノズル（２）から95℃の熱水
を循環した。熱水は16時間散水する。全散水量は原料大
図の1ton当り200である。加圧蒸煮方法の実施例２は
蒸煮缶内をゲージ圧0.8kg/cm2の加圧状態で行ない、熱
水の散布を18分間と前記実施例１よりも極めて短時間行
なった。全散水量は原料大豆1ton当り200である。
の蒸煮缶内に入れ、水中に15時間浸漬し、水切りを行
い、水膨潤大豆として蒸煮の準備操作を行う。次に、缶
内が常圧（無圧）の場合（実施例１）と、加圧の場合
（実施例２）について蒸煮を行った。常圧処理の実施例
１の場合は、蒸煮缶内を蒸気吹込口（７）よりの蒸気吹
込みをすることなく、散水ノズル（２）から95℃の熱水
を循環した。熱水は16時間散水する。全散水量は原料大
図の1ton当り200である。加圧蒸煮方法の実施例２は
蒸煮缶内をゲージ圧0.8kg/cm2の加圧状態で行ない、熱
水の散布を18分間と前記実施例１よりも極めて短時間行
なった。全散水量は原料大豆1ton当り200である。
前記熱水散布による実施例１及び実施例２と、従来よ
り行われていた加圧蒸煮（比較例１）、加圧煮熟（比較
例２）、半煮半蒸（比較例３）、無圧煮熟（比較例４）
のそれぞれによって得られた蒸煮大豆の試験を行い、そ
の結果を第１表に示した。
り行われていた加圧蒸煮（比較例１）、加圧煮熟（比較
例２）、半煮半蒸（比較例３）、無圧煮熟（比較例４）
のそれぞれによって得られた蒸煮大豆の試験を行い、そ
の結果を第１表に示した。
第１表のように、実施例１は無圧散水にもかかわらず
廃水処理量が少ない特徴がはっきり出ている。特に、本
発明の加圧散水の実施例２によって得られた蒸煮大豆
は、缶から取出した後も着色が少ない。各比較例に比べ
てＹ値、ｙ値共にすべて向上し、廃水処理量も加圧蒸煮
に近い値で少量におさえることができている。煮熟方法
で得られたものに比べて大豆硬度も均一化されている。
廃水処理量が少ない特徴がはっきり出ている。特に、本
発明の加圧散水の実施例２によって得られた蒸煮大豆
は、缶から取出した後も着色が少ない。各比較例に比べ
てＹ値、ｙ値共にすべて向上し、廃水処理量も加圧蒸煮
に近い値で少量におさえることができている。煮熟方法
で得られたものに比べて大豆硬度も均一化されている。
なお、上記実施例はバッチ式の蒸煮缶を用いたが、ネ
ットコンベア又はスクリュコンベア等を内蔵した連続蒸
煮缶であっても本発明の方法が実施可能である。
ットコンベア又はスクリュコンベア等を内蔵した連続蒸
煮缶であっても本発明の方法が実施可能である。
〈発明の効果〉 本発明の大豆の蒸煮方法によると、加圧下の熱水散布
により廃水処理量が少ない上に、大豆の処理量が大で、
特に加圧熱水散布の蒸煮方法によると、常圧散水よりも
短時間で蒸煮が完了し、かつ、得られた蒸煮大豆が変色
し難い高品質の味噌醗酵用蒸煮大豆が得られる特徴があ
る。
により廃水処理量が少ない上に、大豆の処理量が大で、
特に加圧熱水散布の蒸煮方法によると、常圧散水よりも
短時間で蒸煮が完了し、かつ、得られた蒸煮大豆が変色
し難い高品質の味噌醗酵用蒸煮大豆が得られる特徴があ
る。
第１図は本発明の大豆の蒸煮方法に使用して好適な蒸煮
装置の要部破断側面図である。 （１）蒸煮缶、（２）散水ノズル （３）多孔板、（４）熱水タンク （９）散水ポンプ、（10）水膨潤大豆 （11）流量計
装置の要部破断側面図である。 （１）蒸煮缶、（２）散水ノズル （３）多孔板、（４）熱水タンク （９）散水ポンプ、（10）水膨潤大豆 （11）流量計
Claims (1)
- 【請求項１】圧力容器中の水膨潤大豆に対し、内部を加
圧状態にして該大豆に熱水を散布しながら、大豆を蒸煮
することを特徴とする大豆の蒸煮方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63035694A JP2676037B2 (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | 大豆の蒸煮方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63035694A JP2676037B2 (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | 大豆の蒸煮方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01211464A JPH01211464A (ja) | 1989-08-24 |
| JP2676037B2 true JP2676037B2 (ja) | 1997-11-12 |
Family
ID=12449002
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63035694A Expired - Fee Related JP2676037B2 (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | 大豆の蒸煮方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2676037B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0685735B2 (ja) * | 1991-07-25 | 1994-11-02 | 株式会社日阪製作所 | 回転式加圧蒸煮釜 |
-
1988
- 1988-02-17 JP JP63035694A patent/JP2676037B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01211464A (ja) | 1989-08-24 |
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Legal Events
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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