JP6166925B2 - Method for producing food coating - Google Patents
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Description
本発明は、卵巣膜が破れたタラコのバラコのような小さい形状の食品から、一塊の新しい製品を製造する方法に関する。特に、タラコの卵巣膜のように極薄い膜で被覆する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a lump of new product from small shaped foods such as octopus barraco with a broken ovarian membrane. In particular, the present invention relates to a method of coating with an extremely thin film such as a octopus ovary membrane.
タラコなどの魚卵は生食用、塩蔵品、加熱調理品、その他の加工品として賞用されている。魚卵は、卵粒と、卵粒や結合組織などを覆う最外膜である卵巣膜を基本構造としている。卵巣膜に覆われた魚卵は特に商品価値が高く、高価なものであるが、採卵時や加工時に卵巣膜が破れてしまったものは商品価値が低下してしまう。また、卵巣膜に覆われた魚卵であっても大きすぎたり小さすぎたりするものは、調味が均一にされにくく、低品質なものとなってしまう。従って、卵巣膜が破れてしまった魚卵や、大きさが適切でない卵巣から卵粒を取り出し、卵粒の集合を適度な大きさに成形することができれば商品価値を高めることができることから、魚卵を成形する技術の開発が望まれていた。 Fish eggs such as tarako are awarded as raw food, salted food, cooked food, and other processed products. Fish eggs have a basic structure consisting of an egg grain and an ovarian membrane that is the outermost membrane covering the egg grain and connective tissue. Fish eggs covered with ovarian membranes are particularly high in commercial value and are expensive, but those whose ovarian membrane is torn during egg collection or processing have reduced commercial value. Moreover, even if it is a fish egg covered with the ovary membrane, what is too large or too small will be difficult to make a seasoning uniform, and will become a low quality thing. Therefore, it is possible to increase the commercial value of fish eggs that have been broken from ovarian membranes or ovaries whose size is not appropriate, and the aggregate of the eggs can be shaped to an appropriate size. Development of a technique for forming eggs has been desired.
魚卵を成形する技術として、アルギン酸カルシウム又はアルギン酸マグネシウムで魚卵を被覆する方法が知られている。この方法は、アルギン酸塩がカルシウム塩又はマグネシウム塩と接触した部分から水に難溶なアルギン酸カルシウム又はアルギン酸マグネシウムに変化する、という原理に基づくものであり、アルギン酸塩は海藻の成分である天然多糖類の一種であることから食品としてのイメージも良い。 As a technique for forming fish eggs, a method of coating fish eggs with calcium alginate or magnesium alginate is known. This method is based on the principle that alginate changes from a portion in contact with calcium salt or magnesium salt to calcium alginate or magnesium alginate which is hardly soluble in water, and alginate is a natural polysaccharide that is a component of seaweed. Because it is a kind of food, the image as a food is also good.
特許文献1や特許文献2には魚卵を成形する技術として、アルギン酸カルシウムでタラコを被覆する方法が記載されている。しかしながら、これらの文献に記載の方法でタラコを被覆すると、皮膜の食感がグミのような魚卵被覆物となるため、卵巣膜のようなタラコ特有の良好な食感を有する魚卵被覆物とはならないという問題があった。 Patent Document 1 and Patent Document 2 describe a method of coating tarako with calcium alginate as a technique for forming fish eggs. However, when the octopus is coated by the methods described in these documents, the texture of the film becomes a fish egg coating like a gummy, so the fish egg coating having a good texture unique to the octopus like the ovary membrane There was a problem of not being.
特許文献3には、辛子明太子、味噌などの塩類含有食品を、ジェランガムなどを加えた被覆溶液につけて被覆したあと乾燥することを特徴とする食品の製造方法が記載されている。 Patent Document 3 describes a method for producing a food product characterized in that a salt-containing food product such as mentaiko (red pepper) and miso paste is coated on a coating solution to which gellan gum or the like is added and then dried.
特許文献4には、カラギーナンなどの天然起源系成膜剤と、フルクトースなどのC5〜C6還元糖と、グリシンなどのC2〜C6アミノ酸類との混合物を有効成分として含有する可食性フィルムを用いることにより、電子レンジを用いて食品に焦げ色、焼き色を鮮明、且つ容易に着色できることが記載されている。 Patent Document 4 uses an edible film containing a mixture of a natural origin film forming agent such as carrageenan, a C5 to C6 reducing sugar such as fructose, and a C2 to C6 amino acid such as glycine as active ingredients. Describes that the food can be darkly and easily colored with a microwave oven.
本発明は、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆された食品被覆物を提供することを課題とする。本発明は、特に魚卵特有の良好な食感を有する魚卵被覆物を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a food covering coated with a film that is thin and strong and does not affect the taste of food. It is an object of the present invention to provide a fish egg covering that has a particularly good texture unique to fish eggs.
本願発明者らは上記のごとき課題を解決するために鋭意研究を行い、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆された食品被覆物について知見を得て、本発明を完成するに至った。本発明は以下の（１）〜（1３）をその要旨とする。
（１）食品被覆物の製造方法であって、
（a）一定量の微小食品の集合物を成形する工程、
（b）（a）の工程で成形した微小食品の集合物に、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、
（c）さらにその上に水溶性アルギン酸塩を付着させる工程、
（d）さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、
を（a）、（ｂ）、（c）、（d）の順に行い、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆すること、
又は、
（a）一定量の微小食品の集合物を成形する工程、
（e）（a）の工程で成形した微小食品の集合物に、水溶性アルギン酸塩を付着させる工程、
（d）さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、
を（a）、（e）、（d）の順に行い、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆し、中心温度が40〜100℃となるまで加熱すること、
を特徴とする、食品被覆物の製造方法。
（２）工程（a）が、冷凍及び／又は粘着性物質との混合により、行うものである、（１）に記載の製造方法。
（３）工程（b）及び／又は工程（d）の水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩が、水溶性カルシウム塩水溶液、及び／又は水溶性マグネシウム塩水溶液である、（１）又は（２）のいずれかに記載の製造方法。
（４）工程（c）又は（e）の水溶性アルギン酸塩が、水溶性アルギン酸塩水溶液である、（１）から（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）水溶性カルシウム塩水溶液、及び／又は水溶性マグネシウム塩水溶液の濃度が1.0〜6.0重量%である、（３）に記載の製造方法。
（６）水溶性アルギン酸塩水溶液の濃度が0.3〜2.0重量%である、（４）に記載の製造方法。
（７）工程（b）及び／又は工程（d）が、水溶性カルシウム塩水溶液、及び／又は水溶性マグネシウム塩水溶液に1〜300秒間浸すことにより、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程である、（３）又は（５）のいずれかに記載の製造方法。
（８）工程（c）又は（e）が、水溶性アルギン酸塩水溶液に1〜120秒間浸すことにより、水溶性アルギン酸塩を付着させる工程である、（４）又は（６）のいずれかに記載の製造方法。
（９）アルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜に還元糖を付着又は含有させる工程を含む、（１）から（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）還元糖が、濃度が0.1〜30.0重量%の還元糖水溶液である、請求項（９）に記載の製造方法。
（１１）（１）ないし（１０）いずれかの方法によって製造した食品被覆物。
（１２）（１）ないし（１０）いずれかの方法によって製造した魚卵被覆物。
（１３）魚卵がタラコである（１２）の魚卵被覆物。
The inventors of the present invention conducted intensive research to solve the above-described problems, obtained knowledge about a food coating coated with a film that is thin and durable and does not affect the taste of the food, and the present invention. It came to complete. The gist of the present invention is the following (1) to (13).
(1) A method for producing a food coating,
(A) forming a certain amount of a collection of micro foods;
(B) a step of attaching a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt to the aggregate of micro foods molded in the step (a);
(C) further attaching a water-soluble alginate thereon;
(D) a step of further attaching a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt thereon,
(A), (b), (c), (d) in this order, coating the food with a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate,
Or
(A) forming a certain amount of a collection of micro foods;
(E) a step of attaching a water-soluble alginate to an aggregate of micro foods formed in the step (a);
(D) a step of further attaching a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt thereon,
(A), (e), (d) in order, the food is coated with a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate, and heated until the center temperature is 40-100 ° C,
A method for producing a food coating, characterized in that
(2) The production method according to (1), wherein step (a) is performed by freezing and / or mixing with an adhesive substance.
(3) The water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt in step (b) and / or step (d) is a water-soluble calcium salt aqueous solution and / or a water-soluble magnesium salt aqueous solution (1) or ( 2) The manufacturing method in any one of.
(4) The production method according to any one of (1) to (3), wherein the water-soluble alginate in step (c) or (e) is a water-soluble alginate aqueous solution.
(5) The production method according to (3), wherein the concentration of the water-soluble calcium salt aqueous solution and / or the water-soluble magnesium salt aqueous solution is 1.0 to 6.0% by weight.
(6) The production method according to (4), wherein the concentration of the water-soluble alginate aqueous solution is 0.3 to 2.0% by weight.
(7) The water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt is obtained by immersing the step (b) and / or the step (d) in a water-soluble calcium salt aqueous solution and / or a water-soluble magnesium salt aqueous solution for 1 to 300 seconds. The production method according to any one of (3) and (5), wherein the method is a step of adhering.
(8) The process (c) or (e) is a process of attaching a water-soluble alginate by immersing in a water-soluble alginate aqueous solution for 1 to 120 seconds, according to any one of (4) and (6) Manufacturing method.
(9) The production method according to any one of (1) to (8), comprising a step of attaching or containing reducing sugar to a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate.
(10) The production method according to (9), wherein the reducing sugar is a reducing sugar aqueous solution having a concentration of 0.1 to 30.0% by weight.
(11) A food coating produced by any one of (1) to (10).
(12) A fish egg covering produced by any one of (1) to (10).
(13) The fish egg covering according to (12), wherein the fish egg is a octopus.
本発明によれば、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆された食品被覆物を提供することができる。
本発明にかかる食品として魚卵を用いれば、魚卵特有の良好な食感を有する魚卵被覆物を提供することができる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the food coating coated with the film | membrane which is thin and strong and does not affect the taste of foodstuff can be provided.
