JP2024043669A - Texture improver, and processed meats or seafoods including the same, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食感改良剤、並びにこれを用いた畜肉または魚介類加工食品およびその製造方法等に関する。 The present invention relates to a texture improving agent, a processed meat or seafood food using the same, and a method for producing the same.
従来、加熱調理された畜肉または魚介類加工食品において、風味、食感、味付け等を向上させるために、加熱調理前の畜肉または魚介類を調味料等で処理することが行われている。 Conventionally, in order to improve the flavor, texture, seasoning, etc. of cooked meat or seafood processed foods, the meat or seafood before cooking has been treated with seasonings, etc.
例えば、特許文献1には、肉柔化剤または調味料に係る発明が記載されている。この際、前記肉柔化剤または調味料は、クエン酸およびその塩からなる群より選択される少なくとも1種と、水溶性食物繊維からなる群より選択される少なくとも1種と、を有効成分として含有する。特許文献1には、前記肉柔化剤または調味料によれば、加熱調理した肉のジューシーさを損なうことなく、柔らかさを向上させることができる旨が記載されている。 For example, Patent Document 1 describes an invention relating to a meat tenderizer or seasoning. In this case, the meat tenderizer or seasoning contains at least one selected from the group consisting of citric acid and its salts, and at least one selected from the group consisting of water-soluble dietary fiber, as active ingredients. Patent Document 1 describes that the meat tenderizer or seasoning can improve the tenderness of cooked meat without compromising its juiciness.
なお、特許文献1には、前記肉柔化剤または調味料と肉とを接触させる接触工程と、接触工程を経た肉を加熱調理する工程(調理工程)と、を備える、加熱調理した肉の柔らかさを向上させる方法も記載されている。 Patent document 1 also describes a method for improving the tenderness of cooked meat, which includes a contact step in which the meat tenderizer or seasoning is brought into contact with the meat, and a step of cooking the meat that has been through the contact step (cooking step).
このような中、加熱調理された畜肉または魚介類加工食品の食感を改良するための新たな方法が求められている。そこで、本発明は、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良できる食感改良剤等を提供する。 In this situation, new methods are needed to improve the texture of cooked meat or seafood processed foods. Therefore, the present invention provides texture improvers and the like that can improve the texture of meat or seafood processed foods.
本発明は、例えば以下の態様を有する。
[1]畜肉または魚介類加工食品に用いられる食感改良剤であって、
植物性タンパクの少なくとも1種を含み、
前記植物性タンパクの冷水膨潤度が、5以上40以下である、
食感改良剤。
[2]前記植物性タンパクのタンパク質含量が65質量%以上である、前記[1]に記載の食感改良剤。
[3]前記植物性タンパクの吸水率が300%以上3000%以下である、前記[1]または[2]に記載の食感改良剤。
[4]前記植物性タンパクが、豆類由来の植物性タンパクである、[1]~[3]のいずれか1項に記載の食感改良剤。
[5]前記豆類由来の植物性タンパクが、大豆タンパク、エンドウ豆タンパクおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれる、前記[1]~[4]のいずれか1項に記載の食感改良剤。
[6]前記植物性タンパクの含有量が、食感改良剤の全質量に対して、50質量%以上100質量%以下である、前記[1]~[5]のいずれか1項に記載の食感改良剤。
[7]前記畜肉または魚介類加工食品の最表面層の少なくとも一部に用いられる、前記[1]~[6]のいずれか一項に記載の食感改良剤。
[8]畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、
前記[1]~[7]のいずれか1項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程(1)と、
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
[9]前記工程(1)前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、前記[8]に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
[10]前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、0.05質量%以上3質量%以下である、前記[8]または[9]に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
[11]前記工程(2)が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、前記[8]~[10]のいずれか1項に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
[12]前記[1]~[7]のいずれか1項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程(1)と、
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
[13]前記工程(1)前に、畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、前記[12]に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
[14]前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、0.05質量%以上3質量%以下である、前記[12]または[13]に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
[15]前記工程(2)が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、前記[12]~[14]のいずれか1項に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
[16]前記[1]~[7]のいずれか1項に記載の食感改良剤を含む、畜肉または魚介類加工食品。
[17]最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している、前記[16]に記載の畜肉または魚介類加工食品。
The present invention has, for example, the following aspects.
[1] A texture improver used in processed meat or seafood foods,
Contains at least one type of vegetable protein,
The degree of cold water swelling of the vegetable protein is 5 or more and 40 or less,
Texture improver.
[2] The texture improver according to [1] above, wherein the protein content of the vegetable protein is 65% by mass or more.
[3] The texture improver according to [1] or [2] above, wherein the vegetable protein has a water absorption rate of 300% or more and 3000% or less.
[4] The texture improving agent according to any one of [1] to [3], wherein the vegetable protein is a legume-derived vegetable protein.
[5] The texture improver according to any one of [1] to [4], wherein the legume-derived vegetable protein is selected from the group consisting of soy protein, pea protein, and combinations thereof.
[6] The content of the vegetable protein according to any one of [1] to [5] above is 50% by mass or more and 100% by mass or less based on the total mass of the texture improver. Texture improver.
[7] The texture improving agent according to any one of [1] to [6], which is used in at least a part of the outermost layer of the processed meat or seafood food.
[8] A method for producing meat or seafood processed food, comprising:
a step (1) of mixing the texture improver according to any one of [1] to [7] with livestock meat or seafood;
(2) cooking the meat or seafood mixed with the texture improver;
A method for producing processed meat or seafood foods, including:
[9] The method for producing a processed meat or seafood food according to [8] above, further comprising a pickling step of soaking the meat or seafood in a seasoning liquid before the step (1).
[10] The meat or meat according to [8] or [9] above, wherein the amount of the texture improver used is 0.05% by mass or more and 3% by mass or less based on the total mass of the meat or seafood. A method for producing processed seafood foods.
[11] Any one of [8] to [10] above, wherein the step (2) includes cooking the meat or seafood to which the texture improver is attached to at least a portion of the outermost layer. The method for producing processed livestock meat or seafood foods described in Section 1.
[12] Step (1) of mixing the texture improver according to any one of [1] to [7] with livestock meat or seafood;
(2) cooking the meat or seafood mixed with the texture improver;
A method for improving the texture of processed meat or seafood foods, including:
[13] The method for improving the texture of a processed meat or seafood food according to [12] above, further comprising a pickling step of soaking the meat or seafood in a seasoning liquid before the step (1).
[14] The meat or meat according to [12] or [13] above, wherein the amount of the texture improver used is 0.05% by mass or more and 3% by mass or less based on the total mass of the meat or seafood. A method for improving the texture of processed seafood foods.
[15] Any one of [12] to [14] above, wherein the step (2) includes cooking the meat or seafood to which the texture improver is attached to at least a portion of the outermost layer. A method for improving the texture of processed livestock meat or seafood foods as described in 2.
[16] A processed meat or seafood food containing the texture improver according to any one of [1] to [7] above.
[17] The processed meat or seafood food according to [16] above, wherein the texture improving agent is attached to at least a portion of the outermost layer.
本発明によれば、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。 The present invention makes it possible to improve the texture of processed meat or seafood foods.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form for implementing this invention is demonstrated in detail.
<食感改良剤>
本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類加工食品に用いられる。前記食感改良剤は、植物性タンパクの少なくとも1種を含む。ここで前記植物性タンパクの冷水膨潤度は、5以上40以下である。
<Texture improver>
The texture improving agent according to the present invention is used in processed meat or seafood foods. The texture improver contains at least one type of vegetable protein. Here, the degree of cold water swelling of the vegetable protein is 5 or more and 40 or less.
