JP2024020900A - Beverage, method for producing beverage, and method for improving flavor of beverage - Google Patents
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing a beverage, and a method for improving the flavor of a beverage.
近年、消費者の健康志向の高まりに伴い、消費者の健康を考慮した飲料やその製造方法が提案されている。 BACKGROUND ART In recent years, as consumers have become more health-conscious, beverages and methods for producing the same have been proposed that take consumers' health into consideration.
例えば、特許文献１には、ｐＨが６．５以上であり、硬度１００～３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０～１０．０ｇ／Ｌである、無糖炭酸飲料が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a sugar-free carbonated beverage that has a pH of 6.5 or higher, a hardness of 100 to 3150 mg/L, and a carbon dioxide concentration of 6.0 to 10.0 g/L. has been done.
特許文献１に係る発明は、健康志向の高まりとともに注目されるようになった無糖炭酸飲料について、炭酸飲料としての満足感を維持しつつ、喉への強い刺激がない食感を付与することを目的としている。 The invention according to Patent Document 1 aims to provide a sugar-free carbonated drink, which has been attracting attention with the rise of health consciousness, a texture that does not cause strong irritation to the throat while maintaining the satisfaction of a carbonated drink. It is an object.
一方、本発明者は、無糖飲料などの甘みを抑えた飲料（甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下の飲料）の香味について検討を行ったところ、「味の厚み」の乏しさが目立つことから、この点について改善の余地があると考えた。
また、甘みを抑えた飲料の中でも酸味を呈する飲料（酸度が所定値以上の飲料）に関し、「果汁様の複雑味」（果汁を想起させる複雑味）が感じられるような特徴のある香味にすることができれば、当該飲料の商品価値を高めることができるのではないかと本発明者は考えた。
On the other hand, the present inventor investigated the flavor of beverages with reduced sweetness such as sugar-free beverages (beverages with a sweetener content below a predetermined value in terms of sucrose) and found that they lack "thickness of taste". Since this problem was noticeable, we thought there was room for improvement in this regard.
In addition, for beverages with a sour taste (beverages with acidity above a specified value) even among beverages with reduced sweetness, we aim to create a distinctive flavor that gives the user a ``fruit juice-like complex taste'' (complex taste reminiscent of fruit juice). The inventor thought that if this could be done, the commercial value of the beverage could be increased.
そこで、本発明は、味の厚みと果汁様の複雑味とが増強した飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is to provide a beverage with enhanced flavor depth and fruit juice-like complexity, a method for producing the beverage, and a method for improving the flavor of the beverage.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）甘味料の含有量がショ糖換算で３．００ｗ／ｖ％以下であり、酸度が０．１０ｗ／ｖ％以上である飲料であって、グルタミン酸の含有量が５ｐｐｍ以上である飲料。
（２）コハク酸を含有する前記１に記載の飲料。
（３）梅テイストである前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）アルコール度数が１～１２ｖ／ｖ％である前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）ｐＨが２．５以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）ナトリウムの含有量が１．００ｍｇ／１００ｍＬ以上である前記１から前記５のいずれか１つに記載の飲料。
（７）甘味料の含有量をショ糖換算で３．００ｗ／ｖ％以下とし、酸度を０．１０ｗ／ｖ％以上とし、グルタミン酸の含有量を５ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
（８）甘味料の含有量がショ糖換算で３．００ｗ／ｖ％以下であり、酸度が０．１０ｗ／ｖ％以上である飲料の味の厚みと果汁様の複雑味とを増強させる香味向上方法であって、前記飲料のグルタミン酸の含有量を５ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A beverage with a sweetener content of 3.00 w/v% or less in terms of sucrose, an acidity of 0.10 w/v% or more, and a glutamic acid content of 5 ppm or more.
(2) The beverage according to 1 above, which contains succinic acid.
(3) The beverage according to 1 or 2 above, which has a plum taste.
(4) The beverage according to any one of 1 to 3 above, which has an alcohol content of 1 to 12 v/v%.
(5) The beverage according to any one of 1 to 4 above, which has a pH of 2.5 or higher.
(6) The beverage according to any one of 1 to 5 above, which has a sodium content of 1.00 mg/100 mL or more.
(7) A method for producing a beverage, including the steps of adjusting the sweetener content to 3.00 w/v% or less in terms of sucrose, the acidity to 0.10 w/v% or more, and the glutamic acid content to 5 ppm or more.
(8) A flavor that enhances the depth of taste and fruit juice-like complexity of a beverage whose sweetener content is 3.00 w/v% or less in terms of sucrose and whose acidity is 0.10 w/v% or more. A method for improving the flavor of a beverage, the method comprising the step of adjusting the content of glutamic acid in the beverage to 5 ppm or more.
本発明に係る飲料は、味の厚みと果汁様の複雑味とが増強している。
本発明に係る飲料の製造方法は、味の厚みと果汁様の複雑味とが増強した飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、甘味料の含有量が所定値以下であって酸度が所定値以上の飲料について、味の厚みと果汁様の複雑味とを増強することができる。
The beverage according to the present invention has enhanced taste depth and fruit juice-like complexity.
The method for producing a beverage according to the present invention can produce a beverage with enhanced flavor depth and fruit juice-like complexity.
The method for improving the flavor of a beverage according to the present invention can enhance the depth of taste and complexity of fruit juice-like taste of a beverage whose sweetener content is below a predetermined value and whose acidity is above a predetermined value.
以下、本発明に係る飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form (this embodiment) for carrying out the beverage, the manufacturing method of a beverage, and the method of improving the flavor of a beverage according to the present invention will be described.
