JP2665655B2 - 異臭を消去したこんにゃくの製造法 - Google Patents
異臭を消去したこんにゃくの製造法Info
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- JP2665655B2 JP2665655B2 JP6275481A JP27548194A JP2665655B2 JP 2665655 B2 JP2665655 B2 JP 2665655B2 JP 6275481 A JP6275481 A JP 6275481A JP 27548194 A JP27548194 A JP 27548194A JP 2665655 B2 JP2665655 B2 JP 2665655B2
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- Japan
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- konjac
- paste
- water
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は，従来の製造方法では避
けられなかつたこんにゃくの異臭を消去した食べやす
く，調理も容易なこんにゃくの製造方法に関するもので
ある．
けられなかつたこんにゃくの異臭を消去した食べやす
く，調理も容易なこんにゃくの製造方法に関するもので
ある．
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくは，こんにゃく芋，または芋
粉に水を加えて糊を造り，これにゲル化剤としてカルシ
ウム塩，ナトリウム塩，カリウム塩等を加えたのち加熱
してゲル化する方法で製造されているが，この際こんに
ゃく芋に含まれるマンナン以外の成分がゲル化剤である
アルカリと反応して異臭（トリメチルアミンと言われて
いる）を発生し，とくにゲル化剤としてカルシゥム塩を
使用した場合に異臭が強く，過剰のアルカリが残存して
調理の際にアク抜きなどの前処理が必要なことから消費
拡大の支障といわれてきたが，今日まで全く改善されて
いない．
粉に水を加えて糊を造り，これにゲル化剤としてカルシ
ウム塩，ナトリウム塩，カリウム塩等を加えたのち加熱
してゲル化する方法で製造されているが，この際こんに
ゃく芋に含まれるマンナン以外の成分がゲル化剤である
アルカリと反応して異臭（トリメチルアミンと言われて
いる）を発生し，とくにゲル化剤としてカルシゥム塩を
使用した場合に異臭が強く，過剰のアルカリが残存して
調理の際にアク抜きなどの前処理が必要なことから消費
拡大の支障といわれてきたが，今日まで全く改善されて
いない．
【０００３】
【発明の解決しようとする課題】従来のこんにゃくに付
きまとう異臭を消去して調理を容易にし，何人にも食べ
やすいこんにゃくの製造方法に関するものである．
きまとう異臭を消去して調理を容易にし，何人にも食べ
やすいこんにゃくの製造方法に関するものである．
【０００４】
【課題を解決するための手段】発明者はこんにゃくの異
臭は，ゲル化剤として添加するアルカリ塩がマンナン以
外のこんにゃく芋の成分，とくに蛋白質と反応して発生
するのではないかという観点から，ゲル化反応の際に還
元糖を添加してアルカリの存在下に蛋白質と反応せしめ
て異臭の生成を防止出来ないものかと考え，色々と検討
のすえ目的を達することに成功したもので，こんにゃく
に関してはこのような発想は今迄に例を見ないものであ
る．
臭は，ゲル化剤として添加するアルカリ塩がマンナン以
外のこんにゃく芋の成分，とくに蛋白質と反応して発生
するのではないかという観点から，ゲル化反応の際に還
元糖を添加してアルカリの存在下に蛋白質と反応せしめ
て異臭の生成を防止出来ないものかと考え，色々と検討
のすえ目的を達することに成功したもので，こんにゃく
に関してはこのような発想は今迄に例を見ないものであ
る．
【０００５】
【実施例】以下に本発明の実施例を示す
【０００６】２０°Ｃの水１，０００ｄｍ３，こんにゃ
く精粉３３Ｋｇ，キシローズ５Ｋｇをミキサーにかけて
糊を造つて２時間吸水膨潤化させたのち，アク練り機に
かけて石灰乳を比例注入して糊のＰＨを１０．８とした
ものを型箱に注入して整形し，１時間寝かせたものを９
０°Ｃで１時間加熱してゲル化せしめてこんにゃくとす
る．
く精粉３３Ｋｇ，キシローズ５Ｋｇをミキサーにかけて
糊を造つて２時間吸水膨潤化させたのち，アク練り機に
かけて石灰乳を比例注入して糊のＰＨを１０．８とした
ものを型箱に注入して整形し，１時間寝かせたものを９
０°Ｃで１時間加熱してゲル化せしめてこんにゃくとす
る．
【０００７】２０°Ｃの水７００ｄｍ３，化工澱粉４０
Ｋｇ，こんにゃく精粉２０Ｋｇ，ラクトース３Ｋｇをミ