本発明者らは、まず畜肉または魚介類加工食品の食感改良剤として澱粉を検討した。しかし、畜肉または魚介類の食感改良に単に澱粉を使用するだけでは、食感が不十分となる場合、例えば、ヌルつきが生じる場合があった。そこで本発明者らは、畜肉または魚介類加工食品に用いられる食感改良剤として種々の材料を検討した結果、植物性タンパクに着目し、本発明を完成した。前記食感改良剤によれば、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。なお、本明細書において、「食感」とは、畜肉または魚介類加工食品を手や箸などのカトラリーで把持したとき、または食したときに感じる食品表面のヌルつき感、畜肉または魚介類加工食品を食したときに感じるしっとり感を意味する。なお、ヌルつき感がないと食品を容器に詰める際に把持不良を生じさせることがなく、また、食品を食したときに美味しく感じられる。また、しっとり感があると、食品を食したときにパサつかず、美味しく感じられる。 The present inventors first investigated starch as a texture improver for meat or seafood processed foods. However, simply using starch to improve the texture of meat or seafood may result in insufficient texture, for example, sliminess. The present inventors investigated various materials as texture improvers for meat or seafood processed foods, and focused on vegetable protein, completing the present invention. The texture improver can improve the texture of meat or seafood processed foods. In this specification, "texture" refers to the slimy feeling of the food surface felt when meat or seafood processed foods are held with hands or chopsticks or other cutlery, or when eaten, and the moist feeling felt when meat or seafood processed foods are eaten. Without a slimy feeling, the food will not be difficult to hold when packed into a container, and will taste delicious when eaten. Furthermore, if the food is moist, it will not be dry when eaten and will taste delicious.
[植物性タンパク]
植物性タンパクは、冷水膨潤度が5以上40以下の範囲にある場合、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良する機能があることが本研究により明らかになった。
植物性タンパクの冷水膨潤度が所定の範囲にあると、例えば、植物性タンパクが畜肉または魚介類と接触して表面の水分を吸水する際に畜肉または魚介類に均一に付着できる、畜肉または魚介類の調理過程の離水を制御し歩留まりを向上できる、畜肉または魚介類加工食品の堅さを調整できる等のうち少なくとも1つの効果を発揮することで、食感を改良することができる。
[Plant protein]
This study has revealed that vegetable proteins, when their cold water swelling degree is in the range of 5 or more and 40 or less, have the function of improving the texture of processed meat or seafood foods.
When the cold water swelling degree of a vegetable protein is within a specified range, at least one of the following effects can be achieved: the vegetable protein can adhere uniformly to meat or seafood when it comes into contact with the meat or seafood and absorbs surface moisture; the vegetable protein can control water release during cooking of the meat or seafood and improve yield; and the vegetable protein can adjust the hardness of processed meat or seafood foods, thereby improving the texture.
1)冷水膨潤度
植物性タンパクの冷水膨潤度は、5以上40以下であり、好ましくは6以上38以下であり、より好ましくは7以上36以下であり、さらに好ましくは8以上34以下であり、特に好ましくは9以上32以下であり、最も好ましくは10以上30以下である。なお、本明細書において、「冷水膨潤度」は、後述する方法により測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。
1) Cold Water Swelling Degree The cold water swelling degree of the vegetable protein is from 5 to 40, preferably from 6 to 38, more preferably from 7 to 36, even more preferably from 8 to 34, particularly preferably from 9 to 32, and most preferably from 10 to 30. In this specification, the "cold water swelling degree" is a value measured by the method described later, and more specifically, it can be measured by the method described in the Examples.
2)タンパク質含量
前記植物性タンパクのタンパク質含量は65質量%以上であることが好ましく、より好ましくは66質量%以上、さらに好ましくは67質量%以上である。また、前記植物性タンパクのタンパク質含量は100質量%であってもよく、好ましくは97質量%以下、より好ましくは94質量%以下、さらに好ましくは91質量%以下である。前記植物性タンパクのタンパク質含量が上記範囲であると、例えば、加熱後の畜肉または魚介類表面に適度な被膜を形成できることから好ましい。なお、本明細書において、「タンパク質含量」は、粗たん白質含量をいい、食品表示法(「食品表示基準について」(平成27年3月30日付け消食表第139号))に規定された燃焼法(改良デュマ法、タンパク質換算係数6.25)を用い、ウェットベース(植物性タンパク試料の水分込みの質量)での計算値により求めることができる。
2) Protein Content The protein content of the vegetable protein is preferably 65% by mass or more, more preferably 66% by mass or more, still more preferably 67% by mass or more. Further, the protein content of the vegetable protein may be 100% by mass, preferably 97% by mass or less, more preferably 94% by mass or less, still more preferably 91% by mass or less. It is preferable that the protein content of the vegetable protein is within the above range, since, for example, an appropriate film can be formed on the surface of heated livestock meat or seafood. In this specification, "protein content" refers to crude protein content, which is defined in the Food Labeling Act ("Food Labeling Standards" (Eating Table No. 139 dated March 30, 2015)). It can be determined using a combustion method (modified Dumas method, protein conversion factor 6.25) and a calculated value on a wet basis (mass of vegetable protein sample including water).
3)吸水率
前記植物性タンパクの吸水率は、前記植物性タンパクの全量基準で、300%以上3000%以下が好ましく、より好ましくは400%以上2750%以下、さらに好ましくは500%以上2500%以下、特に好ましくは600%以上2300%以下、最も好ましくは700%以上2200%以下、なお好ましくは700%以上2000%以下である。
前記植物性タンパクの吸水率が上記範囲内であると、畜肉または魚介類に含まれる水分を適度に吸水することで、畜肉または魚介類加工食品の表面のヌルつき感を抑えることができ、また、畜肉または魚介類加工食品を食したときにパサつかず、しっとり感を付与することができる。なお、本明細書において、「吸水率」は、後述する方法により測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。
3) Water absorption rate The water absorption rate of the vegetable protein is preferably 300% or more and 3000% or less, more preferably 400% or more and 2750% or less, and even more preferably 500% or more and 2500% or less, based on the total amount of the vegetable protein. , particularly preferably 600% or more and 2300% or less, most preferably 700% or more and 2200% or less, and still more preferably 700% or more and 2000% or less.
When the water absorption rate of the vegetable protein is within the above range, it is possible to moderately absorb water contained in meat or seafood, thereby suppressing the slimy feeling on the surface of the meat or seafood processed food, and , it is possible to impart a moist feeling to meat or seafood processed foods without making them dry. In addition, in this specification, "water absorption rate" is a value measured by the method mentioned later, and can be measured in detail by the method described in Examples.
4)可溶性画分量
前記植物性タンパクの可溶性画分量は、10%以上80%以下が好ましく、より好ましくは15%以上70%以下、さらに好ましくは20%以上60%以下、特に好ましくは20%以上55%以下である。可溶性画分量が上記範囲であると、例えば加熱後の畜肉または魚介類表面に適度な被膜を形成できることから好ましい。なお、本明細書において、「可溶性画分量」は、後述する方法により測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。
4) Amount of Soluble Fraction The amount of soluble fraction of the vegetable protein is preferably 10% or more and 80% or less, more preferably 15% or more and 70% or less, still more preferably 20% or more and 60% or less, particularly preferably 20% or more. It is 55% or less. It is preferable that the amount of the soluble fraction is within the above range, since, for example, an appropriate film can be formed on the surface of heated livestock meat or seafood. In addition, in this specification, "amount of soluble fraction" is a value measured by the method mentioned later, and can be measured in more detail by the method described in Examples.
