JP2500356B2 - じゃが芋の萌芽抑制方法 - Google Patents
じゃが芋の萌芽抑制方法Info
- Publication number
- JP2500356B2 JP2500356B2 JP5152647A JP15264793A JP2500356B2 JP 2500356 B2 JP2500356 B2 JP 2500356B2 JP 5152647 A JP5152647 A JP 5152647A JP 15264793 A JP15264793 A JP 15264793A JP 2500356 B2 JP2500356 B2 JP 2500356B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ethanol
- potatoes
- potato
- germination
- storage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、じゃが芋の萌芽抑制方
法に関するものであり、さらに詳しくは本発明は、低温
貯蔵に代わる方法として、あるいは低温貯蔵と併用して
エタノールによりじゃが芋の萌芽を抑制し、商品性を高
く保持することのできる方法に関するものである。
法に関するものであり、さらに詳しくは本発明は、低温
貯蔵に代わる方法として、あるいは低温貯蔵と併用して
エタノールによりじゃが芋の萌芽を抑制し、商品性を高
く保持することのできる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】じゃが芋は栽培期間が短く気候適応性が
広いため、作期は種々の品種を用いることにより周年に
わたり、全国で栽培されている。周年の供給体制がほぼ
確立されているものの、デンプン価が高く、価格が安定
している北海道産のじゃが芋は、とくに加工業界からの
ニーズが高く、加工食品用の８５％を占め、市場販売用
の５割を、また総生産量では約７割を占めている。北海
道で８〜１０月に収穫された芋は翌年の４〜５月まで市
場に出回り、加工用としては７月頃まで利用される。
広いため、作期は種々の品種を用いることにより周年に
わたり、全国で栽培されている。周年の供給体制がほぼ
確立されているものの、デンプン価が高く、価格が安定
している北海道産のじゃが芋は、とくに加工業界からの
ニーズが高く、加工食品用の８５％を占め、市場販売用
の５割を、また総生産量では約７割を占めている。北海
道で８〜１０月に収穫された芋は翌年の４〜５月まで市
場に出回り、加工用としては７月頃まで利用される。
【０００３】しかし、じゃが芋は収穫後の貯蔵中の一定
期間の生理的休眠の後、萌芽・成長すると、重量減少、
萎凋、栄養素の損失、物理的な衝撃等による傷を受け易
くなる等、商品性が失われるばかりでなく、萌芽に伴い
有毒なグルコアルカロイドも生成する。このため食品業
界では北海道産のじゃが芋が品薄になる４月から８月の
間にいかに高品質の芋を仕入れるかが問題となってい
る。萌芽抑制方法として、放射線（γ線）照射やマレイ
ン酸ヒドラジドなどの薬剤処理があるが、安全性を疑問
視する動きもある。このため、現在は主に低温貯蔵し生
理活性を抑えて貯蔵期間を延長しているが、コストが高
く、春先以降には、流通の場に出すと急に萌芽してしま
う。また、ポテトチップスやフレンチフライの製品の仕
上がりを良くするための加工直前のリコンディショニン
グ処理（低温貯蔵中に増加した還元糖を温度を上げるこ
とにより減少させる）際の萌芽と成分ロスも問題となっ
ている。さらに、低温貯蔵にも貯蔵期間に限界がある。
本発明は、低温貯蔵に代わる方法として、あるいは低温
貯蔵と併用してエタノールによりじゃが芋の萌芽を抑制
し、商品性を高く保持することのできるじゃが芋の萌芽
抑制方法を提供することを目的とするものである。
期間の生理的休眠の後、萌芽・成長すると、重量減少、
萎凋、栄養素の損失、物理的な衝撃等による傷を受け易
くなる等、商品性が失われるばかりでなく、萌芽に伴い
有毒なグルコアルカロイドも生成する。このため食品業
界では北海道産のじゃが芋が品薄になる４月から８月の
間にいかに高品質の芋を仕入れるかが問題となってい