If a fish egg is used as the food according to the present invention, a fish egg coating having a good texture unique to the fish egg can be provided.
本発明において、食品被覆物とは、食品をアルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムなどを含む皮膜で被覆したものをいう。本発明において、魚卵被覆物とは、魚卵をアルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムなどを含む皮膜で被覆したものをいう。 In the present invention, the food coating refers to food coated with a film containing calcium alginate, magnesium alginate and the like. In the present invention, the fish egg coating refers to a fish egg coated with a film containing calcium alginate, magnesium alginate or the like.
（a）の工程における微小食品とは、微小な体積の食品をいい、体積が0.1mm3〜150cm3以内の大きさの食品であり、好ましくは0.2mm3〜50cm3以内の大きさの食品であり、より好ましくは0.5mm3〜10cm3以内の大きさの食品であり、特に好ましくは0.5mm3〜2cm3以内の大きさの食品である。微小食品は本来的に微小な体積であっても良いが、微小な体積に切断し、砕き、ほぐし、擂り潰し又は圧縮したものであっても良い。
微小食品の形状は特に限定されるものではなく、常温で一定の形体を有するものであれば球形、方形などどのような形状であっても良い。
本発明において食品として魚卵を用いる場合は、（a）の工程における微小食品は、魚卵粒（卵母細胞）である。
The micro food in the step (a) means a food having a small volume, and is a food having a volume of 0.1 mm 3 to 150 cm 3 or less, preferably a food having a size of 0.2 mm 3 to 50 cm 3 or less. More preferably, it is a food having a size within 0.5 mm 3 to 10 cm 3 , and particularly preferably a food having a size within 0.5 mm 3 to 2 cm 3 . The micro food may be essentially a small volume, but may be cut, crushed, loosened, crushed or compressed into a small volume.
The shape of the micro food is not particularly limited, and may be any shape such as a sphere or a square as long as it has a certain shape at room temperature.
In the present invention, when a fish egg is used as the food, the micro food in the step (a) is a fish egg grain (oocyte).
本発明で用いることができる食品とは、特に限定されるものでないが、例えば魚卵；マグロ、カツオ、ブリなどの赤身魚、サケ、タラ、カレイ、タイなどの白身魚、エビ、タコ、イカ、貝類などの刺身；すり身、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわなどの水産練り製品；サケフレーク、カニやホタテのほぐし身、マグロやカツオのオイル漬、塩蔵品、干物などの魚介類の加工品；牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類；枝豆、トウモロコシなどの野菜類；そぼろ、佃煮、卵、豆腐などが挙げられるが、好ましくは魚卵；マグロ、カツオ、ブリなどの赤身魚、サケ、タラ、カレイ、タイなどの白身魚、エビ、タコ、イカ、貝類などの刺身；すり身、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわなどの水産練り製品；サケフレーク、カニやホタテのほぐし身、マグロやカツオのオイル漬、塩蔵品、干物などの魚介類の加工品、などの水産食品であり、特に好ましくは魚卵である。これらの食品の1種又は2種以上を混合して使用することもできる。 The food that can be used in the present invention is not particularly limited. For example, fish eggs; red fish such as tuna, bonito, yellowtail, white fish such as salmon, cod, flounder, and Thailand, shrimp, octopus, squid Sashimi such as shellfish; fish paste products such as surimi, fish sausage, fish ham, salmon, fried fish, chikuwa; salmon flakes, crab and scallops, tuna and bonito oiled, salted products, dried fish and other processed seafood Goods; beef, pork, chicken and other meats; vegetables such as edamame, corn; soboro, boiled, egg, tofu, etc., preferably fish eggs; red fish such as tuna, bonito and yellowtail, salmon, cod , Sashimi such as shrimp, octopus, squid, shellfish; fish paste products such as surimi, fish sausage, fish ham, salmon, fried fish, chikuwa; salmon Over click, only loosening of crab and scallops, tuna and bonito of oil pickles, salted, seafood, such as dried fish processed products, is the seafood, such as, particularly preferably from fish eggs. One or more of these foods can be used in combination.
本発明で使用することができる魚卵とは、魚の卵巣および/又は卵粒をいい、特に限定されるものではないが、スケトウダラ（Theragra chalcogramma）、マダラ（Gadus macrocephalus）、タイセイヨウダラ（Gadus morhua Linnaeus）、ホキ（Macruronus novaezelandiae）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、ホンメルルーサ（Merluccius merluccius）、アルゼンチンヘイク（Merluccius hubbsi）、ニュージーランドヘイク（Merlussius australis）などのタラ目の魚卵であるタラコ；ホントビウオ（Cypselurus agoo agoo）、ホソトビウオ（Cypselurus hiraii）、ハマトビウオ（Cypselurus pinnatibarbatus japonicus）などのトビウオ科の魚卵であるトビッコ；カラフトシシャモ（Mallotus villosus）、シシャモ（Spirinchus lanceolatus）などのキュウリウオ科の魚卵であるシシャモコ；ニシン（Clupea pallasii）、タイセイヨウニシン（Clupea harengus）などのニシン科の魚卵である数の子；ボラ（Mugil cephalus）などのボラ科の魚卵であるカラスミ；シロザケ（Oncorhynchus keta）、ギンザケ（Oncorhynchus kisutsh）、カラフトマス（Oncorhynchus gorbuscha）、ベニザケ（Oncorhynchus nerka）、マスノスケ（Oncorhynchus tshawytscha）、ニジマス（Oncorhynchus mykiss）、カラフトマス（Oncorhynchus gorbuscha）、タイセイヨウサケ（Salmo salar）などのサケ目の魚卵であるイクラ又はすじこ；オオチョウザメ（Huso huso）などのチョウザメ科の魚卵であるキャビアのほか、エビ、カニの卵が挙げられるが、好ましくはタラコ、トビッコ、シシャモコであり、特に好ましくはタラコであり、これらの魚卵の1種又は2種以上を混合して使用することもできる。 The fish egg that can be used in the present invention refers to the ovary and / or egg grain of the fish, and is not particularly limited, but includes, for example, Theragra chalcogramma , Madara ( Gadus macrocephalus ), Atlantic cod ( Gadus morhua). Linnaeus), hoki (Macruronus novaezelandiae), southern blue whiting (Micromesistius australis), Hong hake (Merluccius merluccius), Argentina Hay click (Merluccius hubbsi), New Zealand Hay click (Merlussius australis) is a cod eyes of fish eggs, such as cod roe; Hontobiuo (Cypselurus agoo agoo), Hosotobiuo (Cypselurus hiraii), Hamatobiuo (Cypselurus pinnatibarbatus japonicus) is a fish eggs of flying fish family, such as Tobikko; herring; capelin (Mallotus villosus), capelin (Spirinchus lanceolatus) Shishamoko is fish eggs smelt family, such as ( Clupea pall asii), Atlantic herring (Clupea harengus) is a clupeidae fish eggs, such as herring roe; mullet (Mugil cephalus) is a mullet family fish eggs, such as shell charcoal; chum salmon (Oncorhynchus keta), coho salmon (Oncorhynchus kisutsh), pink salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), sockeye salmon ( Oncorhynchus nerka ), salmon salmon ( Oncorhynchus tshawytscha ), rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ), salmon salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), Atlantic salmon ( Salmo salar ) In addition to caviar, which is a sturgeon fish such as sturgeon ( Huso huso ), there are shrimp and crab eggs, preferably tarako, tobiko, shishamoko, particularly preferably tarako. One kind or a mixture of two or more kinds may be used.
魚卵は、卵巣のうち卵巣膜以外の部分を使用することが好ましく、卵巣膜が破れた卵巣又は卵巣膜を破いた卵巣から卵粒を取り出して使用することが特に好ましいが（以下、卵巣膜が破れた卵巣から取り出した卵粒又は卵巣膜を破いた卵巣から取り出した卵粒を「バラコ」と呼ぶ。）、卵巣のうち卵粒以外の部分が含まれていても良い。卵巣膜には血管があり、魚卵被覆物に混入すると外観が良好でなくなるため、卵巣膜は除外することが好ましい。魚卵は加熱されたものであってもよい。本発明においては、調味をしていない魚卵であっても、塩、砂糖、醤油、みりん、酒、唐辛子、かつおだし、昆布だし、食用油脂等の調味料であらかじめ調味した魚卵であっても使用することができる。 It is preferable to use a portion of the ovary other than the ovarian membrane, and it is particularly preferable that the egg is taken out of the ovary from which the ovarian membrane has been broken or the ovary from which the ovarian membrane has been broken. Eggs removed from ovaries with broken torn or ovaries that have broken ovarian membranes are referred to as “baraco”), and parts of the ovaries other than the egg grains may be included. Ovarian membranes have blood vessels, and when mixed with fish egg coverings, the appearance is not good, so it is preferable to exclude ovarian membranes. The fish egg may be heated. In the present invention, fish eggs that have not been seasoned are seasoned in advance with seasonings such as salt, sugar, soy sauce, mirin, sake, chili, bonito, kelp soup, and edible fats and oils. Can also be used.
本発明で使用することができる水溶性カルシウム塩は、食品として摂取することができる有機又は無機のものであればよく、好ましくは塩化カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムであり、より好ましくは塩化カルシウムである。 The water-soluble calcium salt that can be used in the present invention may be any organic or inorganic one that can be ingested as food, and is preferably calcium chloride, calcium sulfate, calcium acetate, calcium lactate, or calcium citrate. More preferably, it is calcium chloride.
本発明で使用することができる水溶性マグネシウム塩は、食品として摂取することができる有機又は無機のものであればよく、好ましくは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムである。 The water-soluble magnesium salt that can be used in the present invention may be any organic or inorganic one that can be ingested as food, and is preferably magnesium chloride or magnesium sulfate.