<吸水率、冷水膨潤度および可溶性画分量の測定方法>
本明細書において、吸水率、冷水膨潤度および可溶性画分量は、次のようにして測定することができる。
(1)試料を、水分計を用いて、130℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する。
(2)この乾燥物質量換算で試料1g(A=1)を25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間室温(25℃)で静置した後、3000rpmで10分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とする。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とする。
(5)(B-A)/A×100で吸水率(%)を算出する。
(6)B/Cを冷水膨潤度とする。
(7)(A-C)/A×100を可溶性画分量(%)とする。
<Measurement method of water absorption rate, cold water swelling degree and soluble fraction amount>
In this specification, water absorption, degree of cold water swelling, and amount of soluble fraction can be measured as follows.
(1) Using a moisture meter, the sample is heated and dried at 130° C. to measure its moisture content, and the amount of dry substance is calculated from the obtained moisture value.
(2) Disperse 1 g of sample (A = 1) in 50 mL of 25°C water in terms of dry substance amount, leave it at room temperature (25°C) for 30 minutes, centrifuge at 3000 rpm for 10 minutes, and precipitate. Divided into layer and supernatant layer.
(3) Remove the supernatant layer, measure the mass of the precipitate layer, and define this as B(g).
(4) Let C (g) be the mass when the precipitate layer is dried (105°C, constant weight).
(5) Calculate the water absorption rate (%) by (BA)/A×100.
(6) Let B/C be the cold water swelling degree.
(7) Let (AC)/A×100 be the amount of soluble fraction (%).
前記植物性タンパクとしては、冷水膨潤度が5以上40以下のものであれば特に限定されないが、豆類由来の植物性タンパクが好ましい。中でも、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、およびこれらの組み合わせが好ましい。前記植物性タンパクとして豆類由来の植物性タンパクを用いることにより、畜肉または魚介類加工食品の表面のヌルつき感を抑えることができ、また、畜肉または魚介類加工食品を食したときにパサつかず、しっとり感を付与することができ美味しく感じられる。
なお、大豆タンパクとしては、脱脂大豆粉、全脂大豆粉、濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパク等が挙げられる。中でも、タンパク質含量が高い点で、濃縮大豆タンパクおよび分離大豆タンパクが好ましく、分離大豆タンパクがより好ましい。分離大豆タンパクは、脱脂大豆から水で抽出される画分に含まれる。一方、濃縮大豆タンパクは、含水アルコールまたは酸性水で抽出される画分に含まれる。このような性質の違いから、冷水膨潤度は、分離大豆タンパクがより高くなると考えられ、この点で、本発明の食感改良剤として好適に用いられる。
The vegetable protein is not particularly limited as long as it has a degree of cold water swelling of 5 or more and 40 or less, but vegetable proteins derived from beans are preferred. Among these, soybean protein, pea protein, and combinations thereof are preferred. By using a vegetable protein derived from legumes as the vegetable protein, it is possible to suppress the slimy feeling on the surface of the meat or seafood processed food, and the meat or seafood processed food does not feel dry when eaten. , it can give a moist feeling and taste delicious.
In addition, examples of soybean protein include defatted soybean flour, full-fat soybean flour, concentrated soybean protein, isolated soybean protein, and the like. Among these, concentrated soy protein and isolated soy protein are preferred, and isolated soy protein is more preferred, since they have a high protein content. Isolated soy protein is contained in the fraction extracted with water from defatted soybeans. On the other hand, concentrated soy protein is contained in the fraction extracted with hydrous alcohol or acidic water. Because of these differences in properties, it is thought that the cold water swelling degree of isolated soybean protein is higher, and in this respect, it is suitably used as the texture improver of the present invention.
本発明の食感改良剤として用いられる前記植物性タンパクは、乾燥処理により余分な水分を除いた状態の乾燥物をいうものとする。前記植物性タンパクに含まれる水分量は、前記植物性タンパクの全量基準で、20質量%以下が好ましく、より好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である。 The vegetable protein used as the texture improver of the present invention refers to a dried product in a state in which excess water has been removed by drying treatment. The water content of the vegetable protein is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and even more preferably 10% by mass or less, based on the total amount of the vegetable protein.
前記植物性タンパクは、1種単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。 The vegetable proteins may be used alone or in combination of two or more.
前記植物性タンパクの含有量は、食感改良剤の全質量に対して、50質量%以上100質量%以下であることが好ましく、70質量%以上100質量%以下であることがより好ましく、80質量%以上100質量%以下であることがさらに好ましく、90質量%以上100質量%以下、95質量%以上100質量%以下であることが特に好ましい。また、前記植物性タンパクの含有量は、食感改良剤の全質量に対して、100質量%であってもよい。前記植物性タンパクの含有量が50質量%以上であると、前記植物性タンパクが高濃度で畜肉または魚介類に付着することにより、前記植物性タンパクの層を形成して当該膜の一部または全部が剥落しにくくなり、より好適に本発明の効果が得られうる観点から好ましい。なお、前記植物性タンパクを2種以上含む場合には、その合計値が上記範囲となることが好ましい。 The content of the vegetable protein is preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, and 80% by mass or more, based on the total mass of the texture improver. It is more preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, particularly preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less. Further, the content of the vegetable protein may be 100% by mass based on the total mass of the texture improver. When the content of the vegetable protein is 50% by mass or more, the vegetable protein adheres to meat or seafood at a high concentration, forming a layer of the vegetable protein and forming a part of the membrane or This is preferable from the viewpoint that the entire layer is less likely to peel off and the effects of the present invention can be obtained more favorably. In addition, when two or more types of vegetable proteins are included, it is preferable that the total value falls within the above range.
[他のタンパク質]
本発明の一実施形態において、本発明の効果を損なわない範囲において、上記以外の他のタンパク質をさらに含んでいてもよい。なお、本明細書において、「他のタンパク質」とは、前記植物性タンパク以外のタンパク質を意味し、具体的には、冷水膨潤度が5以上40以下の範囲外である植物性タンパク質、または植物性タンパク質以外のタンパク質を意味する。
[Other proteins]
In one embodiment of the present invention, the composition may further contain other proteins other than those described above, provided that the effects of the present invention are not impaired. In this specification, the term "other proteins" refers to proteins other than the above-mentioned vegetable proteins, and more specifically, refers to vegetable proteins having a cold water swelling degree outside the range of 5 to 40, or proteins other than vegetable proteins.
他のタンパク質としては、飲食品に利用可能なものであれば特に制限されず、各種タンパク質を使用できる。具体的には、動物性タンパク質(例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエイタンパク質、全乳タンパク質、コラーゲン、卵等)、前記植物性タンパク以外の植物性タンパク質(例えば、小麦タンパク質、米タンパク質等)、藻類タンパク質(例えば、クロレラ、ユーグレナ等)、またはこれらの分解物(例えば、ペプチド等)等が挙げられる。 Other proteins are not particularly limited as long as they can be used in foods and drinks, and various proteins can be used. Specifically, animal proteins (for example, whole milk powder, skim milk powder, casein, whey protein, whole milk protein, collagen, eggs, etc.), vegetable proteins other than the above-mentioned vegetable proteins (for example, wheat protein, rice protein, etc.) etc.), algal proteins (eg, Chlorella, Euglena, etc.), and their decomposition products (eg, peptides, etc.).