［飲料］
本実施形態に係る飲料は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下であり、酸度が所定値以上である飲料であって、グルタミン酸の含有量が所定値以上である。また、本実施形態に係る飲料は、コハク酸やイノシン酸を含有してもよい。
そして、本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有するアルコール飲料であってもよく、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係る飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であってもよく、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、アルコールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料などが挙げられる。
そして、本実施形態に係る飲料は、果汁様の複雑味が増強される飲料であることから、果実テイストの飲料（各種果実の香味が感じられるように香味設計された飲料）に適用するのが好ましく、ナトリウムの塩味を生かせるとともにグルタミン酸の香味との相性もよい梅テイストの飲料（梅干しテイストの飲料も含み、梅や梅干しの香味が感じられるように香味設計された飲料）に適用するのがより好ましい。
[Beverage]
The beverage according to the present embodiment is a beverage in which the sweetener content is below a predetermined value in terms of sucrose, the acidity is above a predetermined value, and the glutamic acid content is above a predetermined value. Moreover, the beverage according to this embodiment may contain succinic acid or inosinic acid.
The beverage according to the present embodiment may be an alcoholic beverage containing alcohol, and is not limited to a specific type of beverage, but includes, for example, a chu-hi-taste beverage. The Chu-Hi-taste beverage is a beverage that tastes like Chu-Hi, that is, a beverage whose flavor is designed so that the flavor of Chu-Hi can be felt. Note that the flavor of chu-hi also includes flavors such as sour and cocktail.
Further, the beverage according to the present embodiment may be a non-alcoholic beverage with an alcohol content of less than 1 v/v%, and is not limited to a specific type of beverage, such as an alcohol-flavored beverage, a carbonated beverage, or a fruit juice beverage. Examples include.
Since the beverage according to the present embodiment is a beverage that enhances the complex taste of fruit juice, it is suitable for application to fruit-flavored beverages (beverages whose flavor is designed so that the flavor of various fruits can be felt). It is preferable to apply it to plum-flavored beverages (including umeboshi-flavored beverages, and drinks whose flavor is designed so that you can feel the flavor of plums and umeboshi), which can take advantage of the salty taste of sodium and is compatible with the flavor of glutamic acid. preferable.
（甘味料）
本実施形態に係る飲料は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下となっている。
そして、本発明者は、飲料における甘味料の含有量（ショ糖換算値）が低い場合に、味の厚みが乏しいことを確認している。
甘味料の含有量（ショ糖換算値）は、３．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、２．５０ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下、０．１０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下であることによって、甘味料が少なく消費者の健康を配慮した飲料となるとともに、本発明の課題（味の厚みが乏しい）が明確となる。
また、甘味料の含有量はショ糖換算で０．００ｗ／ｖ％（つまり、甘味料不使用）であってもよい。
(sweetener)
In the beverage according to the present embodiment, the sweetener content is equal to or less than a predetermined value in terms of sucrose.
The present inventor has confirmed that when the sweetener content (sucrose equivalent value) in a beverage is low, the taste is poor.
The sweetener content (sucrose equivalent value) is preferably 3.00 w/v% or less, 2.50 w/v% or less, 2.00 w/v% or less, 1.50 w/v% or less, 1.00 w /v% or less, 0.50 w/v% or less, 0.30 w/v% or less, 0.20 w/v% or less, and 0.10 w/v% or less are more preferable. By having the sweetener content below a predetermined value in terms of sucrose, the beverage contains less sweetener and is considerate of consumers' health, and the problem of the present invention (poor taste) becomes clear.
Further, the content of the sweetener may be 0.00 w/v% (in other words, no sweetener is used) in terms of sucrose.
甘味料は、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ぶどう糖液糖とは、「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖」（ＪＡＳ０２０８：２０１９）に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。
ショ糖換算の甘味料の含有量とは、飲料中の甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、ショ糖換算の甘味料の含有量は、「甘味料の含有量」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、マルトースを１．０ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、マルトースの濃度「１．０ｗ／ｖ％」に「３３／１００」（＝マルトースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じた「０．３３ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖ぶどう糖液糖：１００、ぶどう糖果糖液糖：８０、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１００００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、オリゴ糖の甘味度については、フラクトオリゴ糖：４５、ガラクトオリゴ糖：２０、キシロオリゴ糖：４５、乳果オリゴ糖：６０、ラフィノース：２０、イソマルトオリゴ糖：３０、大豆オリゴ糖：７０という値を用い、糖アルコールの甘味度については、ソルビトール：６５、マンニトール：６０、マルチトール：８５、キシリトール：６０、還元パラチノース：４５、エリスリトール：７５という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
Sweeteners include, for example, high-fructose corn syrup such as high-fructose corn syrup and high-fructose corn syrup, monosaccharides such as fructose, glucose, and galactose, disaccharides such as sucrose, maltose, and lactose, Contains high-intensity sweeteners such as acesulfame K, neotame, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame, as well as oligosaccharides and sugar alcohols. . In addition, fructose-glucose liquid sugar is as specified in "Isomerized high-fructose liquid sugar and sugar-mixed isomerized liquid sugar" (JAS0208:2019), and has a fructose content of 50% or more and less than 90%. be.
The sweetener content in terms of sucrose is the sweetener content in the beverage converted to the sucrose content. Specifically, the sweetener content in terms of sucrose can be calculated by multiplying the "sweetener content" by "sweetness level of sweetener/sweetness level of sucrose (100)". can. For example, in the case of a beverage containing 1.0 w/v% maltose, the maltose concentration "1.0 w/v%" is multiplied by "33/100" (=sweetness of maltose/sweetness of sucrose). 0.33 w/v%'' is the sweetener content in terms of sucrose.
Regarding the sweetness level of each sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar: 100, glucose-fructose liquid sugar: 80, fructose: 150, glucose: 75, lactose: 16, galactose: 32, maltose: 33, sucrose: The following values may be used: 100, acesulfame K: 20,000, sucralose: 60,000, neotame: 1,000,000, saccharin sodium: 50,000, and stevia: 25,000. Regarding the sweetness of oligosaccharides, the following values were used: fructooligosaccharide: 45, galactooligosaccharide: 20, xylooligosaccharide: 45, milk fructose: 60, raffinose: 20, isomaltooligosaccharide: 30, and soybean oligosaccharide: 70. Regarding the sweetness of the sugar alcohol used, the following values may be used: sorbitol: 65, mannitol: 60, maltitol: 85, xylitol: 60, reduced palatinose: 45, and erythritol: 75. Moreover, the content of sweetener in a drink can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC).