る。萌芽抑制方法として、放射線（γ線）照射やマレイ
ン酸ヒドラジドなどの薬剤処理があるが、安全性を疑問
視する動きもある。このため、現在は主に低温貯蔵し生
理活性を抑えて貯蔵期間を延長しているが、コストが高
く、春先以降には、流通の場に出すと急に萌芽してしま
う。また、ポテトチップスやフレンチフライの製品の仕
上がりを良くするための加工直前のリコンディショニン
グ処理（低温貯蔵中に増加した還元糖を温度を上げるこ
とにより減少させる）際の萌芽と成分ロスも問題となっ
ている。さらに、低温貯蔵にも貯蔵期間に限界がある。
本発明は、低温貯蔵に代わる方法として、あるいは低温
貯蔵と併用してエタノールによりじゃが芋の萌芽を抑制
し、商品性を高く保持することのできるじゃが芋の萌芽
抑制方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、食品に添加しても差し障りのないエタノールを
じゃが芋の周皮に接触させるだけで、簡単に萌芽抑制を
行えるという驚くべき事実を見いだし、本発明を完成す
ることができた。
の結果、食品に添加しても差し障りのないエタノールを
じゃが芋の周皮に接触させるだけで、簡単に萌芽抑制を
行えるという驚くべき事実を見いだし、本発明を完成す
ることができた。
【０００５】すなわち本発明は、じゃが芋の周皮に、
６０〜１００容量％の濃度のエタノール水溶液を接触さ
せることを特徴とする、じゃが芋の萌芽抑制方法を提供
するものである。
６０〜１００容量％の濃度のエタノール水溶液を接触さ
せることを特徴とする、じゃが芋の萌芽抑制方法を提供
するものである。
【０００６】また本発明は、６０〜１００容量％濃度
のエタノール水溶液中にじゃが芋を浸漬させる、前記
に記載の方法を提供するものである。
のエタノール水溶液中にじゃが芋を浸漬させる、前記
に記載の方法を提供するものである。
【０００７】さらに本発明は、エタノール濃度が１０
０容量％である、前記に記載の方法を提供するもので
ある。
０容量％である、前記に記載の方法を提供するもので
ある。
【０００８】さらにまた本発明は、エタノールと接触
後、じゃが芋を低温で貯蔵する、前記ないしのいず
れか１項に記載の方法を提供するものである。
後、じゃが芋を低温で貯蔵する、前記ないしのいず
れか１項に記載の方法を提供するものである。
【０００９】また本発明は、じゃが芋の萌芽期に、じゃ
が芋とエタノール水溶液を２回にわたり接触させる、前
記ないしのいずれか１項に記載の方法を提供するも
のである。
が芋とエタノール水溶液を２回にわたり接触させる、前
記ないしのいずれか１項に記載の方法を提供するも
のである。
【００１０】また本発明は、じゃが芋の周皮にエタノー
ル蒸気を接触させることを特徴とする、じゃが芋の萌芽
抑制方法を提供するものである。
ル蒸気を接触させることを特徴とする、じゃが芋の萌芽
抑制方法を提供するものである。
【００１１】以下、本発明をさらに詳細に説明する。エ
タノール水溶液とじゃが芋の周皮との接触方法として
は、とくに制限されないが、例えば、ａ）エタノール水
溶液にじゃが芋を浸漬させる方法、ｂ）例えばデシケー
ター中にエタノールを入れ、エタノール蒸気を飽和さ
せ、ここにじゃが芋を２４時間程度おく方法、ｃ）適当
な紙やタオル等にエタノール水溶液をしみこませて、こ
れにじゃが芋をくるむ方法等が挙げられるが、手間のか
からない簡単な方法としては、前記ａ）のじゃが芋をエ
タノール水溶液に浸漬させる方法またはｂ）のじゃが芋
とエタノール蒸気とを接触させる方法が好ましい。
タノール水溶液とじゃが芋の周皮との接触方法として
は、とくに制限されないが、例えば、ａ）エタノール水
溶液にじゃが芋を浸漬させる方法、ｂ）例えばデシケー
ター中にエタノールを入れ、エタノール蒸気を飽和さ
せ、ここにじゃが芋を２４時間程度おく方法、ｃ）適当
な紙やタオル等にエタノール水溶液をしみこませて、こ
れにじゃが芋をくるむ方法等が挙げられるが、手間のか
からない簡単な方法としては、前記ａ）のじゃが芋をエ
タノール水溶液に浸漬させる方法またはｂ）のじゃが芋
とエタノール蒸気とを接触させる方法が好ましい。
【００１２】本発明において、じゃが芋の周皮にエタノ
ール水溶液を接触させる場合、エタノール濃度は、６０