他のタンパク質の含有量は、食感改良剤の全質量に対して、40質量%以下であることが好ましく、例えば、10~30質量%であってもよい。なお、他のタンパク質を2種以上含む場合には、その合計値が上記範囲となることが好ましい。 The content of the other protein is preferably 40% by mass or less, for example, 10 to 30% by mass, based on the total mass of the texture modifier. When two or more types of other proteins are contained, it is preferable that the total amount is within the above range.
[調味料]
食感改良剤は、調味料をさらに含んでいてもよい。調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
[seasoning]
The texture improver may further contain a seasoning. Examples of seasonings include, but are not limited to, sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mirin, sauce, ketchup, oyster sauce, mayonnaise, mustard, glutamic acid and its salts, inosinic acid and its salts, and the like. These seasonings may be used alone or in combination of two or more.
[添加剤]
食感改良剤は、添加剤をさらに含んでいてもよい。添加剤としては、特に制限されないが、澱粉、乳化剤、pH調整剤、酸化防止剤、保存剤、着色料、香料、食物繊維、増粘剤、膨張剤等が挙げられる。これらの添加剤は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
[Additive]
The texture improver may further contain additives. Examples of additives include, but are not limited to, starch, emulsifiers, pH adjusters, antioxidants, preservatives, colorants, fragrances, dietary fibers, thickeners, swelling agents, and the like. These additives may be used alone or in combination of two or more.
[食感改良剤の性状]
食感改良剤の形状は、特に制限されないが、粉末であることが好ましい。
[Properties of texture improver]
The shape of the texture modifier is not particularly limited, but it is preferably in the form of a powder.
また食感改良剤中の水分量は、食感改良剤の全質量に対して、25質量%以下であることが好ましく、15質量%以下であることがより好ましく、また、例えば、10質量%以下、5質量%以下、3質量%以下、1質量%以下、0.5質量%以下であってもよい。 The moisture content in the texture modifier is preferably 25% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, relative to the total mass of the texture modifier, and may be, for example, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 3% by mass or less, 1% by mass or less, or 0.5% by mass or less.
[食感改良剤の用途]
食感改良剤は、後述するように、畜肉または魚介類加工食品に用いられることで、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。
[Uses of texture improvers]
As described below, when used in processed meat or seafood foods, the texture improver can improve the texture of the processed meat or seafood foods.
一実施形態において、本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類加工食品の最表面層の少なくとも一部に用いられる。例えば、本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類のコーティング用として、畜肉または魚介類表面の少なくとも一領域に付着するように用いられる。畜肉または魚介類加工食品の表面が、食感、すなわち、ヌルつき感やしっとり感に与える影響は相対的に大きいことから、食感改良剤が畜肉または魚介類加工食品の最表面層に付着していることで、食感改良剤による食感の向上効果がより高く発揮されうる。 In one embodiment, the texture modifier of the present invention is used in at least a part of the outermost layer of a processed meat or seafood food. For example, the texture modifier of the present invention is used to coat the meat or seafood, so that it adheres to at least one region of the meat or seafood surface. Since the surface of a processed meat or seafood food has a relatively large effect on the texture, i.e., on the slimy feel and moist feel, by adhering the texture modifier to the outermost layer of the processed meat or seafood food, the texture improving effect of the texture modifier can be more effectively exerted.
なお、食感改良剤は公知の方法で製造することができる。食感改良剤は、例えば、前記植物性タンパクをそのまま食感改良剤として使用してもよいし、前記植物性タンパクを、他のタンパク質、調味料、添加剤等とともに混合して製造してもよい。この際、混合順序、混合条件(温度、圧力、撹拌条件)等も特に制限されず、適宜設定されうる。 The texture modifier can be produced by a known method. For example, the vegetable protein may be used as the texture modifier as it is, or the vegetable protein may be mixed with other proteins, seasonings, additives, etc. to produce the texture modifier. In this case, the mixing order, mixing conditions (temperature, pressure, stirring conditions), etc. are not particularly limited and can be set appropriately.
<畜肉または魚介類加工食品の製造方法>
本発明の一形態によれば、畜肉または魚介類加工食品の製造方法が提供される。前記製造方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程(1)と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、を含む。なお、前記製造方法は、工程(1)前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程(塩漬工程)、工程(2)で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程(3)、工程(3)で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程(4)等をさらに含んでいてもよい。
<Method for producing meat or seafood processed foods>
According to one aspect of the present invention, a method for producing processed meat or seafood food is provided. The manufacturing method includes a step (1) of mixing the above-mentioned texture improver with meat or seafood, and a step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver. . The production method includes, before step (1), a pickling step (salting step) in which meat or seafood is soaked in a seasoning solution, and a step (3) of freezing the processed meat or seafood food obtained in step (2). ), may further include a step (4) of reheating the frozen food obtained in step (3).
[漬け込み工程(塩漬工程)]
漬け込み工程(塩漬工程)は、工程(1)前に、畜肉または魚介類を調味液(ピックル液)に漬け込む工程である。調味液(ピックル液)に漬け込むことで、畜肉または魚介類加工食品の味、風味、ジューシー感等を調整することができる。この際、前記「漬け込み」には、「浸漬」、「塗布」、「タンブリング」、ピックルインジェクター等により畜肉または魚介類に針を穿刺し、当該針の先からピックル液の注入を行う、いわゆる「インジェクション」が含まれる。漬け込み工程(塩漬工程)により、調味液(ピックル液)の少なくとも一部は、畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれる。
[Pickling process (salting process)]
The pickling process (salting process) is a process of soaking meat or seafood in a seasoning liquid (pickling liquid) before step (1). By soaking in a seasoning liquid (pickle liquid), the taste, flavor, juiciness, etc. of processed meat or seafood foods can be adjusted. At this time, the above-mentioned "pickling" includes "immersion", "coating", "tumbling", puncturing the meat or seafood with a needle using a pickle injector, etc., and injecting pickling liquid from the tip of the needle. Includes injection. Through the pickling process (salting process), at least a portion of the seasoning liquid (pickling liquid) is permeated or mixed into the meat or seafood.
(畜肉または魚介類)
畜肉または魚介類としては、特に制限されない。
(meat or seafood)
There are no particular restrictions on meat or seafood.
前記畜肉としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられる。 Examples of the livestock meat include chicken meat, pork, beef, mutton, horse meat, and the like.
前記魚介類としては、マグロ、タラ、カツオ、サーモン、エビ、カニ、イカ、タコ、ホタテ等が挙げられる。 Examples of seafood include tuna, cod, bonito, salmon, shrimp, crab, squid, octopus, and scallops.
これらの畜肉または魚介類は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。畜肉または魚介類は、畜肉を含むことが好ましく、鶏肉、豚肉、および牛肉からなる群から選択される少なくとも1種を含むことがより好ましく、鶏肉を含むことがさらに好ましい。 These meats or seafood may be used alone or in combination of two or more. The livestock meat or seafood preferably includes livestock meat, more preferably at least one selected from the group consisting of chicken, pork, and beef, and still more preferably chicken.
なお、畜肉または魚介類の形状は、特に制限はなく、切り身、ミンチ、ペースト等のいずれであってもよいが、切り身であることが好ましい。 There are no particular limitations on the shape of the meat or seafood, and it may be fillets, minced meat, paste, etc., but fillets are preferred.
(調味液(ピックル液))
調味液(ピックル液)は、特に制限されず、所望とする味、風味、ジューシー感等によって組成が異なる。一実施形態において、ピックル液は、食用油脂、調味料、および溶媒などを含む。
(Seasoning (pickling liquid))
The seasoning liquid (pickling liquid) is not particularly limited, and the composition varies depending on the desired taste, flavor, juiciness, etc. In one embodiment, the pickling liquid contains edible oil and fat, a seasoning, a solvent, and the like.