（酸度）
本実施形態に係る飲料は、酸度が所定値以上となっている。
そして、本発明者は、酸度が所定値以上であって酸味を呈する飲料に対して、後記するグルタミン酸を含有させることで、本発明の効果（特に、果汁様の複雑味の増強効果）を発揮できることを見出した。
酸度は、０．１０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．２０ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上、０．３０ｗ／ｖ％以上、０．３３ｗ／ｖ％以上、０．３５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、後記するグルタミン酸に基づく本発明の効果（特に、果汁様の複雑味の増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
酸度は、５．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、３．００ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、飲料としての香味のバランスをより良くすることができる。
(acidity)
The beverage according to this embodiment has acidity equal to or higher than a predetermined value.
The present inventor has demonstrated that the effects of the present invention (in particular, the effect of enhancing fruit juice-like complex taste) can be achieved by incorporating glutamic acid, which will be described later, into a beverage that exhibits a sour taste with an acidity higher than a predetermined value. I found out what I can do.
The acidity is preferably 0.10 w/v% or more, 0.20 w/v% or more, 0.25 w/v% or more, 0.30 w/v% or more, 0.33 w/v% or more, 0.35 w/v % or more is more preferable. When the acidity is at least a predetermined value, the effects of the present invention based on glutamic acid (in particular, the effect of enhancing fruit juice-like complex taste) described later can be fully exerted.
The acidity is preferably 5.00 w/v% or less, 3.00 w/v% or less, 2.00 w/v% or less, 1.00 w/v% or less, 0.80 w/v% or less, 0.50 w/v % or less is more preferable. When the acidity is below a predetermined value, the flavor balance of the beverage can be improved.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（令和元年６月２７日農林水産省告示第４７５号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記の酸味料などの含有量によって調整することができる。
In addition, the acidity (acidity in terms of citric acid: value of acidity converted as citric acid equivalent) in this specification is based on the Japanese Agricultural Standards for fruit drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 475, June 27, 2019). It can be obtained by the method prescribed in . Specifically, the beverage was neutralized and titrated with a sodium hydroxide solution (0.1 mol/L), and the "titration amount (ml)" of the sodium hydroxide solution required in the neutralization titration, the beverage used for the titration. It may be calculated using a constant such as "weight (g)" of "0.0064" (weight (g) of citric acid equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L aqueous sodium hydroxide solution).
Further, the acidity can be adjusted by adjusting the content of the acidulant described later.
（グルタミン酸）
グルタミン酸（glutamic acid）とは、化学式Ｃ５Ｈ９ＮＯ４で表されるアミノ酸の一つである。
そして、本発明者は、甘味料の含有量が所定値以下であって酸度が所定値以上である飲料に対して、グルタミン酸を含有させることによって、「味の厚み」と「果汁様の複雑味」とを増強させることを見出した。
なお、グルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウムなどの塩の状態で飲料に添加してよい。また、本明細書において、グルタミン酸とは、厳密には、Ｌ－グルタミン酸である。
(glutamic acid)
Glutamic acid is one of the amino acids represented by the chemical formula C5H9NO4 .
The present inventor has developed a method of adding glutamic acid to beverages whose sweetener content is below a predetermined value and whose acidity is above a predetermined value, thereby increasing the "thickness of taste" and the "complex fruit juice-like taste." ” was found to be enhanced.
Note that glutamic acid may be added to the beverage in the form of a salt such as sodium glutamate. Furthermore, in this specification, glutamic acid is strictly L-glutamic acid.
グルタミン酸の含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、７ｐｐｍ以上、９ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以上、８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上、１２０ｐｐｍ以上、１３０ｐｐｍ以上、１３１ｐｐｍ以上がより好ましい。グルタミン酸の含有量が所定値以上であることによって、飲料の味の厚みと果汁様の複雑味とを増強させることができる。
グルタミン酸の含有量は、８００ｐｐｍ以下が好ましく、７００ｐｐｍ以下、６００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、４３５ｐｐｍ以下、４００ｐｐｍ以下、３００ｐｐｍ以下、２５０ｐｐｍ以下、２１８ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下がより好ましい。グルタミン酸の含有量が所定値以下であることによって、後味に残るアミノ酸特有のあと残りや、収斂味、後味の悪さが強くなる結果、総合評価（香味評価）が悪くなってしまうといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
The content of glutamic acid is preferably 5 ppm or more, more preferably 7 ppm or more, 9 ppm or more, 10 ppm or more, 20 ppm or more, 40 ppm or more, 50 ppm or more, 80 ppm or more, 100 ppm or more, 120 ppm or more, 130 ppm or more, and 131 ppm or more. When the content of glutamic acid is at least a predetermined value, it is possible to enhance the depth of taste and the complexity of fruit juice-like taste of the beverage.
The content of glutamic acid is preferably 800 ppm or less, more preferably 700 ppm or less, 600 ppm or less, 500 ppm or less, 435 ppm or less, 400 ppm or less, 300 ppm or less, 250 ppm or less, 218 ppm or less, and 200 ppm or less. To avoid a situation where the overall evaluation (flavor evaluation) deteriorates as a result of the glutamic acid content being less than a predetermined value, the amino acid-specific residue that remains in the aftertaste, the astringent taste, and the bad aftertaste become stronger. be able to.
In addition, in this specification, the unit "ppm" is synonymous with "mg/L".
飲料のグルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。 The content of glutamic acid in a beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
（コハク酸）
コハク酸（succinic acid）とは、化学式Ｃ４Ｈ６Ｏ４で表されるカルボン酸の一種であり、ブタン二酸とも呼ばれる。
そして、本発明者は、グルタミン酸を含有する飲料に対して、コハク酸をさらに含有させることによって、味の厚みの増強効果を強めることができることを見出した。
(succinic acid)
Succinic acid is a type of carboxylic acid represented by the chemical formula C 4 H 6 O 4 and is also called butanedioic acid.
