JP2024054554A - Carbonated alcoholic drinks - Google Patents
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Abstract
【課題】アルコール刺激感が軽減された、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の提供を目的とする。【解決手段】炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、酢酸ベンジル及び蒸留酒を含み、炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。【選択図】なし[Problem] The objective is to provide an alcoholic beverage containing carbon dioxide and having an alcohol content of less than 10% (v/v) with a reduced alcohol stimulating sensation. [Solution] The alcoholic beverage contains carbon dioxide and has an alcohol content of less than 10% (v/v), and contains benzyl acetate and distilled liquor, and has a carbon dioxide gas pressure of 0.7 kg/cm2 or more. [Selected Figure] None
Description
本発明は、新規な炭酸を含むアルコール飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a novel carbonated alcoholic beverage and a method for producing the same.
市場には様々な風味特性を有するアルコール飲料が存在している。アルコール飲料の風味特性は、競合品に対する差別化要因の一つであり、各メーカーは様々な工夫を凝らしている。例えば、柑橘系の果汁や香料を配合してフレッシュ感を強調したり、或いは、焼酎のような蒸留酒を用いて熟成感や酒感などを強調する等、アルコール飲料の風味の改善は継続的に行われている。特許文献１には、果汁を含有するアルコール度数の高い飲料に関し、アルコールに基づく苦味（アルコールの苦味に果汁の渋味が組み合わさった独特な苦味）が強く感じられるといった課題が存在し、当該課題をアルコール飲料中の糖類含量を上昇させる（飲料中２５ｇ／Ｌ以上）ことによって解決し得ることが開示されている。特許文献２には、蒸留酒を含有するアルコール飲料に関し、アルコールの刺激感を改善することが開示されている。炭酸を含むアルコール飲料は、炭酸に由来する爽快感を有すること等の理由から消費者に好まれている。 There are alcoholic beverages with various flavor characteristics on the market. The flavor characteristics of alcoholic beverages are one of the factors that differentiate them from competing products, and each manufacturer is making various efforts to improve them. For example, improvements to the flavor of alcoholic beverages are being continuously made, such as by adding citrus juice or flavorings to emphasize the fresh feeling, or by using distilled liquor such as shochu to emphasize the aged feeling or alcoholic feeling. Patent Document 1 discloses that there is a problem with beverages with high alcohol content that contain fruit juice, such as a strong bitter taste due to alcohol (a unique bitter taste that combines the bitter taste of alcohol with the astringent taste of fruit juice), and that this problem can be solved by increasing the sugar content in the alcoholic beverage (to 25 g/L or more in the beverage). Patent Document 2 discloses that the stimulating feeling of alcohol is improved in alcoholic beverages that contain distilled liquor. Carbonated alcoholic beverages are popular with consumers because of the refreshing feeling derived from carbonation.
アルコール飲料は、アルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）を超えると、飲用時にアルコールの刺激が感じられるようになることが知見として得られている。このため、ハイボールや缶チューハイなどのRTD（ｒｅａｄｙ－ｔｏ－ｄｒｉｎｋ）系のアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、９％(ｖ／ｖ）以下のように、低く設定することがある。またRTD系のアルコール飲料は飲んだ時の爽快感が感じられることを目的として、炭酸ガスを含ませたりする。しかし、アルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満と低い場合であっても、炭酸ガスが含まれると、アルコールの刺激臭が強く感じられるといった課題があった。特に缶入り飲料のような形態の場合、缶を開けたときにアルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。またアルコールの刺激感を糖類の添加によって緩和させた場合、炭酸の持つ爽快感が維持できず、お酒らしさも失われるといった課題があった。本発明は、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料に関し、アルコールの刺激感を軽減することを目的とする。 It is known that when an alcoholic beverage has an alcohol content of more than 10% (v/v), the stimulating sensation of alcohol is felt when drinking. For this reason, the alcohol content of RTD (ready-to-drink) alcoholic beverages such as highballs and canned chuhais is sometimes set low, for example, at 9% (v/v) or less. RTD alcoholic beverages also contain carbon dioxide gas in order to provide a refreshing feeling when drinking. However, even when the alcohol content is low, less than 10% (v/v), there is a problem that the stimulating smell of alcohol is strongly felt when carbon dioxide gas is contained. In particular, in the case of canned beverages, the stimulating smell of alcohol may be strongly felt when the can is opened. In addition, when the stimulating feeling of alcohol is alleviated by adding sugar, there is a problem that the refreshing feeling of carbonation cannot be maintained and the taste of alcohol is lost. The present invention relates to an alcoholic beverage containing carbon dioxide and having an alcohol content of less than 10% (v/v), and aims to reduce the stimulating feeling of alcohol.
鋭意検討の結果、本発願の発明者は、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料のアルコール刺激感の軽減に、特定の成分が有効であることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成された。限定されないが、本発明によれば、以下のものが提供される。
（１）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
（２）酢酸イソアミルをさらに含む、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）酢酸ベンジルの含量が０．００２ｐｐｍ以上である、（１）又は（２）に記載のアルコール飲料。
（４）酢酸イソアミルの含量が０．０２ｐｐｍ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）アルコール度数が３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）である、（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の製造方法であって、
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。
As a result of intensive research, the inventors of the present application have found that a specific component is effective in reducing the alcohol irritation of a carbonated alcoholic beverage having an alcohol content of less than 10% (v/v). The present invention has been completed based on this finding. The present invention provides, but is not limited to, the following:
(1) A carbonated alcoholic beverage having an alcohol content of less than 10% (v/v),
benzyl acetate, and distilled spirits,
The alcoholic beverage has a carbon dioxide pressure of 0.7 kg/ cm2 or more.
(2) The alcoholic beverage according to (1), further comprising isoamyl acetate.
(3) An alcoholic beverage described in (1) or (2), having a benzyl acetate content of 0.002 ppm or more.
(4) An alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), having an isoamyl acetate content of 0.02 ppm or more.
(5) An alcoholic beverage according to any one of (1) to (4), having an alcohol content of 3% (v/v) to 7% (v/v).
(6) A method for producing an alcoholic beverage containing carbon dioxide and having an alcohol content of less than 10% (v/v), comprising the steps of:
A step of adjusting the content of benzyl acetate, or a step of adjusting the contents of benzyl acetate and isoamyl acetate;
and mixing the distilled liquor.
＜炭酸を含むアルコール飲料＞
本発明は炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料（本明細書において、「本発明のアルコール飲料」又は「アルコール飲料」等という場合もある）を提供する。本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されないが、好ましくは、スピリッツ、リキュール、焼酎、ジン、ウオツカ、ラム、ハイボール、チューハイ（酎ハイ）、カクテル、サワーなどである。「ハイボール」、「チューハイ」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、水と蒸留酒と炭酸とを含有する飲料を意味する。ハイボール、チューハイは、さらに果汁を含有してもよい。また、「サワー」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、スピリッツと、柑橘類などの酸味のある果汁と、甘味成分と、炭酸とを含有する飲料を意味する。「カクテル」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、ベースとなる酒に果汁等を混ぜて作られたアルコール飲料を意味する。
<Carbonated alcoholic drinks>
The present invention provides an alcoholic beverage containing carbon dioxide and having an alcohol content of less than 10% (v/v) (sometimes referred to as "the alcoholic beverage of the present invention" or "alcoholic beverage" in the present specification). The type of the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably spirits, liqueur, shochu, gin, vodka, rum, highball, chuhai (chuhai), cocktail, sour, etc. The terms "highball" and "chuhai" refer to beverages containing water, distilled alcohol, and carbon dioxide. Highballs and chuhai may further contain fruit juice. The term "sour" refers to beverages containing spirits, sour fruit juice such as citrus fruits, sweet components, and carbon dioxide when used in connection with the alcoholic beverage of the present invention. The term "cocktail" refers to an alcoholic beverage made by mixing fruit juice or the like with a base alcoholic beverage.