前記食用油脂としては、特に制限されないが、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ゴマ油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、ぶどう種子油、マカダミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、あまに油、えごま油、しそ油等の植物性油脂;牛脂、豚脂、鶏油、乳脂等の食肉油脂;魚油等が挙げられる。これらの食用油脂は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。 The edible oils and fats are not particularly limited, but include vegetable oils and fats such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm olein, sesame oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, sesame oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, walnut oil, pumpkin seed oil, camellia oil, tea seed oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, linseed oil, perilla oil, and shiso oil; edible meat oils and fats such as beef tallow, lard, chicken oil, and milk fat; and fish oil. These edible oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。 Seasonings include, but are not limited to, sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mirin, sauce, ketchup, oyster sauce, mayonnaise, mustard, glutamic acid and its salts, inosinic acid and its salts, etc. These seasonings may be used alone or in combination of two or more.
前記溶媒としては、特に制限されないが、水、エタノールが挙げられる。このうち、溶媒は水であることが好ましい。 Examples of the solvent include, but are not particularly limited to, water and ethanol. Among these, the solvent is preferably water.
ピックル液の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、好ましくは10質量%以上300質量%以下であり、より好ましくは12質量%以上100質量%以下であり、さらに好ましくは15質量%以上50質量%以下であり、特に好ましくは15質量%以上30質量%以下である。 The amount of pickling liquid used is preferably 10% by mass or more and 300% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 100% by mass or less, even more preferably 15% by mass or more and 50% by mass or less, and particularly preferably 15% by mass or more and 30% by mass or less, based on the total mass of the meat or seafood.
(漬け込み)
漬け込みの方法は、特に制限されず、ピックル液中に畜肉または魚介類を浸漬してもよいし、ピックル液を畜肉または魚介類に塗布してもよいし、ピックル液を畜肉または魚介類に練り込んでもよいし、ピックルインジェクター等によりピックル液を針から畜肉または魚介類に注入してもよい。
(pickled)
The pickling method is not particularly limited, and the meat or seafood may be immersed in pickling liquid, the pickling liquid may be applied to the meat or seafood, or the pickling liquid may be kneaded into the meat or seafood. Alternatively, the pickle liquid may be injected into the meat or seafood through a needle using a pickle injector or the like.
漬け込みの際には、静置してもよいし、タンブラー等の装置を用いて物理的衝撃を付与してもよい。漬け込みの条件についても特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。 During soaking, the material may be left to stand, or a physical impact may be applied using a device such as a tumbler. There are no particular limitations on the soaking conditions, and pressure may be applied, reduced pressure may be applied, or a combination of pressure and reduced pressure may be applied. The temperature may also be changed as appropriate.
[工程(1)]
工程(1)は、食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程である。ここで、「混合」とは、食感改良剤を、畜肉または魚介類の表面に刷り込ませて、畜肉または魚介類表面の少なくとも一部に食感改良剤を付着させることを意味する。ここで、前記「付着」とは、畜肉または魚介類表面の食感改良剤が、振動等によって容易に剥落しない程度に畜肉または魚介類表面の水分を取り込んで結着している状態を意味する。例えば、食感改良剤が畜肉または魚介類表面の少なくとも一領域においてコーティングされた状態は、「付着」に該当する。他方、例えば、食感改良剤が粉末である場合、工程(1)後の畜肉または魚介類表面に振動等によって容易に剥落しうるドライな粉末が残った状態は、ここでいう「付着」には該当しない。このため、例えば、粉末を畜肉または魚介類に単にまぶした状態とすることは、工程(1)の「混合」には含まれない。
[Step (1)]
Step (1) is a step of mixing the texture modifier with meat or seafood. Here, "mixing" means imprinting the texture modifier on the surface of meat or seafood to attach the texture modifier to at least a part of the surface of the meat or seafood. Here, the "attachment" means a state in which the texture modifier on the surface of the meat or seafood is bound by absorbing moisture from the surface of the meat or seafood to an extent that it does not easily fall off due to vibration or the like. For example, a state in which the texture modifier is coated on at least one region of the surface of the meat or seafood corresponds to "attachment". On the other hand, for example, when the texture modifier is a powder, a state in which dry powder that can easily fall off due to vibration or the like remains on the surface of the meat or seafood after step (1) does not correspond to "attachment" as used here. For this reason, for example, simply sprinkling the powder on the meat or seafood does not fall under the "mixing" of step (1).
(食感改良剤)
食感改良剤は、上述したものが用いられる。
(texture improver)
As the texture improver, those mentioned above are used.
食感改良剤の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、好ましくは0.05質量%以上3質量%以下であり、より好ましくは0.2質量%以上2質量%以下であり、さらに好ましくは0.5質量%以上1質量%以下である。食感改良剤の使用量が0.05質量%以上であると、表面にヌルつきがなくしっとり感に優れた食品を得られる観点から好ましい。一方、食感改良剤の使用量が3質量%以下であると、畜肉または魚介類へ食感改良剤を付着させる際の作業性がよい観点から好ましい。なお、畜肉または魚介類が、調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類である場合には、「畜肉または魚介類の全質量」には、調味液の質量は含まれない。 The amount of texture modifier used is preferably 0.05% to 3% by mass, more preferably 0.2% to 2% by mass, and even more preferably 0.5% to 1% by mass, based on the total mass of the meat or seafood. Using an amount of texture modifier of 0.05% by mass or more is preferred from the viewpoint of obtaining a food product with a moist texture and no slimy surface. On the other hand, using an amount of texture modifier of 3% by mass or less is preferred from the viewpoint of good workability when applying the texture modifier to the meat or seafood. Note that if the meat or seafood is marinated in a seasoning liquid, the "total mass of the meat or seafood" does not include the mass of the seasoning liquid.
(畜肉または魚介類)
畜肉または魚介類は、上述した畜肉または魚介類、または調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類が用いられる。
(meat or seafood)
As the livestock meat or seafood, the aforementioned livestock meat or seafood, or livestock meat or seafood marinated in a seasoning liquid is used.
(混合)
食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する方法としては、特に制限されないが、畜肉または魚介類に食感改良剤を接触させて、物理的衝撃を付与する方法が挙げられる。なお、本明細書において、「物理的衝撃」とは、混合のために人為的に付与される物理的な作用を意味する。このため、畜肉または魚介類に接触させるために粉末をまぶす行為、まぶした粉末のうちの過剰分を払い落とす行為等によって生じる物理的な作用は前記「物理的衝撃」には該当しない。
(mixture)
The method of mixing the texture modifier with meat or seafood is not particularly limited, but includes a method of contacting the texture modifier with meat or seafood and applying a physical impact. In this specification, "physical impact" means a physical action artificially applied for mixing. Therefore, physical actions caused by the act of sprinkling powder on meat or seafood to bring it into contact with the meat or seafood, or the act of brushing off excess of the sprinkled powder, do not fall under the category of "physical impact".
物理的衝撃を付与する方法としては、畜肉または魚介類表面の少なくとも一部に食感改良剤を付着させることができれば特に制限されない。物理的衝撃を付与する方法は、例えば、手混ぜであってもよいし、ミキサーを使用する方法であってもよい。この際、使用するミキサーは特に制限されず、公知のものを使用することができる。なお、漬け込み工程に続いて工程(1)の混合を行う場合、漬け込み工程において物理的衝撃の付与に使用する装置(例えば、タンブラー)をそのままミキサーとして使用してもよい。混合条件は、特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。 The method of applying physical impact is not particularly limited as long as the texture improver can be attached to at least a portion of the surface of the meat or seafood. The method of applying physical impact may be, for example, manual mixing or a method using a mixer. At this time, the mixer used is not particularly limited, and any known mixer can be used. In addition, when performing the mixing in step (1) following the pickling step, the device used for applying physical impact in the pickling step (for example, a tumbler) may be used as it is as a mixer. The mixing conditions are not particularly limited, and may be pressurized, reduced pressure, or a combination of pressurized and reduced pressure. Further, the temperature may be changed as appropriate.