The present inventors have also discovered that by further containing succinic acid in a beverage containing glutamic acid, the effect of enhancing the depth of taste can be enhanced.
コハク酸の含有量は、１ｐｐｍ以上が好ましく、５ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以上、８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上がより好ましい。コハク酸の含有量が所定値以上であることによって、飲料の味の厚みをさらに増強させることができる。
コハク酸の含有量は、８００ｐｐｍ以下が好ましく、６００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、３００ｐｐｍ以下、２５０ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１５０ｐｐｍ以下がより好ましい。コハク酸の含有量が所定値以下であることによって、コハク酸の収斂味に基づく果汁様の複雑味の低下を回避することができる。
The content of succinic acid is preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, 8 ppm or more, 10 ppm or more, 30 ppm or more, 50 ppm or more, 80 ppm or more, and 100 ppm or more. When the content of succinic acid is at least a predetermined value, the richness of the taste of the beverage can be further enhanced.
The content of succinic acid is preferably 800 ppm or less, more preferably 600 ppm or less, 500 ppm or less, 300 ppm or less, 250 ppm or less, 200 ppm or less, and 150 ppm or less. By setting the content of succinic acid to a predetermined value or less, it is possible to avoid deterioration of fruit juice-like complex taste based on the astringent taste of succinic acid.
飲料のコハク酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。 The content of succinic acid in a beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
（イノシン酸）
イノシン酸（inosinic acid）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１３Ｎ４Ｏ８Ｐで表されるプリンヌクレオチドの一種であり、イノシン一リン酸とも呼ばれる。
そして、本発明者は、グルタミン酸（及び、コハク酸）を含有する飲料に対して、イノシン酸をさらに含有させることによって、味の厚みの増強効果を強めることができることを見出した。
なお、イノシン酸は、イノシン酸ナトリウムなどの塩の状態で飲料に添加してよい。また、本明細書において、イノシン酸とは、厳密には、５´－イノシン酸である。
(Inosinic acid)
Inosinic acid is a type of purine nucleotide represented by the chemical formula C 10 H 13 N 4 O 8 P, and is also called inosine monophosphate.
The present inventors have also discovered that by further containing inosinic acid in a beverage containing glutamic acid (and succinic acid), the effect of enhancing the depth of taste can be enhanced.
Note that inosinic acid may be added to the beverage in the form of a salt such as sodium inosinate. Furthermore, in this specification, inosinic acid is strictly 5'-inosinic acid.
イノシン酸の含有量は、１ｐｐｍ以上が好ましく、５ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、９ｐｐｍ以上がより好ましい。イノシン酸の含有量が所定値以上であることによって、飲料の味の厚みをさらに増強させることができる。
イノシン酸の含有量の上限は特に限定されないものの、５００ｐｐｍ以下が好ましく、３００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。
The content of inosinic acid is preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, 8 ppm or more, and more preferably 9 ppm or more. When the content of inosinic acid is at least a predetermined value, the richness of the taste of the beverage can be further enhanced.
Although the upper limit of the content of inosinic acid is not particularly limited, it is preferably 500 ppm or less, more preferably 300 ppm or less, 200 ppm or less, 100 ppm or less, 50 ppm or less, and 20 ppm or less.
飲料のイノシン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。 The content of inosinic acid in a beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
（ナトリウム）
本実施形態に係る飲料のナトリウムの含有量は、以下のとおりである。
ナトリウムの含有量は、１．００ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、２．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、２３．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５．００ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５．５０ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。ナトリウムの含有量が所定値以上であることによって、グルタミン酸に基づく各効果（味の厚みの増強効果、果汁様の複雑味の増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
ナトリウムの含有量の上限は特に限定されないものの、８０．００ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、５０．００ｍｇ／１００ｍＬ以下、４０．００ｍｇ／１００ｍＬ以下、３７．２３ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。
なお、飲料のナトリウムの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
(sodium)
The sodium content of the beverage according to this embodiment is as follows.
The content of sodium is 1.00 mg/100 mL or more, 2.00 mg/100 mL or more, 5.00 mg/100 mL or more, 10.00 mg/100 mL or more, 20.00 mg/100 mL or more, 23.00 mg/100 mL or more, 25.00 mg/100 mL or more, more preferably 25.50 mg/100 mL or more. By setting the sodium content to a predetermined value or more, each effect based on glutamic acid (enhancing effect of taste thickness, effect of enhancing fruit juice-like complex taste) can be fully exerted.
Although the upper limit of the sodium content is not particularly limited, it is preferably 80.00 mg/100 mL or less, more preferably 50.00 mg/100 mL or less, 40.00 mg/100 mL or less, and 37.23 mg/100 mL or less.
Note that the sodium content of the beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
（ｐＨ）
本実施形態に係る飲料のｐＨは、以下のとおりである。
ｐＨは、１．５以上が好ましく、２．０以上、２．５以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上がより好ましい。ｐＨが所定値以上であることによって、グルタミン酸に基づく各効果（味の厚みの増強効果、果汁様の複雑味の増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
ｐＨの上限は特に限定されないものの、食品衛生の観点から、４．０以下が好ましく、３．５以下、３．４以下がより好ましい。
なお、飲料のｐＨは、市販のｐＨ測定器によって測定することができる。
(pH)
The pH of the beverage according to this embodiment is as follows.
The pH is preferably 1.5 or higher, more preferably 2.0 or higher, 2.5 or higher, 2.6 or higher, 2.8 or higher, 3.0 or higher, or 3.1 or higher. By setting the pH to a predetermined value or higher, each effect based on glutamic acid (enhancing effect of taste thickness, effect of enhancing fruit juice-like complex taste) can be fully exerted.