〜１００容量％を用いることができ、好ましくは１００
容量％である。エタノール濃度が６０容量％未満では、
萌芽抑制に効果が見られない。以下本明細書において
は、濃度１００容量％のエタノールも用語“エタノール
水溶液”に含まれるものとし、また、以後特記しない限
りエタノールに関する％は、容量％を意味するものとす
る。なお、本発明に使用できるエタノールは、例えば一
般的なグレードから高純度に精製されたものまで使用す
ることができ、とくに制限されない。
ール水溶液を接触させる場合、エタノール濃度は、６０
〜１００容量％を用いることができ、好ましくは１００
容量％である。エタノール濃度が６０容量％未満では、
萌芽抑制に効果が見られない。以下本明細書において
は、濃度１００容量％のエタノールも用語“エタノール
水溶液”に含まれるものとし、また、以後特記しない限
りエタノールに関する％は、容量％を意味するものとす
る。なお、本発明に使用できるエタノールは、例えば一
般的なグレードから高純度に精製されたものまで使用す
ることができ、とくに制限されない。
【００１３】じゃが芋の周皮とエタノールとの接触時期
は、じゃが芋の収穫直後、あるいは休眠期間後のいずれ
でもよい。休眠期間後の場合、上記のようにじゃが芋と
エタノールとを接触させた後であっても、萌芽すること
がごく希に見られる。そのときは、じゃが芋とエタノー
ルの接触を２回に分けて行うことが好ましい。例えば、
休眠期間終了後且つ萌芽期（芽が１cm程度出た時点）に
１回、そして再度萌芽が見られたときにさらに１回エタ
ノールと接触させることができる。このことにより、萌
芽抑制効果が一層高まる。
は、じゃが芋の収穫直後、あるいは休眠期間後のいずれ
でもよい。休眠期間後の場合、上記のようにじゃが芋と
エタノールとを接触させた後であっても、萌芽すること
がごく希に見られる。そのときは、じゃが芋とエタノー
ルの接触を２回に分けて行うことが好ましい。例えば、
休眠期間終了後且つ萌芽期（芽が１cm程度出た時点）に
１回、そして再度萌芽が見られたときにさらに１回エタ
ノールと接触させることができる。このことにより、萌
芽抑制効果が一層高まる。
【００１４】じゃが芋とエタノールとの接触時間は、じ
ゃが芋が変質をきたさない範囲において長ければ長いほ
どよいが、通常１０〜６０分である。エタノール温度
は、とくに規定されないが、通常は室温で用いられる。
ゃが芋が変質をきたさない範囲において長ければ長いほ
どよいが、通常１０〜６０分である。エタノール温度
は、とくに規定されないが、通常は室温で用いられる。
【００１５】本発明で使用できるじゃが芋の種類はとく
に制限されず、自由に選択することができる。
に制限されず、自由に選択することができる。
【００１６】上記のような本発明方法に従ってじゃが芋
とエタノールを接触させた後は、常温および低温貯蔵に
おいて、じゃが芋の萌芽に抑制効果が見られるが、とく
に低温貯蔵の場合、その効果が著しい。
とエタノールを接触させた後は、常温および低温貯蔵に
おいて、じゃが芋の萌芽に抑制効果が見られるが、とく
に低温貯蔵の場合、その効果が著しい。
【００１７】
【実施例】以下、本発明を実施例によって説明する。な
お、湿度の％は特記しない限り相対湿度である。実施例 １ （休眠期間後のじゃが芋のエタノール処
理） 試料としては、適当な環境が整えば萌芽する状態にあ
る、強制休眠中の１９９１年北海道十勝産じゃが芋（秋
に収穫後、雪中保存し春に市場に出荷されたものを購
入）を用いた。１９９２年５月１日、３０cm×４０cm×
１２cmのプラスチック製容器に５０または１００％エタ
ノール（１級）約３lを入れ、その中でじゃが芋が完全
に浸漬するようにし、２、１０、３０および６０分間室
温で浸漬後、紙製タオル（キムタオル、十条キンバリー
社製）上で風乾した。その後、湿度１００％、５および
２０℃の貯蔵条件で約６０日間貯蔵し、萌芽状態を観察
した。１群６個の芋を使い、萌芽は芽の長さが３mm以上
のものの萌芽数を調べた。なお、対照は、本発明の処理
を全く行っていない水洗のみの同種類のじゃが芋であ
る。その結果を図１に示す。各種エタノール水溶液のエ
タノール濃度および貯蔵温度における貯蔵中の萌芽率
（萌芽した芋の数／各群の芋の数）を図１に示した。な