本発明のアルコール飲料は、酢酸ベンジルを含んでなる。アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、限定されないが、例えば、０．００１ｐｐｍ以上、０．００２ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上、０．０１５ｐｐｍ以上、０．０２ｐｐｍ以上にすることができる。そして、アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、１００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下にすることができる。一態様として、アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、０．００５ｐｐｍ～１０ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ～５ｐｐｍ等であり得るが、これに限定されない。酢酸ベンジルは、ジャスミン、クチナシ、梅の香り成分の一つであり、甘い香りに関係していることが知られている。本発明において用いられる、酢酸ベンジルは精製品であり得るが、必ずしも精製品である必要はない。植物、動物、若しくは微生物由来の原料、エキス、発酵産物、及びこれらの蒸留物若しくは濃縮物等、酢酸ベンジルを含有するものであれば、利用可能である。炭酸を含むアルコール度数の低いアルコール飲料のアルコール刺激感と、酢酸ベンジルとの関係は知られていなかった。また、このようなアルコール飲料において、炭酸の爽やかさと酢酸ベンジルとの関係も知られていなかった。 The alcoholic beverage of the present invention comprises benzyl acetate. The benzyl acetate content of the alcoholic beverage is not limited, but may be, for example, 0.001 ppm or more, 0.002 ppm or more, 0.01 ppm or more, 0.015 ppm or more, or 0.02 ppm or more. The benzyl acetate content of the alcoholic beverage may be 100 ppm or less, 50 ppm or less, or 10 ppm or less. In one embodiment, the benzyl acetate content of the alcoholic beverage may be, but is not limited to, 0.005 ppm to 10 ppm, 0.02 ppm to 5 ppm, or the like. Benzyl acetate is one of the fragrance components of jasmine, gardenia, and plum, and is known to be related to sweet fragrances. The benzyl acetate used in the present invention may be, but is not necessarily, a refined product. Raw materials, extracts, fermentation products, and distillates or concentrates thereof derived from plants, animals, or microorganisms, as long as they contain benzyl acetate, can be used. The relationship between benzyl acetate and the alcohol stimulation in low-alcohol content alcoholic beverages that contain carbon dioxide was unknown. In addition, the relationship between the refreshing carbonation and benzyl acetate in such alcoholic beverages was also unknown.
本発明のアルコール飲料は一定度数以下のアルコールを含んでなる。当該アルコールの由来は特に限定されないが、少なくともその一部は、蒸留酒及びその他の原料に由来するものであり得る。本明細書において、「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。一定度数以下とは、比較的低いアルコール度数であればよく、例えば１０％（ｖ／ｖ）未満であり得る。さらに説明するとすれば、本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、９％（ｖ／ｖ）以下、８％（ｖ／ｖ）以下、７％（ｖ／ｖ）以下、又は５％（ｖ／ｖ）以下を上限値として設定することができる。そして、必要であれば、アルコール飲料のアルコール度数は、０．０１％（ｖ／ｖ）以上、０．０５％（ｖ／ｖ）以上、０．１％（ｖ／ｖ）以上、２％（ｖ／ｖ）以上、又は３％（ｖ／ｖ）以上を下限値として設定することができる。例えば、アルコール飲料のアルコール度数は、２％（ｖ／ｖ）～９％（ｖ／ｖ）、３％（ｖ／ｖ）～９％（ｖ／ｖ）、又は３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）等の範囲に設定し得るが、これに限定されない。アルコール度数の調整は、特に限定されないが、公知の方法を用いることにより行うことができる。例えば、蒸留酒に加水し、アルコール度数が上記の範囲になるように調整してもよい。 The alcoholic beverage of the present invention contains alcohol with a certain degree or less. The origin of the alcohol is not particularly limited, but at least a part of it may be derived from distilled liquor and other raw materials. In this specification, the term "alcohol" means ethanol unless otherwise specified. A certain degree or less may be a relatively low alcohol content, for example, less than 10% (v/v). To further explain, the alcohol content of the alcoholic beverage of the present invention can be set to 9% (v/v) or less, 8% (v/v) or less, 7% (v/v) or less, or 5% (v/v) or less as the upper limit. And, if necessary, the alcohol content of the alcoholic beverage can be set to 0.01% (v/v) or more, 0.05% (v/v) or more, 0.1% (v/v) or more, 2% (v/v) or more, or 3% (v/v) or more as the lower limit. For example, the alcohol content of an alcoholic beverage may be set in the range of 2% (v/v) to 9% (v/v), 3% (v/v) to 9% (v/v), or 3% (v/v) to 7% (v/v), but is not limited thereto. The alcohol content can be adjusted by using known methods, but is not particularly limited thereto. For example, water may be added to distilled liquor to adjust the alcohol content to be within the above range.
本発明のアルコール飲料は、蒸留酒を含んでなる。蒸留酒は、その原料や製造方法によって限定されない。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウオツカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット）、ニュートラルスピリッツ、リキュール類、焼酎（麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、黒糖焼酎、そば焼酎など）が挙げられるが、これに限定されない。好ましくは、蒸留酒は焼酎である。焼酎は連続式蒸留焼酎、連続式・単式蒸留焼酎混和、単式・連続式蒸留焼酎混和、単式蒸留焼酎が挙げられるが、これに限定されない。混和焼酎中の単式蒸留焼酎の混和率は１％以上、５％以上、１０％以上、１１％以上、２５％以上、５０％以上、７５％以上、９０％以上、９５％以上、１００％にすることができる。 The alcoholic beverage of the present invention comprises a distilled liquor. The distilled liquor is not limited by its raw material or production method. Examples of the distilled liquor include, but are not limited to, spirits (e.g., vodka, rum, tequila, gin, aquavit), neutral spirits, liqueurs, and shochu (barley shochu, potato shochu, rice shochu, awamori, brown sugar shochu, buckwheat shochu, etc.). Preferably, the distilled liquor is shochu. Examples of shochu include, but are not limited to, continuous distillation shochu, continuous and single distillation shochu blends, single and continuous distillation shochu blends, and single distillation shochu. The blending ratio of single distillation shochu in the blended shochu can be 1% or more, 5% or more, 10% or more, 11% or more, 25% or more, 50% or more, 75% or more, 90% or more, 95% or more, or 100%.
本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含んでなる。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができる。例えば、限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。あるいは、蒸留酒を炭酸水で希釈し、これを用いてもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。本発明のアルコール飲料の炭酸ガス圧（２０℃）は、これに限定されないが、０．７ｋｇ／ｃｍ２以上、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．２ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよい。炭酸ガス圧の上限は、製造設備や容器との関係などから限界があることを当業者は理解する。従って、炭酸ガス圧の上限は、適宜設定することができるが、例えば４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下、２．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は２．０ｋｇ／ｃｍ２以下に設定し得る。或いは、炭酸ガス圧の下限と上限を設定し、０．７ｋｇ／ｃｍ２～３．０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２～２．０ｋｇ／ｃｍ２等にすることもできる。アルコール度数が一定以下のアルコール飲料において、アルコールと炭酸の組み合わせに起因してアルコール刺激感が知覚され得ることはこれまで報告されておらず、予想外である。このアルコール刺激感は、炭酸の発泡性によってアルコールが揮発しやすくなることによって生じ得るが、これに拘束されるものではない。 The alcoholic beverage of the present invention comprises carbon dioxide gas. Carbon dioxide gas can be added to the beverage by a method generally known to those skilled in the art. For example, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or carbon dioxide and the beverage may be mixed in a pipe using a mixer such as a Zuhenhagen carbonator, or carbon dioxide may be absorbed into the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, or the beverage may be mixed with carbonated water. Alternatively, distilled liquor may be diluted with carbonated water and used. The carbon dioxide pressure is adjusted by appropriately using these means. The carbon dioxide pressure (20°C) of the alcoholic beverage of the present invention may be, but is not limited to, 0.7 kg/ cm2 or more, 1.0 kg/ cm2 or more, or 1.2 kg/ cm2 or more. Those skilled in the art will understand that there is a limit to the upper limit of the carbon dioxide pressure due to the relationship with the production equipment and the container. Therefore, the upper limit of the carbon dioxide pressure can be set appropriately, for example, to 4.0 kg/ cm2 or less, 3.0 kg/ cm2 or less, 2.5 kg/ cm2 or less, or 2.0 kg/ cm2 or less. Alternatively, the lower and upper limits of the carbon dioxide pressure can be set to 0.7 kg/ cm2 to 3.0 kg/ cm2 , or 1.0 kg/ cm2 to 2.0 kg/ cm2 , etc. It has not been reported so far that an alcoholic stimulant sensation can be perceived due to the combination of alcohol and carbon dioxide in an alcoholic beverage with an alcohol content of a certain level or less, and this is unexpected. This alcoholic stimulant sensation can be caused by the alcohol being more likely to volatilize due to the effervescence of carbon dioxide, but is not limited thereto.
本発明のアルコール飲料は、酢酸イソアミルを含んでなる。酢酸イソアミルは、単式蒸留酒に由来し得る成分である。蒸留酒中の酢酸イソアミル含量は、蒸留酒の製造に使用する原料、原料の処理条件、発酵条件、蒸留条件、製造設備等の様々な要因によって変動し得る。また、酢酸イソアミルは、蒸留酒以外の原料にも由来し得る。即ち、本発明において、酢酸イソアミルの由来は特に制限されない。本発明において、アルコール飲料の酢酸イソアミルの含量は、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、０．０２ｐｐｍ以上、０．０５ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．５ｐｐｍ以上にすることができる。そして、アルコール飲料の酢酸イソアミル含量は、１０００ｐｐｍ以下、７００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下にすることができる。一態様として、アルコール飲料の酢酸イソアミル含量は、０．１ｐｐｍ～２００ｐｐｍ、０．２ｐｐｍ～１００ｐｐｍであり得るが、これに限定されない。 The alcoholic beverage of the present invention comprises isoamyl acetate. Isoamyl acetate is a component that can be derived from single distilled spirits. The content of isoamyl acetate in distilled spirits can vary depending on various factors such as the raw materials used in the production of distilled spirits, the processing conditions of the raw materials, the fermentation conditions, the distillation conditions, and the production equipment. In addition, isoamyl acetate can be derived from raw materials other than distilled spirits. That is, in the present invention, the origin of isoamyl acetate is not particularly limited. In the present invention, the content of isoamyl acetate in the alcoholic beverage can be, for example, 0.01 ppm or more, 0.02 ppm or more, 0.05 ppm or more, 0.1 ppm or more, or 0.5 ppm or more. And, the content of isoamyl acetate in the alcoholic beverage can be 1000 ppm or less, 700 ppm or less, 500 ppm or less, 200 ppm or less, or 100 ppm or less. In one embodiment, the isoamyl acetate content of the alcoholic beverage may be, but is not limited to, 0.1 ppm to 200 ppm, or 0.2 ppm to 100 ppm.
本発明のアルコール飲料は、本発明の効果が発揮される限りにおいて、上記で説明した以外の成分を含有していてもよい。本発明のアルコール飲料は、果汁及び／又は野菜汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。野菜汁も、上記の果汁と同様の形態で用いることができる。 The alcoholic beverage of the present invention may contain ingredients other than those described above, so long as the effects of the present invention are exhibited. The alcoholic beverage of the present invention may contain fruit juice and/or vegetable juice. The fruit juice may be in the form of either straight fruit juice obtained by squeezing fruit and using the fruit juice as is, or concentrated fruit juice obtained by concentrating the fruit juice. Transparent fruit juice or cloudy fruit juice may also be used. Whole fruit juice obtained by crushing the whole fruit including the skin and removing only particularly rough solids such as seeds, fruit puree obtained by straining fruit, or fruit juice obtained by crushing or extracting the pulp of dried fruit may also be used. Vegetable juice may also be used in the same form as the above-mentioned fruit juice.
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類（オレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シイクワシャー、かぼす等）、仁果類（りんご、なし、など）、核果類（もも、梅、アンズ、スモモ、さくらんぼ、など）、しょうか類（ブドウ、カシス、ブルーベリー、など）、熱帯、亜熱帯性果実類（パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、ライチ、など）、果実的野菜（いちご、メロン、スイカ、など）の果汁が挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独使用してもよく、また２種類以上を併用してもよい。また、野菜汁の種類は、例えば、トマト汁、コーン汁、かぼちゃ汁、ニンジン汁等が挙げられる。これらの野菜汁は、１種類を単独使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。また、果汁と野菜汁を組み合わせてもよい。 The type of fruit juice is not particularly limited, but examples include citrus fruits (orange, unshu mandarin orange, grapefruit, lemon, lime, yuzu, iyokan, natsumikan, hassaku, ponkan, shiikuwasha, kabosu, etc.), pome fruits (apple, pear, etc.), stone fruits (peach, plum, apricot, plum, cherry, etc.), citrus fruits (grape, blackcurrant, blueberry, etc.), tropical and subtropical fruits (pineapple, guava, banana, mango, lychee, etc.), and fruit-like vegetables (strawberry, melon, watermelon, etc.). One of these fruit juices may be used alone, or two or more types may be used in combination. Examples of vegetable juices include tomato juice, corn juice, pumpkin juice, carrot juice, etc. These vegetable juices may be used alone, or two or more types may be used in combination. Fruit juice and vegetable juice may be combined.
そして、本発明のアルコール飲料は、飲料に通常配合する食品添加物又は添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、甘味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含んでいてもよい。甘味料としては、糖質、糖類、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、人工甘味料等であり、当業者は公知のものを適宜利用することができる。糖類として、単糖類：単糖類としては、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マンノース、リボース、及びデオキシリボース等、そして、二糖類：ショ糖、乳糖、マルトース、ラクチュロース、トレハロース、セロビオース、及びイソマルトース等が挙げられるが、これらに限定されない。オリゴ糖や糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元パラチノース）も利用し得る。人工甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸ナトリウム、ネオテーム、及びアドバンテーム等であり得るが、これらに限定されない。 The alcoholic beverage of the present invention may contain food additives or additives that are usually added to beverages, such as flavorings, vitamins, colorants, antioxidants, preservatives, seasonings, sweeteners, extracts, pH adjusters, and quality stabilizers. Sweeteners include carbohydrates, sugars, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, artificial sweeteners, and the like, and those skilled in the art can use known sweeteners as appropriate. As sugars, monosaccharides: monosaccharides include glucose, fructose, galactose, mannose, ribose, and deoxyribose, and disaccharides: sucrose, lactose, maltose, lactulose, trehalose, cellobiose, and isomaltose, but are not limited to these. Oligosaccharides and sugar alcohols (sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, erythritol, reduced starch syrup, reduced palatinose) may also be used. Artificial sweeteners may include, but are not limited to, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, dulcin, sodium cyclamate, neotame, and advantame.
本発明のアルコール飲料中の甘味料含量は特に限定されない。例えば、甘味料含量は、ショ糖換算で１０％（ｗ／ｖ）以下、６％（ｗ／ｖ）以下、４％（ｗ／ｖ）以下、２％（ｗ／ｖ）以下、０％（ｗ／ｖ）であり得る。また、アルコール飲料は甘味料を含まない（検出限界以下）ものであってもよい。 The sweetener content in the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited. For example, the sweetener content may be 10% (w/v) or less, 6% (w/v) or less, 4% (w/v) or less, 2% (w/v) or less, or 0% (w/v) calculated as sucrose. In addition, the alcoholic beverage may be one that does not contain a sweetener (below the detection limit).
本発明においては、お酒らしい風味や炭酸の爽快感を損なうことなく、アルコールの刺激感を軽減し得る。本明細書において、「お酒らしい風味」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、エタノール感及び重量感などによって構成される複合的な味わいを意味する。 In the present invention, the stimulating sensation of alcohol can be reduced without impairing the alcohol-like flavor or the refreshing feeling of carbonation. In this specification, "alcohol-like flavor" refers to a complex taste that is composed of the sweetness, bitterness, complex taste, ethanol taste, and weightiness unique to alcoholic beverages that are felt when drinking an alcoholic beverage.
本発明のアルコール飲料は、容器に充填してもよい。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。容器が密閉容器である場合、アルコールの刺激がより強く感じられることがあるため、本発明の効果がより発揮され得る。 The alcoholic beverage of the present invention may be filled into a container. The container may be in the form of, but is not limited to, a metal container such as a can, a plastic bottle, a paper carton, a bottle, a pouch, or the like. For example, a sterilized containerized product can be produced by filling a container with the beverage of the present invention and then subjecting it to heat sterilization such as retort sterilization, or by sterilizing the beverage and filling it into a container. If the container is a sealed container, the stimulation of the alcohol may be felt more strongly, and the effects of the present invention can be more effectively achieved.
本発明のアルコール飲料は、そのまま飲用することができる。また、本発明のアルコール飲料は、希釈して飲用することもできる。
＜蒸留酒の製造方法＞
本発明のアルコール飲料及びその製造方法において用いる蒸留酒は、入手可能な蒸留酒であってもよいが、非限定的な例として、以下のように製造することができる。
The alcoholic beverage of the present invention can be consumed as is. The alcoholic beverage of the present invention can also be consumed after dilution.
<How distilled spirits are produced>
The distilled liquor used in the alcoholic beverage and the method for producing the same of the present invention may be any available distilled liquor, but as a non-limiting example, it can be produced as follows.
本発明で用いることができる蒸留酒は、一次醪（もろみ）を得る工程（一次仕込）、二次醪を得る工程（二次仕込）、二次醪を蒸留する工程、及びジャスミン茶葉を混合する工程を含んでなる製法により得ることができる。ここで、蒸留工程は、留液のアルコール度数が特定値になるまで行うことができる。一次醪、二次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されない。必要に応じて、三次・四次仕込などの多段仕込を実施することも可能であるが、以下では、二段仕込の場合を説明する。 The distilled liquor that can be used in the present invention can be obtained by a manufacturing method that includes a step of obtaining a first mash (first brewing), a step of obtaining a second mash (second brewing), a step of distilling the second mash, and a step of mixing jasmine tea leaves. Here, the distillation step can be carried out until the alcohol content of the distillate reaches a specific value. There are no particular limitations on the manufacturing method of the first mash and the second mash, so long as it is a method that is usually carried out. If necessary, it is possible to carry out multi-stage brewing such as tertiary and quaternary brewing, but the following describes the case of two-stage brewing.
（一次仕込み工程）
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。例えば、麦麹を用いることができる。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。
(Primary preparation process)
Water and yeast are added to the koji and mixed, and the yeast is allowed to grow under specified conditions until the yeast number is sufficient for fermentation, to produce the primary mash. The process of obtaining the primary mash is called the primary brewing. As long as the koji is one that is used in normal shochu, there are no particular limitations on the raw material, type of koji fungus, or koji production method. For example, barley koji can be used. Generally, white koji fungus (Aspergillus kawachii, Aspergillus usami), black koji fungus (Aspergillus luchuensis), yellow koji fungus (Aspergillus oryzae), etc. are used as the koji fungus.
麹がない場合は、常法によって蒸した米、麦などの穀類原料又は粉砕処理などした米、麦などの穀類原料に、α－アミラーゼやグルコアミラーゼなどの液化酵素及び糖化酵素を添加したものを代用してもよい。この場合、酵素剤の選択・添加量は、酵母が増殖することができれば特に限定されない。 If koji is not available, rice, wheat, or other grain raw materials that have been steamed in the usual way, or rice, wheat, or other grain raw materials that have been crushed, to which liquefying enzymes such as α-amylase and glucoamylase and saccharifying enzymes have been added, may be used instead. In this case, there are no particular restrictions on the choice and amount of enzyme agent to be added, as long as yeast can grow.
酵母は、アルコール発酵能を有していれば特に限定されない。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが使用される。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。 There are no particular limitations on the yeast as long as it has the ability to ferment alcohol. Examples of yeast typically used in alcoholic beverages include wine yeast, sake yeast, whiskey yeast, and shochu yeast. There are also no particular limitations on the form in which it is used; for example, it may be in the form of a liquid sealed in a container such as an ampoule, or it may be dry yeast.
（二次仕込み工程）
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、掛け原料としては、蒸し工程を実施した麦又はサツマイモであり、好ましくは、蒸し工程を実施した麦である。当該麦又はサツマイモは、蒸留酒の製造に一般的に用いられる品種であればよい。また、当該麦又はサツマイモは、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。
(Secondary preparation process)
The primary mash is mixed with the mashed raw material and water, and fermented under specified conditions to produce the secondary mash. The process of obtaining the secondary mash is called the secondary mashing. In this case, the mashed raw material is barley or sweet potato that has been subjected to a steaming process, and preferably barley that has been subjected to a steaming process. The barley or sweet potato may be of a variety that is generally used in the production of distilled liquor. The barley or sweet potato may also be processed by drying, arrow cutting, crushing, or the like.
蒸し工程に使用される装置（蒸し機）は、特に限定されないが、長時間温度保持する必要があることを考慮した場合、密閉可能な装置、例えば、バッチ式蒸し機を使用することができる。蒸し工程（１）は麦又はサツマイモをα化させるための工程であり、麦又はサツマイモを昇温するために、装置内に水蒸気を通気する。そして、蒸し工程（２）によって、麦又はサツマイモ中のでんぷんのα化が進行する。また、蒸し工程（３）では、焦げ付かない程度に蒸気を入れてもよいが、好ましくは蒸気を停止した方がよい。また、装置を解放してもよいが、汚染、温度低下を防ぐためにも密閉状態とすることが好ましい。但し蒸し工程（３）の実行は任意である。 The equipment (steamer) used in the steaming step is not particularly limited, but considering the need to maintain the temperature for a long time, a sealable equipment, for example, a batch-type steamer, can be used. The steaming step (1) is a step for gelatinizing the barley or sweet potato, and steam is passed through the equipment to raise the temperature of the barley or sweet potato. Then, the steaming step (2) advances the gelatinization of the starch in the barley or sweet potato. In the steaming step (3), steam may be introduced to the extent that it does not burn, but it is preferable to stop the steam. The equipment may be open, but it is preferable to keep it sealed in order to prevent contamination and a drop in temperature. However, the steaming step (3) is optional.
蒸し工程を経た麦又はサツマイモは、冷却したのち、一次醪に投入される。投入前に原料を破砕機にかけて破砕してもよい。破砕方法は特に限定されないが、例えば、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。 After the steaming process, the barley or sweet potato is cooled and then added to the primary mash. Before being added, the raw material may be crushed in a crusher. There are no particular limitations on the crushing method, but examples include chopper type, roll type, hammer mill type, and cutter type.
上記のようにして得られた掛け原料は、本発明の効果が奏される限りにおいて、任意の量で、一次醪に添加することができる。一次醪に添加される掛け原料の重量は、一次醪に添加した麹あるいは穀類の重量に対して、例えば、約２倍～約５倍にすることができる。 The kake ingredient obtained as described above can be added to the primary mash in any amount as long as the effects of the present invention are achieved. The weight of the kake ingredient added to the primary mash can be, for example, about 2 to 5 times the weight of the koji or grains added to the primary mash.
また、掛け原料に加えて、含糖物質も一次醪に加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。 In addition to the ingredients used for kake, sugar-containing substances can also be added to the primary mash. Examples of sugar-containing substances include grains such as rice, wheat (barley, rye, wheat, oats, naked barley, etc.), buckwheat, corn, foxtail millet, millet, and barnyard millet; potatoes such as potato, taro, Jerusalem artichoke, mountain yam, Chinese yam, and Chinese yam; vegetables such as pumpkin, tomato, and carrot; and fruits such as dates. Grains, potatoes, and other sugar-containing substances that require the starch to be gelatinized are usually steamed before use.
掛け原料と、含糖物質との重量比は、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、特に限定されず、所望の品質に応じて適宜選択して決定することができる。
（酵素剤）
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。例えば焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
The weight ratio of the coating material to the sugar-containing substance is not particularly limited as long as it is within a range that can provide the effects of the present invention, and can be appropriately selected and determined depending on the desired quality.
(Enzyme preparation)
In the fermentation process of the primary mash and secondary mash, commercially available enzyme agents may be added for the purposes of promoting fermentation, improving the alcohol yield, promoting the production of desirable aromas such as esters, etc. For example, enzyme agents used in the production of shochu include α-amylase, glucoamylase, cellulase, xylanase, lipase, etc.
（二次醪を蒸留する工程）
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して留液を得る。当該留液は、蒸留酒である（原酒ともいう）。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。例えば、単式蒸留及び連続式蒸留のいずれであってもよい。また、常圧蒸留及び減圧蒸留のいずれであってもよい。
(Step of distilling the secondary mash)
The secondary mash after fermentation is placed in a distiller and distilled to obtain a distillate. The distillate is a distilled liquor (also called raw liquor). The distillation method is not particularly limited as long as it can provide the effects of the present invention. For example, either single distillation or continuous distillation may be used. In addition, either normal pressure distillation or reduced pressure distillation may be used.
常圧蒸留は、大気圧で二次醪を蒸留して原酒を得るもので、一般に力強い、コクのある酒質の原酒を得ることができる。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒を得るもので、一般にソフトで軽快な酒質の原酒を得ることが出来る。いずれの蒸留方法・蒸留操作であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。 Normal pressure distillation involves distilling the secondary mash at atmospheric pressure to obtain raw liquor, which generally produces raw liquor with a strong, full-bodied flavor. Reduced pressure distillation involves using a vacuum pump or similar to reduce the pressure inside the still to a pressure lower than atmospheric pressure, and distillation to obtain raw liquor, which generally produces raw liquor with a soft, light flavor. Any distillation method or operation can be carried out according to the desired quality, so long as it can provide the effects of the present invention.
本発明において、蒸留は、留液のアルコール度数が特定値になるまで行うことができる。留液のアルコール度数を指標として蒸留を行うことによって、得られる原酒において、焦げ臭、酒臭さ、及び／又は後口の悪さを効果的に抑え得る。蒸留は、留液のアルコール度数が、例えば、５８％（ｖ／ｖ）、５５％（ｖ／ｖ）、４４％（ｖ／ｖ）、４３％（ｖ／ｖ）、４２％（ｖ／ｖ）、４１％（ｖ／ｖ）、４０％（ｖ／ｖ）、又は３５％（ｖ／ｖ）になるまで行うことができる。 In the present invention, distillation can be carried out until the alcohol content of the distillate reaches a specific value. By carrying out distillation using the alcohol content of the distillate as an indicator, it is possible to effectively suppress a burnt smell, a smell of alcohol, and/or a bad aftertaste in the resulting raw liquor. Distillation can be carried out until the alcohol content of the distillate reaches, for example, 58% (v/v), 55% (v/v), 44% (v/v), 43% (v/v), 42% (v/v), 41% (v/v), 40% (v/v), or 35% (v/v).
（ジャスミン茶葉を混合する工程）
ジャスミン茶葉を混合することによって、得られる蒸留酒に特徴的な香りが賦与され、ひいては、アルコール飲料に好ましい風味を与え得る。ジャスミン茶葉の混合工程は、蒸留酒製造のいずれの段階で行ってもよい。例えば、この工程は、一次仕込み工程、二次仕込み工程、及び二次醪を蒸留する工程から選ばれる工程の前、後、又はその途中に行うことができる。例えば、ジャスミン茶葉を一次醪と混合した後、二次仕込み工程を行い得る。
(Jasmine tea leaves mixing process)
By mixing jasmine tea leaves, a characteristic aroma is imparted to the distilled liquor obtained, which in turn can impart a desirable flavor to the alcoholic beverage. The mixing step of jasmine tea leaves may be carried out at any stage of the production of distilled liquor. For example, this step may be carried out before, after, or during a step selected from the first brewing step, the second brewing step, and the step of distilling the second mash. For example, the second brewing step may be carried out after mixing jasmine tea leaves with the first mash.
ジャスミン茶葉は生葉そのものを用いてもよいし、加工又は処理（例えば、乾燥、剪断、粉砕、加熱、抽出、洗浄等）したものを用いてもよい。
＜アルコール飲料の製造方法＞
本発明のアルコール飲料は、酢酸ベンジル含量を調整する工程、酢酸イソアミルの含量を調整する工程、又は酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、並びに蒸留酒を混合する工程を含んでなる製造方法によって得ることができる。また、当該製造方法は、アルコール度数を調整する工程、炭酸ガス圧を調整する工程、それ以外の成分ないし原料（果汁、野菜果汁、甘味料、及び通常配合する添加剤など）を配合する工程、希釈工程等からなる群より選ばれる少なくとも１つの工程をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、アルコール飲料の各成分が、上記で説明した範囲になるように行うものであればよい。さらに、アルコール飲料を容器詰めする工程を行ってもよい。
The jasmine tea leaves may be used in the form of fresh leaves, or may be processed or treated (for example, dried, sheared, crushed, heated, extracted, washed, etc.).
<Production method of alcoholic beverages>
The alcoholic beverage of the present invention can be obtained by a production method including a step of adjusting the benzyl acetate content, a step of adjusting the isoamyl acetate content, or a step of adjusting the contents of benzyl acetate and isoamyl acetate, and a step of mixing distilled liquor. The production method may further include at least one step selected from the group consisting of a step of adjusting the alcohol content, a step of adjusting the carbon dioxide pressure, a step of adding other components or raw materials (such as fruit juice, vegetable juice, sweeteners, and additives that are usually added), a dilution step, etc. These steps may be performed so that each component of the alcoholic beverage falls within the range described above. Furthermore, a step of packaging the alcoholic beverage may be performed.
本発明においては、上記に加えて、さらなる工程又は処理を行うこともできる。そのような工程又は処理は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。限定されないが、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成、異なる条件で製造した原酒との混合などがある。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。 In the present invention, in addition to the above, further steps or treatments can be carried out. Such steps or treatments are not particularly limited as long as they do not impair the effects of the present invention. Examples include, but are not limited to, filtration, ion exchange resin treatment, activated carbon treatment, storage in wooden storage containers (e.g., oak barrels), aging in containers such as tanks or jars, and mixing with raw sake produced under different conditions. These treatments may be carried out alone or in combination.
＜成分分析＞
本発明のアルコール飲料及びその製造に用いる原料の成分分析は以下の方法で行うことができる。
<Component Analysis>
The components of the alcoholic beverage of the present invention and the raw materials used in the production thereof can be analyzed by the following method.
（１）アルコール度数
アルコール度数は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求める。１．０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
(1) Alcohol content The alcohol content can be measured using a vibration density meter. More specifically, the alcoholic beverage to be measured is filtered or ultrasonically treated to remove carbon dioxide gas to prepare a sample, which is then distilled over a direct flame, and the density of the resulting distillate at 15°C is measured, and the alcohol content is calculated by converting the density at 15°C using "Table 2: Conversion table of alcohol content, density (15°C) and specific gravity (15/15°C)" which is an appendix to the National Tax Agency Specified Analysis Method (National Tax Agency Instruction No. 6 of 2007, revised June 22, 2007). An alcohol content of less than 1.0% (v/v) can be measured using "B) Gas Chromatography Analysis Method" described in National Tax Agency Specified Analysis Method 3-4 (alcohol content).
（２）酢酸イソアミル及び酢酸ベンジルの分析
これらの成分の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。
(2) Analysis of Isoamyl Acetate and Benzyl Acetate Analysis of these components can be performed by gas chromatography set under the following conditions, although this is not limited thereto.
Ａ．酢酸イソアミル
試料溶液をエタノールで５倍希釈し、当該希釈液１．５ｍＬを２ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに、内部標準物質として、シクロヘキサノールを１０００ｐｐｍで含むエタノール溶液を１５μＬ添加し、測定サンプルを準備する。準備したサンプルをＧＣ／ＭＳ測定に供し、内部標準法により定量値を算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリットレス注入
注入量：１μＬ
注入口温度：２３０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ ６１
Ｂ．酢酸ベンジル
試料溶液を超純水で１０倍希釈し、当該希釈液１０ｍＬを２０ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに３ｇの塩化ナトリウムを添加して完全に溶解させ、測定サンプルを準備する。準備したサンプルを６０℃で５分間加熱した後に、ヘッドスペース中の香気成分をＳＰＭＥファイバー（６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ，ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ、ＳＰＥＬＣＯ社製）によって２０分間抽出し、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、標準添加法により定量値を算出する。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリット注入
スプリット比：１０：１
注入口温度：２６０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ １０８
（３）炭酸ガス圧
炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。
A. Isoamyl acetate The sample solution is diluted 5 times with ethanol, and 1.5 mL of the diluted solution is dispensed into a 2 mL vial. Next, 15 μL of an ethanol solution containing 1000 ppm of cyclohexanol as an internal standard substance is added to the vial to prepare a measurement sample. The prepared sample is subjected to GC/MS measurement, and the quantitative value is calculated by the internal standard method. The GC/MS measurement conditions are as follows.
Gas chromatograph: GC7890A (Agilent)
Mass spectrometer: MSD5975C (Agilent)
Column: DB-WAX (Agilent) inner diameter 0.25 mm, length 60 m, film thickness 0.5 μm
Mobile phase: He (flow rate: 1.0 mL/min constant flow rate)
Injection method: splitless injection Injection volume: 1 μL
Inlet temperature: 230°C
Oven temperature: 40°C (3 min) → 4°C/min → 230°C (1 min)
Transfer line temperature: 220°C
Ion source temperature: 230° C.
Quadrupole temperature: 150° C.
Ion used for quantification: m / z 61
B. Benzyl acetate The sample solution is diluted 10 times with ultrapure water, and 10 mL of the diluted solution is dispensed into a 20 mL vial. Then, 3 g of sodium chloride is added to the vial to completely dissolve it, and a measurement sample is prepared. After heating the prepared sample at 60°C for 5 minutes, the aroma components in the headspace are extracted for 20 minutes using a SPME fiber (65 μm PDMS/DVB, StableFlex, manufactured by SPELCO), and subjected to GC/MS measurement, and the quantitative value is calculated by the standard addition method. The GC/MS measurement conditions are as follows.
Gas chromatograph: GC7890A (Agilent)
Mass spectrometer: MSD5975C (Agilent)
Column: DB-WAX (Agilent) Inner diameter 0.25 mm, length 60 m, film thickness 0.5 μm
Mobile phase: He (flow rate: 1.0 mL/min constant flow rate)
Injection method: split injection Split ratio: 10:1
Inlet temperature: 260°C
Oven temperature: 40°C (3 min) → 4°C/min → 230°C (1 min)
Transfer line temperature: 220°C
Ion source temperature: 230° C.
Quadrupole temperature: 150° C.
Ion used for quantification: m/z 108
(3) Carbon dioxide pressure Carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd. For example, the sample temperature is set to 20° C., and the gas in the air in the container is degassed (sniffed) and shaken in the gas volume measuring device, after which the carbon dioxide pressure is measured. In this specification, unless otherwise specified, carbon dioxide pressure refers to the carbon dioxide pressure at 20° C.
（４）甘味料の含量
甘味料の含量はショ糖換算の甘味度として表すことができる。本明細書において、ショ糖換算の甘味度は、ショ糖の甘味度を基準とした甘味料の相対的な甘味度に基づいて算出することができる。例えば、ショ糖換算の甘味度２とは、ショ糖水溶液２ｗ／ｖ％の甘味に相当する甘味料の濃度である。ショ糖の甘味度を１００とした場合の、各種甘味料の相対的な甘味度は公知であり、例えば、ブドウ糖は７０、果糖は１５０、果糖ブドウ糖液糖は１００、水飴は４０、乳糖は４０、ソルビトールは７０、マンニトールは６０、マルチトールは９０、キシリトールは６０、還元パラチノースは４５、ステビアは１５０００、グリチルリチンは１００００、ソーマチンは３０００００、サッカリンは７００００、アセスルファムカリウムは２００００、アスパルテームは２００００、スクラロースは６００００のように表され得る。
(4) Sweetener Content The sweetener content can be expressed as sweetness in terms of sucrose. In this specification, the sweetness in terms of sucrose can be calculated based on the relative sweetness of the sweetener based on the sweetness of sucrose. For example, a sweetness of 2 in terms of sucrose is the concentration of a sweetener that corresponds to the sweetness of a 2 w/v% aqueous sucrose solution. The relative sweetness of various sweeteners, with the sweetness of sucrose taken as 100, is known and can be expressed as follows, for example: glucose 70, fructose 150, fructose glucose liquid sugar 100, starch syrup 40, lactose 40, sorbitol 70, mannitol 60, maltitol 90, xylitol 60, reduced palatinose 45, stevia 15,000, glycyrrhizin 10,000, thaumatin 300,000, saccharin 70,000, acesulfame potassium 20,000, aspartame 20,000, and sucralose 60,000.
＜発明の効果＞
本発明により、炭酸を含み、一定以下のアルコール度数を有するアルコール飲料について、アルコールの刺激感を軽減できる。また、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持又は改善もなし得る。
<Effects of the Invention>
According to the present invention, it is possible to reduce the stimulating feeling of alcohol in an alcoholic beverage that contains carbon dioxide and has an alcohol content of a certain level or less, while maintaining or improving the refreshing feeling of carbonation and the flavor of alcohol.
本発明の具体例を以下に示す。但し、以下の具体例は、本発明を理解することを目的とするものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
［製造例１］蒸留酒の製造
一次仕込みを次のように行った。麦麹は、通常の麦焼酎の製造において使用される一般的な麹菌（黒麹（河内源一郎商店））を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、麦を、自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、麦麹を得た。約１ｋＬ容のタンクに麦麹２ｔ及び水約２．４ｋＬを加え、焼酎用酵母（鹿児島酵母５号）を、酵母数が最終濃度で１０５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約４ｋＬとなった。
Specific examples of the present invention are shown below. However, the following specific examples are intended to help understand the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
[Production Example 1] Production of distilled liquor Primary fermentation was carried out as follows. Barley koji was produced in the usual manner using a common koji mold (Kuro koji (Kawachi Genichiro Shoten)) used in the production of regular barley shochu. Specifically, barley was produced using an automatic drum-type koji-making machine, and the koji was discharged after 42 to 48 hours to obtain barley koji. 2 t of barley koji and about 2.4 kL of water were added to a tank of about 1 kL capacity, and shochu yeast (Kagoshima yeast No. 5) was added so that the final yeast concentration was 10 5 cells/mL, and fermentation was carried out at room temperature for about 5 days. The total amount of primary mash at the end of primary fermentation was about 4 kL.
二次仕込みを次のように行った。一次仕込みにより得られた一次醪に、通常蒸し麦を４ｔ、水約１０ｋＬ、ジャスミン茶葉を８００ｋｇ投入して、常温にて二次発酵を約９日間行った。 The secondary fermentation was carried out as follows: 4 t of regular steamed barley, approximately 10 kL of water, and 800 kg of jasmine tea leaves were added to the primary mash obtained from the first fermentation, and secondary fermentation was carried out at room temperature for approximately 9 days.
前述の通常蒸し麦は次のように製造した。生の麦をバッチ式芋蒸し機に投入し、通常の蒸し工程を実施した。具体的には、蒸気を蒸し機内に投入して麦の内部温度が１００℃に達するまで昇温させ（昇温時間約６０分間）、その後約３０分程度入蒸し続けて１００℃を保持した。その後入蒸を停止し、外気を蒸し機内に強制送風することにより約１２０分間冷却を行った。 The above-mentioned normal steamed barley was produced as follows. Raw barley was placed in a batch-type potato steamer and the normal steaming process was carried out. Specifically, steam was introduced into the steamer to raise the internal temperature of the barley until it reached 100°C (heating time: approximately 60 minutes), after which steaming was continued for approximately 30 minutes to maintain the temperature at 100°C. Steaming was then stopped and outside air was forced into the steamer to cool it for approximately 120 minutes.
蒸留工程は次のように行った。二次仕込の終了した麦焼酎醪（二次醪）を、減圧蒸留法にて留液全体のアルコール度数が４０％（ｖ／ｖ）になるまで蒸留し、麦焼酎原酒Ａを得た。 The distillation process was carried out as follows: The barley shochu mash (secondary mash) after the second brewing was distilled using a reduced pressure distillation method until the alcohol content of the entire distillate reached 40% (v/v), yielding barley shochu raw liquor A.
［実施例１］アルコールの刺激感に対する炭酸の影響
アルコール飲料のアルコール刺激感に対する、炭酸の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水（炭酸ガス圧：４．０ｋｇ／ｃｍ２）
上記の原料を混合し、アルコール度数と炭酸ガス圧を表のように調整した。炭酸ガス圧は、イオン交換水と炭酸水の配合を変えることで調整した。試験サンプル１、試験サンプル４、及び試験サンプル６には炭酸ガスは含まれていない。
Example 1: Effect of carbonation on the stimulating sensation of alcohol The effect of carbonation on the stimulating sensation of alcohol in an alcoholic beverage was examined. Test samples were prepared using the following ingredients.
Distilled spirits (neutral spirits (NS) (alcohol content 25% (v/v)))
・Ion-exchanged water ・Carbonated water (carbon dioxide pressure: 4.0 kg/cm 2 )
The above ingredients were mixed, and the alcohol content and carbon dioxide pressure were adjusted as shown in the table. The carbon dioxide pressure was adjusted by changing the ratio of ion-exchanged water and carbonated water. Test sample 1, test sample 4, and test sample 6 did not contain carbon dioxide.
各試験サンプルについて、官能評価を実施した。訓練された専門のパネリストが試験サンプルを飲用し、アルコールの刺激感を６点満点で評価した。アルコールの刺激感に関して、試験サンプル１を４点、及び試験サンプル６を１点とし、これらを基準として評価した。
６点 アルコールの刺激感を感じない
５点 アルコールの刺激感をあまり感じない
４点 アルコールの刺激感をわずかに感じる
３点 アルコールの刺激感を少し感じる
２点 アルコールの刺激感を感じる
１点 アルコールの刺激感を強く感じる
A sensory evaluation was carried out for each test sample. A trained panel of experts drank the test samples and evaluated the stimulating sensation of alcohol on a scale of 1 to 6. Regarding the stimulating sensation of alcohol, test sample 1 was given a score of 4, and test sample 6 was given a score of 1, and these were used as the criteria for evaluation.
6 points: no alcohol stimulation 5 points: very little alcohol stimulation 4 points: slight alcohol stimulation 3 points: some alcohol stimulation 2 points: strong alcohol stimulation 1 point: strong alcohol stimulation
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。平均点が３点未満の場合に、アルコールの刺激感に課題があると判断した。炭酸ガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２の時
はアルコールの刺激感に課題は生じていなかったものの、炭酸ガスを含まない時と比較すると、アルコールの刺激感が強くなっていた。炭酸ガス圧が１．２ｋｇ／ｃｍ２の時はアルコールの刺激感に課題が生じた。アルコール度数が高くない場合であっても、炭酸ガスが存在することよって、アルコールの刺激感が増強されることが示された。
The sensory evaluation scores shown in the table are the average of multiple panelists. When the average score was less than 3 points, it was determined that there was a problem with the stimulating sensation of alcohol. When the carbon dioxide pressure was 0.5 kg/ cm2 , there was no problem with the stimulating sensation of alcohol, but compared to when no carbon dioxide gas was included, the stimulating sensation of alcohol was stronger. When the carbon dioxide pressure was 1.2 kg/ cm2 , there was a problem with the stimulating sensation of alcohol. It was shown that even when the alcohol content was not high, the presence of carbon dioxide gas enhanced the stimulating sensation of alcohol.
［実施例２］酢酸ベンジルの影響
アルコール飲料の風味に対する、酢酸ベンジルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、酢酸ベンジル含量を変化させた試験サンプルを表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数は６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧は１．２ｋｇ／ｃｍ２に調整した。
[Example 2] Effect of benzyl acetate The effect of benzyl acetate on the flavor of an alcoholic beverage was examined. Test samples were prepared using the following raw materials.
Distilled spirits (neutral spirits (NS) (alcohol content 25% (v/v)))
・Ion-exchanged water
・Carbonated water/benzyl acetate solution (100 ppm benzyl acetate dissolved in neutral spirits)
The above raw materials were mixed to prepare test samples with different benzyl acetate contents as shown in the table. The alcohol content of the test samples was adjusted to 6% (v/v) and the carbon dioxide pressure to 1.2 kg/ cm2 .
各試験サンプルについて、官能評価を実施した。実施例１に示した方法に従って、アルコールの刺激感を評価した。そして、炭酸の爽快感とお酒らしい風味に関しても評価した。炭酸の爽快感とお酒らしい風味のそれぞれに関して、試験サンプル５のスコアを３点とし、これを基準として評価した。 A sensory evaluation was conducted for each test sample. The stimulating sensation of alcohol was evaluated according to the method shown in Example 1. The refreshing sensation of carbonation and the alcoholic flavor were also evaluated. Test sample 5 was given a score of 3 points for both the refreshing sensation of carbonation and the alcoholic flavor, and this was used as the standard for evaluation.
炭酸の爽快感
１点 炭酸の爽快感を感じない
２点 炭酸の爽快感をあまり感じない
３点 炭酸の爽快感をわずかに感じる
４点 炭酸の爽快感を少し感じる
５点 炭酸の爽快感を感じる
６点 炭酸の爽快感を強く感じる
お酒らしい風味
１点 お酒らしい風味を感じない
２点 お酒らしい風味をやや感じる
３点 お酒らしい風味を感じる
Refreshing carbonation: 1 point No refreshing carbonation feeling 2 points Not much refreshing carbonation feeling 3 points Slight refreshing carbonation feeling 4 points Slight refreshing carbonation feeling 5 points Refreshing carbonation feeling 6 points Strong refreshing carbonation feeling Typical alcohol flavor: 1 point No refreshing alcohol flavor 2 points Slight refreshing alcohol flavor feeling 3 points Typical alcohol flavor feeling
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。 The sensory evaluation scores shown in the table are the averages of multiple panelists. The spiciness of the alcohol was deemed to have been reduced if the average score was 3 or more. The refreshing feeling of the carbonation and the alcoholic taste were deemed to have issues if the average score was 2.5 or less.
酢酸ベンジルを含まない試験サンプルはアルコールの刺激感が感じられた。酢酸ベンジルを含有する試験サンプルでは、アルコールの刺激感が軽減された。酢酸ベンジル含量が高い程、効果が高くなる傾向にあった。酢酸ベンジル含量は、限定されないが、少なくとも０．００５ｐｐｍ以上でアルコールの刺激感の軽減に有効であった。 Test samples that did not contain benzyl acetate had an alcoholic stimulant sensation. Test samples that contained benzyl acetate reduced the alcoholic stimulant sensation. The higher the benzyl acetate content, the greater the effect tended to be. There was no limit to the benzyl acetate content, but a content of at least 0.005 ppm was effective in reducing the alcoholic stimulant sensation.
そして、酢酸ベンジルは、炭酸の爽快感及びお酒らしい風味を損なわないことも示された。炭酸の爽快感については、酢酸ベンジルの存在によって増強される傾向にあった。
［実施例３］酢酸イソアミルの影響
アルコール飲料の風味に対する、酢酸イソアミルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、表に示すように、酢酸イソアミル含量を変化させた。アルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
It was also shown that benzyl acetate does not impair the refreshing feeling of carbonation or the flavor characteristic of alcohol. The refreshing feeling of carbonation tends to be enhanced by the presence of benzyl acetate.
[Example 3] Effect of isoamyl acetate The effect of isoamyl acetate on the flavor of an alcoholic beverage was examined. Test samples were prepared using the following raw materials.
Distilled spirits (neutral spirits (NS) (alcohol content 25% (v/v)))
・Ion-exchanged water ・Carbonated water ・Benzyl acetate solution (100 ppm benzyl acetate dissolved in neutral spirits)
・Isoamyl acetate solution (100 ppm isoamyl acetate dissolved in neutral spirits)
The above raw materials were mixed, and the isoamyl acetate content was varied as shown in the table. The alcohol content was set to 6% (v/v), and the carbon dioxide pressure was set to 1.2 kg/ cm2 .
各試験サンプルについて、実施例１及び２に示した方法に従って、アルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味について官能評価を実施した。 For each test sample, a sensory evaluation was conducted for the stimulating sensation of alcohol, the refreshing sensation of carbonation, and the alcohol-like flavor according to the methods shown in Examples 1 and 2.
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい風味については２.５点以下で課題があると判断した。 The sensory evaluation scores shown in the table are the averages of multiple panelists. The spiciness of the alcohol was deemed to have been reduced when the average score was 3 points or higher. The refreshing feeling of the carbonation and the alcohol-like flavor were deemed to have issues when the average score was 2.5 points or lower.
酢酸イソアミルを含まない試験サンプルは、アルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味のいずれについても良好であった。しかし、酢酸イソアミルを含有する試験サンプルでは、お酒らしい風味が維持されつつ、アルコールの刺激感がより軽減され、そして炭酸の爽快感がより増強された。酢酸イソアミル含量は、限定されないが、少なくとも０．０５ｐｐｍ以上で有効であった。 The test sample that did not contain isoamyl acetate was good in terms of the stimulating sensation of alcohol, the refreshing sensation of carbonation, and the alcoholic flavor. However, the test sample that contained isoamyl acetate maintained the alcoholic flavor while further reducing the stimulating sensation of alcohol and further enhancing the refreshing sensation of carbonation. There is no limit to the isoamyl acetate content, but it was effective at least at 0.05 ppm or more.
［実施例４］甘味料の影響
アルコール飲料の風味に対する、甘味料の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・糖類（果糖・ブドウ糖液糖又はショ糖）
上記の原料を混合し、糖料含量をショ糖換算で０～４％（ｗ／ｖ）に変化させた試験サンプルを以下の表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
[Example 4] Effect of sweetener The effect of sweetener on the flavor of alcoholic beverages was examined. Test samples were prepared using the following ingredients.
Distilled spirits (neutral spirits (NS) (alcohol content 25% (v/v)))
・Ion exchange water ・Carbonated water ・Sugars (fructose, glucose syrup or sucrose)
The above ingredients were mixed and test samples were prepared by varying the sugar content from 0 to 4% (w/v) in terms of sucrose, as shown in the table below. The alcohol content of the test samples was set to 6% (v/v) and the carbon dioxide pressure was set to 1.2 kg/ cm2 .
各試験サンプルのアルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味に関して、実施例１及び２に示す方法に従って官能評価を実施した。 A sensory evaluation was conducted for each test sample regarding the stimulating sensation of alcohol, the refreshing sensation of carbonation, and the alcohol-like flavor according to the methods shown in Examples 1 and 2.
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。 The sensory evaluation scores shown in the table are the averages of multiple panelists. The spiciness of the alcohol was deemed to have been reduced if the average score was 3 or more. The refreshing feeling of the carbonation and the alcoholic taste were deemed to have issues if the average score was 2.5 or less.
ショ糖を添加したものはアルコールの刺激感は解消されたが、同時にお酒らしさが失われた。果糖ブドウ糖液糖を添加したものについても、同様の結果が得られた。このことより、糖類の添加によっては、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持しつつ、アルコールの刺激感の軽減を達成することは困難であり得る。 The addition of sucrose eliminated the stimulating sensation of alcohol, but at the same time, it lost its alcoholic flavor. Similar results were obtained for the addition of high fructose glucose liquid sugar. This suggests that it may be difficult to reduce the stimulating sensation of alcohol while maintaining the refreshing feeling of carbonation and the flavor of alcohol by adding sugars.
これに対して、上記に示したように、本発明によれば、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持又は改善しつつ、アルコールの刺激感を軽減することができた。
［実施例５］
以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・焼酎（麦焼酎原酒Ａ、製造例１で作成）
・イオン交換水
・炭酸ガス
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、各成分の濃度を以下の表に示すように調整した。蒸留酒と焼酎は１：１の割合で混合した。各試験サンプルのアルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味に関して、実施例１及び２に示す方法に従って官能評価を実施した。
In contrast, as described above, according to the present invention, it is possible to reduce the stimulating feeling of alcohol while maintaining or improving the refreshing feeling of carbonation and the alcoholic flavor.
[Example 5]
The test samples were prepared using the following ingredients:
Distilled spirits (neutral spirits (NS) (alcohol content 25% (v/v)))
・Shochu (barley shochu undiluted A, produced according to Production Example 1)
・Ion-exchanged water ・Carbon dioxide gas ・Benzyl acetate solution (100 ppm benzyl acetate dissolved in neutral spirits)
・Isoamyl acetate solution (100 ppm isoamyl acetate dissolved in neutral spirits)
The above ingredients were mixed and the concentration of each component was adjusted as shown in the table below. The distilled liquor and shochu were mixed in a 1:1 ratio. Sensory evaluation was carried out for each test sample in terms of the stimulating sensation of alcohol, the refreshing sensation of carbonation, and the alcohol-like flavor according to the methods shown in Examples 1 and 2.
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。いずれの試験サンプルについても、アルコールの刺激感は軽減され、かつ炭酸の爽快感及びお酒らしい風味が維持又は改善された。 The sensory evaluation scores shown in the table are the averages of multiple panelists. The spiciness of the alcohol was judged to have been reduced when the average score was 3 points or more. The refreshing feeling of the carbonation and the alcohol-like flavor were judged to have issues when the average score was 2.5 points or less. For each test sample, the spiciness of the alcohol was reduced, and the refreshing feeling of the carbonation and the alcohol-like flavor were maintained or improved.
Claims (6)
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。 A carbonated alcoholic beverage having an alcohol content of less than 10% (v/v),
benzyl acetate, and distilled spirits,
The alcoholic beverage has a carbon dioxide pressure of 0.7 kg/ cm2 or more.
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。 A method for producing a carbonated alcoholic beverage having an alcohol content of less than 10% (v/v), comprising the steps of:
A step of adjusting the content of benzyl acetate, or a step of adjusting the contents of benzyl acetate and isoamyl acetate;
and mixing the distilled liquor.
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