Although the upper limit of pH is not particularly limited, from the viewpoint of food hygiene, it is preferably 4.0 or less, more preferably 3.5 or less, and more preferably 3.4 or less.
Note that the pH of the beverage can be measured using a commercially available pH meter.
（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The beverage according to this embodiment may contain alcohol.
The alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw materials, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired, but alcohol may include whiskey, brandy, spirits (for example, gin, Spirits such as vodka and rum, raw alcohol, etc.), liqueurs, shochu, etc., and brewed liquors such as sake, fruit liquor, beer, etc. can be used, and among these, distilled liquors are particularly suitable. One or more of vodka and raw material alcohol is preferred.
Note that in this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。
また、本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、又は０．００４ｖ／ｖ％以下であってよい。
一方、本実施形態に係る飲料がアルコール飲料の場合、アルコール度数は、１．０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、３．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。また、アルコール度数は、１２．０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。
本実施形態に係る飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
When the beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage, the alcohol content is not particularly limited as long as it is less than 1 v/v%, and may be, for example, 0.00 v/v% or more and less than 1 v/v%.
Further, when the beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage, the alcohol content is, for example, 0.95v/v% or less, 0.9v/v% or less, 0.85v/v% or less, 0.8v/v % or less, 0.7v/v% or less, 0.6v/v% or less, 0.5v/v% or less, 0.4v/v% or less, 0.3v/v% or less, 0.2v/v% or less , 0.1v/v% or less, 0.05v/v% or less, 0.01v/v% or less, 0.005v/v% or less, less than 0.005v/v%, or 0.004v/v% or less It's good.
On the other hand, when the beverage according to the present embodiment is an alcoholic beverage, the alcohol content is preferably 1.0v/v% or more, 3.0v/v% or more, 4.0v/v% or more, 5.2v /v% or more is more preferable. Further, the alcohol content is preferably 12.0v/v% or less, 10.0v/v% or less, 9.0v/v% or less, 8.0v/v% or less, 7.0v/v% or less It is more preferable that
The alcohol content of the beverage according to the present embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter/gas chromatography analysis method).
（発泡性）
本実施形態に係る飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
(foaming)
The beverage according to this embodiment is preferably an effervescent beverage containing carbon dioxide gas, that is, a carbonated beverage. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20°C is 0.5 kg/cm 2 or more, preferably 1.0 kg/cm 2 or more, and 1.5 kg/cm 2 or more. 2 or more, 2.0 kg/cm 2 or more, 2.4 kg/cm 2 or more, more preferably 5.0 kg/cm 2 or less, 4.0 kg/cm 2 or less, 3.5 kg/cm 2 or less, More preferably, it is 3.0 kg/cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The beverage according to the present embodiment contains antioxidants, flavors, acidulants, salts, dietary fibers, etc. (hereinafter referred to as "additives" as appropriate) that are normally incorporated in beverages to the extent that the desired effects of the present invention are not inhibited. It may be contained or, of course, may not be contained. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, Using DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, sodium DL-malate, phosphoric acid, etc. be able to. As the salts, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc. can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product, etc. can be used.
As each of the above-mentioned raw materials, commonly available commercially available materials can be used.
本実施形態に係る飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料やフルーツテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、アップル、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の各効果は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
If the beverage according to this embodiment is to be a chu-hi-taste drink or a fruit-taste drink, the beverage may include fruit flavor (flavor that imparts a fruit-like aroma), fruit juice (juice squeezed from fruit), fruit extract (from fruit or fruit juice), It is also possible to contain an extract obtained by extracting the active ingredients of the fruit using water, alcohol, etc. Fruit juices include, for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit purees (semi-liquid products obtained by grinding or straining cooked fruit or raw fruit), and diluted liquids thereof. , concentrated liquid, mixed liquid, etc. can be used.
Fruits from which fruit juice is derived (and fruit species for fruit flavors and fruit extracts) include citrus fruits such as lemons, limes, tangerines, oranges, grapefruit, yuzu, and shikwasa, and rose family fruits such as plums and apples. , strawberries, peaches, cherries (yellow peaches), etc. In addition to these, conventionally known fruits such as grapes, plums, pomegranates, blueberries, cassis, cranberries, maqui berries, apples, mangoes, pineapples, kiwis, pears, etc. can.
In addition, each effect of the present invention is not directly affected by the flavor type or strength of flavor of the flavor, fruit juice, or fruit extract, and at the very least, we believe that the effects will not disappear. As mentioned above, the flavor types may be various, and the content is not particularly limited.
本実施形態に係る飲料が果汁を含有する場合、果汁の含有量は、例えば、１％以上、２％以上、３％以上であり、１０％以下、８％以下、５％以下である。
なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとする。詳細には、ＪＡＳ規格の糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて算出することができ、例えば、酸度が７％の梅果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（令和元年６月２７日農林水産省告示第４７５号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、この梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。
When the beverage according to the present embodiment contains fruit juice, the content of fruit juice is, for example, 1% or more, 2% or more, 3% or more, and 10% or less, 8% or less, or 5% or less.
In addition, the content of fruit juice is "content (juice percentage conversion)% (in detail, w/w%)" = "amount of fruit juice blended in 100g of beverage (g)" x "concentration ratio" / 100g x 100. Here, in calculating the "concentration ratio" (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is taken as 100%), the JAS standard shall be followed. In detail, it can be calculated based on the JAS standards for sugar refractometer readings (°Bx) or acidity standards (%). For example, when using plum juice with an acidity of 7%, According to Attached Table 4 of the Japanese Agricultural Standards for Beverages (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 475, June 27, 2019), the standard acidity of plums is 3.5%, so this plum juice is double concentrated plum juice. It becomes fruit juice.
（容器詰め飲料）
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packaged beverages)
The beverage according to this embodiment can be provided in various containers. By packing beverages into various containers, deterioration in quality due to long-term storage can be suitably prevented.