お、図中の印上の棒の数は萌芽数を示す。
お、湿度の％は特記しない限り相対湿度である。実施例 １ （休眠期間後のじゃが芋のエタノール処
理） 試料としては、適当な環境が整えば萌芽する状態にあ
る、強制休眠中の１９９１年北海道十勝産じゃが芋（秋
に収穫後、雪中保存し春に市場に出荷されたものを購
入）を用いた。１９９２年５月１日、３０cm×４０cm×
１２cmのプラスチック製容器に５０または１００％エタ
ノール（１級）約３lを入れ、その中でじゃが芋が完全
に浸漬するようにし、２、１０、３０および６０分間室
温で浸漬後、紙製タオル（キムタオル、十条キンバリー
社製）上で風乾した。その後、湿度１００％、５および
２０℃の貯蔵条件で約６０日間貯蔵し、萌芽状態を観察
した。１群６個の芋を使い、萌芽は芽の長さが３mm以上
のものの萌芽数を調べた。なお、対照は、本発明の処理
を全く行っていない水洗のみの同種類のじゃが芋であ
る。その結果を図１に示す。各種エタノール水溶液のエ
タノール濃度および貯蔵温度における貯蔵中の萌芽率
（萌芽した芋の数／各群の芋の数）を図１に示した。な
お、図中の印上の棒の数は萌芽数を示す。
【００１８】図１ａおよびｂより、５０％エタノール水
溶液で浸漬した場合の萌芽抑制効果はほとんど無いこと
が判る。しかしながら、図１ｄより、１００％エタノー
ルに浸漬後では、２０℃で貯蔵した場合、浸漬時間が長
いほど萌芽率が低い傾向があると同時に、萌芽率が１０
０％となっても萌芽数は対照と比べ少ないことが判る。
また、図１ｃより、１００％エタノールに浸漬後、５℃
で低温貯蔵した場合では、３０日前後に対照が１００％
萌芽したのに対し、２分処理群が貯蔵６０日までに４０
％萌芽したのにとどまり、１０、３０、６０分処理群で
は全く萌芽しなかったことが判る。
溶液で浸漬した場合の萌芽抑制効果はほとんど無いこと
が判る。しかしながら、図１ｄより、１００％エタノー
ルに浸漬後では、２０℃で貯蔵した場合、浸漬時間が長
いほど萌芽率が低い傾向があると同時に、萌芽率が１０
０％となっても萌芽数は対照と比べ少ないことが判る。
また、図１ｃより、１００％エタノールに浸漬後、５℃
で低温貯蔵した場合では、３０日前後に対照が１００％
萌芽したのに対し、２分処理群が貯蔵６０日までに４０
％萌芽したのにとどまり、１０、３０、６０分処理群で
は全く萌芽しなかったことが判る。
【００１９】実施例 ２ （収穫直後のじゃが芋のエタノール処理） 試料として、９２年３月植え付け、７月４日に収穫し
た、秋作じゃが芋の代表的品種である東京都町田産デジ
マを涼しい暗所に放置し、７月７日に水洗後、１００％
エタノールに１０、３０および６０分間浸漬風乾した
後、湿度８５％、５℃および湿度６５％、２０℃に貯蔵
し、萌芽状態を観察した。なお、対照は、本発明の処理
を全く行っていない水洗のみの同種類のじゃが芋であ
る。また、この実験のじゃが芋は、休眠中であると考え
られる。その結果を図２に示す。図２に、デジマのエタ
ノール処理による貯蔵中の萌芽率を示した。図２ｂよ
り、２０℃（室温）の貯蔵条件では、対照群が約５０日
前後に萌芽し始めているが、エタノール処理により顕著
な萌芽抑制効果が見られることが判る。図２ａより、５
℃の貯蔵条件では、生理的休眠後に強制休眠に入ったよ
うで、対照群が１００日前後で萌芽し始めたが、エタノ
ール処理群では貯蔵１４５日まで萌芽は見られなかっ
た。
た、秋作じゃが芋の代表的品種である東京都町田産デジ
マを涼しい暗所に放置し、７月７日に水洗後、１００％
エタノールに１０、３０および６０分間浸漬風乾した
後、湿度８５％、５℃および湿度６５％、２０℃に貯蔵
し、萌芽状態を観察した。なお、対照は、本発明の処理
を全く行っていない水洗のみの同種類のじゃが芋であ
る。また、この実験のじゃが芋は、休眠中であると考え
られる。その結果を図２に示す。図２に、デジマのエタ
ノール処理による貯蔵中の萌芽率を示した。図２ｂよ
り、２０℃（室温）の貯蔵条件では、対照群が約５０日
前後に萌芽し始めているが、エタノール処理により顕著
な萌芽抑制効果が見られることが判る。図２ａより、５
℃の貯蔵条件では、生理的休眠後に強制休眠に入ったよ
うで、対照群が１００日前後で萌芽し始めたが、エタノ