[工程(2)]
工程(2)は、食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程である。
[Step (2)]
Step (2) is a step of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver.
(食感改良剤が混合された畜肉または魚介類)
食感改良剤が混合された畜肉または魚介類は、その表面の少なくとも一部に食感改良剤が付着した状態となっている。また、工程(1)前に漬け込み工程を行った場合、調味液(ピックル液)の少なくとも一部が畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれた状態となっている。
(Meat or seafood mixed with texture improvers)
The meat or seafood mixed with the texture modifier has the texture modifier adhered to at least a part of its surface. In addition, if a pickling step is carried out before step (1), at least a part of the seasoning liquid (pickle liquid) has permeated or been mixed into the meat or seafood.
一実施形態において、食感改良剤が混合された畜肉または魚介類は、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した状態となることが好ましい。すなわち、工程(2)は、好ましくは、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む。畜肉または魚介類の最表面層に食感改良剤が付着した状態で加熱調理をすることで、食感改良剤による食感の向上効果がより高く発揮されうる。なお、食感改良剤が表面に付着した畜肉または魚介類の表面に対して、さらに小麦粉、片栗粉、卵、パン粉等を用いて衣を付す場合には、食感改良剤は衣の内部に位置することになるため、食感改良剤が最表面層に付着している状態とはならないことがある。 In one embodiment, the meat or seafood mixed with the texture improver preferably has the texture improver attached to at least a portion of the outermost layer. That is, step (2) preferably includes cooking the meat or seafood to which the texture improving agent is attached to at least a portion of the outermost layer. By heating and cooking the meat or seafood with the texture improver attached to the outermost layer, the texture improving effect of the texture improver can be more effectively exhibited. In addition, when coating the surface of meat or seafood with a texture improver attached to the surface using flour, potato starch, eggs, bread crumbs, etc., the texture improver may be located inside the batter. Therefore, the texture improver may not be attached to the outermost layer.
(加熱調理)
加熱調理方法としては、適宜選択すればよく、特に制限されないが、フライ、炒め、蒸し、茹で、煮込みが好ましく、炒め、蒸し、茹で、煮込みがより好ましく、炒めがさらに好ましい。これらの加熱調理方法は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
(Cooking)
The cooking method may be appropriately selected and is not particularly limited, but is preferably frying, stir-frying, steaming, boiling, or stewing, more preferably stir-frying, steaming, boiling, or stewing, and even more preferably stir-frying. These cooking methods may be used alone or in combination of two or more.
加熱調理機器としては、適宜選択すればよく、特に制限されないが、フライパン、鍋、蒸し器、電子レンジ、オーブントースター、スチームコンベクションオーブン等が挙げられる。これらの加熱調理機器は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。 The heating cooking device may be appropriately selected and includes, but is not particularly limited to, a frying pan, a pot, a steamer, a microwave oven, a toaster oven, a steam convection oven, and the like. These cooking devices may be used alone or in combination of two or more.
加熱調理の温度は、適宜選択すればよく、特に制限されないが、65℃以上300℃以下であることが好ましく、80℃以上280℃以下であることがより好ましい。 The cooking temperature may be appropriately selected and is not particularly limited, but is preferably 65°C or higher and 300°C or lower, more preferably 80°C or higher and 280°C or lower.
[工程(3)]
工程(3)は、工程(2)で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程である。工程(3)により、畜肉または魚介類加工食品を冷凍食品とすることができる。
[Step (3)]
Step (3) is a step of freezing the processed meat or seafood food obtained in step (2). By performing step (3), the processed meat or seafood food can be made into a frozen food.
(冷凍)
冷凍は、特に制限されず、公知の方法で行うことができる。冷凍の方法としては、例えばエアブラスト法、ブライン法、コンタクト法、液化ガス凍結法、これらの組み合わせが挙げられる。
(frozen)
The freezing method is not particularly limited and can be carried out by a known method, for example, an air blast method, a brine method, a contact method, a liquefied gas freezing method, or a combination thereof.
[工程(4)]
工程(4)は、工程(3)で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程である。
[Step (4)]
Step (4) is a step of reheating and cooking the frozen food obtained in step (3).
再加熱調理の方法としては、特に制限されないが、工程(2)に記載の加熱調理に記載の方法および機器が使用される。これらの再加熱調理方法は単独で用いても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。 The method of reheating cooking is not particularly limited, but the method and equipment described in the heating cooking described in step (2) can be used. These reheating cooking methods may be used alone or in combination of two or more.
なお、好ましい一実施形態において、本発明の食感改良剤は、冷解凍後もゲル化しないため、冷凍食品を再加熱調理した場合であっても、好適な食感を維持することができる。 In a preferred embodiment, the texture improving agent of the present invention does not gel even after being frozen and thawed, so that a suitable texture can be maintained even when a frozen food is reheated and cooked.
<食感改良方法>
本発明の一形態によれば、食感改良方法が提供される。前記食感改良方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程(1)と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、を含む。この際、食感改良方法は、工程(1)前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程(塩漬工程)、工程(2)で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程(3)、工程(3)で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程(4)をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、上述の方法により行うことができる。
<Method for improving texture>
According to one aspect of the present invention, a method for improving food texture is provided. The texture improving method includes a step (1) of mixing the above-mentioned texture improving agent with meat or seafood, a step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improving agent, including. At this time, the texture improvement method includes a step of soaking meat or seafood in a seasoning liquid before step (1), a pickling step (salting step), and a step of freezing the processed meat or seafood food obtained in step (2). (3) The method may further include a step (4) of reheating the frozen food obtained in step (3). These steps can be performed by the methods described above.
上記食感改良方法により、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。 The texture improvement method described above can improve the texture of processed livestock meat or seafood foods.
<畜肉または魚介類加工食品>
本発明の一形態によれば、畜肉または魚介類加工食品が提供される。前記畜肉または魚介類加工食品は、上述の食感改良剤を含む。前記畜肉または魚介類加工食品は、食感が改良されている。具体的には、表面のヌルつきが低減され、しっとり感に優れる。また、好ましい一実施形態によれば、前記畜肉または魚介類加工食品は、味の向上、風味の向上、およびジューシー感の向上の少なくとも1つの効果をさらに有しうる。
<Meat or seafood processed foods>
According to one embodiment of the present invention, a processed meat or seafood food is provided. The processed meat or seafood food contains the texture improver described above. The processed meat or seafood food has an improved texture. Specifically, the surface is less slimy and has an excellent moist feel. According to a preferred embodiment, the processed meat or seafood food may further have at least one of the effects of improving taste, flavor, and juiciness.
なお、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類加工食品の表面に付着している。また、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類加工食品の内部に存在していてもよい。 Note that at least a portion of the texture improver is attached to the surface of the processed meat or seafood food. Furthermore, at least a portion of the texture improver may be present inside the processed meat or seafood food.