キサーにかけて糊化して２時間程度寝かせた後，アク練
り機にかけて石灰乳を比例注入して糊のＰＨを１０．８
としたものを型に入れて約１時間寝かせた後，８０゜Ｃ
で１時間加熱してゲル化させて冷凍可能なこんにゃくと
する．
Ｋｇ，こんにゃく精粉２０Ｋｇ，ラクトース３Ｋｇをミ
キサーにかけて糊化して２時間程度寝かせた後，アク練
り機にかけて石灰乳を比例注入して糊のＰＨを１０．８
としたものを型に入れて約１時間寝かせた後，８０゜Ｃ
で１時間加熱してゲル化させて冷凍可能なこんにゃくと
する．
【０００８】２０°Ｃの水１，０００ｄｍ３，こんにゃ
く精粉３０Ｋｇ，フラクトース４Ｋｇをミキサーにかけ
て糊を造り，２時間熟成させたものをアク練り機にかけ
て石灰乳を比例注入してＰＨを１０．２として熟成さ
せ，糸こんにゃく製造機の目板から８０°Ｃの熱水中に
突き出し，流し釜で５分間加熱してゲル化させて糸こん
にゃくとする．
く精粉３０Ｋｇ，フラクトース４Ｋｇをミキサーにかけ
て糊を造り，２時間熟成させたものをアク練り機にかけ
て石灰乳を比例注入してＰＨを１０．２として熟成さ
せ，糸こんにゃく製造機の目板から８０°Ｃの熱水中に
突き出し，流し釜で５分間加熱してゲル化させて糸こん
にゃくとする．
【０００９】こんにゃく蒸し芋１００Ｋｇを球摺り機に
かけたものに，水３００ｄｍ３にマルトース２Ｋｇを溶
解したものを混合して糊を造り，アク練り機にかけて石
灰乳を比例注入してＰＨを１１．２とし，型箱に詰めて
熟成させたものを８５°Ｃ，１時間加熱してゲル化させ
る
かけたものに，水３００ｄｍ３にマルトース２Ｋｇを溶
解したものを混合して糊を造り，アク練り機にかけて石
灰乳を比例注入してＰＨを１１．２とし，型箱に詰めて
熟成させたものを８５°Ｃ，１時間加熱してゲル化させ
る
【００１０】６０°Ｃの温湯５００ｄｍ３にこんにゃく
精粉１６．５Ｋｇ，タピオカ澱粉５Ｋｇ，グルコース２
Ｋｇを加えて糊をつくり，約２時間置いた後，アク練り
機を用いて炭酸カリウム水溶液を比例注入混合してＰＨ
を１０．７としたものを型枠に詰めて，１時間程度寝か
せたものを９０゜Ｃにて１時間加熱してゲル化させたの
ち，スライサーにかけて薄片状としたものを流水にて晒
し，着色を除去して刺身こんにゃくとする
精粉１６．５Ｋｇ，タピオカ澱粉５Ｋｇ，グルコース２
Ｋｇを加えて糊をつくり，約２時間置いた後，アク練り
機を用いて炭酸カリウム水溶液を比例注入混合してＰＨ
を１０．７としたものを型枠に詰めて，１時間程度寝か
せたものを９０゜Ｃにて１時間加熱してゲル化させたの
ち，スライサーにかけて薄片状としたものを流水にて晒
し，着色を除去して刺身こんにゃくとする
【００１１】
【発明の効果】近年こんにゃくの消費が減少したことか
らこんにゃく業界では消費者のアンケートをとり，異臭
（トリメチルアミンと言われている）が強い，調理前に
アク抜きが必要とか，味しみが悪くて調理しにくい等の
欠点が指摘されているが，一向に適切な対策が立てられ
ていない．発明者はアミン臭の発生は，こんにゃく芋に
含まれる蛋白質が過剰に存在するアルカリと反応して発
生するのではないかと推測して，強アルカリ下で還元糖
と反応せしめて蛋白質を拘束すれば異臭が消去出来るの
ではないかという前提に基ずいて本発明を実施したとこ
ろ，予測通りの効果を上げることができた．尚，還元糖
の種類と添加量によつては着色が生じることがあるが，
軽微なものはそのまま調理して一向に差し支えなく，必
要があれば流水で晒せば容易に除去することができ，今
迄に見られない新しいこんにゃくを作ることに成功し
た．
らこんにゃく業界では消費者のアンケートをとり，異臭
（トリメチルアミンと言われている）が強い，調理前に
アク抜きが必要とか，味しみが悪くて調理しにくい等の
欠点が指摘されているが，一向に適切な対策が立てられ
ていない．発明者はアミン臭の発生は，こんにゃく芋に
含まれる蛋白質が過剰に存在するアルカリと反応して発
生するのではないかと推測して，強アルカリ下で還元糖
と反応せしめて蛋白質を拘束すれば異臭が消去出来るの
ではないかという前提に基ずいて本発明を実施したとこ
ろ，予測通りの効果を上げることができた．尚，還元糖
の種類と添加量によつては着色が生じることがあるが，
軽微なものはそのまま調理して一向に差し支えなく，必
要があれば流水で晒せば容易に除去することができ，今
迄に見られない新しいこんにゃくを作ることに成功し
た．
Claims (3)
- 【請求項１】 こんにゃく芋またはその粉末に水を加え
て糊を作り，これにゲル化剤としてカルシウム，カリウ
ム，ナトリウムの塩類を加えてこんにゃくを製造する場
合に，こんにゃく糊に還元糖（グルコース，フラクトー
ス，マルトース，ラクトース，キシロース，アラビソー
ス，ガラクトースなど）の中から１種または複数種を選