本発明においては、水溶性カルシウム塩又は水溶性マグネシウム塩から選ばれる1種又は2種以上を使用することができるが、水溶性カルシウム塩と水溶性マグネシウム塩の1種又は2種以上とを混合して使用しても良い。 In the present invention, one or two or more kinds selected from a water-soluble calcium salt or a water-soluble magnesium salt can be used, but a water-soluble calcium salt and one or two or more kinds of water-soluble magnesium salts are mixed. May be used.
本発明で使用することができる水溶性アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸リチウム、アルギン酸セシウムが挙げられ、好ましくはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムであり、より好ましくはアルギン酸ナトリウムである。2種以上の水溶性アルギン酸塩を混合して使用することもできる。 Examples of the water-soluble alginates that can be used in the present invention include sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, lithium alginate, and cesium alginate, preferably sodium alginate, potassium alginate, and ammonium alginate, more preferably sodium alginate. It is. Two or more water-soluble alginates can also be mixed and used.
（a）の食品を成形する工程においては、一定量の微小食品の集合物を成形する。微小食品の集合物とは、微小食品が複数個以上集まったものである。一定量とは、具体的には、小さじ１杯程度の量から、食品として許容できる任意の量である。重量で表現すれば、湿重量で0.5g〜200g程度、好ましくは湿重量が1g〜200g程度、より好ましくは湿重量が2g〜100g程度、特に好ましくは湿重量が3g〜50g程度の量である。食品として魚卵を用いる場合には、一定量とは、小さじ１杯程度の量から、自然の卵巣膜に包まれた魚卵くらいの量である。食品としてタラコを用いる場合は、碁石状に成形する場合は2〜50g程度、自然のタラコのような円筒に近い形状に成形する場合は10〜200g程度の量が好ましい。 In the step of forming the food of (a), a certain amount of micro food aggregate is formed. An aggregate of micro foods is a collection of a plurality of micro foods. Specifically, the certain amount is an arbitrary amount acceptable as a food from an amount of about one teaspoon. Expressed in terms of weight, the wet weight is about 0.5 g to 200 g, preferably the wet weight is about 1 g to 200 g, more preferably the wet weight is about 2 g to 100 g, and particularly preferably the wet weight is about 3 g to 50 g. . In the case of using fish eggs as food, the fixed amount is from an amount of about 1 teaspoon to an amount of fish eggs wrapped in a natural ovarian membrane. In the case of using tarako as food, an amount of about 2 to 50 g is preferable when molding into a meteorite shape, and an amount of about 10 to 200 g is preferable when molding into a shape close to a cylinder like natural tarako.
一定量の微小食品の集合物は、型にいれて冷凍したり、冷凍したものを切断したり、あるいは、粘着性物質と混合して一定の粘度を持たせてから型や切断することにより成形でき、これらの成形方法を複数組み合わせて用いても良い。（b）又は（e）の工程において水溶性アルギン酸塩、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩が付着できる程度に微小食品の集合物は成形されれば良く、微小食品同士が分離しない程度に維持されていれば（b）又は（e）の工程において水溶性アルギン酸塩、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を微小食品の集合物に付着できる。成形された微小食品の集合物は、微小食品同士が固着又は凝固していても良いが、微小食品同士が分離しない程度のゾル状であればよい。食品として魚卵を用いる場合、成形された魚卵粒の集合物は、卵粒、卵粒間、又は卵巣と卵粒が固着又は凝固している必要はなく、卵巣や卵粒が分離しない程度のゾル状であればよい。また、成形の形状は定型でも不定形の形状でもよい。 A certain amount of a collection of micro foods is molded by freezing in a mold, cutting the frozen product, or mixing with an adhesive substance to give a certain viscosity and then cutting the mold or cutting. A plurality of these molding methods may be used in combination. To the extent that water-soluble alginate, water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt can be adhered in the step (b) or (e), the aggregate of the micro foods may be formed, and the micro foods are not separated from each other. In the step (b) or (e), the water-soluble alginate, the water-soluble calcium salt and / or the water-soluble magnesium salt can be attached to the aggregate of micro foods. The aggregate of the micro foods may be fixed or solidified between the micro foods, but may be in the form of a sol that does not separate the micro foods. When fish eggs are used as food, the aggregate of shaped fish eggs does not have to be fixed or coagulated between the eggs, between the eggs, or between the ovaries and the eggs, and the ovaries and eggs are not separated. It may be in the form of sol. Further, the shape of the molding may be a regular shape or an irregular shape.
一定量の微小食品の集合物を冷凍により成形する場合、任意の形状にした微小食品の集合物を冷凍することで成形できる。冷凍された微小食品の集合物は、微小食品同士が分離しない程度に維持される任意の温度で使用できるが、集合物の表面温度は好ましくは−50〜−1℃であり、より好ましくは−30〜−4℃であり、特に好ましくは−30〜−10℃で使用できる。微小食品を粘着性物質と混合した後に冷凍して成形すると、より高い温度であっても微小食品同士が分離しない程度に集合物は維持される。 When a certain amount of a collection of micro foods is formed by freezing, it can be formed by freezing a collection of micro foods in an arbitrary shape. The aggregate of frozen microfoods can be used at any temperature that is maintained to the extent that microfoods do not separate from each other, but the surface temperature of the aggregate is preferably −50 to −1 ° C., more preferably − It is 30--4 degreeC, Most preferably, it can be used at -30--10 degreeC. When the micro food is mixed with the adhesive substance and then frozen and molded, the aggregate is maintained to the extent that the micro food does not separate even at a higher temperature.
一定量の微小食品の集合物を粘着性物質との混合により成形する場合、微小食品を粘着性物質と混合することで微小食品間の接着性を向上させ、任意の形状に成形することができる。粘着性物質としてはペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸、ローカストビーンガム、グァーガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、キチン、キトサン、デンプンなどの多糖類、若しくは食品として許容されるこれらの塩若しくはエステル、又はゼラチンなどのたんぱく質が使用できる。これらの粘着性物質の1種又は2種以上を混合して使用することもできる。 When a certain amount of a collection of micro foods is formed by mixing with a sticky substance, the adhesion between the micro foods can be improved by mixing the micro food with a sticky substance and can be formed into an arbitrary shape. . Adhesive substances include pectin, carrageenan, gellan gum, xanthan gum, alginic acid, locust bean gum, guar gum, pullulan, carboxymethylcellulose, chitin, chitosan, starch and other polysaccharides or food acceptable salts or esters thereof, gelatin Proteins such as can be used. One or more of these adhesive substances can be mixed and used.
混合する粘着性物質の量は任意に設定できるが、例えば80質量部の微小食品に対して1〜30質量部の粘着性物質を混合することができる。粘着性物質は粉末として混合することもできるが、水や溶媒に溶解してから混合してもよい。 Although the quantity of the adhesive substance to mix can be set arbitrarily, for example, 1-30 mass parts adhesive substance can be mixed with respect to 80 mass parts micro foodstuffs. The adhesive substance can be mixed as a powder, but may be mixed after dissolving in water or a solvent.
粘着性物質と微小食品は任意の方法により混合でき、特に限定されるものではないが、例えばミキサー、ブレンダー、ニーダー、サイレントカッター、フードカッター、へら、泡立て器などによって混合できる。 The adhesive substance and the fine food can be mixed by any method, and are not particularly limited, but can be mixed by, for example, a mixer, a blender, a kneader, a silent cutter, a food cutter, a spatula, a whisk or the like.
粘着性物質と混合した微小食品同士が分離しない程度のゾル状である場合、粘着性物質と微小食品の混合物の粘度は、20℃での粘度が6.0×102〜3.0×105mPa・s程度であれば良い。 When it is in the form of a sol that does not separate the micro food mixed with the adhesive substance, the viscosity of the mixture of the adhesive substance and micro food is 6.0 × 10 2 to 3.0 × 10 5 mPa · s at 20 ° C. It ’s fine.
本発明においては、成形した微小食品の集合物に、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させ、さらにその上に水溶性アルギン酸塩を付着させ、さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させることにより、水溶性カルシウム塩又は水溶性マグネシウム塩と接触した水溶性アルギン酸塩からアルギン酸カルシウム又はアルギン酸マグネシウムが形成され、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆することができる。このような方法であれば、水溶性アルギン酸塩を付着させた面の上下から水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩が付着されるとなり、水溶性アルギン酸塩と水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩とが接触する機会が多くなることから、アルギン酸カルシウム又はアルギン酸マグネシウムが形成されやすくなり、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆された食品被覆物を製造することができる。食品として魚卵を用いる場合には、魚卵特有の良好な食感を有し、膜表面が光沢のある魚卵被覆物を製造することができる。 In the present invention, a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt is attached to an aggregate of molded micro foods, and a water-soluble alginate is further attached thereon, and a water-soluble calcium salt and A film containing calcium alginate and / or magnesium alginate by forming a calcium alginate or magnesium alginate from a water-soluble calcium salt or a water-soluble alginate in contact with the water-soluble magnesium salt by attaching a water-soluble magnesium salt Can be coated. In such a method, the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt is attached from above and below the surface to which the water-soluble alginate is attached, and the water-soluble alginate and water-soluble calcium salt and / or water Since the chance of contact with the functional magnesium salt increases, it is easy to form calcium alginate or magnesium alginate, and it is thin and durable, and manufactures a food coating coated with a film that does not affect the taste of food can do. When using fish eggs as food, a fish egg coating having a good texture unique to fish eggs and having a glossy membrane surface can be produced.
本発明においては、成形した微小食品の集合物に水溶性アルギン酸塩を付着させ、さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させることにより、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆することができる。このような方法で被覆した食品被覆物を加熱することにより、形成されたアルギン酸カルシウム又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜から余分な水分が抜け、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆された食品被覆物を製造することができる。食品として魚卵を用いる場合には、魚卵特有の良好な食感を有する魚卵被覆物を製造することができる。アルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムは加熱調理をしても安定である。 In the present invention, a foodstuff is calcium alginate and / or alginate by adhering a water-soluble alginate to an aggregate of molded micro foods, and further adhering a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt thereon. It can be coated with a film containing magnesium. By heating the food coating coated by such a method, excess water is removed from the formed coating containing calcium alginate or magnesium alginate, and it is thin and durable, and does not affect the taste of food. A food coating coated with can be produced. When using a fish egg as a food, a fish egg coating having a good texture unique to the fish egg can be produced. Calcium alginate and magnesium alginate are stable even when cooked.