Note that the container may be anything that can be airtight, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, the container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available container can be used. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以上説明したように、本実施形態に係る飲料は、味の厚みと果汁様の複雑味とが増強している。 As explained above, the beverage according to the present embodiment has enhanced taste depth and fruit juice-like complexity.
［飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Beverage manufacturing method]
Next, a method for manufacturing a beverage according to this embodiment will be explained.
The beverage manufacturing method according to the present embodiment includes a mixing step and a post-processing step.
混合工程では、混合タンクに、水、グルタミン酸、コハク酸、イノシン酸、酸味料、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、甘味料の含有量、酸度、グルタミン酸の含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, glutamic acid, succinic acid, inosinic acid, acidulant, alcohol, additives, and the like are appropriately added to a mixing tank to produce a mixed solution.
In this mixing step, the raw materials may be mixed and adjusted so that the sweetener content, acidity, glutamic acid content, etc. are within the predetermined ranges described above.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into containers are selectively performed as necessary.
Note that the filtration treatment in the post-treatment step can be performed using a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably carried out by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but it is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. Further, the filling process in the post-processing step is preferably performed in a clean room maintained at a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each process performed in a mixing process and a post-processing process can be performed with the equipment generally used for manufacturing RTD drink (Ready to Drink) etc.
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、味の厚みと果汁様の複雑味とが増強した飲料を製造することができる。 As explained above, according to the method for producing a beverage according to the present embodiment, a beverage with enhanced flavor depth and fruit juice-like complexity can be produced.
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の香味向上方法は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下であり、酸度が所定値以上である飲料の味の厚みと果汁様の複雑味とを増強させる香味向上方法であって、グルタミン酸の含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of alcoholic beverages]
Next, a method for improving the flavor of a beverage according to this embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a beverage according to the present embodiment enhances the richness and fruit juice-like complexity of the taste of a beverage whose sweetener content is below a predetermined value in terms of sucrose and whose acidity is above a predetermined value. This is a method for improving flavor, in which the content of glutamic acid is increased to a predetermined value or more.
Note that the content of each component is the same as the value explained for the above-mentioned "beverage".
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、飲料の味の厚みと果汁様の複雑味とを増強させることができる。 As explained above, according to the method for improving the flavor of a beverage according to the present embodiment, it is possible to enhance the depth of taste and the complexity of fruit juice-like taste of the beverage.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by illustrating examples that meet the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表１～５の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。また、表４の一部のサンプルのみ、梅フレーバー、イノシン酸ナトリウムを含有させた。
なお、表１～５の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２.４ｋｇ／ｃｍ２とした。そして、表のｐＨは、クエン酸三ナトリウムによって調整した。また、表１～５の各サンプルは、甘味料として果糖ぶどう糖液糖しか使用していないとともに、果糖ぶどう糖液糖の甘味度とショ糖の甘味度が同じであることから、各サンプルの甘味料の含有量（ショ糖換算値）は、果糖ぶどう糖液糖の含有量と同じ値となる。
[Sample preparation]
Each sample in Tables 1 to 5 contains vodka, high-fructose corn syrup, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, monosodium glutamate, succinic acid, carbonated water, and pure water in the amounts shown in the table. and prepared the sample. In addition, only some of the samples in Table 4 contained plum flavor and sodium inosinate.
Note that the gas pressure (total pressure) at 20° C. for each sample in Tables 1 to 5 was 2.4 kg/cm 2 . And the pH in the table was adjusted with trisodium citrate. In addition, each sample in Tables 1 to 5 uses only fructose-glucose liquid sugar as a sweetener, and the sweetness of fructose-glucose liquid sugar is the same as that of sucrose. The content (in terms of sucrose) is the same as the content of fructose-glucose liquid sugar.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「無糖における味の厚み」、「果汁を想起させる複雑味」、「後味に残るアミノ酸特有のあと残り」、「収斂味、後味の悪さ」、「総合評価」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, five trained panelists with discerning ability evaluated the following criteria: ``Thickness of taste without sugar,'' ``Complex taste reminiscent of fruit juice,'' and ``Amino acids remaining in the aftertaste.'' For "unique aftertaste", "poor astringent taste and aftertaste", and "overall evaluation", independent scores were given on a five-point scale from 1 to 5 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（味の厚み：評価基準）
味の厚み（表では「無糖における味の厚み」と示す）の評価は、サンプル１－１の３点を基準（表５の各サンプルのみサンプル５－１の３点を基準）とし、「味の厚みを感じない」場合を１点、「味の厚みを強く感じる」場合を５点と評価した。そして、味の厚みについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
(Thickness of taste: evaluation criteria)
The evaluation of flavor depth (indicated as "flavor thickness without sugar" in the table) is based on the 3 points of sample 1-1 (each sample in Table 5 is based on the 3 points of sample 5-1), A score of 1 was given for the case that "the taste did not feel thick," and a score of 5 was given for the case that the "strong taste was felt." Regarding the depth of taste, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be judged that it is preferable.
ここで、「味の厚み」とは、具体的には、サンプルを飲んでいる際中に感じる味のボリュームである。
なお、「無糖」とは、厳密には、糖類の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を指すものの、本明細書では、「甘さを抑えた飲料」（甘味料の含有量が低い飲料）というニュアンスで使用している。
Here, "thickness of taste" specifically refers to the volume of taste felt while drinking the sample.
Strictly speaking, "sugar-free" refers to a beverage with a sugar content of less than 0.5 g/100 mL, but in this specification, it is defined as a "beverage with reduced sweetness" (a beverage with a sweetener content of less than 0.5 g/100 mL). It is used with the nuance of being a low-quality drink).