また、一実施形態において、畜肉または魚介類加工食品は、最表面層の少なくとも一部に食感改良剤が付着していることが好ましい。食感改良剤が畜肉または魚介類加工食品の最表面層に付着していることで、食感改良効果がより高く発揮されうる。このような畜肉または魚介類加工食品としては、特に制限されないが、衣を有さない畜肉または魚介類加工食品であることが好ましく、例えば、グリルチキン、ステーキ、焼肉、焼き鳥、ローストビーフ、ローストチキン、ハンバーグ、ポークソテー、ハム、ベーコン、焼き貝、焼き魚、焼き蟹、焼き海老、白身魚ソテーなどが挙げられる。また、食感改良剤との混合作業性の観点から、グリルチキンや焼き豚などのインジェクションやタンブリングなどを行う単身品が好ましい。 In one embodiment, the meat or seafood processed food preferably has a texture modifier attached to at least a portion of the outermost layer. By attaching the texture modifier to the outermost layer of the meat or seafood processed food, the texture improving effect can be more effectively achieved. Although there are no particular limitations on such meat or seafood processed food, meat or seafood processed food that does not have a coating is preferable, and examples of such meat or seafood processed food include grilled chicken, steak, yakiniku, yakitori, roast beef, roast chicken, hamburger, sauteed pork, ham, bacon, grilled shellfish, grilled fish, grilled crab, grilled shrimp, and sauteed white fish. In addition, from the viewpoint of the ease of mixing with the texture modifier, single products that undergo injection or tumbling, such as grilled chicken and roast pork, are preferable.
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be specifically explained below with reference to examples, but the present invention is not limited to these.
[測定方法]
(吸水率、冷水膨潤度および可溶性画分量)
植物性タンパクおよび他のタンパク質の吸水率、冷水膨潤度および可溶性画分量を以下の方法で測定した。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、電磁水分計:型番MX50)を用いて、130℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
(2)この乾燥物質量換算で試料1g(A=1)を50mLファルコンチューブに秤量し、ボルテックスミキサー (サイエンティフィックインダストリーズ社、ジェニー2 SI-0286)にて撹拌しながらチューブ目盛り50mLまで25℃の水を加えた。内容物を5回転倒混和させて沈殿した試料を分散させた後、ボルテックスミキサー (サイエンティフィックインダストリーズ社、ジェニー2 SI-0286)にて10秒撹拌した。30分間室温(25℃)で静置した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプタ:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層をピペットで取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)(B-A)/A×100で吸水率(%)を算出した。
(6)B/Cを冷水膨潤度とした。
(7)(A-C)/A×100を可溶性画分量(%)とした。
[Measuring method]
(Water absorption rate, cold water swelling rate and soluble fraction)
The water absorption rate, cold water swelling degree and soluble fraction amount of the vegetable protein and other proteins were measured by the following methods.
(1) The sample was heated and dried at 130° C. using a moisture meter (Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model MX50) to measure the moisture content, and the amount of dry matter was calculated from the obtained moisture value.
(2) 1 g of sample (A=1) was weighed into a 50 mL Falcon tube in terms of the amount of dry matter, and water at 25°C was added to the tube up to 50 mL while stirring with a vortex mixer (Scientific Industries, Jenny 2 SI-0286). The contents were inverted and mixed 5 times to disperse the precipitated sample, and then stirred for 10 seconds with a vortex mixer (Scientific Industries, Jenny 2 SI-0286). After leaving the mixture at room temperature (25°C) for 30 minutes, it was centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes (centrifuge: Hitachi Koki Co., Ltd., Hitachi tabletop centrifuge CT6E type; rotor: T4SS type swing rotor; adapter: 50TC x 2S adapter) to separate the precipitate layer and the supernatant layer.
(3) The supernatant layer was removed with a pipette, and the mass of the precipitate layer was measured and designated as B (g).
(4) The mass of the precipitate layer when it was dried (105° C., constant weight) was defined as C (g).
(5) The water absorption rate (%) was calculated by (B−A)/A×100.
(6) B/C was defined as the cold water swelling degree.
(7) The amount of the soluble fraction (%) was calculated as (A−C)/A×100.
(タンパク質含量)
植物性タンパクのタンパク質含量を以下の方法で測定した。
以下測定は全窒素測定装置:SUMIGRAPH NC-TRINITY(住化分析センター)を用いて行った。
(1)流量計で、He流量について、VENT1が80±5ml/min、VENT2が40±5ml/minであることを確認した。
(2)空焼きした石英ろ紙をアルミナボートに2枚ずつ敷いた。
(3)(2)で用意したろ紙入りボートに標準試薬及び試料をサンプリングし、試料テーブルにセットした。なお、前記試料は、市販の製品であるタンパク質を、加熱乾燥処理を施さずにそのまま用いた。
(4)ブランク測定を行った後、測定を行った。ベース面積が100~300の範囲であることを確認した。
(5)食品表示法(「食品表示基準について」(平成27年3月30日付け消食表第139号))に規定された燃焼法(改良デュマ法)により求めた全窒素の試料に対する百分率(%)に所定のタンパク質換算係数(6.25)を乗じてタンパク質含量とした。
(Protein Content)
The protein content of the vegetable protein was measured by the following method.
The following measurements were carried out using a total nitrogen measuring device: SUMIGRAPH NC-TRINITY (Sumika Chemical Analysis Center).
(1) It was confirmed using the flowmeter that the He flow rates were 80±5 ml/min for VENT1 and 40±5 ml/min for VENT2.
(2) Two sheets of pre-baked quartz filter paper were placed in each alumina boat.
(3) The standard reagents and samples were sampled in the filter paper boat prepared in (2) and set on the sample table. The samples were commercially available protein products and used as they were without being subjected to heat drying treatment.
(4) After a blank measurement, a measurement was performed. It was confirmed that the base area was in the range of 100 to 300.
(5) The protein content was calculated by multiplying the percentage (%) of total nitrogen in the sample obtained by the combustion method (modified Dumas method) specified in the Food Labeling Act (Food Labeling Standards (No. 139, dated March 30, 2015)) by the specified protein conversion factor (6.25).
[実施例1]
(タンブリング工程)
畜肉として皮を除いた鶏ムネ肉(70~90g)を準備した。また、下記表1の組成を有するピックル液を調製した。
[Example 1]
(Tumbling process)
Skinless chicken breast meat (70 to 90 g) was prepared as meat. A pickling liquid having the composition shown in Table 1 below was also prepared.
鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して20質量%のピックル液を添加し、タンブラー(VAKONA社製、型式:ESK-60)を用いて、正転逆転操作により5℃で60分間混合することで、鶏ムネ肉にピックル液をタンブリングした。 Add 20% by mass of pickling liquid to the chicken breast meat, and mix for 60 minutes at 5°C by forward and reverse rotation using a tumbler (manufactured by VAKONA, model: ESK-60). By doing this, the pickling liquid was tumbled onto the chicken breast.
(混合工程)
タンブリングした鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して、0.5質量%の分離大豆タンパク1(ニューフジプロSEH、不二製油株式会社製)を添加し、手混ぜにより鶏ムネ肉に分離大豆タンパク1(食感改良剤)を混合した。
(Mixing process)
To the tumbled chicken breast meat, 0.5% by mass of isolated soy protein 1 (New Fuji Pro SEH, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the weight of the chicken breast meat, and the mixture was separated into chicken breast meat by hand mixing. Soybean protein 1 (texture improver) was mixed.
(加熱調理工程)
分離大豆タンパク1が混合された鶏ムネ肉を、250℃に加熱したホットプレートで表面1分間、次いで裏面1分間加熱調理した。
(Cooking process)
Chicken breast mixed with isolated soybean protein 1 was cooked on a hot plate heated to 250°C for 1 minute on the front side and then 1 minute on the back side.