ール処理群では貯蔵１４５日まで萌芽は見られなかっ
た。
【００２０】さらに、上記実施例２で得られた一定期間
貯蔵後のデジマを一群各３個ずつ皮を剥き、（周皮＋皮
層部）および可食部である髄部に分け以下の項目につい
て測定した。以下前者を“皮”、後者を“身”とし、萌
芽後の芽は皮に含めた。
貯蔵後のデジマを一群各３個ずつ皮を剥き、（周皮＋皮
層部）および可食部である髄部に分け以下の項目につい
て測定した。以下前者を“皮”、後者を“身”とし、萌
芽後の芽は皮に含めた。
【００２１】ビタミンＣ含量（野菜中の栄養因子として重要） 飯島らの方法（ビタミン６３、497〜502頁、1989年）に
従い、じゃが芋の皮および身の試料から終濃度５％トリ
クロロ酢酸で抽出した上澄液中の総ビタミンＣ（酸化型
と還元型の合計）を、α，α'−ジピリジル法により定
量した。結果として、５および２０℃の貯蔵条件におけ
る芋１個当たりのビタミンＣ含量（生産量１００g当た
りのmg）を算出し、図３ａおよびｂに示した。５℃（図
３ａ）および２０℃（図３ｂ）いずれにおいても、ビタ
ミンＣは各群とも６０日までに貯蔵開始時の７０〜８０
％に減少し、その後１００日まではほぼ一定値を示し１
４５日目にはやや増加した。いずれの貯蔵条件において
も、エタノール処理による明らかな影響は見られなかっ
たといえる。
従い、じゃが芋の皮および身の試料から終濃度５％トリ
クロロ酢酸で抽出した上澄液中の総ビタミンＣ（酸化型
と還元型の合計）を、α，α'−ジピリジル法により定
量した。結果として、５および２０℃の貯蔵条件におけ
る芋１個当たりのビタミンＣ含量（生産量１００g当た
りのmg）を算出し、図３ａおよびｂに示した。５℃（図
３ａ）および２０℃（図３ｂ）いずれにおいても、ビタ
ミンＣは各群とも６０日までに貯蔵開始時の７０〜８０
％に減少し、その後１００日まではほぼ一定値を示し１
４５日目にはやや増加した。いずれの貯蔵条件において
も、エタノール処理による明らかな影響は見られなかっ
たといえる。
【００２２】グルコアルカロイド（萌芽に伴う毒性物質） グルコアルカロイド（α−ソラニン、α−チャコニン）
含量は、皮および身の試料からのメタノール抽出物を濃
縮後、簡易カラム（セップパックＣ１８、ウオーターズ
社製）で精製し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ）分析により分離定量した。ＨＰＬＣ条件を以下に記
す。 検出器：分光光度計（島津製作所社製、ＳＰＤ−６Ａ
Ｖ） 検出波長：２０５ｎｍ カラム：μBondasphereＮＨ2（ウオーターズ社製） 溶媒系：アセトニトリル：２０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4＝３.
８：１ 流量：１.２ml／分 結果として、５℃および２０℃で貯蔵条件におけるじゃ
が芋の、皮のα−チャコニンおよびα−ソラニン、身の
両グルコアルカロイドの合計量（mg％）をそれぞれ図４
ａ、ｂ、ｃおよび図５ｄ、ｅ、ｆに示した。５℃の貯蔵
条件では貯蔵期間を通して、皮のα−チャコニン、α−
ソラニン、身の総グルコアルカロイドのいずれも、すべ
ての群で実験開始時のレベル程度に一定しており、エタ
ノール処理による影響は見られなかった。２０℃の貯蔵
条件においても、エタノール処理による影響はとくに見
られず、とくにエタノール３０および６０分浸漬処理群
では、実験開始時の低レベルに保たれていた。可食部で
ある身において、いかなる貯蔵条件においても、市場流
通の限界値とされる２０mg％を大きく下回る低レベルに
一定していた。
含量は、皮および身の試料からのメタノール抽出物を濃
縮後、簡易カラム（セップパックＣ１８、ウオーターズ
社製）で精製し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ）分析により分離定量した。ＨＰＬＣ条件を以下に記
す。 検出器：分光光度計（島津製作所社製、ＳＰＤ−６Ａ
Ｖ） 検出波長：２０５ｎｍ カラム：μBondasphereＮＨ2（ウオーターズ社製） 溶媒系：アセトニトリル：２０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4＝３.