（果汁様の複雑味：評価基準）
果汁様の複雑味（表では「果汁を想起させる複雑味」と示す）の評価は、サンプル１－１の３点を基準（表５の各サンプルのみサンプル５－１の３点を基準）とし、「果汁を想起させる複雑味が弱い」場合を１点、「果汁を想起させる複雑味が強い」場合を５点と評価した。そして、果汁様の複雑味については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
(Fruit juice-like complex taste: evaluation criteria)
The evaluation of fruit juice-like complex taste (shown as "complex taste reminiscent of fruit juice" in the table) is based on the 3 points of sample 1-1 (each sample in Table 5 is based on the 3 points of sample 5-1). ``Weak complex taste reminiscent of fruit juice'' was evaluated as 1 point, and cases in which ``strong complex taste reminiscent of fruit juice'' were evaluated as 5 points. As for the fruit juice-like complex taste, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be judged that it is preferable.
ここで、「果汁様の複雑味」とは、具体的には、単調な酸味とは異なり、果汁全般が奏するようなフレッシュかつフルーティな香味を想起させるような複雑な香味である。 Here, the "fruit juice-like complex taste" specifically refers to a complex flavor reminiscent of the fresh and fruity flavor of fruit juice in general, unlike a monotonous sour taste.
（後味に残るアミノ酸特有のあと残り：評価基準）
後味に残るアミノ酸特有のあと残りの評価は、サンプル１－１の１点を基準（表５の各サンプルのみサンプル５－１の１点を基準）とし、「後味に残るアミノ酸特有のあと残りが弱い」場合を１点、「後味に残るアミノ酸特有のあと残りが強い」場合を５点と評価した。そして、後味に残るアミノ酸特有のあと残りについては、点数が低いほど好ましいと判断できる。
(Amino acid-specific residue that remains in the aftertaste: evaluation criteria)
The evaluation of the amino acid-specific aftertaste left in the aftertaste is based on the 1 point of sample 1-1 (each sample in Table 5 is based on the 1 point of sample 5-1). A score of 1 was given for "weak" and a score of 5 was given for "strong aftertaste peculiar to amino acids." As for the amino acid-specific residue left in the aftertaste, it can be determined that the lower the score, the better.
ここで、「後味に残るアミノ酸特有のあと残り」とは、具体的には、サンプルを飲んだ後に口腔内に残る出汁のような香味であり、飲料には適さないネガティブな香味である。 Here, the "amino acid-specific aftertaste" specifically refers to a soup-like flavor that remains in the mouth after drinking the sample, and is a negative flavor that is not suitable for beverages.
（収斂味、後味の悪さ：評価基準）
収斂味、後味の悪さの評価は、サンプル１－１の１点を基準（表５の各サンプルのみサンプル５－１の１点を基準）とし、「収斂味が弱く、後味は悪くない」場合を１点、「収斂味が強く、後味が悪い」場合を５点と評価した。そして、収斂味、後味の悪さについては、点数が低いほど好ましいと判断できる。
(Astringent taste, bad aftertaste: evaluation criteria)
Evaluation of astringent taste and bad aftertaste is based on 1 point of sample 1-1 (each sample in Table 5 is based on 1 point of sample 5-1), and if "astringent taste is weak and aftertaste is not bad" ``Strong astringent taste and bad aftertaste'' was rated 5 points. Regarding the astringent taste and bad aftertaste, it can be determined that the lower the score, the better.
ここで、「収斂味、後味の悪さ」とは、具体的には、前記した「アミノ酸特有のあと残り」（出汁のような香味）とは異なり、収斂味に基づいた後味の悪さを評価している。 Here, "astringent taste, bad aftertaste" specifically refers to the evaluation of bad aftertaste based on astringent taste, unlike the above-mentioned "amino acid-specific residue" (dashi-like flavor). ing.
（総合評価：評価基準）
総合評価については、基準点を設けず、「飲料としての総合評価が悪い」場合を１点、「飲料としての総合評価が良い」場合を５点と評価した。
(Comprehensive evaluation: evaluation criteria)
Regarding the overall evaluation, no reference points were set, and a score of 1 point was given if the drink had a "poor overall evaluation as a drink" and 5 points if the drink had a good overall evaluation as a drink.
ここで、「飲料としての総合評価」は、飲料としての香味のバランスで評価しており、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。 Here, the "overall evaluation as a beverage" is evaluated based on the balance of flavor as a beverage. For example, if the flavor balance is disrupted because the flavor based on a specific ingredient is felt strongly, it is judged as poor. It will be an evaluation.
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
また、表中の「グルタミン酸」の含有量は、添加したグルタミン酸ナトリウムの量と各分子量（グルタミン酸ナトリウムの分子量とグルタミン酸の分子量）に基づいて算出した値である。また、表中の「イノシン酸」の含有量も、添加したイノシン酸ナトリウムの量と各分子量（イノシン酸ナトリウムの分子量とイノシン酸の分子量）に基づいて算出した値である。
The table shows the content of each sample and the results of each evaluation. Note that the numerical values and indicators for each component shown in the table are the content and indicators in the final product.
Moreover, the content of "glutamic acid" in the table is a value calculated based on the amount of added sodium glutamate and each molecular weight (molecular weight of sodium glutamate and molecular weight of glutamic acid). Moreover, the content of "inosinic acid" in the table is also a value calculated based on the amount of added sodium inosinate and each molecular weight (molecular weight of sodium inosinate and molecular weight of inosinic acid).
（結果の検討）
表１は、グルタミン酸の含有量を変化させた結果を示す。
表１のサンプル１－１～１－５の結果から、グルタミン酸の含有量が増えるにしたがって、「味の厚み」と「果汁様の複雑味」の点数が上昇することが確認できた。
しかしながら、グルタミン酸の含有量が増え過ぎると、「後味に残るアミノ酸特有のあと残り」と「収斂味、後味の悪さ」の点数が上昇してしまい、「総合評価」も若干低下してしまうことも確認できた。ただ、「総合評価」の点数が大幅に低下していないサンプルについては、「後味に残るアミノ酸特有のあと残り」や「収斂味、後味の悪さ」の点数の上昇は許容できる範囲であることも確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－１～１－５の中でも、サンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－４）について好ましい結果が得られた。
(Consideration of results)
Table 1 shows the results of varying the content of glutamic acid.
From the results of Samples 1-1 to 1-5 in Table 1, it was confirmed that as the content of glutamic acid increased, the scores for "thickness of taste" and "complex fruit juice-like taste" increased.
However, if the content of glutamic acid increases too much, the scores for ``amino acid-specific aftertaste'' and ``poor astringent taste and aftertaste'' will increase, and the ``overall evaluation'' may also decrease slightly. It could be confirmed. However, for samples where the score for "overall evaluation" did not drop significantly, the increase in scores for "amino acid-specific residue remaining in the aftertaste" and "poor astringent taste and aftertaste" may be within an acceptable range. It could be confirmed.
Considering all the evaluations, favorable results were obtained for samples 1-2 to 1-5 (particularly samples 1-3 to 1-4) among samples 1-1 to 1-5.
表２は、ｐＨ、及び、ナトリウムの含有量を変化させた結果を示す。
表２のサンプル２－１～２－３の結果から、ｐＨやナトリウムの含有量が所定の範囲内であれば、本発明の各効果（味の厚みの増強効果、果汁様の複雑味の増強効果）を発揮できることが確認できた。
そして、ｐＨやナトリウムの含有量が上昇するにしたがい、各効果がしっかりと発揮されることも確認できた。
Table 2 shows the results of varying the pH and sodium content.
From the results of Samples 2-1 to 2-3 in Table 2, it is clear that if the pH and sodium content are within the predetermined range, each effect of the present invention (enhancement of taste thickness, enhancement of fruit juice-like complex taste) It was confirmed that it was effective.
It was also confirmed that each effect was more strongly exerted as the pH and sodium content increased.
表３は、グルタミン酸を含有させた状態でコハク酸の含有量を変化させた結果を示す。
表３のサンプル３－１～３－４の結果から、コハク酸の含有量が増加するにしたがって「味の厚み」の点数が上昇することが確認できた。
しかしながら、コハク酸の含有量が増え過ぎると、コハク酸の収斂味の影響で「果汁様の複雑味」と「後味に残るアミノ酸特有のあと残り」と「収斂味、後味の悪さ」の点数が上昇してしまい、「総合評価」も若干低下してしまうことも確認できた。
Table 3 shows the results of varying the content of succinic acid while containing glutamic acid.
From the results of Samples 3-1 to 3-4 in Table 3, it was confirmed that the score for "thickness of taste" increased as the content of succinic acid increased.
However, if the content of succinic acid increases too much, the score of ``fruit juice-like complexity'', ``amino acid-specific aftertaste'', and ``poor astringent taste and aftertaste'' will decrease due to the astringent taste of succinic acid. It was also confirmed that the "overall evaluation" had increased slightly.
表４は、グルタミン酸とコハク酸を含有させた状態で梅フレーバーとイノシン酸の含有量を変化させた結果を示す。
表４のサンプル４－１、４－２とサンプル４－３、４－４とを、それぞれ比較すると、梅フレーバーの添加によって、「味の厚み」と「果汁様の複雑味」の点数が増加する結果となった。ただ、梅フレーバーが無くとも、十分に各効果（味の厚みの増強効果、果汁様の複雑味の増強効果）は発揮されていることも確認できた。
表４のサンプル４－１、４－３を比較すると、イノシン酸の添加によって「味の厚み」の点数が増加する結果となった。つまり、イノシン酸に基づいて、グルタミン酸が奏する効果（味の厚みの増強効果）を強めることができることが確認できた。
Table 4 shows the results of varying the contents of plum flavor and inosinic acid while containing glutamic acid and succinic acid.
Comparing Samples 4-1 and 4-2 and Samples 4-3 and 4-4 in Table 4, the addition of plum flavor increases the scores for "thickness of taste" and "complex fruit juice-like taste". The result was that. However, it was also confirmed that each effect (enhancing effect of flavor thickness, effect of enhancing fruit juice-like complex taste) was sufficiently exerted even without plum flavor.
Comparing Samples 4-1 and 4-3 in Table 4, the addition of inosinic acid resulted in an increase in the score for "thickness of taste." In other words, it was confirmed that the effect of glutamic acid (the effect of enhancing the depth of taste) can be enhanced based on inosinic acid.
表５は、アルコール度数が０．０ｖ／ｖ％の飲料について本発明の効果を確認した結果である。
表５のサンプル５－１～５－３の結果から、ノンアルコール飲料であっても、アルコール飲料と同様の効果が得られることが確認できた。
つまり、表５の結果から、本発明は、アルコール度数に大きな影響を受けず、ノンアルコール飲料であろうとアルコール飲料であろうと様々な飲料において所望の各効果（味の厚みの増強効果、果汁様の複雑味の増強効果）が発揮されることがわかった。
Table 5 shows the results of confirming the effects of the present invention on drinks with an alcohol content of 0.0 v/v%.
From the results of Samples 5-1 to 5-3 in Table 5, it was confirmed that even non-alcoholic drinks had the same effects as alcoholic drinks.
In other words, from the results in Table 5, the present invention is not significantly affected by the alcohol content, and can achieve desired effects (enhancing taste, fruit juice-like effect, etc.) in various beverages, whether non-alcoholic or alcoholic. It was found that the effect of enhancing the complex taste of
Claims (8)
グルタミン酸の含有量が５ｐｐｍ以上である飲料。 A beverage in which the sweetener content is 3.00 w/v% or less in terms of sucrose, and the acidity is 0.10 w/v% or more,
A beverage with a glutamic acid content of 5 ppm or more.
前記飲料のグルタミン酸の含有量を５ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of a beverage in which the sweetener content is 3.00 w/v% or less in terms of sucrose and the acidity is 0.10 w/v% or more, and enhances the richness and fruit juice-like complexity of the taste. There it is,
A method for improving the flavor of a beverage, comprising the step of adjusting the glutamic acid content of the beverage to 5 ppm or more.
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