んで添加して糊を作つたのち，ゲル化剤を加えで加熱反
応せしめる異臭を消去したこんにゃくの製造方法 - 【請求項２】 請求項１の場合に こんにゃく芋または
その粉末に澱粉，増粘多糖類の中から１種または複数種
を選んで混合したものに還元糖を添加する異臭を消去し
たこんにゃくの製造方法 - 【請求項３】 請求項１，２の場合に 製品に着色が生
じたとき，必要があれば水，または湯を用いて晒す異臭
を消去したこんにゃくの製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6275481A JP2665655B2 (ja) | 1994-10-03 | 1994-10-03 | 異臭を消去したこんにゃくの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6275481A JP2665655B2 (ja) | 1994-10-03 | 1994-10-03 | 異臭を消去したこんにゃくの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08103230A JPH08103230A (ja) | 1996-04-23 |
| JP2665655B2 true JP2665655B2 (ja) | 1997-10-22 |
Family
ID=17556132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6275481A Expired - Lifetime JP2665655B2 (ja) | 1994-10-03 | 1994-10-03 | 異臭を消去したこんにゃくの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2665655B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007289161A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-11-08 | Yamaguchi Prefecture | 風味の改善されたこんにゃく製品及びその製造方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6243374B2 (ja) * | 2015-04-10 | 2017-12-06 | オリヒロプランデュ株式会社 | こんにゃく製造用アルカリ凝固剤、こんにゃくの製造方法及びこんにゃく製品 |
| US20190274343A1 (en) * | 2016-09-02 | 2019-09-12 | ORIHIRO Plantdew Co., Ltd. | Alkaline coagulant for konnyaku production, production method for konnyaku, and konnyaku product |
| WO2018070382A1 (ja) * | 2016-10-11 | 2018-04-19 | オリヒロプランデュ株式会社 | こんにゃく粉末及びその製造方法 |
| JP6938238B2 (ja) * | 2016-10-11 | 2021-09-22 | オリヒロプランデュ株式会社 | こんにゃく粉末及びその製造方法 |
| FR3059872A1 (fr) * | 2016-12-12 | 2018-06-15 | Pierre Dukan | Procede de fabrication du konjac de deuxieme generation |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0690687A (ja) * | 1991-11-28 | 1994-04-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 食品組成物及びその製造法 |
-
1994
- 1994-10-03 JP JP6275481A patent/JP2665655B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007289161A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-11-08 | Yamaguchi Prefecture | 風味の改善されたこんにゃく製品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08103230A (ja) | 1996-04-23 |
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