８：１ 流量：１.２ml／分 結果として、５℃および２０℃で貯蔵条件におけるじゃ
が芋の、皮のα−チャコニンおよびα−ソラニン、身の
両グルコアルカロイドの合計量（mg％）をそれぞれ図４
ａ、ｂ、ｃおよび図５ｄ、ｅ、ｆに示した。５℃の貯蔵
条件では貯蔵期間を通して、皮のα−チャコニン、α−
ソラニン、身の総グルコアルカロイドのいずれも、すべ
ての群で実験開始時のレベル程度に一定しており、エタ
ノール処理による影響は見られなかった。２０℃の貯蔵
条件においても、エタノール処理による影響はとくに見
られず、とくにエタノール３０および６０分浸漬処理群
では、実験開始時の低レベルに保たれていた。可食部で
ある身において、いかなる貯蔵条件においても、市場流
通の限界値とされる２０mg％を大きく下回る低レベルに
一定していた。
【００２３】還元糖量（メイラード反応による褐色化に関係） 還元糖量は身からの６６％メタノール抽出物をセップパ
ックＣ１８で精製した試料を、ＨＰＬＣ分析により分離
定量し、身の果糖、ぶどう糖含量を算出した。ＨＰＬＣ
条件を以下に記す。 検出器：示差屈折計（Ｒ４１０、ウオーターズ社製） カラム：Asahipak NH2P-50（旭化成社製） 溶媒系：アセトニトリル：水＝３：１ 流量：１.０ml／分 結果として、５℃および２０℃貯蔵条件における身の還
元糖の合計量（果糖＋ぶどう糖）（mg／g生重量）を図
６ａおよびｂにそれぞれ示した。図６ａより、５℃の低
温貯蔵に伴い還元糖が著しく増加した後、ほぼ一定レベ
ルを示した。還元糖はメイラード反応によりポテトチッ
プス、フレンチフライ製品を褐色化するため、現在これ
らの加工用に使われる品種の還元糖含量の限界は０.３
％（３mg／g）未満であり、さらに貯蔵中に還元糖が増
加しない品種の開発などが試みられている。デジマはこ
れらの加工用に使われることはないが、６０分処理によ
り低温貯蔵下での還元糖の増加が若干遅れる傾向が見ら
れた。図６ｂより、２０℃の貯蔵条件においては、貯蔵
開始後の還元糖の極端な増加はみられず、ほぼ一定して
いた。
ックＣ１８で精製した試料を、ＨＰＬＣ分析により分離
定量し、身の果糖、ぶどう糖含量を算出した。ＨＰＬＣ
条件を以下に記す。 検出器：示差屈折計（Ｒ４１０、ウオーターズ社製） カラム：Asahipak NH2P-50（旭化成社製） 溶媒系：アセトニトリル：水＝３：１ 流量：１.０ml／分 結果として、５℃および２０℃貯蔵条件における身の還
元糖の合計量（果糖＋ぶどう糖）（mg／g生重量）を図
６ａおよびｂにそれぞれ示した。図６ａより、５℃の低
温貯蔵に伴い還元糖が著しく増加した後、ほぼ一定レベ
ルを示した。還元糖はメイラード反応によりポテトチッ
プス、フレンチフライ製品を褐色化するため、現在これ
らの加工用に使われる品種の還元糖含量の限界は０.３
％（３mg／g）未満であり、さらに貯蔵中に還元糖が増
加しない品種の開発などが試みられている。デジマはこ
れらの加工用に使われることはないが、６０分処理によ
り低温貯蔵下での還元糖の増加が若干遅れる傾向が見ら
れた。図６ｂより、２０℃の貯蔵条件においては、貯蔵
開始後の還元糖の極端な増加はみられず、ほぼ一定して
いた。
【００２４】官能検査 貯蔵１４５日後に皮を剥き、２cm角程度に整形してゆで
た各群のじゃが芋について、パネル５人で順位法で官能
検査を行い、クレーマーの表で検定した。５℃および２
０℃の貯蔵条件において、１４５日間貯蔵したじゃが芋
の順位法による官能検査の結果（順位の合計と判定）、
５℃の貯蔵条件では、各項目（におい、味、食感）およ
び総合評価においてもエタノール処理による有意な差は
みられなかった。２０℃の貯蔵条件では、味および食感
で３０分処理群が有意に好まれ、味総合評価で６０分処
理群が有意に好まれない結果となったが、対照群との相
違は僅かであった。
た各群のじゃが芋について、パネル５人で順位法で官能
検査を行い、クレーマーの表で検定した。５℃および２
０℃の貯蔵条件において、１４５日間貯蔵したじゃが芋
の順位法による官能検査の結果（順位の合計と判定）、
５℃の貯蔵条件では、各項目（におい、味、食感）およ
び総合評価においてもエタノール処理による有意な差は
みられなかった。２０℃の貯蔵条件では、味および食感
で３０分処理群が有意に好まれ、味総合評価で６０分処
理群が有意に好まれない結果となったが、対照群との相
違は僅かであった。
【００２５】実施例 ３ 実施例１と同様の方法において、北海道産農林１号、北
海道産ホッカイコガネおよび北海道産トヨシロについて
実験したところ、６０〜１００％エタノール水溶液にお
いて、萌芽抑制効果が認められた。
海道産ホッカイコガネおよび北海道産トヨシロについて
実験したところ、６０〜１００％エタノール水溶液にお
いて、萌芽抑制効果が認められた。
【００２６】実施例 ４ ２０℃の貯蔵条件における実施例２で用いたデジマの萌
芽期に、まず、実施例１の手法において、１００％エタ
ノールにこのデジマを１回浸漬し、芽が収縮・消失した
後、再度萌芽した時点で、さらに２回目の１００％エタ
ノール浸漬処理を行った。その結果を図７ｂに示す。な
お萌芽期に１回だけエタノール浸漬処理したデータ（図
７ａ）も併せて示した。図中において、矢印はエタノー
ル浸漬処理を示す。図７ａと比べて、２回処理した図７
ｂは、一層の萌芽抑制効果があることが判る。
芽期に、まず、実施例１の手法において、１００％エタ
ノールにこのデジマを１回浸漬し、芽が収縮・消失した
後、再度萌芽した時点で、さらに２回目の１００％エタ
ノール浸漬処理を行った。その結果を図７ｂに示す。な
お萌芽期に１回だけエタノール浸漬処理したデータ（図
７ａ）も併せて示した。図中において、矢印はエタノー
ル浸漬処理を示す。図７ａと比べて、２回処理した図７
ｂは、一層の萌芽抑制効果があることが判る。
【００２７】比較例 １ ２０％および４０％エタノール水溶液を用いること以外
は、実施例１および２と同様に実験を行ったところ、こ
のエタノール水溶液濃度（２０および４０％）では、じ
ゃが芋の萌芽抑制効果がほとんど見られなかった。