次いで、加熱調理された鶏ムネ肉を、スチームコンベクションオーブンを用いて、85℃で25分間さらに加熱調理することで、グリルチキンを得た。 Next, the cooked chicken breast was further cooked at 85° C. for 25 minutes using a steam convection oven to obtain grilled chicken.
(冷凍工程)
グリルチキンを-18℃で冷凍することで冷凍グリルチキンを得た。
(Freezing process)
The grilled chicken was frozen at -18°C to obtain frozen grilled chicken.
(解凍工程)
冷凍から6日後、冷凍グリルチキンを4℃で解凍することで解凍後グリルチキンを得た。
(Thawing process)
Six days after freezing, the frozen grilled chicken was thawed at 4°C to obtain a thawed grilled chicken.
[実施例2~5、比較例1~3、参考例1~4]
混合工程において、分離大豆タンパク1に代えて、以下のタンパク質または澱粉を用いたことを除いては実施例1と同様の方法で解凍後グリルチキンを得た。
[Examples 2 to 5, Comparative Examples 1 to 3, Reference Examples 1 to 4]
Thawed grilled chicken was obtained in the same manner as in Example 1, except that in the mixing step, the following proteins or starches were used instead of isolated soy protein 1.
実施例2:分離大豆タンパク2(ニューフジプロHP、不二製油株式会社製)
実施例3:分離大豆タンパク3(フジプロ、不二製油株式会社製)
実施例4:濃縮大豆タンパク(ウィルコンSS、日本新薬株式会社製)
実施例5:エンドウ豆タンパク(Peaタンパク、日中商会株式会社販売)
比較例1:米タンパク(ライスプロテインウルトラファイン、株式会社光洋商会製)
比較例2:小麦グルテン(A-グルG、グリコ栄養食品株式会社製)
比較例3:粉末卵白(乾燥卵白Wタイプ、キューピータマゴ株式会社製)
参考例1:ワキシーコーンスターチ(ワキシーコーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製)
参考例2:タピオカ澱粉(Tapioca Native Starch、SIAM STARCH(1966)CO.,LTD.製)
参考例3:米澱粉(ファインスノウ、上越スターチ株式会社製)
参考例4:小麦澱粉(WS-525、千葉製粉株式会社)
Example 2: Soy Protein Isolate 2 (New Fujipro HP, Fuji Oil Co., Ltd.)
Example 3: Soy Protein Isolate 3 (Fujipro, Fuji Oil Co., Ltd.)
Example 4: Concentrated soy protein (Wilcon SS, Nippon Shinyaku Co., Ltd.)
Example 5: Pea Protein (Pea Protein, sold by Nichichu Shokai Co., Ltd.)
Comparative Example 1: Rice protein (Rice Protein Ultrafine, manufactured by Koyo Shokai Co., Ltd.)
Comparative Example 2: Wheat gluten (A-GluG, manufactured by Glico Nutrition Foods Co., Ltd.)
Comparative Example 3: Powdered egg white (dried egg white W type, manufactured by Kewpie Egg Corporation)
Reference Example 1: Waxy cornstarch (waxy cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills, Inc.)
Reference Example 2: Tapioca Starch (Tapioca Native Starch, manufactured by SIAM STARCH (1966) CO., LTD.)
Reference Example 3: Rice starch (Fine Snow, Joetsu Starch Co., Ltd.)
Reference Example 4: Wheat starch (WS-525, Chiba Flour Milling Co., Ltd.)
各例で用いたタンパク質または澱粉の冷水膨潤度、吸水率、可溶性画分量およびタンパク質含量を表2に示す。 The cold water swelling degree, water absorption rate, soluble fraction amount and protein content of the protein or starch used in each example are shown in Table 2.
[評価]
実施例1~5、比較例1~3、および参考例1~4について、各種評価を行った。
[evaluation]
Various evaluations were conducted for Examples 1 to 5, Comparative Examples 1 to 3, and Reference Examples 1 to 4.
(ヌルつき感)
冷凍グリルチキンを4℃の冷蔵庫で24時間静置して解凍した後、3名の評価者がグリルチキンの表面を手で触り、以下の基準に従って評価した。3名の評価者の評価結果の平均値を算出した。得られた結果を下記表3に示す。ヌルつき感は、前記平均値が3.0以上のときに合格とした。
(feeling slimy)
After the frozen grilled chicken was thawed by standing in a refrigerator at 4° C. for 24 hours, three evaluators touched the surface of the grilled chicken with their hands and evaluated it according to the following criteria. The average value of the evaluation results of three evaluators was calculated. The results obtained are shown in Table 3 below. Regarding the slimy feeling, when the above-mentioned average value was 3.0 or more, it was judged as passing.
5:まったくヌルつかない
4:ほぼヌルつかない
3:ややヌルつく
2:ヌルつく
1:非常にヌルつく
5: Not at all slippery 4: Almost no slippery 3: Slightly slippery 2: Slimy 1: Very slippery
(しっとり感)
冷凍グリルチキンを4℃の冷蔵庫で24時間静置して解凍した後、3名の評価者が試食し、以下の基準に従って評価した。3名の評価者の評価結果の平均値を算出した。得られた結果を下記表3に示す。しっとり感は、前記平均値が3.0以上のときに合格とした。
(Moisturizing feeling)
The frozen grilled chicken was left to thaw in a 4°C refrigerator for 24 hours, and then tasted by three evaluators and rated according to the following criteria. The average of the evaluation results by the three evaluators was calculated. The results are shown in Table 3 below. The moistness was evaluated as passing when the average value was 3.0 or more.
5:とてもしっとり感がある
4:しっとり感がある
3:ややパサつき感がある
2:パサつき感がある
1:非常にパサつき感がある
5: Very moist 4: Moist 3: Slightly dry 2: Dry 1: Very dry
表3の結果から、実施例1~5は、ヌルつきがなく、また、食感が良好であることが分かる。他方、植物性タンパクの冷水膨潤度が所定の範囲を満たさない場合、ヌルつきは抑えられるもののしっとり感が得られなかった(比較例1~3)。また、植物性タンパクに代えて澱粉を用いた場合、しっとり感は得られるものの、ヌルつきがあった(参考例1~4)。
From the results in Table 3, it can be seen that Examples 1 to 5 were free from sliminess and had good texture. On the other hand, when the degree of cold water swelling of the vegetable protein did not satisfy the predetermined range, although sliminess was suppressed, a moist feeling was not obtained (Comparative Examples 1 to 3). Furthermore, when starch was used in place of vegetable protein, although a moist feeling was obtained, it was slimy (Reference Examples 1 to 4).
Claims (17)
植物性タンパクの少なくとも1種を含み、
前記植物性タンパクの冷水膨潤度が、5以上40以下である、
食感改良剤。 A texture improver for use in processed meat or seafood foods, comprising:
At least one vegetable protein is included,
The cold water swelling degree of the vegetable protein is 5 or more and 40 or less.
Texture improver.
請求項1~7のいずれか1項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程(1)と、
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の製造方法。 A method for producing processed meat or seafood foods, comprising the steps of:
A step (1) of mixing the texture improver according to any one of claims 1 to 7 with meat or seafood;
A step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver;
A method for producing processed meat or seafood foods, comprising:
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程(2)と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。 A step (1) of mixing the texture improving agent according to any one of claims 1 to 7 with livestock meat or seafood;
(2) cooking the meat or seafood mixed with the texture improver;
A method for improving the texture of processed meat or seafood foods, including:
17. The processed meat or seafood food according to claim 16, wherein the texture improver is adhered to at least a portion of the outermost surface layer.
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