JP2023172477A - Beverage, method for producing beverage, and method for improving flavor of beverage - Google Patents
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing a beverage, and a method for improving the flavor of a beverage.
近年、消費者の健康志向の高まりに伴い、飲料について、消費者の健康を考えた飲料やその製造方法が提案されている。 BACKGROUND ART In recent years, as consumers have become more health-conscious, beverages and methods for producing the same have been proposed that take consumers' health into consideration.
例えば、特許文献１には、その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が１～１５０ｐｐｂであるチモールを含有する、炭酸飲料が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a carbonated beverage containing acetic acid with a content of 10 to 1000 ppm and thymol with a content of 1 to 150 ppb.
特許文献１に係る発明は、消費者の健康に関して所定の効果を有する酢酸に着目した発明であって、酢酸を含有する炭酸飲料にチモールを含有させることで、おいしさを維持するとともに酢酸由来の刺激を低減させる発明である。 The invention according to Patent Document 1 focuses on acetic acid, which has certain effects on the health of consumers, and by adding thymol to a carbonated drink containing acetic acid, it maintains the taste and improves the acetic acid-derived content. This invention reduces irritation.
一方、本発明者は、甘味料の含有量を低く設定した飲料の香味に焦点をあてて詳細に検討した結果、このような飲料は甘味料によって飲み口がマイルドにならないため、消費者が飲み口をハードに感じてしまうことを確認した。
また、甘味料の含有量を抑えた飲料は、ボディ感に乏しいことも本発明者は確認した。
On the other hand, as a result of a detailed study focusing on the flavor of beverages with a low sweetener content, the inventor found that consumers do not like the taste of such beverages because the sweetener does not make them mild. I confirmed that it made my mouth feel hard.
The inventors have also confirmed that beverages with reduced sweetener content lack a sense of body.
そこで、本発明は、飲み口がマイルドであるとともにボディ感が増強された飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is to provide a beverage that has a mild taste and enhanced body feel, a method for producing the beverage, and a method for improving the flavor of the beverage.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）甘味料の含有量がショ糖換算で５．０ｗ／ｖ％以下の飲料であって、α－フムレンの含有量が１ｐｐｂ以上である飲料。
（２）ボルネオールの含有量が１ｐｐｂ以上である前記１に記載の飲料。
（３）α－フムレンの含有量をＸｐｐｂとし、ボルネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合、Ｘ／Ｙの値が０．０１～４．０である前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）高甘味度甘味料を含有する前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）柑橘テイスト飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）アルコール度数が１～１２ｖ／ｖ％である前記１から前記５のいずれか１つに記載の飲料。
（７）甘味料の含有量をショ糖換算で５．０ｗ／ｖ％以下とし、α－フムレンの含有量を１ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
（８）甘味料の含有量がショ糖換算で５．０ｗ／ｖ％以下である飲料の飲み口をマイルドにするとともに、ボディ感を増強する香味向上方法であって、前記飲料のα－フムレンの含有量を１ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A beverage with a sweetener content of 5.0 w/v% or less in terms of sucrose and an α-humulene content of 1 ppb or more.
(2) The beverage according to item 1, wherein the borneol content is 1 ppb or more.
(3) The beverage according to 1 or 2 above, wherein the value of X/Y is 0.01 to 4.0, where the content of α-humulene is Xppb and the content of borneol is Yppb.
(4) The beverage according to any one of 1 to 3 above, which contains a high-intensity sweetener.
(5) The beverage according to any one of 1 to 4 above, which is a citrus-flavored beverage.
(6) The beverage according to any one of items 1 to 5 above, which has an alcohol content of 1 to 12 v/v%.
(7) A method for producing a beverage, including the steps of adjusting the sweetener content to 5.0 w/v% or less in terms of sucrose, and adjusting the α-humulene content to 1 ppb or more.
(8) A method for improving the flavor of a beverage in which the content of a sweetener is 5.0 w/v% or less in terms of sucrose, making the taste of the beverage mild and enhancing the body feeling, the method comprising: α-humulene in the beverage; A method for improving the flavor of a beverage, the method comprising the step of adjusting the content to 1 ppb or more.
本発明に係る飲料は、飲み口がマイルドであるとともにボディ感が増強している。
本発明に係る飲料の製造方法は、飲み口がマイルドであるとともにボディ感が増強している飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下の飲料について、飲み口をマイルドにするとともに、ボディ感を増強することができる。
The beverage according to the present invention has a mild taste and an enhanced body feel.
The method for producing a beverage according to the present invention can produce a beverage that has a mild taste and an enhanced body feel.
The method for improving the flavor of a beverage according to the present invention can make the mouthfeel mild and enhance the body feel of a beverage whose sweetener content is equal to or less than a predetermined value in terms of sucrose.
以下、本発明に係る飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form (this embodiment) for carrying out the beverage, the manufacturing method of a beverage, and the method of improving the flavor of a beverage according to the present invention will be described.
［飲料］
本実施形態に係る飲料は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下の飲料であって、α－フムレンの含有量が所定値以上である飲料である。また、本実施形態に係る飲料は、ボルネオールを含有してもよく、甘味料として高甘味度甘味料を含有してもよい。
そして、本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有するアルコール飲料であってもよく、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係る飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であってもよく、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、アルコールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料などが挙げられる。
そして、本実施形態に係る飲料は、甘味料の含有量が低く、全体的にスッキリとした香味であることから、例えば、柑橘テイスト飲料（柑橘系の香料や果汁等の使用によって柑橘の香味が感じられるように香味設計された飲料）に適用するのが好ましい。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。
[Beverage]
The beverage according to the present embodiment is a beverage in which the content of a sweetener is equal to or less than a predetermined value in terms of sucrose, and the content of α-humulene is equal to or greater than a predetermined value. Further, the beverage according to the present embodiment may contain borneol or may contain a high-intensity sweetener as a sweetener.
The beverage according to the present embodiment may be an alcoholic beverage containing alcohol, and is not limited to a specific type of beverage, but includes, for example, a chu-hi-taste beverage. The Chu-Hi-taste beverage is a beverage that tastes like Chu-Hi, that is, a beverage whose flavor is designed so that the flavor of Chu-Hi can be felt. Note that the flavor of chu-hi also includes flavors such as sour and cocktail.
Further, the beverage according to the present embodiment may be a non-alcoholic beverage with an alcohol content of less than 1 v/v%, and is not limited to a specific type of beverage, such as an alcohol-flavored beverage, a carbonated beverage, or a fruit juice beverage. Examples include.
The beverage according to the present embodiment has a low sweetener content and has an overall refreshing flavor. It is preferable to apply it to beverages whose flavor is designed so that they can be felt.
Each element constituting the beverage according to this embodiment will be described below.
（甘味料）
甘味料は、甘味を付与するための物質である。そして、甘味料は、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ブドウ糖液糖とは、「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖の日本農林規格」（農林水産省告示第４８９号）に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。
そして、本発明者は、飲料における甘味料の含有量（ショ糖換算値）が低い場合に、飲料の飲み口がハードになるとともに、ボディ感に乏しくなることを確認している。
(sweetener)
A sweetener is a substance for imparting sweetness. Sweeteners include, for example, high-fructose corn syrup such as high-fructose corn syrup and high-fructose corn syrup, monosaccharides such as fructose, glucose, and galactose, and monosaccharides such as sucrose, maltose, and lactose. Sugars, acesulfame K, neotame, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, alitame, and other high-intensity sweeteners, as well as oligosaccharides and sugar alcohols. included. Fructose glucose liquid sugar is as specified in the "Japanese Agricultural Standards for Isomerized High-Fructose Liquid Sugar and Sugar Mixed High-Fructose Liquid Sugar" (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489), and has a fructose content of 50%. % or more and less than 90%.
The present inventor has confirmed that when the sweetener content (sucrose equivalent value) in a drink is low, the drink becomes hard to drink and has a poor body feel.
甘味料の含有量はショ糖換算で５．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．５ｗ／ｖ％以下、４．０ｗ／ｖ％以下、３．５ｗ／ｖ％以下、３．２ｗ／ｖ％以下、３．０ｗ／ｖ％以下、２．５ｗ／ｖ％以下、２．４ｗ／ｖ％以下がより好ましい。甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下であることによって、甘味料が少なく消費者の健康を配慮した飲料となるとともに、本発明の課題（飲み口がハード、ボディ感に乏しい）が明確となる。
なお、甘味料の含有量はショ糖換算で０．０ｗ／ｖ％（つまり、甘味料不使用）であってもよい。
The content of the sweetener is preferably 5.0 w/v% or less in terms of sucrose, 4.5 w/v% or less, 4.0 w/v% or less, 3.5 w/v% or less, 3.2 w/v% Hereinafter, 3.0 w/v% or less, 2.5 w/v% or less, and 2.4 w/v% or less are more preferable. By having the sweetener content below a predetermined value in terms of sucrose, the beverage contains less sweetener and is more considerate of consumers' health, while also solving the problems of the present invention (hard taste and lack of body feel). It becomes clear.
Note that the content of the sweetener may be 0.0 w/v% (in other words, no sweetener is used) in terms of sucrose.
ショ糖換算の甘味料の含有量とは、飲料中の甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、ショ糖換算の甘味料の含有量は、「甘味料の含有量」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、スクラロースを０．００４ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、スクラロースの含有量「０．００４ｗ／ｖ％」に「６００００／１００」（＝スクラロースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じた「２．４ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各甘味料の甘味度（ショ糖の甘味度が１００の場合）については、例えば、果糖ブドウ糖液糖：１００、ブドウ糖果糖液糖：８０、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１００００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、オリゴ糖の甘味度については、フラクトオリゴ糖：４５、ガラクトオリゴ糖：２０、キシロオリゴ糖：４５、乳果オリゴ糖：６０、ラフィノース：２０、イソマルトオリゴ糖：３０、大豆オリゴ糖：７０という値を用い、糖アルコールの甘味度については、ソルビトール：６５、マンニトール：６０、マルチトール：８５、キシリトール：６０、還元パラチノース：４５、エリスリトール：７５という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
The sweetener content in terms of sucrose is the sweetener content in the beverage converted to the sucrose content. Specifically, the sweetener content in terms of sucrose can be calculated by multiplying the "sweetener content" by "sweetness level of sweetener/sweetness level of sucrose (100)". can. For example, in the case of a beverage containing 0.004w/v% sucralose, the sucralose content "0.004w/v%" is multiplied by "60000/100" (=sweetness of sucralose/sweetness of sucrose). "2.4 w/v%" is the sweetener content in terms of sucrose.
Regarding the sweetness of each sweetener (when the sweetness of sucrose is 100), for example, fructose-glucose liquid sugar: 100, glucose-fructose liquid sugar: 80, fructose: 150, glucose: 75, lactose: 16, The following values may be used: galactose: 32, maltose: 33, sucrose: 100, acesulfame K: 20,000, sucralose: 60,000, neotame: 1,000,000, saccharin sodium: 50,000, and stevia: 25,000. Regarding the sweetness of oligosaccharides, the following values were used: fructooligosaccharide: 45, galactooligosaccharide: 20, xylooligosaccharide: 45, milk fructose: 60, raffinose: 20, isomaltooligosaccharide: 30, and soybean oligosaccharide: 70. Regarding the sweetness of the sugar alcohol used, the following values may be used: sorbitol: 65, mannitol: 60, maltitol: 85, xylitol: 60, reduced palatinose: 45, and erythritol: 75. Moreover, the content of sweetener in a drink can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC).
（α－フムレン）
α－フムレン（α－Humulene）とは、化学式Ｃ１５Ｈ２４で表される単環式セスキテルペンの一種である。
そして、本発明者は、α－フムレンを飲料に含有させることによって、飲み口をマイルドにする（詳細には、口に含んだ時に感じる香味がマイルドになる）とともに、ボディ感も増強することを見出した。
また、本発明者は、α－フムレンを飲料に含有させることによって、後味に感じるキレも増強できることを見出した。
(α-humulene)
α-Humulene is a type of monocyclic sesquiterpene represented by the chemical formula C 15 H 24 .
The inventor of the present invention has found that by incorporating α-humulene into a beverage, it can make the drink taste mild (specifically, the flavor felt when it is taken in the mouth becomes mild), and the body feeling can also be enhanced. I found it.
Furthermore, the present inventors have discovered that by incorporating α-humulene into a beverage, the sharp aftertaste can also be enhanced.
α－フムレンの含有量は、１ｐｐｂ以上が好ましく、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上がより好ましい。α－フムレンの含有量が所定値以上であることによって、飲み口をマイルドにするとともに、ボディ感を増強させ、さらに、後味に感じるキレも増強させることができる。
α－フムレンの含有量は、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、１３００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下がより好ましい。α－フムレンの含有量が所定値以下であることによって、所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果）が弱くなるといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
The content of α-humulene is preferably 1 ppb or more, more preferably 8 ppb or more, 10 ppb or more, 50 ppb or more, 80 ppb or more, 90 ppb or more, and 100 ppb or more. When the content of α-humulene is at least a predetermined value, it is possible to make the drink mild, enhance the body feeling, and further enhance the sharpness felt in the aftertaste.
The content of α-humulene is preferably 1500 ppb or less, more preferably 1300 ppb or less, 1200 ppb or less, 1100 ppb or less, 1000 ppb or less, 800 ppb or less, 500 ppb or less, 300 ppb or less, and 200 ppb or less. By setting the content of α-humulene to a predetermined value or less, it is possible to avoid a situation where the desired effects (the effect of making the mouthfeel mild, the effect of enhancing the body feel, the effect of enhancing the sharpness) are weakened.
In addition, in this specification, the unit "ppb" is synonymous with "μg/L".
飲料におけるα－フムレンの含有量は、例えば、飲料を適宜希釈した後、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。 The content of α-humulene in a beverage can be measured, for example, by appropriately diluting the beverage and then using gas chromatography with a mass spectrometer (GC-MS).
（ボルネオール）
ボルネオール（borneol）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表される二環式モノテルペンアルコールの一種である。
本発明者は、α－フムレンを含有する飲料にボルネオールを含有させることによって、α－フムレンが発揮する効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果）を強化できることを見出した。
また、本発明者は、ボルネオールによって墨汁臭が飲料に付与されてしまうものの、前記したα－フムレンによって低減されることも見出した。
(Borneol)
Borneol is a type of bicyclic monoterpene alcohol represented by the chemical formula C 10 H 18 O.
The present inventor has discovered that by incorporating borneol into a beverage containing α-humulene, the effects exerted by α-humulene (the effect of making the mouth feel mild, the effect of enhancing the body feel, the effect of enhancing the sharpness) can be enhanced. I found out.
The present inventor also found that although borneol imparts a black ink smell to beverages, the above-mentioned α-humulene reduces the smell.
ボルネオールの含有量は、１ｐｐｂ以上が好ましく、３ｐｐｂ以上、５ｐｐｂ以上、２５ｐｐｂ以上、２８ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上がより好ましい。ボルネオールの含有量が所定値以上であることによって、所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果）を強化することができる。
ボルネオールの含有量は、１０００ｐｐｂ以下が好ましく、８００ｐｐｂ以下、７００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下がより好ましい。ボルネオールの含有量が所定値以下であることによって、所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果）が弱くなるといった事態や、墨汁臭が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、ボルネオールの含有量とは、詳細には、ｄ体、ｌ体のボルネオールの合計量である。
The content of borneol is preferably 1 ppb or more, more preferably 3 ppb or more, 5 ppb or more, 25 ppb or more, 28 ppb or more, and 30 ppb or more. When the content of borneol is at least a predetermined value, the desired effects (the effect of making the mouth feel mild, the effect of enhancing the body feel, the effect of enhancing the sharpness) can be enhanced.
The content of borneol is preferably 1000 ppb or less, more preferably 800 ppb or less, 700 ppb or less, 600 ppb or less, 500 ppb or less, 400 ppb or less, 300 ppb or less, 200 ppb or less, and 100 ppb or less. If the content of borneol is below the specified value, the desired effects (mild taste, enhancing body feel, sharpening effect) may be weakened, or the ink smell may become too strong. The situation can be avoided.
In addition, in this specification, the content of borneol is specifically the total amount of d-form and l-form borneol.
飲料におけるボルネオールの含有量は、飲料を適宜希釈した後、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。 The content of borneol in a beverage can be measured by a gas chromatography with mass spectrometer (GC-MS) method after diluting the beverage appropriately.
（α－フムレンの含有量／ボルネオールの含有量）
α－フムレンの含有量をＸｐｐｂとし、ボルネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合、Ｘ／Ｙの値は、以下の範囲となるのが好ましい。
Ｘ／Ｙの値は、０．０１以上が好ましく、０．１以上、０．５以上、０．８以上、１．０以上、２．０以上、３．０以上がより好ましい。
Ｘ／Ｙの値は、４．０以下が好ましく、３．８以下、３．５以下、３．３以下がより好ましい。
Ｘ／Ｙの値が所定範囲内であることによって、墨汁臭を抑制しつつ、所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
(α-humulene content/borneol content)
When the α-humulene content is Xppb and the borneol content is Yppb, the value of X/Y is preferably in the following range.
The value of X/Y is preferably 0.01 or more, more preferably 0.1 or more, 0.5 or more, 0.8 or more, 1.0 or more, 2.0 or more, and 3.0 or more.
The value of X/Y is preferably 4.0 or less, more preferably 3.8 or less, 3.5 or less, or 3.3 or less.
By keeping the X/Y value within a predetermined range, the ink odor can be suppressed while the desired effects (mild mouth feel, body feel enhancement effect, sharpness enhancement effect) can be fully exerted. I can do it.
（酸度）
本実施形態に係る飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、特に限定されないものの、以下のとおりである。
酸度は、０．１ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．２ｗ／ｖ％以上、０．２３ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。
酸度は、１．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．８ｗ／ｖ％以下、０．５ｗ／ｖ％以下、０．３ｗ／ｖ％以下がより好ましい。
(acidity)
Although the acidity (acidity in terms of citric acid) of the beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it is as follows.
The acidity is preferably 0.1 w/v% or more, more preferably 0.2 w/v% or more, 0.23 w/v% or more, or 0.25 w/v% or more.
The acidity is preferably 1.0 w/v% or less, more preferably 0.8 w/v% or less, 0.5 w/v% or less, and 0.3 w/v% or less.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記する酸味料の含有量によって調整することができる。
In addition, the acidity (acidity in terms of citric acid: value of acidity converted as citric acid equivalent) in this specification is based on the Japanese Agricultural Standards for fruit drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489 of February 24, 2016). It can be obtained using a prescribed method. Specifically, the beverage was neutralized and titrated with a sodium hydroxide solution (0.1 mol/L), and the "titration amount (ml)" of the sodium hydroxide solution required in the neutralization titration, the beverage used for the titration. It may be calculated using a constant such as "weight (g)" of "0.0064" (weight (g) of citric acid equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L aqueous sodium hydroxide solution).
Moreover, the acidity can be adjusted by the content of the acidulant described later.
（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The beverage according to this embodiment may contain alcohol.
The alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw materials, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired, but alcohol may include whiskey, brandy, spirits (for example, gin, Spirits such as vodka and rum, raw alcohol, etc.), liqueurs, shochu, etc., and brewed liquors such as sake, fruit liquor, beer, etc. can be used, and among these, distilled liquors are particularly suitable. One or more of vodka and raw material alcohol is preferred.
Note that in this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。
また、本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、又は０．００４ｖ／ｖ％以下であってよい。
一方、本実施形態に係る飲料がアルコール飲料の場合、アルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、３ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。また、アルコール度数は、１２ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。
本実施形態に係る飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
When the beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage, the alcohol content is not particularly limited as long as it is less than 1 v/v%, and may be, for example, 0.00 v/v% or more and less than 1 v/v%.
Further, when the beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage, the alcohol content is, for example, 0.95v/v% or less, 0.9v/v% or less, 0.85v/v% or less, 0.8v/v % or less, 0.7v/v% or less, 0.6v/v% or less, 0.5v/v% or less, 0.4v/v% or less, 0.3v/v% or less, 0.2v/v% or less , 0.1v/v% or less, 0.05v/v% or less, 0.01v/v% or less, 0.005v/v% or less, less than 0.005v/v%, or 0.004v/v% or less It's good.
On the other hand, when the beverage according to the present embodiment is an alcoholic beverage, the alcohol content is preferably 1 v/v% or more, 3 v/v% or more, 5 v/v% or more, 6 v/v% or more, 7 v/v % or more is more preferable. Further, the alcohol content is preferably 12 v/v% or less, more preferably 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, or 8 v/v% or less.
The alcohol content of the beverage according to the present embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter/gas chromatography analysis method).
（発泡性）
本実施形態に係る飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
(foaming)
The beverage according to this embodiment is preferably an effervescent beverage containing carbon dioxide gas, that is, a carbonated beverage. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20°C is 0.5 kg/cm 2 or more, preferably 1.0 kg/cm 2 or more, and 1.5 kg/cm 2 or more. 2 or more, 2.0 kg/cm 2 or more, 2.5 kg/cm 2 or more, more preferably 5.0 kg/cm 2 or less, 4.0 kg/cm 2 or less, 3.5 kg/cm 2 or less, More preferably, it is 3.0 kg/cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The beverage according to the present embodiment contains antioxidants, flavors, acidulants, salts, dietary fibers, etc. (hereinafter referred to as "additives" as appropriate) that are normally incorporated in beverages to the extent that the desired effects of the present invention are not inhibited. It may be contained or, of course, may not be contained. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, Using DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, sodium DL-malate, phosphoric acid, etc. be able to. As the salts, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc. can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product, etc. can be used.
As each of the above-mentioned raw materials, commonly available commercially available materials can be used.
本実施形態に係る飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、アップル、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果（特に、飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
If the beverage according to this embodiment is to be a chuhai-taste beverage, fruit flavor (a flavor that imparts a fruit-like aroma), fruit juice (juice squeezed from fruit), fruit extract (such as water or alcohol from fruit or fruit juice), It is also possible to contain an extract obtained by extracting the active ingredients of the fruit using the following method. Fruit juices include, for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit purees (semi-liquid products obtained by grinding or straining cooked fruit or raw fruit), and diluted liquids thereof. , concentrated liquid, mixed liquid, etc. can be used.
Fruits from which fruit juice is derived (and fruit species for fruit flavors and fruit extracts) include citrus fruits such as lemons, limes, tangerines, oranges, grapefruit, yuzu, and shikwasa, and rose family fruits such as plums and apples. , strawberries, peaches, cherries (yellow peaches), etc. In addition to these, conventionally known fruits such as grapes, plums, pomegranates, blueberries, cassis, cranberries, maqui berries, apples, mangoes, pineapples, kiwis, pears, etc. can.
The effects of the present invention (particularly the effect of making the mouth feel mild and the effect of enhancing the body feel) are not directly affected by the flavor type or strength of the flavor of the flavor, fruit juice, or fruit extract; Since it is considered that the effect will not be lost, the flavor types may be varied as described above, and the content is not particularly limited.
（容器詰め飲料）
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packaged beverages)
The beverage according to this embodiment can be provided in various containers. By packing beverages into various containers, deterioration in quality due to long-term storage can be suitably prevented.
Note that the container may be anything that can be airtight, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, the container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available container can be used. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以上説明したように、本実施形態に係る飲料は、飲み口がマイルドであるとともにボディ感が増強している。
また、本実施形態に係る飲料は、後味に感じるキレが増強しているとともに、墨汁臭が抑制されている。
As explained above, the beverage according to the present embodiment has a mild taste and an enhanced body feel.
In addition, the beverage according to the present embodiment has an enhanced sharp aftertaste, and suppresses the ink ink odor.
［飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Beverage manufacturing method]
Next, a method for manufacturing a beverage according to this embodiment will be explained.
The beverage manufacturing method according to the present embodiment includes a mixing step and a post-processing step.
混合工程では、混合タンクに、水、甘味料、α－フムレン、ボルネオール、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、甘味料の含有量（ショ糖換算値）、α－フムレンの含有量、ボルネオールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, sweetener, α-humulene, borneol, alcohol, additives, and the like are appropriately added to a mixing tank to produce a mixed solution.
In this mixing step, each raw material may be mixed and adjusted so that the sweetener content (sucrose equivalent value), α-humulene content, borneol content, etc. are within the predetermined ranges described above.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into containers are selectively performed as necessary.
Note that the filtration treatment in the post-treatment step can be performed using a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably carried out by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but it is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. Further, the filling process in the post-processing step is preferably performed in a clean room maintained at a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 Note that each treatment performed in the mixing step and the post-treatment step can be performed using equipment commonly used for manufacturing RTD beverages and the like.
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、飲み口がマイルドであるとともにボディ感が増強している飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、後味に感じるキレが増強しているとともに、墨汁臭が抑制されている飲料を製造することができる。
As explained above, according to the method for producing a beverage according to the present embodiment, it is possible to produce a beverage that has a mild taste and an enhanced body feel.
Furthermore, according to the method for producing a beverage according to the present embodiment, it is possible to produce a beverage that has an enhanced sharp aftertaste and suppresses the Indian ink smell.
［飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の香味向上方法は、甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下である飲料の飲み口をマイルドにするとともに、ボディ感を増強する香味向上方法であって、飲料のα－フムレンの含有量を１ｐｐｂ以上とする工程を含む方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of beverages]
Next, a method for improving the flavor of a beverage according to this embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a beverage according to the present embodiment is a method for improving the flavor of a beverage in which the content of a sweetener is less than a predetermined value in terms of sucrose, making the taste of the beverage mild and enhancing the body feeling. This method includes the step of adjusting the α-humulene content to 1 ppb or more.
Note that the content of each component is the same as the value explained for the above-mentioned "beverage".
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、飲み口をマイルドにするとともに、ボディ感を増強することができる。
また、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、後味に感じるキレを増強するとともに、墨汁臭を抑制することができる。
As explained above, according to the method for improving the flavor of a beverage according to the present embodiment, it is possible to make the mouthfeel mild and to enhance the body feeling.
Moreover, according to the method for improving the flavor of a beverage according to the present embodiment, it is possible to enhance the sharpness of the aftertaste and suppress the ink ink smell.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by illustrating examples that meet the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表１～６の各サンプルは、表に示す量となるように、スクラロース、果糖ブドウ糖液糖、α－フムレン、ボルネオール、ウォッカ、レモン香料（サンプル４－１と４－２のみ含有、α－フムレンとボルネオールは含まれていない香料）、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
そして、表１～６の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２であり、酸度は０．２５ｗ／ｖ％であった。また、サンプル間において、クエン酸、クエン酸三ナトリウムの含有量は同量とした。
なお、表１～３、５の各サンプルは、アルコール飲料のサンプルであり、表４の各サンプルはレモンテイストアルコール飲料のサンプルであり、表６の各サンプルはノンアルコール飲料のサンプルであった。
[Sample preparation]
Each sample in Tables 1 to 6 contained sucralose, high fructose corn syrup, α-humulene, borneol, vodka, lemon flavor (only samples 4-1 and 4-2 contained, α-humulene Samples were prepared by appropriately blending citric acid, trisodium citrate, carbonated water, and pure water.
The gas pressure (total pressure) at 20° C. of each sample in Tables 1 to 6 was 2.1 kg/cm 2 and the acidity was 0.25 w/v%. Furthermore, the contents of citric acid and trisodium citrate were the same between the samples.
Note that each sample in Tables 1 to 3 and 5 was a sample of an alcoholic beverage, each sample in Table 4 was a sample of a lemon-taste alcoholic beverage, and each sample in Table 6 was a sample of a non-alcoholic beverage.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」、「ボディ感」、「後味に感じるキレ」、「墨汁臭」、「総合評価」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced using the method described above, seven trained panelists with discerning abilities evaluated the following evaluation criteria: ``mild taste when put in the mouth,'' ``body feel,'' and ``sharp aftertaste.'' ”, “ink smell”, and “overall evaluation” were independently scored on a 5-point scale from 1 to 5 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口：評価基準）
口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口の評価は、サンプル１－１の２点を基準（表６のサンプルのみサンプル６－１の２点を基準）とし、「口に含んだ時に感じる（飲み口において感じる）香味がマイルドでない」場合を１点、「口に含んだ時に感じる（飲み口において感じる）香味がマイルドである」場合を５点と評価した。そして、口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口の評価は、点数が高いほどマイルドになっており、好ましいと判断できる。
ここで、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」の評価は、文字どおり、口に含んだ時（飲み口）に感じる香味のマイルドさを評価しており、点数が高いほど、飲み口がマイルドであり（まろやかに感じる）、点数が低いほど、飲み口がマイルドでない（まろやかさが乏しいと感じる）。
(Mild taste that you feel when you put it in your mouth: Evaluation criteria)
The evaluation of the mild taste that you feel when you put it in your mouth is based on the 2 points of sample 1-1 (the samples in Table 6 are based on the 2 points of sample 6-1). A score of 1 was given if the flavor (feeling it in the mouth) was not mild, and a score of 5 was given if the flavor was mild (feeling it in the mouth). The higher the score, the milder the taste is, which can be judged as preferable.
Here, the evaluation of "mild taste that you feel when you put it in your mouth" literally evaluates the mildness of the flavor that you feel when you put it in your mouth (drinking mouth), and the higher the score, the better the taste is. It is mild (feels mellow), and the lower the score, the less mild the taste (feels less mellow).
（ボディ感：評価基準）
ボディ感の評価は、サンプル１－１の２点を基準（表６のサンプルのみサンプル６－１の２点を基準）とし、「ボディ感が弱い」場合を１点、「ボディ感が強い」場合を５点と評価した。そして、ボディ感の評価は、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「ボディ感」とは、味の厚みである。
(Body feel: evaluation criteria)
The evaluation of body feeling is based on the 2 points of Sample 1-1 (the samples in Table 6 are based on the 2 points of Sample 6-1), 1 point is for "weak body feeling", and 1 point is for "strong body feeling". The case was rated 5 points. In the evaluation of body feel, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be determined that it is more favorable.
Here, "body feeling" refers to the thickness of taste.
（後味に感じるキレ：評価基準）
後味に感じるキレの評価（表では「後味に感じるキレ、清涼感」と示す）は、サンプル１－１の２点を基準（表６のサンプルのみサンプル６－１の２点を基準）とし、「後味に感じる清涼感をともなうキレが弱い」場合を１点、「後味に感じる清涼感をともなうキレが強い」場合を５点と評価した。そして、後味に感じるキレの評価は、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「後味に感じる清涼感をともなうキレが強い」とは、後味において味の落差を感じる状態であって、飲用者に清涼感を与える状態である。
(A sharp feeling in the aftertaste: Evaluation criteria)
The evaluation of the sharpness felt in the aftertaste (shown as "the sharpness felt in the aftertaste, the refreshing feeling" in the table) is based on the 2 points of sample 1-1 (only the samples in Table 6 are based on the 2 points of sample 6-1), A score of 1 was given when "the sharpness was weak with a cooling sensation felt in the aftertaste" and 5 points was given when "the sharpness was strong with a refreshing feeling felt in the aftertaste". As for the evaluation of sharpness felt in the aftertaste, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be judged that it is preferable.
Here, "strong sharpness accompanied by a refreshing feeling in the aftertaste" is a state in which a difference in taste is felt in the aftertaste, and a state in which the drinker feels a refreshing feeling.
（墨汁臭：評価基準）
墨汁臭の評価は、サンプル２－２の１点を基準（表６のサンプルのみサンプル６－１の１点を基準）とし、「墨汁臭が弱い」場合を１点、「墨汁臭が強い」場合を５点と評価した。そして、墨汁臭の評価は、点数が低いほど低減（抑制）されており、好ましいと判断できる。
ここで、「墨汁臭」の評価は、サンプルを飲んでいる際中に感じる墨汁のような臭いの強さに基づいて評価している。
なお、表１のサンプルについては、墨汁臭の評価を実施しなかった。
(ink ink odor: evaluation criteria)
The evaluation of ink odor is based on 1 point for sample 2-2 (only the samples in Table 6 are based on 1 point for sample 6-1), 1 point for "weak ink smell" and 1 point for "strong ink smell" The case was rated 5 points. As for the evaluation of the ink odor, the lower the score, the more reduced (suppressed) it is, and it can be judged that it is preferable.
Here, the evaluation of "black ink odor" is based on the strength of the ink-like odor felt while drinking the sample.
Note that the samples in Table 1 were not evaluated for ink odor.
（総合評価：評価基準）
総合評価については、サンプル１－１の２点を基準（表６のサンプルのみサンプル６－１の２点を基準）とし、「飲料としての総合評価が非常に悪い」場合を１点、「飲料としての総合評価が非常に良い」場合を５点と評価した。
(Comprehensive evaluation: evaluation criteria)
Regarding the overall evaluation, the 2 points of sample 1-1 are used as the standard (only the samples in Table 6 are based on the 2 points of sample 6-1), 1 point is given for "very poor overall evaluation as a beverage", and 1 point is given for "very poor overall evaluation as a beverage" A score of 5 was given to cases where the overall evaluation was "very good."
ここで、「総合評価」とは、飲料としての香味のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。 Here, the "overall evaluation" refers to the balance of flavor as a beverage, and for example, if the balance of flavor is disrupted because the flavor based on a specific ingredient is felt strongly, the evaluation will be poor.
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の含有量および指標は、最終製品における含有量および指標である。
また、表の「甘味料のショ糖換算値」は、スクラロースの含有量、又は、果糖ブドウ糖液糖の含有量から算出した値である。
The table shows the content of each sample and the results of each evaluation. Note that the content and index of each component shown in the table are the content and index in the final product.
In addition, the "sucrose equivalent value of sweetener" in the table is a value calculated from the content of sucralose or the content of fructose glucose liquid sugar.
（結果の検討）
表１は、α－フムレンの含有量を変化させた結果を示す。
サンプル１－１～１－４の結果から、α－フムレンの含有量が増えるにしたがって、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数が上昇することが確認できた。ただ、α－フムレンの含有量が増え過ぎると、これら４項目の点数が若干低下することも確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－１～１－４の中でも、サンプル１－２～１－４（特に、サンプル１－２～１－３）について、好ましい結果が得られた。
(Consideration of results)
Table 1 shows the results of varying the content of α-humulene.
From the results of Samples 1-1 to 1-4, as the content of α-humulene increases, the effects of ``mild taste when you put it in your mouth'', ``body feel'', ``bright aftertaste'', and ``overall It was confirmed that the scores for the four items of "Evaluation" increased. However, it was also confirmed that when the content of α-humulene increased too much, the scores for these four items decreased slightly.
Considering all the evaluations, favorable results were obtained for samples 1-2 to 1-4 (particularly samples 1-2 to 1-3) among samples 1-1 to 1-4.
表２は、ボルネオールの含有量を変化させた結果を示す。
まず、サンプル２－１の結果から、α－フムレンを含有させない状態でボルネオールを含有させても、「ボディ感」や「後味に感じるキレ」を増強させることができないとともに、「墨汁臭」が若干強く、「総合評価」があまり好ましくないとの結果が得られた。
一方、サンプル２－２～２－６の結果から、α－フムレンを含有した状態でボルネオールの含有量が増えると、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数が大きく上昇することが確認できた。ただ、ボルネオールの含有量が増え過ぎると、これら４項目の点数が若干低下することも確認できた。
また、サンプル２－１とサンプル２－４を比較すると、ボルネオールによって感じられた「墨汁臭」が、α－フムレンによって低減（抑制）されることが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル２－１～２－６の中でも、サンプル２－３～２－６（特に、サンプル２－３～２－４）について、非常に好ましい結果が得られた。
Table 2 shows the results of varying the borneol content.
First, from the results of Sample 2-1, even if borneol is added without α-humulene, it is not possible to enhance the ``body feeling'' or ``bright aftertaste'', and there is a slight ``Indian ink smell''. The results showed that the overall evaluation was not very favorable.
On the other hand, from the results of Samples 2-2 to 2-6, when the content of borneol increases in the state containing α-humulene, "mild taste when you put it in your mouth,""bodyfeeling," and "aftertaste." It was confirmed that the scores for four items, ``feeling sharp'' and ``overall evaluation,'' increased significantly. However, it was also confirmed that when the content of borneol increased too much, the scores for these four items decreased slightly.
Furthermore, by comparing Sample 2-1 and Sample 2-4, it was confirmed that the "ink smell" felt by borneol was reduced (suppressed) by α-humulene.
Considering all the evaluations, very favorable results were obtained for samples 2-3 to 2-6 (especially samples 2-3 to 2-4) among samples 2-1 to 2-6. .
表３は、α－フムレンの含有量とボルネオ―ルの含有量を変化させた結果を示す。
サンプル３－１～３－３の結果から、α－フムレンとボルネオールを所定の比率となるように含有させることによって、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数がかなり高い値となることが確認できた。
ただ、α－フムレンとボルネオールの両者の含有量が比較的多くなると、「後味に感じるキレ」の点数が若干低下するとともに、「墨汁臭」の点数が少し上昇してしまうことも確認できた。
Table 3 shows the results of varying the α-humulene content and borneol content.
From the results of Samples 3-1 to 3-3, it was found that by containing α-humulene and borneol in a predetermined ratio, the ``mild taste that you feel when you put it in your mouth,'' ``body feel,'' and ``aftertaste.'' It was confirmed that the scores for the four items, ``A sharpness felt by the driver'' and ``Overall evaluation,'' were quite high.
However, it was also confirmed that when the content of both α-humulene and borneol was relatively high, the score for "sharp aftertaste" decreased slightly, and the score for "Indian ink smell" increased slightly.
表４は、レモン香料を含有させた状態での結果を示す。
サンプル４－１とサンプル４－２の結果を比較すると、レモン香料を含有させた状態であっても、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数を上昇できることが確認できた。
Table 4 shows the results with lemon flavoring included.
Comparing the results of Sample 4-1 and Sample 4-2, even when lemon flavoring was added, the result was a "mild taste when you put it in your mouth," a "body feel," and a "sharp aftertaste." It was confirmed that it was possible to increase the scores of four items: "" and "overall evaluation."
表５は、甘味料としてスクラロースではなく果糖ブドウ糖液糖を含有させた状態での結果を示す。
サンプル５－１とサンプル５－２の結果を比較すると、果糖ブドウ糖液糖を含有させた状態であっても、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数を上昇できることが確認できた。
この結果から、使用する甘味料に左右されることなく、本発明の所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果、墨汁臭の低減効果）が発揮されることが確認できた。
Table 5 shows the results when fructose glucose liquid sugar instead of sucralose was included as a sweetener.
Comparing the results of Sample 5-1 and Sample 5-2, even with the addition of fructose-glucose liquid sugar, it was found that the ``mild taste that you feel when you put it in your mouth'', the ``body feeling'', and the ``impressive aftertaste'' were found. We were able to confirm that it was possible to increase scores in four categories: ``feeling sharpness'' and ``overall evaluation.''
These results show that the desired effects of the present invention (mild mouthfeel, enhance body feel, sharpness, and reduce ink smell) are achieved regardless of the sweetener used. It was confirmed that
表６は、ノンアルコールの状態での結果を示す。
サンプル６－１とサンプル６－２の結果を比較すると、ノンアルコールの状態であっても、「口に含んだ時に感じるマイルドな飲み口」と「ボディ感」と「後味に感じるキレ」と「総合評価」の４項目の点数を上昇できることが確認できた。
この結果から、アルコール飲料、ノンアルコール飲料を問わず、本発明の所望の効果（飲み口をマイルドにする効果、ボディ感の増強効果、キレの増強効果、墨汁臭の低減効果）が発揮されることが確認できた。
Table 6 shows the results in the non-alcoholic state.
Comparing the results of Sample 6-1 and Sample 6-2, even in the non-alcoholic state, there is a "mild taste when you put it in your mouth,""bodyfeel,""sharpaftertaste," and " It was confirmed that it was possible to increase the scores in the four items of "Comprehensive Evaluation."
From this result, the desired effects of the present invention (the effect of making the drinker milder, the effect of enhancing the body feel, the effect of enhancing the sharpness, the effect of reducing the ink odor) are exhibited regardless of whether it is an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. This was confirmed.
Claims (8)
α－フムレンの含有量が１ｐｐｂ以上である飲料。 A beverage with a sweetener content of 5.0 w/v% or less in terms of sucrose,
A beverage containing 1 ppb or more of α-humulene.
前記飲料のα－フムレンの含有量を１ｐｐｂ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of a beverage having a sweetener content of 5.0 w/v% or less in terms of sucrose, which makes the taste of the drink mild and enhances the body feeling,
A method for improving the flavor of a beverage, comprising the step of adjusting the α-humulene content of the beverage to 1 ppb or more.
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