は、実施例１および２と同様に実験を行ったところ、こ
のエタノール水溶液濃度（２０および４０％）では、じ
ゃが芋の萌芽抑制効果がほとんど見られなかった。
【００２８】
【発明の効果】上記実施例および比較例から明らかなよ
うに、じゃが芋の周皮と、６０〜１００％エタノール水
溶液とを単に接触させるだけで、著しい萌芽抑制効果が
見られることが判る。従って、本発明により、低温貯蔵
に代わる方法として、あるいは低温貯蔵と併用してエタ
ノールによりじゃが芋の萌芽を抑制し、商品性を高く保
持することのできるじゃが芋の萌芽抑制方法が提供され
る。
うに、じゃが芋の周皮と、６０〜１００％エタノール水
溶液とを単に接触させるだけで、著しい萌芽抑制効果が
見られることが判る。従って、本発明により、低温貯蔵
に代わる方法として、あるいは低温貯蔵と併用してエタ
ノールによりじゃが芋の萌芽を抑制し、商品性を高く保
持することのできるじゃが芋の萌芽抑制方法が提供され
る。
【図１】男爵芋の萌芽に対するエタノール処理の効果を
示す図である。
示す図である。
【図２】デジマの萌芽に対するエタノール処理の効果を
示す図である。
示す図である。
【図３】デジマの総ビタミンＣ含量に及ぼすエタノール
処理の影響を示す図である。
処理の影響を示す図である。
【図４】デジマのグルコアルカロイド含量に及ぼすエタ
ノール処理の影響を示す図である。
ノール処理の影響を示す図である。
【図５】デジマのグルコアルカロイド含量に及ぼすエタ
ノール処理の影響を示す図である。
ノール処理の影響を示す図である。
【図６】デジマの糖含量に及ぼすエタノール処理の影響
を示す図である。
を示す図である。
【図７】デジマの萌芽期における２回処理の効果を示す
図である。
図である。
Claims (6)
- 【請求項１】 じゃが芋の周皮に、６０〜１００容量％
の濃度のエタノール水溶液を接触させることを特徴とす
る、じゃが芋の萌芽抑制方法。 - 【請求項２】 ６０〜１００容量％濃度のエタノール水
溶液中にじゃが芋を浸漬させる、請求項１に記載の方
法。 - 【請求項３】 エタノール濃度が１００容量％である、
請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 エタノール水溶液と接触後、じゃが芋を
低温で貯蔵する、請求項１ないし３のいずれか１項に記
載の方法。 - 【請求項５】 じゃが芋の萌芽期に、じゃが芋とエタノ
ール水溶液を２回にわたり接触させる、請求項１ないし
４のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項６】 じゃが芋の周皮にエタノール蒸気を接触
させることを特徴とする、じゃが芋の萌芽抑制方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5152647A JP2500356B2 (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | じゃが芋の萌芽抑制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5152647A JP2500356B2 (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | じゃが芋の萌芽抑制方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06340502A JPH06340502A (ja) | 1994-12-13 |
| JP2500356B2 true JP2500356B2 (ja) | 1996-05-29 |
Family
ID=15544994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5152647A Expired - Lifetime JP2500356B2 (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | じゃが芋の萌芽抑制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2500356B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8258081B2 (en) * | 2007-08-10 | 2012-09-04 | Washington State University Research Foundation | Use of C3 to C14 aliphatic aldehydes, ketones and primary and secondary C3 to C7 aliphatic alcohols to inhibit sprouting of potato tubers |
| JP4958928B2 (ja) * | 2009-02-18 | 2012-06-20 | 北海道電力株式会社 | 緑化防止方法 |
| EP3259989A1 (de) * | 2017-08-07 | 2017-12-27 | Horst Hanisch | Keimhemmungsmittel für knollenpflanzen und mittel zur reduzierung des gewichtsverlustes von knollen während der lagerung |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4980232A (ja) * | 1972-09-16 | 1974-08-02 |
-
1993
- 1993-06-01 JP JP5152647A patent/JP2500356B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06340502A (ja) | 1994-12-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Porat et al. | Gibberellic acid slows postharvest degreening of'Oroblanco'citrus fruits | |