本発明において、成形した微小食品の集合物に水溶性アルギン酸塩を付着させ、さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させることにより、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆した後に加熱する際の、加熱方法は、特に限定されるものではなく、過熱水蒸気、直火、熱風、マイクロ波加熱、遠赤外線加熱などいずれであっても良いが、中心温度が40〜100℃、好ましくは中心温度が50〜90℃、より好ましくは中心温度が60〜85℃程度となるまで加熱する。中心温度とは、食品被覆物の表面から最も離れた内部位置周辺の温度をいう。加熱温度や加熱時間は任意に設定できるが、例えば魚卵被覆物の場合は180〜250℃程度の高温環境下で2〜15分程度加熱することが好ましい。高温環境下で加熱することにより、アルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜に還元糖を付着又は含有させた場合に、魚卵被覆物に焦げ色、焼き色を着色しやすいという利点がある。 In the present invention, a foodstuff is calcium alginate and / or magnesium alginate by adhering a water-soluble alginate to an aggregate of molded micro foods and further adhering a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt thereon. The heating method when heating after coating with a film containing, is not particularly limited and may be any of superheated steam, direct fire, hot air, microwave heating, far infrared heating, etc. Is heated to a temperature of 40 to 100 ° C., preferably 50 to 90 ° C., more preferably about 60 to 85 ° C. The center temperature refers to the temperature around the internal position farthest from the surface of the food coating. Although heating temperature and heating time can be set arbitrarily, for example, in the case of a fish egg covering, it is preferable to heat for about 2 to 15 minutes in a high temperature environment of about 180 to 250 ° C. By heating in a high temperature environment, when a reducing sugar is attached to or contained in a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate, there is an advantage that the fish egg coating is easily colored in burnt or roasted.
工程を（a）、（b）、（c）、（d）の順に行い、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆する食品被覆物の製造方法では、製造された食品被覆物は、加熱しなくとも薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆される。一方、工程を（a）、（e）、（d）の順に行い、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆する食品被覆物の製造方法では、製造された食品被覆物は加熱されることによって、薄くて丈夫であり、且つ食品の味に影響を与えない膜で被覆されたものとなる。 In the method for producing a food coating, the steps are performed in the order of (a), (b), (c), and (d), and the food is coated with a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate. Is coated with a film that is thin and strong without heating and does not affect the taste of the food. On the other hand, in the method for producing a food coating in which the steps are performed in the order of (a), (e), and (d) and the food is coated with a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate, the produced food coating is heated. By doing so, it becomes thin and strong, and is coated with a film that does not affect the taste of food.
工程を（a）、（e）、（d）の順に行うと、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩が微小食品の集合物表面より深部に浸透しにくいため、苦味やエグ味が発生しにくいという利点がある。 When the steps are performed in the order of (a), (e), and (d), the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt hardly penetrates deeper than the surface of the aggregate of fine foods, resulting in bitterness and taste. There is an advantage that it is difficult to do.
本発明においては、食品の全体に水溶性アルギン酸塩と水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩が付着されていることが望ましいが、付着されていない表面があっても良い。また、本発明においては、食品の全体が皮膜によって被覆されていることが好ましいが、食品が被覆されていない表面があっても良い。食品が被覆されていない表面があることにより、カットされた食品のような食感を得ることもできる。 In the present invention, it is desirable that a water-soluble alginic acid salt and a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt are attached to the entire food, but there may be an unattached surface. Further, in the present invention, it is preferable that the whole food is covered with a film, but there may be a surface on which the food is not covered. The presence of a surface that is not coated with food can provide a texture similar to that of a cut food.
水溶性カルシウム塩、水溶性マグネシウム塩、水溶性アルギン酸塩の粉末を微小食品の集合物に噴霧若しくは塗布するか、又は、水溶性カルシウム塩、水溶性マグネシウム塩、水溶性アルギン酸塩の水溶液に微小食品の集合物を浸す、水溶液を微小食品の集合物に噴霧若しくは滴下することにより、水溶性カルシウム塩、水溶性マグネシウム塩、水溶性アルギン酸塩を微小食品の集合物に付着させることができる。水溶性カルシウム塩、水溶性マグネシウム塩、水溶性アルギン酸塩は水溶液として使用することが好ましい。（b）の水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、又は（e）の水溶性アルギン酸塩を付着させる工程においては、成形した微小食品の集合物に直接付着させても良いが、成形後に小麦粉、片栗粉、カラギーナンやペクチン等の多糖類などで被覆した集合物に間接的に付着させても良い。 Spray or apply water-soluble calcium salt, water-soluble magnesium salt, water-soluble alginate powder to a collection of micro foods, or micro foods in water-soluble calcium salt, water-soluble magnesium salt, water-soluble alginate aqueous solution The water-soluble calcium salt, the water-soluble magnesium salt, and the water-soluble alginate can be attached to the fine food aggregate by spraying or dripping the aqueous solution onto the fine food aggregate. The water-soluble calcium salt, water-soluble magnesium salt, and water-soluble alginate are preferably used as an aqueous solution. In the step of attaching the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt of (b) or the step of attaching the water-soluble alginate of (e), it may be directly attached to the aggregate of the formed micro foods. However, it may be indirectly attached to an aggregate coated with a polysaccharide such as wheat flour, potato starch, carrageenan or pectin after molding.
水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩を水溶液として使用する場合、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の水溶液中の濃度は任意に設定できるが、1.0重量%以上であることが好ましく、1.5重量%以上であることがより好ましく、2.0重量%以上であることが特に好ましい。水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の濃度が高くなるにつれて膜の強度は増強される。また、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の水溶液中の濃度は6.0重量%以下であることが好ましく、5.0重量%以下であることがさらに好ましく、4.0重量%以下であることが特に好ましい。水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の濃度が5.0重量%以下の場合はカルシウム塩やマグネシウム塩特有の苦味やエグ味の発生も抑えることができ、4.0重量%以下の場合は皮膜にゼリー様の食感が生じることを抑えることができるという点で優れている。水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の濃度が2.0〜4.0重量%の水溶液を用いると皮膜の食感が特に良好な食品被覆物となる。 When a water-soluble calcium salt or a water-soluble magnesium salt is used as an aqueous solution, the concentration of the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt in the aqueous solution can be arbitrarily set, but is preferably 1.0% by weight or more, 1.5 It is more preferably at least wt%, and particularly preferably at least 2.0 wt%. As the concentration of the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt increases, the strength of the membrane is enhanced. The concentration of the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt in the aqueous solution is preferably 6.0% by weight or less, more preferably 5.0% by weight or less, and particularly preferably 4.0% by weight or less. . When the concentration of the water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt is 5.0% by weight or less, the occurrence of bitterness and savory taste peculiar to the calcium salt and magnesium salt can be suppressed. It is excellent in that it can suppress the occurrence of such a texture. When an aqueous solution having a water-soluble calcium salt and / or water-soluble magnesium salt concentration of 2.0 to 4.0% by weight is used, the food texture of the film is particularly good.
水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩の水溶液に微小食品の集合物を浸して付着させる場合は、浸す時間を調整することによって集合物に付着させる水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩の量と膜強度とを調整できるが、好ましくは1〜300秒であり、より好ましくは3〜200秒であり、特に好ましくは5〜100秒である。 When soaking a small food aggregate in an aqueous solution of a water-soluble calcium salt or water-soluble magnesium salt, the amount of water-soluble calcium salt or water-soluble magnesium salt to be adhered to the aggregate by adjusting the soaking time and the membrane Although strength can be adjusted, it is preferably 1 to 300 seconds, more preferably 3 to 200 seconds, and particularly preferably 5 to 100 seconds.
水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩の水溶液に微小食品の集合物を浸して付着させる場合、冷凍した微小食品の集合物を用いることが好ましい。冷凍した食品を水溶液に浸すと、食品の周りに水溶液が瞬時に固まり付く（グレージングという。）。グレージングを利用すれば、浸す時間を調整することで微小食品の集合物に付着させる水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩の量を調整することが容易となるので、水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩が過剰に付着することを防止しやすくなる。また、微小食品の集合物が冷凍されていることにより、水溶性カルシウム塩や水溶性マグネシウム塩が集合物に浸透して苦味やエグ味が発生することを防止しやすくなる。付着の際に微小食品の集合物が解凍されないよう、中心まで冷凍した集合物を用いることが特に好ましく、水溶性カルシウム塩水溶液や水溶性マグネシウム塩水溶液を−1〜4℃程度に冷却して使用することが好ましい。 When the aggregate of fine foods is immersed in an aqueous solution of a water-soluble calcium salt or a water-soluble magnesium salt, it is preferable to use a frozen aggregate of fine foods. When a frozen food is immersed in an aqueous solution, the aqueous solution instantly solidifies around the food (referred to as glazing). If glazing is used, it is easy to adjust the amount of water-soluble calcium salt and water-soluble magnesium salt to be attached to the aggregate of fine foods by adjusting the soaking time, so water-soluble calcium salt and water-soluble magnesium It becomes easy to prevent salt from adhering excessively. Moreover, it becomes easy to prevent that a water-soluble calcium salt and a water-soluble magnesium salt permeate | penetrate into an aggregate | assembly, and a bitter taste and an egy taste generate | occur | produce because the aggregate | assembly of a micro foodstuff is frozen. It is particularly preferable to use aggregates that have been frozen to the center so that the aggregates of minute foods are not thawed when attached, and use water-soluble calcium salt aqueous solution or water-soluble magnesium salt aqueous solution cooled to about -1 to 4 ° C It is preferable to do.
水溶性アルギン酸塩を水溶液として使用する場合、水溶性アルギン酸塩の水溶液中の濃度は任意に設定できるが、0.3重量%以上であることが好ましく、0.5重量%以上であることがより好ましく、1.0重量%以上であることが特に好ましい。水溶性アルギン酸塩の水溶液中の濃度が高くなるにつれて皮膜の強度は増強される。また、水溶性アルギン酸塩の水溶液中の濃度は2.0重量%以下であることが好ましく、1.8重量%以下であることがより好ましく、1.5重量%以下であることが特に好ましい。水溶性アルギン酸塩の濃度が1.8重量%以下の場合は皮膜にゼリー様の食感が強くなることを抑えることができ、1.5重量%以下の場合は味への影響を抑えることができるという点で優れている。水溶性アルギン酸塩の濃度が1.0〜1.5重量%の水溶液を用いると皮膜の食感が特に良好な食品被覆物となる。 When the water-soluble alginate is used as an aqueous solution, the concentration of the water-soluble alginate in the aqueous solution can be arbitrarily set, but is preferably 0.3% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more, and 1.0% by weight. It is particularly preferable that the content is at least%. The strength of the coating increases as the concentration of the water-soluble alginate in the aqueous solution increases. The concentration of the water-soluble alginate in the aqueous solution is preferably 2.0% by weight or less, more preferably 1.8% by weight or less, and particularly preferably 1.5% by weight or less. When the concentration of water-soluble alginate is 1.8% by weight or less, it is possible to suppress the jelly-like texture from becoming strong on the film, and when it is 1.5% by weight or less, the influence on the taste can be suppressed. Are better. When an aqueous solution having a water-soluble alginate concentration of 1.0 to 1.5% by weight is used, the food texture of the film is particularly good.
水溶性アルギン酸塩を水溶液として使用する場合、水溶性アルギン酸塩水溶液にペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、プルラン、キチン、キトサン、カルボキシメチルセルロース、デンプン、食物繊維などの多糖類又は食品として許容されるこれらの塩若しくはエステル；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤；などを加え、水溶性アルギン酸塩水溶液の粘度を調整することができる。 When water-soluble alginates are used as aqueous solutions, polysaccharides or foods such as pectin, carrageenan, gellan gum, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, pullulan, chitin, chitosan, carboxymethylcellulose, starch, dietary fiber, etc. These salts or esters that are acceptable as such; emulsifiers such as glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and lecithins; can be added to adjust the viscosity of the water-soluble alginate aqueous solution.
水溶性アルギン酸塩の水溶液に微小食品の集合物を浸して付着させる場合は、浸す時間を調整することによって集合物に付着させる水溶性アルギン酸塩の量と膜強度とを調整できるが、好ましくは1〜120秒であり、より好ましくは2〜60秒であり、特に好ましくは5〜30秒である。水溶性アルギン酸塩の水溶液へ微小食品の集合物を浸す時間が短いほうが、食品被覆物の皮膜が良好な食感となる。 In the case where the aggregate of fine foods is immersed and adhered in an aqueous solution of a water-soluble alginate, the amount of water-soluble alginate attached to the aggregate and the film strength can be adjusted by adjusting the immersion time, but preferably 1 ˜120 seconds, more preferably 2 to 60 seconds, and particularly preferably 5 to 30 seconds. The shorter the time for immersing the aggregate of fine foods in the aqueous solution of the water-soluble alginate, the better the food texture of the food coating.
水溶性アルギン酸塩の水溶液に微小食品の集合物を浸して付着させる場合、グレージングを利用すれば集合物の周りに水溶液が瞬時に固まり付くため、食品を短時間で被覆することができ、水溶性アルギン酸塩が過剰に付着して味へ影響することやゼリー様食感が強くなることを防ぎやすくなるため、冷凍した微小食品の集合物を用いることが好ましい。冷凍した微小食品の集合物が解凍することを防ぐため、中心まで冷凍した集合物を用いることが特に好ましく、水溶性アルギン酸塩水溶液を−1〜4℃程度に冷却して使用することが好ましい。 When a collection of minute foods is immersed in an aqueous solution of a water-soluble alginate, the solution can be coated in a short period of time because the aqueous solution instantly solidifies around the aggregates by using glazing. Since it becomes easy to prevent an alginate from being excessively attached and affecting the taste or strengthening the jelly-like texture, it is preferable to use a collection of frozen micro foods. In order to prevent the aggregate of frozen micro foods from thawing, it is particularly preferable to use the aggregate frozen to the center, and it is preferable to use the water-soluble alginate aqueous solution cooled to about −1 to 4 ° C.
本発明における還元糖とは、単糖、二糖又はオリゴ糖であって、還元性のあるものをいい、例えばキシロース、フルクトース、グルコース、ガラクトース、マンノース、リボース、マルトース、ラクトース、アラビノース、セロビオースであり、好ましくはキシロース、フルクトース、グルコース、ガラクトースであり、特に好ましくはキシロースである。2種以上の還元糖を混合して使用することもできる。アルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜に還元糖を付着又は含有させることにより、食品被覆物が加熱された場合にメイラード反応を起こし、好ましい焦げ色、焼き色に着色できる。 The reducing sugar in the present invention refers to a monosaccharide, disaccharide or oligosaccharide that has a reducing property, such as xylose, fructose, glucose, galactose, mannose, ribose, maltose, lactose, arabinose, cellobiose. Xylose, fructose, glucose and galactose are preferable, and xylose is particularly preferable. Two or more kinds of reducing sugars can be mixed and used. By attaching or containing a reducing sugar to a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate, a Maillard reaction is caused when the food coating is heated, and the film can be colored in a preferable burnt color or grilled color.
還元糖の粉末を微小食品の集合物若しくは食品被覆物に噴霧若しくは塗布する、又は、還元糖の水溶液に微小食品の集合物若しくは食品被覆物を浸す、水溶液を微小食品の集合物若しくは食品被覆物に噴霧若しくは滴下することにより、アルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜に還元糖を付着又は含有させることができる。還元糖は水溶液として使用することが好ましい。 Spray or apply reducing sugar powder onto a collection of fine foods or food coatings, or immerse a collection of fine foods or food coatings in an aqueous solution of reducing sugars. By spraying or dripping, reducing sugar can be attached to or contained in the film containing calcium alginate and / or magnesium alginate. The reducing sugar is preferably used as an aqueous solution.
（a）、（b）、（c）、（d）、（e）のいずれか1つ又は2つ以上の工程において、微小食品、水溶性カルシウム塩、水溶性マグネシウム塩、及び／又は水溶性アルギン酸塩と還元糖を混合することにより、（a）、（b）、（c）、（d）、（e）のいずれか1つ又は2つ以上の工程が還元糖を付着又は含有させる工程としても行われても良いが、（a）、（b）、（c）、（d）又は（e）の工程とは別に還元糖を付着又は含有させる工程が行われても良い。（a）、（b）、（c）、（d）又は（e）の工程とは別に還元糖を付着又は含有させる工程が行われる場合、還元糖を付着又は含有させる工程は、（a）、（b）、（c）、（d）又は（e）のいずれの工程の前や後に行われても良いが、食品被覆物が加熱される前に行われる。 In any one or more of (a), (b), (c), (d), and (e), micro food, water-soluble calcium salt, water-soluble magnesium salt, and / or water-soluble A process in which any one or two or more of (a), (b), (c), (d), and (e) attach or contain reducing sugar by mixing alginate and reducing sugar However, in addition to the steps (a), (b), (c), (d) or (e), a step of attaching or containing a reducing sugar may be performed. (A), (b), (c), (d) When the step of attaching or containing reducing sugar is performed separately from the step of (e), the step of attaching or containing reducing sugar is (a) , (B), (c), (d) or (e) may be performed before or after the step, but before the food coating is heated.
還元糖を、還元糖水溶液として微小食品に付着又は含有させる場合、還元糖の水溶液中の濃度は任意に設定できるが、0.1〜30.0重量%であることが好ましく、0.１〜10.0重量%であることがより好ましく、0.5〜5.0重量%であることが特に好ましい。 When the reducing sugar is attached to or contained in the micro food as a reducing sugar aqueous solution, the concentration of the reducing sugar in the aqueous solution can be arbitrarily set, but is preferably 0.1 to 30.0% by weight, preferably 0.1 to 10.0% by weight. More preferably, it is particularly preferably 0.5 to 5.0% by weight.
本発明において、食品と皮膜の割合は任意に設定できるが、皮膜の割合が小さすぎると膜強度が弱くなり、皮膜の割合が大きすぎると食感が良好ではなくなる。本発明においては、湿重量として、90質量部の食品被覆物に対して１〜25質量部の皮膜で被覆するとよい。また、本発明においては、皮膜の厚さは0.1〜2.0mmであることが好ましく、0.2〜1.0mmであることがより好ましい。 In the present invention, the ratio between the food and the film can be arbitrarily set. However, if the ratio of the film is too small, the film strength becomes weak, and if the ratio of the film is too large, the texture is not good. In this invention, it is good to coat | cover with 1-25 mass parts film | membrane with respect to 90 mass parts foodstuff coating as a wet weight. In the present invention, the thickness of the coating is preferably 0.1 to 2.0 mm, more preferably 0.2 to 1.0 mm.
本発明において、食品被覆物は、食品と、アルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜のみによって構成されるものでも良いが、食品や皮膜に塩、砂糖、醤油、みりん、酒、唐辛子、かつおだし、昆布だし、食用油脂等の調味料や増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料などの食品添加物が含まれても良く、さらに、本発明に係る食品被覆物にはこれらを冷凍したものも含まれる。食品被覆物を冷凍することにより、皮膜から不要な水分をドリップとして除くことができる。アルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムは加熱調理をしても安定であるため、本発明に係る食品被覆物は調理することもできる。従って、本発明に係る食品被覆物には、魚卵を皮膜で被覆した後に焼きタラコなどに調理したものも含まれ、さらには調理後に冷凍したものも含まれる。 In the present invention, the food coating may be composed only of food and a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate. Food additives such as seasonings, thickeners, stabilizers, gelling agents, pastes, etc., such as konbu-dashi, edible oils and fats, and the food coating according to the present invention can be frozen. Also included. By freezing the food coating, unnecessary moisture can be removed from the film as a drip. Since calcium alginate and magnesium alginate are stable even when cooked, the food coating according to the present invention can be cooked. Accordingly, the food covering according to the present invention includes those prepared by coating fish eggs with a film and then cooking into baked octopus and the like, and further including those frozen after cooking.
本発明に係る食品被覆物はそのまま喫食することもできるが、加工食品の材料として使用することもでき、例えば食品として魚卵を用いた場合には、おにぎり、焼きおにぎり、巻物、すし、炊き込みご飯、かやくご飯、お茶漬け、ピラフ、チャーハンなどの米飯類；パスタソース、ピザソースなどのソース類；漬物、煮物、焼きタラコ、あえ物などの惣菜類；ふりかけ、カナッペの具等の材料に使用できる。 The food covering according to the present invention can be eaten as it is, but can also be used as a material for processed foods. For example, when using fish eggs as food, rice balls, grilled rice balls, scrolls, sushi, cooked rice Can be used for ingredients such as rice dishes such as scalloped rice, tea pickles, pilaf and fried rice; sauces such as pasta sauce and pizza sauce;
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto.
（碁石状に成形した魚卵での評価）
魚卵の調製
使用する魚卵は、バラコ80.0重量%に、塩や粉末唐辛子粉などの調味料を8.0重量%、みりん等の液体調味料を3.0重量%、粘着性物質としてデンプンを9.0重量%混合して調製した。
(Evaluation with fish eggs molded into a meteorite shape)
Preparation of fish eggs The fish eggs used are 80.0% by weight of Barako, 8.0% by weight of seasonings such as salt and powdered pepper powder, 3.0% by weight of liquid seasonings such as mirin, and starch as a sticky substance. Was prepared by mixing 9.0% by weight.
皮膜による被覆方法
水溶性アルギン酸塩として濃度1.0重量%のアルギン酸ナトリウム水溶液を、水溶性カルシウム塩として濃度2.0重量%の塩化カルシウム水溶液を使用した。アルギン酸ナトリウム水溶液の粘性は温度によって変化するため、魚卵への付着量も温度によって変化してしまう。また、冷凍したバラコが解凍されると、調味料やドリップが漏れ出てしまう。これらの弊害が生じることを防止するため、調製後のアルギン酸ナトリウム水溶液や塩化カルシウム水溶液は氷冷状態で維持、使用した。
表１に記載の４通りの製造方法を比較した。調製した魚卵を7.0gずつ計量し、型にいれ、直径3cmほどの碁石状の形状に成形した後、サンプル１、２及びサンプル３は凍結した成形魚卵に対して被覆を行い、サンプル４は凍結しない成形魚卵に対して被覆を行った。また、サンプル１、２は、アルギン酸ナトリウム水溶液と塩化カルシウム水溶液に１回ずつ浸したのに対し、サンプル３、４では、アルギン酸ナトリウム水溶液に浸す前後に塩化カルシウム水溶液に浸した。このようにして、成形した魚卵の表面にアルギン酸カルシウムの皮膜を形成させて、魚卵被覆物を製造した。
実施例1では、アルギン酸ナトリウム水溶液又は塩化カルシウム水溶液に浸す時間は20秒以内に設定して付着させた。
Coating method with film Aqueous sodium alginate solution having a concentration of 1.0% by weight was used as a water-soluble alginate, and a calcium chloride aqueous solution having a concentration of 2.0% by weight was used as a water-soluble calcium salt. Since the viscosity of the aqueous sodium alginate solution changes with temperature, the amount of adhesion to the fish egg also changes with temperature. Moreover, when the frozen barako is thawed, a seasoning and a drip will leak. In order to prevent these adverse effects from occurring, the prepared sodium alginate aqueous solution and calcium chloride aqueous solution were maintained and used in an ice-cooled state.
Four production methods described in Table 1 were compared. The prepared fish eggs were weighed 7.0 g at a time and put into a mold and formed into a meteorite-like shape with a diameter of about 3 cm. Samples 1, 2 and 3 were then coated on the frozen formed fish eggs. Covered the molded fish eggs that were not frozen. Samples 1 and 2 were immersed once in an aqueous solution of sodium alginate and an aqueous solution of calcium chloride, whereas samples 3 and 4 were immersed in an aqueous solution of calcium chloride before and after being immersed in the aqueous solution of sodium alginate. In this way, a coating film of calcium alginate was formed on the surface of the molded fish egg to produce a fish egg coating.
In Example 1, the time of immersion in an aqueous sodium alginate solution or an aqueous calcium chloride solution was set within 20 seconds for attachment.
官能評価方法
上記の方法で製造した魚卵被覆物を冷凍保存後、チルド温度帯で完全解凍し、解凍により生じたドリップを除去した後、皮膜部分については膜強度、膜の硬さを、魚卵被覆物全体については保形性、光沢、味風味、総合評価について官能評価し、1〜4の4段階に判定した。膜強度や膜の硬さといった皮膜食感の評価判定指標を表2に、それ以外の項目の評価判定指標を表3に示す。
Sensory evaluation method After the fish egg coating produced by the above method is stored frozen, it is completely thawed in a chilled temperature zone and the drip generated by thawing is removed. The whole egg covering was subjected to sensory evaluation for shape retention, gloss, taste and taste, and overall evaluation, and was judged in four stages of 1-4. Table 2 shows evaluation judgment indices for film texture such as film strength and film hardness, and Table 3 shows evaluation judgment indices for other items.
官能評価結果
官能評価結果を表４に示す。
サンプル３、４の魚卵被覆物の方が、サンプル１、２より、皮膜部分の評価や光沢の評価において優位である事が確認された。また、冷凍した魚卵を皮膜で被覆したサンプル３では、未冷凍の魚卵を皮膜で被覆したサンプル４と比較して、膜強度、膜の硬さ、保形性、味風味、総合評価が優れた結果となった。
冷凍した魚卵を用い、水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩、さらにその上に水溶性カルシウム塩の順で付着させ、魚卵をアルギン酸カルシウムの皮膜で被覆する方法により、本物のタラコの卵巣膜に近い食感、外観の皮膜を製造することができることが示された。
Sensory evaluation results Table 4 shows the sensory evaluation results.
It was confirmed that the fish egg coverings of Samples 3 and 4 were superior to Samples 1 and 2 in the evaluation of the film portion and the gloss evaluation. In addition, the sample 3 in which the frozen fish eggs are coated with a film has a film strength, film hardness, shape retention, taste flavor, and comprehensive evaluation as compared with the sample 4 in which the unfrozen fish eggs are coated with a film. Excellent results.
Using a frozen fish egg, a water-soluble calcium salt, a water-soluble alginate, and then a water-soluble calcium salt are attached in this order, and the fish egg is coated with a calcium alginate film to produce a real octopus ovary membrane. It was shown that it is possible to produce a film having a texture and appearance close to those of
（皮膜の物性解析と皮膜量の測定）
実施例１のサンプル１〜４とそれぞれ同様の付着工程で被覆したサンプル５〜８について、皮膜の調製方法による皮膜物性への影響をレオメーターにより解析し、その際の皮膜量を測定した。
皮膜物性の測定用の魚卵は、バラコ92.0重量%に対して、8.0重量%のα化した化工澱粉を配合して調製した。この魚卵を7.0gずつ計量し、実施例１と同様に成形して用いた。製造した魚卵被覆物を冷凍し、自然解凍ないし加熱によって完全解凍した後、レオメーターによる物性解析に供した。レオメーターによる測定は、YAMADEN RHEONER II CREEP MATER RE-2 3305S（株式会社山電）により、W13×D10×30°先端 1mm幅平面くさび形状のプランジャーを用いて行った。
また、同じサンプルを用いて皮膜量及び割合を求めた。すなわち、魚卵被覆物を完全解凍して重量を計量した後、冷水中で揺すりながら魚卵部分を溶解させ、皮膜部分を回収、水切りを行なった後、皮膜部分の重量を計量した。皮膜割合は、以下の式により算出した。
(皮膜部分の重量)÷(魚卵被覆物の重量)×100（%）
(Physical properties analysis of film and measurement of coating amount)
For Samples 5 to 8 coated in the same adhesion step as Samples 1 to 4 of Example 1, the effect on the film physical properties by the film preparation method was analyzed with a rheometer, and the amount of film at that time was measured.
Fish eggs for measuring film physical properties were prepared by blending 8.0% by weight of gelatinized modified starch to 92.0% by weight of Barako. 7.0 g of this fish egg was weighed and molded in the same manner as in Example 1. The produced fish egg covering was frozen and thawed naturally or thawed by heating, and then subjected to physical property analysis using a rheometer. The measurement with a rheometer was performed with a YAMADEN RHEONER II CREEP MATER RE-2 3305S (Yamaden Co., Ltd.) using a W13 × D10 × 30 ° tip 1 mm wide planar wedge-shaped plunger.
Moreover, the coating amount and the ratio were determined using the same sample. That is, after the fish egg covering was completely thawed and weighed, the fish egg part was dissolved while shaking in cold water, the film part was collected and drained, and then the weight of the film part was weighed. The film ratio was calculated by the following formula.
(Weight of coating part) ÷ (Weight of fish egg covering) x 100 (%)
レオメーターの測定結果と皮膜割合を表５に示す。レオメーターで物性分析を行う場合、加える力によって被測定物の形態が変化する。この変化の割合は、歪率として計測される。今回の分析では、歪率20%、50%、80%を示す場合の力を、それぞれ中間点1〜3の荷重として求めた。
冷凍した魚卵を被覆した中では、サンプル７の魚卵被覆物が、皮膜の強度が強いという結果となった。サンプル５とサンプル７の皮膜割合は同程度であるが、サンプル７の皮膜の方が強い強度であることが示された。また、サンプル７と８との結果より、冷凍した魚卵を用いるのか未冷凍の魚卵を用いるのかによって、付着回数が同じ3回であっても皮膜割合や皮膜の強度が異なる事が示された。
Table 5 shows the measurement results of the rheometer and the film ratio. When performing physical property analysis with a rheometer, the form of the object to be measured changes depending on the force applied. This rate of change is measured as a distortion rate. In this analysis, the forces when the strain rates were 20%, 50%, and 80% were obtained as loads at the intermediate points 1 to 3, respectively.
In the case where the frozen fish eggs were coated, the fish egg coating of Sample 7 resulted in a strong film strength. Although the film ratios of Sample 5 and Sample 7 were similar, it was shown that the film of Sample 7 was stronger. In addition, the results of Samples 7 and 8 indicate that the film ratio and the film strength differ depending on whether frozen fish eggs are used or unfrozen fish eggs, even if the number of times of attachment is the same three times. It was.
（自然のタラコ様形状に成形した魚卵での評価）
自然のタラコのような円筒に近い形状に成形した魚卵を被覆することで、タラコ様形状の魚卵被覆物を製造した。粘着性物質としてデンプンを12重量%添加したバラコを用いた。
調製した魚卵を30.0gずつ計量し、タラコ様の円筒型に成形した。実施例１のサンプル１〜４とそれぞれ同様の方法で魚卵被覆物のサンプル９〜１２を得た。得られた魚卵被覆物を凍結後、自然解凍ないし加熱によって完全解凍した。解凍により生じるドリップを除去した後、皮膜部分については膜強度、膜の硬さを、魚卵被覆物全体については保形性、光沢、味風味、総合評価について官能評価し、4段階に判定した。評価判定指標は表2、表3に従った。
官能評価結果を表６に示した。
大きいサイズで製造した場合も、実施例１の結果と同様に、冷凍した魚卵を用い、水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩、さらにその上に水溶性カルシウム塩の順で付着させ、魚卵をアルギン酸カルシウムを含む皮膜で被覆する方法に優位性があることが示された。
本結果より、本発明の方法で一口サイズから自然のタラコのようなサイズまで、魚卵特有の良好な食感を有する魚卵被覆物を製造できることが示された。
(Evaluation with fish eggs molded into a natural octopus shape)
By coating the egg shaped into a shape close to a cylinder like a natural octopus, a clam-like shaped egg egg covering was produced. Barako to which 12% by weight of starch was added was used as an adhesive substance.
The prepared fish eggs were weighed 30.0 g at a time and formed into a taraco-like cylindrical shape. Samples 9 to 12 of fish egg coverings were obtained in the same manner as Samples 1 to 4 of Example 1, respectively. The obtained fish egg coating was frozen and then thawed naturally or thawed by heating. After removing the drip generated by thawing, the film strength and film hardness were evaluated for the film part, and the shape retention, luster, taste flavor, and overall evaluation were sensory evaluated for the entire fish egg coating, and judged in four stages. . The evaluation criteria are in accordance with Tables 2 and 3.
The sensory evaluation results are shown in Table 6.
Even when manufactured in a large size, similarly to the result of Example 1, using a frozen fish egg, the water-soluble calcium salt, the water-soluble alginic acid salt, and then the water-soluble calcium salt are attached to the fish egg in this order. It has been shown that there is an advantage in the method of coating with a film containing calcium alginate.
From these results, it was shown that a fish egg coating having a good texture unique to fish eggs can be produced from the bite size to the size like a natural octopus by the method of the present invention.
（水溶液の濃度の影響）
水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩を水溶液により魚卵に付着させる場合の、水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩の濃度について検討した。水溶性カルシウム塩として0.5重量%〜6.0重量%の範囲で塩化カルシウム水溶液を、水溶性アルギン酸塩として0.1重量%〜2.0重量%の範囲でアルギン酸ナトリウム水溶液を選択して試験に用いた。試験に供する魚卵は、実施例1と同様の方法により調製した。皮膜で被覆する工程については実施例1のサンプル３と同様の方法で製造した。
水溶性カルシウム塩濃度による影響を検討する試験では、濃度1.0重量%に調製したアルギン酸ナトリウム水溶液を使用し、また、水溶性アルギン酸塩濃度による影響を検討する試験では、濃度2.0重量%に調製した塩化カルシウム水溶液を使用した。いずれの場合においても、1回目の付着（工程（b））と3回目の付着（工程（d））に用いる塩化カルシウム水溶液の濃度は同一にした。
(Effect of aqueous solution concentration)
The concentration of water-soluble calcium salt and water-soluble alginate when water-soluble calcium salt and water-soluble alginate were attached to fish eggs by an aqueous solution was examined. An aqueous calcium chloride solution was selected as the water-soluble calcium salt in the range of 0.5% to 6.0% by weight, and an aqueous sodium alginate solution was selected as the water-soluble alginate in the range of 0.1% to 2.0% by weight and used in the test. Fish eggs to be used for the test were prepared in the same manner as in Example 1. The step of coating with a film was produced in the same manner as Sample 3 in Example 1.
In the test to examine the effect of the water-soluble calcium salt concentration, a sodium alginate aqueous solution prepared to a concentration of 1.0% by weight was used, and in the test to examine the effect of the water-soluble alginate concentration, a chloride prepared to a concentration of 2.0% by weight was used. An aqueous calcium solution was used. In either case, the concentration of the aqueous calcium chloride solution used for the first deposition (step (b)) and the third deposition (step (d)) was the same.
官能評価方法
各条件で製造した魚卵被覆物を冷凍し、チルド温度帯で完全解凍を行い、官能評価を行った。皮膜の強度、魚卵被覆物の保形性、味への影響、ゼリー様の食感について、官能評価し、1〜4の4段階で判定した。評価判定指標は表７の通りとした。
Sensory evaluation method The fish egg covering produced under each condition was frozen and completely thawed in a chilled temperature zone to perform sensory evaluation. The strength of the film, the shape retention of the fish egg covering, the influence on the taste, and the jelly-like texture were sensory-evaluated and judged in four stages of 1-4. The evaluation evaluation index was as shown in Table 7.
結果：水溶性カルシウム塩濃度による影響
水溶性カルシウム塩の濃度について検討した結果を表８に示す。
塩化カルシウム濃度が高過ぎると、特有の苦味、エグ味、ゼリー様の食感が生じてくる。また、逆に塩化カルシウム濃度が低過ぎと、良好な強度の皮膜にならない。以上の事から、適切な濃度を選択する必要がある。
魚卵被覆物の規格(大きさ、形状)により、最適な皮膜強度を水溶性カルシウム塩の濃度を調整することによって選択できる。1.0〜4.0重量％程度が好ましい。
水溶性カルシウム塩の濃度により皮膜の強度や食味が変化する事を見出し、魚卵被覆物の形態や重量によって、任意の濃度を選択できる事を示した。
Results: Effect of water-soluble calcium salt concentration Table 8 shows the results of studies on the concentration of water-soluble calcium salt.
If the calcium chloride concentration is too high, a distinctive bitterness, taste, and jelly-like texture will occur. On the other hand, if the calcium chloride concentration is too low, a film with good strength cannot be obtained. From the above, it is necessary to select an appropriate concentration.
The optimum film strength can be selected by adjusting the concentration of the water-soluble calcium salt according to the standard (size, shape) of the fish egg coating. About 1.0 to 4.0% by weight is preferable.
It was found that the strength and taste of the film change depending on the concentration of the water-soluble calcium salt, and it was shown that any concentration can be selected depending on the form and weight of the fish egg covering.
結果：水溶性アルギン酸塩濃度による影響
水溶性アルギン酸塩の濃度について検討した結果を表９に示す。
アルギン酸ナトリウム濃度が高過ぎると、ゼリー様食感が増強される事に加え、味への影響が大きくなる。また、アルギン酸ナトリウム濃度が低過ぎると、良好な強度の皮膜にならない。以上の事から、適切な濃度を選択する必要がある。0.5〜1.5重量％程度が好ましい。
魚卵被覆物の規格(大きさ、形状)により、最適な皮膜強度を水溶性アルギン酸塩の濃度を調整することによって選択できる。また、水溶性アルギン酸塩と共に増粘剤やデンプン、乳化剤などの副原料を併用する事により、皮膜の強度を調整できる。
水溶性アルギン酸の濃度により皮膜の強度や食味が変化する事を見出し、魚卵被覆物の形態や重量によって、任意の濃度を選択できる事を示した。
Results: Influence of water-soluble alginate concentration Table 9 shows the results of studies on the concentration of water-soluble alginate.
If the sodium alginate concentration is too high, the jelly-like texture is enhanced and the influence on the taste is increased. On the other hand, if the sodium alginate concentration is too low, a film with good strength cannot be obtained. From the above, it is necessary to select an appropriate concentration. About 0.5 to 1.5% by weight is preferable.
The optimal film strength can be selected by adjusting the concentration of the water-soluble alginate according to the standard (size, shape) of the fish egg coating. Moreover, the strength of the film can be adjusted by using auxiliary ingredients such as thickeners, starches and emulsifiers together with water-soluble alginates.
It was found that the strength and taste of the film changes depending on the concentration of water-soluble alginic acid, and it has been shown that any concentration can be selected depending on the form and weight of the fish egg covering.
（水溶性アルギン酸塩濃度による皮膜物性と皮膜割合への影響）
表９に示すとおり、被覆する際に使用する水溶性アルギン酸塩の濃度は皮膜の強度に大きく影響する。濃度の異なるアルギン酸ナトリウム水溶液で被覆した魚卵の皮膜の物性をレオメーターにより解析し、その際の皮膜割合を求めた。なお、レオメーターによる測定条件と皮膜割合の測定は、実施例２と同様の方法で行った。
皮膜物性の測定用の魚卵は実施例２のサンプル７、８と同様の方法により調製した。1回目の付着（工程（b））と3回目の付着（工程（d））ともに濃度2.0重量%の塩化カルシウム水溶液を使用し、実施例1のサンプル３と同じ方法により被覆した。皮膜で被覆した魚卵被覆物を冷凍し、自然解凍ないし加熱によって完全解凍した後、皮膜の強度を評価した。結果を表１０に示す。
アルギン酸ナトリウムの濃度が高いと皮膜の強度は強くなり、皮膜割合も増加する。一方、アルギン酸ナトリウム濃度が低い場合は皮膜の強度は弱くなり、皮膜割合は減少し、良好な皮膜が形成されない。以上の事から、適切な濃度を選択する必要がある。アルギン酸ナトリウム濃度は1.0〜1.5重量％が好ましい。
(Effects of water-soluble alginate concentration on film properties and film ratio)
As shown in Table 9, the concentration of the water-soluble alginate used for coating greatly affects the strength of the film. The physical properties of the film of fish eggs coated with sodium alginate aqueous solutions having different concentrations were analyzed by a rheometer, and the film ratio at that time was determined. Note that the measurement conditions and the film ratio using a rheometer were measured in the same manner as in Example 2.
Fish eggs for measuring film properties were prepared in the same manner as Samples 7 and 8 in Example 2. For the first deposition (step (b)) and the third deposition (step (d)), a calcium chloride aqueous solution having a concentration of 2.0% by weight was used, and coating was performed in the same manner as in Sample 3 of Example 1. The fish egg coating coated with the film was frozen and thawed naturally or thawed completely by heating, and then the strength of the film was evaluated. The results are shown in Table 10.
When the concentration of sodium alginate is high, the strength of the film increases and the film ratio also increases. On the other hand, when the sodium alginate concentration is low, the strength of the film becomes weak, the film ratio decreases, and a good film is not formed. From the above, it is necessary to select an appropriate concentration. The sodium alginate concentration is preferably 1.0 to 1.5% by weight.
（水溶性アルギン酸塩水溶液へ浸す時間による影響）
アルギン酸ナトリウム水溶液は粘性があり、水溶液へ浸す時間は魚卵への付着量や皮膜割合に大きく影響する。水溶性アルギン酸塩水溶液へ魚卵を浸す時間が魚卵被覆物に与える影響について評価した。
魚卵は実施例1のサンプル３と同様に成形して用いた。水溶性カルシウム塩として2.0重量%の塩化カルシウム水溶液を、水溶性アルギン酸塩として1.0重量%のアルギン酸ナトリウム水溶液を用い、実施例1に示す方法に準じて魚卵被覆物を調製した。魚卵被覆物の調製は、2回目の付着（工程（c））の際にアルギン酸ナトリウム水溶液へ浸す時間を5秒〜120秒の間で任意に設定して行った。
官能評価方法
冷凍した魚卵被覆物をチルド温度帯で完全解凍し、解凍により生じたドリップを除去した後、皮膜の強度、魚卵被覆物の保形性、味への影響、ゼリー様の食感について、官能評価し、1〜4の4段階に判定した。評価判定指標は表７の通りとした。
ドリップ測定
冷凍状態の魚卵皮膜物の重量を計量後、吸水紙上で解凍し発生するドリップを除いた魚卵皮膜物の重量を計量し、ドリップ発生量を求めた。
結果
結果を表１１に示す。浸す時間が長くなるにつれてゼリー様の食感が生じてくる事から、適切な時間を設定する必要がある。また、水溶性アルギン酸塩水溶液へ浸す時間が短い方が、魚卵被覆物を解凍した後に発生するドリップ量が少なくなる。
水溶性アルギン酸塩濃度の他、水溶性アルギン酸塩水溶液へ魚卵を浸す時間を調節する事によって、皮膜の強度や食味に与える影響を調整できることを確認した。
(Effect of soaking time in water-soluble alginate aqueous solution)
The aqueous sodium alginate solution is viscous, and the time of immersion in the aqueous solution greatly affects the amount of adhesion to the fish egg and the film ratio. The effect of soaking the fish eggs in the water-soluble alginate aqueous solution on the fish egg coating was evaluated.
Fish eggs were molded and used in the same manner as Sample 3 in Example 1. Using a 2.0 wt% calcium chloride aqueous solution as the water-soluble calcium salt and a 1.0 wt% sodium alginate aqueous solution as the water-soluble alginate, a fish egg coating was prepared according to the method shown in Example 1. The preparation of the fish egg coating was carried out by arbitrarily setting the time of immersion in the aqueous sodium alginate solution during the second adhesion (step (c)) between 5 seconds and 120 seconds.
Sensory evaluation method Completely thaw frozen fish egg coating in chilled temperature zone, remove drip generated by thawing, then strength of film, shape retention of fish egg coating, influence on taste, jelly-like food The sensory evaluation was performed on the feeling, and the evaluation was made into 4 levels of 1 to 4. The evaluation evaluation index was as shown in Table 7.
Drip measurement After weighing the frozen fish egg film, the weight of the fish egg film excluding the drip generated by thawing on water-absorbing paper was measured to determine the amount of drip generated.
The results are shown in Table 11. As the soaking time becomes longer, a jelly-like texture will be generated, so it is necessary to set an appropriate time. Moreover, the drip amount generated after the fish egg covering is thawed decreases when the time of soaking in the water-soluble alginate aqueous solution is shorter.
In addition to the water-soluble alginate concentration, it was confirmed that the effect on the strength and taste of the film could be adjusted by adjusting the time of soaking the eggs in the water-soluble alginate aqueous solution.
（魚卵以外の水産食品での評価）
魚卵以外の水産食品について、実施例1のサンプル3で示した方法に準じ、アルギン酸カルシウムの皮膜により被覆した。食品は、生食可能な魚の刺身の細切品、焼成しフレーク状にした鮭、ボイルしたカニ肉のほぐし身を用いた。皮膜は、魚卵で形成させた皮膜と同様、自然な食感、口解け感を有しており、微小食品への応用でも同質の皮膜が形成される事が確認された。
今回使用した微小食品は、水産食品を用いたものだが、これ以外に、畜肉、野菜などの具材を用いる事が可能で、単独の具材を被覆する以外に、1つないし2つ以上の具材を組み合わせて用いる事が出来る。
(Evaluation with seafood other than fish eggs)
Seafood products other than fish eggs were coated with a calcium alginate coating in accordance with the method shown in Sample 3 of Example 1. The food was chopped raw fish sashimi, fired flaked salmon, and boiled crab meat. The film has a natural texture and a mouthfeel similar to the film formed with fish eggs, and it was confirmed that the same film was formed even when applied to micro foods.
The microfoods used this time are marine foods, but in addition to this, it is possible to use ingredients such as livestock meat and vegetables. Besides covering a single ingredient, one or two or more It can be used in combination with ingredients.
（加熱した食品被覆物の評価）
食品として魚卵を、水溶性アルギン酸塩として濃度1.0重量%のアルギン酸ナトリウム水溶液を、水溶性カルシウム塩として濃度2.0重量%の塩化カルシウム水溶液を、還元糖として3.0重量%のD-キシロース水溶液を使用し、加熱した食品被覆物を評価した。
バラコ80.0重量%に、塩や粉末唐辛子粉などの調味料を3.0重量%、みりん等の液体調味料を6.0重量%、粘着性物質としてデンプンを11.0重量%混合して魚卵を調製した。
調製した魚卵を7.0gずつ計量し、型にいれ、直径3cmほどの碁石状の形状に成形した。その後、魚卵をアルギン酸ナトリウム水溶液、塩化カルシウム水溶液の順にそれぞれ約5秒浸し、水溶性アルギン酸塩と水溶性カルシウム塩を付着させ、アルギン酸カルシウムの皮膜で被覆した。皮膜で被覆された魚卵にD-キシロース水溶液を噴霧し、220℃のコンベクションオーブンで4分30秒加熱して（中心温度は80℃であった。）加熱した魚卵被覆物を得た。
得られた魚卵被覆物は、好ましい焦げ色、焼き色に着色され、魚卵特有の良好な食感を有するものであった。
(Evaluation of heated food coating)
Use fish eggs as food, 1.0 wt% sodium alginate aqueous solution as water-soluble alginate, 2.0 wt% calcium chloride aqueous solution as water-soluble calcium salt, and 3.0 wt% D-xylose aqueous solution as reducing sugar. The heated food coating was evaluated.
Fish eggs were prepared by mixing 80.0% by weight of Barako with 3.0% by weight of seasonings such as salt and powdered pepper powder, 6.0% by weight of liquid seasonings such as mirin, and 11.0% by weight of starch as an adhesive substance.
The prepared fish eggs were weighed 7.0 g at a time, put into a mold, and formed into a meteorite-like shape with a diameter of about 3 cm. Thereafter, the fish eggs were soaked in the order of a sodium alginate aqueous solution and a calcium chloride aqueous solution for about 5 seconds, respectively, so that a water-soluble alginate and a water-soluble calcium salt were adhered and coated with a calcium alginate film. The D-xylose aqueous solution was sprayed on the fish eggs coated with the film and heated in a convection oven at 220 ° C. for 4 minutes 30 seconds (center temperature was 80 ° C.) to obtain a heated fish egg coating.
The obtained fish egg covering was colored in a preferred burnt color and grilled color, and had a good texture unique to fish eggs.
Claims (10)
（a）冷凍、又は冷凍及び粘着性物質との混合により、一定量の微小食品の集合物を成形する工程、
（b）（a）の工程で成形した微小食品の冷凍集合物に、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、
（c）さらにその上に水溶性アルギン酸塩水溶液を付着させる工程、
（d）さらにその上に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を付着させる工程、
を（a）、（ｂ）、（c）、（d）の順に行い、食品をアルギン酸カルシウム及び／又はアルギン酸マグネシウムを含む皮膜で被覆すること、
を特徴とする、食品被覆物の製造方法。 A method for producing a food coating,
(A) a step of forming a certain amount of micro food aggregates by freezing, or by mixing with frozen and sticky substances ;
(B) a step of attaching a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt to the frozen aggregate of micro foods molded in the step (a);
(C) a step of further attaching a water-soluble alginate aqueous solution thereon,
(D) a step of further attaching a water-soluble calcium salt and / or a water-soluble magnesium salt thereon,
(A), (b), (c), (d) in this order, coating the food with a film containing calcium alginate and / or magnesium alginate ,
A method for producing a food coating, characterized in that
The method for producing a fish egg covering according to claim 9 , wherein the food is a fish egg or a seafood .
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