| Faasema et al. | Effects of Storage Temperature on 1‐Methylcyclopropene‐Treated Mango (M angnifera Indica) Fruit Varieties | |
| Joshi et al. | Effects of gamma irradiation and temperature on sugar and vitamin C changes in five Indian potato cultivars during storage | |
| Aghdam et al. | Maintaining the postharvest nutritional quality of peach fruits by γ-Aminobutyric acid | |
| Singh et al. | Effect of drying methods on nutritional composition of dehydrated bitter gourd (Momordica charantia L.) rings | |
| Olsen et al. | Post-harvest carbohydrate changes and sensory quality of three sweet corn cultivars | |
| CN111543476A (zh) | 一种木薯保鲜剂 | |
| JP2500356B2 (ja) | じゃが芋の萌芽抑制方法 | |
| CN103783152B (zh) | 芦蒿的保鲜液及芦蒿的保鲜方法 | |
| Zhan et al. | Shelf life extension of minimally processed water caltrop (Trapa acornis Nakano) fruits coated with chitosan | |
| KR20160123432A (ko) | 당장 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과 | |
| El-Sayed et al. | Effect of some post-cold storage treatments on shelf life of sweet potato roots | |
| POSTHARVEST | WATER LOSS IN PEPPER FRUITS (CAPSICUMANNUUM L.) | |
| Liaquat et al. | REDUCTION IN FRUIT ROT AND ENHANCEMENT IN FRUIT QUALITY OF KINNOW MANDARIN BY CALCIUM CHLORIDE APPLICATION. | |
| Reshmi et al. | Study on osmotic dehydration and drying methods for the preparation of dry aonla (Emblica officinalis Gaertn) segments | |
| Bergsma et al. | Postharvest respiration, moisture loss, sensory analysis and compositional changes in jicama (Pachyrrhizus erosus) roots | |
| Galvez et al. | Influence of Variety and Sulfite on Controlling Browning Within Four Months of Storage of Dehydrated Jackfruit (Lam.) Pulp | |
| KR100770040B1 (ko) | 심층수를 이용한 사과 스낵의 제조방법 | |
| Liyanage | Effects of nitrogen treatments and processing conditions on acrylamide formation in potato chips or French fries | |
| Shakya et al. | Nutritional quality of differently treated and dehydrated spine gourd (Momor dicadioca L.) rings | |
| Singh et al. | Nutritional quality of osmotically dehydrated aonla (Emblica officinalis) fruit segments | |
| JP2000333598A (ja) | 食品の鮮度保持剤及びそれを用いた食品の鮮度保持方法 | |
| Sakhale et al. | Effect of Drying Modes on Quality Characteristics of Dehydrated Green Leafy Vegetables | |
| Agarwal et al. | Effect of pretreatments on quality characteristics and water activity of air‐dried litchis (Litchi chinensis Sonn.) cv. Rose Scented | |
| Hafiz et al. | Selection of efficient storage approach through chemical investigation of mango cv.'Amrapali' |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |